I'm only 40 grams away from my coppa being finished. The four month wait has been hard, but another week or two and I'll finally get to taste my 'fennel' coppa!
Receita completa: charcutaria.org/receitas/receita-de-copa/ FUNDO BOVINO: charcutaria.org/produto/fundo-bovino/ SAL DE CURA: charcutaria.org/produto/sal-de-cura-2/ CULTURAS STARTER E PENICILLIUM: charcutaria.org/categoria-produto/culturas-starter/
@@АлексейТрифонов-э4с уважаемый с чудо пакетами из магазина ем колбаски я работаю уже больше года,я вас спросил какую мясную закваску вы используете при подготовке сырья для чудо пакетов
Congrats, fantastic videos, everything looks delicious. Will try to make the capocollo pretty soon and trying to gather info on the products the be used, having issues to find in amazon the starter culture, can anyone help on this one please? Have everything else dialed down. Thanks again looking forward to new recipes!!👍🏻
Ficou muito bonito, a cor está sensacional. Ainda não fiz copa usando cultura e fungo, mas vou experimentar... E esse prosciutto aí do lado, hein? Gravou o processo dele? Estou lendo tudo sobre prosciutto, se vc tiver algo para indicar eu agradeço. Obrigado por compartilhar sempre conteúdos maravilhosos, de forma simples, clara e prática.
Oi Jose Botelho, o prosciutto crudo está sendo filmado sim, mas ainda está no começo do processo. Só no meio do ano que vem verei o resultado e, se tudo correr da forma correta, vou postar o vídeo com o passo a passo dele.
Estimado, estoy por hacer este producto y tengo una duda. ¿Por que se le hace las primeras 72hs algo que es común en salames, es decir poner el producto a 24º? Gracias.
Hola arturo. Cuando se agrega un cultivo iniciador (bacterias del ácido láctico), se necesitan 72 horas a una temperatura más alta para que se produzca la fermentación, lo que reduce el pH y ayuda a proteger el salami. Si no está utilizando un cultivo iniciador, cuelgue el salami en un ambiente más fresco sin esperar estas 72 horas.
Hello, I want to ask. I have followed your recipe with a difference, I have used collagen membrane instead of intestine and the other I did not put 24 degrees Celsius for 72 hours. Now we are in the fourth week and I noticed that in the white mold there is green mold.The refrigerator is operating 11.5celsius 80% humidity what should I do? Thank you very much
Conheci o canal essa semana. Sou fã de embutidos. TOP DEMAIS. Já me inscrevi. Vou me aventurar nessa receita. Só uma dica: troque a música de fundo de um vídeo pro outro. Pode ser o mesmo estilo. Senão fica monótono quando assustamos uns 2 vídeos na sequência. 👏👏👏👏👏👏👏
Hola.. saludos cordiales desde Ecuador.... excelente....que es el cultivo iniciador...como se lo preparamos...las medidas ... GRACIAS.. BENDICIONES 🙏😇🙏
Esse fundo bovino deixa na copa e manda pra dentro (come) ou seria melhor tirar para servir ? Parece besta a pergunta, mas tenho essa dúvida. Parabéns pelo trabalho. Top demais
@@charcutaria Eu amo as coisas que você faz .aca na Argentina nós só usamos starter para salame e penicilium para promover bons cogumelos, mas não na copa. A starter é lactobacillus? Você pode usar fermento de repolho para isso (crukrut)? Grato
@@arielschak a que usamos é esta: charcutaria.org/produto/cultura-starter/ e tem Lactobacillus Sakei, Staphylococcus xylosus e Staphylococcus Carnosus. Sobre o uso de fermentos alternativos, como o do chucrute, kefi, iogurte e etc. eu não sei dizer. Muitos usam mas nunca encontrei um estudo a respeito.
Não, cultura starter é bacteriana, como esta: charcutaria.org/produto/cultura-starter/ A mold é uma cultura fúngica que serve para cobrir o exterior da copa ou salame com um fungo benéfico, inibindo outros fungos/mofos, que seria este outro produto: charcutaria.org/produto/cultura-mofo-mold-penicillium-nalgiovense/
@@angelprincess4765 the process and ingredients are very similar but some names relies on Protected Designation of Origin (PDO), Protected Geographical Indication (PGI), and Traditional Specialities Guaranteed (TSG). The same for prosciutto crudo, Parma ham, Jàmon and similar products.
Закваска - микробиологический (чаще всего, бактериальный) состав, вызывающий брожение. Закваски на основе ряда полезных культур микроорганизмов (в том числе пробиотических) используются в качестве стартовых культур в мясной промышленности.
Ксилозный стафилококк производит ферменты для красного цвета продукта. Обладает липолитической и протеолитической активностью для формирования аромата. Лактобациллы "Sakei" производит молочную кислоту и антибактериальные метаболиты. Обладает защитным действием; Стафилококк карнозус аромат и защита при брожении;
É verdade que uma dessas culturas de fungos pode ser substituída pela casca branca de fungo retirada do queijo brie? Se sim, qual delas? A do starter ou da capa protetora?
Oi Filipe. A casca do queijo brie pode ser usada como fonte de fungos protetores externos em embutidos, não é lenda, funciona sim, mas é mais difícil de "pegar". Não substitui a cultura starter bacteriana, que é outro produto bem diferente do fungo branco que reveste alguns queijos e embutidos. Dê uma lida na descrição destes produtos para entender a diferença entre eles: CULTURA STARTER BACTERIANA: charcutaria.org/produto/cultura-starter/ CULTURA FUNGO PENICILLIUM: charcutaria.org/produto/cultura-mofo-mold-penicillium-nalgiovense/
fiz e infelizmente dps de 40 dias nao deu certo. se formou um camada dura por fora bem escura, e o centro ficou mole, gosto tbm nao ficou agradavel! sabe oq pode ter sido? utilizei um frigobar mais antigo que tinha.
Oi Andre, esse problema deve ter ocorrido pois a umidade no frigobar ficou muito baixa. A peça ressecou por fora, criando uma camada dura, seca, que impediu que a água do miolo migrasse para fora, resultando em um exterior muito seco, rígido e um interior muito mole, cru. Uma ventilação incidindo diretamente sobre a carne também pode gerar este problema. O sabor fica ruim pois a maturação não ocorre corretamente. Para corrigir é preciso medir a umidade do frigobar, mantendo sempre entre 70% e 85%, e direcionando uma ventilação leve e constante para as laterais do frigobar, nunca diretamente para a carne.
E como comemos esse alimento??? Se cozinha, come assim mesmo como está? Tem algum tipo de acompanhamento, tou sem rumo. Já me inscrevi no canal e dei um joinha!!!!
I'm only 40 grams away from my coppa being finished. The four month wait has been hard, but another week or two and I'll finally get to taste my 'fennel' coppa!
Espetacular, como toda receita aqui feita! Já estou quase virando um charcuteiro! Excelente canal! Parabéns!
Eu também, louco pra aprender o ofício!
faz um video sobre quais equipamentos é necessário pra iniciar na charcutaria.
seus vídeos e suas receitas são fantásticas!!!
Os videos e os resultados postados são sempre incríveis e acima de tudo de forma simples e muito didática. Parabéns.
6h
Receita completa: charcutaria.org/receitas/receita-de-copa/
FUNDO BOVINO: charcutaria.org/produto/fundo-bovino/
SAL DE CURA: charcutaria.org/produto/sal-de-cura-2/
CULTURAS STARTER E PENICILLIUM: charcutaria.org/categoria-produto/culturas-starter/
Show de bola! Muito bonito o trabalho e o resultado entao, sensacional!
Vixiiiii! Tô esbabacado kkk ficou muito bonito . Imagino que o sabor deve estar sem igual 😋
Excelente! Meus parabéns! Copa linda, imagine o sabor....
Que cor é essa, minha gente?! Perfeita!
Obra de arte!!!
Вы волшебники по мясу!!!!!
Que linda e saborosa de ver está sua arte parabéns..
Uma dica, faz um gravlax de salmão e uma sugestão de prato pro ano novo.. Abraço
Je vais tenter ça ... Surtout l'idée du boyaux de boeuf
Professor parabéns aprendendo muito
Nice one. Thank! I learn a new dish! Charchuterie in pork style!
Делаю такую.Только без плесени в чудо пакетах от "ем колбаски".Очень вкусно.Супер!!!!
А какую "мясную закваску" используешь
@@buffsee1822 Павел Агапкин. ,,Ем колбаски,,.Много рецептов,школа колбасников.Есть видео о работе с чудо пакетами.
@@АлексейТрифонов-э4с уважаемый с чудо пакетами из магазина ем колбаски я работаю уже больше года,я вас спросил какую мясную закваску вы используете при подготовке сырья для чудо пакетов
Ещё не досмотрел ролик, а уже знаю что супер!
Oh yes amazing video really so good and very easy way -- greetings
Looks amazing
ficou lindo
Wonderful! What species of Penicillium do you use?
Is there hole from outside in your ventilated refrigerator? Or cooler is just creating airflow inside the box?
Just airflow inside the box.
@@charcutaria thank you
Спасибо! очень понятно и по делу!
Майсторска работа!
Congrats, fantastic videos, everything looks delicious. Will try to make the capocollo pretty soon and trying to gather info on the products the be used, having issues to find in amazon the starter culture, can anyone help on this one please? Have everything else dialed down.
Thanks again looking forward to new recipes!!👍🏻
Chef, aquele primeiro que fiz foi no fundo de boi, ficou top de mais....
Excelente tecnica
Que trampo!
The art of pork . I love it .
Maravilhoso.!!
Qual é essa geladeira que você usar pra pendurar?
É um frigobar com esse controlador de temperatura e umidade: bit.ly/ITC-608T
Hola, un vídeo jenial
Hola qua es cultivo iniciador gracias soy de Argentina
Lee esto: alfagroup.cl/m-culture-cultivos-iniciadores-y-protectores-para-productos-carnicos/
Ficou muito bonito, a cor está sensacional. Ainda não fiz copa usando cultura e fungo, mas vou experimentar...
E esse prosciutto aí do lado, hein? Gravou o processo dele? Estou lendo tudo sobre prosciutto, se vc tiver algo para indicar eu agradeço.
Obrigado por compartilhar sempre conteúdos maravilhosos, de forma simples, clara e prática.
Oi Jose Botelho, o prosciutto crudo está sendo filmado sim, mas ainda está no começo do processo. Só no meio do ano que vem verei o resultado e, se tudo correr da forma correta, vou postar o vídeo com o passo a passo dele.
Me gusta este canal soy nueva pero hablo español no entiendo muchas cosas
Good job broda Yes i Yes i
Estimado, estoy por hacer este producto y tengo una duda. ¿Por que se le hace las primeras 72hs algo que es común en salames, es decir poner el producto a 24º? Gracias.
Hola arturo. Cuando se agrega un cultivo iniciador (bacterias del ácido láctico), se necesitan 72 horas a una temperatura más alta para que se produzca la fermentación, lo que reduce el pH y ayuda a proteger el salami. Si no está utilizando un cultivo iniciador, cuelgue el salami en un ambiente más fresco sin esperar estas 72 horas.
Cuanto tiempo debe estar el producto después de fermentado y guardado, para poder comerlo, gracias
Será bueno para comerlo durante 3 meses almacenado en el refrigerador.
mi pregunta no es lo que dure el producto para su consumo, mi pregunta es que tiempo debe estar para madurarse después de estar fermentado.
@@giannarusso8439 Hasta perder el 45% del peso
@@charcutaria muchísimas gracias
Donde se encuentra el químico iniciador y con que se disuelve
Спасибо за русские субтитры!
Мясная закваска, это обычный старт.?, Благодарю за ответ, Сергей.
Hello, I want to ask. I have followed your recipe with a difference, I have used collagen membrane instead of intestine and the other I did not put 24 degrees Celsius for 72 hours. Now we are in the fourth week and I noticed that in the white mold there is green mold.The refrigerator is operating 11.5celsius 80% humidity what should I do? Thank you very much
Hi Takis. Wipe out the green mold using a toothbrush. With brine: 200 ml water + 10 g salt. Temp and humidity is perfect. Mold is a very common issue.
@@charcutaria Thank you very much
Hola tengo una duda cómo agregas humedad dentro de un refrigerador ? y el ventilador está dentro o tiene una abertura al exterior???
Hola. El ventilador está dentro. Agrego humedad colocando vasos con agua en el refrigerador.
@@charcutaria gracias por responder
@@charcutaria demasiado buenos tus vídeos los tengo todos,aquí en Venezuela creo que no se consigue el bacillus
Super
Se come con la capa externa o hay que lavarlo????
La capa es comestible, pero prefiero quitar.
Coisa linda de mais !!!
Sres, moro em Belo Horizonte, Minas Gerais, onde encontro sal de cura, poderia me ajudar ? Obrigado.
Geralmente tem em açougues ou mercados municipais. Caso queira comprar online: charcutaria.org/loja/
Conheci o canal essa semana. Sou fã de embutidos. TOP DEMAIS. Já me inscrevi. Vou me aventurar nessa receita. Só uma dica: troque a música de fundo de um vídeo pro outro. Pode ser o mesmo estilo. Senão fica monótono quando assustamos uns 2 vídeos na sequência. 👏👏👏👏👏👏👏
O que assusta é esse comentário!
Is it eatable without cocking??
I like your channel.
Hola.. saludos cordiales desde Ecuador.... excelente....que es el cultivo iniciador...como se lo preparamos...las medidas ... GRACIAS.. BENDICIONES 🙏😇🙏
Lee esto: alfagroup.cl/m-culture-cultivos-iniciadores-y-protectores-para-productos-carnicos/
Qu es el cultivo iniciador..no explicas con que realizas la solución.
Gracias
Lee esto: alfagroup.cl/m-culture-cultivos-iniciadores-y-protectores-para-productos-carnicos/
Mezclar según las instrucciones del fabricante.
Great video thank you
Супер вкуснятина 😄😄😄👍👍👍👍👍👍👍
Esse fundo bovino deixa na copa e manda pra dentro (come) ou seria melhor tirar para servir ? Parece besta a pergunta, mas tenho essa dúvida. Parabéns pelo trabalho. Top demais
O fundo bovino é comestível, porém fica mais gostoso e bonito tirar e consumir sem.
Super 👌
Do you add cloves for taste or to have that red color of coppa?
just for taste and aroma.
do you wash mold off or eat as is?
i remove the casing and the mold before eat
Fantástico
Garrafa de fruki, melhor refrigerante de todos
O melhor que já existiu é o Baré tutti frutti na garrafa cerveja
А есть вместе с белой оболочкой?
Главное сетку выплёвывайте, оболочка натуральная, но думаю она не жуётся. )
quanto tempo você dirige o ventilador?
O ventilador fica o tempo todo ligado. Velocidade baixa.
@@charcutaria Eu amo as coisas que você faz .aca na Argentina nós só usamos starter para salame e penicilium para promover bons cogumelos, mas não na copa. A starter é lactobacillus? Você pode usar fermento de repolho para isso (crukrut)? Grato
@@arielschak a que usamos é esta: charcutaria.org/produto/cultura-starter/ e tem Lactobacillus Sakei, Staphylococcus xylosus e Staphylococcus Carnosus. Sobre o uso de fermentos alternativos, como o do chucrute, kefi, iogurte e etc. eu não sei dizer. Muitos usam mas nunca encontrei um estudo a respeito.
@@charcutaria obrigado pela resposta .saludos desde argentina !parabens!
مرحبا القناة كتير مفيده
اول مره بشوف👍🏻👍🏻👍🏻
بس ممكن الترجمه بالعربي وشكرا
Muito bom
Tem como fazer essa copa só com carne bovina? Abraço
Sim, é possível fazer com a carne bovina seguindo o mesmo processo.
Что такое мясная заправка?
Ciao sai dirmi cos'è la "cultural starter" ? grazie per avermi riposto cerco cordialmente, Hode christophe. Sto cercando in Francia
www.saccosystem.com/prod/it/lyocarni-sbm-11-m92sbm116it000000/10809/
Olá, aqui na Argentina não sei pedir tripa, pode ser recheado em tripa de colágeno ??? Receitas muito boas, um abraço !!!!!
Sim, pode usar a tripa de colágeno.
Boa tarde! Cultura starter é o Mold600?
Não, cultura starter é bacteriana, como esta: charcutaria.org/produto/cultura-starter/
A mold é uma cultura fúngica que serve para cobrir o exterior da copa ou salame com um fungo benéfico, inibindo outros fungos/mofos, que seria este outro produto: charcutaria.org/produto/cultura-mofo-mold-penicillium-nalgiovense/
What's the different between sausage, salami and pepperoni??
Depends on the country. But here, sausage is fresh or emulsified cooked products, salami and pepperoni are air dried with different seasonings.
@@charcutaria Different between mortadella and bologna??
@@angelprincess4765 the process and ingredients are very similar but some names relies on Protected Designation of Origin (PDO), Protected Geographical Indication (PGI), and Traditional Specialities Guaranteed (TSG). The same for prosciutto crudo, Parma ham, Jàmon and similar products.
Super!
Perfeito! 😍❤️
УВАЖАЕМЫЙ АВТОР ПОДСКАЖИТЕ ЧТО ТАКОЕ МЯСНАЯ ЗАКВАСКА? БУДУ ВАМ ОЧЕНЬ БЛАПОДАРЕН
Закваска - микробиологический (чаще всего, бактериальный) состав, вызывающий брожение. Закваски на основе ряда полезных культур микроорганизмов (в том числе пробиотических) используются в качестве стартовых культур в мясной промышленности.
@@charcutaria ПКЕЛЬСТАРТ ПРЕСТОСТАРТ .ЭТО ТО О ЧЕМ ВЫ ГОВОРИТЕ
ПЕКЕЛЬСТАРТ ЭТО СТАРТОВАЯ КУЛЬТУРА
Depois da curA , vc não lava antes de maturar?
Não lavo, prefiro manter todo o condimento que estava na superfície. Mas pode lavar caso prefira.
Obrigado 🙏🏻 por mais uma receita deliciosa !! 😋 Obs: Que legal aí em chapecó tem Fruki !! 😃 Porque aqui em Joinville não tem !! 🙁
Ich finde Ihre Wurst spitze ,Dankeschön
Cómo se llama ese cultivo iniciador y en dónde lo puedo encontrar.
Busque cultivos iniciadores de lallemand, chr hansen y Sacco. 3 fabricantes conocidos.
super🎉
De D.Caxias RJ, dá pra conseguir um resultado próximo a esse feito na geladeira , com caixas ventiladas?
Sim, vai dar certo na geladeira com a caixa. Como neste salame: charcutaria.org/receitas/salame-artesanal-feito-na-geladeira/
for non-italian people... CAPOCOLLO pls, no capicola, no capodewhatyouwant or capuwtf, but use CAPOCOLLO... easy! 😅
Boa noite, é normal nos primeiros dias de cura da copa ficar um cheiro muito forte?
Tô com minha primeira produção na câmara.
@@renateira10 como é esse cheiro forte? Do condimento, ácido, azedo, de estragado?
Não é de azedo, é meio ácido mesmo!
Todas as peças nasceram o fungo, exceto uma.
@@renateira10 cheiro ácido geralmente é da fermentação. Usou cultura starter e açúcar na receita?
O que é o sal de cura?
charcutaria.org/aditivos-alimentares/sal-de-cura-o-que-e-e-quanto-usar/
Danke.
Como mantém a temperatura em 24° durante as 72h?
Q rico se ve
您好！这个怎么吃？蒸？烤？煮？
подскажите пожалуйста , что такое мясная закваска ?
молочнокислые бактерии для брожения
Отлично 👍
Klasse
Красиво и вкусно спасибо за перевод
Excelente!!!!!
El peniciliu nalgeovence...con otro nombre se lo conoce..gracia
Что за стартовая культура?
Ксилозный стафилококк
производит ферменты для красного цвета продукта. Обладает липолитической и протеолитической активностью для формирования аромата.
Лактобациллы "Sakei"
производит молочную кислоту и антибактериальные метаболиты. Обладает защитным действием;
Стафилококк карнозус
аромат и защита при брожении;
Onde acho essa cultura e fungo para comprar? Que tipo de loja que vende?
Aqui te mas duas para comprar online: charcutaria.org/categoria-produto/culturas-starter/
É verdade que uma dessas culturas de fungos pode ser substituída pela casca branca de fungo retirada do queijo brie? Se sim, qual delas? A do starter ou da capa protetora?
Oi Filipe. A casca do queijo brie pode ser usada como fonte de fungos protetores externos em embutidos, não é lenda, funciona sim, mas é mais difícil de "pegar". Não substitui a cultura starter bacteriana, que é outro produto bem diferente do fungo branco que reveste alguns queijos e embutidos.
Dê uma lida na descrição destes produtos para entender a diferença entre eles:
CULTURA STARTER BACTERIANA: charcutaria.org/produto/cultura-starter/
CULTURA FUNGO PENICILLIUM: charcutaria.org/produto/cultura-mofo-mold-penicillium-nalgiovense/
Qual o diametro da rede?
rede elástica 70mm
fiz e infelizmente dps de 40 dias nao deu certo. se formou um camada dura por fora bem escura, e o centro ficou mole, gosto tbm nao ficou agradavel! sabe oq pode ter sido? utilizei um frigobar mais antigo que tinha.
Oi Andre, esse problema deve ter ocorrido pois a umidade no frigobar ficou muito baixa. A peça ressecou por fora, criando uma camada dura, seca, que impediu que a água do miolo migrasse para fora, resultando em um exterior muito seco, rígido e um interior muito mole, cru. Uma ventilação incidindo diretamente sobre a carne também pode gerar este problema. O sabor fica ruim pois a maturação não ocorre corretamente. Para corrigir é preciso medir a umidade do frigobar, mantendo sempre entre 70% e 85%, e direcionando uma ventilação leve e constante para as laterais do frigobar, nunca diretamente para a carne.
Subscribers thank you for the subtitles in the Russian language!
Você pode usar o Google tradutor e responder em todos os idiomas, se souber qual é, né?
E como comemos esse alimento??? Se cozinha, come assim mesmo como está? Tem algum tipo de acompanhamento, tou sem rumo.
Já me inscrevi no canal e dei um joinha!!!!
Oi Joao. A copa geralmente é consumida com pão ou petisco, basta cortar e consumir, não precisa cozinhar.
Вышлите книгу рецептов.
Não foi necessário furar o fundo bovino?
Só é necessário caso fiquem bolhas de ar entre o fundo e a cerne.