@@rafaelfielexpressmotoboy4099 e um moedor adaptador da batedeira da marca kitchenaid. Pode usar qualquer batedeira planetária ou pode misturar com as mãos mesmo, é só misturar bem até a carne criar uma boa liga, ficar grudenta.
SENSACIONAL...elegi essa receita para fazer meu primeiro salame...ficou perfeito! Essa receita é nota 10! Conteúdo de primeira nesse canal! Próximas serão salame hamburgues e copa com fundo bovino. Seu site de vendas é show também. 👏👏👏
Estou aproveitando que a temperatura caiu aqui em BH e fiz 500 g...segui exatamente sua receita, apenas aumentei o sal comum para 2,5%... Também fiquei tentado a colocar cravo, na próxima eu faço um mais personalizado...o clima está chuvoso, umidade alta...caso a temperatura mude repentinamente, espero que não passe de 25 graus, pois a umidade eu consigo corrigir, mas temperatura acima disso, vai complicar...depois posto o resultado. Seu canal é ótimo, Eduardo. O canal é bom e vc é mto atencioso com todos. Parabéns!
Your curing chamber is simple but yet you have a very good product. Would you mind sharing how to build one like that. It doesn't require a lot compared to an old fridge.
Hola jose, en esta receta no hubo control de temperatura y humedad. Pero en este lo hice en el refrigerador th-cam.com/video/kIjGdHJvAbg/w-d-xo.html Y esto en una bodega: th-cam.com/video/iFQkaKyylwQ/w-d-xo.html
Amigo, primeiramente parabéns pelos seus vídeos, muito didáticos e práticos. Eu comi um salame artesanal feito em xaxin, próximo de Chapecó e Xanxerê. O salame era bem macio e húmido ao contrario deste que fez e dos encontrados no mercado, você sabe como posso produzir em casa?
excelente receta por su simpleza, consultas... si no consigo cultivo de penicilina se puede obviar ese paso ?? otra, se puede mesclar el humo líquido con el vino al preparar la masa ?? gracias y nuevamente, excelente trabajo !!! saludos desde Córdoba, Argentina.
sensacional o vídeo! parabéns! Só uma pergunta, eu já vi gente q coloca a cultura na hora da mistura da massa. Qual a diferença/beneficio desses 2 procedimentos? Obrigado
A cultura que vai na massa é a cultura starter bacteriana, essa que apliquei é a cultura mofo penicillium nalgiovense, ela é aplicada no exterior para desenvolver a cobertura de mofo branco externo, que inibe outros mofos indesejados. Nesse link tem as duas culturas, dê uma lida na descrição delas que vai entender bem a diferença: charcutaria.org/categoria-produto/culturas-starter/
Gostei muito , gostaria de receber as receitas de todos os tipos de salames , Mori no Japão e aqui sentimos falta dos salames bem temperado , por isso vou começar a fazer ja comprei a tripa I sal de cura e a máquina de moer carne , vou começar a fazer os testes , por favor se der para me passar as teve eu agradeço muito obrigado, e sucesso no seu canal, abraço....
Charcutaria , obrigado por responder minha mensagem, na descrição do vídeo se der para vc colocar os ingredientes tempero ficaria mais fácil para seguir suas receitas, desde já muito obrigado.
@@samuelvianna7267 Oi samuel, deixo sempre o link para a receita completa para ver se o pessoal prestigia o site também: charcutaria.org/receitas/receita-de-salame-colonial/
Não temos explicação sobre os discos. Regra geral os mais largos servem para produtos que precisam da carne mais "cortada" e menos "moída". Linguiças frescas geralmente ficam com textura melhor nos discos com furos maiores, como 8 a 10mm, já produtos com textura mais "fina", como salsichas e mortadelas são melhores em discos com furos menores que facilitam o posterior processamento/emulsão. Em salames não há tanta diferença, mas particularmente prefiro discos médios(5 a 6mm).
Why does this type of salami not need to be fermented? And how is it made safe without a heat and humity controlled environment? I don't have a spare fridge and would like to use your box approach but I don't understand why it would work
A fermentação só deve ser feita quando há cultura starter. Como nesta receita, para facilitar, não usei cultura, coloquei apenas o vinho, então não fermentei. Se for usar uma cultura, que é uma ótima opção, mantenha entre 48 e 72 horas fermentando em temperatura ambiente.
Oi Wilian, pode colocar na câmara sim, melhor ainda. O tempo pode manter o mesmo ou acompanhar pela perda de peso. O salame colonial é bem mais mole então entre 20% a 30% já pode tirar. Se quiser mais firme deixe mais tempo.
Nessa receita foi utilizada a cultura mold penicillium, que é aplicada por fora do salame e, opcionalmente, também na caixa: charcutaria.org/produto/cultura-mofo-mold-penicillium-nalgiovense/ A cultura starter bacteriana, que também pode ser usada, é aplicada direto na massa. Não é utilizada na a caixa: charcutaria.org/produto/cultura-starter/
Gracias por los subtítulos, y por compartir sus recetas. Me interesa la charcutería para preparar tablas decoradas con charcutería y todo es carísimo, donde consigo ingredientes y material como las tripas?
A sua maquina batedeira que potência têm? Sei a marca mas gostaria saber a potência em watts porque estou pensando em comprar uma. .. agradeço me informe esse dado...
Depois de colocar a massa da carne nas tripas, se eu quiser defumar no defumador caseiro pode ? em vez de utilizar a fumaça liquida ? e qual a temperatura que tenho que controlar no defumador ? ai depois de defumado coloca para descansar nessa caixa ?
Sim, pode levar para o defumador após embutir. A temperatura do defumador deixe até, no máximo, uns 45ºC. Deixe por 8 a 12 horas defumando. Depois de defumar, pendure em qualquer ambiente escuro, bem ventilado e com temperatura amena.
Cultura penicillium é opcional, serve para inibir contaminações no exterior do salame, principalmente fungos/mofos prejudiciais. Mas pode fazer sem e limpar bem sempre que surgir algum ponto de contaminação. Este salame, como é rápido, pode deixar pendurado em local fresco e arejado.
Boa noite maestro eu estou com um problema aqui na minha câmara de maturação está com a umidade muito alta quero saber se posso colocar um desumidificador ou oque posso fazer ?
Pode deixar a porta da câmara com uma fresta aberta para a umidade sair ou colocar um desumidificador, que pode ser um comprado ou adaptado, como pedaços de pão duro ou outro elemento que absorva a água rapidamente. Geralmente quando há muitos produtos recentes na câmara, que ainda tem muita água interna, a câmara fica muito úmida. Pode tentar escalonar produtos mais maturados com produtos mais recentes para equalizar a umidade e não ficar seca ou úmida demais.
Visto que há diferentes formas de confeccionar o salame colonial, inclusive com receitas que se usa cultura starter e outras não, gostaria de saber se é necessário adicionar a cultura starter ou não, ou basta acrescentar externamente a cultura mold ? Obrigado.
Oi Fernando. Elencou um ponto polêmico, muitos dizem que salame sem fermentação não é salame, mas discordo pois a utilização de culturas é muito recente. A cultura, no meu ponto de vista, é um ponto a mais de qualidade e segurança, pois promove tanto a proteção por competição e acidificação, quanto agrega aroma e sabor pela ação físico-química das bactérias, mas depende também da cultura, há algumas com apenas a cepa de acidificação. Portanto, do meu ponto de vista, o uso da cultura é opcional dependendo do produto que deseja fazer. O mold externo em salames muito defumados, por exemplo, geralmente não pega pois já são bem protegidos contra mofo, a defumação já vai inibir tanto o selvagem do ambiente quanto o inoculado de uma cultura tipo mold, portanto também é opcional dependendo do seu produto e da sua região, pois algumas localidades/câmaras tem problemas com mofo muito frequente.
@@charcutaria Perfeito, justamente o que eu já suspeitava. E no caso de se usar a cultura, para agregar mais proteção e sabor, qual você indica, visto que há várias culturas com diferentes características?
@@FernandoRodriguez-mz9jw se tiver só uma cepa do tipo Lactobacillus, por exemplo, só vai acidificar. O ideal é uma que tenha também outras cepas, como a Staphylococcus xylosus e a Staphylococcus carnosus. Uma combinação de ações é ideal, se tiver só Lactobacillus, funcionará apenas para proteger por acidificação.
buen dia, perdon pero no se pudre? pregunto porque los hice, y no estoy segura si estan bien, porque lleva 3 semanas, pero en la segunda empezo a largar un olor raro. ya ahora bajo el olor, pero me da miedo consumirlos
@@charcutaria muchas gracias por tu respuesta. Si se está atenuando el olor . Abrí uno porque creí q se habían podrido. Pero están bien. Solo que aún están crudos. Pero el olor me preocupo mucho. Igual cuando estén voy a hacer eso de freírlo. Cual seria el objetivo de hacerlo, perdón la ignorancia. De esa forma corrobaria que esta bien?
A defumação quente pode alterar a característica do salame pois vai cozinhar a carne. Provavelmente terá um bom produto, bem saboroso, mas com características diferentes pela mudança gerada pelo calor. A defumação fria agrega o sabor e a proteção sem alterar as propriedades da proteína.
Maestro o senhor não divulgou o tempo de fermentação da massa e nem o tempo após aplicar o molde e a fumaça líquida? Por favor se possível tire está dúvida que paira no ar
Como este salame foi feito no estilo mais rústico, colonial, então ele não passou por fermentação, é um salame "rápido", que seca pouco e fica mais mole, macio por dentro. Então, ao invés da cultura, foi adicionado o vinho como acidulante e a fumaça líquida por fora como conservante. Como este salame não foi para o ambiente refrigerado, então ele foi feito com esse processo diferente. E a cultura tipo mofo(penicillium), que foi aplicada por fora, não necessita de fermentação.
Fungal culture (mold), contains the Penicillium strain for surface application of fermented, cured and matured meat products, such as salami, capicola and others. The fungal culture proliferates on the outside of the product, preventing the appearance of harmful molds that can produce toxins. This controled mold controls the flora on the surface of the product and inhibits the growth of unknown pathogens. Therefore, it increases the safety of the final product.
mmmmmmm deliciozo .. pero se puede orear en un lugar ventilado y al aire libre me imagino puesto me seria mas facil , puesto tengo un cuarto de 2x3 mts y ese se huza de despensa y tiene mosquitero en pequenas rendijas y el lugar donde vivo es templado a frio .. y se podria omitir la sal de cura ??? y en realidad cual es su funcion , si es conservador , pues con el vino se puede conservar un rato .. pero si esa sal es glucomato sodico en realidad . pues si la omitiria pues es malita para el higado .. saludos .
La sal de cura es uns mezcla de sal(94%) + nitrito(6%), que es un conservador, no es glucomato. Te recomiendo que lo uses, pero no es obligatorio. El vino ayudará porque su acidez funciona como conservante.
Ola amigo blz?? Seus vídeos são ótimos! Queria saber se vc tem como recomendar um livro que vc conhece pra aprofundar na produção da charcutaria ?? Valeu obrigado!
Pode sim, não sei qual é a cepa dela mas na receita usei a penicillium nalgiovense - charcutaria.org/produto/cultura-mofo-mold-penicillium-nalgiovense/
B tarde, nao tenho fumaça liquida, pretendo defumar a frio, posso defumar logo após o ensaque ou espera algum tempo? Depois da defumaçao aplicarei o mold , esta certo?
Caso utilize a cultura starter é melhor defumar após o processo de fermentação, caso contrário pode defumar logo após ensacar. A cultura mofo vai depois de ter defumado.
Uma dúvida que não achei nos comentários: eu consigo fazer a maturação em temperatura ambiente? Qual seria o limite dessa temperatura? Aqui em BH, nessa época do ano, dentro de casa, a temperatura média está pouco abaixo de 25 graus, em alguns dias passa disso, pouca coisa, tipo 26, 27...será que eu consigo um bom resultado nessa temperatura?
Oi Jose Botelho. Acima de 15ºC a proliferação de patógenos é muito acelerada, então o ideal é sempre abaixo disso. Mas os produtos que ficam prontos rapidamente, como é o caso do salame colonial, podem suportar o processo em temperatura ambiente(25ºC apróx.). A defumação ajuda a proteger. Tripa mais fina(calibre baixo) acelera o processo e ajuda na proteção pois o salame perde água mais rapidamente. Outros pontos de proteção importantes são o sal de cura, boa concentração de sal comum(2% sobre o peso da carne, no mínimo) e o uso de vinho ou vinagre para acidificar. Siga todas essas recomendações e provavelmente conseguirá um produto bom e seguro mesmo em temperatura ambiente moderada.
@@charcutaria será que pode fazer dentro da geladeira, com uma caixa dessa igual a sua com o cooler de computador??? Geladeira comum ou Frost Free?? Qual a temperatura correta pra não ter problemas!!???
@@gustavocamporesipaganoto2661 pode fazer na geladeira sim, siga esta receita de salame feito na geladeira: charcutaria.org/receitas/salame-artesanal-feito-na-geladeira/
São 2 ingredientes que tem ação protetora, vai perder parte da durabilidade, então, neste caso, seria mais indicado pendurar em um ambiente refrigerado para evitar contaminações.
TRIPAS, Sal de cura? charcutaria.org/loja/
Onde eu compro esse moedor ???
A batedeira vc usa planetária???ou tem que ser uma específica???
Obrigado
@@rafaelfielexpressmotoboy4099 e um moedor adaptador da batedeira da marca kitchenaid. Pode usar qualquer batedeira planetária ou pode misturar com as mãos mesmo, é só misturar bem até a carne criar uma boa liga, ficar grudenta.
@@charcutaria e o moedor vc tem pra vender na loja ???
@@rafaelfielexpressmotoboy4099 Não temos o moedor na loja.
Bom dia. Qual a validade desse produto? Obrigado.
SENSACIONAL...elegi essa receita para fazer meu primeiro salame...ficou perfeito!
Essa receita é nota 10!
Conteúdo de primeira nesse canal!
Próximas serão salame hamburgues e copa com fundo bovino. Seu site de vendas é show também.
👏👏👏
Fico muito feliz em saber que fez e aprovou! Obrigado pelo relato. Um grande abraço.
Parabéns pelo progresso do Canal, fico feliz de ver que pessoas do mundo todo estão conhecendo seu conteúdo!
Estou aproveitando que a temperatura caiu aqui em BH e fiz 500 g...segui exatamente sua receita, apenas aumentei o sal comum para 2,5%... Também fiquei tentado a colocar cravo, na próxima eu faço um mais personalizado...o clima está chuvoso, umidade alta...caso a temperatura mude repentinamente, espero que não passe de 25 graus, pois a umidade eu consigo corrigir, mas temperatura acima disso, vai complicar...depois posto o resultado.
Seu canal é ótimo, Eduardo. O canal é bom e vc é mto atencioso com todos. Parabéns!
Oi Jose, pegou um tempo bom para fazer o salame, acredito que vá dar certo sim. Depois conte como ficou. Um grande abraço!
O melhor vídeo que já vi sobre o assunto
Amigos, son de los mejores en el tema de embutidos y curados, muchas gracias por compartir sus conocimientos! Muchas gracias!!
Llevo mucho tiempo querien aprender estás técnicas y la verdad estoy muy contento y agradecido!!!
stan buenos
El mejor video de como hacer salame... una pregunta... ¿ donde puedo comprar cultivo de moho penicillium en Buenos Aires o en Santiago Chile ?
No sé, pero puedes usar molde de queso brie o camembert. raspar, disolver en agua y aplicar en el exterior.
Vídeo altamente profissional muito bem detalhado, parabéns.
Espectacular salame... bien explicado... saludos desde Corrientes Argentina.
Благодарю за рецепт и МК. От всей души желаю Вам здоровья и успехов 👍👍👍
Your curing chamber is simple but yet you have a very good product. Would you mind sharing how to build one like that. It doesn't require a lot compared to an old fridge.
Desde Uruguay gracias por compartir
Parabéns meu amigo muitos sucesso saúde paz muito bonito salame
¡Hola! Admiro mucho la cultura española de la charcutería. ¡Los españoles conocen el cerdo y hacen grandes cosas con él!
Como sempre Bom demais .
Fala Edu quando que você vai fazer o vídeo da câmara de maturação com o censor INKIBIRD 608T.
ABRAÇO E OBRIGADO
Parabéns Edu pela produção. Abraços Lucas de São Paulo.
Obrigado! Chegou a fechar o metrô na pandemia?
COLONIAL ENTENDE-SE POR UMA MISTURA BEM BRASILEIRA (LUSO-HISPANO-ITALO-GERMÂNICA) !! 😅👏🏻👍🏻
Sensacional! Da água na boca!
Hola me encanta tu trabajo me gustaría saber como haces la parte del control de humedad y temperatura
Hola jose, en esta receta no hubo control de temperatura y humedad.
Pero en este lo hice en el refrigerador th-cam.com/video/kIjGdHJvAbg/w-d-xo.html
Y esto en una bodega: th-cam.com/video/iFQkaKyylwQ/w-d-xo.html
@@charcutaria muchas gracias
Hola. Muy buenos los videos. Se puede usar carne congelada ? Muchas gracias y felicitaciones. Saludos desde Uruguay.
Sí, puedes usar carne congelada.
@@charcutaria Muchas gracias por tu respuesta amigo. Saludos.
@charcuteria, gracias por la receta lo haré con tripa calibre 30 es la q tengo, y saludos gracias
Sí, puedes hacerlo en el calibre 30. Estará listo muy rápidamente.
@@charcutaria excelente y gracias por responder. Ssludos.😘
Parabéns , Taí Gostei 👍
Gaúcho de Canoas - RS
Muito legal, sempre quis saber como se faz
...¡¡¡Buenísimo!!!...Los voy hacer...Felicitaciones. Saludos desde Catamarca. Argentina
Bom dia.. sensacional parabéns.deve está uma delícia
Amigo, primeiramente parabéns pelos seus vídeos, muito didáticos e práticos. Eu comi um salame artesanal feito em xaxin, próximo de Chapecó e Xanxerê. O salame era bem macio e húmido ao contrario deste que fez e dos encontrados no mercado, você sabe como posso produzir em casa?
excelente receta por su simpleza, consultas... si no consigo cultivo de penicilina se puede obviar ese paso ?? otra, se puede mesclar el humo líquido con el vino al preparar la masa ?? gracias y nuevamente, excelente trabajo !!! saludos desde Córdoba, Argentina.
Hola Javier, si puedes obviar el cultivo, es opcional. Puedes mezclar el humo en el vino, pero úsalo tambíen fuera del salame para protegerlo.
@@charcutaria Gracias !!! ya lo estoy haciendo
hola
@@charcutaria hola
Parabéns vou fazer também
Bonjour, comment faite vous le magret de canard sécher ? J'aimerais avoir plusieurs suggestions, cdt sb
Qual é esse embutidor que você utiliza no vídeo?
sensacional o vídeo! parabéns! Só uma pergunta, eu já vi gente q coloca a cultura na hora da mistura da massa. Qual a diferença/beneficio desses 2 procedimentos? Obrigado
A cultura que vai na massa é a cultura starter bacteriana, essa que apliquei é a cultura mofo penicillium nalgiovense, ela é aplicada no exterior para desenvolver a cobertura de mofo branco externo, que inibe outros mofos indesejados. Nesse link tem as duas culturas, dê uma lida na descrição delas que vai entender bem a diferença: charcutaria.org/categoria-produto/culturas-starter/
Merci beaucoup, magnifique vidéo !!!
Gostei muito , gostaria de receber as receitas de todos os tipos de salames , Mori no Japão e aqui sentimos falta dos salames bem temperado , por isso vou começar a fazer ja comprei a tripa I sal de cura e a máquina de moer carne , vou começar a fazer os testes , por favor se der para me passar as teve eu agradeço muito obrigado, e sucesso no seu canal, abraço....
Oi Samuel, que bom, espero que tenha sucesso na sua produção aí no Japão. Desculpe, mas não entendi o que quer que te passe.
Charcutaria , obrigado por responder minha mensagem, na descrição do vídeo se der para vc colocar os ingredientes tempero ficaria mais fácil para seguir suas receitas, desde já muito obrigado.
@@samuelvianna7267 Oi samuel, deixo sempre o link para a receita completa para ver se o pessoal prestigia o site também: charcutaria.org/receitas/receita-de-salame-colonial/
Genial la receta, felicitaciones
Qual disco moeu a carne tá top
furo com 8mm
Valeu top
Bom dia amigo, em algum dos seus vídeos você explica sobre os discos dos moedores? Comprei um e queria saber a diferença e uso para cada um deles
Não temos explicação sobre os discos. Regra geral os mais largos servem para produtos que precisam da carne mais "cortada" e menos "moída". Linguiças frescas geralmente ficam com textura melhor nos discos com furos maiores, como 8 a 10mm, já produtos com textura mais "fina", como salsichas e mortadelas são melhores em discos com furos menores que facilitam o posterior processamento/emulsão. Em salames não há tanta diferença, mas particularmente prefiro discos médios(5 a 6mm).
@@charcutaria muito obrigado, já esclareceu o suficiente 👍🏽👍🏽 e parabéns pelo canal!
Você misturou fumaça líquida com água? ou óleo? Você não explica isso e agradeço antecipadamente, você tem um amigo muito bom da delicatessen
Usei a fumaça líquida pura, sem misturar.
Há carne nas antigas colónias?
Cuanto de tocino le pusieron y si tiene carne de vaca cuanto, muy bien el video.
100% cerdo. No agregué grasa extra, solo lo que ya estaba en la carne.
Bom dia amigo, tanto faz vinho suave ou seco?
Vinho seco fica melhor nesse salame.
Hola. Antes de poner el vino tinto ¿Qué es ese polvo que pone?
Las especias que mezclé en 1'30"
ٌReally so good and very easy way -- amazing video -- greetings
Superrrrr!
Hola un saludo desde Honduras una consulta sobre LA receta LA sal instant cure es Lo mismo que El salitre
gastronomiaycia.republica.com/2013/11/08/que-es-la-sal-de-cura/
@@charcutaria gracias buenos dias
Why does this type of salami not need to be fermented? And how is it made safe without a heat and humity controlled environment? I don't have a spare fridge and would like to use your box approach but I don't understand why it would work
Parabéns pela receita. Onde eu compro esse canhão para encher o salame?
O canhão/escadador de linguiça pode comprar direto do fabricante bit.ly/sausagestuffer
Hola, buen video
Por favor gostaria muito que o senhor nos passe este macete quanto tempo devo deixar a massa fermentar no vinho .
A fermentação só deve ser feita quando há cultura starter. Como nesta receita, para facilitar, não usei cultura, coloquei apenas o vinho, então não fermentei. Se for usar uma cultura, que é uma ótima opção, mantenha entre 48 e 72 horas fermentando em temperatura ambiente.
@@charcutaria maestro obrigado Deus abençoe vc
buenas tardes, por favor indíqueme en donde puedo comprar el embutidor
vivo en Ecuador
loja envía a Ecuador
Gracias por contestar
Excelente canal !!? E qual o tempo pode se guardar !!? Acho que esta informação de conserva seria excelente
Bem embalado e refrigerado deve durar cerca de 90 dias.
Bom dia. Poderíamos colocar na câmara de maturação ao invés dessa caixa? O tempo seria maior? O que aconselha?
Oi Wilian, pode colocar na câmara sim, melhor ainda. O tempo pode manter o mesmo ou acompanhar pela perda de peso. O salame colonial é bem mais mole então entre 20% a 30% já pode tirar. Se quiser mais firme deixe mais tempo.
@@charcutaria Muito obrigado pela sua atenção. Boa sorte nos produtos.
What is Mold penicillium?
What if without penicillium?
2 dúvidas cultura starter na massa é isso mesmo onde cinsigo isso ,a segunda tem borrifar algo na caixa
Nessa receita foi utilizada a cultura mold penicillium, que é aplicada por fora do salame e, opcionalmente, também na caixa: charcutaria.org/produto/cultura-mofo-mold-penicillium-nalgiovense/
A cultura starter bacteriana, que também pode ser usada, é aplicada direto na massa. Não é utilizada na a caixa: charcutaria.org/produto/cultura-starter/
Gracias por los subtítulos, y por compartir sus recetas. Me interesa la charcutería para preparar tablas decoradas con charcutería y todo es carísimo, donde consigo ingredientes y material como las tripas?
Saludos de Casa Grande Arizona 🇺🇸
Es posible que pueda comprar productos en marketplaces online, como Amazon.
A sua maquina batedeira que potência têm? Sei a marca mas gostaria saber a potência em watts porque estou pensando em comprar uma. .. agradeço me informe esse dado...
275W
Podría ponerlo en Español para comprender mejor, se lo agradecería.
Hay subtítulos en español, habilítelos en las opciones de video
Por favor, el 1er líquido cultura mofo penicillini q le ponen al exterior, conque otro nombre puedo buscar. Gracias
Bonjour pourriez vous mettre plus de descriptif, cdt sb
Moro em Goiás perto da capital
Depois de colocar a massa da carne nas tripas, se eu quiser defumar no defumador caseiro pode ? em vez de utilizar a fumaça liquida ? e qual a temperatura que tenho que controlar no defumador ? ai depois de defumado coloca para descansar nessa caixa ?
Sim, pode levar para o defumador após embutir. A temperatura do defumador deixe até, no máximo, uns 45ºC. Deixe por 8 a 12 horas defumando. Depois de defumar, pendure em qualquer ambiente escuro, bem ventilado e com temperatura amena.
Cultura penicillium e nessesario...qual EA finalidade
Outra coisa a ventoinha também e nessesario ou pode deixar pendurado em lugar fresco e arejado
Cultura penicillium é opcional, serve para inibir contaminações no exterior do salame, principalmente fungos/mofos prejudiciais. Mas pode fazer sem e limpar bem sempre que surgir algum ponto de contaminação. Este salame, como é rápido, pode deixar pendurado em local fresco e arejado.
Boa noite maestro eu estou com um problema aqui na minha câmara de maturação está com a umidade muito alta quero saber se posso colocar um desumidificador ou oque posso fazer ?
Pode deixar a porta da câmara com uma fresta aberta para a umidade sair ou colocar um desumidificador, que pode ser um comprado ou adaptado, como pedaços de pão duro ou outro elemento que absorva a água rapidamente. Geralmente quando há muitos produtos recentes na câmara, que ainda tem muita água interna, a câmara fica muito úmida. Pode tentar escalonar produtos mais maturados com produtos mais recentes para equalizar a umidade e não ficar seca ou úmida demais.
@@charcutaria top professor obrigado vou fazer lá testes aqui
Gracias
Visto que há diferentes formas de confeccionar o salame colonial, inclusive com receitas que se usa cultura starter e outras não, gostaria de saber se é necessário adicionar a cultura starter ou não, ou basta acrescentar externamente a cultura mold ? Obrigado.
Oi Fernando. Elencou um ponto polêmico, muitos dizem que salame sem fermentação não é salame, mas discordo pois a utilização de culturas é muito recente. A cultura, no meu ponto de vista, é um ponto a mais de qualidade e segurança, pois promove tanto a proteção por competição e acidificação, quanto agrega aroma e sabor pela ação físico-química das bactérias, mas depende também da cultura, há algumas com apenas a cepa de acidificação. Portanto, do meu ponto de vista, o uso da cultura é opcional dependendo do produto que deseja fazer. O mold externo em salames muito defumados, por exemplo, geralmente não pega pois já são bem protegidos contra mofo, a defumação já vai inibir tanto o selvagem do ambiente quanto o inoculado de uma cultura tipo mold, portanto também é opcional dependendo do seu produto e da sua região, pois algumas localidades/câmaras tem problemas com mofo muito frequente.
@@charcutaria Perfeito, justamente o que eu já suspeitava. E no caso de se usar a cultura, para agregar mais proteção e sabor, qual você indica, visto que há várias culturas com diferentes características?
@@FernandoRodriguez-mz9jw se tiver só uma cepa do tipo Lactobacillus, por exemplo, só vai acidificar. O ideal é uma que tenha também outras cepas, como a Staphylococcus xylosus e a Staphylococcus carnosus. Uma combinação de ações é ideal, se tiver só Lactobacillus, funcionará apenas para proteger por acidificação.
@@charcutaria Muito obrigado pelas explicações e orientações. Abraço!
You tube algorithm you’re a genius for putting this in my suggested
buen dia, perdon pero no se pudre? pregunto porque los hice, y no estoy segura si estan bien, porque lleva 3 semanas, pero en la segunda empezo a largar un olor raro. ya ahora bajo el olor, pero me da miedo consumirlos
El olor al principio puede ser el de alguna fermentación. Evaluar el olor al final del proceso. Si tienes dudas, puedes freír una rodaja y probarla.
@@charcutaria muchas gracias por tu respuesta. Si se está atenuando el olor . Abrí uno porque creí q se habían podrido. Pero están bien. Solo que aún están crudos. Pero el olor me preocupo mucho. Igual cuando estén voy a hacer eso de freírlo. Cual seria el objetivo de hacerlo, perdón la ignorancia. De esa forma corrobaria que esta bien?
Show 👏👏👏,eu posso defumar após 3 dias de cura?
Defumação quente ou fria?
Quente.
A defumação quente pode alterar a característica do salame pois vai cozinhar a carne. Provavelmente terá um bom produto, bem saboroso, mas com características diferentes pela mudança gerada pelo calor. A defumação fria agrega o sabor e a proteção sem alterar as propriedades da proteína.
Mui bueno saludos grasias
Maestro o senhor não divulgou o tempo de fermentação da massa e nem o tempo após aplicar o molde e a fumaça líquida? Por favor se possível tire está dúvida que paira no ar
Como este salame foi feito no estilo mais rústico, colonial, então ele não passou por fermentação, é um salame "rápido", que seca pouco e fica mais mole, macio por dentro. Então, ao invés da cultura, foi adicionado o vinho como acidulante e a fumaça líquida por fora como conservante. Como este salame não foi para o ambiente refrigerado, então ele foi feito com esse processo diferente. E a cultura tipo mofo(penicillium), que foi aplicada por fora, não necessita de fermentação.
What is the mold for?
Fungal culture (mold), contains the Penicillium strain for surface application of fermented, cured and matured meat products, such as salami, capicola and others. The fungal culture proliferates on the outside of the product, preventing the appearance of harmful molds that can produce toxins. This controled mold controls the flora on the surface of the product and inhibits the growth of unknown pathogens. Therefore, it increases the safety of the final product.
mmmmmmm deliciozo .. pero se puede orear en un lugar ventilado y al aire libre me imagino
puesto me seria mas facil , puesto tengo un cuarto de 2x3 mts y ese se huza de despensa y tiene mosquitero en pequenas rendijas y el lugar donde vivo es templado a frio .. y se podria omitir la sal de cura ??? y en realidad cual es su funcion , si es conservador , pues con el vino se puede conservar un rato .. pero si esa sal es glucomato sodico en realidad . pues si la omitiria pues es malita para el higado .. saludos .
La sal de cura es uns mezcla de sal(94%) + nitrito(6%), que es un conservador, no es glucomato. Te recomiendo que lo uses, pero no es obligatorio. El vino ayudará porque su acidez funciona como conservante.
@@charcutaria; muy buena sugerencia , saludos , (el nitrito no es la sal de nitro ???
@@mcozpda3392 si, es lo mismo.
@@charcutaria pues ya se hizo , si lo hay .. y si se donde compralo en MX .. saludos
Obrigado
Can I use beef?
Oi meu amigo!!!
Se for pra defumar mesmo quanto tempo de defumação e em qual temperatura?
Eu defumaria Por 3 ou 4 horas em até 45ºC
@@charcutaria obrigado
Tava sentindo falta dos vídeos.
Bom dia amigo,vc já colocou fumaça líquido direto na carne , será q fica bom?
Sim, pode usar na carne também, fica muito bom.
Ola amigo blz?? Seus vídeos são ótimos! Queria saber se vc tem como recomendar um livro que vc conhece pra aprofundar na produção da charcutaria ?? Valeu obrigado!
Oi Eder, por favor, envie o pedido para contato@charcutaria.org
Por que o salame mesmo durinho, fica esfarelando ao tentar fatiar?
Pode ser problema na moagem, que esmagou a carne, pouca maturação ou acidez excessiva.
Porque o salame não solta a casca?
Hola k es la plaga y el humor y porque añadir vino tinto gracias
polvo de praga = sal con nitrito, que es un aditivo conservante
el humo líquido es un condimento
vino para acidificar y aromatizar
MUY PERO MUY BUENOS!!!!!!
Pode ser usado o mold 600?
Pode sim, não sei qual é a cepa dela mas na receita usei a penicillium nalgiovense - charcutaria.org/produto/cultura-mofo-mold-penicillium-nalgiovense/
B tarde, nao tenho fumaça liquida, pretendo defumar a frio, posso defumar logo após o ensaque ou espera algum tempo? Depois da defumaçao aplicarei o mold , esta certo?
Caso utilize a cultura starter é melhor defumar após o processo de fermentação, caso contrário pode defumar logo após ensacar. A cultura mofo vai depois de ter defumado.
Uma dúvida que não achei nos comentários: eu consigo fazer a maturação em temperatura ambiente? Qual seria o limite dessa temperatura? Aqui em BH, nessa época do ano, dentro de casa, a temperatura média está pouco abaixo de 25 graus, em alguns dias passa disso, pouca coisa, tipo 26, 27...será que eu consigo um bom resultado nessa temperatura?
Oi Jose Botelho. Acima de 15ºC a proliferação de patógenos é muito acelerada, então o ideal é sempre abaixo disso. Mas os produtos que ficam prontos rapidamente, como é o caso do salame colonial, podem suportar o processo em temperatura ambiente(25ºC apróx.). A defumação ajuda a proteger. Tripa mais fina(calibre baixo) acelera o processo e ajuda na proteção pois o salame perde água mais rapidamente. Outros pontos de proteção importantes são o sal de cura, boa concentração de sal comum(2% sobre o peso da carne, no mínimo) e o uso de vinho ou vinagre para acidificar. Siga todas essas recomendações e provavelmente conseguirá um produto bom e seguro mesmo em temperatura ambiente moderada.
@@charcutaria será que pode fazer dentro da geladeira, com uma caixa dessa igual a sua com o cooler de computador??? Geladeira comum ou Frost Free?? Qual a temperatura correta pra não ter problemas!!???
@@gustavocamporesipaganoto2661 pode fazer na geladeira sim, siga esta receita de salame feito na geladeira: charcutaria.org/receitas/salame-artesanal-feito-na-geladeira/
@@charcutaria uma última pergunta: a erva doce e o gengibre são necessários!!???
@@gustavocamporesipaganoto2661 toda a condimentação é opcional, exceto o sal.
Olá, parabéns pelos vídeos!
Eu posso fazer sem essa cultura q vc aplica antes da fumaça líquida?
Moro em Campo Grande MS, aqui o clima é bem seco.
Sim, pode fazer sem a cultura. Ela provê proteção e agrega sabor, mas é opcional.
@@charcutaria muito obrigado pela atenção, estou iniciando na arte!
@@Guilherme_Coelho bem vindo ao clube! Qualquer dúvida é só falar.
Posso guardar a cultura já dissolvida em água a cultura que sobrou ?
Não pode, ela perde o efeito. Tem que diluir apenas o necessário e armazenar apenas a cultura ainda em pó no congelador.
What degrees that suiteable for hangon salami?
12ºC to 14ºC
Que se polvo de plaga?, no lo conozco
sal con nitrito de sodio. sal de curacion
Pode ser vinho branco...outra dúvida seco ou suave
Pode ser vinho branco seco
AMIGO BOM DIA , QUE VOCE CHAMA DE TEMPERATURA AMENA
Entre 20ºC e 24ºC
Where i can buy starter culture like this ?
butcher deli shop or marketplaces like amazon.
@@charcutaria Thanks !
Sensacional. Vende os produtos prontos? Se sim, aonde posso comprar?
Veja na loja do canal.
A que le llaman polvo de plaga, no lo conozco
Posso colocar para desidratar sem utilizar a fumaça líquida e sem a cultura??
São 2 ingredientes que tem ação protetora, vai perder parte da durabilidade, então, neste caso, seria mais indicado pendurar em um ambiente refrigerado para evitar contaminações.
А какую функцию выполняет жидкий дым?
ароматизатор и консервант
Раковые клетки в организм!
Essa temperatura amena, seria no máximo quanto? Pois moro no Centro Oeste e aqui as temperaturas geralmente são elevadas.
Por volta de 24ºC
Meu jesus que delícia. Pena que aqui não encontro os ingredientes. Mas valeu. Foi uma experiência a mais.
Tendo interesse em tentar fazer pode comprar o material online. charcutaria.org/loja/
Qual a temperatura amena?
A loja envia para portugal?
Olá, Vasco Lima. Dependendo da cidade sim, por favor, envia sua solicitação para contato@charcutaria.org
I like it !