ไม่สามารถเล่นวิดีโอนี้
ขออภัยในความไม่สะดวก
Porcetta, а по-русски Грудинка варено-копченая в форме МЯСНОГО РУЛЕТА. Легко и красиво!
ฝัง
- เผยแพร่เมื่อ 12 ต.ค. 2019
- - Купить мясницкую соль: www.emkolbaski...
- Купить целлюлозную пленку: www.emkolbaski...
- Купить сетку для рулетов: www.emkolbaski...
_____________________________________________
Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ: www.emkolbaski...
_____________________________________________
Сырье:
грудинка свиная (пашина, пузанина,) - 1 кг
Ингредиенты:
1 комбинация:
Мясницкая соль для рассолов- 15 гр
Поваренная соль - 12 гр
2 комбинация (если нет Мясницкой соли):
Нитритная соль - 10 гр
Поваренная соль - 10 гр
Аскорбинат натрия - 0,5 гр
Экстракты специй или натуральные специи (по желанию, в желаемых соотношениях)
Любая декоративная смесь приправ на обсыпку по желанию
Оболочка:
Пленка целлюлозная 0,5 листа
Сетка Формовочная 100-150мм - около 50 см
Шпагат колбасный для фиксации батона (по желанию)
Технология:
Сырьё натереть смесью солей, свернуть в рулет и направить на посол в холодильник при +2…+4 град. на 3-5 суток (при условии, что при посоле использовались микробиологически относительно чистые экстракты специй, а не натуральные или Мясницкая соль, которая эктсракты уже имеет в своем составе).
Если использовались натуральные специи при посоле, то более 2-х суток держать без термообработки такой полуфабрикат не стоит.
Термообработка:
Перед термообработкой рулет должен отеплиться при комнатной температуре до t рулета = +14 град. (не ниже!). Не начинать термообработку пока полуфабрикат не отеплится.
1 вариант термообработки - квартирный в духовке:
Этап 1: ОБСУШКА при 60 град. снаружи до 42...45 град. внутри рулета.
Этап 2: ОБЖАРКА проводить с конвекцией при 85 град. снаружи с 42…45 до 55…60 град. внутри куска.
Этап 3: ВАРКА паром при 80 град. снаружи с 55…60 до 69...72 град. внутри. Для увеличения влажности в духовке и теплопроводности воздуха на этом этапе необходимо налить кипяток в поддон примерно на 1 см. Эта мера для того, чтобы температура продукта «не стояла на месте» и продукт быстро «набрал» до температуры готовности.
2 вариант термообработки - квартирный в термокамере ЕМКОЛБАСКИ:
Этап 1: ОБСУШКА при 60 град. снаружи до 42...45 град. внутри рулета.
Этап 2: ОБЖАРКА (копчение) проводить с конвекцией при 85 град. снаружи с 42…45 до 55…60 град. внутри куска.
Этап 3: ВАРКА паром при 80 град. снаружи с 55…60 до 69...72 град. внутри.
Перед нарезкой и подачей на стол охладить.
_____________________________________________________
Колбасные смеси приправ и смеси для Кулинарии (около 200 видов, нитритную соль для посола мяса и приготовления колбас, колбасную оболочку и функциональные добавки для колбас, колбасные шприцы и дымогенераторы, термокамеры, термометры, весы и пр. вы найдете на сайте ЕМКОЛБАСКИ. www.emkolbaski.ru/ или одноименных розничных магазинах www.emkolbaski.....
www.emkolbaski.... - форум ЕМКОЛБАСКИ
www.emkolbaski..... - посетите мастер-класс для домашних колбасников.
/ emkolbaski - подписывайтесь на канал в instagram
/ emkolbaski.kolbaskin - группа в facebook
ok.ru/profile/... - группа в одноклассниках
club591... - группа вконтакте
Паша, молодчина!!!!!!! Ролики бомбические, с юмором и самое главное- доступные и понятные.Спасибо!!!! Подсадил меня и всю мою семью на домашнюю колбасу и всякие мясные вкусности)))) В магазине вообще ничего не покупаем из мясных деликатесов. Всё моё домашнее колбасное "производство" началось после случайно просмотренного вашего видео-ролика. Премного благодарна!)))))))) Удачи!
Класный мужик хорошо рассказывает и доступно!!!! Молодец
Отличный и понятный ролик, все получилось без проблем!😊
В начале ролика кажется что Павел не технолог, а хирург))) Спасибо за рецептище!
После приготовления под пресс и остывать. Пустоты не будет! Отличный рецепт. Сейчас попробую.Как раз грудинка просолилась
Супер! все получилось. В обыкновенной газовой духовке. Из куска 2400 г вышел отличный рулет 2160 г. Вкусный, нежный.
Наконец-то в Ваших роликах стал хороший звук! Это прорыв ;)
Так ты что не снимаешь ролики сам? У тебя явно будет звук лучшим.
Ролик удался и балтал мало, спасибо Павел )))
"...И моим трудом начали пользоваться куча конкурентов. Ничего ж сложного, нашел что использует в рецепте этот лысый парень и торгуй, качай баблишко..." Сразу приходят на ум имена великих людей, унесших с собой в могилу величайшие тайны. Вас могут тоже причислить к сиим людям))) Вы очень хорошо делаете свое дело, вашу нишу не займет ни один конкурент.
из всего что готовил по вашим рецептам панчетта самая вкусная респект павел
Да ещё делала сардельки по вашему рецепту шикардос .Я вообще не покупаю колбасу в магазинах готовлю сама .Делала Краковскую московскую сардельки украинскую жаренную и сервилат.Хочу сказать что не все сразу получалось но теперь присноровилась .Делаю практически без оборудования .Кушаем сами и покупатели появились которые покупают и им нравится моя колбаса .Конечно приобретение в планах пока не заработала ещё на оборудование .Спасибо вам что вы есть .Вы очень хорошо поясняете. Очень полезны мне ваши ролики
Классный, подробный рассказ!
У Вас всегда вкусно
Камера супер, спасибо за профессиональный материал, я подписался 👍🥓
Отличное видео. Будем пробовать.
Жирный лайк за хохмы))))))) полезная и весёлая видюшка!!!!!!! Успехов тебе хохмач!!!!! Однозначно подписка!!!!! Ещё на одного фаната больше!!!! Вперёд мужик!!!!!!!
Полностью с вами Павел согласен , главное технология ! Я например сначала в духовке готовлю а потом уже отдельно копчу и получается идеально ! Если сделать наоборот то весь дом копчением пропахнет .
Все так и делают
Это самый вкусный канал! Спасибо за вдохновение и классные рецепты!
крутое видео, Павел ты молодец! ты лучший!!
Спасибо вам большое！За все рецепты！
Приятно смотреть, как человек искренне рад тому, что сделал.
Спасибо,здоровья Вам
Павел спасибо за рецепт ! Делала и вот накосячила простой рулет замариновала завернула в пленку для запекания и вот приготовила в духовке отсудила вроде вкусно получилось .Муж предложил закоптить я ее развернула чуть нагрела снова и мы ее закоптили .Получили красивую корочку и вкус тоже хороший . Незнаю Павел правил но сделала или нет ? Конечно больше я так делать не буду
Как всегда супер! Готовлю по вашим рецептам, спасибо 😉
Несколько месяцев не делал колбасы (мороки с переездом в новую квартиру). Теперь я знаю чем займусь в следующие выходные - буду обкатывать новую духовку)))
*Очень красиво!!! Лайк*
Сделал, получилось супер. Спасибо Павлу за науку
спасибо что ты есть , мои обалдевают, передают большой привет и удачи те
Так же сперва посол - сувид + копчение
Так как если сперва коптить - потом варить копчение становится менее ярким )
Не становится! Наоборот смягчается, приятнее вкус. и глубже пропитывается
Паш, ролик бомбический ,все на позитиве, Молодец!!!!..где про сыровяленную часть?
сыровяленая часть зреет, ещё больше месяца
@@emkolbaski можно узнать, что аскорбат даёт и разница во вкусе без него?
@@user-lr2uv1gk4y цвет ярче, вкус чуть интесивнее
Весело смотрю вам, юморите! А вот мне до смеха после того как у вас приобрел "синюга баранья 70+". Брал три упаковки по 5 шт. Калибр весь разный, и только одна из 15шт реално 70+, всё остальное меньше. Фаршевместимость получилась 650-1000
Вы знаете у меня бывают тож проблеммы с натуральной чревой..но Павел глубоко порядочный человек.он всегда мне менял бесплатно ,или просто делал подарок..не переживайте .свяжитесь с магазином...в личном кабинете будет быстрей..
@@user-zi6iy4wp3e я брал на пробу. По этому буду работать с другими поставщиками. Видосы красивые пилить и мастер классы это здорово, но о качестве сырья заботиться надо. Хотя может заточено для тех кто сделал одну колбаску и рад .А судя по ценам в магазине я даже дешевле продавать могу))))
@@user-uc8mw8yr1w у Павла есть опт.там дешевле..отдельная статья..так то вы правы расчитанно на " сделать одну колбасу"
@@user-zi6iy4wp3e опт цена в разы отличается от реальной!!
а в описании написано 0,8-1,2 кг. Попали в диапазонах?) Синюгу сложно найти идеального качества, сами знаете если работаете с оптом, врут все. Напишите нам на почту, решим вопрос. Ну а красивые видосы пилить - денег надо) и с оптовой цены их просто негде взять)
Павел, Вы сделали термокамеру что бы её продавать,она отличная,так что же Вы скромно так об этом говорите? Поверьте кому надо,тот обязательно ее купит. Делайте больше рекламы своим продуктам,они того стоят...
это точно - КРАСОТЕНЬ
Труба 110 мм))
Делал пару раз в рулете, но не вижу разницы с кусковой грудинкой по вкусу, а вот шкурка получается нежнее, так как время уходит гораздо меньше! Отличная камера! И для балкона подходит, можно небольшое производство затеять!
Спасибо. Хорошее видео
Спасибо за видео! Мне очень нравится, что вы показываете возможные ошибки и их корректируете! Камера для балкона- огонь! Если бы какой фильтр для выхода дыма и, можно пользовать в многоквартирках 😍
нет, фильтр не получится, там же выхлоп сильный. Но зато можно гофру выкинуть далеко за окно и вряд ли кому этот дым за 20 минут копчения помешает.
@@emkolbaski а если холодное кочение 2, 3 дня?
@@denis99700 холодное 3 часа
Видос супер Павел, тоже хочу ее на балкон, но соседи все сума сойдут((((( Еще и закон вышел))))
с соседями можно договориться) дым идёт всего 25 минут
ставлю лайк за ссылки про расходникам . максимум за этот видос
Посолил, обсушил, обжарил, сварил - вот и вся наука. Нет, надо обязательно автору мозги парить ))) Павлу одни +++
Добрый день. Спасибо за рецепты и советы, они бесценны. У меня нет термокамеры но хочется подкоптить, можно сделать сушку и жарку в коптильне, а варку сразу после первых двух этапов в духовке с паром? Или обязательно сначала духовка, а потом коптилка как в ролике описывается?
обязательно как в ролике
Павел спасибо за ролик. После просмотра у Дмитрия уже делали несколько раз. Шкарная штука. Но и у вас увидели несколько новшеств. Ещё раз спасибо удачи в творчестве и в бизнесе.
Красиво
Первое нормальное видео за последнее время.
Паша Сегодня в ударе !!!!!!!! Супер !!!!
Супер 👍👍👍👍👍👍👍👍👍
👍🌹❤️😍 spasibo vam 👍😍
А почему не показали бюджетный вариант,для тех у кого нет коптильного шкафа?Меня интересует именно это вариант!
Все так же, но в духовке
Просмотрел до конца,нормально делаю как Фреско,сухой посол загоняю в пакет дальше су вид и копчу улиткой..
А я делаю как фреско только без су-вуда заматываю в пищевую пленку и в духовку щюп в самое толстой место, и на болконе в коробку где стоит улитка
@@user-ky7cr4cv7b что за улитка?
@@alex6681390 это в чём опилки горят,у Фреско такая же ТОЛЬКО квадратная.пассивной дымогенератор
@@user-ky7cr4cv7b до какой температуры доводишь? 69-70?
@@user-sx2cw4kd3i 70 после 12 часов сушу на верёвке потом копчу 4 часа где-то...
Класс!
Павел, Вы такой милый! Прямо ми-ми-ми☺️
Здравствуйте... Такой вопрос, можно ли мариновать прямо парное мясо прямо после забоя методом шприцывания? За ранее спасибо от Серёги киргиза
Класс
Можно пакет для запекания использовать вместо кологена?
Сделал.. получилось обалденно.. даже сам ем..))) но шкурка жестковатые, её можно как то размегчить в процессе приготовления..?
Или тут лайк? ❤
Вылючил на 2 минуте 23 секунде
Как вкусно!,пожарные не приезжали?😀
(Был обычный день, ничего не предвещало опасности) Я на четвертом этаже пятиэтажки, лето, тепло, бабочки, окна открыты, уставший. Поставил борщ греться и приснул. Запах жареного борща уходил сразу в окно, к бабушке, которая вызвала пожарных. Проснулся от стука пожарной лестницы о балкон, по которой убийцы огня карабкались. Ребята были ОЧЕНЬ раздосадованы отсутствием пожара... Из монолога мне были знакомы только предлоги. Вызвали участкового, все дела. На следующий день оплатил штраф за выезд бойцов, не стал права качать. Другая бабушка не будет бдить - все сгорят... Только это останавливает от квартирной коптильни)
Спасибо Павел!
Панчетта классная, вкусно смотреть, как вы пробуете готовый продукт. Начинала и училась на ваших роликах, сейчас моя семья уже заказывает к праздникам что-нибудь вкусненькое.
Павел, покупала в январе у вас в магазине цитратную смесь и нигде в роликах не видела ее применение. Если можно будет - расскажите, как ей пользоваться. Очень у меня внук любит колбаску бабушкину. Спасибо, вы классный и заразительный блогер, посмотришь ваш ролик и веришь в себя. Пробуем и учимся. Сетки, черева, оболочки, специи, термометры и прочие нужные вещи покупаем только в магазинах Емколбаски.
Здравствуйте. Спасибо за добрые слова. Цитратная смесь 5 гр на кг +150 гр воды на кг. С фосфатом до 300 гр. Тут либо сочно вкусно но немного не полезно, либо суховато, но полезно
@@emkolbaski Спасибо за ответ. Удачи вам и больших продаж.
Супер! Мне такое видео очень полезное. Хочу попробовать сделать, только у меня вопрос, мясницкая соль, это уже готовая смесь, в которой уже все ингредиенты присутствуют, и больше добавлять ничего не надо? Заранее спасибо за ответ.
Добавить только поваренной соли, которая есть в каждом доме
Всё супер как всегда, спасибо Павел. А что со второй половинкой грудинки ?
а ты первую делал или просто слюной ? где ты рецепт увидел ?
Здравствуйте Павел! А домашней коптильне можно закоптить. Коптильня у меня домашняя на газовой плите коптим.
спасибо, Павел, за то, что вы делаете, скажите пожалуйста, а можно засолить шприцеванием?
Конечно можно. Но если надуете пузырей с рассолом в прослойках, то уже не выгоните их
Хорошее видео!А с какой оболочкой можно делать в духовке и сетку сверху тоже можно?
А можно завернуть (под сеткой) в коллагеновую пленку?
Смотрю ролики и в каждом " нитритная соль" я ничего против нитритной соли не имею но ,моя бабушка всю жизнь готовила такой рулет ,никогда не добавляла ни какого нитрита ,все живы здоровы !
Она его сначала варила в луковой шелухе затем выпикала в духовки всё при низких температурах и очень долго .
с нитритом и без него - это 2 разных блюда
Так!А второй кусок вяленый,где?
Футболка крутяк!
Спасибо за полезное видео где можно приобрести такую термокамеру и стоимость
О,моя термокамера засветилась !
Нене, это моя) а твоя по моему у москвичей шустрых, они всегда такие, подмётки режут на ходу)
ЕМКОЛБАСКИ моя у меня и я на неё сейчас смотрю😂
Спасибо. То есть делам куб. Туда не надо ТЭНы только вывод дыма?
Туда надо и правильную вертикальную конвекцию и нагрев и пар) и термоизоляцию
Добрый день! Скажите при обсушке и варке конвекцию использовать надо? Если готовить в пароконвектомате влажность по этапам сколько ставить?
Доброе время суток каких размеров должен быть шкаф коптильный для вашего лабиринт ного генератора
Ну не больше 1 кубометра, если больше, то два генератора ставить надо
Я надеюсь , оператор не к батареи привязан .👍. Классно.
Добрый день. Спасибоза коассные видео. Хочу спросить по вкусовым качествам что лучше копчено-вареное или как у Дмитрия варено-копченое
Я не ел у Димы, а он у меня) как скажешь
Павел, скажите пожалуйста, а если сделать из смеси мс и соль рассол(как для рульки наизнанку) и нашприцевать, такой вариант имеет место быть? Есть ли какие-то нюансы?
Без проблем
Здравствуйте. Делаю вяленные кнуты. Шприц не дал набить грамм 250 фарша. Сломался. Я достал фарш и закатал в целлюлозную пленку. В плёнке получится завялить?
Спасибо
Вполне
не нашел вторую часть (сырокопченую)
ролик все же вышел?
А если нет под руками плёнки целлюлозной, можно в чудо пакет рулет запаковать?
Добрый день скажите в целюлозной плёнке продукт при после в холодильнике не закисает за 5 дней? Потому что стрейч плёнке за 3 дня закисает. И шкура у рулета в итоге у вас мягкая получается или жесткая?
Шкура жёсткая, естественно. Плёнка не закисает) если у вас она плесневеет- закрутите в стрейч на время посола
Если готовить любую ветчину мясо всегда должно быть прохладным не выше +12°С? Или есть исключения?
Привет. Готовлю мраморную ветчину по твоему рецепту. Рекомендуешь посол до 2х суток. В других видео говоришь, что чем дольше солится-тем вкуснее. То есть я могу оставить в пакетах это мясо солиться до 5 суток? А потом по рецепту далее. Спасибо
Не надо путать цельную мышцу и рубленый фарш. Хоть это и называется одним словом ветчина. В рубленом фарше вы не получите вкуса, он просто скиснет за это время
Что то я запуталась с этой пленкой...Поясните пожалуйста, целлюлозная пленка разве съедобна? В нете пишут, что не съедобна... А тут Павел заворачивает в нее рулет...Коллагеновая - да, съедобна...Буду рада разъяснениям...
Нужно ли после термообработки в холодную воду класть? Или в холодильник? Или пусть остывает при комнатной температуре? Спс
Конечно нет
У меня корка получилась очень жёсткая, делал в термокамере, готовилась долго правда.
Сначала варите, потом коптите, как в последнем ролике про окорок тамбовский
@@emkolbaski аа, а я делал по системе рапид, понял спасибо.
Аппетитно, надо обязательно такое приготовить
паша скажи пожалуйста чем опрыскать сыровял чтобы не было плесени
В аэрогриле можно приготовить,воду тоже наливать надо для пара?
Здравствуйте! Сколько держать в духовке и при какой температуре? Надо ложить в заранее прогретую духовку или нет?
До достижения 70 внутри, так написано в рецепте. Нагретая или нет - не важно, все равно от 4 часов и дольше держать)
Павел, здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, клиенты попросили поменьше добавить соль в панчетту. Я ответила, что количество соли это барьер безопасности. Вопрос :на сколько можно уменьшить соли? Готовлю в духовке, как и колбасу, без копчения.
1,8 нормально
@@emkolbaski спасибо большое!
Диаметр стандартной канализационной трубы 110 мм. Вот поэтому сетка диаметром 100 мм плохо наладить.
Паш, походу оператор сразу не ушёл))) тяжеловато тебе на утро))
Как дым проникает через такую пленку? Много прибавлять по времени?
Подскажите почему могла получиться деревянная шкурка!?
Копчение через пленку проходит?
Здравствуйте подскажите что за пленку Вы используете и как дым проникнет в продукт? Спасибо
Целлюлозная. Ссылка на неё в описании к ролику
Здраствуйте! Очень понравилась Ваша балконная термокамера. Подскажите пожалуйста стоимостью на сегодняшний день.
www.emkolbaski.ru/termokamera-universalnaya/
Спасибо, подскажите пожалуйста, что делать с ободочной кишкой лошади, и надо ли использовать нитритную соль при производстве казы. Спасибо за ответ
ободочная кишка это круга у коров. Назовите коня коровой и вперёд) От названия колбасы риски в сыровялении не исчезнут
Здравствуйте,есть соль нитритка 0,6%хочу сделать брус рулет.Вопросесли добавляю соль нитритку 18 гр на кг нужно добавлять поваренную соль?
Что за продукт?
А если копчение перенести на последний этап? У меня камера для копчения в гараже, а духовка дома))