ПАНЧЕТТА ВАРЕНО-КОПЧЕНАЯ | SMOKED PANCETTA
ฝัง
- เผยแพร่เมื่อ 30 เม.ย. 2020
- Панчетта (Pancetta).
Состав:
1. Грудинка (пашина) с меньшим содержанием жира
2. Соль поваренная - 10г/кг
3. Соль нитритная (содержание нитрита натрия 0,5%) - 10г/кг
4. Перец черный - 2г/кг
5. Мускатный орех - 1г/кг
6. Чеснок свежий - 10г/кг
Технология:
Грудинка натирается солью и специями и солится при температуре +2-+4С в течение 7-10 дней. Термообработка в духовке при температуре +85-+90С до +68С в центре изделия. При достижении внутри изделия 55-57С - в поддон заливается кипяток и варится паром до готовности.
Копчение холодным дымом 25-35С в течение 6-8 часов.
После копчения проветрить изделие минимум в течение суток.
После проветривания замотать в пищевую пленку и убрать в холодильник на 4-5 дней.
Consist:
1. Pork belly
2. Salt - 10g/kg
3. Curing salt (Sodium Nitrite - 0,5%) - 10g/kg
4. Black pepper - 2g/kg
5. Nutmeg - 1g/kg
6. Garlic - 10g/kg
Technology:
Pork belly is rubbed with salt and spices and salted at a temperature of 2-4C for 7-10 days. Heat treatment in the oven at a temperature of 85-90C until 68C in the center of the product.
Smoking at 25-35С for 6-8 hours. After smoking wrap in cling film and put in the cooler for 4-5 days.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Заходите в гости, подписывайтесь:
Мой инстаграм: / kolboboss или @kolboboss
Группа Вконтакте: domkolbasa
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Моя камера для сыровяления: • Камера для сыровяла. М...
Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты: • Сыровяленые и сырокопч...
Вареные колбасы и сосиски: • Вареные колбасы и сосиски
Варено-копченые колбасы: • Варено-копченые колбасы
Авторские изделия: • Авторские колбасы
Теория и обзоры: • Теория и обзоры
Изделия БЕЗ СВИНИНЫ: • БЕЗ СВИНИНЫ
Если вы хотите поддержать канал:
Яндекс.Деньги: 4100110095479273 или money.yandex.ru/to/4100110095...
WebMoney: P183294352859 Z548269154900
АБ: 4779 6426 9238 0702 (Урсул М.С.)
Спасибо!
Макс дякую вам за чудовий рецепт. Недавно закололи свинку м'ясо та салко є. Стала робити різні види ковбаси та продавати людям подобається замовлень валом аби тільки встигав. Вдячна вам за ваш канал. ❤️❤️❤️❤️❤️👍👍👍👍👍👍
Макс ,панчетта супер!Вид у нее очень аппетитный..А ты с лопатой просто супер ниндзя
Всегда, когда смотрю, запасаюсь салфеткой, чтобы слюна на клавиатуру не попадала))) Ты- красавчег!)))
😊спсибо Макс! За очередной шедевр!🤝
Да блин, но почему так опять аппетитно?!? Макс это просто бомба!!! Удачи!!!
Спасибо))
Макс ты молодец. Спасибо за рецепт.
По нашему-- это рулет вкуснейший, спасибо за уроки. Пробовать обязательно будем.
Макс, рецепт супер, сам делал результат просто отличный тебе как всегда респект!!!!
Подсел на этот канал... каждую неделю делаю что то новенькое...все получается
Спасибо Макс!))
Макс, привет! Молодец! Я занимаюсь изготовлением домашней колбасы недавно, но уже понял, что твой канал самый годный и адекватный на всём просторе ютуба. Так держать! Привет из Омска!
Привет, земляк. Спасибо за добрые слова 😉👍🏻
@@KolboBoss Не в обиду Уважаемому Максу, я два дня как подписалась, но втянулась, но есть канал "COOLинарная ПРОпаганда", где то же четко - внятно -подробно-грамотной речью приподноситься материал. Рекомендую и там посмотреть панчетту, раз Вы только начинаете позновать все прелести домашнего мясоделия.
Спасибо! за рецепт ! лето впереди - будем пробовать на даче! переживем всю эту хер** и начнем сезон дачный!
Как всегда Супер! Беру на заметку.
Макс спасибо тебе за твой канал красава так держать привет из Ростова на дону
Спасибо! Привет Ростову!
Макс красава! Спасибо за рецепт!
Огонь,всех с праздником!
Макс, супер!!! Такую вещь на рыбалочку надо брать!!!
Макс, просто молодец!
Здорово. Спасибо
Как всегда огромный ЛаЙк!!!!
Молодец 👍
СПАСИБО!
Хороший рецепт, спасибо. Ты единственный кто съел на камеру свой продукт и поставил акцент на шкурке. Подписался и пересмотрю твои ролики. Хочу добиться мягкой шкурки. Лайк.
Молодец😊
Спасибо за видио, включила, купила, и начинаю делать, спасибо Макс, слюнки от каждого видио
Вам спасибо!
Добрый день Макс. Эксперимент две недели подряд получается на ура. Одну приготовил следующую положил на засолку. Приходится отгонять от холодильника. Супер.
МАКСИМ КРУТ ВСЕ ПОНЯТНО
КолбоБосс ты лучший
Привет Бро..Молодец .👍👍👍👍😄😄😄
Макс,ты, пока не не стал барыгой,лучший..
Perfect channelll
Вот это вещь! Копчёная грудинка вроде бы и вкусно,но вот панчетта-это что-то с чем-то! Вкуснятина,что оторваться невозможно! Кто может,обязательно попробуйте сделать,рекомендую.
P.S. В прошлом году сын с Италии привозил какой-то балык ( не помню,как он называется). На вкус жвачка пересоленная и я тогда подумал: вот ведь жрут итальянцы всякую бяку! А ведь оказывается и вкуснятину могут делать,если захотят!
Я думаю 10-15 минут копчения в квартирных условиях будет достаточно. Благодарю за рецепт, будем пробовать делать.
Я в квартирных на балконе дымогениратором часа 2-3 копчу и норм.
Блин аж есть захотел 😅😅👍👍👍👍
С чёрным хлебом ,Макс !
Я не знаю какая на вкус настоящая панчета, но то что получилось по твоему рецепту просто бомба и без копчения, даже жене понравилось а она у меня превереда.
Их много разновидностей. Рад, что понравилось.
Какой разрез......👍👍👍👍👍👍
МАКС ЭТО ШЕДЕВР! СПАСИБО ЗА РЕЦЕПТ! НА ДНЯХ НАДО ЗАМУТИТЬ!👍✌
О как раз пиво пью, а закуси нет, хоть посмотрю чем можно было бы закусить :))
Можкт, под пивко лучше сыровял??
Спасбо за рецепт. Знаю теперь куда деть грудинку с нашей свиньи))). Вот бы ещё рецепт сырокопченой грудинки
Лайк однозначено
Сделал по рецепту, Максим огромное спасибо! Получилось очень классно! Жаль фото нельзя прикреплять тут(
Максу класс особенно за прыжок дракона на заднем дворе
Оказывается я, лет 40 уже, тоже готовлю панчетту. И при этом ни разу не был в Италии. :-)))
Лайк
Спасибо за рецепт! Пробовал приготовить... Очень вкусно получилось! Можно, таким же набором инструментов, рваную свинину приготовить?
👍, я бы сначала закоптил😉😜
Классный рецепт, только моим больше без шкуры нравится.
👍👍👍
Приготовил по этому рецепту... Это реально Божественный вкус!!! Жаль, что не могу фотки вставить...
Как же ты без хлибца:)
Вот такие вещи уважаю! И посуды мало мыть, если бы я сколько надо после колбасы посуды перемыть... начиная от иголки и заканчивая полом, но теперь поздно, затянуло
В хорошее, правильное русло затянуло 😉
Класс, соломкой обжарить добавить яйца и........ круть с утра. На завтрак.
Вот сразу видно, что знает человек о чем говорит 😉👍
На сколько я знаю,продукты с нитритной солью,выше 130-140° нагревать нельзя.По этой же причине варёную колбасу жарить нельзя.Хотя всё жарят,и я в том числе.
@@kazikmtz7532 150 градусов.
@@user-nb1us5tk4e температура реакции Майара (температура при которой образуется любимая многими золотистая корочка при жарке) 140-165 С°.
@@kazikmtz7532 150 градусов образование нитрозаминов, научно доказано.
Ну что ж,отведаем этот продукт!
Через 10 дней! С ума сойти,так долго ждать!
Спасибо большое за рецепты. Все грамотно и лаконично. Вот только проблемма появилась. Засолил неделю назад. Все по фен шую. Сегодня достал, принюхался, почуял запах Хряка :((. Вот ума не приложу теперь, что делать. Жалко продукт, греть не льзя теперь, а то вонь адская будет. Может кто сталкивался? Как нибудь можно исправить или проще выкинуть и забыть?
@@bigbobom к сожалению Вы не там свой вопрос задали и Максим его не увидел скорее всего. Нужно в самом начале,строчка Оставить комментарий.
Джеки Чан нервно курит и глатает слюни. Шедевр 👍
Не нужно трогать мастера 🤫
Макс, давай расширяй асортимент. Подключай баранину и конину. Наверняка есть интересные мясные изделия из них. Я вот сделал хамон из бараньей ноги всего за 5 месяцев. Очень приличный деликатес получился)).
С праздником,господа трудящиеся!
Часто делаю варено-копченую грудинку,но специи,кроме соли никогда не добавлял. Где-то слышал,что дым убивает аромат всех специй. Но,вижу,что нужно переходить на другой уровень.
Спасибо за рецепт!
Сделал такую на днях, немного шире и длиннее (2 кг)
Пришел к выводу шкуру надо убирать на швартенблок. а так во рту тает
Второй там где ребра кусок, надрезал полосами шириной по три сантиметра до шкуры посыпал специями, скрутил под 250 диаметр, пришлось скручивать вдоль)) , пролезло в трубу на сетку, такая Панчетта на 65 см в длину, завтра буду варить, с воскресенья в холодильнике лежит.
Сегодня готовил Стейк из свинины на кости по колбасной технологии,
5 дней мясо зрело, вчера специями натер и сухой посол сутки без лука, сегодня вытащил с холодильника и сразу на гриль 100-110 градусов, до 65-67 внутри. Кто сказал, что балык сочным не бывает? )) Нож резал мясо, как масло.
Мясо "промка" с РФ.
На рынке уже давно не беру, оно не предсказуемое и в 70% накаченное
Макс, приветствую! Спасибо тебе за доступный в понимании и грамотный контент. Хочу задать вопрос, буду рад, если ответишь. У меня есть немного заводского коптильного препарата «Ольховый дым», который применяют на производстве (не тот что в магазинах продаётся под брендом «Костерок»). Типа в нем бензоперена в 120 раз меньше, чем в обычном копчении. Скажи, можно его использовать, потому как коптилку в городе использовать мне сложно. Или лучше вообще не прикасаться к подобным вещам?
Привет. Я жидким дымом почти не пользуюсь никогда. В любом натуральном жидком дыме бензопирена практически нет или нет вообще. Он водонерастворим. Если только для вкуса, то можешь добавлять, но консервирующих свойств он никаких не имеет. Я за натуральное копчение, но против того, чтобы есть такие продукты постоянно, это действительно вредно. Недели через 3-4 у меня выйдет ролик об этом. Уже снимаю, но он в очереди.
А насчёт вреда жидкого дыма мнений куча. Многие европейцы считают его безопасным, другие его считают просто менее вредным, чем натуральное копчение. Я лабораторных исследований и научных экспериментов не проводил, поэтому воздержусь от комментария на тему его вреда.
КолбоБосс Спасибо! ) Буду ждать твоей следующей работы!
Спасибо за рецепт дружище. Нельзя ли показать вариант с обработкой продукта жидким дымом?))
Так есть же такой ролик на канале)
КолбоБосс будим искать))
жесть ! Но видимо очен вкусно я сегодня купил в Дикси 7 нарезок панчеты ))))
Добрый день.Шикарные рецепты.Подскажите какая у вас коптильня.
Спасибо. Металлическая 50л камера с дымогенератором на 2,5-3 часа горения щепы и компрессором. Капитальную на даче не рискую ставить в виду возможных «незваных гостей» в холодное время года.
Благодарю макс, чем то надо на коронтине занятая...
Лежит в холодильнике третий день и сволочь ароматом пугает домочадцев... Ещё недельку терпения... Уххх, замутим!!!
👍👍👍🌷🌷🌷🤟🤟🤟👋👋👋
Максим, подскажи, пожалуйста, если засаливать в вакуумной упаковке не 10 дней а 20 дней продукт испортится? Засолил пашину, а на 10 день нужно уехать на 10 дней. Либо 9 дней солить, либо 20
😆😆😆😆💪💪💪💪👍👍👍👍
Отлично,буду пробовать.Максим,когда Вы говорите о времени копчения,то хочется знать какого типа дымогенератор Вы используете.У меня "лабиринтный",как расчитать время от Вашего рецепта?Спасибо
У меня обычный цилиндр, да и коптильня простецкая (кстати, в ролике ее мельком видно в процессе копчения). Давно мечтаю о настоящей крутой коптильне в тэнами для горячего дыма, но ставить ее некуда. На даче не рискую, жалко, сами понимаете почему. А лабиринтным я никогда не пользовался. Можете спросить у ребят на форуме Емколбаски, там много обсуждений на эту тему было, я подробностей уже не помню.
Привет из Германии.
Классный рецепт 😋👍. Очень вкусно на 100 процентов 💪🍻
Заходите к нам . Мы варим на. Углях, огне и в голландском казане.
С уважением Владимир
Привет, Владимир. Загляну обязательно 😉👍
Макс, все супер я начинающий " КолбоБосс" вроде все получается по твоим рецептам все вкусно.Но у меня вопрос. Я не любитель соленого для меня колбаса получается соленая. Сколько минимальное количества соли можно ложить для предпосола чтобы мясо не закисло.
Думаю не меньше 18.
спасибо
Максим, а вывешивать на проветривание нужно? Если да, то сколько по времени?
Да, после копчения нужно проветрить хотя бы сутки. Что-то я упустил этот момент в описании.
Макс!А можно панчету оставить утеплять на ночь
Добрый день . Можно узнать где Вы брали температурный контролер на два щупа ? Ссылку можно .
Добрый день. m.aliexpress.ru/item/33003395992.html?trace=wwwdetail2mobilesitedetail
Привет! Не сомневаюсь во вкусовых качествах. Однако. Я у многих наблюдаю ошибку в заворачивании панчетты, а есть способ получить круглую и красивую в разрезе - стороны надо так среза'ть, что бы находили друг на друга. Это я подсмотрела на каком -то видео у итальянцев. И еще - не сомневаюсь, что Вы это знали!
Конечно знаю)) для хорошей панчетты ещё не так просто найти сырье. Я поспешил с выбором и подрезать, как Вы пишете уже не было смысла. Причём есть несколько вариантов ее приготовления. Я показал один из самых простых и доступных.
Макс привіт.на стадії варки ,температура в нутрі батона зупинилась на 63 градусах.вже 40минут не здвигається .що робити
Этап варки повысь до 85С и сразу попрет!
!!!
Макс, после посола панчетта сухая должна быть? У меня получилась влажноватая. скользковатая((. Критично? Не опасно? Хотя запах вроде в норме...
Влажноватая, но не прям мокрая. Но точно не сухая. Я думаю все нормально.
Спасибо за оперативность! Успокоил)).Повесил на отепление))
Добрый день. Очень нужен совет. Можно ли коптить или ароматезировать, как правильно, в домашней электрокоптильне
Если да, то какая темп. и сколько по времени? Делала колбасу, разную, по вашим рецептам, всегда была вкусная. Всё просто, доступно. Спасибо.
Добрый день. Можно проводить саму термообработку в коптильне, дым подавать только на этапе обжарки, температуры те же. Если холодным дымом, то при 25-35 градусах.
Это электро коптильня с теном внутри, квартирный вариант.
Макс, привет! А будущая панчетта после 10 дней в холодильнике должна быть липкой и немного отдавать тухляком?
Это риторический вопрос. Нет конечно!
Ты внимательно смотрел? Солить при 2-4 градусах. При 7-8 однозначно тухляк будет через 10 дней.
КолбоБосс спасибо за ответ!
Попробуй проветрить на отеплении в комнате. Если запах уйдёт - вари. Это единственное, чем я могу тебе помочь.
КолбоБосс ща попробуем!
Здравствуйте,а какие режимы в духовке выставлять - верх,низ,конвекция?
Да
Скажите пожалуйста по достижении 68 градусов можно сразу доставать из духовки или надо подержать при включеной духовке немного, или духовку выключить и оставить там панчетту остывать? Как поступить?
Всегда сразу. Слушайте внимательнее. Если бы нужно было, об этом было бы сказано
@@KolboBoss Раз 10 уже пересмотрела, конспектирую поэтапный план )))) и как то пропустила. Извините.
Можете приготовить панчетту сыровял.
Добрый день! А рецепт без шкуры сильно чем то отличается? Очень хочу тоже приготовить но у нас в Штатах очень тяжело достать пашину со шкурой. Спасибо за видео!
Добрый. Можно и без шкуры, таким же способом. Я говорил, что панчетту и без нее тоже делают.
Pancetta arrotolata делается без шкурки. При должных тренировках пашину можно распластовать на 4 пласта и свернуть рулетом.
Вопрос. Термообработка в духовке при температуре +85-+90С до +68С а по времени сколько держать в духовке или сразу выключать после достижения температуры.
Сразу выключать
Скажите. А если сначала коптить холодным дымом. А после термообработка в кастрюле с водой... Получится такая красота?
Да, будет красивее👍
Макс, ты чем поддерживаешь температуру в коптилке?
Ничем. Стоит себе и коптит в теньке. Это же не горячий дым.
@@KolboBoss горячее не делаешь?
Скільки год коптити?
А если кипятком обдать сначала шкурка мягче станет?
Макс, я извиняюсь. На 6.10 минуте видео, вы сказали: "в камере она у меня провела в течении 20 часов", я понял, это после варки. Можно уточнить в какой камере? Потому что в письменном рецепте ни чего такого нет.
Макс, сетки нет, можно просто шпагатом перетянуть?
Конечно
Ты просто издеваешься над людьми))) совет: если ты вдоль шкурки разрезал сало ну книжку сделал а потом завернул начиная с сало то выглядела ещё бомбичнее👍
Точно, книжкой, распластать, а потом свернуть в трубочку. А если завакуумировать, а потом, к примеру, так сварить в сувиде было бы плотненькое. Все равно бомба. Лайк!
Это получится шкурка внутри? Если так то не будет ли она жёсткая?
++++
А можно шприцовать? Спасибо
Нет смысла жир шприцевать, лучше сухим посолом.
Сделал тоже самое, но термообработку провел по классике (обсушка, обжарка, варка), на мой взгляд получилось плотная на срез и на зуб. Может это от того что у меня грудничка была гораздо менее жирная. Но хочется чтобы была нежнее. Может что-то сделал не так ?
Да вроде всё так. Конечно плотнее без жира будет. Я думаю в пределах нормы.
+
Макс, привет! Мясо изначально выбрано не правильно 🙄 Берём корейску с ребром. Ребра срезается, а пвшина там где хрящи нафиг не нужнв 🙄
@@KolboBoss да 😁
У меня шкурка твердая получилась. В чем секрет?
Почему не сказал про выветривание после копчения,если не выветрить в течение 8-12 часов будет резкий не приятный запах дыма
Почему нельзя варить при более высокой температуре?
Как всегда лапу в верх.Макс а если из пашины,там мяса то по более а слой тоньше?И будет ли это панчеттой или уже другое название блюда?
Да конечно можно, я просто пашину не нашёл хорошую))) а в ролике о ней говорил и в описании писал)
Смотрел как Итальянцы делают панчетту. Огромные рулеты у них, под пресс ложат, сшивают даже . Ну прикольно получается. Чеснок после давки ножом перетирают в пасту , не знаю что это дает но там так и нет предпосола никакого, срвзу завернули и повесили. И колбасы делают не охлождая мяса, фарш мешают руками прямо на столе.
а можно ссылку на материал.
Буду первым русским кто оставил комент)))20 грамм соли на 1 кг мяса..получается в целом колбаса или там сосиски всегда такую дозу брать да?
Тим Л на сосиски 17-18 грамм
@@beztini9164 смотря на какие. В куриные можно 17-18, а в свиные я как обычно 20 кладу.
Да и ещё сама соль разная, может гулять до 2 грамм
Макс - провокатор... Вот таки начинались войны. ))))))))))))))))))))
Да я наоборот за мир во всем мире))))
@@KolboBoss Да я тоже, но за такое сало... и разум потеряю, и совесть, и душевное равновесие... а потом жди от меня не пойми чего в таком состоянии, я за себя не ручаюсь!)))))))))))))))))