Здравствуйте,СВЕРШИЛОСЬ😀,из-за войны,я из Донецка,купить старты ,любые,это проблема,готовила по вашим рекомендациям в духовке грудинку варёно-копчёную - очень вкусно,но мечтала о Рапиде,пыталась приготовить без стартов,однако не решалась это съесть - на вид просто сырое мясо и вот наконец-то купила старты,приготовила,замечу для таких как я,у меня в распоряжении только простая духовка с конвекцией и всё получилось!!!!!!! Спасибо огромное за науку,всего самого доброго вам и вашей семье!🌹
Урра)))) я живу в Индонезии ,все ингредиенты заказываю из вашего магазина и ,о боги, друзья- туристы везут в багаже мои радости))))) так вот,ура,сегодня пробую приготовить этот бекон))))) приехали все специи))))) спасибо за знания!!!!! Я прям стала колбасным специалистом)))))
Павел, здравствуйте! Не надо по-быстрому, я смотрю Вас перед каждой закладкой мяса на рапид, сыровял и остальные. И всегда смотрю с удовольствием! Спасибо вам большое!🙏
Хейтеры идут в Гималаи. Кто в теме за давностью лет знают, что именно Павел завёл в массы колбасные ГОСТы в доступном, расжёванном и показанном виде, обеспечил возможность приобретения всего необходимого для быстрого старта желающих новичков. Думаю все вменяемые зрители благодарны Павлу, а многословность, пусть лучше многословность с полным описанием, чем молчание с ошибками и браком.
Рапид-Rapide-(fr) означает быстро! С времён наполеоновских воин во Франции появились рестораны «Бистро» от русского слова «Быстро»! Теперь мы используем слово «rapide» , как французы «бистро»)))!
Нитрат добавляется для длительного Вяления (4-6 месяцев) Под действием флоры(бактерий) нитрат превращается в нитрит, который и реагирует с мясом. Добавлять нитрат при ускоренном процессе не имеет смысла. На органолептику он не влияет и превратиться в нитрит не успевает.
Павел, добрый день. Спасибо за простоту общения, доходчивость. За канал без дурацких обзоров и реклам. Все по существу канала. Павел, просьба, если не поможете буду вечно ходить по магазину, пакетиках. Я начинающий. Но хочется попробовать все. Поэтому, что мне нужно у вас заказать, чтоб было все, что нужно для того, чтоб сделать на пробу многое и определиться
Вообще, мясо рапид - самое шикарное. Когда кусочек тает во рту. При этом, рвется на волокна, максимально насыщеннен вкусом... Со свежим огурцом, перцем - и хлеба не нужно) Правда, это палендвичка. А это несколько другое мясо по структуре)
Добрый, умный, дружелюбный ведущий и "Спасибы" всякие, за РецепТуры в правильные поля продуктов и материалов, в которые мы никогда не попадём ни по географии, ни по-деньгам! А каналу, удачи везде!
Как-раз засолила грудинку на бекон, тоже захотелось "американский"))).. но сырокопченый вариант смущал именно "резинистостью" Как во-время! ваше видео... Спасибо!!!
Если многие палочки-шмалочки умирают при 70, то как мы можем контролировать качество и безопасность изделия? 1. нормальный просол (нитритка), в перчатках. Никакого шприцевания и манипуляций с ножом (на ноже бактерии, на игле бактерии). Только ваккуум. 2. использование стартовых культур, которые выработают среду, непригодную для патогенки. 3. контроль ph и свежести мяса. Должно быть 4.8...5.2 4. Хранение по возможности в ваккууме, при -18. Всё ли верно? Копчение и подвар - не является защитой
У безопасного вяленого( ферментированного) продукта я лично насчитываю 5 барьеров безопасности. И если один из них опускается, то остальные приходится поднимать выше. 1. ветеринарный контроль мяса. 2. Концентрация соли. 3. Низкий рН. 4. Усушка. 5. Копчение. И все продукты с отсутствием тепловой денатурации белка делаются по технологии этих барьеров.
спасибо,Паша,и хоть так сложилось,что я не смогу это повторить,все равно очень интересно и познавательно,приятно видеть человека любящего своё дело,удачи,мира и здоровья тебе уважаемый и твоей семье
Павел, выпал я из темы, год вас не смотрел. Вы помолодели и похорошели. Так держать. Может вес скинули. Короче не понял, что произошло, но лет 5 скинули
Вот что животворящий перец кубеба делает))) В России его нет, достать было трудно, но Павел смог! Кто хочет скинуть вес и годы - обращайтесь и следуйте рецептам)))
Изготовлю климатическую камеру для ферментации(созревания) колбас, окороков, сыров. Камера в автоматическом режиме поддерживает необходимую влажность воздуха и температуру. Изготавливается на основе бу(но в хорошем состоянии) или новой вертикальной холодильной витрины/однокамерного холодильника. Звоните в рабочее время. Несколько вариантов комплектации - для улицы, для отапливаемого помещения, с озонатором и без. В стандартный комплект для отапливаемого помещения входят: Контроллеры температуры и влажности, увлажнитель, осушитель, аквариумный компрессор, вентилятор. А его стоимость рассчитывается как 17950(оборудование, расходники, работа) + цена холодильника. В стоимость так же входит техническая поддержка на протяжении первых двух партий. Для жителей отдалённых регионов возможна сборка блока контроля и подробная видео инструкция по монтажу. Стоимость выходит 13500р, а от вас потребуется всего лишь умение просверлить 3 отверстия в стенке холодильника и закрутить 4 шурупа для крепления блока. Так же поддержка включена. W/A 89528790531
Мужик..,,ем колбаски,,тебя специально выбрали или сам ?? Смотреть приятно..дикция..настоящий интерес..профиль..анфас..все круто..начинаю смотреть серию одну ..смотрю до поздна ..если есть где лекции или мастер класс напиши..
Павел, а когда появится чудо пакет для вяления мяса в холодильнике, который был анонсирован в лекции про стартовые культуры? Вы говорили что вроде как в октябре
Доброе утро всем, мне одному так кажется или всем что при приготовлении используются бактерии Рапид а в рецепте не указано время для работы бактерий ведь их ввели и сразу в холодильник определили а время в тепле отлежатся не дали ? или эти бактерии работают от +2 до +4 Павел прокомментируйте. Я вчера делал но ночь полежать дал щас в холодильник отправил может выкинуть надо сразу?
Добрый день. Могу только холодное копчение с улиткой делать (брал, кстати, вашу). Значит, можно сальце зарапидить, а затем пару часиков коптить? А как контролировать "закал" на изделии, нужно ли париться по поводу влажности в коптильне?
Павел, давно хотелось бекона (типо для английского завтрака), НО всегда останавливало то, что его нужно жарить. Ведь у вас узнал, что не стоит нагревать продукт с нитритом выше 100 *С. Можно ещё немного информации на эту тему? С уважением!
Уважаемый Павел здравствуйте.) Подскажите Пожалуйста можно ли делать именно эту Колбасу с этими добавками: СТАРТОВЫЕ КУЛЬТУРЫ T-SP ДЛЯ С/В, С/К КОЛБАС КЛАССИЧЕСКИЙ ЕВРОПЕЙСКИЙ ВКУС - 5 Г И 50 Г Чтобы их только заказать у Вас или Рапид добавку лучше.
Часто магазинная грудинка при указанных в ролик е температурных режимах остаётся нежевательной , доводил температуру до 55-60 градусов внутри. Жуётся отлично и вкус ветчинности остается. Думаю эксперимент с температурой и экспозицией имеет место быть
Не менее круто звучит отксерачить (о ксерокопированнии))) а пошло от названия фирмы Xerox выпускавшей популярные копировальные аппараты. Чудеса изменений языка, ведь никто не стал называть светокопии от других фирм Canon или HP отканонить или отХэПэшить))) Видимо прижилось по принципу - кто первый тот и папа. Слово "ксерокопия" вошло в нормативные акты и заменило собой светокопию.
Ответьте пожалуйста, а то скоро хочу сделать по Вашему рецепту Рапид. Но излишняя кислота мало кому нравится. Технология именно Точно Ваша, но отличии Стартовая Добавка: СТАРТОВЫЕ КУЛЬТУРЫ T-SP ДЛЯ С/В, С/К КОЛБАС КЛАССИЧЕСКИЙ ЕВРОПЕЙСКИЙ ВКУС - 5 Г И 50 Г
Доброго времени суток! Спасибо за Ваш труд и желание научить людей чему-то хорошему... Не до конца понятно - вроде старты требуют тепла - а вы засол только в холодильник проводите?
у меня мясницкая соль есть,стартов рапид нету, можно обойтись без старта рапид,упаковать в ваккумную упаковку ,дать вылежаться и подварить при температуре 60 градусов
Добрый день Павел. Спасибо за прекрасные рецепты. Скажите если приготавливать в духовке /термообработка/ а потом копчение в ящике. то какой из дымогенераторов по вашему мнению лучше сапоговый или лабиринтный ? И будет ли разница во вкусе ? Спасибо
Добрый день в этом рецепте сухой посол, можно ли использовать шприцевание грудинки как в вашем рецепте "Балык РАПИД" из свинины или карбонад сырокопченый с подваром. и использовать "Изи Кюр", а не «старты Рапид»
Добрый день Павел. Спасибо за прекрасные рецепты. Скажите если приготавливать в духовке то какой из дымогенераторов лучше сапоговый или лабиринтный ? И будет ли разница во вкусе ? Спасибо
Здравствуйте. Готовил бекон по такому рецепту 3 раза, 1-й получился нормально, а остальные 2 оказались слишком солёными. Думаю вопрос связан с термопотерями (хотя я не взвешивал до и после). Скажите стоит ли продолжать коптить продукт на протяжении 2-х, 3-х часов от момента достижения 45° внутри продукта (как рекомендует Павел), на температуре 50-55°, может из-за этой температуры происходит термопотери ? А что если по достижению 45° уменьшить внешнюю температуру до 30° и продолжить коптить это время уже на этой температуре ?
Павел, добрый день. Назрел вопрос - дорос до сырокопченого мяса куском ближе к 1 кг. Вопрос эстетики внешнего вида - если посмотреть ваши ролики, то после холодного копчения и вялки, поверхность куска лакированная, глянцевая. Третий раз запускаю куски - поверхность сухая, матовая, после холодного копчения (28-30) с просушкой и подогревом. В климат камере на мясе на 5-й день белый налет (соль, коллаген?) матовость куска с толщиной налета до 1мм. Влажность в камере 85-90%. В чем может быть причина? Как достичь лакировки при копчении - кратковременный подъем температуры? Обмазка маслом?
Павел, мясницкую соль для вяления можно использовать просто для посола на рапид как в ролике? То есть продукт потом вялить не буду, а сразу употреблять
Павел, здравствуйте! Подскажите чем можно заменить старты рапид? Их у меня нет, но очень захотелось приготовить. Есть пекельстарт, старты изи кюр, для с/в, с/к колбас v2, флора Италия
Здравствуйте Павел. Два раза уже готовил по этому рецепту и технологии, первый раз грудинку, второй раз свиную шею, получилось все замечательно, но я делал без стартовых культур. Отсюда вопрос можно ли делать без стартовых культур с точки зрения биологической безопасности продукта ?
Павел, здравствуйте! Засолил грудинку по данному рецепту. Заменил старты на изикюр и мясницкую для вяленья, на мясницную для рассолов. Далее завакумировал в пакеты. Вопрос. Если грудинка пролежит в холодильнике примерно 8-10 суток при температуре 2-4 градуса ничего опасного не произойдёт? Нет возможности закоптить раньше. Спасибо.
И еще вопрос - а зачем коптить 4-5 часов? Я например недавно делал окорок - в духовке до 65 внутри, потом охладил полностью и в холодном виде прикоптил в миске под пленкой мин 20 через маленький дымогенератор (называется коптильное ружье))) - потом в фольгу и на следующий день удивительно, но все коптильные фракции проникли в кусок - вкус прямо-таки копченый)
Затем, что Вы дымом только ароматизируете продукт. Это ресторанный вариант. Более длительное копчение (а тем более, если оно сопровождается вялением) даёт продукт длительного хранения. Это вариант для консервирования.
Поскольку кубеба - чрезвычайно жгучая пряность, нормы ее закладки очень невелики - примерно в 4 раза меньше, чем черного перца.(с) Так что разжевать 4 горошины будет огнище во рту и все внимание будет направлено на погашение пожара))))
Вариант 2. А в коптильне с дымогенератором какую темп. держать снаружи и достигнуть какой внутри? Новичок, подскажите мужики, не врубаюсь!!!))))) Благодарю
@@emkolbaski Обсушка-жарка-варка. Варка нужна, например, в Беконе Рапидном? И , если варить, то без дыма? спасибо за оперативность! сейчас по Рапидному уже сушу в камере.
Добрый ночи! Павел вопрос что бы уж все отложилось в голове. В обычной духовке + конвекция 50/55 градусов и до 45/47 в внутри продукта. Так? И можно ли в обычной коптильне придать цвет и все.
Павел, здравствуйте! Что будет если после посола пашины прогреть её в обычной духовке до достижения 45-48 градусов внутри, можно ли такой продукт употреблять после просушки и прогрева без копчения?
Здравствуйте Павел, подготовил грудинку с мясницкой солью для вяленья и использовал старт культуры "Бессастарт" (Старт культура Рапид забыл заказать). Уже второй день солится на кухне. Как вы думаете прокатит с "Бессастартом"или луше после термообработки довялить до потери веса 25-30%. Спасибо за ответ.
Здравствуйте Павел. Подскажите можно в этом рецепте мясницкую соль заменить на смесь поваренной и нитритной соли + специи ? Если да, то сколько грамм на килограмм мяса использовать соли ?
Здравствуйте! Спасибо за ваши труды, очень познавательно и побудительно! НО! Позвольте поинтересоваться какой "чудак" на букву " " (какую пусть он сам догадается) делал вам сайт и настраивал безопасность регистрации на форуме? Проще в ПЕНТАГОНЕ ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ :))))) После 20 минут безуспешных попыток пробиться через, через эти дурацкие заслоны в виде капчи, контрольных вопросов, дат рождения и ........ скажу честно слова закончились остались только эпитеты (смаил: очень зол). Резюмирую: будьте проще и люди к вам потянутся! Хотите закрытый клуб для избранных нет проблем, регистрация через почту по рекомендациям. Сейчас еще сделаю несколько попыток, если нет, значит у вас на одного подписчика станет меньше. С уважением, Дмитрий.
@@emkolbaski Простите, если не однозначно высказался. Был очень, очень зол. :) Речь про Форум. Все же мне удалось пробиться через заслоны выстроенные автором, если правильно понимаю Зевсом. При личной встрече с удовольствием бы обсудил с ним вопросы информационной безопасности. Спасибо за оперативный отклик. И тем не менее, подумайте о целесообразности применения такой многоступенчатой защиты, от кого вы защищаетесь и зачем. Люди старшего и среднего возраста как правило не очень сильны в ИТ технологиях, а молодежь не особо стремится к кулинарным изыскам. Возможно я ошибаюсь, но думаю, что статистика пользователей вашего форума подтвердит мое предположение. С уважением, Дмитрий.
Хорошее видео подскажите можно ли грудинку после духовки в коптилку повешать холодную т.к. готовлю в квартире а коптильня в гараже ? Или обязательно надо грудинку коптить горячей? Заранее спасибо.
При 55 градусах с вечера до утра внутри грудинки набрало 43 град и замерло. (просыпался под утро проверял). Утром так же 43 держит. Добавил до 60 град, надеюсь за пару часов до 45 дойдет. У меня термокамера самодельная типа как у вас на даче. С умной розеткой, феном, утепленная, уплотненная. Температуру хорошо набирает и держит хорошо. Может щуп должен быть строго в мясе, а у меня возможно попал (или захватил) слой сала. Или все же при 55 дожидаться нужно 45 внутри куска?
Здравствуйте, подскажите, а можно ли вместо соли, указанной в ролике, использовать обычный посол с нитритной солью, с применением вашей смеси приправ для сыровяления?
@@emkolbaski Если нет в коптильне подогрева, можно ли грудинку сначала подварить в духовке до 45 градусов потом охладить и отвезти на копчение??? И сработают ли старты если сразу в холодильник как Вы говорите(без выдержки в тепле сутки как в других Ваших рецептах)???
прошу помочь с вопросом, а если коптить при температуре +5-7 градусов ? пару суток холодным дымом? дабы сделать сырокопченый бекон ( 5 суток в нитритке(22 грамма на килограмм)) страшного что может произойти ?
В общем получается, что можно взять ящик, положить в лабиринтный дымогенератор, и можно подкоптить холодным способом? У меня есть ящик для горячего копчения, если я на дно этот девайс положу, подойдёт?
@@emkolbaski ну ещё же нужно понимать сколько этого дыма должно выходить… Старты важно использовать именно рапид, или мы можем заменить для стейков или изи Кюр? Хочется чтобы на выходе получился классический бекон, Который мы покупаем в магазине нарезанный слайсами.
Здравствуйте,СВЕРШИЛОСЬ😀,из-за войны,я из Донецка,купить старты ,любые,это проблема,готовила по вашим рекомендациям в духовке грудинку варёно-копчёную - очень вкусно,но мечтала о Рапиде,пыталась приготовить без стартов,однако не решалась это съесть - на вид просто сырое мясо и вот наконец-то купила старты,приготовила,замечу для таких как я,у меня в распоряжении только простая духовка с конвекцией и всё получилось!!!!!!! Спасибо огромное за науку,всего самого доброго вам и вашей семье!🌹
Добрый , умный , дружелюбный ведущий а, также спасибо за рецептуры и продукты!
Урра)))) я живу в Индонезии ,все ингредиенты заказываю из вашего магазина и ,о боги, друзья- туристы везут в багаже мои радости))))) так вот,ура,сегодня пробую приготовить этот бекон))))) приехали все специи))))) спасибо за знания!!!!! Я прям стала колбасным специалистом)))))
Павел, здравствуйте! Не надо по-быстрому, я смотрю Вас перед каждой закладкой мяса на рапид, сыровял и остальные. И всегда смотрю с удовольствием! Спасибо вам большое!🙏
Добрый день,приготовил бекон по рецепту.Получилось как надо просто супер.Спасибо вам Павел жду новых уроков.👏
Как всегда всё коротко и понятно. Спасибо за рецепт. Класс. 👍👍👍👍👍👍
Нихренасе коротко
Павел, как раз засолил грудинку не знал, что с ней делать и тут ваш ролик! Спасибо.
Хейтеры идут в Гималаи. Кто в теме за давностью лет знают, что именно Павел завёл в массы колбасные ГОСТы в доступном, расжёванном и показанном виде, обеспечил возможность приобретения всего необходимого для быстрого старта желающих новичков. Думаю все вменяемые зрители благодарны Павлу, а многословность, пусть лучше многословность с полным описанием, чем молчание с ошибками и браком.
Поддерживаю.Начинал с ЕМ Колбаски на и его рецептов.Засасывает это увлечение.🤣😂 Спасибо Павел!
Рапид-Rapide-(fr) означает быстро!
С времён наполеоновских воин во Франции появились рестораны «Бистро» от русского слова «Быстро»!
Теперь мы используем слово «rapide» , как французы «бистро»)))!
Нитрат добавляется для длительного Вяления (4-6 месяцев) Под действием флоры(бактерий) нитрат превращается в нитрит, который и реагирует с мясом. Добавлять нитрат при ускоренном процессе не имеет смысла. На органолептику он не влияет и превратиться в нитрит не успевает.
Так в нитритной соли и есть нитрит а не нитрат
Кубеба продается, нет проблем. За 4 года что-то изменилось 😀👌
Павел, добрый день. Спасибо за простоту общения, доходчивость. За канал без дурацких обзоров и реклам. Все по существу канала. Павел, просьба, если не поможете буду вечно ходить по магазину, пакетиках. Я начинающий. Но хочется попробовать все. Поэтому, что мне нужно у вас заказать, чтоб было все, что нужно для того, чтоб сделать на пробу многое и определиться
Вообще, мясо рапид - самое шикарное. Когда кусочек тает во рту. При этом, рвется на волокна, максимально насыщеннен вкусом... Со свежим огурцом, перцем - и хлеба не нужно) Правда, это палендвичка. А это несколько другое мясо по структуре)
Спасибо за подарок очень приятно буду пробывать
Спасибо Вам Павел,вот сейчас и готовлю бекон...спасибо за прекрасний рецепт...
Добрый, умный, дружелюбный ведущий и "Спасибы" всякие, за РецепТуры в правильные поля продуктов и материалов, в которые мы никогда не попадём ни по географии, ни по-деньгам! А каналу, удачи везде!
Только загрузил бекон в коптильню и тут ваш ролик, осталось подарить по рецепту. Надеюсь получить классный бекон.
Первый раз прочел про лабиринтный дымогенератор. Спасибо что сказали о нем. Недавно купил, шейка засолилась завтра буду делать по этой технологии.
Как-раз засолила грудинку на бекон, тоже захотелось "американский"))).. но сырокопченый вариант смущал именно "резинистостью"
Как во-время! ваше видео... Спасибо!!!
смотрю с удовольствием и сам практикуюсь хоть и 65 лайк донецк обл
Павел, спасибо огромное, за очень долгожданный ролик!!!👍
Если многие палочки-шмалочки умирают при 70, то как мы можем контролировать качество и безопасность изделия?
1. нормальный просол (нитритка), в перчатках. Никакого шприцевания и манипуляций с ножом (на ноже бактерии, на игле бактерии). Только ваккуум.
2. использование стартовых культур, которые выработают среду, непригодную для патогенки.
3. контроль ph и свежести мяса. Должно быть 4.8...5.2
4. Хранение по возможности в ваккууме, при -18.
Всё ли верно? Копчение и подвар - не является защитой
У безопасного вяленого( ферментированного) продукта я лично насчитываю 5 барьеров безопасности. И если один из них опускается, то остальные приходится поднимать выше.
1. ветеринарный контроль мяса.
2. Концентрация соли. 3. Низкий рН. 4. Усушка. 5. Копчение.
И все продукты с отсутствием тепловой денатурации белка делаются по технологии этих барьеров.
Супер, надо попробовать сделать!!!
Не бойся нервных комметов, деай свое дело! Молодец!
спасибо,Паша,и хоть так сложилось,что я не смогу это повторить,все равно очень интересно и познавательно,приятно видеть человека любящего своё дело,удачи,мира и здоровья тебе уважаемый и твоей семье
...пол года назад делал закладки.... Что то я слишком много разговариваю!!!!! 4:27
Павел, выпал я из темы, год вас не смотрел. Вы помолодели и похорошели. Так держать. Может вес скинули. Короче не понял, что произошло, но лет 5 скинули
Омолаживающие инъекции мясницкой соли
@@vladimirmaslov2660 Нее, это действие Альгината))
Вот что животворящий перец кубеба делает))) В России его нет, достать было трудно, но Павел смог! Кто хочет скинуть вес и годы - обращайтесь и следуйте рецептам)))
Изготовлю климатическую камеру для ферментации(созревания) колбас, окороков, сыров. Камера в автоматическом режиме поддерживает необходимую влажность воздуха и температуру. Изготавливается на основе бу(но в хорошем состоянии) или новой вертикальной холодильной витрины/однокамерного холодильника. Звоните в рабочее время. Несколько вариантов комплектации - для улицы, для отапливаемого помещения, с озонатором и без.
В стандартный комплект для отапливаемого помещения входят: Контроллеры температуры и влажности, увлажнитель, осушитель, аквариумный компрессор, вентилятор. А его стоимость рассчитывается как 17950(оборудование, расходники, работа) + цена холодильника. В стоимость так же входит техническая поддержка на протяжении первых двух партий.
Для жителей отдалённых регионов возможна сборка блока контроля и подробная видео инструкция по монтажу. Стоимость выходит 13500р, а от вас потребуется всего лишь умение просверлить 3 отверстия в стенке холодильника и закрутить 4 шурупа для крепления блока. Так же поддержка включена. W/A 89528790531
Мужик..,,ем колбаски,,тебя специально выбрали или сам ?? Смотреть приятно..дикция..настоящий интерес..профиль..анфас..все круто..начинаю смотреть серию одну ..смотрю до поздна ..если есть где лекции или мастер класс напиши..
Спасибо. Все теперь на видео, бесплатно, все что знаю. Мастер классы отменил пока, после короны нужно восстановиться.
Павел спасибо очень вкусно получилось когда приготовил !!!
Павел, а когда появится чудо пакет для вяления мяса в холодильнике, который был анонсирован в лекции про стартовые культуры? Вы говорили что вроде как в октябре
ждём с производства. Уже долго, но уже скоро))
@@emkolbaski в обычном пакете наделайте 28 дырок и продавайте!
@@denis99700 тогда уж 31, по числу дней в месяце)
@@emkolbaski это не важно, сколько отверстий в пакете. Главное быстро, дёшево и покупабельный!
9:41- скорее всего оговорились? Не щепа, а очень мелкие опилки, скорее всего? Добрался наконец то до этого рецепта. Спасибо Павел!!!👍👍👍👍👍👍👍
Доброе утро всем, мне одному так кажется или всем что при приготовлении используются бактерии Рапид а в рецепте не указано время для работы бактерий ведь их ввели и сразу в холодильник определили а время в тепле отлежатся не дали ? или эти бактерии работают от +2 до +4
Павел прокомментируйте.
Я вчера делал но ночь полежать дал щас в холодильник отправил может выкинуть надо сразу?
Добрый день. Могу только холодное копчение с улиткой делать (брал, кстати, вашу). Значит, можно сальце зарапидить, а затем пару часиков коптить? А как контролировать "закал" на изделии, нужно ли париться по поводу влажности в коптильне?
На сале закала не будет)
Павел, давно хотелось бекона (типо для английского завтрака), НО всегда останавливало то, что его нужно жарить. Ведь у вас узнал, что не стоит нагревать продукт с нитритом выше 100 *С. Можно ещё немного информации на эту тему? С уважением!
че не понятного, нельзя нагревать для соблюдения технологии производства, пожаришь - не умрешь
Выше 150 не стоит. Но если в составе есть аскорбат натрия или аскорбинка, то можно
супер, вот этот рецепт я ЖДАЛ!!!! СПАСИБО!!!!
Уважаемый Павел здравствуйте.) Подскажите Пожалуйста можно ли делать именно эту Колбасу с этими добавками: СТАРТОВЫЕ КУЛЬТУРЫ T-SP ДЛЯ С/В, С/К КОЛБАС КЛАССИЧЕСКИЙ ЕВРОПЕЙСКИЙ ВКУС - 5 Г И 50 Г Чтобы их только заказать у Вас или Рапид добавку лучше.
Здравствуйте, а можно с изи кюром сделать ветчину из говядины по данному методу ?
Можно, но жуется плохо
@@emkolbaski спасибо
Очень много информации 😊
Часто магазинная грудинка при указанных в ролик е температурных режимах остаётся нежевательной , доводил температуру до 55-60 градусов внутри. Жуётся отлично и вкус ветчинности остается. Думаю эксперимент с температурой и экспозицией имеет место быть
Ну это как порезать)
ОГРОМНЕЙШИЙ ВАМ, ПАВЕЛ ЛАЙКОС, СПАСИБО, ЗА ВСЕ ЧТО ВЫ ДЕЛАЕТЕ. Уже многие рецепты ваши повторил. Все в восторге!!!
Рапижженый круто звучит
Как говорил один ведущий, Украина потребляет спыжженый газ.
Не менее круто звучит отксерачить (о ксерокопированнии))) а пошло от названия фирмы Xerox выпускавшей популярные копировальные аппараты. Чудеса изменений языка, ведь никто не стал называть светокопии от других фирм Canon или HP отканонить или отХэПэшить))) Видимо прижилось по принципу - кто первый тот и папа. Слово "ксерокопия" вошло в нормативные акты и заменило собой светокопию.
@@ИгорьМухомедзянов а ваши солдаты-насильники, детей и бабушек, 98000 тю-тю , отправились к кобзону
Ответьте пожалуйста, а то скоро хочу сделать по Вашему рецепту Рапид. Но излишняя кислота мало кому нравится. Технология именно Точно Ваша, но отличии Стартовая Добавка: СТАРТОВЫЕ КУЛЬТУРЫ T-SP ДЛЯ С/В, С/К КОЛБАС КЛАССИЧЕСКИЙ ЕВРОПЕЙСКИЙ ВКУС - 5 Г И 50 Г
@@Oleg63878 используйте старты для ветчин
Доброго времени суток! Спасибо за Ваш труд и желание научить людей чему-то хорошему... Не до конца понятно - вроде старты требуют тепла - а вы засол только в холодильник проводите?
@@emkolbaski а пруфы где? Они могли не доработать, по видео ничего не скажешь, лапша
у меня мясницкая соль есть,стартов рапид нету, можно обойтись без старта рапид,упаковать в ваккумную упаковку ,дать вылежаться и подварить при температуре 60 градусов
Добрый день Павел. Спасибо за прекрасные рецепты. Скажите если приготавливать в духовке /термообработка/ а потом копчение в ящике. то какой из дымогенераторов по вашему мнению лучше сапоговый или лабиринтный ? И будет ли разница во вкусе ? Спасибо
Лабиринтом вкуснее
Добрый день в этом рецепте сухой посол, можно ли использовать шприцевание грудинки как в вашем рецепте "Балык РАПИД" из свинины или карбонад сырокопченый с подваром. и использовать "Изи Кюр", а не «старты Рапид»
Добрый день Павел. Спасибо за прекрасные рецепты. Скажите если приготавливать в духовке то какой из дымогенераторов лучше сапоговый или лабиринтный ? И будет ли разница во вкусе ? Спасибо
Лабиринтный повкуснее
Бекон не советовал бы жарить, так как при жарке температура высокая позволит перейти нитрит в нитрозамины.
Забываете про аскорбат. Ничего не будет
@@emkolbaski это конечно подстраховка, но я бы не рисковал. Она и так вкусная!🤤
Павел, спасибо за рецепт. А как и сколько храниться бекон?
Здравствуйте. Готовил бекон по такому рецепту 3 раза, 1-й получился нормально, а остальные 2 оказались слишком солёными. Думаю вопрос связан с термопотерями (хотя я не взвешивал до и после). Скажите стоит ли продолжать коптить продукт на протяжении 2-х, 3-х часов от момента достижения 45° внутри продукта (как рекомендует Павел), на температуре 50-55°, может из-за этой температуры происходит термопотери ? А что если по достижению 45° уменьшить внешнюю температуру до 30° и продолжить коптить это время уже на этой температуре ?
Павел, добрый день. Назрел вопрос - дорос до сырокопченого мяса куском ближе к 1 кг. Вопрос эстетики внешнего вида - если посмотреть ваши ролики, то после холодного копчения и вялки, поверхность куска лакированная, глянцевая. Третий раз запускаю куски - поверхность сухая, матовая, после холодного копчения (28-30) с просушкой и подогревом. В климат камере на мясе на 5-й день белый налет (соль, коллаген?) матовость куска с толщиной налета до 1мм. Влажность в камере 85-90%. В чем может быть причина? Как достичь лакировки при копчении - кратковременный подъем температуры? Обмазка маслом?
вы уже ответили на свои вопросы)
Такую вкуснятину без 🍞 :))
Павел, мясницкую соль для вяления можно использовать просто для посола на рапид как в ролике? То есть продукт потом вялить не буду, а сразу употреблять
@@AYShabus можно, вы же не весь кг съедите за один присест
@@emkolbaski Нет конечно) но в течении недели легко могу)
Не понял а старты в холодильнике отработали?
так всеже в холод можно или нет?
Очень интересно. Надо, нет буду пробовать. Слюни уже по полу текут.
Павел, здравствуйте! Подскажите чем можно заменить старты рапид? Их у меня нет, но очень захотелось приготовить. Есть пекельстарт, старты изи кюр, для с/в, с/к колбас v2, флора Италия
Для колбас V2, изикюр
Павел здравствуйте. А млжно ли вместо стартов рапид использовать изи кюр? И в чем разница? Спасибо.
Здравствуйте в скорости закисления
Павел, день добрый! А срок хранения у такой грудинки какой?
Павел, день добрый! Подскажите, пожалуйста, какое сырье (какой зрелости) правильно использовать, сколько дней после убоя?
Ролик про выбор мяса гляньте. 3…5 суток
@@emkolbaski спасибо!
Здравствуйте Павел. Аскорбат защищает нитритку когда она ещё не в продукте?
Нет
Павел а есть ли у вас рецепт как завялить гуся , утку курицу? Если есть ,хотелось бы узнать как правильно вялить птицу!
Поддерживаю вопрос, именно про домашнюю птицу. Павел, ответь если не сложно
Тоже интересует!
Павел, у меня получилась жесткая, жуется трудно, но вкусная. То, что жесткая, резиновая, это нормально? Или мягкая должна быть? Спасибо.
Тоньше режьте. Она жесткая конечно, сырокопченая же
@@emkolbaski спасибо большое.
Здравствуйте Павел. Два раза уже готовил по этому рецепту и технологии, первый раз грудинку, второй раз свиную шею, получилось все замечательно, но я делал без стартовых культур. Отсюда вопрос можно ли делать без стартовых культур с точки зрения биологической безопасности продукта ?
можно и без них, но менее безопасно.
Павел, здравствуйте! Засолил грудинку по данному рецепту. Заменил старты на изикюр и мясницкую для вяленья, на мясницную для рассолов. Далее завакумировал в пакеты. Вопрос. Если грудинка пролежит в холодильнике примерно 8-10 суток при температуре 2-4 градуса ничего опасного не произойдёт? Нет возможности закоптить раньше.
Спасибо.
Не произойдёт
И еще вопрос - а зачем коптить 4-5 часов? Я например недавно делал окорок - в духовке до 65 внутри, потом охладил полностью и в холодном виде прикоптил в миске под пленкой мин 20 через маленький дымогенератор (называется коптильное ружье))) - потом в фольгу и на следующий день удивительно, но все коптильные фракции проникли в кусок - вкус прямо-таки копченый)
Затем, что Вы дымом только ароматизируете продукт. Это ресторанный вариант. Более длительное копчение (а тем более, если оно сопровождается вялением) даёт продукт длительного хранения. Это вариант для консервирования.
Доброго дня. А какие то вкусы можно добавить перед копчением или это все ,,забьется,, дымом? Я имею ваеду перец,чеснок и тд
Можжевельник не забьется
Старты Флора Италия подойдут в данном случае? Или старты для сыровяленных колбас
Здравствуйте я купил много Мясницкой соли для рассолов можно её использовать в данном рецепте.
Можно
Поскольку кубеба - чрезвычайно жгучая пряность, нормы ее закладки очень невелики - примерно в 4 раза меньше, чем черного перца.(с) Так что разжевать 4 горошины будет огнище во рту и все внимание будет направлено на погашение пожара))))
нет, вы ошибаетесь. Кубеба не жгуч совсем.
Ок, купил все новинки на октябрьском поле - очень хочеться отметить продавца - супер все сказал, подсказал, я прошу выписать ему премию
Вариант 2. А в коптильне с дымогенератором какую темп. держать снаружи и достигнуть какой внутри? Новичок, подскажите мужики, не врубаюсь!!!))))) Благодарю
все в ролике. 55 снаружи до 45...48 внутри.
Павел, если подавать пар, то в самом конце цикла, убрать дым и подать пар, часа на полтора-два? с дымом пар, наверное, сядет на продукт. спасибо!
а зачем. лучше дымом прогреть до 45, это всего лишь 2-3 часа.
@@emkolbaski Обсушка-жарка-варка. Варка нужна, например, в Беконе Рапидном? И , если варить, то без дыма? спасибо за оперативность! сейчас по Рапидному уже сушу в камере.
внимательно посмотрел про термокамеру, дым выгоняем. ушел греть, спасибо за обуч ролики!
Добрый ночи! Павел вопрос что бы уж все отложилось в голове. В обычной духовке + конвекция 50/55 градусов и до 45/47 в внутри продукта. Так?
И можно ли в обычной коптильне придать цвет и все.
@@Павел-м9д8гОбычная коптильня это что такое?
Это когда скажем бочек ставиться на плиту из нержовецки . и коптит горячим копчением
@@Павел-м9д8г путь блуда и грешников это) отринь бесовщину, копти нормально)
Про копчения наматол на ус. Но про режимы все верно?
@@Павел-м9д8г Рапид это копчение. Если их разделять- то это уже хз что
Павел, здравствуйте! Что будет если после посола пашины прогреть её в обычной духовке до достижения 45-48 градусов внутри, можно ли такой продукт употреблять после просушки и прогрева без копчения?
Ну сало же вы едите совсем без прогрева
Логично! Большое спасибо!@@emkolbaski
Вопрос при добавлении соли поваренной по рекомендации какой общий % выходит у меня 2.5 получается по расчётам или нет.
Да, 2,5
Здравствуйте Павел, подготовил грудинку с мясницкой солью для вяленья и использовал старт культуры "Бессастарт" (Старт культура Рапид забыл заказать). Уже второй день солится на кухне. Как вы думаете прокатит с "Бессастартом"или луше после термообработки довялить до потери веса 25-30%. Спасибо за ответ.
достаточно и бессастарта
Павел большое спасибо за ответ.
Павел, скажите , а после засола надо Мясо промывать, или сразу на просушку?
ничего не промывать
Приготовил
Бомба!
Но небольшой закал
Чё делать?
В пакет?
Да
Можно ли делать по технологии рапид с обыкновенными стартами например изи кюр + Мясницкая соль?
Можно
Здравствуйте Павел. Подскажите можно в этом рецепте мясницкую соль заменить на смесь поваренной и нитритной соли + специи ? Если да, то сколько грамм на килограмм мяса использовать соли ?
соли 25 гр/ кг, специй по желанию
@@emkolbaski Спасибо !
Здравствуйте! Спасибо за ваши труды, очень познавательно и побудительно!
НО! Позвольте поинтересоваться какой "чудак" на букву " " (какую пусть он сам догадается) делал вам сайт и настраивал безопасность регистрации на форуме? Проще в ПЕНТАГОНЕ ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ :))))) После 20 минут безуспешных попыток пробиться через, через эти дурацкие заслоны в виде капчи, контрольных вопросов, дат рождения и ........ скажу честно слова закончились остались только эпитеты (смаил: очень зол). Резюмирую: будьте проще и люди к вам потянутся! Хотите закрытый клуб для избранных нет проблем, регистрация через почту по рекомендациям. Сейчас еще сделаю несколько попыток, если нет, значит у вас на одного подписчика станет меньше.
С уважением, Дмитрий.
магазин или форум? это разные регистрации
@@emkolbaski Простите, если не однозначно высказался. Был очень, очень зол. :) Речь про Форум.
Все же мне удалось пробиться через заслоны выстроенные автором, если правильно понимаю Зевсом. При личной встрече с удовольствием бы обсудил с ним вопросы информационной безопасности.
Спасибо за оперативный отклик.
И тем не менее, подумайте о целесообразности применения такой многоступенчатой защиты, от кого вы защищаетесь и зачем. Люди старшего и среднего возраста как правило не очень сильны в ИТ технологиях, а молодежь не особо стремится к кулинарным изыскам. Возможно я ошибаюсь, но думаю, что статистика пользователей вашего форума подтвердит мое предположение.
С уважением, Дмитрий.
Извиняюсь перед Зевсом, он тут не причем.
Хорошее видео подскажите можно ли грудинку после духовки в коптилку повешать холодную т.к. готовлю в квартире а коптильня в гараже ? Или обязательно надо грудинку коптить горячей? Заранее спасибо.
цвет и аромат хорошо лягут при температуре +35...40. Если не согреть то дымом пахнуть будет, но цвета красивого сложно добиться
@@emkolbaski Понятно как поставлю тэн и вентилятор в коптильню так попробую. Спасибо за информацию
Добрый вечер! Подскажите, а какие старты можно использовать вместо Рапид?
Любые с молочнокислыми штаммами. Колбасные в общем.
При 55 градусах с вечера до утра внутри грудинки набрало 43 град и замерло. (просыпался под утро проверял). Утром так же 43 держит. Добавил до 60 град, надеюсь за пару часов до 45 дойдет. У меня термокамера самодельная типа как у вас на даче. С умной розеткой, феном, утепленная, уплотненная. Температуру хорошо набирает и держит хорошо.
Может щуп должен быть строго в мясе, а у меня возможно попал (или захватил) слой сала.
Или все же при 55 дожидаться нужно 45 внутри куска?
47 надо для уверенности
Здравствуйте, подскажите, а можно ли вместо соли, указанной в ролике, использовать обычный посол с нитритной солью, с применением вашей смеси приправ для сыровяления?
конечно, там же расписан и классический способ
ЕМКОЛБАСКИ классического посола в ролике нет
Непонятно надо ли сутки в тепле держать чтобы старты сработали, или сразу в холодильник?
Лучше в холодильник
@@emkolbaski Если нет в коптильне подогрева, можно ли грудинку сначала подварить в духовке до 45 градусов потом охладить и отвезти на копчение??? И сработают ли старты если сразу в холодильник как Вы говорите(без выдержки в тепле сутки как в других Ваших рецептах)???
@@ВадимСтадниченко-к1й коптить только тёплым, сухим. Иначе кислятина и горечь . По стартам- они работают и в холодильнике
Павел, такую футболку можно купить?
Добрый день Павел, а если делать только в духовке до какой температуры внутри бекона надо держать?
Так в духовке нет копчения, смысл ее там варить. Тогда просто вялим
Какой уровень безопасности если её жарить и цвет будет беконный ?
уточните, какой срок хранения у данного продукта? Неужели полгода?
Добродень
У меня салями рапид,можно добавлять + мясницкая?
Можно конечно
прошу помочь с вопросом, а если коптить при температуре +5-7 градусов ? пару суток холодным дымом? дабы сделать сырокопченый бекон ( 5 суток в нитритке(22 грамма на килограмм)) страшного что может произойти ?
Паш все классно 👍👍..молодец..!! Про отрап....женный 😁😁😁 Паш ты говорил что инста соль для вяленья ,возможно вносить при сроках от 2 мес 😁😁😁😁😁
вполне. Нитрата там все равно меньше чем в рукколе)
Павел, сделайте пожалуйста обзор оборудования на данной кухне, очень ваши печки интересуют, а бекон без сала почему-то
обычная духовка из Икеи и микроволновка
@@emkolbaski Павел, хочу сделать копчено-вяленое мясо в чудопакете. на какой стадии его коптить? солить в вакууме-коптить-вялить, правильно?
@@САНЧЕС-ъ4с солить и вялить как обычно. И в процессе вяления коптить дробно с паузами на 3-5 дней по 2-3 часа
@@emkolbaski коптить прямо в пакете?
@@САНЧЕС-ъ4с да, конечно. Он же проницаем для дыма
Нужно ли грудинку выдерживать на созревании? Cпасибо
Посол и есть созревание в данном случае
Добрый вечер Павел, а сколько аскорбината нужно ложить на 1кг. бекона. Спасибо!
0,5 гр/кг
Можно ли приготовить без стартовых культур,либо возможно чем то заменить..???
В данном рецепте нельзя
Добрый день, Павел. Чем можно заменить старты Рапид, их сейчас в наличии нет в магазинах.
Тсп или флора. А в каких магазинах нет?
@@emkolbaski в вашем тоже нет
@@ИгорьТорованец ну у нас их 8 по России. Или нет в интернет магазине?
@@emkolbaski нет в наличии в интернет магазине в Украине
@@ИгорьТорованец тут не помогу, там свой хозяин
Павел, подскажите. Для посола со стартами сколько нужно держать в тепле мясо? Или на все 5 Д ней в холодильник?
первые сутки в тепле, потом холодильник
Спасибо. Думал к стартам рапид это не относится.
В общем получается, что можно взять ящик, положить в лабиринтный дымогенератор, и можно подкоптить холодным способом?
У меня есть ящик для горячего копчения, если я на дно этот девайс положу, подойдёт?
Выход дыма должен быть. В остальном не важно
@@emkolbaski ну ещё же нужно понимать сколько этого дыма должно выходить…
Старты важно использовать именно рапид, или мы можем заменить для стейков или изи Кюр? Хочется чтобы на выходе получился классический бекон, Который мы покупаем в магазине нарезанный слайсами.
@@MrLegion999 любые подкисляющие. Колбасные