ไม่สามารถเล่นวิดีโอนี้
ขออภัยในความไม่สะดวก
ЯД В КОЛБАСЕ! ЗАЧЕМ? Нитритная соль, посолочная смесь, селитра.
ฝัง
- เผยแพร่เมื่อ 8 มิ.ย. 2019
- Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ: www.emkolbaski...
Ролик про стартовые культуры, на который ссылается Павел в конце этого ролика уже вышел. Смотрите по ссылке • ЗАЧЕМ СТАРТОВЫЕ КУЛЬТУ...
_______________________
Сырье:
Говядина без жил (1 сорт) - 1 кг
Ингредиенты:
• вода - 200 мл,
• масло растительное рафинированное (без запаха) - 200 мл,
• смесь Нитритной и Поваренной соли в соотношении 50/50 - 20 гр (по 10 гр каждого вида),
• смесь приправ «для Венских сосисок» - 8…10 гр (это фосфатсодержащая смесь).
Также, можно использовать другие смеси, например, безфосфатные смеси приправ «для Сарделек» 8 гр или «для Молочных сосисок» 5 гр + фосфат пищевой 3 гр
Оболочка: говяжья черева калибром 38/40 мм около 2 метров.
Подойдет любая другая оболочка диаметром, подходящим для сарделек 30…45 мм (свиная черева, коллагеновая, полиамидная, целлюлозная).
Оборудование:
• колбасный шприц,
• мясорубка, блендер (куттер),
• термометр для духовки для контроля температуры среды,
• термометр с металлическим щупом для контроля температуры готовности внутри сарделек.
Технология:
Охлажденное мясное сырье измельчить с помощью мясорубке через решетку 2…3 мм.
Фарш подморозить до образование кристалликов льда на поверхности, внутри он должен оставаться мягким (его температура внутри должна быть около -3…-5 град.). Удобно фарш поместить в пакеты и придать форму блинов толщиной 1…2 см. Так он быстро подморозится и не повредит ножи блендера.
ВАЖНО. Тонкоизмельченный (эмульгированный) фарш для сарделек предполагает измельчение в два этапа!
1 ЭТАП. Фарш + смесь солей + смесь приправ + фосфат (если он не присутствует в смеси приправ) измельчать до t фарша = +8 град.
2 ЭТАП. В полученную мясную суспензию добавить масло (лучше тоже охлажденное). Продолжать измельчение в блендере до достижения t фарша = +12 град.
Если фарш уже достиг t = +12 град., а измельчение еще не закончено, лучше его охладить и продолжить измельчение позже. Нарушив это условие, вы рискуете получить брак в виде бульонного отека под оболочкой.
Набить в оболочку с помощью колбасного шприца.
Набить сарделечный (эмульгированный) фарш с помощью мясорубки и колбасной насадки будет крайне сложно из-за текучести фарша.
Сардельки формировать с помощью перекрутов длиной около 10…12 см.
Процесс осадки (отепления) у фарша-эмульсии кратковременный. Осадка эмульсии и ее отепление может происходить во время вязки сарделек. Этот процесс считается законченным при достижении t сарделек = +14…+16 град.
Термообработка.
1. «Классическая» в коптильном шкафу.
Состоит из трех этапов.
ОБСУШКА: провести в коптильне с движением воздуха на максимальной скорости вентилятора (конвекция) при температуре внутри коптильни 60 град. до достижения 37…42 град. внутри продукта.
ОБЖАРКА: при 80…85 град. внутри коптильни с максимальной конвекцией и максимально «плотной» подачей дыма до достижения 55…60град. внутри сарделек.
ВАРКА: проводится паром при 80 град. внутри коптильни до достижения 69…72 град. внутри сарделек. Конвекция на этом этапе не обязательна или может быть минимальной.
2. «Квартирная» термообработка в духовке (без копчения) - сардельки в ролике сделаны так.
«Квартирная» термообработка исключает Обжарку. Проводится в два этапа.
ОБСУШКА: провести в духовке с движением воздуха на максимальной скорости вентилятора (конвекция) при температуре внутри духовки 60 град. до достижения 37…42 град. внутри продукта. Далее с максимальной конвекцией довести температуру внутри духовки до 80…85 град. до достижения 55…60 град. внутри сарделек.
ВАРКА: проводится с подачей пара (налить кипяток в поддон духовки на глубину не менее, чем 1 см) при 80 град. внутри духовки до достижения 69…72 град. внутри сарделек. Конвекция на этом этапе не обязательна или может быть минимальной.
___________________________________
Колбасные смеси приправ и смеси для Кулинарии (около 200 видов, нитритную соль для посола мяса и приготовления колбас, колбасную оболочку и функциональные добавки для колбас, колбасные шприцы и дымогенераторы, термометры, весы и пр. вы найдете на сайте ЕМКОЛБАСКИ. www.emkolbaski.ru/ или одноименных розничных магазинах www.emkolbaski..... А также различные приспособления для приготовления домашних колбас (насадки, дымогенераторы, су-виды, камеры для вяления).
www.emkolbaski.... - форум ЕМКОЛБАСКИ
www.emkolbaski..... - посетите мастер-класс для домашних колбасников.
/ emkolbaski - подписывайтесь на канал в instagram
/ emkolbaski.kolbaskin - группа в facebook
ok.ru/profile/... - группа в одноклассниках
club591... - группа вконтакте
В ролике использована музыка из фонотеки TH-cam
![เหนื่อยหน่อยนะ (SOMEONE LIKE ME) - GEMINI Prod. by URBOYTJ [ OFFICIAL MV ]](http://i.ytimg.com/vi/M55XjfhbrNw/mqdefault.jpg)
Мне очень смешно смотреть на то - как некие глашатаи "здорового образа жизни" цепляются за этот нитрит натрия!.. ))) Что интересно - против хлористого натрия, - в молекуле которого оба элемента сами по себе являются ядами, - они ничего не имеют, хотя эта соль - тоже является ядом. А нитрит натрия (соль азотистой кислоты) - им никак не даёт покоя!!!)))
Тем более - когда речь идёт о нитритной соли - где концентрация этого нитрита натрия ничтожно мала и никакой опасности не представляет (04-06%). А в большинстве колбас даже эта концентрация разбавляется вдвое поваренной солью (остаётся - 0,2 - 0,3%). А в фарше - и эта концентрация снижается ещё в 40-60 раз (0,003 - 0,008%). Из этого остатка 40-70% нитрита неизбежно распадается в процессе готовки. И что остаётся? Ну, возьмём в среднем - 0,0025% ! Или - в одном килограмме колбасы - 0,025 грамма! Да в одном огурце вы сожрёте нитрата больше - чем съев килограмм колбасы! А вы осилите килограмм колбасы за раз - как огурец?.. )))
Конечно, если есть нитритную соль ложками - то непременно отравишься. Но... отравишься как раз-таки - поваренной солью, а не нитритом натрия.))))
Селитра (нитрат натрия, по иному - азотно-кислый натрий) - была куда вреднее! Однако колбасой никто не травился (конечно - если она была не пропавшая) )))
Я просто не понимаю людей - которые поднимают пыль из ничего! Хотят показать себя шибко умными - что-ли?.. Или их здоровье настолько подорвано - что даже от одного съеденного огурца они неделю мучаются с поносом - и думают, что так будет с каждым?.. )))
То же самое и с копчением. Ну, канцерогены!.. Ужас!!! И тут же предлагают вместо копчения использовать отвар луковой шелухи, - который, в прежние времена, женщины пили для прерывания нежелательной беременности на ранних стадиях!!. ))) Луковый отвар - ни-ни!.. - не ядовитый!!! )))) А вот копчение - это ужасно!!!
Так и хочется рассказать об одном своём знакомом, который увлекался копчением, страстно любил все эти копчёности, а плюс ко всему - ещё и так же страстно курил. В больницы никогда не обращался, поскольку до неё было далеко (жил в отдалённой деревне). И вдруг - неожиданно умер! Умер во сне. Бедолага мог бы ещё жить да жить, через две недели собирался отпраздновать своё девяностолетие, в холодильнике висела дозревающая к этой дате сырокопчёная колбаса, но...
Умные люди шептали, что умер он от канцерогенов - которые он, без меры, всю жизнь получал с копчёностями!!. )))
А умер он - от оторвавшегося тромба.
К тому же знаю многих "проповедников" "здорового образа жизни", - которые, уже к сорока годам, больницы посещают чаще - чем магазины.
Думать надо - а не слепо верить всяким глашатаям, ловко манипулирующим разными умными словечками, выдернутыми из контекста! Если всем им верить - то выходит, что любой продукт - яд! (хотя, в принципе - так оно и есть, - если всё поглощать в энных количествах))) А любое блюдо - это вообще!!! - жуткая концентрация разных ядов!!! ))))
Приятного аппетита!!! )))
спасибо, бальзам льёте)
@@pomorbutcher9347 пиво, как и колбасу, лучше тоже варить своё, домашнее. Уже не один год занимаюсь пивоварением, теперь и до колбасы мои волосатые руки дотянулись). К домашнему пивку - домашняя колбаска)
На счёт хлорида натрия - настоятельно рекомендую посмотреть зависимость размеров эритроцитов(а соответственно - кислородообеспечение органов) от содержания хлорида натрия в крови. Никогда не думал ПОЧЕМУ животных так тянет на соль ? Вполне возможно, что это расплата за климатическую катастрофу с многократным падением атмосферного давления , подтверждением чего - являются пузырьки воздуха в янтаре с(по моему) давлением в 8 атмосфер.
Про знакомого пример некорректный, все от природных данных зависит, много родственников которые и пили и курили всю жизнь и прожили более 90 лет, а есть которые не курили и выпивали мало и до 60 не дожили
Григорий Фуркало -полностью согласен, всё именно так! А то задолбали невежды не имеющих собственных знаний ( да и мозгов похоже тоже), рассуждающих о вредности и полезности на основе жёлтых статеек таких-же невежд, или проплаченных маркетинговых материалов.
Сколько же полезной информации всего за 30 минут. Потрясающе 👏
Павел, я повар по профессии. Есть не совсем колбасный вопрос)) Оригинальный анчоусный посол с применением селитры или нитритной соли в вашем исполнении!!!! Пожалуйста!!!!!) Все ваши видео были очень полезны. Даже полезнее некоторых книг типа "Колбасы и мясокопчености" - Конников А. Очень вам благодарна за ваши знания и ваш опыт! Спасибо!
Спасибо за этот ролик. Вы дали ответ на вопрос зачем нужна именно нитритная соль и огорчили меня тем, что нельзя жарить колбаску (люблю жареную докторскую)
Это правда, поймите
Спасибо Вам за вашу работу! Никогда не делала колбасу, но после ваших видео хочется начать учиться готовить свою колбасу! А про 5 рублей - бомба! Даже не стоит обсуждения, а кто обсуждает, тот пусть не готовит вообще! Ваша информация бесценна даже для профессионала! Ольга.
Спасибо за лекцию! Очень познавательно.
Я готовила витчину,очень вкусная получилась!
Большое спасибо за информацию!
Согласен с вами, безопасность на первом месте!
Спасибо, Паш!!! Очень важная и полезная информация!!!!
На многое "глаза открыл"!!!
Лайк)
Я готов платить за нитритную соль 5 рублей. Информация которую дает Павел вообще бесценна.
Спасибо большое.
ошибка в том что родители твои не сделали аборт. И не научили общаться с людьми по человечески.
@@user-rb5ov4or1j так что ты герой, приезжай)))
@@user-rb5ov4or1j что? На этом смелость твоя закончилась?
@@user-rb5ov4or1j порядочные люди умеют общаться по человечески, а такие как ты только с дивана языком полощут
@@user-rb5ov4or1j ))) твой удел бороться бабами ???)))это на все что ты способен в этой жизни???))).... смотрю жизнь то полощет тебя так что , что жаждешь не важно каких)))) НО женщин )) извини братан.. но что имеешь то имеешь ))) тут то точно я тебе не смогу помочь
Сколько делают колбасу столько в нее кладут нитрит натрия. Ну используют теперь соль нитритную но процентовка нитрита в колбасе таже. Никто не купит колбасу если она без нитрита, она зеленосерая а не красная, это брак на производстве.Я работал на производстве когда использовали нитрит в чистом виде, его хранили в сейфе, допуск к нему всего у 2х сотрудников предприятия, которые прошли инструктаж и обучение и подписались под всей ответственностью. Так что фраза " раньше все было без химии" к нитриту никакого отношения не имеет.
Находила книги по колбасам 30х годов, там вообще добавляли селитру)
Ну может тогда не было нитрита натрия.
Раньше селитру добавляли. Сам нитрит в чистом виде запретили поставлять из за ошибок человека на производстве и отравления. Потом нитритная соль
Павел, благодаря Вам, я заменил чрезмерное количество соли, используемое для посола заготовки для бастурмы, на вполне вменяемые 10+20 г нитритной + поваренной солей на 1 кг сырой вырезки. Не называю этот продукт бастурмой, так как, холиварная тема и «старообрядцы» будут говорить, что это не настоящая бастурма :)))
Спасибо за отличную лекцию. От себя, как от медработника, добавлю: ботулотоксин вызывает внезапную остановку дыхания (парализует дыхательный центр), тем и страшен. Это к слову о "ЗОЖ".
А нитрит натрия вызывает рак, и копится в организме понемногу. Медработник пишет о здоровом образе жизни в кавычках - "ЗОЖ"! :-))))
А касательно ценника на продукцию у меня такое мнение. Да, цены немного выше, особенно если сравнивать их по оборудованию с другими магазинами. Но, во-первых, как сказано в ролике, надо как-то отбивать затраты на содержание канала и регулярные съёмки. Во-вторых, чутка переплатить, но иметь возможность купить всё необходимое в одном месте, - это очень хорошо и удобно. Тем более, в нормальном магазине, а не через осточертевшие интернет-магазины с пунктами выдачи. Я, например, очень люблю магазин на Октябрьском поле - близко от метро, всё нужное всегда есть, можно посмотреть, выбрать, сотрудники отзывчивые. Я готов немного переплатить за возможность покупать то, что хочу, и так, как мне удобно. Спасибо за это! Кстати, вообще не понятно, откуда появляются вопросы по ценообразованию! Всё ж очевидно и понятно. В-третьих, на канале нет надоевшей и лишней рекламы! Во время просмотра ты получаешь только ту информацию, которую ожидаешь, не тратя время на левую херню про викингов или такси. Так что, всё клёво!
Нитритная соль у них - как раз-таки - не дорогая. Во всяком случае - значительно дешевле, чем в других инет-магазинах. Ну - по такой же цене - я нашёл ещё и в "Мясоделии", - но там ассортимент товаров несколько уже. Особенно специй. Впрочем - как и оболочек тоже.
Так я про соль не говорил - не занимался вопросом поиска её в других магазинах. Я сделал акцент на оборудовании. Например, холодильник для сыровяла и дымогенератор для коптилки я покупал в других магазинах и дешевле. Но, что важно, - в интернет-магазинах без возможности посмотреть, потрогать, проконсультироваться, ну и с необходимостью несколько дней ждать доставку.
А касательно Вашего сообщения про соль и специи, я рад, что в Емколбаски они дешевле; сам ингредиенты и оболочку только у них покупаю. Опять же, широкий ассортимент и удобство играют ключевую роль.
@@GMBerkut Ну, общая тема касалась именно нитритной соли, потому я её и упомянул. ))
@@grigosha1000 Да, я понял. Поэтому, делясь своим впечатлением, я старался далеко от темы соли/специй не отходить =)
Я начал делать колбасу после просмотра роликов от "Емкалбаски". И покупаю всё у них и соль, и приправы, и теперь старты ( Финоккьена просто супер получилась), и оболочку. Главное чтобы ролики с рецептами не прекращались!
Ну вот все ясно и понятно. Благодарю. Заказал соль, буду теперь сыро вяленые колбасы делать=) По поводу леща и ботулизма. Вырос на Волге. Соленая рыба была чуть ли не основной пищей. Ни одного случая заражения не было. И до сих пор нет.А большую рыбу нужно потрошить перед засаливанием.
То же живу на Волге, за 40 лет ни одного случая не знаю, что бы именно рыбой
Мы вообще любим на закуску строганину - это сырая рыба, замороженная... и случаев ботулизма у кого то припомнить не могу. Хотя может домашняя настойка на самогоне убивает заразу...)))
Приятно слушать умного человека
Спасибо большое за разъяснение,,, все ясно и чётко..
Всё, как всегда, по делу. Остальных смотреть противно даже после ваших роликов, ну такой бред втюхивают, при том что самоучки
Я, когда людям рассказываю про свое колбасничество, всегда особое внимание уделяю вопросам влияния нитритной солюшки на человека и на колбасу. Потому что все первым делом начинают бояться. Много роликов назад Павел приводил примеры свеклы и прочей зелени в этом свете. И я данными знаниями регулярно оперирую, успокаивая людей. Спасибо, что сняли ещё видео - тем более, столь обстоятельное - по этому животрепещущиму вопросу!
Спасибо ,за нужную информацию!
Помимо нитрит натрия в колбасах ещё кучу Ешек, усилители вкуса и тд и тп
Спасибо Павел. Очень интересная лекция. Двадцать семь минут пролетели незаметно.
Павел Вы и вся ваша команда молодцы,я очень рада,что совершенно случайно увидела канал на Ютубе "емколбаски" огромное спасибо за ваши труды.
Спасибо Павел, побольше просветительских роликов.
отличный экскурс в механику смертельных ядов)))), интересный ролик познавательный, кое что почерпнул безусловно
Не тещу ли отравить решил? 😉
Очень интерестно смотреть ваши передачи. Позновательно.можно заказать у вас продукты по изготовлению колбас. Я сейчас живу в Корее.
Спасибо за подробный ролик🙂👍
Спасибо оч классный ролик. Все доходчиво объяснил. А я раньше так и немог понять почему у колбасы крассный цвет а у домашней серый))
Павел, спасибо за информацию.
В целом мне понравилось. Ті круто зашел со стороны химии. Но домашняя колбаса отлично обходиться и без селитры;)
Павел, в вяленную рыбу (тараньку) есть смысл добавлять нитритку?
15:11 если полностью засыпать солью обычной поваренной и поставить в холодильник, то никакого прогорклого и вонючего куска не получится, а тем более скользкого и гниющего.
Да, получится просто пересоленное мясо под пиво, с возможным присутствием ботулизма)))
Не неси бред, бутулизм развивается без доступа кислорода а это, консервация, оболочка колбасы и тд, просто подвешенное мяса после засолки никогда не будет бутулизма, а нитрит натрия это яд как ты не крути и добавлять нужно но в вакуум грубо говоря.
Павел молодец! Спасибо ему!!!!
Павел, я сам с Приморья, у нас что то нацти для колбас проблематично. Заказать в одном интернет магазине тот набор который можно заказать у вас, вообще нереально (я таких магазинов не нашел) так что эти пять рублей вообще не считаю. Да и где еще можно так просто задать вопрос и получить почти моментально (разница часовых поясов) ответ по существу? Мне кажется не где. Даже когда я к вам обратился в личке по поводу колбасного шприца, другой бы послал, а вы не только связались со своими поставщиками, но еще е мне об этом рассказали. В общем Павел, удачи вам не желаю, она нужна неудачникам, а вот дальнейшего процветания желаю от всего сердца.
Павел, еще огромная просьба осветить сыровяленые колбасы, которые делают во Франции, Австрии и и.д. Они очень особенные и вообще непонятно каким образом получается такой специфический вкус - в чем секрет? Было бы просто невероятно круто, если бы вы прошлись по этому вопросу на своем канале.
здравствуйте. они были в плесени?
@@emkolbaski Да, но не всегда - иногда в белом налете, но некоторые на вид довольно обычные. Если их попробовать - то это взрыв! Особый, немного ореховый вкус, взрывной, легкая кислинка, но настолько объемный, что в РФ я такого не пробовал никогда и думаю не попробую - если только вы не покажете в чем секрет. Но похоже это высший пилотаж, как сыр. Настоящий вызов для профи как вы)
@@dima1283 Думаю это какие-то кустарные производства. В Европе это часто. Все дело в плесени, все эти привкусы.
Италия у них там все условия прирродные(солнце )и вялят её без химии и вкусная колбаса очень дорогая...сало их купила только соль и сало 30 евро за кг.(il Lardo)
Спасибо за разъяснения, очень убедительно!
Добрый день
Сначала вносится нитритная соль по рецепту в фарш ,мясо,Джереми. Через какое время можно добавлять в фарш и мясо цитрат натрия 2-4 гр.на кг и аскорбать натрия
0.5 гр.на кг. Можно вносить вместе цитрат натрия и аскорбат натрия . Через сколько времени после нитратов их можно вносить.
После этого можно уже
вносить поваренную соль по рецепту и в холодильник
На просолку .спасибо вам
Спасибо, прекрасная лекция.
Добрый день. Мы живем в Европе , смотрим Ваш канал , и очень благодарны Вам за качественный контент. Спасибо!
Благодаря Вашему каналу увлеклись домашним производством сыровялов и колбас , и заметили одну особенность : в Европе практически не найти Нитритную соль ( Нитрит натрия Е250 ) но при этом очень распространен Нитрат калия (Е252) , на сколько мы поняли цели у этих добавок похожие -При этом популярнось Е 252 в Европе значительно выше чем в странах СНГ. И на оборот в странах СНГ Е250 - значительно более популярна чем Е252 в Европе. При этом Е250 считается высокотоксичной добавкой , Е252 - среднетоксичной . В чем секрет?
Популярность - имеется ввиду использование для приготовления сыровялов и колбас ))…тут куда не ткнись - везде Нитрат калия Е252 , в станах СНГ везде Нитрит натрия Е250 …при чем в обоих случаях название то же «Нитритная соль»))) Помогите разобраться что же лучше/правильнее/безопаснее использовать E252 или Е250 ?
Здравствуйте у вас там есть нитритная соль от Акзо Нобель, ее и берите.
Почему нитрит и нитрат- да так сложилось, разные школы.
Спасибо за ответ и простите за настойчивость ) Ваше личное мнение о пищевой добавке Нитрат Калия (Е252 ) , если я правильно понял она же калиевая селитра? И может ли она действительно заменить Нитрит Натрия (Е250) при посоле сыровяленной мясной продукции ? P.S. Akzo Nobel представлен в Испании (Где мы живем ) только как производитель лакокрасочных материалов к сожалению . Нитритной соли этой марки я не нашел опять же к сожалению … но как Вы уже наверное поняли , удалось найти Нитрат калия (Е252) ))))
@@uninvited777 поищите Insta Qure 1, или 2, пражская соль. Но там дозировка нитрита в 10 раз выше
Павел, будьте добры говорите только по своей тематике, а то как-то много тем затрагиваете сразу и теряется основной смысл . В целом Вы умница!
По сути ваш канал это видео школа- я еще пару месяцев назад был настолько дремуч в колбасах, что аж смешно вспомнить. Поэтому вопрос цены на ту же соль, которая стоит то при этом у вас нормально, поднимать как-то стыдно вообще. Тем более качество, фасовка - все выше всяких похвал. А специи это вообще отдельный кайф.
Павел спасибо за полезную информацию
Уважаемый Павел.
Надо людям, которые пишут о вреде нитритки задать вопрос: "Колбасу, сосиски, сардельки вы совсем не покупаете или все таки бывает?" Я, к примеру, почти не знаю людей, которые не едят покупную колбасу. Теперь надо задать главный вопрос: "Как вы думаете в покупной колбасе используется нитритная соль?". Ответ очевиден, в домашней колбасе гораздо меньше химии, так что, если говорите о вреде нитритки, то и покупную не надо употреблять! А то все обычно наговорят (напишут) о вреде нитрита натрия и с довольным видом идут покупать в ближайший магазин колбаски в которой вообще содержится вся таблица Менделеева и т.д., конечно исключая качественное мясо.
@@TheMishkind Очень интеллектуальное замечание, только есть нюанс: Предпочитаю не значит не употребляю.
не покупаю и не ем колбасу из магазина. делаю сыровял без нитритки, дочь ест с двух лет и оооооочень его любит. так что травить дочь химией ради цвета мяса я не хочу.
Доступно и понятно!👍👍👍
Отличная лекция, спасибо за информацию!
(Где-то бьется башкой о стену Грета Тунберг :) )
Спасибо и респект. Просто ларец знаний.
Всегда ваши ролики смотрю с удовольствием. Вы доходчиво обьясняйте, для вас нет мелочи, вы вашем рассказе. У меня такой вопрос, как быть, если здесь в ютубе некоторые ваши коллеги советуют полностью исключить обычной пишеворительной соль, нитритной солью, если имеется в наличии 0,6 процентная нитритная соль!?
Понятно, что бы не рисковать употребляя сыровяленья , лучше употреблять не с зеленью а с самогоном и всё будет в порядке .
Павел, спасибо за ролик. Я не могу понять, зачем добавлять нитритную соль, когда готовишь вяленое мясо, ведь для развития ботулизма нужна (влажная, теплая,безвоздушная среда....) Тем более если используешь фабричное мясо, а не дикое?
Клостридии не различают фабричного от дикого. Вкус изделия с применением нитрита резко меняется в лучшую сторону.
Я купил соль нитритную, стал пробовать её разбавлять обычной солью. Обнаружил, что если к одной части нитритной соли добавить 5 частей обычной соли, то результат не поменялся, домашняя колбаса от этого количества тоже была красная. Т.е. солю солью с содержанием нитрита 0,1 %. Я имею ввиду варёную колбасу и ветчину.
Меня эта тема тоже интересует.То, что цвет сохранился, хорошо. Но не уменьшился ли эффект безопасности ,основной целью чего и является применение нитритной соли...
@@berlin4136. Марина. Как показывает мой опыт, для безопасности нитритная соль нужна, когда либо делаешь сыровяленое мясо, либо долго хранишь сырое мясо или фарш. А добавка в домашнюю колбасу делает красивый цвет и по-моему улучшает вкус.
@@user-rw4hb1iu9w Эдуард, Вы правы. Просто я никак не решу добавлять в тушенку или нет и если да, то сколько ( минимально).Хранить её годами я не собираюсь, да и тушенка со вкусом ветчины это уже не то. А вот если собирусь колбасу делать, то попробую также 1:5 .Спасибо.
@@berlin4136. Я не пробовал добавлять в тушёнку. Ложку уксуса на поллитровую банку вроде улучшает вкус.
У вас такой широкий ассортимент, большая база клиентов, неужели нитритная соль основной источник дохода?
Купить ее можно раза в 2 дешевле бесспорно, может есть смысл снизить цену хотя бы на 10-20%?
Во всех остальных аспектах магазин более чем хорош.
Благодаря Вам я наконец-то узнал вкус хорошего черного перца. Смеси приправ супер.
В любом случае удачи Вам в бизнесе и ждем новых роликов и пакетики типа умай драй ))
Кстати да, заменитель Cure#2 очень актуально для таких параноиков как я. Надеюсь у Вас получится!
Все по делу и понятно. Самое пользуюсь нитритной солью ( польская). А чем простая белорусская не подходит как добавка к нитритной?
Большое человеческое спасибо!
Спасибо большое за ответ)
Спасибо! Очень полезное видео))))
Огромное спасибо! все интересно! а подскажите, нитритка разрушается за 10 дней, это когда? при каких условиях? и сколько может хранится нитритная соль без потери своих свойств, скажем в емкости, в пакете.
Павел спасибо за инфо. Очень позновательно.
Колбасу, ветчину, бекон и сардельки жарить нельзя?! Да что же это делается, браццы!? Да что же это такое, А?! Ну везде обложили!
Жарил, жарю и буду жарить. После пальмового масла ничего не страшно.
Это определенно шокирующая информация для стран, где яичница с беконом является, буквально, национальным блюдом.:)) Жарьте на здоровье. "Кому суждено сгореть, тот не утонет". В конце концов, от онкологии умрут все. Разумеется, из тех, кто сможет до этого дожить.
Чтоб расставить все точки над i, было бы неплохо вам сделать выпуск с Алексеем Водовозовым- он как раз военврач в отставке, токсиколог и очень хорошо развенчивает мифы про еду, таблетки и прочее, а уж про ботулотоксин и нитрозамины, думаю, легко пояснит...
Спасибо за ролик!
спасибо , очень доходчиво изложен материал для непонимающих в химии и просто в логическом мышлении ! кто боится такой соли пусть едят жареные котлеты , хотя и там есть всякие канцерогены . всего должно быть в меру , тогда это совсем не опасно и главное вкусно
Очень информативно, спасибо.Но все же, что еще можно добавлять в мясные изделия, помимо нитритной соли и аскорбата натрия для того что бы полностью обезопасить себя от бутулизма. И увеличив тем самым сроки хранения? Зарание спасибо)
Больше ничего. 5 барьеров безопасности работают
Спасибо Павел, очень полезная информация
Спасибо,очень профессиональное видео,спасибо!Только остался вопрос,мясо то лучше с чем кушать?
с кислой капустой)))
В варенку кладу, в ветчину кладу, в купаты тоже. И все норм. Ветчину вообще без него не сделаешь
Не против заплатить только как молодец очень познавательные ролики
Овощи на гриле тоже запекать нельзя?
Получается жаренные овощи богаты нитрозаминами?
И жаренный бекон...
Что толку отказываться от пиццы именно с салями, если в остальных продуктах нитрита больше чем в салями?
Денис Иванов охуеть.... мясо жарить нельзя чтоль ?
@@pomorbutcher9347 учи химию - при нагреве нитрата образуется нитрит
Павел, я правильно поняла, что если сыровяленую колбасу (уже готовую) запаять в вакуум и хранить в холодильнике, то в ней может образоваться ботулотоксин, т.к. нитрит закончит свое защитное действие? То есть колбасу лучше сразу всю съедать?
Скажите, а как быть с говядиной. Таже история, обязательно добавлять нитритную соль?
Так можно добавить в домашнюю колбасу и спечь в духовке или лучше не поддавать такой продукт высоким температурам ?
Спасибо Павел, не нашла у вас ролик про ферментацию мяса, можно снять его.
У нас своё хозяйство, слышала, что нельзя употреблять свеже забитую тушку в кулинарии.
А что с колбасой? Какое мясо лучше брать?
Посмотрите ролик Чайная колбаса, там про все причины брака
Очень нужные добавки! Спасибо!
Спасибо за полезную информацию.
Павел спасибо ..очень четко и грамотно все разложили . Скажите когда появится соль с длительным сроком действия..и скажите на сколько увеличивается срок работы нитрита в комлексе с аскорбатом.. ?
Резюме видимо такое:
1. В мясо, которое будет нагреваться выше 80-100 градусов - нитритную соль добавлять не только нет необходимости, но даже запрещено.
2. Всё остальное мясо обязательно следует готовить с использованием нитритной соли.
Так получается?
Почему нитритная соль не используется в кулинарии шире, чем только в колбасном производстве?
Очень доходчиво.
Спасибо за познавательное и полезное видео. И раз упомянули грибы, то можно ли добавлять нитритную соль при консервировании грибов?
Вот мне тоже интересен этот вопрос. Однажды попался рецепт не рецепт не знаю, в общем что то отсканированое и там был рецепт груздей с добавлением селитры. Написано было старым дореволюционным шрифтом. Недавно вспомнил об этом, а гугл вообще не гугл.
@@user-ei9rv8vv9n тоже интересовался , но так и не нашёл вразумительного ответа.Хотя тоже встречал где то рецепт с нитриткой
Да норм ценник за соль, карман не оттягивает и на среднем уровне по рынку инторнета.
При посоле варено-копченой колбасы добавил как Вы рекомендуете 10+10 и показалось пересолено, подскажите можно менять дозировку в меньшую сторону или пропорцию? Спасибо за Ваш труд
Здравствуйте.
Скажите пожалуйста как вы смотрите на копчение мяса, перед этим засоленное в нитритной соли??? В процессе копчения достаточно высокая температура образовывается, насколько это опасно или не опасно???
Добрый день . Засол двухнедельный для сыровяла можно проводить в судке в холодильнике или настоятельно рекомендуете вакуум пакеты ? Спасибо
Vi ocen pozitivni
Верно, я была свидетеле отравления людей нитритом натрия, которые перепутали хлористый натрий с нитритом натрия. Погибли несколько человек.
Соотношения в засоле ктото знает? Желаю удачи с поеданием нитрита.
Здравчтвуйте , Павел! Подскажите, пожклуйста , опасна ли просроченная нитритнаая соль хранящаяся в вакууме и чем?
все верно и правдиво.
Добрый день, скажите модель холодильника с которого сделали климат камеру спасибо.
В разных посолочных смесях разное содержание NaNo2 . Подскажите пожалуйста точную грамовку NaNo2 на 1 кг. Сыровяла и на 1 кг. Варёно копчёных изделий. Чтоб самому рассчитать и передозировку с недобором не устроить. Заранее Спасибо!
Павел, какой срок хранения нитритной соли и мясницкой соли? И какими должны быть условия хранения?
24 месяца, в герметично закрытой таре в темном месте
@@emkolbaski Ок. Спасибо.
ЕМКОЛБАСКИ а после 24 месяцев что произойдёт ? соль устареет ?
24 месяца, это я так понимаю, гарантийный срок хранения?? А срок годности не ограничен? Или соль распадается?
да не в селитре проблема, а в антислёживающем агенте - вот настоящий яд
Купила нитратную соль 100 гр. упаковку, там написано что это на 5 кг. мяса. Это 20% , значит поваренную уже не добавлять?
Скажите в чем причина? 1кг говядины (25г. нитритнрй соли+поваренной 10г+ специи) в соотношении 80% на 20% жира отдельно порезанной в ручную и набил в коллагеновые оболочки, 1,5 дня усадка при комнатной температуре потом в gemlux gl-bc38 плюс снизу соль для влажности как показывали, термогигрометр всегда показывал 10-12t и 70 влажность, но уже второй раз закал и середина сырая, что не так
1,5 дня осадки при комнатной температуре и 70% влажности. Вот ответ. Обычный закал.
На осадке висела на воздухе? 70% влажности это мало. Надо 80 на первом этапе
ЕМКОЛБАСКИ да при усадке висела при комнатной температуре влажность неизвестна, спасибо за ответ, сейчас тогда будет попытка номер 3
Здравствуйте!Планировала сделать сыровяленый суджук с солью в пропорции с нитритной 1:1.Но,послушав Ваше видео,что нитритка через короткое время распадётся ,я задумалась....Что посоветуете?
Очень интересно, а как можно приобрести, заказать? Спасибо
Наш одноименный интернет магазин Емколбаски)
Ну силитра-нитрита не обязательна в колбасе , просто нужно найти замену.
Павел, огромное спасибо за Ваш труд, с вашими выпусками, начал путешествие в мир мясоделия и продолжаю дальше. Скажите пожалуйста. Для чего используется аскорбат? Цель, дозировки, особенности применения. Заранее спасибо.
Посмотрите ролик про хим добавки на нашем канале
@@emkolbaski что-то не нашёл его(
@@user-iv3gs9ib2k th-cam.com/video/o_RAmQ6uXCw/w-d-xo.html
Добрый день!
Готовлю свинные стейки и прочие куски мяса в сувиде при 57-59 градусах по 12-24 часа. Вроде при температуре свыше 56 градусов бактерии не растут и не могут жизнедеятельность вести. Защищён ли я от ботулизма в таком случае? В пакете же безвоздушная среда. Или лучше в специи которые идут в вакуумный пакет добавить нитритную соль и так будет безопаснее?
Ел сувидный стейк из свиньи в одном заведении, и вот подозрение по розовизне мяса внутри - что они используют нитритку, да и мягче у них получилась свинина. Я вот гуглю сейчас информацию о нитритке, но вся информация связана только с колбасопроизводством. Поэтому если сможете как повар подсказать ответ на вопрос выше, буду премного благодарен!
ОГРОМНОЕ СПАСИБО ЗА ВАШ БЕСЦЕННЫЙ ВИДЕОУРОК!!!!!!!
Что можете сказать в отношении индийской черной соли и розовой соли.
Ввиду того что по состоянию здоровья вынужден ограничивать потребления соли, следить за натрием в крови. Посоветовали попробовать подобный продукт. Специфичный но имеет ряд плюсов.
Ваше мнение, можно ли заменить его полноценно ту же поваренную соль в производстве сыровяленного мяса и колбасных продуктов? Спасибо
Спасибо все понятно об'яснили.где купить?
в одноименном магазине) на средства которого и существует этот канал)
Скажите пожалуйста ! сколько может храниться сыровяленая и сырокопченая колбаса ? после созревания ,
По поводу просроченной нитритной соли всегда много вопросов и разных ответов. Кто то пишет, что нет такого понятия, как просроченная соль, кто то считает, что просрочка это яд по умолчанию, кто то пишет, что просрочку можно использовать как обычную соль
Можно Ваше мнение?
Моем мнение - написано на этикетке товара)
@@emkolbaski про смеси специй с аскорбатом мнение такое же?)
@@user-sg6wn1mi6v я не могу отвечать в разрез с нормативной документацией)