Пошаговый рецепт в Чудопакете. КУМПЯЧОК белорусский (вяленый окорок).
ฝัง
- เผยแพร่เมื่อ 22 ส.ค. 2024
- Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ: www.emkolbaski...
Маленькие Чудо-пакеты 25*35 см поступят в продажу в течение месяца.
- Купить Чудо-пакеты большие 25*60 см: www.emkolbaski...
- Купить Мясницкую соль: www.emkolbaski...
- Купить Нитритную соль: www.emkolbaski...
- Купить Аскорбат натрия: www.emkolbaski...
- Купить Целлюлозную пленку: www.emkolbaski...
- Купить Коллагеновую пленку: www.emkolbaski...
_______________________
Сырье:
Свиной окорок - 1 кг
Ингредиенты:
Вариант 1: Мясницкая соль для вяления (15 гр) + Соль Поваренная (20 гр)
Вариант 2: Нитритная соль (25…28 гр) + Аскорбат натрия (0,5 гр) + Сахар 2…5 гр
Оболочка.
Вариант 1: «Чудо-пакет для вяления» размер 25/30 - 1 шт для вяления в обычном холодильнике
Вариант 2: целлюлозная пленка или коллагеновая пленка, но в этих пленках нужно строго соблюдать условия для вяления.
Технология.
ПОСОЛ. Натереть сухими ингредиентами из рецептуры. Поместить в пакет или емкость. Лучше всего в пакет и постараться удалить воздух (в идеале, воспользоваться вакууматором).
Если воздух не удалить, то на 7…8 день посола велика вероятность появления липкой слизи с неприятным запахом на поверхности куска.
Вяленый Кумпячок.
Вяление в привычных материалах (целлюлозная, коллагеновая пленка) осуществлять в климатической камере при влажности воздуха 75…85%, температуре +6…+8 и скорости воздуха 0,1…0,5 м/с.
При вялении мясопродукта в «Чудо-пакете для вяления» условия можно загрубить и вялить в любом домашнем холодильнике без строго соблюдения условий влажности и скорости воздуха.
Вяление вести в течение 40…80 дней, при температуре не выше +8.
Потеря веса должна быть не более 1% в сутки (оптимально 0,25…0,50 % в сутки).
Сушеный Кумпячок.
Выделить цельную мышцу весом 1…2 кг, провести посол в течение 5…8 суток и вывесить на сушку. В данном случае продукт покроется сухой твердой коркой, но внутри останется влажным.
Возможно образование полостей и разрывов мышечных волокон из-за резкого сжатия поверхности. В образовавшихся полостях скорее всего вырастет зеленая плесень и продукт будет не пригоден. Поэтому лучше всего такие продукты изготавливать весной и осенью, когда влажность и температура воздуха способствует медленному вялению.
___
Колбасные смеси приправ и смеси для Кулинарии (около 200 видов, нитритную соль для посола мяса и приготовления колбас, колбасную оболочку и функциональные добавки для колбас, колбасные шприцы и дымогенераторы, термокамеры, термометры, весы и пр. вы найдете на сайте ЕМКОЛБАСКИ. www.emkolbaski.ru/ или одноименных розничных магазинах www.emkolbaski.....
www.emkolbaski.... - форум ЕМКОЛБАСКИ
www.emkolbaski..... - посетите мастер-класс для домашних колбасников.
/ emkolbaski - подписывайтесь на канал в instagram
/ emkolbaski.kolbaskin - группа в facebook
ok.ru/profile/... - группа в одноклассниках
club591... - группа вконтакте - แนวปฏิบัติและการใช้ชีวิต
Бульбы не нашёл... А по факту, прекрасные рецепты и прекрасный человек! Спасибо большое, Павел, за Вашу работу и Ваш магазин! Не останавливайтесь на достигнутом и радуйте себя и нас новыми рецептами, в том числе смесями.
Павел Анатольевич, Вы опасный человек, Вы разносчик КОЛБАСОВИРУСА!
да, подтверждаю. очень заразный.
сделал первые пробы 1кг говяд и 1 кг свинины и говорю вот этому лысому парню спасибо, вкусно и на самом деле так просто
Спасибо лысый парень!!!!!)))
Павел, Респект! Вы как всегда на высоте, а ролики - познавательны и не оторваться! Мясоперерабатывающей сфере от вашей энергии и энтузиазма скоро не устоять! Успехов и Творчества!👍🤝❗
Огромное спасибо за прфесиональный обзор ролика рецепт забрал огромное вам спасибо по. Больше выкидывайте таких рецептов и покалбасе с уважением к вам александор👍👍🏴
Приятно учиться у профессионала.
Павел, благодарю за вашу деятельность. Всегда с большим удовольствием смотрю ролики и некоторые реализую.
Пересматриваю ролик , хотел сказать, большое спасибо за Мясницкую соль , с ней продукты мясные получаются просто сказка.
Спасибо за чудесную подачу материала! Мотивируете очень сильно приготовить вкуснятину своими руками!
Спасибо этому лысому парню!!!👍👍👍👍👍👍👍
Дождался, получил, попробовал. Огромноая просьба если это возможно - выпустите эту ветку продукции в плёнке!!! Объяснюсь - 1. Эти пакеты не вакуумируются - если мы берем обычный вакууматор домашней кухни ( ведь все просто?), а не для плоских пакетов, 2 - они не паяются- ну хоть тресни - по шву разлетаются сразу , 3- при набивании с целью выгнать воздух в ручную (не вакуумируються ведь) получается большой по формату кусок, который при вталкивании в аппликатор просто - рвётся. Итог - формат пакета очень сильно ограничивает в геометрии получаемого продукта, использовать большой пакет на несколько маленьких практически невозможно - место для узлов съедает всю экономию, утрамбовать мясо в пакете сложнее чем в рулоне с пленкой- опять же из за риска порвать, а уж как это заталкивать в сетку.... Пленка для данных продуктов была бы гораздо удобнее и как ни странно экономичней. И колбаса это просто- да? С этим пакетом - нет.
Спасибо Паша, заложил уже вторую партию, очень просто, ивкусно👍👍👍
Эх, в явлении в холодильнике есть огромный минус-невозможно забыть и перестать считать дни, когда уже можно пробовать. Постоянный искус.
Открою один секретный способ. Через каждые 3 дня вешай новое мясо и через 2 месяца будешь получать новые деликатесы каждые 3 дня)
@@7799717 Холодильник быстро кончится, для таких дел нужно покупать отдельный старый холодильник, и вот тогда-то развернуться в полный объём
@@Rusyadoomer Ну, про вместимость холодильника речи вообще не шло )))
@@7799717 каждый три дня? Это сколько надо есть?
У меня три холодильника. Минусов нет ;)
👍
Мне очень нравятся в конце ролика, то что всё прописано 👍👌
Павел, огромное спасибо за #2! Побольше бы вяленых историй;-) Они у Вас классно получаются.
Нравятся ваши ролики. Понятно доступно. Да, очень много текста)) Но скорее всего без этого не было той харизмы. И наверняка я бы не заинтересовался бы этими роликами.
А так супер. Есть всё и наука( за это отдельное спасибо), и простота с доступностью понимания.
Всегда позитивный и увлеченный своим делом "лысый парень"! Спасибо. За то, что заражаете своим энтузиазмом, что несете важную информацию. Круто! Всегда лайк.
Попробовал вашу Мясницкую соль , очень просто , легко и очень вкусно , СПАСИБО.
Сделайте видео про «хамон», роликов полно, но нет от профи. Спасибо.
Как он сделает на него обзор ,если он не профи по хамону. Вам к испанцам дорога. Вы не можете найти ролики про хамон от профи ( от людей которые его делают) ? Вас в гугле забанили?
@@alexandrdrobyshev4369 а тебя в гугле забанили, что ты на этом канале сидишь?
Человек по существу спрашивает, он не хочет смотреть тысячи тупых видео от дилетантов, он просит мнение профессионала
you always amanze us with your crafts..................
Вот так вкусно рассказывает, слюной подавить я можно 💣💣💣💣
Впихнули невпихуемое-Крутяк когда с юмором!!!
Лысый парень спасибо. Ты открыл глаза на производство колбас и не только и доказал что все гениальное просто . Супер
Спасибо вам большое! Отличные у вас продукты, заказал чудо пакет, мясо уже маринуется, жду с нетерпением :)
Очень нравится ваш канал смотрю каждый день и сам стараюсь делать колбаски по вашим рецептам
Павел , спасибо за очередную вкусняшку .
Ваша копченая паприка - просто 👍супер. Вне конкуренции. Заказала чудо пакеты. Буду вялить мясо. «Подхамонье» 😃😃😃
Спасибо "лысый парень"!
Не думаю, что попробую когда-нибудь сыровял, но даже просто смотреть - действительно здорово!!!
Я тоже обожаю Белоруссию! Поддержу. Вялка у них шикарная!
Спасибо. Очень информативно без воды. 👍
Рецепт просто бомба 👍. Я уже вкус чувствую
Вы не представляете насколько большое дело Вы делаете! Я просто не перестаю удивлять свою Семью благодаря Вам! Жаль только что не все есть в наличии в Вашем магазине... Лайк, конечно лайк!
Лежу ,болею жизнь не в радость ииии тууут,опппааа па.Аппетит проснулся жить хочется,творить хочется.А кому спасибо? Лысому парню😊😊😊!!!
Я с Казахстана .толочинский р н .михиничи вот у бабушки окорок в сенцах отрежишь .хоть куда!мы в казённый л.ес за грибами 🎉
Первый раз на этом канале. Рука автоматически потянулась к кнопке "подписаться" после увиденных телодвижений с аппликатором из магазина сантехники)) Поржал от души! Лысый, ты Красавчик!))
Вот я подсела на колбасное дело!))) Это очень затягивает. Когда я начинаю умничать-закал... и тд и тп... Близкие смеются, говорят-"духи, колбаса, кирпичи"😂
Спасибо большое Павел ,пришла от вас посылка всё отлично и за мини подарочек тоже спасибо. Вы просто толкаете на ПОДВИГИ 👋👋👋👍👍👍
Вчера наконец-то добралась и сделала это, впихнуть в сетку через трубу все-таки не получилось, долго смеялась, пытаясь запихнуть и вспоминая, как это делал Павел в ролике🤪😄, в общем, ждем теперь результат. Павел, спасибо Вам за вдохновение!
Блин, ну чего ты такой молодец! Здорово все рассказываешь и все понятно для нас не таких умных. Почему мой то муж не делает колбаски и мяско, прям грустно.
Желаю только процветания и успехов в вашем деле!
Павел, здравствуйте.
Предлагаю из этих пакетов сделать оболочку для сыровяленной колбасы разного диаметра. Убеждён, тысячи подписчиков и домашних колбасников скажут Вам спасибо и пожелаю крепкого здоровья!
С уважением, Симаков Роман. Рязань.
Я люблю Молдаванию, Украинию, Узбекистанию, Россиию Азербайджанию, Таджикистанию, и БЕЛАРУСЬ :)
Спасибо лысый парень уже на поток поставил, девушка в восторге. у вас отличный магазин!!!
УКЛАДКА В СЕТКУ СУПЕР !!!ЛАЙК 100% !!!
Павел спасибо за видео!!!! Жду посылку. Буду готовить по вашим рецептам. Для меня как лозунг ваш канал : Хватит ходить в магазин , готовь сам. А про вас узнала от блогера Диана Строгая.
Пробовал делать. Шикарный рецепт!!! Спасибо лысый парень)))
Здравствуйте,подскажите какую часть туши вы брали? Сколько кг? Сколько вялили по времени? И по какому варианту,спасибо.
Шедевральный результат!
Интересный рецепт, обязательно попробую!
Павел Анатольевич, за американскую нитритную соль. в Америке концентрация нитрита 6,25% , в Европе 0,625 % но при посоле в Америке берем ее в 10 раз меньше, остальное обычная соль. Так что концентрация нитрита в фарше таже. Для примера что бы обеспечить 75 ppm в Америке возьмут нитритки 1,25 гр / 1 кг в Европе 12,5 гр/1 кг. Я считаю это важно осветить для новичков, потому как если ваш американский подписчик будет следовать вашей - европейской рецептуре и невдаваясь в подробности херанет в фарш американскую нитритку в обеме европейской, согласно рецептуре, то получит концентрацию нитрита в 10 раз больше 🤭
т.е. следую вашему рецепту американской нитритки нужно 2,8 гр. вместо 28 гр. при всех равных условиях, может кому пригодится )
Согласен, в подкастах сделаем тему
Павел - у вас отличный канал!
У меня висит уже 24 дня в холодильник ке ну как раз к Новому году.Спасибо вам все что делаю класс
Лысому парню бравооо
Благодарим!!! Всех благ!!!
Привет, Спасибо за любовь к Беларусии.
Павел, умничка, спасибо, все купила и старты и пакеты и всё остальное, завтра иду за мясом.
Добрый вечер! Подскажите,где можно купить пакеты? И вопрос,можно обычные пакеты для вакуума? Или только специальные.
@@user-nn9eu6tl9q Обычные пакеты для вакуума влагу не пропускают. Какое же это вяление будет?
Супер! Жить хочется! 😀✌️
Павел, вы мастер!!! Завозите побольше пакетов в магазин) очень быстро раскупают, не успеваю заказать)
Павел, Блеск! Сегодня получила от Вас посылку со Специями и Покетами.... Стартую!)))))))
Напишите пожалуйста получилось у вас или нет?)
@@kto-to845 БЛЕСК!!!! Скажу больше, сблатовала своих "заводных" родственников из Киева! Не поверите, но не далее как вчера, получаю от племянника по Вайберу фото разрезанного Кумпячка, со словами: Свершилось!)))) Следующая СМСка : Огонь!!!))))))
На самом деле, белорусская мясная продукция своего рода опасная. В каком плане, я попробовал лет шесть назад. И все, не могу есть другое. Ни клинский не чиркизово... Все ерунда. Вот в городе слава богу много точек открылось. А последнее время благодаря таким блогерам стал чуть-чуть учиться сам. Спасибо.
Я чуть слюной не захлебнулась)
Очень удобно удалять воздух при помощи формовочной сетки, когда поместил в нее кусок, один край нужно освободить и поставить мясо вертикально и выгнать воздух, затем завязать!
хорошая история. попробую
Отличный продукт ,отличный рецепт.
Сделал. 2 месяца и 10 дней лежало мясо в холодильнике. 4 куска по 1 килограмму. 2 свиные шеи и 2 говяжьих фрикандона. Все удалось! Отлично!
Подскажите куски по разным пакетам? Или можно 2-а в один? У меня просто куски по 1 кг. Спасибо )
@@user-yu3yu7mw3t я по разным, можно и в 1 думаю, если перевязать их друг от друга
Спасибо! Очень хочется близких порадовать вкуснатой! А подскажите оленину можно так завялить? Мы просто с севера у нас оленина и лосятина есть. Интересно получится ли такой рецепт) Спасибо)
@@user-yu3yu7mw3t да любое мясо
@@golodniy81 спасибо! 👍
Прямо сейчас , всё выпишу и заделаю , СПАСИБО.
Вставка с аппликатором - шикарная идея. А то куда не глянь у всех прям так получается за секунду))))))
Посолить и в холодильник, или выдержать при комнатной температуре 24 часа.спасибо
Маленький ролик снимите , как в холодильнике правильно вялить . Где мяско должно располагаться !
Подвешиваете на дверце вот и все видео
В ролике про ветчинницу: - "Мясницкая соль? Что это такое, какой состав? Мне не понятно что ЭТО!!! "
Не прошло и пол-года: "Покупайте у НАС мясницкую соль! " Красавчик Лысый Дядька!!!
Лысый парень, СПАСИБО!!!!!🤤🙌😂
Вы очаровательный провокатор,спасибо
Я сделала по рецепту!! муж оценил результат!!
Доброго времени суток. Вы мясо посолили и сразу в холодильник? Или мариновался при комнатной температуре?
Спасибо! Самое интресное начинается с 14:00 ))
Привет я всегда смотрю ваши видео очень позитивно , по поводу нитрид натрий я думаю это необходим сыроваренном мясных изделий микроорганизмы переводить на аминокислоты и разные ферменты по этому мясо получается очень вкусный и привлекательны!
Мишка тоже мясо сразу не ест, ждет, когда, как говорил дедушка мой: "подтухнет", но теперь я его понимаю - Мишка гурман еще тот, и толк в кабанятине знает! 🤣
невероятно!) И в отличие от этих хамонов жир не отвратительный прогоркло-желтый
Привет из солнечной адыгеи павел это сепер ваши чудо пакеты уже купил и сделал осталось ждать
Чем же эти пакеты отличаются от обычных?
Спасибо ЛЫСЫЙ Парень!!
Есть вопросы.
Можно завернуть в каллогеновую пленку , а потом покрыть фермогелем ?
ПОДхомонник ...это весело 👍👏🤣🤣🤣
Думаю и в коллагеновой пленке также можно завялить...)
Так же и в свинном и говяжьем пузыре только для набивки в свинной.. мясо кусочками нарезается - это Украинский Хамон" - Мацик называется ..
А если конкретно про Беларусь.. - из моего детства.. : папа брал стегно" (задняя нога свиньи без копыт конечно же - они на холодец!) делал смесь из соли, лаврового листа и чеснока - натирал ногу, еще делал кармашки ножом и запихивал туда вместе с солью нарезаные дольки чеснока - не знаю сколько выдерживал в соли - маленькая была... - но то что помню... - эта нога долго вялилась под потолком за грубкой ( в самом жарком и теплом углу)... Когда можно было кушать - верхний слой конечно же неприглядно выглядел и горчил, но то что было внутри... - я до сих пор забыть не могу - собственно только по-этому и занялась сама сыровяленьем..) - вкус детства! ")
Но..- не получается так... : с нитритной солью может и безопасней и тоже очень вкусно, но должен быть здоровенный кусок мяса и как я понимаю, как минимум полугодовое именно вяленье!
Это рецепт Белорусского хамона!) - который у меня в силу некоторых обстоятельств никак не получается повторить...
Но если и доведется, то буду делать обязательно с нитриткой , горой дробленого черного перца, и ... бутылкой вкусного коньяка!))))) ))))
Может кто-то раньше меня сделает или сделал... Напишите.. Буду рада узнать о результатах!
Добрый день! Я очень люблю вяленое мяско, но больше предпочитаю птицу. Скажите, а можно так филе курицы или индейки завялить.
Вот бы еще рецепт колбасы в таком пакете )
Lerry Max так айцел оболочка же есть
Как вкусно!!! Какие пакеты pet/pe или pa/pe ? Какая микронность? С каким слоем они?; Первый раз слышу про такие пакеты. Но хотелось бы попробывать.
))) это не то что вы указали. Мембранная технология
Ржачный парень убеждает меня попробовать вкуснятину ....
Хорошая история!
Hello from Finland lt's very good vidio but can you put English text no understand Russian language sorry
Кило лопатки свиной стоит 199 руб в МетроС&C, пакет 250 руб... придется сразу 5-7 кило брать и вялить, что бы пакет в пустую не расходовать
Ну если не кривя душой.Я купил эти чудо пакеты. Хранил в холодильнике. Да все здорово. Но плесень есть. Пришлось срезать по 5 мм. Сделал климатическую камеру. Ее ни что не заменит.Купите дешевый холодильник. И все. Влажность, просто соль поставьте,или заморочьтесь. Любой продукт при закладке поднимет влажность выше 94. И только через пару недель, вам нужно будет увлажнять. Это в том случае, что внизу камеры просто стоит вода.
Спасибо!
От души.
Спасибо, отличное видео! Жаль у нас нет таких специй в Латвии...
С России не вариант заказать?
@@user-vw1zd3rp9w золотыми приедут...
@@policists Я в Израиль заказываю
Павел Анатольевич, спасибо!
Добрый день! У меня вакууматор Редмонд, запечатать пакет можно, но явы не держатся. Если чудопакет влажный его запечатать не получается. Поэтому их можно только вязать.
Вот продукт получается действительно вкусный и без закала,но корка присутствует.
Офигенски!
Благодарю!
Павел Анатольевич! Рецепты прекрасные, полезные. Мне очень понравились. А можно замечание? Много лет преподаватель и поэтому не могу промолчать. Много лишних слов и несколько путанно получается. Немного спокойнее и конкретнее. Не обижайтесь. С уважением.
Павел большое спасибо ,скажите пожалуйста каким способом солить лучше для большей ароматизации и арганолептики.
Просто соль и время, лучше не придумать
14:00 ...огонь! ;))))
Здравия Вам. Подскажите, сутки в тепле надо держать или сразу в холодильник.
Ну, теперь после просмотра этого видео уверен, что если даже первые 2кг шеи не совсем правильно завялятся - в следующий раз точно все получится правильно)) Жаль результат будет понятен только через 60 дней)) Спасибо, Павел! Ждем теперь рецепты с этими пакетами, уверен - будут разлетаться на ура) Вопросик только - американцы обычно срезают образовавшуюся корку. С этими пакетами, как я понимаю, это делать не обязательно?
Павел добрый день!можно у вас спросить ссылку на коптильное обрудование хол/горяч копчения?