＜賛否両論＞笠原将弘シェフ あの味をおうちで再現！賛否両論 御膳 伊勢丹新宿店キッチンステージ料理セミナー

■二色そぼろ丼　鶏そぼろと鮭そぼろ　春菊胡麻和え
＊鶏そぼろ(作りやすい分量)＊
鍋に鶏ひき肉250g、水100ml、醤油大さじ3、味醂大さじ2、砂糖大さじ2、酒大さじ2を入れ、箸を数本でかき混ぜながら中火にかける。煮汁が透明になるまで火を入れ、そのまま冷ます。
＊鮭そぼろ(作りやすい分量)＊
鍋に味醂80ml、酒80mlを入れ火にかける。アルコール分を飛ばしたら火を止め、醤油80mlを混ぜ合わせる。そこに鮭の切り身3切れ、柚子のぶつ切り1/6個分を入れて2時間浸ける。鮭を焼き、皮と小骨を取り、ほぐす。
＊春菊の胡麻和え(作りやすい分量)＊
春菊1把の葉を摘み、茎は小口切りにする。沸いた湯に塩を加え、さっと茹で氷水に落とす。水気をしっかり絞ったらざく切りにし、白摺り胡麻大さじ2、醤油大さじ1、煮切り酒大さじ1/2、砂糖大さじ1/2で和える。
＊仕上げ＊
丼ぶりにご飯を盛り、刻みのりをちらす。2種のそぼろと春菊の胡麻和えを盛り付ける。
■鱈のみぞれ汁
＊材料(4人分)＊
鱈の切り身　　2切れ
椎茸　　　　　2枚
長ネギ　　　　1/2本
百合根　　　　30g
蕪　　　　　　2個
柚子皮（せん切り）少々
塩　　　　　　少々
出汁　　　　　800ml
薄口醤油　　　大さじ2
味醂　　　　　大さじ2
塩　　　　　　少々
＊作り方＊
1．鱈は塩をふり15分程置く。水気を拭いて一口大に切り、沸いた湯でさっと霜降りして水に落とす。汚れを取り、水気を拭く。
2．椎茸は軸を取って薄切りにし、長ネギは斜め薄切り、百合根は1片ずつ分ける。
3．蕪は皮を剥いて擦りおろす。茎は小口切りにして塩揉みし、しっかり水気を絞る。
4．鍋にAを入れ、沸いたら①の鱈、②の椎茸、長ネギを加えて弱火で火が通るまで煮る。
5．擦りおろした蕪を加えて温める程度に火を入れ、器に盛る。蕪の茎、柚子皮少々を散らす。
■白菜と人参の辛子漬け
＊材料(作りやすい分量)＊
白菜　　　　　1/6個
金時人参　　　100g
砂糖　　　　　大さじ4
粉辛子　　　　大さじ1
粗塩　　　　　大さじ1
酢　　　　　　大さじ2.5
味醂　　　　　大さじ1
＊作り方＊
1．白菜は葉は細切り、茎は5㎝の長さの拍子切りにする。人参は5㎝の長さの細切りにする。
2．ボウルに①の白菜、人参を入れ、Aの調味料を加えて手で揉み込む。調味料が全体に馴染んだらラップをかけ、冷蔵庫で3時間以上寝かせる。
・キッチンステージ過去の動画はこちら！
www.mistore.jp....
出演/笠原将弘・柬理美宏・川合卓也
2021.12.21