Geschmorte Rinderbacken - So werden sie Butterzart!
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- เผยแพร่เมื่อ 31 ม.ค. 2025
- Rinderbacken gehören zu meinen absoluten Lieblingsgerichten. Schmorgerichte als solche sind aber auch der Inbegriff von Comfortfood. Wenn ihr Ochsenbacken beherrscht könnt ihr eigentlich alles schmoren, bis das Fleisch so zart ist, dass ihr es mit einem Löffel zerteilen könnt.
Nach dem Video könnt ihr so ziemlich alles schmoren und daraus köstliche Gerichte kreieren.
1,2 Kg Rinderbacken / Ochsenbacken / Kalbsbacken
2 Zwiebeln
300 g Sellerie
200 g Karotten
200 g Staudensellerie
200 g Lauch
1 El Tomatenmark
750 ml Rotwein
750 ml Rinderbrühe
2 Lorbeerblätter
12 Pfefferkörner
20 Korianderkörner
400 g Sellerie
150 ml Milch
Muskat, Pfeffer, Salz
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#rezepte #masterclass #kochen Neue Videos gibt es jeden Dienstag in voller Länger und zwischendurch das ein oder andere Kurzvideo. Rezepte, Foodtouren, Masteclasses und Kochkurse vom Koch, Autor und Podcaster Tim Armann. Du interessierst dich für Essen und Kulinarik? Dann bist du hier bei Brot mit Ei genau richtig. Kommentiere unter das Video, welche Rezepte, welche Masterclasses oder welche Food Touren du als nächstes sehen möchtest und wir planen deine Idee in unseren Drehkalender ein.
Gibt es von euch Wünsche für weitere Masterclasses oder Basics?
Thai Curry und Spaghetti Carbonara 😅
Gewürzkunde. Was passt zu was und wie viel wovon
Wie (und wieviel davon) verwende ich Safran :)
Wichtige Saucen und Vitello tonnato wäre schön
Tartar ❤
Es gibt keinen besseren Kochkanal. Ich bin so dankbar! Endlich einer ohne Schnickschnack! Dafür bekommt man viele Tipps und Erklärungen, ohne oberlehrerhaft zu sein. Dankeeeee!!!!
Dann such mal nach „Kochen im Tal“ :-)
Anschnitt des Kaumuskels erfolgt zur Untersuchung auf Finnenbefall (Finnen des Cysticercus bovis) welche beim Menschen die Bandwurminfektion (Taenia saginata) hervorrufen und keine Trichinen wie hier einige schreiben. Außerdem hat man als Veterinär während der Beschauung einen besseren zugang zu den Lymphknoten der Glandula parotis.
Bedeutet das, dass es unsicher ist nicht angeschnittene Bäckchen zu kaufen?
@@kalimo336 nein da immer eine von den beiden bäckchen angeschnitten wird
Danke dir für die Antwort !
Wusste immer es stimmt was nicht mit den Finnen
@@kalimo336 also in Deutschland werden mehrere Organe und Fleischaneile beschaut (u.a. Zunge, Lunge, Zwerchfell, Herz, Brustmuskel usw.) um sicher zu gehen, dass man nichts übersieht. Wie das in anderen Ländern gemacht wird kann ich nicht sagen auch nicht Finnenland XD
Super Rezept. Der Ofen ist aber auch Klasse. Man gibt zwei Bäckchen rein und nach zwei Stunden kommen drei raus. Cool. 😉
Absolut hammer.
Ich bin gebürtig aus Afghanistan. Ich liebe Essen und Kochen gleichermaßen und bin quasi mit meiner Großmutter und Mutter in der Küche aufgewachsen.
Über die Jahre is mir bei deutschem und afghanischen Essen eine große Gemeinsamkeit aufgefallen. Es ist beides Essen für die Seele, etwas das die Oma an Tisch bringt und dadurch die ganze Familie näher zusammenkommt. Genau wie bei deinen Rinderbäckchen. Allein vom Anblick wird mir ganz warm ums Herz😍
Hättest du mir eventuell ein Afghanisches Rezept was für die aktuelle Jahreszeit hervorragend wäre? Was kochst du gerne wenn es draußen kalt ist? Grüße
@acetate6
1kg Kalb od. Lamm (entfettet in 3x3 cm großen Stücken, vorzugsweise aus der Schulter)
1 Bund Frühlinszwiebeln
1 Stange Poree
1 Stange Lauch
4 Zehen Knoblauch
1 Packung frischer Spinat
Chillies (nach belieben)
2 Bund Koriander
1 EL getrockneter Bockshornklee
Zubereitung:
Fleisch scharf anbraten
Lauch, Porree, Frühlingszwiebeln hinzugeben und alles weiterbraten, bis das Gemüse einiges an Volumen verloren hat und glasig ist.
Knoblauch hinzugeben und das ganze salzen.
Spinat hinzugeben und kurz einkochen lassen um Platz zu schaffen.
Hälfte des Korianders hacken, samt Stiel hinzugeben und den Deckel schließen
Das ganze Köcheln lassen.
Nach etwa 20 Minuten den Rest des Korianders und nach belieben Chillies hinzugeben (diesmal ohne Stiele hinzugeben.)
Deckel wieder schließen und solange köcheln lassen, bis das Fleisch zart und die Flüssigkeit VOLLSTÄNDIG verkocht ist. Es ist wirklich essenziell, dass das Wasser vollständig verkocht ist also habt Geduld.
Sobald die Flüssigkeit verkocht ist, den Spinat pfeffern, mit Bockshornklee würzen, und mit gut zwei Esslöffel Olivenöl oder einem anderen Pflanzenöl verfeinern.
Wenn die Flüssigkeit wirklich vollständig verkocht ist, dann den Spinat mit dem Bockshornklee und Knoblauch gut durchbraten und anschließend servieren.
Merke:
Wie ihr seht ist das kein komplexes Gericht, damit es aber wirklich zu einem Gaumenschmaus wird, gibt es ein paar Punkte die ihr beachten solltet.
Es kann euch bei Schmorgerichten passieren, dass die Balance zwischen dem Garpunkt des Fleisches und der Restmenge an Flüssigkeit nicht ausgeglichen ist. Z.b wenn der Spinat mehr Wasser lässt als gedacht, kann es passieren das euer Fleisch zart wird bevor die Flüssigkeit vollständig verkocht ist, dann nehmt einfach das Fleisch aus dem Topf. Als kleiner Orientierungspunkt das FLeisch sollte zwar zart sein aber trotzdem noch etwas Biss haben. Wenn ihr es mit ein wenig Druck mit einem Löffel zerteilen könnt, dann ist es genau richtig. Andersrum kann es euch aber auch passieren, dass die Flüssigkeit verkocht, bevor das Fleisch zart ist, dann gebt ihr einfach noch etwas mehr Spinat in den Topf und lässt diesen mit einkochen. Mit der Zeit kriegt man ein Gefühl für die Balance zwischen gewünschtem Garpunkt und benötigter Flüssigkeit im Idealfall, müsst ihr gar nicht mehr nachjustieren und könnt dem ganzen einfach seinen natrülichen Lauf lassen.
Die Flüssigkeit muss wirklich vollständig verkochen und wenn ich sage vollständig, dann meine ich auch vollständig. Es ist fertig wenn es aufhört zu blubbern und anfängt zu bruzeln. An dem Punkt gibt ihr dann bitte auch den restlichen Knoblauch und das Bockshornklee hinzu und bratet das ganze kurz mit. Dieses Gericht lebt von seiner öligen und herzhaften dicken Konsistenz, wenn ihr das nicht beachtet werdet ihr nicht mal hallb so viel Freude mit diesem Gericht.
Viel Spaß damit :)
Die Butterflocken wachsen mit ihren Erwähnungen
Das ist mit großem Abstand das beste Kochvideo, dass ich auf TH-cam gesehen habe. Gerade die vielen Tricks (besser Grundregeln) bei der Bratensoße und die Küchenausstattung sind eindrucksvoll.
Du bist ein schatz, selbst als erfahrener hobby Koch lernt man noch was bei dir :)
Es macht echt Spaß deine videos zu schauen
Auch eines meiner liebsten Essen.
Tip, ich schmelze eine Rinde vom Parmesan am Ende in der Soße. Bringt Aroma ohne Ende.
Der Mann ist einfach so unterhaltsam 😊 mein Lieblingskochkanal mittlerweile ❤
Awww, stop it you :>
Es gibt keinen besseren Kochkanal. Ich bin so dankbar! Endlich einer ohne Schnickschnack! Dafür bekommt man viele Tipps und Erklärungen, ohne oberlehrerhaft zu sein. Dankeeeee!!!!
es macht einfach Spaß dir beim Kochen zu zuschauen und man lernt was dazu😄
Moin. So ähnlich hatte meine Großmutter es auch gemacht ... ich war immer begeistert und werde es nie vergessen !!! Danke für die Erinnerung ;) VG
Danke Tim, dass Du mir den Wunsch erfüllt hast. Ich freu' mich.🎉
Tolles Video, wie immer! Es macht einfach Spaß dir zu zusehen 👌🏻 Danke an euch 🙏🏼
Sehr geil erklärt! Ich stelle immer wieder fest, dass viele nicht wissen wie man eine richtige Sauce macht. Und kommen am Ende mit so ner Plörre rüber oder eine umgebundenen Jus...
Toll, dass du das so schön erklärst, wie sie am Ende auch schmeckt
Also als erstes tolles Video! Hab jetzt richtig Hunger 😅 und ich liebe es wenn du sagst "eine flocke butter" 😂 butter ist halt einfach nur geil !!
Das mit dem abbinden und die Stärke schon in der Soße separat auslösen ist so easy aber genial
Wieder mal super schön gemachtes Video und Mega Rezept! Ich liebe Schmorgerichte und das Teil macht so eine Lust zu kochen 🧑🍳 danke 🙏 der Kanal ist so kulinarischer Lifestyle ❤
LIEBEN DANK SEHR GUT DANKE für deine Mühe ❤❤
Sehr gerne 🤗
Backerl san imma guad!
Und wirklich sehr schön erklärt, vielen Dank für das Rezept :)
Absolut empfehlenswert und Top 😊 weiter so
Super erklärt. Vielen Dank!!
Mega Gericht, da lohnt sich die Wartezeit!
Top,auch mit dem Selleriepüree. Die Messer sind aber ordentlich stumpf.
Geiles Rezept. Klasse erklärt wie immer 🫡 „Wir lieben Sauce“ 😂
Uuuuuuh Sau geil.
Absolut unterschätztes Essen
Das wird mein Weihnachtsessen, allerdings mit Knödel statt Püree die hab ich nämlich schon fertig gemacht 😂🤙
Danke !!!! Freue mich auf das nachkochen und essen
Mittagspause gleich im Home Office. Bitte 2 Portionen rüberschicken nach Köln und Umgebung 😂❤
Das war jetzt aber keine gute Idee. Beim Zusehen hat sich soviel Wasser in meinem Mund angesammelt, dass jetzt mein T-Shirt kletschnass ist. Daher ⭐⭐⭐⭐ von 5.
Warum nicht 5? Damit du dich weiterhin anstrengst, solche super Kochvideos für uns zu produzieren. 👏🏻👏🏻👏🏻
😂😂👍
Ich habe eine Frage. Ich sehe in deinen Videos immer das du das gesamte Gemüse entfernst für die Soße. Meine Oma hatte früher immer eine Handvoll mit der Soße püriert um mehr Textur zu bekommen. Was hältst du davon? Ist das „falsch“?
Vielen dank dir! Ich liebe deine Videos! Grüße aus München
Kann man machen, ich persönlich mag es nicht so. Wenn man die Soße nur siebt (ohne pürieren), ist die Soße feiner und die Konsistenz gefällt mir besser.
Ich hab das auch schon öfters so gehört. Prinzipiell kann man das Gemüse pürieren, aber sie ist wie der andere User sagte nicht mehr so fein und wird tendenziell wieder etwas heller werden. Also ist dann dein ganzer Aufwand wieder vergebens. Und wie Tim hier erwähnte: das Gemüse ist hinreichend ausgekocht. Es bringt einem keinen großen Mehrwert mehr.
Warum pürierst Du nicht das Schmorgemüse zum Andicken der Soße? Das mache ich immer und kann so auf Stärke verzichten.
Danke fürs erklären. Warum wird dafür der kaumuskel genommen.
Die Brühe ist sehr gut Geliert.
Sieht mega aus! Danke!
Das Restgemüse bekommen bei mir immer meine Legehühner.......
Super geil werd ich machen aber ich finde deine Bolo nicht wo ist die?
Als Weinalternative einfach mehr Rinderfond nehmen oder braucht es da ein anderes Mengenverhältnis? Cheers ausm Ruhrpott
Mega Rezept, würde es gerne für meine Familie nachkochen, jedoch ist bei meinen Eltern aus glaubensgründe eine Sauce mit Rotwein keine Option. Mit Rotwein schon selber gekocht und für absolut geil empfunden, wollte aber fragen ob es eine alkoholfreie Alternative zum Rotwein gibt damit meine Eltern auch in den Genuss kommen ?
Alhoholfreier Rotwein wäre eine Alternative.
Und meines Erachtens nach ist eh kein Alkohol mehr da, nach 2 Stunden im Topf, beschwören will ich das aber nicht wirklich.
Was ist denn aus deiner Sicht das perfekte Backe-Mensch-Verhältnis? Würdest du sagen, eine Backe pro Person ist ein guter Richtwert? Ich will für sechs Personen kochen und überlege, ob vier Backen (plus Rotkohl und Pürree) dafür reichen.
Ich weiß, du richtest hier eine auf dem Teller an, aber das sieht auch riesig aus…
Das Rezept gefällt mir sehr gut. Die Soße wäre mir aber viel zu wässrig. Ich mag es dickflüssig.
kleines bisschen fenchel mit in das püree auch mega geil oder?
Ein guter Freund hat seine zwei Rinder geschlachtet und ich habe die Bäckchen bekommen. Panik! Was mach ich damit? Jetzt weiß ichs... Mir bleibt da nur noch DANKE!!!! Nicht viel, aber vielleicht tuts dir gut.
also mega nice schon mal der film. danke. gucke so eigentlich nur aus entertainment gründen. für den spaß am feierabend. obgleich.... crazy... also ich stell grad fest dass ich gegenüber meinen azubis sehr ähnliche ausdrucksweisen benutze. wie schaff ich das als küchenchef und restaurantleiter noch mehr drive und passion aus den jungen leuten rauszuholen?
Super genial
Mich würde interessieren wie man ein gutes cordon bleu macht. Ich esse selbst kein Fleisch möchte aber meinem Freund sowas kochen.
Ist schon online ;)
Da werden die Lymphbahnen entfernt........ die können das Fleisch sogar ungenießbar machen😊
einfach UNSCHLAGBAR,
vieelen DANK für das tolle Video und Gericht, denn nur so kommt man zu NEUEM oder erweitert seinen "eigen" Horizont ... PORNO :)))
Dir nur das BESTE und ganz liebe Grüße an dich und all jene die mit dir drehen oder aber zu sehen sind ... lovely greetings from WIESBADEN :))))
Bin metztger und die backen werden vom veterinär aufgeschnitten und auf trichine oder finnenbefall untersucht, meistens aber nicht alle aus einer charge.
Ausserdem muss man ochsenbacken nicht parieren, kollagen und sehnen gelieren beim langen schmoren und werden nicht zäh. Gruss von kumpel und keule, hab dich da schonmal gesehen
Nice
Oh man, früher kam das gesamte Kopffleisch und die Backen immer beim Hausschlachten in die Wurst bei uns. Zumindest beim Schwein. 🙈
Ich müsste es nochmal in meinem Fleischbuch nachgucken, aber die Bäckchen werden, wenn ich es richtig in Erinnerung habe, eingeschnitten, wegen der BSE Krise (oder einer anderen Krankheit), um auf diese zu prüfen.
Warum bindest du es mit Speisestärke und nicht mit Roux ab?
Also irgendwie werden bei mir nicht die Links zu den anderen Videos eingeblendet die erwähnt werden. Wurde das vergessen?
Gibt es eigentlich Rabattcodes für Horl? @BrotmitEi
Moin, wie groß ist dein Bräter? Ist das der 5,3l oder 6,7l?
die Bäckchen werden vom Tierarzt bei der Fleischbeschau min. 3 mal durchgeschnitten bei der Untersuchung auf Rinderfinne weil das einer der Lieblingssitze ist
Können uns dir Metzger oder Veterinärmediziner denn bitteschön sagen wie wahrscheinlich ein Finnenbefall ist und wann die Inversion aus Finnland beginnen könnte? Will mich noch mit Nahrung und Munition eindecken 😂✌️
TOP 👍👍
Die werden vom Veterinär Arzt so eingeschnitten um zu schauen ob das Tier gesund ist bzw. Ob es von Parasiten befallen ist oder war!
Geil!!!
Trichinen Kontrolle
Frag mich nur.. Machst so klasse Videos, klärst so toll auf" und weißt dann nicht was mit deinem Fleisch passiert ? Schwierig. PS, meine Oma macht die besten Backen 😉
Das macht der Tierarzt um zu sehen ob das Tier gesund ist :)
„Kleine Flocke Butter“ 😂
Ganz dumme Frage. Wenn ich eine satte und gebundene Sauce haben möchte, aber keine stärke verwenden möchte, was macht man dann?
Zwiebeln binden auch super. Aber sehr viele davon nehmen ✌🏻
Kleine Flocke Butter? Das ist ne‘ halbe Packung 😄
Temperaturunterschied? Also 250°C im Topf... Du meinst das Fleisch zieht sich bei 230°C Unterschied weniger zusammen als bei 245°C...
Press X for doubt
👍
Die Backen werden auf Grund möglichem parasitärem Befall eingeschnitten. Die sogenannten Trichinen werden oral aufgenommen und gelangen über den Darm in gut durchblutete Muskeln, wie z.B. Zwerchfell oder Backen. Durch einen Schnitt des Tierarztes in die jeweilige Muskulatur kann ein Befall per Blickdiagnose Großteils ausgeschlossen werden
Liebe Grüße Fabio
Portwein fehlt und Bäckchen Mehlieren
Was für ein Zauberer, zwei Bäckchen in den Ofen und raus kamen drei. Aber ansonsten geiles Rezept.
Brauchste nicht ab Binden hättest du die Bäckchen Mehlliert
Meines Wissens nach erfolgt ser Veterinär Schnitt nur bei deutschen backen
Lecker Gericht, aber 180 Grad sind viel zu hoch. 150 - 160 Grad sind besser, weil das Fleisch langsamer köchelt und saftiger bleibt!!!
Meddl Loide.
Barcelona
Ich mach dir die besseren Bäckchen
Und wo ist jetzt dein Video dazu? 😉
Abonnement beendet‼️‼️‼️ immernoch nicht kappiert⁉️⁉️
LIFE OVER TASTE
Ruhe bitte !
@@feed_my_eg0 niemals, solange das Ausbeuten, Quälen und Schlachten kein Ende hat und wegen Tierquälern wie Dir⁉️⁉️
@@feed_my_eg0 pseudo ego und Illuminat, dass ich nicht lache‼️‼️
@@feed_my_eg0Niemals, solange Tiere leiden und ihr Leben hergeben müssen wegen Dir ⁉️‼️
Echte Köche verstanden es ein Mysterium aus Essen zu machen. Die neuen Verräter sind irgendwie nervig.
Endlich mal wieder kein vegan content
Nicht vegan sein, ist nicht okay! Vllt. mal mit Raffaela diskutieren!!
😄😄
@@feed_my_eg0 sie würde ihm schon die Ohren langziehen, dafür der er Tiere ermorden und foltern lässt.
Das ist der Trichinschnitt.....
@Viscid09 hat es schon Beschrieben grüße der Metzger