Tim ist j nicht nur Koch sondern auch gewissermaßen eine Entertainer, der wie ich finde das kochen auf eine amüsante und leicht verständliche Art für Laien und Hobbyköche vermittelt. Weg vom Fastfood, TK-Fertigprodukten, zeigt er auf wie einfach es doch ist sich seine Nahrung selbst zuzubereiten. Dabei auch immer wieder gute Ideen, die inspirieren, selber kreativ zu werden. Was mir aber auch gut gefällt ist, dass Du es aus der hochprofessionellen Perspektive ausleuchtest. Next level sozusagen.
genau solche Videos habe ich mir von Dir gewünscht. Bislang hast Du hier auf dem Kanal nur Basic-Sachen gezeigt, die kennt man als (Hobby)-Koch ja schon selbst. Aber hier zeigt sich genau, worin der Unterschied zu den Spitzenköchen besteht. Den Stern hast Du ja nicht umsonst erkocht.
DANKE, danke, danke, ach endlich mal jemand der zugibt, daß es nicht dieses ganze Bremborium braucht, sondern einfach nur Zeit und ein gutes Rezept ! Danke Dominik !
Tim Armann Werdegang ist ja auch ein anderer und vielleicht wurde ihm es so beigebracht. Du hast die Feinheiten eines Sternekoch. Tim sucht immer Drehpartner, wie wäre es, wenn du mal wieder in Berlin oder er vielleicht in München ist, ein gemeinsames Video für die perfekte Jus.
@@dominik.kaeppeler ich habe das auch nicht als Kritik angesehen. Es ist doch interessant wie verschiedene Köche ihr erlerntes weiter geben und das macht doch das kochen an sich so interessant
An Jus hab ich mich selber noch nicht probiert, aber das könnte sich diesen Winter ändern. Cool fand ich auch das fachliche Input - das erklären die Wenigsten.
Und allgemein habe ich heute auch viel übers Kochen und die Hintergründe was da passiert gelernt. Und genau deswegen schaue ich -neben dem Unterhaltungsfaktor- sehr gerne deine Videos :)
Aaaaalso, ich denke, bei so einem gefühls betonten Handwerk/Hobby/Notwendigkeit gibt es wohl nur sehr wnig was den goldenen Weg darstellt. Fakt ist, er ZEIGT sympatisch und verständlich wie dinge funktionieren und hat das vermutlich auch so mal gelernt. Verbessern kann sich vermutlich JEDER, sonst wären hier auch gerade nicht über 20k aufrufe. Es gibt zum beispiel auch den Calle kocht, der zeigt auch wie das mit der soße geht, aber auch wieder ein wenig anders. KSK, super sympatisch aus Österreich (Weiter gute besserung von hier aus) zeigt aus Hobby sicht klasse sachen. Ein Steffen Hensler zeigt schon fast abgehobenes zeugs Sepp, also, Sepp eben ne. Ich vermisse nur irgendwie jemanden, der mal so richtig bodenständig, einfach, schnell, Preiswert Junggesellen, Studenten, Azubi, Alleinerziehend taugliche Rezepte zeigt, wo man nicht nen Pro sein muß und millionär
Vielen Dank für dieses sehr informative Video. Heute hast du mich (und alle anderen) in einen Teil des Kochens geführt, von dem ich keinerlei Ahnung hatte. Ich kannte weder die Soße (kann mir den Namen einfach nicht merken), noch die Hintergründe warum, wie, welcher Kochschritt bei bestimmten Zutaten gemacht wird. Ich musste bei deiner Einführung an einen Satz von meinem Ausbilder denken: "Chemie ist im Grunde wie Kochen. Man mischt Zustaten zusammen, bereitet sie nach Rezept zu, achtet auf Sachen wie richtigen Aufheizen und richtiges abkühlen und Rührzeit, und muss bestimmte Schritte und Regeln einhalten, damit es ein gutes Ergebnis gibt. Der Unterschied besteht nur in den Zustaten, welche man verwendet." Ich hatte damals über den Vergleich schmunzeln müssen. Aber als ich deine Erklärunegn am Anfang des Videos gelauscht hatte, habe ich mich sofort wieder in den Chemischen Teil meiner Ausbildung zurückversetzt gefühlt (ich habe Pharmakant gelernt, also arbeite in der Pharmazie/Chemie). :D
naja absolut und im Grund auch absolut richtig, kocht ist Chemie & Logik & Physik mehr nicht. Oftmals mangelt es nur den Kochenden daran zu verstehen was gerade passiert bzw. warum gerade etwas schiefgegangen ist. DAs ist wie wenn ich als Kind einen Chemiebaukasten bekommen habe und nie wirklich was geklappt hat, weil einem einfach das warum/wieso/weshalb gefehlt hat. :)
@@dominik.kaeppeler So ist es . Und genau deswgeen finde ich es so toll, dass du nach bestem Gewissen versuchst zu erklären was so alles dahinter steckt und passiert
Ich fänd glaube ich eine Art Crossover Format zwischen der Reaction und deinen Küchenhacks cool. Man könnte in so einem Fall direkt Vergleiche ziehen, sowie deine Tipps wären anschaulicher. Wäre aber natürlich deutlich mehr Produktionsaufwand 🤔 Und vielleicht wirkt es etwas zu wild wenn zwischen Schreibtisch und Küche hin und her geschnitten werden muss.
Keine Ahnung aber ich finde Tim hat es für zuhause wirklich aufs einfache runter gebrochen so das selbst jemand der nicht gut kochen kann es nachmachen kann
Ich denke nicht das man privat unbedingt eine Jus macht, daher finde ich die leichte Abwandlung vollkommen in Ordnung. Das jetzt in der Sterne-Küche die Jus nicht mit Gewürzen zugekleistert wird um für andere Soßen genutzt werden zu können, macht ja durchaus Sinn. Privat wird man jetzt nicht unbedingt eine riesige Menge ansetzen können, daher finde ich persönlich in Ordnung. Deine Erklärungen sind mal wieder on Point, sehr hilfreich zu verstehen warum gewisse Schritte notwendig sind.
Man macht keine Jus privat? Ich dachte jeder tut das. Bin ich etwa akward? Aber mal im Ernst, ich persönlich finde auch, dass (m)eine demi-glace Estragon braucht. Ich benutz die ja auch nicht als Basis, sondern als Endprodukt.
@@joedeefoster6792 nein bist du nicht. Sonst wäre ich das nämlich auch xD Davon abgesehen beschweren sich alle für die ich koche mittlerweile wen keine Jus dabei ist. Es gibt also genug Leute die es vielleicht nicht selbst machen, es aber geil finden.
Hmmm du glaubst garnicht wie viele Leute sowas privat ansetzten. Gerade Leute die Gerne und Leidenschaftlich Kochen :). Der Sinn dahinter keine Gewürze zu nutzen ist nicht ein Abwandlung sondern die Klarheit der Aromen. Weniger ist ganz oft mehr :)
@@dominik.kaeppelerDann gehöre ich da mit meinem hin und wieder nicht dazu :) Die unverfälschten Aromen sind natürlich schon der absolute Hammer, da bin ich voll bei dir ;-) Ich probier halt mit Gewürzen rum, ging auch schon schief xD
Danke für die Tipps. Also wenn es um Jus geht, mache ich außer Salz auch nichts rein. Habe das früher auch gemacht (vor allem schwarzen Pfeffer, weil ich den so liebe) aber Mama hat mir irgendwann mal gesagt, dass in die Basis-Jus nichts gehört. Wenn man die auftaut und als Basis für eine Soße zu irgendeinem Fleischgericht oder whatever macht, dann kann man Gewürze, Kräuter etc. hinzugeben - in die Basis aber kommt nichts. Und ich habe von meiner Mutter auch gelernt nicht ausschließlich Kalbsknochen, sondern auch noch eine gewisse Menge Kalbsfleisch (ca. 40:60 im Verhältnis zu den Knochen) zu verwenden... und das hat sich auch echt immer gelohnt, finde ich. Also einfach entsprechend Kalb (oder Rind) in ordentlichen Würfeln mitanbraten und mitköcheln lassen... das gibt richtig Power (ich frage immer nach "Suppenfleisch" von Kalb / Rind bei unserem Fleischer, der seine eigenen Rinder hat und tatsächlich komplett auf Rindfleisch spezialisiert ist... Quali ist also top). Und als fertige Soße liebe ich die einreduzierte Jus dann aufzutauen und anschließend mit Thymian, Salz & schwarzem Pfeffer zu würzen + ein Stückchen Butter hinzugeben. Das ist immer meine Soße für Steak und Kartoffelstampf.
jetzt noch ne reaction auf die dunkle Sauce vom Stefan Schnieder / Jammertal, dann ist das ganze Thema rund :-) er hat meiner laienmeinung nach das bessere Video zu dem Thema gemacht. Danke für deine Videos, schöner Kanal mit gutem Input !
Danke für die tief ausführlichen Erklärungen. Ich habe bisher immer auf Salz verzichtet um den osmotischen Druck zwischen Fleisch/Knochen und Flüssigkeit möglichst lange aufrecht zu erhalten. Aber was ich nicht wusst war, dass es Salz benötigt um die Globuine zu lösen. Kannst Du sagen wieviel Salz pro Liter Wasser man benötigt.
@@followp Ich denke es braucht nicht viel Salz. Vielleicht eine Menge, die Du in dem Soßenansatz kaum wahrnimmst. Dann besteht nicht die Gefahr, dass die Ju nach dem finalen Reduzieren übersalzen ist.
Damit man einschätzen kann von wem diese Aussagen kommen: ich habe z.B. in der Schwarzwaldstube und im Reinstoff gekocht. Ich stimme generell jeder einzelnen Deiner AUssagen in dem Video zu. Ich muss aber trotzdem sagen, dass das meiste davon in der Praxis völlig irrelevant ist. Wir haben dazu damals einen Haufen Blindtests gemacht und bei den meisten Veränderungen kann man blind keinen Unterschied erschmecken. Ganz konkret meine ich damit z.B. der Zeitpunkt der Salzzugabe, aber auch die Temperatur der Flüssigkeit, welche man nach dem Wein zugibt. Man kann ein identisches Ergebnis meist mit 40% des Aufwands erzeugen, allerdings sind die meisten Köche, gerade in der gehobenen Gastronomie, derart festgefahren und in ihrem Denken extrem eindimensional, sodass alle das selbe machen. Das sieht man ja auch ganz schön an den Speisekarten und auch an der Tellersprache.
Ich habe bisher immer Beinscheiben genommen, um durch das Fleisch etwas mehr Soße zu bekommen. Ich habe mir eingebildet das der Geschmack intensiver wird, bzw. das ich nicht ganz so sehr einkochen muss, und habe so aus drei Kilo Beinscheiben etwa 800ml Soße. Oder 500ml richtig intensive jus bekommen. Du meinst also wenn ich nur Knochen nehme wird der Geschmack besser ? lg
6:15 bin ich der einzige der verwundert is das er bei den knochen beisagt mit öl einpinseln und beim gemüse verteilt es sich von alleine? is das öl bei knochen schüchtern? ;D und ja die knochen werden tendenziell mehr "kanten" haben aber würde das wirklich ins gewicht fallen wenn mans einpinseln weglässt (unabhängig davon ob und wieviel das ganze überhaupt bringt ;D)
Das Öl macht wenn überhaupt was zwischen Blech und Belag, damit du keinen Wärmeübergang zu luft hast. Übergangskoeffizient zwischen Luft und Öl sowie Luft und Knochen/Gemüse ist eh vernachlässigbar gleich
Hey Dominik, auch wenn du schon mehr oder weniger alles erklärt hast. Könntest du vielleicht trotzdem mal ein Video zum Thema Jus machen? Sie muss ja nicht unbedingt 12 stunden kochen für den "Hobbykoch" reichen bestimmt auch 4-6 Stunden. Wäre cool.
Na ja mein Lieber, du bist schon sehr offensichtlich auf „Fehlersuche“ - und dabei auch in die eigene Falle getappt indem du Prozesse und Schritte komplett vorweggenommen hast, die dann exakt so gemacht wurden. Die fachlichen Differenzen waren am Ende minimal (Gewürze) …. und deine Gründe das Gemüse besser im Topf anzurösten mehr als dünn. Auch fachlich ;-) Letztlich ist es eine Stilfrage - aber man kann Ergänzungen auch positiv formulieren.
Beim Lesen des Titels dachte ich zuerst, Demi Glace macht Brot mit Ei! Schön wachsweiches Eigelb als Metapher für das flüssige Gold....😅 Naja, war ne lange Woche... Ab 8:23 ❤❤❤ Danke
Achja, absoluter Profi-Tipp an alle, die selbst eine ansetzen wollen.. und ich spreche hier aus Erfahrung: nicht ZU lange unbeaufsichtigt lassen. Wenns anfängt zu qualmen und verbrannt zu riechen war es ein wenig zu lange und die Soße ist ein wenig trocken. 🤣
Ich weiß nicht von wem ich das gelernt habe aber irgendwer sagte mir mal, man kocht mit allen Sinnen, auch dem Geruchssinn. Das ist beim Glasieren und generell Braten unverzichtbar. Man sollte den Riechkolben immer wieder in die Abgase halten, sobald es anfängt bitter zu riechen, muss der Rotwein sofort wieder rein. Das ist genau der Punkt zwischen absolut maximal glasiert und verbrannt. Mit gucken und schätzen kommt man diesem Punkt nicht ansatzweise nahe. Darum haben Saucen von Anfängern immer diesen rötlichen Schimmer (vom Tomatenmark) und die der richtigen Profis sind dunkelbraun.
Kurze Frage zur Einschätzung des Mengenverhältnisses, 50% Zwiebeln / 50% Rest okay... aber wie siehts aus, Volumen oder Gewichtstechnisch ziwschen Zwiebeln+Rest und Knochen? ... Hab da ne grobe Ahnung, da meine letzte Jus sehr nach Gemüse geschmeckt hat 😂
Servus: Ich bin zwar "nur" Gardemanger - bei der Demi Glace lasse ich immer die Knochen gute 2 Stunden in kaltem Wasser um diese so gut wie möglich vom restlichen Blut zu befreien. Erst danach trockne ich diese und gebe sie bei 160° zum Rösten in den Ofen. Gut? Nicht gut? BTW: geiler Kanal :-)
ich auf die schnelle keine (wissenschaftlichen) fakten dazu. die eiswürfel sollen angeblich ein breiteres temperatur-spektrum des wassers erzeugen, welches mehr inhaltsstoffe und mehr geschmack extrahiert. aber klar es gibt auch viele mythen....
Das Eis soll verhindern, dass das Fett in der demi weiter imulsiert und trennt das bereits durch das Rühren beim Glacieren/Deglacieren imulsierte Fett von der demi, damit es sich später beim erkälten sauber oben absetzen kann.
@@followpvermutlich mein du emulgiert? Weil Imulsiert kenn ich nicht und habe dazu auch nichts bei Google gefunden. Das ist aber Quatsch. Selbst wenn sich eine emulsion bei glacieren bilden würde, wäre diese Gesichte ab dem Zeitpunkt wo du weiteres Wasser hinzufügst.
Also ich als Hobby Koch, muss hier jetzt aber auch mal klarstellen, dass Tim diesen content eher für uns, als für Profis zum nachmachen macht. Heißt, nur weil er sagt, dass es aus seiner Sicht 4 Stunden für eine Jus reicht, musst du nicht gleich den Kopf schütteln. Es ist klar, dass wenn man eine jus über mehrere Tage einreduziert und immer wieder neu ansetzt, ein völlig anderes Ergebnis dabei rauskommt.
Hey Dominik coles Video. Eine grosse Frage, was mache ich wen nich kein Passiertuch habe? Gibt es da alternativen die man teoretisch im Haushalt haben könnte? Lg aus der Schweiz
Bei dem Rotwein bin ich mir nie sicher was man bei Soßen nehmen sollte en Trockenen od doch eher mit Auslese spätlese etc.Oder doch den Tetra pack Rotwein XD Wäre gut da ma en Tipp zu bekommen
Es wird leider alles etwas Oberlehrerhaft! Der Kollege im Video erklärt das ganze für Kochlaien und jeden seiner Schritte hierzu kritisieren ist nicht gerade kollegial
Klar, ich helfe dir gerne dabei, deinen Kommentar ein bisschen flüssiger zu gestalten. Hier ein Vorschlag: Ich liebe einfach jedes Video von dir - vielen Dank für deine Zeit und die verständlichen Erklärungen! Eine kleine Anregung hätte ich: Es wäre großartig, wenn du ein separates Video darüber machen könntest, wie man eine Jus zubereitet oder wie man sie ganz einfach zu Hause hinbekommt. Vielleicht auch mit einer Erklärung, was man alles damit machen kann und worin der Unterschied zwischen einer Jus und einem Fond besteht. Da wir schon beim Thema sind: Wie stehst du eigentlich zu Rinderbrühe (Pulver), Fond und Co.? Danke dir schon mal im Voraus! :)
Das können wir gerne mal machen. Zum Thema Fonds ja gerne solange keine Glutaminsäure (also Glutamat, Hefe Extrakt, oder ähnliches) drin vorkommt. Ich kaufe gerne für zuhause die im Glas oder mache mir eine welche ich wegfriere.
@@dominik.kaeppeler Danke für die Antwort! ♥ Wegen dir habe ich die aus dem Glas auch gekauft (Bolonese Rezept) und es ist verdammt gut. Würde aber ggf. selber einen machen, wenn du dazu ein Video machen würdest und es mir somit beibringst. :D Danke dir vielmals für alles!
Ein Haus-Jus Video wäre Mega super. Was zusätzlich sehr bereichernd wäre, wäre die Information wie man die langen Kochzeiten zB mit einem Schnellkochtopf abkürzen könnte. Vielen herzlichen Dank für die super Anmerkungen/Reaktionen zum Orginal-Video. Ich wünsche dir schöne Festtage.
Hey kannst du den ganzen Prozess den du sie macht komplett in Textform machen würde ich so gerne habe für meine Ausbildung wäre super wenn es möglich ist bittttte würde auch Geld zahlen 😭❤️
Sind wir mal ehrlich, kein normaler Mensch macht für zuhause ne richtige demi glace. Also ja, ist immer interessant, aber das ist wie wenn in Kochsendungen gesagt wird, dass man die Abschnitte von Gemüse für ne Brühe benutzen soll... Das macht doch keiner. xD Insofern frage ich mich immer für wen solche Videos gedacht sind. Also ja, ist interessant, aber wenn überhaupt macht man das zuhause vielleicht mal aus Spaß oder für ein ganz besonderes Ereignis, ansonsten lohnt sich das aber nur in richtig professionellen Küchen und selbst da verwenden viele Restaurants sicherlich ein Fertigprodukt.
@@bigtrouble2466 Ja, aber dann würde ich eher in ein richtiges Kochbuch gucken. Bei technisch anspruchsvollen Sachen kann ich ja verstehen warum man sich anguckt wie das gemacht wird. Z.B. wie man Brotteig wirkt guckt man sich lieber mal an, aber bei der Demi glace musst du halt nur den Schritten folgen, da ist nichts handwerklich anspruchsvoll oder zeitkritisch, deswegen finde ich da das Medium Video einfach seltsam und unnötig.
@@GGysar Dann schau es dir doch einfach nicht an lol. Das ist eine Unterhaltungsplattform. Es gibt auch Leute die sich einfach gerne solche Videos anschauen, auch wenn diese Leute sich niemals solche sachen Kochen oder ähnliches. Unnötig ist auf einer Videoplattform wie TH-cam wenn man strikt danach geht nichts. Ich kann ja auch sagen das es unnötig wäre das es Videos gibt wo Leute einen Brotteig wirken, weil im Rezept steht ja Rundwirken lol.
Also ich mache mir, vor allem zu besonderen Gelegenheiten, sehr gerne eine eigene Demi Glace. Und ich schaue bei solchen Dingen explizit nicht in ein Kochbuch, sondern schaue mir lieber Videos von guten Köchenan, da ich hier den Prozess besser nachvollziehen kann. Und ich lerne durch solche Videos auch immer noch dazu: Ich habe, obwohl ich schon Jahre selber meine Jus oder Demi Glace mache, von Dominik eine Menge gelernt. Das mit dem kalten Wasser und dem Salz wusste ich zum Beispiel noch nicht. Wird beim nächsten mal direkt angewendet. Also ja: Es kann sein, dass das Video für dich nicht interessant war, oder das du der meinung bist, dass das Video unnötig ist. Allerdings kann ich dir sagen: Normale Menschen machen sich ihre eigene Demi Glace, und es gibt genug Leute, die sich von einem Spitzenkoch in einem Video noch Infos für etwas vermeintlich einfaches abholen wollen. Für diese Leute (und natürlich auch die Leute, die sich einfach von Dominik bestens unterhalten lassen wollen) ist das Videos. Für dich war es eben scheinbar nichts, was aber auch okay ist.
Tim ist j nicht nur Koch sondern auch gewissermaßen eine Entertainer, der wie ich finde das kochen auf eine amüsante und leicht verständliche Art für Laien und Hobbyköche vermittelt.
Weg vom Fastfood, TK-Fertigprodukten, zeigt er auf wie einfach es doch ist sich seine Nahrung selbst zuzubereiten. Dabei auch immer wieder gute Ideen, die inspirieren, selber kreativ zu werden.
Was mir aber auch gut gefällt ist, dass Du es aus der hochprofessionellen Perspektive ausleuchtest. Next level sozusagen.
genau solche Videos habe ich mir von Dir gewünscht. Bislang hast Du hier auf dem Kanal nur Basic-Sachen gezeigt, die kennt man als (Hobby)-Koch ja schon selbst. Aber hier zeigt sich genau, worin der Unterschied zu den Spitzenköchen besteht. Den Stern hast Du ja nicht umsonst erkocht.
Freut mich zu hören!
DANKE, danke, danke, ach endlich mal jemand der zugibt, daß es nicht dieses ganze Bremborium braucht, sondern einfach nur Zeit und ein gutes Rezept ! Danke Dominik !
Gern geschehen!
Tim Armann Werdegang ist ja auch ein anderer und vielleicht wurde ihm es so beigebracht.
Du hast die Feinheiten eines Sternekoch.
Tim sucht immer Drehpartner, wie wäre es, wenn du mal wieder in Berlin oder er vielleicht in München ist, ein gemeinsames Video für die perfekte Jus.
und ein Gast im Pottcast " Pott mit Ei"
du das war ja auch null Kritik an Tim sondern nur an seiner Jus :). Ich finde es klasse was er macht und klar warum nicht bin bei beiden Ideen dabei.
@@dominik.kaeppeler ich habe das auch nicht als Kritik angesehen. Es ist doch interessant wie verschiedene Köche ihr erlerntes weiter geben und das macht doch das kochen an sich so interessant
An Jus hab ich mich selber noch nicht probiert, aber das könnte sich diesen Winter ändern.
Cool fand ich auch das fachliche Input - das erklären die Wenigsten.
Mann sieht immer schön wenn Dominik das Headset ablegt wirds fachlich und vorallem ganz schön ernst 😂😂
Erwischt 😂
Wie immer nen geiles Video! Mag echt die Erklärungen von dir, wie man es besser machen kann oder besser gesagt meist eher richtig 😅
Und allgemein habe ich heute auch viel übers Kochen und die Hintergründe was da passiert gelernt. Und genau deswegen schaue ich -neben dem Unterhaltungsfaktor- sehr gerne deine Videos :)
Das freut mich sehr!
Aaaaalso,
ich denke, bei so einem gefühls betonten Handwerk/Hobby/Notwendigkeit gibt es wohl nur sehr wnig was den goldenen Weg darstellt.
Fakt ist, er ZEIGT sympatisch und verständlich wie dinge funktionieren und hat das vermutlich auch so mal gelernt.
Verbessern kann sich vermutlich JEDER, sonst wären hier auch gerade nicht über 20k aufrufe.
Es gibt zum beispiel auch den Calle kocht, der zeigt auch wie das mit der soße geht, aber auch wieder ein wenig anders.
KSK, super sympatisch aus Österreich (Weiter gute besserung von hier aus) zeigt aus Hobby sicht klasse sachen.
Ein Steffen Hensler zeigt schon fast abgehobenes zeugs
Sepp, also, Sepp eben ne.
Ich vermisse nur irgendwie jemanden, der mal so richtig bodenständig, einfach, schnell, Preiswert Junggesellen, Studenten, Azubi, Alleinerziehend taugliche Rezepte zeigt, wo man nicht nen Pro sein muß und millionär
Dank dir habe ich mir ein passiertuch besorgt und werde demnächst die Tomatensoße meiner Mutter nachmachen. War ein mega guter Tipp
Das freut mich sehr!
Vielen Dank für dieses sehr informative Video. Heute hast du mich (und alle anderen) in einen Teil des Kochens geführt, von dem ich keinerlei Ahnung hatte. Ich kannte weder die Soße (kann mir den Namen einfach nicht merken), noch die Hintergründe warum, wie, welcher Kochschritt bei bestimmten Zutaten gemacht wird.
Ich musste bei deiner Einführung an einen Satz von meinem Ausbilder denken: "Chemie ist im Grunde wie Kochen. Man mischt Zustaten zusammen, bereitet sie nach Rezept zu, achtet auf Sachen wie richtigen Aufheizen und richtiges abkühlen und Rührzeit, und muss bestimmte Schritte und Regeln einhalten, damit es ein gutes Ergebnis gibt. Der Unterschied besteht nur in den Zustaten, welche man verwendet."
Ich hatte damals über den Vergleich schmunzeln müssen. Aber als ich deine Erklärunegn am Anfang des Videos gelauscht hatte, habe ich mich sofort wieder in den Chemischen Teil meiner Ausbildung zurückversetzt gefühlt (ich habe Pharmakant gelernt, also arbeite in der Pharmazie/Chemie). :D
naja absolut und im Grund auch absolut richtig, kocht ist Chemie & Logik & Physik mehr nicht. Oftmals mangelt es nur den Kochenden daran zu verstehen was gerade passiert bzw. warum gerade etwas schiefgegangen ist. DAs ist wie wenn ich als Kind einen Chemiebaukasten bekommen habe und nie wirklich was geklappt hat, weil einem einfach das warum/wieso/weshalb gefehlt hat. :)
@@dominik.kaeppeler So ist es . Und genau deswgeen finde ich es so toll, dass du nach bestem Gewissen versuchst zu erklären was so alles dahinter steckt und passiert
Danke!
vielen lieben Dank dir ❤️
Ich fänd glaube ich eine Art Crossover Format zwischen der Reaction und deinen Küchenhacks cool. Man könnte in so einem Fall direkt Vergleiche ziehen, sowie deine Tipps wären anschaulicher.
Wäre aber natürlich deutlich mehr Produktionsaufwand 🤔 Und vielleicht wirkt es etwas zu wild wenn zwischen Schreibtisch und Küche hin und her geschnitten werden muss.
Keine Ahnung aber ich finde Tim hat es für zuhause wirklich aufs einfache runter gebrochen so das selbst jemand der nicht gut kochen kann es nachmachen kann
Ich denke nicht das man privat unbedingt eine Jus macht, daher finde ich die leichte Abwandlung vollkommen in Ordnung. Das jetzt in der Sterne-Küche die Jus nicht mit Gewürzen zugekleistert wird um für andere Soßen genutzt werden zu können, macht ja durchaus Sinn. Privat wird man jetzt nicht unbedingt eine riesige Menge ansetzen können, daher finde ich persönlich in Ordnung. Deine Erklärungen sind mal wieder on Point, sehr hilfreich zu verstehen warum gewisse Schritte notwendig sind.
Man macht keine Jus privat? Ich dachte jeder tut das. Bin ich etwa akward?
Aber mal im Ernst, ich persönlich finde auch, dass (m)eine demi-glace Estragon braucht. Ich benutz die ja auch nicht als Basis, sondern als Endprodukt.
@@joedeefoster6792 nein bist du nicht. Sonst wäre ich das nämlich auch xD
Davon abgesehen beschweren sich alle für die ich koche mittlerweile wen keine Jus dabei ist. Es gibt also genug Leute die es vielleicht nicht selbst machen, es aber geil finden.
Ja jedem das seine, letztlich ist ja der persönliche Geschmack entscheidend.
Hmmm du glaubst garnicht wie viele Leute sowas privat ansetzten. Gerade Leute die Gerne und Leidenschaftlich Kochen :). Der Sinn dahinter keine Gewürze zu nutzen ist nicht ein Abwandlung sondern die Klarheit der Aromen. Weniger ist ganz oft mehr :)
@@dominik.kaeppelerDann gehöre ich da mit meinem hin und wieder nicht dazu :) Die unverfälschten Aromen sind natürlich schon der absolute Hammer, da bin ich voll bei dir ;-) Ich probier halt mit Gewürzen rum, ging auch schon schief xD
Danke für die Tipps. Also wenn es um Jus geht, mache ich außer Salz auch nichts rein. Habe das früher auch gemacht (vor allem schwarzen Pfeffer, weil ich den so liebe) aber Mama hat mir irgendwann mal gesagt, dass in die Basis-Jus nichts gehört. Wenn man die auftaut und als Basis für eine Soße zu irgendeinem Fleischgericht oder whatever macht, dann kann man Gewürze, Kräuter etc. hinzugeben - in die Basis aber kommt nichts. Und ich habe von meiner Mutter auch gelernt nicht ausschließlich Kalbsknochen, sondern auch noch eine gewisse Menge Kalbsfleisch (ca. 40:60 im Verhältnis zu den Knochen) zu verwenden... und das hat sich auch echt immer gelohnt, finde ich. Also einfach entsprechend Kalb (oder Rind) in ordentlichen Würfeln mitanbraten und mitköcheln lassen... das gibt richtig Power (ich frage immer nach "Suppenfleisch" von Kalb / Rind bei unserem Fleischer, der seine eigenen Rinder hat und tatsächlich komplett auf Rindfleisch spezialisiert ist... Quali ist also top). Und als fertige Soße liebe ich die einreduzierte Jus dann aufzutauen und anschließend mit Thymian, Salz & schwarzem Pfeffer zu würzen + ein Stückchen Butter hinzugeben. Das ist immer meine Soße für Steak und Kartoffelstampf.
Was ma noch cool wäre, wenn du auf ein Video von KeinStressKochen reagieren würdest. Der machte auch sehr gute Videos
Ist notiert!
Kannst du mal zeigen, wie man eine Jus macht? Das wäre super.
Wird gemacht
🧐Bald ist Weihnachten, gibts noch ein Jus Video von Dir😂 Ich muss meine Schwiegermutter beeindrucken😂
jetzt noch ne reaction auf die dunkle Sauce vom Stefan Schnieder / Jammertal, dann ist das ganze Thema rund :-) er hat meiner laienmeinung nach das bessere Video zu dem Thema gemacht. Danke für deine Videos, schöner Kanal mit gutem Input !
Bei dem Schritt mit dem Eis klingelt mein Thermodynamik Alarm wegen der Entropieproduktion :P
Wenn Brot mit Ei jetzt darauf reagiert und sich verteidigt, gibt es dann Beef zwischen Köchen?
Beef ist in dem Zusammenhang besonders gut
@@lucas.k6976 das war der witz
ein Beef wellington?? *zwinker* * zwinker*
Danke für die tief ausführlichen Erklärungen. Ich habe bisher immer auf Salz verzichtet um den osmotischen Druck zwischen Fleisch/Knochen und Flüssigkeit möglichst lange aufrecht zu erhalten. Aber was ich nicht wusst war, dass es Salz benötigt um die Globuine zu lösen. Kannst Du sagen wieviel Salz pro Liter Wasser man benötigt.
Leider nicht aus dem FF aber Google doch einfach mal.
Würde mich auch sehr interessieren. Weiß nun auch endlich, warum meine Hühnerbrühe im vergleich zu der meiner Mutter abstinkt in Sachen Klarheit🫡
@@followp Ich denke es braucht nicht viel Salz. Vielleicht eine Menge, die Du in dem Soßenansatz kaum wahrnimmst. Dann besteht nicht die Gefahr, dass die Ju nach dem finalen Reduzieren übersalzen ist.
Damit man einschätzen kann von wem diese Aussagen kommen: ich habe z.B. in der Schwarzwaldstube und im Reinstoff gekocht. Ich stimme generell jeder einzelnen Deiner AUssagen in dem Video zu. Ich muss aber trotzdem sagen, dass das meiste davon in der Praxis völlig irrelevant ist. Wir haben dazu damals einen Haufen Blindtests gemacht und bei den meisten Veränderungen kann man blind keinen Unterschied erschmecken. Ganz konkret meine ich damit z.B. der Zeitpunkt der Salzzugabe, aber auch die Temperatur der Flüssigkeit, welche man nach dem Wein zugibt.
Man kann ein identisches Ergebnis meist mit 40% des Aufwands erzeugen, allerdings sind die meisten Köche, gerade in der gehobenen Gastronomie, derart festgefahren und in ihrem Denken extrem eindimensional, sodass alle das selbe machen. Das sieht man ja auch ganz schön an den Speisekarten und auch an der Tellersprache.
Ich habe bisher immer Beinscheiben genommen, um durch das Fleisch etwas mehr Soße zu bekommen. Ich habe mir eingebildet das der Geschmack intensiver wird, bzw. das ich nicht ganz so sehr einkochen muss, und habe so aus drei Kilo Beinscheiben etwa 800ml Soße. Oder 500ml richtig intensive jus bekommen. Du meinst also wenn ich nur Knochen nehme wird der Geschmack besser ? lg
6:15 bin ich der einzige der verwundert is das er bei den knochen beisagt mit öl einpinseln und beim gemüse verteilt es sich von alleine? is das öl bei knochen schüchtern? ;D
und ja die knochen werden tendenziell mehr "kanten" haben aber würde das wirklich ins gewicht fallen wenn mans einpinseln weglässt (unabhängig davon ob und wieviel das ganze überhaupt bringt ;D)
das mit dem Öl ist wirklich wirklich sinnlos
Das Öl macht wenn überhaupt was zwischen Blech und Belag, damit du keinen Wärmeübergang zu luft hast.
Übergangskoeffizient zwischen Luft und Öl sowie Luft und Knochen/Gemüse ist eh vernachlässigbar gleich
Hey Dominik, auch wenn du schon mehr oder weniger alles erklärt hast. Könntest du vielleicht trotzdem mal ein Video zum Thema Jus machen? Sie muss ja nicht unbedingt 12 stunden kochen für den "Hobbykoch" reichen bestimmt auch 4-6 Stunden. Wäre cool.
Ja 6h zum auskochen sollten reichen. Dann abpassieren und kaltstellen. Entfetten am kommenden Tag und wieder einkochen.
Na ja mein Lieber, du bist schon sehr offensichtlich auf „Fehlersuche“ - und dabei auch in die eigene Falle getappt indem du Prozesse und Schritte komplett vorweggenommen hast, die dann exakt so gemacht wurden. Die fachlichen Differenzen waren am Ende minimal (Gewürze) …. und deine Gründe das Gemüse besser im Topf anzurösten mehr als dünn. Auch fachlich ;-)
Letztlich ist es eine Stilfrage - aber man kann Ergänzungen auch positiv formulieren.
Macht es einen großen Unterschied ob mit Wasser oder Brühe aufgegossen wird ? Er nimmt Brühe aber du sagtest, glaub ich, Wasser ?
Also ich nehme wenn ich nichts anderes habe Wasser und das geht prima
Beim Lesen des Titels dachte ich zuerst, Demi Glace macht Brot mit Ei! Schön wachsweiches Eigelb als Metapher für das flüssige Gold....😅
Naja, war ne lange Woche...
Ab 8:23 ❤❤❤ Danke
Achja, absoluter Profi-Tipp an alle, die selbst eine ansetzen wollen.. und ich spreche hier aus Erfahrung: nicht ZU lange unbeaufsichtigt lassen. Wenns anfängt zu qualmen und verbrannt zu riechen war es ein wenig zu lange und die Soße ist ein wenig trocken. 🤣
Ich weiß nicht von wem ich das gelernt habe aber irgendwer sagte mir mal, man kocht mit allen Sinnen, auch dem Geruchssinn. Das ist beim Glasieren und generell Braten unverzichtbar. Man sollte den Riechkolben immer wieder in die Abgase halten, sobald es anfängt bitter zu riechen, muss der Rotwein sofort wieder rein. Das ist genau der Punkt zwischen absolut maximal glasiert und verbrannt. Mit gucken und schätzen kommt man diesem Punkt nicht ansatzweise nahe. Darum haben Saucen von Anfängern immer diesen rötlichen Schimmer (vom Tomatenmark) und die der richtigen Profis sind dunkelbraun.
@@followp Mein Kommi war eher so gemeint, dass ich ein Mal am Ende gar keine Flüssigkeit mehr im Topf hatte und ich es tatsächlich verbrannt hab :D
Kurze Frage zur Einschätzung des Mengenverhältnisses, 50% Zwiebeln / 50% Rest okay... aber wie siehts aus, Volumen oder Gewichtstechnisch ziwschen Zwiebeln+Rest und Knochen? ... Hab da ne grobe Ahnung, da meine letzte Jus sehr nach Gemüse geschmeckt hat 😂
2:1 doppelte menge Knochen gegen Gemüse
Servus:
Ich bin zwar "nur" Gardemanger - bei der Demi Glace lasse ich immer die Knochen gute 2 Stunden in kaltem Wasser um diese so gut wie möglich vom restlichen Blut zu befreien. Erst danach trockne ich diese und gebe sie bei 160° zum Rösten in den Ofen. Gut? Nicht gut?
BTW: geiler Kanal :-)
Also jaein. Kann man machen. Aber ehrlich gesagt nie getestet. Daher kann ich dir kaum Erfahrungswert dazu nennen.
Laut Jan Hartwig bewirken eiswürfel eine höhere geschmacksextraktion
Ich würde gerne die Fakten dazu wissen.
ich auf die schnelle keine (wissenschaftlichen) fakten dazu. die eiswürfel sollen angeblich ein breiteres temperatur-spektrum des wassers erzeugen, welches mehr inhaltsstoffe und mehr geschmack extrahiert. aber klar es gibt auch viele mythen....
Das Eis soll verhindern, dass das Fett in der demi weiter imulsiert und trennt das bereits durch das Rühren beim Glacieren/Deglacieren imulsierte Fett von der demi, damit es sich später beim erkälten sauber oben absetzen kann.
@@followpvermutlich mein du emulgiert? Weil Imulsiert kenn ich nicht und habe dazu auch nichts bei Google gefunden. Das ist aber Quatsch. Selbst wenn sich eine emulsion bei glacieren bilden würde, wäre diese Gesichte ab dem Zeitpunkt wo du weiteres Wasser hinzufügst.
@ du hast in allen Punkten recht. Hatte einen Denkfehler aus dem lateinischen imi = rein und emi = raus.
Also ich als Hobby Koch, muss hier jetzt aber auch mal klarstellen, dass Tim diesen content eher für uns, als für Profis zum nachmachen macht. Heißt, nur weil er sagt, dass es aus seiner Sicht 4 Stunden für eine Jus reicht, musst du nicht gleich den Kopf schütteln. Es ist klar, dass wenn man eine jus über mehrere Tage einreduziert und immer wieder neu ansetzt, ein völlig anderes Ergebnis dabei rauskommt.
Hey Dominik coles Video. Eine grosse Frage, was mache ich wen nich kein Passiertuch habe? Gibt es da alternativen die man teoretisch im Haushalt haben könnte? Lg aus der Schweiz
Du kannst auch ein zewa oder Kaffefilter nehmen
Hey Dominik, gibt es eine vegetarische Alternative zur ju ?
Yes. Aus Sellerie zum Beispiel
Dominik gegen Tim. Erster Köche-Beef auf TH-cam 😂
Niemals :)
Mal ne Frage. Wieseo wollen Profiköche eigentlich immer, dass alle Brühen und Soßen klar sind? Das macht doch geschmacklich gar keinen Unterschied
Das ist so leider nicht korrekt.
Bei dem Rotwein bin ich mir nie sicher was man bei Soßen nehmen sollte en Trockenen od doch eher mit Auslese spätlese etc.Oder doch den Tetra pack Rotwein XD
Wäre gut da ma en Tipp zu bekommen
Ich habe eine sehr starke Sellerie Allergie. Kann ich das irgendwie ersetzen?
Lass es einfach weg und ersetzte es durch mehr Zwiebeln und Karotten.
@dominik.kaeppeler vielen Dank für deine Antwort 👍
Hei. Der Ton ist nicht synchron zum Video.. Schnittfehler? Bei nem Kollegen war die Grafikkarte schuld. Weiter machen, Gute Sachen!
Wie hoch man Dominiks Puls wohl mit der Gulaschsuppe des Drachenlords treiben könnte?
Es wird leider alles etwas Oberlehrerhaft! Der Kollege im Video erklärt das ganze für Kochlaien und jeden seiner Schritte hierzu kritisieren ist nicht gerade kollegial
Alles klar Mia.
meines wissens karamellisiert der enthaltene zucker im tomatenmark beim anrösten und die säure wird reduziert, nicht konzentriert
Wäre mir neu. Das einzige was passiert ist das es sehr schnell bitter wird.
Klar, ich helfe dir gerne dabei, deinen Kommentar ein bisschen flüssiger zu gestalten. Hier ein Vorschlag:
Ich liebe einfach jedes Video von dir - vielen Dank für deine Zeit und die verständlichen Erklärungen! Eine kleine Anregung hätte ich: Es wäre großartig, wenn du ein separates Video darüber machen könntest, wie man eine Jus zubereitet oder wie man sie ganz einfach zu Hause hinbekommt. Vielleicht auch mit einer Erklärung, was man alles damit machen kann und worin der Unterschied zwischen einer Jus und einem Fond besteht. Da wir schon beim Thema sind: Wie stehst du eigentlich zu Rinderbrühe (Pulver), Fond und Co.?
Danke dir schon mal im Voraus! :)
Das können wir gerne mal machen. Zum Thema Fonds ja gerne solange keine Glutaminsäure (also Glutamat, Hefe Extrakt, oder ähnliches) drin vorkommt. Ich kaufe gerne für zuhause die im Glas oder mache mir eine welche ich wegfriere.
@@dominik.kaeppeler Danke für die Antwort! ♥ Wegen dir habe ich die aus dem Glas auch gekauft (Bolonese Rezept) und es ist verdammt gut. Würde aber ggf. selber einen machen, wenn du dazu ein Video machen würdest und es mir somit beibringst. :D Danke dir vielmals für alles!
Ein Haus-Jus Video wäre Mega super. Was zusätzlich sehr bereichernd wäre, wäre die Information wie man die langen Kochzeiten zB mit einem Schnellkochtopf abkürzen könnte.
Vielen herzlichen Dank für die super Anmerkungen/Reaktionen zum Orginal-Video. Ich wünsche dir schöne Festtage.
Hey kannst du den ganzen Prozess den du sie macht komplett in Textform machen würde ich so gerne habe für meine Ausbildung wäre super wenn es möglich ist bittttte würde auch Geld zahlen 😭❤️
Puh. Das bekomme ich aktuell zeitlich nicht hin
Sind wir mal ehrlich, kein normaler Mensch macht für zuhause ne richtige demi glace. Also ja, ist immer interessant, aber das ist wie wenn in Kochsendungen gesagt wird, dass man die Abschnitte von Gemüse für ne Brühe benutzen soll... Das macht doch keiner. xD
Insofern frage ich mich immer für wen solche Videos gedacht sind. Also ja, ist interessant, aber wenn überhaupt macht man das zuhause vielleicht mal aus Spaß oder für ein ganz besonderes Ereignis, ansonsten lohnt sich das aber nur in richtig professionellen Küchen und selbst da verwenden viele Restaurants sicherlich ein Fertigprodukt.
Ja, aber genau für so ein "besonderes" Ereignis, hast du doch dann nen schönes Video und wurdest noch gut unterhalten?! :)
@@bigtrouble2466 Ja, aber dann würde ich eher in ein richtiges Kochbuch gucken. Bei technisch anspruchsvollen Sachen kann ich ja verstehen warum man sich anguckt wie das gemacht wird. Z.B. wie man Brotteig wirkt guckt man sich lieber mal an, aber bei der Demi glace musst du halt nur den Schritten folgen, da ist nichts handwerklich anspruchsvoll oder zeitkritisch, deswegen finde ich da das Medium Video einfach seltsam und unnötig.
@@GGysar Dann schau es dir doch einfach nicht an lol.
Das ist eine Unterhaltungsplattform. Es gibt auch Leute die sich einfach gerne solche Videos anschauen, auch wenn diese Leute sich niemals solche sachen Kochen oder ähnliches.
Unnötig ist auf einer Videoplattform wie TH-cam wenn man strikt danach geht nichts.
Ich kann ja auch sagen das es unnötig wäre das es Videos gibt wo Leute einen Brotteig wirken, weil im Rezept steht ja Rundwirken lol.
Also ich mache mir, vor allem zu besonderen Gelegenheiten, sehr gerne eine eigene Demi Glace. Und ich schaue bei solchen Dingen explizit nicht in ein Kochbuch, sondern schaue mir lieber Videos von guten Köchenan, da ich hier den Prozess besser nachvollziehen kann. Und ich lerne durch solche Videos auch immer noch dazu: Ich habe, obwohl ich schon Jahre selber meine Jus oder Demi Glace mache, von Dominik eine Menge gelernt. Das mit dem kalten Wasser und dem Salz wusste ich zum Beispiel noch nicht. Wird beim nächsten mal direkt angewendet.
Also ja: Es kann sein, dass das Video für dich nicht interessant war, oder das du der meinung bist, dass das Video unnötig ist. Allerdings kann ich dir sagen: Normale Menschen machen sich ihre eigene Demi Glace, und es gibt genug Leute, die sich von einem Spitzenkoch in einem Video noch Infos für etwas vermeintlich einfaches abholen wollen. Für diese Leute (und natürlich auch die Leute, die sich einfach von Dominik bestens unterhalten lassen wollen) ist das Videos. Für dich war es eben scheinbar nichts, was aber auch okay ist.
Ich friere Gemüseabschnitte tatsächlich immer ein. Einfach und billig habe ich so mit getrockneten Pilzen immer eine Basis für Brühe oder Sosse
brot mit ei ist der größte blender...
Das ist Unfug. Allerdings lässt er einige Anforderungen der Sternegastronomie gern mal links liegen. Was durchaus im Sinne seiner Zuschauer ist …
Du kennst das doch! Vui huiffd vui. Sauguad erklärt warum wos ned! Gfoid ma