วีดีโอ

コメントありがとうございます。 あくまで参考ですが、現在弊社で販売致しております 「菜切り 三省堂作 黒打 白2号 180mm」 store.shopping.yahoo.co.jp/hamono-sanshodo/nakiri-sansyodo-kurouchi-siro2gou-180mm-youtube.html こちらの商品でしたら、刃の高さが6cmなので、刃の高さはクリアできておりますが、非常に軽くなっているのと、鋼製ですので、食洗機に入れてしまいますと、サビたりなど劣化してしまいますし、条件が満たない所ではあります。 また、その他の菜切りも刃の高さが足りないものや、ステンレス製でもステンレス刃物鋼を使用しているものや、木材を使用した柄を採用しているもので、食洗機に耐える刃物がないのが正直な所ではあります。 一番いいのはセラミック製でしたら、まだ食洗機に耐えうるかなと思いますし、刃の重量のある刃の高さが6cmの物があればいいのですが、セラミック製ですと研ぎの困難さが新たに出てくるので、中々難しい所ではあると思います。 包丁は増やすことはできませんが減らすことは研ぎでできますので、一番確実なのは、研ぎを繰り返しながら、刃の高さを減らしていき、ちょうどいい所で止めるのがベストかもしれません。

コメント誠にありがとうございます。 我々としましては、一人でも多くの方に刃物を通して喜びや感動を味わって頂きたいと思っており、遠方の方などにもお伝えできればと思い、こちらのチャンネルを解説しましたので、このようなお言葉を頂けたこと、大変嬉しく思います。更新ペースが非常に遅く、ご期待に添えない所もあるかもしれませんが、今後もこういった動画をアップしていきたいと思っておりますので、もし宜しければ、今後とも何卒宜しくお願いいたします。

コメントして頂いた上、貴重なご意見、誠にありがとうございます。 以前、こちらのチャンネルで 【包丁屋が教える】一工夫で包丁研ぎの角度が固定しやすくなる、また力が込めやすくなるコツをお教えします！！ th-cam.com/video/OssulyI9w30/w-d-xo.html こういった動画をアップさせて頂いておりましたが、ここで紹介しきれていない所もあったかもしれませんので、今回のご意見を今後の動画作成の参考にさせて頂きます。 この度は誠にありがとうございました。

いつもコメント、誠にありがとうございます。 今回お問い合わせ頂きました「霞・本霞・改良研ぎ」の違いや見分け方についてですが、こちらは産地や販売店によって基準や言い方や、そもそも根本が違うことがあり、全てにおいて言えることではなく、あくまで弊社での基準でお話を進めさせて頂きます。 まず、霞・本霞・改良研ぎの違いについてですが、こちらは包丁のクオリティやランクを指す言葉となっておりまして 「改良研ぎ→霞→本霞」 という並びの言葉となっております。これら3つはスタートの切れ味は、そこまで大きく変わらないのですが、 ・切れ味の持続力 ・研ぎ易さ これらはかなり差が出てきます。また、これら全て「合わせ鋼」構造と、鋼の上に軟鉄を被せ合わせている構造になっており、3つとも最後に軟鉄を曇らせて、仕上げておりますが、霞・本霞は軟鉄を手作業などで、刃に傷を極力付けないよう工夫して曇らせておりますが、改良研ぎはサンドブラストなど、包丁のシノギ部に細かい砂などを吹きかけることにより、鋼部は硬いので砂などを跳ね返しますが、軟鉄部は、極端な表現になりますが、砂などがめり込み、軟鉄部を曇らせるといった仕上げをしておりますので、霞・本霞に比べると小キズが多い状態となっておりますので、細かい話かもしれませんが、サビ易くなるといった弱点があります。 また、それぞれの見分け方についてですが、改良研ぎは先程申し上げました通り、砂などを当てておりますので、曇っている軟鉄部を、よく見てみると極めて細かい凹みなどがあるので、見た目での判別ができるのですが、霞・本霞になりますと見た目での判別が難しくなっております。なので、弊社で扱っている商品ですと本霞の商品には裏面の地あいの部分に「極上」と刻印を入れたり、峰の部分の角を落とし鏡面になるまで磨き上げていたりなどすることによって、見た目で判別できるようにしておりますが、もしそれが無ければ霞と本霞との判別は、かなり難しくなっております。 今回の回答は一般論ではなく、弊社の基準でお話させて頂いたので、ローカルな話になっているかもしれませんが、ご参考になれば幸いです。 また、この他何かご不明な事などございましたら、どんな些細な事でも結構ですので、お気軽にお申し付け下さい。

@ なるほど！ ありがとうございます！

こちらこそ、いつもご質問、誠にありがとうございます。今後とも何卒宜しくお願いいたします。

この度はコメント誠にありがとうございます。 今回お問い合わせ頂きました「DPゴールド鋼」に関してですが、包丁の鋼材は大きく分けまして鋼とステンレスがありまして、一言で鋼・ステンレスと言いましても、それぞれ色んな種類がございます。 例えば、鋼でしたら「日本鋼（SK材）」や「安来鋼（白紙・青紙）」などといった種類がございますし、ステンレスですと「V金シリーズ（1～10号）」や「粉末ハイス」などと色んな種類がございまして、「DPゴールド鋼」は、その一種となります。 DPゴールド鋼は強度・延性のバランスが優れているため、包丁の芯材に使われることが多く、パリッとした切れ味を発揮できるステンレスになっております。また包丁以外には自動車部品・建築構造物・産業機械など幅広く使われているステンレス鋼となっております。 大変長くなりましたが、ご参考になれば幸いです。

@@hamonoya_sanshodo ありがとうございます！ 芯材の素材がDPゴールドっていうことですか？ ネットで調べると銀3やV金10号とかものによって違うんですけど何が違うんですかね。

仰る通り、ステンレスの包丁は通常のステンレスを使いますと、パリッとした切れ味が出にくい所から、簡単に纏めますと、ステンレスに炭素など混ぜ、鋼に寄せた「ステンレス刃物鋼」という物を芯材などに使っており、その一つがDPゴールド鋼となっております。 また、銀3やV金10号というのは、例えば食品に例えますと、先程紹介しましたDPゴールド鋼というのはカップラーメンという食品としてはグループを表す言葉で、この言葉だけではカップヌードルなのか、チキンラーメンなのか1つの商品の特定とまではできません。それに対しまして、銀3やV金10号というのは、現在色んな鋼材メーカーがステンレスを開発・販売しており、それらのステンレスの商品名となっておりカップヌードルやチキンラーメンといった商品名となっております。 例えば銀3でしたら、島根県にあります「日立金属」様にて作られております「安来鋼」というブランドがございまして、その中にステンレス系のシリーズ「銀紙」というシリーズがございます。更にその中で「銀3～銀1」までございまして、数字が少なくなればなるほど、硬度などが高くなり鋼材として優れており、銀3というのは日立金属様から出している商品名となり、先程の食品の例えをしますと、カップヌードルカレー味みたいな感じと捉えて頂いて大丈夫です。 次にV金10号は福井県にあります「武生特殊鋼材」様より作られております「V金シリーズ」というステンレスがございます。こちらも「V金1号～10号」と作られており、こちらに関しましては、数字が大きくなればなるほど鋼材として優れてきます。 また、お問い合わせ頂きました銀3やV金10号の扱いとしましては、DPゴールドのグループに分類されることは少なく、DPゴールドの上に分類されることが多いですが、武生特殊鋼材様にて作られておりますV金シリーズのV金1号はDPゴールドに分類されることが多く、包丁のパッケージに「使用鋼材：DPゴールド（V金1号）」と表紙している包丁もございます。 大変長くなった上、的はずれな回答になっているかもしれませんが、ご参考になれれば幸いです。

@@hamonoya_sanshodo ありがとうございます😊

コメント誠にありがとうございます。 仰る通り、動画内では魚を捌く・肉を骨から削ぎ落としたりなど出刃包丁的な使い方をできるとお伝えしておりましたが、野菜などに使って頂いても全然問題ありません。ただ、三徳などの万能包丁に慣れている方にとっては、少しクセがあるかもしれませんので、そちらだけご注意頂いた方がいいかもしれませんね。 この業界にいますと、料理の世界だけに留まらず、この包丁をこうやって使うんやといった発見が結構ありますので、そういった出会いが楽しみです。

この度は、動画を見て頂いた上、コメントまでして頂き、誠にありがとうございます。 今回お問い合わせ頂きました刃が折れた事に関してですが、包丁の構造などによって、以下の方法で修理することになります。まず一つは ・中子を溶接する方法 柄の中にある鋼材を、溶接で再生させまして、そこから柄を据えるといった方法となります。 もう一つが ・刃を削り中子を作る方法 包丁の種類によっては、溶接で再生できないものもございます。その場合は、刃の部分を削り中子を作成しまして再生させる方法となります。ただ、この再生を行った際、刃を削ることになりますので、多少、刃が短くなってしまいます。 以上の方法でさせて頂きます。 もし、写真など拝見させて頂ければ、どちらの方法でできるか、お答えができると思います。もし差し支えなければ、弊社の公式LINE 刃物や三省堂 アカウント lin.ee/p4bt4lL こちらに写真などお送り頂けましたら、どちらの方法でできるか、また概算になりますが、お見積りもできると思います。 こんな我々ではございますが、可能な限りお力になれればと思います。もし、この他何かご不明な事などございましたら、どんな些細な事でも結構ですので、お気軽にお申し付け下さい。

この度は、コメント誠にありがとうございます。 私自身今回の紹介をしながら思っていたのが、おっしゃる通り刃の黒幕の#1500も小刃付けに適しているよな。と感じておりました。動画内でも#2000なら滑るし#1000なら荒いなら間の#1500なら丁度いいんちゃうかなと思っており、一度試してみたいと思い機会を狙っております。#1500も試してみて、また動画でも紹介してみたいと思います。 この度はコメントで沢山の補足をして頂き、誠にありがとうございます。こんな我々ではございますが、もしお力になれる事などございましたら、どんな些細な事でも結構ですので、お気軽にお申し付け下さい。

この度は、貴重なご意見誠にありがとうございます。鋼とステンレスの包丁の見分け方と3枚合わせと割り込みの違いについての動画作成など、検討させて頂きます。動画作成となった際、お時間を頂く形になってしまいますが、何卒宜しくお願いいたします。

この度はコメント頂いた上、貴重なご意見まで頂き、誠にありがとうございます。また、ご意見頂いた動画の作成も検討してみたいと思います。

この度はコメント、誠にありがとうございます。 仰る通り、包丁には歪みが出ていたり、目では確認しづらい凹みなどがあることがあります。手作りの包丁は勿論の事、機械で量産しているものにも、そういった凹みがあることがあります。そういった凹みには出っ張っている所が削れないと砥石が当たらないので、少しずつ削っていくのがベストになり、そこを強引に砥石を当てようとしてしまいますと、研ぎ過ぎによる刃の変形が発生してしまいます。 ただ、先程の例は、あくまでトラブル的な要因ではありますが、今回動画で取り上げさせて頂いたのは、現在色んな包丁がありますが、どの包丁にも言えるのが、ザックリとした解説になりますが、アゴと言われる根本に行けば行くほど刃が厚くなっており、切っ先と言われる先端に行けば行くほど刃が薄くなっています。これは安い高い、手作りや量産されているもの問わず共通している事で、それを平面の砥石で研ごうと思うと、今回動画内で解説しております方法をしないと砥石に当てられない箇所があるという動画をあげさせていただきました。 今回頂いたコメントと同じ感想をお持ちになられた方もいらっしゃったと思いますので、今回このような説明の場を作って頂いた事に、心より感謝申し上げます。また、この他何かご不明な事などございましたら、どんな些細な事でも結構ですので、お気軽にお申し付け下さい。

この度は弊社の動画を見て頂いた上、実践して頂き、コメントまでして頂き、誠にありがとうございます。 今回お問い合わせ頂いた真ん中辺りに隙間ができることに関してですが、いくつか考えられることがございますので、いくつかお伺いしたいことがございます。まず ・隙間はどれくらいか。 真ん中の隙間ですが一番凹んでいる所で、机から大体どれくらい隙間が出来ているか教えて頂けますか。 次に ・どのような物を使って砥石修正しているか。 砥石修正する際、今回動画内で色んな道具をご紹介しておりますが、どういった道具をお使いになられているか、教えて頂けますか。 我々としましては是非、今回の問題を解決したいと考えており、お手数をおかけする形になり大変恐縮ではございますが、もし宜しければお手隙の時で結構ですので、こちらの返信、もしくはその他SNSなどのDMでも全然問題ありませんので、ご連絡頂いても宜しいでしょうか。

お世話になっております。こちらこそ、いつもコメント誠にありがとうございます。 私達で宜しければ、お力になれるよう精一杯努めて参ります。その際、もし宜しければ、月に一度弊社で包丁研ぎ教室を行っております。今月に関しましては開催致しませんが、来月以降、月に一度開催していきたいと思っておりますので、もし宜しければ、ご参加頂けると幸いです。日程に関しましては ・ホームページ ・InstagramなどSNS ・LINE こちらにて、決まり次第告知させて頂きますので、何卒宜しくお願いいたします。 また、研ぎ教室へのご参加が厳しい際は、可能な限りご対応致しますので、お気軽にお申し付け下さい。

@@hamonoya_sanshodo 毎回丁重なご連絡有り難う御座います。又、早々のご返信有難う御座います。了解致しました。貴社のホームページ登録致しました。（笑い）。 コメント後に確認したのですが貴社所在地は滋賀県大津市ですね。小生宅、関東の埼玉県です。・・・・ 残念ながら、おいそれと簡単に訪問出来ません。 いずれにしても又、ご連絡を致したいと存じて居ります。 有難う御座います。

承知致しました。仰る通り埼玉ですと、距離がありますので、中々足を運んでいただくのは難しいと思いますが、何かしらの形でお力になれればと思いますので、何卒宜しくお願いいたします。

コメント、誠にありがとうございます。 仰る通り、菜切りとは言いつつも、別名薄刃包丁とも言われているので、薄さによる切れ味を体感できる包丁だと思うので、使ったことない人は是非一度使ってみて欲しいです。

Thank you very much for your comment and valuable opinion. We also hope to bring joy and excitement through knives to as many people as possible, not only in Japan but also to people in other countries, so we are very pleased. However, as with this reply, none of our staff understands English, so we will consider English subtitles using translation software. Regarding the low quality of the Japanese subtitles mentioned, are they the subtitles for what I am speaking, or are they regarding the text displayed next to me in the video? If it is the subtitles for what I am speaking, it falls under TH-cam's jurisdiction, and there is nothing we can do about it. However, if it is the Japanese text that I am displaying, it is edited by us, and if you could inform us about what aspects are of low quality, we would like to improve them. Thank you very much for your cooperation.

@@hamonoya_sanshodo thank you very much for your attention & comment in the first place. Apologies for the bothering you took, as Japanese fonts are not installed, neither is word processor option in my cell phone. Let's get straight now. Another apologies for ambiguity in my comment. The presentation there is pretty good, listenable & entertainable. Written explanations are also fine. So, no need to worry about. Besides, other viewers' replies would verify that. The only problem is auto-generated subtitle. I hope everything's clear now with this. On this opportunity, I'd like to express 2 distinguished points which viewers might appreciate more than you expected. 1) a sloped stone holder. Mostly tutorial videos show normal, horizontally-placed, position. Placing a small object firmly under the stone makes noticeable differences, & 2) positions of the index finger & thumb. It was the first time I've seen holding a knife in such a manner. Subtle as it may appear, but trying is believing! How comfortable & efficient! I used to place them on the back & jaw of the knife with fingers straightened. That's called a game changer! Firmness & small adjustments in angles are facilitated much in that way. I wonder why not it didn't occur to me! I'm now more confident & precise in it. A casual, but honest observation from a viewer.

Thank you very much for sending us your detailed feedback. Regarding the auto-generated subtitles, these are produced by TH-cam, not by us, so unfortunately, we are unable to address this issue directly. However, we will report this matter as a formal objection to TH-cam, so we ask for your understanding and patience. Although our videos are modest, if there is anything unclear or any detail you would like to inquire about within the video, please do not hesitate to ask us, no matter how trivial it may seem.

この度は、弊社のチャンネルの動画を見て頂いた上、コメントまでして頂き、またお褒めのお言葉までかけて頂き、誠にありがとうございます。 今回お問い合わせ頂きましたトマトやパプリカが切りにくい件ですが、実際拝見していないので、あくまで推測になりますが、今お使い頂いている薄刃包丁はステンレス製でしょうか。 実は包丁の刃先は肉眼で見ると、ツルッとしているように見えますが、顕微鏡などで拡大してみると、実はノコギリのようにギザギザになっております。実は食材を切る時、このギザギザが大事になりまして、そのギザギザがあることによって、刃が食材に引っかかり食いつき、刃が食材に入っていくといった仕組みになっております。鋼の包丁でしたら、そのギザギザが細かくても食いつくのですが、ステンレスの場合、鋼に比べて滑ってしまうことが多く（全てのステンレスが当てはまる訳ではありませんが）鋼より少しギザギザを強く付けてあげた方がいい場合があります。ゴボウなどの根菜類は、刃が引っかかりやすく細かいギザギザでも刃が引っかかるのですが、トマトやパプリカ、または鶏肉などツルッとしている食材や油分の多い食材の場合、どんなに鋭く研ぎ上げても、引っかからず刃が入っていかない事があります。 また、以上の症状は5000番や8000番などの仕上砥石で仕上げた時に起きるケースが多いので、もし1000番など中砥がございましたら、小刃付けや糸刃付けの要領で刃先だけ軽く中砥を通してあげることで改善することがございます。ただ、荒砥でやってしまいますと、今度刃先のギザギザが強く付きすぎてしまい、食材に悪影響を及ぼす可能性がございますので、ご注意下さい。 大変長くなり、申し訳ございません。もし上記の方法で改善しない場合、もしくは、この他何かご不明な事などございましたら、どんな些細な事でも結構ですので、お気軽にお申し付け下さい。

@@hamonoya_sanshodo ご丁寧に教え得て頂きありがとうございます。 今朝、研いだ包丁でトマトを切ったところ切れました(^o^) おそらく以前使った際は前に食材をいろいろ切った後だったため刃が摩耗していたのだと思います。ちゃんと切れて安心しました。 ただし、洋包丁ならば多少刃が磨耗していても切れたのですが、薄刃包丁はそれだけデリケートな包丁なのだと気づきました。 本当に教えて頂きありがとうございました。 これからも包丁研ぎに励みたいと思っておっります。 これからも応援しております！

こちらこそ、この度はご連絡頂き、誠にありがとうございます。お力になれました事、大変光栄に思います。 こんな我々ではございますが、もし今後お力になれることがございましたら、どんな些細な事でも結構ですので、お気軽にお申し付け下さい。 今後、ご期待を裏切らないよう精進して参りたいと思いますので、今後とも何卒宜しくお願いいたします。

堅い食材は刃全体の形状の影響が大きく、柔らかい食材は刃先のとんがりが大事です。 刃先は繊細で、まな板などで簡単に潰れてしまうので、柔らかい食材ほど頻繁に研ぐ必要があります。 でも頻繁に研ぎはしますが、ほんの少し全体をむらなく研ぐだけでまた切れるようになります。 全体にかえりが出るまで研ぐような研ぎ方は、さっと研ぐだけでは切れなくなった時や刃こぼれが気になる時だけで十分です。

コメント、誠にありがとうございます。 仰る通り包丁の特性などを考えると、少し押しながら切るツキ切りが理に叶っておりますし、すんなり切れると思います。ただ、弊店も開業してまだ5年程度ではございますが、ご来店頂いたお客様とお話させて頂いておりますと、ツキ切りと表現するより、今回動画内で表現させて頂いた方が私の意図する事を伝えたれていたので、このような表現をさせて頂いておりましたが、今後動画も含め、今回コメントして頂いたことを参考にし、表現して参りたいと思います。 貴重なご意見、誠にありがとうございます。

この度はコメント誠にありがとうございます。 今回動画内でご紹介させて頂いた通り、指が当たるや刃をコントロールし易いなど様々な理由で色々持ち方を変える方もおられます。ただ、包丁の世界は、かなり奥が深く今回ご紹介した方法以外にも、「こんな持ち方があるんだ」といった持ち方をされている方もおられますので、これから色んな持ち方に出会えるのが楽しみです。

この度は、動画を見て頂いた上、コメントまでして頂き、誠にありがとうございます。 今回お問い合わせ頂きました和包丁の捻りに関してですが、私も色々研ぎ師さんを見てきましたが、結構様々といいますか、仰る通り徐々に角度を上げる方もおられれば、文字で説明しけれないかもしれませんが、まず刃の先端の切っ先部を砥石に当て刃を奥に動かしながら徐々に角度を下げつつ、捻りの形に沿ってしらみ潰しのように研いでいくという方もおられます。私も研ぐ包丁などの形状などに合わせて、このどちらかで研いでおります。 今、ご説明致しました後者のやり方に関しては、中々わかりにくい所もあると思いますので、また先になるかもしれませんが、その研ぎ方の動画にしてアップできればとも思いますので、何卒宜しくお願いいたします。 また、この他何かご不明な事などございましたら、どんな些細な事でも結構ですので、お気軽にお申し付け下さい。

コメント、誠にありがとうございます。 弊店も開業しまして、5年になりますが、仰る通りの牛刀の210㎜や240㎜が使いやすいと買って頂ける方も多くいらっしゃいますが、特にご家庭でお使い頂く方で悩まれるのが収納場所です。湿気も籠りやすいので、あまりオススメは出来ない所ではありますが、キッチンに備え付けの包丁収納ケースなどは三徳ほどの刃渡りを想定して作られていたりなど、210㎜でしたら、まだ大丈夫かもしれませんが、240㎜の牛刀になりますと収納した際に、切っ先が底に当たってしまい欠けたりなど、ちゃんと収納できないという所で断念される方も結構おられました。 包丁収納マグネットやテーブルに乗せる包丁収納ケースなどで対応できますが、それも難しい方もおられたり、また、キッチンが狭く240㎜の牛刀を使うのが困難という方もおられたので、240㎜の牛刀が使えるキッチンが標準になったらいいな。とコッソリ想像しております。 またVG-10の牛刀、現在弊社で取り扱っている物は一種類だけですので、探してみまして、一人でも多くの方にご提供できるよう努めて参りたいと思います。見つかった際は動画などで紹介したいと思いますので、その際は何卒宜しくお願いいたします。

コメント誠にありがとうございます。 今回お問い合わせ頂きました、キングハイパーを常時水に浸けて問題ないかに関してですが、誠に申し訳ございませんが私自身キングハイパーを試した事がございませんので、明確なお答えはできませんが、恐らく常時浸けは、控えて頂いた方がいいと思われます。 新品のキングデラックスとキングハイパーを、ほぼ同時に水につけましても、キングハイパーの方が早く使える状態になりますので、砥石に何かしらの影響が出る可能性が0ではないと思います。 砥石を使い始める前に水に浸けておくのは、大量の時間を要しますし勿体ないですが、キングハイパーもいいお値段する砥石ですし、末永く同じ品質でお使い頂くという観点から、お使い頂いた後は水から出して保管して頂き、お使い頂く前に水に浸けて頂く方が無難だと思います。 この度は数ある刃物チャンネルの中から、当チャンネルにコメントして頂いたにも関わらず抽象的なお答えになり、誠に申し訳ございません。現在、丁度いいキングハイパーが手元にございませんが、今、私が使っているキングハイパーが割れたり薄くなりましたら、一度実験で試したいと思います。その際結果が出ましたら、動画などにしてみたいと思います。

@@hamonoya_sanshodo なるほど分かりやすい説明ありがとうございますm(_ _)m 最初からずっと水に浸して使用していたので自分では分からないですがもしかしたらずっとポテンシャルの低い状態で使用してたのかもと思うとショックです…笑 ちょうど5ミリくらいになってて買い替え時なので早速自分でも試してみます!! ちなみになのですが最近Amazonにオルトストーンってメーカーのがありまして。 レビューは結構いい感じなのですが、番手が1000、3000、8000です。 普段はキングハイパーの1000とキングの6000使ってます。包丁によっては仕上げしないで1000だけで済ませる事もよくあるのですがほぼ毎日研いでて刃が出るのも早いので1000から始める必要ってないかな？と最近思いキングハイパーの1000と2000を揃えようかとも思ってます。 そこでなのですが例えばステンレスの牛刀はオルトストーンでもキングハイパーでも1000から始めるとして、霞の柳なんかはオルトストーンの3000かキングハイパーの2000からとぎ始める訳ですが3000からだと高番手すぎる気もします。 ｻｶｲ ｼﾞｯｺｳの動画でお寿司屋さんが3000から始めるとおっしゃっていたのですが私だと時間かかりそうかな？と思い迷ってます。 憶測でも良いのでご参考までにご意見いただけないでしょうか？m(_ _)m

恥ずかしながら、私自身オルトストーンという砥石を存じ上げておらず、今回頂いたコメントを拝見し、ネットで調べてみましたが、確かに仰る通り評価が高く私自身も一度使ってみたいと思いました。情報のご提供、誠にありがとうございます。 また、3000番から研ぎ始める事に関してですが、それ自体は間違いではなく、全然ありだと思います。ただ、砥石は荒砥・中砥・仕上げ砥に分かれておりますが、3000番だと中砥にも仕上げ砥にも分類される所ではありますので、恐らく研磨力が低いので、1000番や2000番に比べると研ぐのに時間は要すると思います。 なので、包丁研ぎに時間を割ける場合は3000番のみで研ぎ上げるのも全然ありだと思いますが、なるべく短時間で切れるようにしたい場合でしたら、1000番などで刃を付けてから、3000番などで磨いた方が時間はかからないので、その方がいいと思います。 もしご参考になれればですが、私もそうですし、知り合いの研ぎ師、私の師匠もですが、一日に何十丁と研ぐので、なるべく短時間で仕上げたい所がありますので、必ず荒砥（私の場合は220番から）入っており、その方が一丁にかける時間が短縮できますので、もし宜しければご参考頂ければ幸いです。

@@hamonoya_sanshodo 参考になりますありがとうございました。 やってるお店の忙しさ等を天秤にかけて、ご意見も参考にしつつ自分の研ぎルーティンに合わせていきたいと思いますm(_ _)m

こちらこそ、いつもコメントして下さり、誠にありがとうございます。こんな我々ではございますが、もし今後お力になれることがございましたら、どんな些細な事でも結構ですので、お気軽にお申し付け下さい。

コメント、誠にありがとうございます。私もこの世界に入って思うのが、刃物に対しての答えは「切れる」というシンプルなのに、経緯などが本当に複雑で本当に奥深い世界だな、と感じております。 私が動画内でお伝えさせて頂いた方法をやられる方もいらっしゃれば、プロの料理人の方で包丁研ぎにそこまで時間を割けず、刃先だけの研ぎを繰り返す方、また、敢えて刃先だけの研ぎを繰り返して刃を鈍角にし刃欠けを起こしにくくし骨など硬いものを切るようにしたりなど、切れるに辿り着くのに色んな方法があり、私自身本当に勉強になり興味が尽きないなと感じる一方、現在私が38歳ですが、仮に80歳まで生きると仮定して、死ぬまでに刃物の事全て知ることができるのかと気が遠くなる事もあります。ただ、幸い私自身はこういったお仕事をさせて頂いていますので、刃物に関しての情報は入って来やすい環境にありますので、また何か情報が入りましたら一人でも多くの方にシェアできるようアウトプットしていきたいと思っておりますので、もし御所望などございましたら、お気軽にお申し付け下さい。

この度はコメントして頂いた上、このようなお言葉までかけて頂き、誠にありがとうございます。こんな我々ではございますが、もし動画のリクエストなどございましたら、可能な限り反省させて頂きたいと思いますので、もし何かございましたら、お気軽にお申し付け下さい。

この度はコメント誠にありがとうございます。 今回お問い合わせ頂きました、お持ち頂いている包丁の顎が研ぎ過ぎか、どうかに関してですが、包丁を拝見してみないと何とも言えない所はございますが、手元側の真っ直ぐな部分の刃全体が無くなっていて、そこの部分だけ筋引きみたいになっているということは、それ以外の部分に比べて研いで減った可能性が高いかと思われます。また砥石に対して45度の角度で研いでいたとしましても、仮に顎部に指を乗せており、そこの箇所を強く押さえて研ぎますと、そこが強く研げてしまい、刃が後退することも考えられますので、45度に乗せていたらリスクが減る可能性は低いかと思われます。 この度はコメントを頂いたにも関わらず、推測や憶測での返答になり、誠に申し訳ございません。もし、この他何かご不明な事などございましたら、どんな些細な事でも結構ですので、お気軽にお申し付け下さい。

いつもコメント誠にありがとうございます。 今回お問い合わせ頂きましたお茶碗の裏で包丁を研ぐことに関してですが、まず包丁は鉛筆と似ている所が多く、両方とも使えば使うほど先端が丸くなり切れなくなったり、細い文字が書けなくなってきます。それを削って先端を尖らせるのが包丁研ぎや鉛筆削りになります。 本題に戻りまして、お茶碗の裏で包丁を研ぐ原理ですが、お茶碗、特に焼物のお茶碗の裏はザラザラになっている事が多く、そこで刃を削ることにより先端が尖り切れるといった原理となっております。ただ、この方法もリスクがありまして、お茶碗の裏で刃の先端のみ、鉛筆で言いますと黒い芯の部分しか研げませんので、今回の動画内でも同じ話をしていたかもしれませんが、応急処置として数回研ぐ分には問題ありませんが、何度もこの研ぎをしてしまいますと、段々刃が分厚くなってしまいますので、切れ味の持続力が低下したり、力を込めないと入らない刃になってしまいますので、どこかのタイミングで砥石でしっかり研いだ方がいいですが、応急処置としては、手軽にできる方法となっております。 いつもながら大変長くなってしまいましたが、もしこの他何かご不明な事などございましたら、どんな些細な事でも結構ですので、お気軽にお申し付け下さい。

本当にいつもご丁寧にありがとうございます、 応急処置と認識致します、 とてもわかりやすい御返事、本当に有難うございます、とても助かりますm(__)m✨

こちらこそ、いつもコメント誠にありがとうございます。私達としましても、このように見て頂いた方からのお声を頂けると大変嬉しく思います。 またお力になれることがございましたら、どんな些細な事でも結構ですので、お気軽にお申し付け下さい。

この度は動画を見て頂いた上、コメントまでして頂き、誠にありがとうございます。 今回お問い合わせ頂いた1500番と5000番の間に3000番くらいの砥石を入れたほうがいいかに関してですが、入れたほうが美しい仕上がりになりますが、1000番から一気に5000番まで飛ばす方も結構おられます。特に研ぎ師の方など、一日で大量に研がないといけない方は飛ばす方も多いです。私自身も一度試してみましたが、刃の黒幕の1000番から同じ5000番まで飛ばしてやってみたこともありますが、1000番の砥石傷を消すことはできました。ただ、その分多く5000番で研がないと消せませんので、5000番の砥石への負荷をあまりかけたくない場合は3000番など段階を踏んで上げていったほうがいいと思います。なので、好みといってしまうとそれまでなのですが、あまりお金をかけたくない場合でしたら、1000→5000でもいいと思いますし、確実にキレイに仕上げる、5000番の砥石に負荷をかけたくない場合は3000番を挟んだほうが良いと思います。 抽象的なお答えになり、的を得た回答ができていないかもしれませんが、もしこの他何かご不明な事などございましたら、どんな些細な事でも結構ですので、お気軽にお申し付け下さい。

この度はコメント、誠にありがとうございます。 今回お問い合わせ頂きました、こちらの包丁の研ぎ方についてですが、理想は仰って頂いた通り5：5で研いだ方がいいです。ただ、切れなくなるといった理由ではなく、押切や輪切りなど縦に食材を切る際、刃が勝手に横に流れる可能性が出てくるといった理由にあります。 仮に8：2などで研いでも、極論先端が尖っていれば、食材を切ることができますが、5：5で二等辺三角形のような刃でしたら、刃の両面ともの受ける抵抗が同じなので、刃が真っ直ぐ入りますが、8：2で両面の角度がズレて二等辺三角形の形が崩れた刃になると片面は抵抗少なく、反対側は強く抵抗を受け、刃が流れてしまいますので、ちょっと工夫が必要な使い方を求められるかもしれません。 なので、新品と同じ使い方を続けたい方でしたら5：5のままがいいですが、もし片刃のような使い方を求められる際でしたら8：2、9：1などで問で見るのも全然ありです。 本来、図を使って説明するところを文字だけの説明となり、わかりにくい所もあるかもしれませんが、もし今回のご返信内容も含め、刃物に関してご不明な事などございましたら、どんな些細な事でも結構ですので、お気軽にお申し付け下さい。

@@hamonoya_sanshodo とても分かりやすい説明をして頂きありがとうございます。私は、普段仕事とプライベートでミソノの包丁を使用しており、ミソノの包丁自体が新品の状態で刃付けが7:3？位の片刃気味なのでずっとそれを使ってきた感覚的に片刃気味の方が使いやすいという感じです。三層構造の包丁だと5:5でないとダメという意見を多く耳にしていましたのでとても心配でした。10:0でなければ問題ないのですね！ちなみに、私のようにミソノの洋包丁で片刃気味に使用している人間であれば三層構造の包丁で片刃気味に使用しても問題ないでしょうか？やはり包丁の構造が異なると使用感も全く別物なのでしょうか…

三層構造の包丁を片刃気味に研いで頂いても、初めの方は問題ないと思いますが、そのまま研いでいますと、研ぎが少ない方の面の芯材が挟み込んでいる鋼材に埋もれてしまう可能性があり、そうなった時に切れ味に影響が出る可能性があります。 ミソノさんの包丁は全鋼と言われる切れ味を出すための硬い鋼材のみで構成されているので、刃の見えるとこの全てが切れ味を出すための鋼材なので、鋼材が埋もれる心配はないですが、高村さんの包丁は三層なので、そのリスクが出てきます。 そうなると、片側の芯材は見えているので、切れ味が出ない事はないと思いますが、研いだ割に、あまり切れないな。という感覚が出てくるかもしれませんので、片刃気味に研ぐ際は、そちらを注意したほうがいいかもしれません。

@@hamonoya_sanshodo 大変わかりやすい説明をして頂き、本当にありがとうございます！個人的には高村刃物さんの包丁はとても魅力的ですが、やはり三層構造の包丁は後々長く使用することを考えると私にはあまり向いていないのかも知れません…

とんでもありません。動画内でもお話していたかもしれませんが、高村さんの包丁は本当に素晴らしいと思いますが、じゃあそれが全員納得頂けるかというと、そういう訳ではありません。お使い頂く頻度やスタイル、また手の大きさも人それぞれですし、重さの感じ方も人それぞれと、包丁の好みは十人十色です。なので、その数多くある包丁の中から、その方に合った包丁をご提供出来るために我々がいますので、また、お力になれることがございましたら、どんな些細な事でも結構ですので、お気軽にお申し付け下さい。

この度はコメントして頂いた上、お褒めのお言葉までかけて頂き、誠にありがとうございます。 今回お問い合わせ頂きました顎の研ぎについてですが、仰って頂いた方法でも問題はありません。これも人によって意見が違う所もあるかもしれませんが、私自身は怪我なく、そこの箇所が研げれば、その人のやりやすい方法で問題ないと思っておりますので、仰って頂いたやり方ですと、力をかけすぎない分、そこの箇所を強く研ぎすぎてしまう事もなく、均等に研げると思いますので、仰って頂いたやり方で違和感とかなければ、全然OKだと思います。もし違和感があるようでしたら今回ご紹介したやり方や、以前の動画 【包丁屋が教える】一工夫で包丁研ぎの角度が固定しやすくなる、また力が込めやすくなるコツをお教えします！！ th-cam.com/video/OssulyI9w30/w-d-xo.html こちらでご紹介したやり方をご参考にして頂けたら幸いです。 大変長くなりましたが、この他何かご不明な事などございましたら、どんな些細な事でも結構ですので、お気軽にお申し付け下さい。

暖かい返信ありがとうございます。 とても自信がつきました。 これからも投稿を楽しみにしています‼@@hamonoya_sanshodo

こちらこそ、この度はお力になれましたこと、大変光栄に思います。こんな我々ではございますが、もし今後お力になれることがございましたら、どんな些細な事でも結構ですので、お気軽にお申し付け下さい。

コメント、誠にありがとうございます。 今回お問い合わせ頂きました、お買い上げ頂いた出刃包丁が切れない事に関してですが、ちょっと見てみないと何とも言えない所と、他店様で販売されているものなので、何とも言えない所もございますが、包丁は本来販売する際、若干刃先を鈍角に付けて販売しております。実はそれには意図がありまして、動画本編でもお話していたかもしれませんが、刃を鋭角に付ければ鋭く、食材にスゥーッと入る刃になる反面、脆く欠けやすいといったデメリットが出てきます。逆に刃を鈍角に付ければ欠けにくくなる代わりに、力を込めないと入らない刃になってしまいます。包丁は色んな方が色んな目的で買っていかれるので、全て鋭い刃にしてしまうと、場合によっては欠けたのクレームのラッシュになることも考えられるので、若干刃先だけを鈍角にして、欠けにくく、尚且つ切れ味が損なわれない刃に仕上げていることがほとんどです。 話は戻りまして、今回お買い上げ頂いた出刃包丁も、それが原因により現状の切れ味がご納得頂ける切れ味より下回っている可能性もございますので、一度＃1000くらいの砥石で刃先だけ当てて（小刃付けの感じで）みると、切れ味が蘇ると思いますので、一度お試し頂ければ幸いです。ただ、砥石なないやお時間がないといった場合や、それでも改善しない場合は不良品などといった可能性もございますので、一度販売店にご相談してみるのも一つかと思いますので、こちらもご検討頂ければ幸いです。 今回ご相談頂いたにも関わらず、抽象的なお答えしかできず申し訳ありません。もし、この他我々でお力になれることがございましたら、どんな些細な事でも結構ですので、お気軽にお申し付け下さい。

文書が長くなりましたがまとめると、料理人ではないのでそこまで研ぐ回数は多くない。でも良い包丁を使っているので砥石の質は気になるという感じですかね。

この度はコメント誠にありがとうございます。 今回お問い合わせ頂きました両面砥石に関してですが、私自身は一つの砥石に荒砥と中砥、または中砥と仕上げ砥がセットになっておりますので、場所も取らない上、お値段も砥石の中ではリーズナブルなので、そういった所で素晴らしい道具だと思っております。ただ、デメリットも多いかなと感じております。まず ・ステンレスとの相性が良くない場合が多い 今回の動画でもお伝えしておりましたが、ステンレスを研ぐ際、研いでいる割に砥石が減りすぎてしまうと感じてしまうものがありますが、両面砥石はその砥石に該当するものが多いかなと思います。 次に ・研ぎ面が狭い 砥石には粒度や硬度の他に、研ぎ面の広さも砥石を選ぶ上での大きな基準となります。よく「一丁掛け」「二丁掛け」「三丁掛け」などと言われておりますが、こちらは砥石の大きさを表す言葉となっており、1→3と大きくなるに連れて、砥石の大きさも大きくなります。小さい砥石ですと場所は取りませんが刃に当たる箇所も少なくなる分、作業効率が下がってしまいます。インターネットで発信されている方はプロの研ぎ師の方や、頻繁に研ぎをされる方が、ほとんどだと思いますので、両面砥石ですと研ぎ面の幅が狭いものが多いので、使われている方が少ないと思われます。 他にもご意見はあるかもしれませんが、私自身は両面砥石にはそういったデメリットがあるかと感じております。 次に包丁メーカーの砥石に関してですが、こちらもそれぞれのメーカーが自信を持って販売されているので、決して粗悪品を販売されていることはございません。ただ、刃物の世界は奥が深いのと同様に、砥石の世界も奥が深く、同じ番手の砥石でも成分によっては、この包丁にはAの砥石で研ぐと抜群の切れ味が出るが、Bの砥石だとイマイチ。ただ、こっちの包丁はBの砥石だといいが、Aの砥石はイマイチといったように、刃物と砥石の相性が合えば、いい砥石となりますが、相性が悪ければ悪い砥石といったように評価されるので、難しい所ではありますが、もしお時間とお手間がかかってしまうかもしれませんが、一度包丁の鋼材などをお伝えして頂いて、合う砥石をという感じでご相談してみるのもいいかもしれません。勿論、弊社でもご相談頂ければ、扱っている砥石で合うものをご提案させて頂きますので、ご検討頂けると幸いです。 こちらこそ、大変長くなった上、的を得たお答えができていないかもしれませんが、もしこの他何かご不明な事などございましたら、どんな些細な事でも結構ですので、お気軽にお申し付け下さい。

@@hamonoya_sanshodo 御回答ありがとうございます。①両面砥石そのものより材質の問題②面積の問題があるんですね！ということは、両面砥石でなくとも材質が合わないのは勿論、小さい砥石は基本的に避けるべきということですかね？ 　また、材質の話に戻りますが、例えば同じ鋼でも青紙、白紙などによっても合う砥石は異なってくるのでしょうか？刃物屋さんはステンレスや鋼(細かく言えばさらに別れる)といった様々な包丁を取り扱われていますが、砥石を何種類か持ち、使い分けているのでしょうか？自分はステンレスと鋼(青紙1号と白紙2号)を持っているのですが、、。 　最後になりますが、自分の包丁に合う砥石を選ぶには結局砥石の製造元に問い合わせるしかないのでしょうか？どうやって見分けているのか伺いたいです。

言葉を選ばず申し上げますと、両面砥石はいわばエントリーモデルみたいな位置付けになる砥石ではありますので、研げないこともないと思いますが、恐らく不満が出てくる可能性がございますので、もしご予算等で問題がなく、良い砥石をお考えでしたら、避けた方がいいと思います。ただ、重複致しますが、両面砥石でステンレスだと厳しいと思いますが、鋼でしたら問題なく研げると思いますので、ご予算の都合などございましたら、両面砥石でも良いかと思います。 また、材質に関してですが、突き詰めていきますと青紙と白紙で砥石も異なってくると思いますし、割込や合わせ鋼、または全鋼（一枚物）や本焼きなどでも変わってくると思いますので、それぞれの理想の砥石を準備するのが望ましいと思いますが、お恥ずかしい話、弊社もそこまで予算がない所もございますので、現在弊社で取り扱っております シャプトンの刃の黒幕 hamonosansho.base.shop/categories/1431808 こちらですと、幅広く色んな鋼材（鋼・ステンレス（機械に使われるような硬度の高いステンレスも）・チタン　など）と相性がいいので、これを軸にし、場合によっては キングハイパー hamonosansho.base.shop/categories/1431809 こちらの方が相性がいい場合もございますので、中砥でこっちを使ったりします。 また、シャプトンの刃の黒幕はスタートが薄い砥石で、減りの早い荒砥石ですと、あっという間に薄くなり割れてしまうので、同価格帯で厚みがある上、能力に遜色のない上、より幅広く対応してくれる、ナニワ砥石の荒武者を使用しております。予算がありましたら、天然砥石などを含めた色んな砥石を揃え、幅広く対応したいと思っておりますが、残念ながら、現状ここまでしか出来ておりません。ただ、それでも幅広く対応できておりますので、暫くはこの体制でやっていこうと思っております。 また合う砥石を選ぶ際ですが、一番手っ取り早いのは実際使ってみて頂くのが一番ですが、買って頂く費用など考えると非現実的ですので、限りなく失敗のリスクを減らした方法ですと製造元に確認して頂くのが一番かと思います。ビトリファイドやレジノイドなどといった砥石の成分、砥石の硬度、製造方法などで、かなり奥が深い世界ですので、覚えることが多くお恥ずかしい話、私も完全に把握しきれていない所もございますので、成分などを見て見極めるのは時間などを要してします。私もお力になれればいいのですが、他社様の砥石に関して、正確な情報をお伝えしきれない所もございますので、直接聞いて頂いた方がいいかと思います。 今回も曖昧なお答えしかできていない所もございますが、この他なにかご不明な事などございましたら、どんな些細な事でも結構ですので、お気軽にお申し付け下さい。

この度はコメント誠にありがとうございます。 今回頂いたサビ落としなどを使った後に耐水ペーパーを使用することに関してですが、今回の動画の内容としましては荒い物で磨くとサビを取り除くことができる反面、荒い傷を残したままですと、そこからサビ易くなったりと刃物にマイナスになることが多いので、細かい耐水ペーパーで傷を細かくし、そういったマイナス作用を無くすといった所が狙いでありますので、コゲ落としやサビ落としを使用した後に耐水ペーパーを使って傷を細かくしていただくのは問題ないと思います。 ただ、サビ落としやコゲ落としの中には薬品を使用するものもあり、仕上げ剤なども同封している物もあると聞いたことがありますが、その際、ご用意した耐水ペーパーの方が荒い傷を残してしまう場合もございますので、その際は一度いらない金属で試して頂いてから刃物で試して頂くのがいいと思いますので、そちらだけお気をつけ下さい。 大変長くなりましたが、今回の内容や、この他何かご不明な事などございましたら、どんな些細な事でも結構ですので、お気軽にお申し付け下さい。

この度は、動画を見て頂いた上、このようなコメントまでして頂き、誠にありがとうございます。こんな我々ではございますが、今後も一人でも多くの方に刃物を通して喜びや感動を提供できるような動画を作っていきたいと思っておりますので、もし宜しければ、今後とも何卒宜しくお願いいたします。

いつもコメント誠にありがとうございます。 職人さんによっては、薬品でわざと黒く染め、仕上げる方もおられますが、かなり難しいみたいです。浸けすぎると、黒くなりすぎて、刃に悪影響を及ぼしますし、浸けなさ過ぎると、変化がないと。包丁の奥深さを本当に感じております^^;

@@hamonoya_sanshodo ダマスカス模様も割り込みと一緒で　芯材が錆やすいみたいで　 一度錆びた芯材に　薬品を使うと　孔食が進んで　痛い目にあいました💦

ダマスカスの包丁のほとんどはステンレスなんですけど、それを錆びさせる薬品の威力は、本当に凄まじいです。

この度は、コメントして頂き、誠にありがとうございます。 今回お問い合わせ頂きましたV10と関孫六の砥石との相性に関してですが、V10の刃物がどういった作りなのか、また関孫六の砥石を拝見したことがない為、コメントして頂いたにも関わらず具体的な所は申し上げらず、誠に申し訳ございませんが、まず研いで頂いて黒い液体、もしくはグレーの液体が出てきていれば、まず研げてはいます。この黒やグレーの液体は、砥石から出てきた水と刃物から削り落ちた物が混ざりあった、消しゴムのカスみたいな物となっておりますので、もし研いで頂いて、この黒、グレーの液体が出てこないようでしたら、研げていないことが多いので、その際は砥石を変えて頂いた方がいいと思います。 また、少し研いだだけで砥石の形が変わってしまう。その割にあまり研げていない場合も、頻繁に砥石修正しないといけなかったりします。それが煩わしい場合も砥石を変えて頂いた方がいいかと思います。 ここまでは現在、関孫六の砥石をお持ちで、お悩みの場合を想定してお話しておりましたが、もし、これから買って使ってみることをご検討の場合、取扱店様や貝印様に、上記の内容と ・御希望の仕上がりになるか（鏡面 or 曇るか） ・使うにあたって水にどれだけ浸けておかないといけないか 以上の内容を御確認頂いた方がいいかと思います。その上でご納得頂く内容でしたら御購入頂くといった流れで買って頂いた方が、失敗もなくご納得いく研ぎができると思いますので、ご参考頂ければ幸いです。 大変長くなった上、抽象的なコメントしかできず、誠に申し訳ございません。もしこの他何かご不明な事などございましたら、どんな些細な事でも結構ですので、お気軽にお申し付け下さい。

こちらが詳細を書いていない中、丁寧なご説明ありがとうございます。 包丁は藤次郎のオールステンレスの三徳とペティを使用しております。 砥石は1000.4000のコンビ砥石を購入しました。 この前届いて使用してみた感想ですが、自分の腕の未熟さもありますが、返りが出るまで時間が少しかかったかなと思います。 時間はかかりますが刃はついたので、あとは自分の腕を磨きます

こちらこそ、この度はコメントして頂き、誠にありがとうございます。 今回、研いで頂いて、刃が付いたのでしたら砥石と包丁の相性としては問題ないと思います。恐らくカエリが出るまでに時間がかかった原因として様々理由として考えられますが、もしかすると、かなり刃先が丸まってしまっており、大きく削らないと尖らなかった事も考えられますので、もし短時間で刃を研ぎ上げたい場合、今お持ちの砥石にプラスして荒い番手の砥石（～＃320）を加えて頂き 荒い砥石（研磨力の高い砥石で尖らせるといった形作りをする） ↓ ＃1000（荒い砥石で研いだ際に付いた傷を細かくし、研ぎ上げる） ↓ ＃4000（更に細かい番手の砥石で磨きながら、研ぎ上げる） この順番でやって頂くと＃1000からスタートするより短時間で刃が付くこともありますので、もし宜しければご検討頂けると幸いです。 もし、この他何かご不明な事などございましたら、どんな些細な事でも結構ですので、お気軽にお申し付け下さい。

丁寧なご説明ありがとうございます。 荒砥石試してみます！

再度コメントありがとうございます。 私も修行時代に驚いたのが、結構歪んでいる包丁があるという事でした。歪んでいない包丁も勿論ありますが、仰る通り値段が高かったりで、研ぎの練習にちょうどいい包丁が見つけにくいですね。この前ちょうどいい包丁を見つけたのですが、廃盤になってしまったりと…^^; なので、本当に面直しが大事になります。ただ、面直しがよくわからないという方もおられると思いますので、そういった方にもわかりやすい動画をあげれたらと思います。

コメント誠にありがとうございます。 仰る通り凹んだりした変形した砥石で研ぐのは、本当に難しいです。1人有名な研ぎ師の方で敢えて出っ張った砥石で研がれてる方もおられますが、人一倍修練を重ねて得られた技術だと思いますので、初めてその動画を見た時、本当に感動しました。研ぎを含め、刃物の世界は屋外深いです。

この度はコメント誠にありがとうございます。 今回お問い合わせ頂きました刃の水分を飛ばすのにコンロで炙るに関してですが、刃物に使用している鋼材は大きく分けて「鋼」と「ステンレス」に分かれており、ステンレスもサビるかサビないかで言うとサビてきますが、特に鋼は、なるべく早く且つ完全に水気を取り除かないと敏感にサビが出てきてしまいますので、そういった観点から見るとコンロで炙るのは非常に良いのですが、ただ新たなリスクが出てきます。それが「焼戻し」です。 焼戻しとは、簡単に纏めますと、刃が焦げてしまい強度が著しく低下してしまい、刃物の価値を極端に下げてしまうといった現象です。 包丁を製造されている方や伝統工芸士と言われる職人の方々は、研ぎ直しや刃付けをする際、回転砥石という砥石が高速回転し、それで包丁を研ぐ方が多いですが ・手研ぎより短時間で作業が終わる ・サビなどを根こそぎ取り除ける ・手研ぎでは出せないクオリティに仕上げれる事もある といったメリットがあるのですが、反対に刃が回転砥石に触れるだけで火花が飛び散る程、パワーがある機械ですので ・技術が手研ぎ以上に要する といったデメリットがあり、刃が変形してしまうなど、手研ぎでは中々起きないリスクが出てくるのですが、その中で特にご法度と言われているのが、刃を抑える手の力が入り過ぎたり、長時間同じ所だけを当てて刃が過度に熱を持ち焦がしてしまう焼戻しです。 「焼戻しさせた包丁何か人が使ったら危なすぎるから」といった理由で職人内では、そこまでどんなハイクオリティで仕上げていても、1回の焼戻しでゴミとなってしまうほどであります。 また、私も修行中、何度も焼戻しをし、感じた事があるのですが、包丁によっては焦げやすい物もありましたら、焦げにくい物もございます。焦げやすい物は簡単に焦げてしまいますので、今お使い頂いている包丁が焦げやすい物だった場合、水気が飛ぶ前に焦げてしまいますと、せっかくの包丁が台無しになってしまうリスクがありますので、総合的に見て、炙るのはやめておいた方がいいかと思います。 その代わりと言っては何ですが、私が修行中に教わり、そこからずっとやっている方法なのですが、包丁を研いだ・使った後に洗い、最後に濯ぐのですが、その際に水で濯ぐのではなく、お湯や熱湯（あくまで触れても火傷をしない温度）で濯いでいます。水に比べてお湯は蒸発するスピードが早い分、刃に水分が留まっている時間が短いので、サビるリスクを低減できますし、火傷をしない程度の温度では焼戻しすることは、まずありえませんので、お湯で濯いで頂き、タオルなどで拭いて頂く。そして、その後に新聞紙などで刃を包んで頂ければ、かなりサビるリスクを低減できますので、もし良ければご参考にして頂ければ幸いです。 大変長くなりましたが、もしこの他何かご不明な事などございましたら、どんな些細な事でも結構ですので、お気軽にお申し付け下さい。

@@hamonoya_sanshodo 大変貴重なご返信ありがとうございます、 保存して見返せるようにさせていただいきました。 こんなにも大変ご丁寧にご説明していただき、本当に申し訳ありませんでした、そして、共に大変ありがとうございますm(__)m

とんでもございません。私達で良ければ、可能な限りお力になれるよう努めてまいりますので、今後とも何卒宜しくお願いいたします。

この度は動画を見て頂いた上、このようなコメントまでして頂き、誠にありがとうございます。今回の動画も、そうですがスマホ一台で撮っている為、お見苦しい所があり、集中できない所があり、誠に申し訳ございません。これから、包丁の事を学びつつ、一人でも多くの方にアウトプットしていくのと同時に、一人でも多くの方がストレスなく聞いて頂けるような撮影をしていきたいと思いますので、こんなチャンネルではございますが、今後とも何卒宜しくお願いいたします。

この度はコメントして頂き、誠にありがとうございます。 刺身包丁の研ぎ方も色々奥が深い所もあり、結構悩まれている方も多いと思いますので、動画作成までにお時間頂く形になるかもしれませんが、是非こちらも撮影していきたいと思います。貴重なご意見、誠にありがとうございます。

この度はコメントして頂き、誠にありがとうございます。私達が、このチャンネルを立ち上げたのも、一人でも多くの方のお役に立てればと思い立ち上げましたので、このようなお言葉を頂けたこと、大変嬉しく思います。もし我々に出来ることがございましたら、どんな些細な事でも結構ですので、お気軽にお申し付け下さい。

@@hamonoya_sanshodo わざわざありがとうございます!!憶測な事も承知での質問なので有難いです。言われて思い出したのですが、最近はそうでもないけど昔早く研ぐ為に右手の親指に力を入れて包丁を押し付けていたのを思いだしました。右手なので必然的に顎付近に親指がくるので概ねそれが原因ですね笑

↑↑↑↑↑ 自分のコメントへしてたつもりが、返信場所を間違えておりました。失礼しました。

この度はコメント、誠にありがとうございます。 今回お問い合わせ頂いた件ですが、まず ・＃320/＃1,000/#5,000番の3種類を揃えれば宜しいでしょうか？ こちらに関してですが、理想を言いますと、この3つを揃えて頂きますと、かなり盤石な体制になります。ただ、それぞれいい金額してくる所と、場所を取ること、そして人によっては、荒砥石や仕上げ砥石を使わないといった方もおられ、そうなってくると使わない砥石の分の出費が勿体ないので、まずは＃1000を使って頂き、状況に応じて＃5000や＃320を加えて頂く。そうして頂くと、無駄な出費をかけずに環境を整えれるかと思います。 次に ・これからやるに当たってどうせなら”刃の黒幕”を購入した方が良いかをご教授下さい。 こちらに関してですが、今回の動画は全く砥石を持っていない方をイメージして作成した動画となっており、また砥石と包丁の相性の良し悪しがあり、抜群に研げる組み合わせもあれば、全く噛み合わない相性もあったりします。なので、最初に買うなら、幅広く相性がいいと言いますか、守備範囲が広いと言いますか、シャプトンの刃の黒幕は、そこが優れているかと思い、私自身はオススメさせて頂いております。 今回お話を拝見する限り、沢山の砥石をお持ちになられていると思いますので、もし今お使いの砥石に不満などなければ、今の砥石をお使い頂いた方がいいかと思います。ただ仮に＃2000が、どうもしっくりこないといった事がある場合に、そこを刃の黒幕に変えて頂く、そういった感じでいいかと思いますし、＃2000にこういった事を求めているなど御要望など言って頂ければ、可能な限り合った物をご提案できればと思いますので、その際はお気兼ねなくお申し付け下さい。 次に ・面直しはアマゾンの商品で問題は有りませんか？ こちらに関しましては、その商品を拝見していないので、ハッキリとはお答えできませんが、恐らく問題はないかと思います。私自身は面直しにダイヤモンド砥石を使ったり、また違う人は赤レンガを使ったり、セメントコンクリの上でやったりされてる方もおられますので、恐らく問題はないかと思います。 もし宜しければ、砥石の面直しに関しての動画もアップしておりますので、もし宜しければご覧頂ければ幸いです。 【包丁屋が教える】砥石を面直しした際に起こる型崩れを、少しでも防ぐ方法をお教えします。 th-cam.com/video/3Xh1SqpiqWQ/w-d-xo.html 【包丁屋が教える】変形した砥石を修正する方法「面直し」をお教えします。（私もしております。） th-cam.com/video/AApm2JjmG7g/w-d-xo.html 次に ・ステンレス製の三徳包丁・牛刀は初めの内はアマゾンの”角度固定ホルダー”使用しても良いでしょうか？ こちらに関してですが、様々ご意見があると思いますが、私は固定ホルダーは使ったことがないので、なしでやって頂いた方がいいかなと思います。また固定ホルダーは角度を固定できたりとメリットがありますが、実はデメリットもあります。そこらへんを纏めた動画も作っておりますので、もし宜しければ、そちらも見て頂ければ幸いです。 【包丁屋が教える】一工夫で包丁研ぎの角度が固定しやすくなる、また力が込めやすくなるコツをお教えします！！ th-cam.com/video/OssulyI9w30/w-d-xo.html 【包丁屋が教える】なぜ研いだ包丁の切れ味が、すぐ落ちるのか？その一番多い原因をお話します。 th-cam.com/video/uC05be8P9w4/w-d-xo.html 最後に ・仕上げ砥石を使用時に”目詰まり”との言葉を聞いた事が有りますが意味が今一つ分かりません。 こちらに関してですが、恐らくではありますが、砥石には粒度が様々ありますが、荒い砥石ですと粒度が粗い分、隙間が大きくでき、細かい砥石ですと、粒度が細かい分、隙間も細かくなります。そして、砥石で包丁を研ぎますと、砥ぐそが出てきますが、その砥ぐそが砥石の隙間に入り埋めてしまい、イメージの話になりますが、ギザギザの面がツルッとしてしまい、本来の粒度とは違う粒度になってしまう事かと思われます。 また先程、私が面直しをする際はダイヤモンド砥石を使っていると申し上げましたが、厳密に言えば2種類のダイヤモンド砥石を使い分けており、荒砥石には粗いダイヤモンド砥石を、中・仕上げ砥石に関しては細かいダイヤモンド砥石で面直しをしており、こちらだけでも問題ないかと思います。ただ私自身、復活砥石を使用したことがございませんので、もしかすると、使って頂いた方が、いい結果に繋がるかもしれませんが、私自身は使わなくてもいいかと考えております。 沢山ご質問頂いたにも関わらず、抽象的なお答えになってしまっている所もあり、誠に申し訳ございません。もし、この他何かご不明な事などございましたら、どんな些細な事でも結構ですので、お気軽にお申し付け下さい。

@@hamonoya_sanshodo お世話様です。 大変丁重なご返信有難う御座います。とても参考に成りました。何事も奥が深いですね。ご指導頂いた事を念頭に置いて試してみたいと思います。ダイヤモンド砥石の件も了解致しました。此方も試す価値は有りそうですね。お忙しい中本当に有り難う御座いました。重ねてお礼申し上げます。又、ご質問する事が有るかと存じます。その節は此れに懲りず宜しくお願い致します。 佐々木一秋

こちらこそ、誠にありがとうございます。 この業界で、まだまだ若輩者の私達ではありますが、お力になれるよう、尽力を尽くしたいと思いますので、今後とも何卒宜しくお願いいたします。

この度は、我々のチャンネルを見て頂いている上、コメントまでして頂き、誠にありがとうございます。 今回お問い合わせ頂いた和包丁と洋包丁に関してですが、色々違いがありますが、その内の１つに「柄」があります。それについて、私達のチャンネルで動画をアップしておりますので、もし宜しければ、そちらも見ていただければ幸いです。 包丁の持ち手のメリット・デメリットを教えます。 「洋包丁」編 th-cam.com/video/iCNvRnoYRjI/w-d-xo.htmlsi=Nf5lEgeSkM05abON 「和包丁」編 th-cam.com/video/Ihy_V0Cv7go/w-d-xo.htmlsi=U9_ScnHn4-tYv1DU またこれ以外の事の動画も作成したいと思いますので、もし宜しければ、そちらもご覧頂ければ幸いです。 また、この他何かご不明な事などございましたら、どんな些細な事でも結構ですので、お気軽にお申し付け下さい。

この度はコメントして頂いた上、動画の題材の提案をして頂き、誠にありがとうございます。今回ご提案して頂いた題材は是非動画にしたいと思います。ただ、弊社の都合で大変申し訳ない上、大変お恥ずかしい話ですが、現在立て込んでおり、動画をアップするまでにお時間を頂くかもしれませんが、必ず動画にしてアップしたいと思いますので、何卒宜しくお願いいたします。

こちらこそ、この度は私達の動画を見て頂いた上、このようなお言葉をかけて頂き、誠にありがとうございます。私達の動画がお役に立てたこと、大変嬉しく思います。 今後も引き続き、刃物を通して、一人でも多くの方のお役に立てる動画をアップしていきたいと思います。一人でも多くの方のお役に立ちたいと思っておりますので、もしリクエストなどございましたら、可能な限りご対応させて頂こうと思っております。また、この他何かご不明な事などございましたら、どんな些細な事でも結構ですので、お気軽にお申し付け下さい。

初めまして。この度は数ある動画の中から私達の動画を見て頂いた上、このようなお言葉までかけて頂き、誠にありがとうございます。 今回の動画も、一人でも多くの方が気持ちよく刃物研ぎができればと思いアップ致しましたが、説明が不十分な所もあるかもしれません。今後包丁研ぎなどをして頂いて、こちらの動画にて新たに出てきた疑問、もしくはその他刃物に関しての疑問などございましたら、こんな我々ではございますが、お力になれればと思いますので、何卒宜しくお願いいたします。

この度は動画を見て頂いた上、コメントまでして頂き、誠にありがとうございます。 今回お問い合わせ頂いた砥石に関してですが ・シャプトン 刃の黒幕 ・キングホーム砥石 お値段の事を無視して性能や使い勝手だけを考えますと、刃の黒幕の方がいいと思います。その理由としましては、あくまで私の経験と推測の話になりますが、モリブデンを使っている包丁ですと、全鋼と言われている切れ味を出す鋼材のみ、今回で言いますとモリブテンのみで構成されている包丁が多く、動画内でご紹介しておりますが、ステンレスの包丁は鋼材の性質上、削り落としにくいので、研ぐのに時間がかかってしまいます。その中でも、全鋼の包丁は、切れ味を出すための鋼材＝硬い鋼材なので、より削り落としにくい所があり、更に焼を入れて硬度が増している包丁だと、更に研ぐのに時間がかかってしまいます。なので、キングホーム砥石で全く研げないわけではありませんが、ストレスフリーと確実性を見て刃の黒幕がいいかと思います。 また、番手についてですが、これももしかしたら動画内でお話してたかもしれませんが、砥石の番手で重要になってくるのが「研磨力」と「傷の細かさ」になってきます。番手が荒いと研磨力が上がりますが、傷は荒く残るのに対し、番手が細かいと傷は細かくなりますが、研磨力が無くなってしまいます。研磨力があり、最低限ここまでの傷にした方がいいのが1000番になってくる所と、1000・1500・2000で一番安いのも1000番になりますので、これも私個人的な意見になりますが、1500や2000でも決して悪くはないですが、1000番を基準にし、もっと細かく仕上げたいとなった時に、5000番などの仕上げ砥石を加え、またもっと研磨力を求める事が出てきた場合に、荒砥石などを加えて頂くのが、買ったものの使わなくなるといったリスクが少なくなるかなと思い勧めさせて頂いております。 この度は大変長くなった上、個人的な意見や抽象的なご返事になり、申し訳ございません。この他何かご不明な事などございましたら、どんな些細な事でも結構ですので、お気軽にお申し付け下さい。

@@hamonoya_sanshodo 丁寧な回答を頂きありがとうございます。やはり黒幕のほうが時間的に短くなりますよね。初めてですし面倒くさくないって大事ですよね。 まずは黒幕で試してみたいと思います。将来、研ぐのが趣味となったときには他のメーカーや荒砥、仕上げも試してみたいと思います。ありがとうございました。

こちらこそ、この度は誠にありがとうございます。こんな我々ではありますが、もしお力になれる事がございましたら、どんな些細な事でも結構ですので、お気軽にお申し付け下さい。