【必見】包丁研ぎ、どれが正解？動画や本の解説で、わかりにくい刃の向きなどを徹底解説します！！

[@まいっか-o3q]

ありがとうございます‼️いつの頃からか、野菜などが必ず激しく斜めに切れるようになって「私の心が曲がっているからしょーがないっ😅」と諦めていました。この動画で閃きました。この包丁、両刃なのかぁぁ❓
かたくなに片刃と思い込み、片方しか研いでいませんでした。
で、本日、晴れて大根がスパッと真っ直ぐに切れました🎉
この動画のおかげです。ありがとうございました😆

[@hamonoya_sanshodo]

こちらこそ、この度は私達の動画を見て頂いた上、このようなお言葉をかけて頂き、誠にありがとうございます。私達の動画がお役に立てたこと、大変嬉しく思います。
今後も引き続き、刃物を通して、一人でも多くの方のお役に立てる動画をアップしていきたいと思います。一人でも多くの方のお役に立ちたいと思っておりますので、もしリクエストなどございましたら、可能な限りご対応させて頂こうと思っております。また、この他何かご不明な事などございましたら、どんな些細な事でも結構ですので、お気軽にお申し付け下さい。

[@江頭大造g]

初心者に　大事だけど　動画で良く解らなかった事に
1,000番　仕上げ砥のバリ取りもお願いします^_^

[@hamonoya_sanshodo]

この度は、わかりにくい動画をアップしたにも関わらず、コメントそして貴重なご意見をして下さり誠にありがとうございます。
もし宜しければ是非、江頭様の良くわからなかった事など教えて頂ければ、それを踏まえた上で補足動画などをアップしたいと思いますのと、リクエストして頂いた1000番で仕上げたバリ取り、また仕上げ砥で仕上げたバリ取りにも反映したいと思いますので、もし宜しければ、お願いいたします。

[@マスター-g2k]

初コメ失礼します。過去動画の中に研いでもすぐ切れなくなるというものがあったのですが、切れなくなるというか、研ぐとよく切れるのですが、人参や大根などが途中でバキッと割れてしまいます。でもそれをイチョウ切りとかにする時はストンストンとよく切れるという現象は何が問題なのでしょうか。鶏肉も皮ごとスパッと切れますし研げてはいるはずなのですが。

[@hamonoya_sanshodo]

この度はコメント誠にありがとうございます。
今回お問い合わせ頂きました人参や大根がバキッと割れてしまうという事に関してですが、どういう割れ方なのか、どういった包丁なのか、またどういう包丁の症状なのか、わからない所がありますので、あくまで推測の話になってしまいますが、まず鶏肉も皮ごとスパッと切れたりイチョウ切りもストンストン切れるとの事ですので、刃先に何か異常が起きている可能性は低く、恐らく刃の側面（シノギや平）に問題があるかなと推測されます。それを踏まえますと、まず一つ考えられますのは
・刃が片刃になっている
出刃包丁や刺身包丁などに多く採用されております「片刃」と言われている構造、片面からのみ研ぎ上げ、反対面は平らになっているといった、仮に包丁を輪切りにしますと、直角三角形のような刃になっている構造なのですが、このタイプの包丁ですと、魚を捌く時の三枚おろしなど刃を寝かせて切る時のコントロールはし易いのですが、千切りや輪切りなどの縦の動きのコントロールが非常にしにくく、真っ直ぐ真下に切っているつもりが、刃が流れて斜めに切れてしまうことがあります。
その片刃の反対に存在していますのが、万能包丁などによく使われている「両刃」と言われる構造、両面から研ぎ上げて二等辺三角形のような刃になっている包丁があります。その包丁ですと、片刃とは逆に、縦のコントロールがし易くなりますが、寝かせて切る際、力の入れ加減で刃が上行ったり下行ったりとのコントロールが難しくなります。
それらを踏まえて話を進めさせて頂きますと、今回の動画内でもご説明しておりますが、両刃の包丁で両面の刃の角度にズレが生じ、刃が流れてしまい食材が割れてしまう。過去にそういったお悩みの方がいらっしゃいましたので、この可能性があるかなといった所がございます。
もう一つが
・刃の角度が鈍角になっている
過去にこちらのチャンネルでアップしております
【包丁屋が教える】なぜ研いだ包丁の切れ味が、すぐ落ちるのか？その一番多い原因をお話します。
th-cam.com/video/uC05be8P9w4/w-d-xo.html
こちらの動画内でご説明させて頂いておりますが、刃先だけを研ぎ続けますと、少しずつ刃の角度が鈍角になってきます。そうしますと、刃欠けなどが起きにくい丈夫な刃に仕上がりますが、その反面切ると言うより、裂くと言いますか、分厚い斧で木を割るような、そういった切れ方になってしまいますので、こちらも可能性としましてはあるかと考えております。
大変長文となり、誠に申し訳ございません。今回包丁を直接見ておらず、お送り頂いたコメントだけでの推測にはなりますので、もしかすると的外れな事を申し上げているかもしれません。的確且つ具体的なお答えができず、誠に申し訳ございません。これらがマスター様のお役に立てれば幸いです。
もし、この他何かご不明な事などございましたら、どんな些細な事でも結構ですので、お気軽にお申し付け下さい。

[@マスター-g2k]

@@hamonoya_sanshodo 貴重なお時間を割いて返答くださりありがとうございます！三徳？牛刀？を長年研いで根元の幅が4cmくらいになった包丁です。確かに研いだ刃から上はすぐに厚い部分が顔を出しており、斧で薪を割るような、という表現がぴったりでまさにそんな割れ方をしてしまいます。この場合は包丁自身の厚さ全体を薄くするとスッと大根に刃が入るように戻るものでしょうか。

[@hamonoya_sanshodo]

恐らくですが、解消できると思います。刃角が鈍角になっていると、その分食材を押し分けて切ることになりますので、刃を薄くしますと恐らく戻ると思います。ただ反比例しまして、欠けやすくはなってしまいますので、そちらだけお気をつけ下さい。