【包丁屋が教える】柳刃包丁などの刺身包丁の研ぎ方・注意点などを解説します。

[@ベル-z4t]

とても参考になりました！
ありがとうございます。
一つ質問があります。私よ今薄刃包丁の研ぎの練習をしているのですが、根菜類はしっかり切れるのですがトマトやパプリカなどの皮付きの食材が切りにくいです。
薄刃包丁とは本来こういったものなのでしょうか。
教えていただけるとありがたいです。

[@hamonoya_sanshodo]

この度は、弊社のチャンネルの動画を見て頂いた上、コメントまでして頂き、またお褒めのお言葉までかけて頂き、誠にありがとうございます。
今回お問い合わせ頂きましたトマトやパプリカが切りにくい件ですが、実際拝見していないので、あくまで推測になりますが、今お使い頂いている薄刃包丁はステンレス製でしょうか。
実は包丁の刃先は肉眼で見ると、ツルッとしているように見えますが、顕微鏡などで拡大してみると、実はノコギリのようにギザギザになっております。実は食材を切る時、このギザギザが大事になりまして、そのギザギザがあることによって、刃が食材に引っかかり食いつき、刃が食材に入っていくといった仕組みになっております。鋼の包丁でしたら、そのギザギザが細かくても食いつくのですが、ステンレスの場合、鋼に比べて滑ってしまうことが多く（全てのステンレスが当てはまる訳ではありませんが）鋼より少しギザギザを強く付けてあげた方がいい場合があります。ゴボウなどの根菜類は、刃が引っかかりやすく細かいギザギザでも刃が引っかかるのですが、トマトやパプリカ、または鶏肉などツルッとしている食材や油分の多い食材の場合、どんなに鋭く研ぎ上げても、引っかからず刃が入っていかない事があります。
また、以上の症状は5000番や8000番などの仕上砥石で仕上げた時に起きるケースが多いので、もし1000番など中砥がございましたら、小刃付けや糸刃付けの要領で刃先だけ軽く中砥を通してあげることで改善することがございます。ただ、荒砥でやってしまいますと、今度刃先のギザギザが強く付きすぎてしまい、食材に悪影響を及ぼす可能性がございますので、ご注意下さい。
大変長くなり、申し訳ございません。もし上記の方法で改善しない場合、もしくは、この他何かご不明な事などございましたら、どんな些細な事でも結構ですので、お気軽にお申し付け下さい。

[@ベル-z4t]

@@hamonoya_sanshodo
ご丁寧に教え得て頂きありがとうございます。
今朝、研いだ包丁でトマトを切ったところ切れました(^o^)
おそらく以前使った際は前に食材をいろいろ切った後だったため刃が摩耗していたのだと思います。ちゃんと切れて安心しました。
ただし、洋包丁ならば多少刃が磨耗していても切れたのですが、薄刃包丁はそれだけデリケートな包丁なのだと気づきました。
本当に教えて頂きありがとうございました。
これからも包丁研ぎに励みたいと思っておっります。
これからも応援しております！

[@hamonoya_sanshodo]

こちらこそ、この度はご連絡頂き、誠にありがとうございます。お力になれました事、大変光栄に思います。
こんな我々ではございますが、もし今後お力になれることがございましたら、どんな些細な事でも結構ですので、お気軽にお申し付け下さい。
今後、ご期待を裏切らないよう精進して参りたいと思いますので、今後とも何卒宜しくお願いいたします。

[@へっぽこ侍-g9i]

堅い食材は刃全体の形状の影響が大きく、柔らかい食材は刃先のとんがりが大事です。
刃先は繊細で、まな板などで簡単に潰れてしまうので、柔らかい食材ほど頻繁に研ぐ必要があります。
でも頻繁に研ぎはしますが、ほんの少し全体をむらなく研ぐだけでまた切れるようになります。
全体にかえりが出るまで研ぐような研ぎ方は、さっと研ぐだけでは切れなくなった時や刃こぼれが気になる時だけで十分です。