วีดีโอ

A Dallagiovanna egy nagyon jó malom nagyszerű termékekkel. A sima napoletana liszt egy napi gyors pár órás verace pizzához jó. A 2.0 verziója kimondottan jobb eredményt hoz és sokkal finomabb is egyben. Ezek a lisztek célzottan pizzához fejlesztődtek. A Pussini malom lisztjei nem, de izgalmas kaland volt őket kipróbálni.

Szia, persze, a kovászpor nem élesztő, hanem egy adalék anyag. A Lemady egy speciális teljesen egyedi változat (nem a megszokott hagyományos). Ez felel az extra levegősödésért, pufisodásért. A gyengeébb liszteket is képes felerősíteni, javít az ízvilágon és szebb textúrát is ad neki. Az élesztő szerepét nem tölti be. Az ugyanúgy kell párhuzamosan.

@@zsoltjasper köszönöm, Boldog Karácsonyt, sok mákos pizzával!

Nem került bele édesítő. Sós pizza alap. De nem sós a végtermék, nem kell aggódni! :-)

Nyilván okkal vettem. Bizonyos dolgokat várok tőle. Első blikkre bíztató. De még csak éppen, hogy megjött. Mivel eddig csak egyszer dagasztottam vele, még nincs kitapasztalva. Pár hét és kiderül! Majd írj rám kicsit később és szívesen megosztom, amit tapasztalok vele. Innentől itthon Szombathelyen ez "A gép" nálam. A famag használatban marad, de másik lokációra, Pestre költözött.

@@tomaszmalesa4043 it is your ingredients selection, your method and process, your chosen and used equipment and tools, your heart ;-) so your passion!

Szia, jellemzően a hűtőzések előtt az lehet egy technika, hogy 30% térfogatnövekedést ha elérsz, akkor ereje teljébe kerül a tészta és utána érdemes a hűtőben belassítani a folyamatot. Az idő annyi amennyi. Ez igaz egészben és kibucizott állapotban is. A sütés előtt a lényeg, hogy szobahőre jöjjön fel a tészta, tipikusan 1-2 óra elég, de lehet valamivel több is. Bedagasztás után bucizás előtt tipikusan 30-60 perc amíg pihentetsz.

Köszönöm!

@@HpDetterbeck facebook.com/share/p/DVk3VZ3xcznvEEob/?mibextid=K35XfP

@@HpDetterbeck Great news! Enjoy your new oven!

@@HpDetterbeck I do not touch temperature during baking.

@@zsoltkaman-pizzaiolo Thank you Zsolt!

Köszönöm a visszajelzést! 100% Poolish az ugye annyit tesz, hogy a víz 100%-a belekerül az előtésztába. Így adódik, hogy az alkalmazott maradék liszt frissítőliszt lesz. Az 50% max előtészta arány az én tapasztalatom és meggyőződésem szerint pont az ellenkezője. Avagy ha kevesebb mint 50% előtésztát alkalmazol, akkor egyre erősebben visszafogod a hatását. Egyszerűen nem fogja kifejteni, ami miatt használod. Az igaz, hogy minden mennyiség alkalmazása csak javít a tésztán ízben és textúrában. De persze ez csak annak számít aki ezt szeretné elérni és alkalmazni. Ennek a lisztnek az esetében a 68% az tudatos volt. Csak azért nem mentem e fölé, mert ez a konkrét liszt nem bírt többet. Ezt is nehezen. A rövid videókban csak mérsékelt energiát helyezet a dolgokra ilyen olyan okokból, ezért tudatosan nincs részletes leírás. De örülök, hogy inspirált és hogy kérdezel! Időzítés: a poolish akkor tökéletes, ha nem esik vissza térfogatemelkedés után. Pontosabban, ha sikerül akkor bedagasztanod, amikor maxon van ereje teljében. Ezt kell tudnond elcsípni a folyamattal és a paraméterekkel. Én úgy szoktam, ahogy a videoban is látod, hogy megjelölöm egy filccel vagy befőttes gumival, hogy hol indul. Megjelölöm hogy kb 1-1,5cm-t ha felmegy, akkor ott az idő a hűtőzésre. Ez olyan 30% térfogat növekedést jelent. Akkor helyezem be és lassítom a térfogatnövekedést és hagyom hogy csak az érés legyen inkább. Ez annyi amennyi időben. A folyamat státuszát fizetem és nem az órát. Remélem ez segít. De írj bátran ha van még kérdés.

@@zsoltkaman-pizzaiolo köszönöm a választ! persze, a poolisht én is be tudom lőni, csak érdekelt volna, hogy nálad "KÁBÉ" mi volt az időzítés, azzal az élesztő mennyiséggel. Nem mindegy, hogy 4 vagy 18 óra :) Mondjuk én soha sem hűtőzöm a poolisht, sem a fő tésztát, kizárólag szobahőzök - csak egy századgrammos mérleg kell hozzá és közel semennyi élesztő ;)

@@ljzx 8-12 óra minimum, de jellemzően 20-24 ez hűtőzéssel együtt

@@zsoltkaman-pizzaiolo Azt miből látod, hogy a liszt nem bír többet 68% vízél?

dagasztaskor elvesziti a tartasat, es/vagy szetesik a teszta, kezelhetetlen lesz

szia, jellemzően ~30% térfogat növekedés után javasolt szobahős pihentetést követően hűtőbe rakni a bucikat. Nem az idő számít, hanem a 30%.

​@@zsoltkaman-pizzaiolo Köszönöm szépen a gyors választ! Még 1 kérdés eszembe jutott. Épp most próbáltam elkészíteni a videó alapján de csak 1 fajta lisztből, nekem a laminálásnál még picit folyós a tésztám, nem olyan mint a videóban pl. ott olyan mintha egy vizes törölköző szerű anyagot hajtogatnál. Több ideig kellett volna dagasztanom ? A bucizásnál is picit folyósabb és instabil állagú még. 2x lamináltam hátha jobban összeáll de nem sikerült.

@ ezt igy nehez, mindentol is fugg. Liszt valasztas az egyik alappiller. Ahhoz kell igazitanod a viz mennyiseget. Ha folyos lehet h annak a listnek kicsit sok a viz. Vegyel vissza a mennyisegbol kicsit es hatha.

Szia, kb 20-40 perc, de én tovább szoktam hagyni menni, mert fontos, hogy ne csak a kő felülete, hanem a teljes vastagsága legyen a megkívánt hőfok, avagy elérd a teljes hőkiegyenlítettséget. Meg természetesen attól is függ, hogy milyen magas hőmérsékleten sütsz és mit.

@@zsoltkaman-pizzaiolo Köszönöm a válaszod. Vidéki , falusi vendéglátáshoz, büféjelleggel szeretném és sajnos az egyik fő szempont a felfűtési idő, hiszen rendelésmentes időkben nem tarthatjuk sütéshőfokon. Lehet ,hogy egy PB gázos ebből a szempontból kifizetődőbb mint az elektromos, de abban meg nagyon hiányzik az alsó fűtés

@ a tényleges költségeket ki kell számolni, de szerintem a gáz sem olcsó, sőt. Az is számít, hogy pontosan milyen pizzákat milyen hőfokon fogsz sütni. Macte és Effeuno jó döntések elektromos vonalon. Gázasban Glowen Raptor, Raptor 2 a forgó lángos égő miatt nagyon gyorsan felmelegednek. Ooni Koda 2 Max is ígéretes. Sőt a Gozney Dome és tesói szintén. Forgózsámolyosban Witt Etna Rotante.

Thank you very much!

@@robert78 salsiccia Aldi v olasz boltok v Gusti Pesten, brokkoli szar Diosd Daniele Urban Pizzeria delikat uzleteben

Thank you so much!

@@turulcsaba68 4 kemencém van 2 lokáción jelenleg. Melyiket hiányolod?

@@zsoltkaman-pizzaiolo Macte Ovens Voyager Twin... Rá vagyok kattanva.. 2 hét és meg lesz.. Köszönöm neked a tippet!!!

@ meg van az! ;-) az a futkozós kemencém, hozom viszem. Egyemberesen könnyen pakolható. Sose adom el! ;-)

@@zsoltkaman-pizzaiolo igy már értem...😊😊

@@gyurbanvikrenc8267 nincs különösebb oka

Na ezt a szakkifejezést még nem hallottam, de megjegyeztem! :-) Mindig tanul az ember! Amúgy logikus! Köszönöm a visszajelzésed!

Szia, röviden megfogalmazva más lesz az eredmény, amit kapsz. ... Bővebben .>>> Nagy valószínűséggel a tésztád kezelése is más technikákat és praktikákat igényel. Extrém esetben szétesik a tészta is és a folyamatod is. Én úgy tanultam és tapasztaltam, hogy 24 fok az ideális hőmérséklet, amikor megállítom a dagasztót. Egy jó ideje már 21 fokra próbálom levinni és tartani ezt a folyamat mérföldkövet. 24 fok fölé is tudsz menni természetesen, de hogy hol a határ azt a tésztavezetésed részletei és az alkalmazott alapanyagok tulajdonságai határozzák meg. Ez mind kémia, fizika, tudás, tapasztalat, gyakorlat és szív. Ez ad keretet az egésznek. Akkor van sikerélmény, ha azt az eredményt kapod végül, amit megcéloztál elérni! :-) Jó sütögetést!

Hű😮Köszönöm szépen🙂

@@ricsiii86 kellő gyakorlattal, magas dome magasságú nyíltlángos sütőkben, relatíve kicsi hibafaktorral, simán lehet szép kortárs pizzákat alkotni. Pl. egy Glowen Raptor is már egész jól használható erre a célra is. A nyíltlángos sütés élménye nyilván önmagában is felemelő. A “mikro” viszont az igazi célszerszám. A részletek teszik ki az egészet, hogy jól ismételhetően, kis hibafaktorokkal tudj szép Canottokat sütni. A nem nagy kunszt kijelentéssel erősen vitatkozni tudnék. Számos tényezőt kell uralnod, tudnod mindazok ellenére, hogy minőségi segítőd egy ilyen precíz, jó hőtérképű, jól paraméterezhető, nagy tudású készülék. Nem nehéz itt sem hibázni és kell a szakmai tudás és a gyakorlat az elvárt kortárs pizza eredményhez.

Canottot jóval egyszerűbb sütni fatüzeléses kemencében is, mint klasszikus, 50-60 másodperces nápolyi pizzát. A tüzet ilyenkor "quasi spento", azaz majdnem kialudt állapotban kell tartani. Alig van láng. 2 perc fölé megyünk a sütési idő tekintetében és a végén szárítani is kell a pizzát a kemence szájában. Tehát maga a sütés nem egy különösebben nehéz művelet, főleg, ha a klasszikus nápolyi technikához hasonlítjuk. Gázos kemencében még egyszerűbb a dolog, mert nem kell a tüzet is managelni. Hidd el, hogy nem csak ilyen "mikróban" tudjuk megsütni a pizzákat!

@@mayerzoltan-napolyipizza nem is Rád gondoltam! Hanem akiket látok canottozni, mindenki előszeretettel hasznalja ezeket az elektromos sütőket!(Nem véletlenül)!

@@zsoltkaman-pizzaiolo a tészta vezetést aláírom, hogy nem egyszerű és jól is csináljátok! Maga a sütést ítélem meg úgy, hogy ezekben az effeuno és tarsaiban nem nagy kihívás! Akiket látok szebbeket sütnek ezekben, mint amikor nyílt lángon sütnek! Én nyílt lang párti vagyok!

@@ricsiii86 Fatüzelés párti vagyok természetesen én is. Gázos kemencéket is használok, de elektromoshoz alig-alig volt szerencsém eddig. Teljesen érthető az F1 és a többi hozzá hasonló eszköz népszerűsége, hiszen ezek rendkívűl megengedőek, elnézőek a rossz technikákkal szemben. Egy hanyagul elkészített, rosszul nyújtott és feltétezett pizzát jó lisztesen valahogy betuszakolsz egy ilyenbe és onnantól nyert ügyed van. Fatüzelésnél nincs ilyen. Szinte biztos, hogy kiszakad, ha rosszul nyújtottad. Akkor is, ha rosszul és nem pont idejében nyúlsz hozzá. A hazai hobbisták nem pizzaiolóktól tanulnak, hanem influenszereken szocializálódtak. Ebből kifolyólag fogalmuk sincs arról, hogy milyen egy nápolyi pizza. Az összes hibát "elfedik", megoldják azzal, hogy bő liszttel minden tészta kezelhető, nyújtható, vethető. Nem ragad a lapátra sem. A videó, illetve a srácokkal eltöltött nap tanulsága számomra az volt, hogy kortárs pizzát készíteni egy szemernyit sem nehezebb, bonyolultabb dolog, mint klasszikusat. Egyszerűen csak máshol adódnak a nehézségek. Egyébként a nap végén én is nyújtottam és sütöttem két darabot egy sok napos, eléggé túlment tésztából. Mi még csak hasonlót sem használunk, hiszen a fentebb leírt körülmények miatt esély sem lenne rendesen elkészíteni. Remek program volt, remélem, hogy lesz lehetőség nálam megismételni!

@@istvanszabo934 Szuper! A felugrok és sütök, az azért nem úgy működik ;-) ennyire nem egyszerű ez a szakma és hobbi. Kellenek a megfelelő szakmai körülmények, eszközök. De egyszer adhatok egy kóstolót, amikor alkotok, ha eljöttök érte.

@@iceman5961 Köszi. Nem, sima sarki bolti réteslisztet használtunk.

@@zsoltkaman-pizzaiolode hát ott a zacskó Caputo Semola miért mondod, hogy sima bolti rétesliszt?

@@richardwarga igen ott van két megkezdett Semola is és egy rétesliszt is (Gyermelyi) az asztalon. Visszanéztem, az elsőpizzánál láthatóan rétesliszthez nyúlok. A többit most nem pörgettem végig. Így emlékeztem, azért írtam a választ. Amúgy a lényeg, hogy saját lisztjében nem nyújtottuk. Minden mást használok de azt nem. Én a nagyobb csemcsenagyságot szeretem. Legtöbbször rétesliszt. Sokszor finomított Semola, nem a dúrva. Ritkán Vigevano Spolvero, ami egy 4 lisztkeverékes nyújtóliszt. Utóbbit jellemzően ha erős ropogós kérget szeretnék pl Pinsa v Focaccia de pizza is.

@@Seegurke. Danke!

@@gyurbanvikrenc8267 nem, ez Pizza e Mortazza, www.italiancookingtips.com/pizza-e-mortazza/

Szia! Az én meggyőződésem szerint a nápolyi pizzához, ami minimum kell: 1) 500 C fok képesség 2) Alsó felső fűtőszál 3) Vastag biscotto kő 4) Canottohoz magas belmagasság. Az Effeuno és a Macte Ovens ezeket mind tudja és mindkettő jó márka. Effe a nagy öreg, a Macte a feltörekvő fiatal cég. Mindenkettőnek van helyi képviselete, szervíze. Ez is szempont szerintem. Műszakilag fej fej mellett kvázi egyenrangúak. Innentől kezdve akár a Nettuno akár a P134HA egy tökéletes meglepetések nélküli jó döntés. Macte kicsit olcsóbb általában, Effe talán egy kicsit kiforrottabb design és konstrukció. Így egyéni preferencia alapján kell döntened, nem tudod elrontani bármelyik mellett is voksolsz végül. Ha van keret, akkor a digitális, programozható modell a csúcs ebben a kategóriában. Ez van a videoban is, az Evolution. Amúgy a mai napig nekem megvan és használom a Macte és az Effe analóg modeljeit is. Talán sose adom el őket! A biscotto kő szempontjából valóban, a Macte olyannal árulja a mai napig, ami a korabeli volt az Effe esetében. Azzal nem lesz gondod. Az Effe esetében vagy kitanulod az új követ, vagy venned kell kiegészítésként egy régi fajtát más forrásból.

​@@zsoltkaman-pizzaiolo Véleményed szerint tehát az Effeuno új kövén is lehet ugyanolyan jó eredményeket elérni, csak ki kell ismerni? Akárhogy is, nagyon köszi a részletes választ, nagy segítség ez ilyen niche témában. További sok sikert!

@@krisztiantoth4924 ritkán de én is használom az új követ. Alaposan ki kellett égetnem, több körben, jó vízes volt. Működik, de máshogy. Jobban éget talán, így alacsonybb hőfokkal kell menni vele alul. Az analógba van az, a digitálisba meg átraktam a régi biscottot, azt jobban szeretem és azt használom többet.

Szuper! Köszi szépen.

Szia! Ezek mind és még sok sok minden más együttesen. Ki kell tanulni, ki kell kísérletezni. Ha követed a facebook csoportomat, akkor csak idő kérdése és belejössz. Legkönnyebben előtésztás tésztavezetéssel relatíve könnyen tudsz készíteni kortás stílusú pizzát. Hogy igazán szép és hibamentes is legyen, az nagyon sok alázat, sok idő és millió részlet kiismerése, kitanulása. Meg a megfelelő eszközök használata.

Leginkább amiatt, hogy a szélével hímes tojásként bánik, kb nincs semmi csapkodás stb, mint egy klasszikus nápolyinál, ahol nem fordítanak ennyi energiát a szélre..

szerintem meg alapból azért jön fel, mert nagyon sok tészta marad ott és levegő is, nincs itt semmilyen fekete mágia Ugyanilyen magas szélü canottot sikerült már 72 órás bigából beépített sütőben is sütnöm 270 fokon, de még nagyon az elején járok a pizzasütésnek :D videókban szép pizzák sültek nagyon. Egy videót szívesen megnéznék a marinára szósz készítéséről :D

@@dontknowbetternameatm Nekem az a bajom, hogy ha nagy abroncsot hagyok akkor nem fújódik fel, hanem olyan lesz mint a kenyér, ha meg vékonyat akkor levegős lesz, de alacsony. Igaz én otthoni gázsütőben sütöm mindenféle speckó cucc nélkül, 60% teljes kiörlésű, 40% kenyérliszttel, kovásszal. Ha már videó akkor lehetne egy kísérletezős videó is ezeknek az összehasonlítására, egy pizza gázsütőben, kenyérlisztből, aztán ugyanez pizzasütőben, egy pizza pizzalisztből gázsütőben tepsiben, majd ugyanez pizzakővel. Abból kiderülne mennyit számítanak ezek.

Valóban jó csapat! 🙂

Yes and no. There are a lot of little details behind. Furthermore there should be humility and patience. As far as methods, poolish and biga are only the two mainstream preferments that most people know. There are many others like 10-20 alternatives. Afterwards you can also make fusion of these techniques according to your imagination. So at the end no limits! :-)

@@user-tt8ir3cl2l Hello Raul! Yes, it is pepper flakes. Confit is done in extra virgin olive oil at 70-80Cdeg for few hours.

@@ricsiii86 meg kell kóstolni egy új generációs kortárs nápolyi pizzát a könnyedségével és levegősségével és akkor az aero milka is talán helyére kerül ;-)

@@tamasberki7758 teljesen jó a tálcás megoldás és sok olyan műanyag edény is van ami nem igenyel olajozást. A forma tartas miatta kerek edeny a leghatekonyabb modszer a szep canottohoz.

Hello Friends! If I may answer: IKEA has has great plastic round containers which does not stick. No need for oil!