Béarnaise & Marinara Canotto | Spadoni XLL | Zsolt Kámán - Pizzaiolo
ฝัง
- เผยแพร่เมื่อ 27 เม.ย. 2024
- Béarnaise & Marinara Canotto | Spadoni XLL | Zsolt Kámán - Pizzaiolo
[magyarul lent ...]
It has been a while since I made canotto tutorial video. I got inspired by Norbert Donát by one of his earlier contemporary pizza posts where he made a Béarnaise sauce-based beauty. Adding a little twist to it I decided to make a no cheese cloud where the tastes are driving in a very different yet unexplored direction. If no “mozz” than for sure marinara has a major role. Therefore, I made my creation of it.
I found a very good flour called XLL (Extra Long Rising Flour) from the mill Spadoni. This is a great and strong one. I would say it is ranked among my favorites on the top three. If you can purchase it give it a try! It just works so well!
Have fun and enjoy!
Béarnaise Sauce Recipe:
1 small shallot
15g white wine vinegar
55g white wine
Tarragon to taste
Parsley to taste
Chives to taste
74g butter
1 egg yolk
Salt
Pepper
Lemon
Mascarpone
Method:
Total 48 hours dough
24h preferment, Biga 48%H
24h final proofing with cold temperature (6Cdeg) included
Overal hydration 70%
Preferment ratio: 100%
Yeast ratio: 0,4%
Salt: 2,4%
Evoo: 2%
Recipe:
3x275g dough balls
Biga
Flour: 473g (Molino Spadoni XLL)
Water: 227g
Yeast: 1,89g (fresh, Budafoki)
Main dough
Water: 104g
Salt: 11,4g
Evoo: 9,5g
Béarnaise & Marinara Canotto | Spadoni XLL | Zsolt Kámán - Pizzaiolo
Jó régen volt már, hogy canotto oktató videót készítettem. Igazából ez alkalommal Donát Norbert egy korabeli kortárs pizza posztja inspirált a tartalomra, ahol ő egy Béarnaise mártásos alappal készített egy gyönyörűséget. Egy kis csavart hozzátéve úgy döntöttem, hogy most sajt nélküli levegős alkotások fognak következni, olyan ízvilággal, ami számomra még felfedezetlen. Ha nincs “mozz” (mozzarella sajt), akkor természetesen a klasszikus marinara pizza is képbe kell kerüljön. Így ő is felsorakozik a a francia szószos társa mellé.
Felfedeztem egy nagyon jó és megbízható lisztet, amelyet XLL-nek hívnak (Extra Hosszú Kelesztésű Liszt) a Spadoni malom termékeként. Igazából nálam személy szerint bekerült a top háromba,a melyekkel a legszívesebben és a leggyakrabban dolgozom. Ha be tudjátok szerezni feltétlen próbáljátok ki! Tökéletesen fog működni!
Jó videózást!
Béarnaise alapszósz recept:
1 small mogyoróhagyma
15g fehérborecet
55g fehér bor
Tárkony
Petrezselyem
Snidling
74g vaj
1 tojás sárgája
Só
Bors
Citrom
Mascarpone
Tésztavezetés:
Összeségében 48 órás tészta
24ó előtészta, Biga 48% hidratáció
24ó főtészta kelesztés hűtőzve (6C)
Általános hidratáció 70%
Előtészta arány: 100%
Élesztő arány: 0,4%
Só: 2,4%
Extra szűz olíva olaj: 2%
Recept:
3x275g bucihoz
Biga
Liszt: 473g (Molino Spadoni XLL)
Víz: 227g
Élesztő: 1,89g (Budafoki friss)
Főtészta
Víz: 104g
Só: 11,4g
Extra szűz olíva olaj: 9,5g
Thank You Chef ❤
Profi!!!👏👏
Ez igen, hatalmas király vagy :)😊
great video, im dying to get a decent mixer and thank goodness for youtube translate :D
Thanks! In fact it is my hand typed subtitles :-) so no auto translate. If you need any help just message me. I am happy to help!
Nagyon szép lett a tészta ! Gratulálok!
Köszönöm szépen!
Az egyik legnagyobb orom, ha valaki, akire felnez az ember a munkassaga alapjan, tole kap ihletet :)
Nagyon meno lett ez a pizza. Egyszer ki fogom igy is probalni!
Mondtam, hogy jó pizzás vagy, de tiltakoztál. 🙂Akkor most Zsolti is mondta.
@@mayerzoltan-napolyipizza köszönöm :)
Is the Canotto as LIGHT as when using 00 ? How many hours was it in the Frig ?
Yes, same lightness. It was like 20 hours in fridge.
Kipróbáltam ezt a 48 órás bigát a kovászommal (10%), 1 nap szobahőmérséklet után olyan szinten túlfermentált lett, hogy amikor beleszagoltam olyan savanyú volt mint a két hete pulton felejtett ecetes uborka. Kisütöttem 'lángosnak' de még ott is szétesett annyira nem volt már glutén benne. 😄
Lehet majd 1-2%-al megpróbálom újra, vagy csak beteszem a hűtőbe egyből, bár felejtettem már ott főtésztát egy napnál tovább az is túlkelt, igaz nem ennyire.
Szia.milyen típusú dagasztód van?
Famag IM5 10S HH
És szerény,!
Zsolti , beújítottál egy Evo-ra? Nice:-)
De be ám! ;-) Már megvan hónapok óta, de ez az első video, ahol felbukkan.
Szia Zsolt! Kiváncsi lennék milyen hőfokon sütöttél, megosztanád kérlek a sütőd beállítását? Nekem egy P134 HA van, folyamat kísérletezem a beállítással.
Fent 460C 75%, lent 420C 100%
Fent 460C 75%, lent 420C 100%
Fent 460C 75%, lent 420C 100%
Köszönöm a választ!
Voltam nápolyi pizza tanfolyamon, ahol azt mondta a pizzaiolo, hogy szerinte jobban feljön a széle, azaz még levegősebb lesz, ha oda is kerül a szószból, mondván a folyadék jót tesz neki.
Én is abban a tudatban voltam, hogy nem kell oda..
Ezt az összefüggést eddig nem hallottam, de az biztos, hogy ha felkensz egy kicsit a majdani abroncs belső felére, akkor az ad neki egy kis üdvös színt a belkerületen a sütés alatt.