Темперирование шоколада летом. Ледяная баня
ฝัง
- เผยแพร่เมื่อ 14 ก.ค. 2023
- Привет! В уроке показываю темперирование на ледяной бане.
Этот способ может подойти вам для темперирования шоколада летом.
Принцип для темного шоколада: растопить до 45-50С, опустить на ледяной бане до 27С и нагреть снова до рабочей 31-32С.
Если вы готовы погрузиться в прекрасный мир шоколада и начать создавать шедевры уровня французских шоколатье и зарабатывать на них, приглашаю вас пройти по самому короткому пути к мечте, присоединившись к "Большому Шоколадному Курсу 2.0".
Вся информация тут: anastasiachocolatier.com/bck
По всем вопросам пишите в службу заботы: t.me/zabota_chokolatier
Еще больше полезного в моем инстаграм и телеграм:
t.me/anastasiachocolatier
/ nastia_chocolatier
Спасибо большое за видео! Я живу в Израиле, и жара у нас 9 месяцев в году. Конечно есть кондиционер, без него никак. Но при нашей влажности и температуре воздуха каждый день за 40, опустить температуру в комнате ниже 22-сложно. Поэтому летом темперирую шоколад только на ледяной бане. А еще, когда количество шоколада совсем маленькое, меня выручает замороженное в морозилке мокрое полотенце. Я оборачиваю им чашечку с шоколадом и очень быстро остужаю.
Ох как знакомо до боли))в каком городе вы живёте
Рядом с морем кошмар какая влажность вообще
Неплохой способ.
Молодец.)))
На емкость со льдом можно одеть полиэтиленовый пакет. И таким образом исключено попадание воды в шоколад и емкость с шоколадом сухая и не играет в воде.
Спасибо. Я скучала по вам😊😍😍
Спасибо! Как всегда: информативно и наглядно!
Можно взять металлическую миску для шоколада и поставить ее на любую упаковку из морозилки (думаю, что у всех в морозилке найдется пакет с ягодой, фасолью, брокколи и т.п.) Способ проверен уже годами)
Спасибо огромное❤
Ааааа... Это мой любимый способ тмперирования.Хотя у меня есть мраморная доска.
Здравствуйте, подскажите где покупали форму которая самая последняя? Как называется?
Вы такая Крутая!!!!!!!! Спасибо спасибо спасибо!!!!!! Пыталась темперировать шоколад на других видео и все тщетно….. случайно утром увидела ваше видео и о чудо это свершилось!!! Шоколад затемперировался и стал послушным! Ооох вы теперь самый лучше фуд блогер для меня!❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤ побольше таких полезностей. И вот меня мучает вопрос можно ли раскрасить фигурку просто жидким жирорастворимым красителем без какао масла, если ответите то заранее спасиьо❤
Можно все, что угодно. Но результат вам вероятно не понравится)
Оказывается, я интуитивно этим способом пользуюсь в жару. Только добавляю микрио. Но так же охлаждаю в миске со льдом.
Boa tarde !!! 🙏🏽🥰🇧🇷
С шоколадом понятно, спасибо 🙏🏼
А вот как катать трюфели при такой жаре вообще не представляю 😬😬
1. Не катать. 2. Купить кондиционер.
Все просто😃
Спасибо за видио и информацию!!!Все коротко и ясно!!!Без лишней воды.Буду осваивать.А то при кондиционере постоянный страх,заболеть.А не дадите ли ссылку на пластиковую форму,в которую медианты заливали.Еще не избитый вариант.
Это форма для украшения эклеров, куплена случайно в магазине для кондитеров. Ссылку не дам, увы - ее просто нет.
Здравствуйте, спасибо за видео. Вчера у меня шоколад не вынималась из формы. Можете подсказать в чем моя ошибка.
Не могу, я не Ванга.)
С самого начала моего шоколадного пути я работала по такому принципу, а потом перепугалась что он считается неправильным😂 Зря! Нужно вернуться к этому методу.
Нет жестко правильного или неправильного, если понимать, что делаешь и зачем))
подскажите, пожалуйста, температуры для молочного шоколада калебо, а то везде разные пишут, не могу понять, какие правильные( тоже хочу сделать на ледяной бане
А какие разные пишут?)
Нужно попробовать Ваш метод, спасибо!) 🌺🌸🌹Анастасия, а скажите пожалуйста сколько держать шоколад в холодильнике для кристализации, если в доме жарко, а винного шкафа нет, как тогда быть?🤔
До застывания в зависимости от типа изделия - до получаса. Если винного шкафа нет изголяться с контейнером и обычным холодильником и наблюдать.
@@nastiachocolatier Большое спасибо за ответ 🤗
Здравствуйте! Возможно ли купить у Вас шоколадные конфеты?
Здравствуйте, нет, я не работаю на заказ, у меня только обучение, школа.)
Здравствуйте, у вас в одном видео про темперирование шоколада показано, как вы его нагреваете, а потом остужаете до рабочей температуры и приступаете к изготовлению плиток. В этом же видео показываете и отвечаете на комментарии, что нужно нагреть, остудить и снова нагреть до рабочей температуры. Подскажите, всё-таки какой способ вернее?
В том видео, о котором вы говорите, используется принципиально другая стратегия - посев. Шоколад не просто остужается, а остужается добавлением темперированных каллет. За счет этого температура падает и нетемперированный шоколад становится темперированным.
@@nastiachocolatier Спасибо большое за разъяснения! Теперь всё понятно)
@@nastiachocolatier подскажите, пожалуйста, если не секрет, как долго вы искали свою аудиторию, чтобы у вас начали покупать и вами заинтересовались клиенты, в период, когда вы только начали заниматься шоколадом?😳🙄
Сколько нужно выдеживать шоколад при 27 градусах ? Можно сразу его нагревать до рабочей температуры ?
Не получилось темперировать данными способом, так же как и другими. Делаю всё по пирометру и весам, условия работы соблюдаю. Сами коллеты мягкие, callebaut 823, тают от пальцев. Может с самим шоколадом что-то случилось за время транспортировки?
Не очень понимаю при чем тут весы, но если каллеты тают в руках, очевидно вы их неправильно храните.
При 27 не нужно специально выдерживать, мешаете и нагреваете до рабочей.
@@nastiachocolatier Храню коллеты в холодильнике на верхней полке при +7
Эх, хорошо, когда на кухне +28, а когда +40 и нет кондея, тут прям печаль-тоска и вынужденный отпуск)
Вы нагрели шоколад, затем охладили, и снова нагрели до рабочей температуры. А коллеты в растопленный шоаолад не добавляли? Тоесть, этот способ подходит для темперироаания без посева? Или я что-то не так поняла?
Да. Это не посев.
Спасибо!
Скажите пожалуйста а почему просто не нагреть до 33 градуса не разрушать решётку?
Почему нужно охлаждать а потом опять греть?
Не совсем поняла, почему изначально шоколад не растопить до 33? Охлаждать нужно потому что достаточное количество стабильных кристаллов нужной формы образуется при примерно 27С.
@@nastiachocolatier Возможно ли нагреть до 45 ,на леденой бане остудить до 32 рабочей температуры а заливать в формы?
Нет. Лишний процесс тут добавлен не от скуки) выше ответила уже почему 27.
@@nastiachocolatier Настя,большое спасибо ♥️
@@nastiachocolatier Капец))) Я уже месяца четыре воюю с шоколадом) Посмотрел у какого-то умника, что в методе посевом нужно охлаждать до 26-27 градусов... Оказывается, нужно охлаждать до рабочей и можно заливать... Спасибо Вам, а то уже были мысли бросить нафиг (((
У нас 28 или 29 и 30
Ой, оказывается я уже пользовалась этим методом 😄, но когда-то увидела у какого-то "гуру", что это очень неправильно использовать воду при темперировании🙈, и испугавшись, перестала так делать 😄. А вот зря! Спасибо большое за видео! Вы вселяете больше уверенности в работе с шоколадом 😃
Это в целом нежелательно и если можно избежать воду, нужно избегать. Или работать аккуратно. Но бывают исключительные случаи.
@@nastiachocolatier да, конечно! Обычно на плите темперирую, но в условиях жаркого лета этот способ очень выручит👍
Можно заранее, за сутки поставить в морозилку пакет с колотым горохом или какой-то крупой(рис,гречка),и этот пакет положить в миску, на которую ставим шоколад и темперируем. Без воды😁
Не обязательно воду наливать, можно и просто лëд😊
Здравствуйте! Я не могу понять своей ошибки! Вроде бы правильно темперирую шоколад, ставлю в холодильник, оно застывает. Но очень быстро тает в руках! Я использовала темный шоколад и молочный калебаут. Делала медианты и плитку. После застывания убрала в кладовку. На утро вся поверхность изделий покрылась белым налетом... что не так? В кладовке конечно сейчас температура 25..
Хочу понять проблема в неверном темперировании или это происходит из за теплого помещения??
Не знаю, как вы темперировали - вы про это не пишете, но холодильник в комбинации с кладовкой, где +25 - это почти всегда поседение шоколада. Поэтому проблема либо в этом, либо и в этом, и в темперировании.
@@nastiachocolatier Я темперировала способом посева, как Вы показываете , темный шок до 50 нагрела, затем охлаждение каллетами до 31,термометр - электронный щуп( пирометр пока не приобрела). В итоге шоколад очень быстро тает в руках, и рыхлый, не хрусткий((
это ошибка темперирования. В нем много нюансов и что-то в процессе вы делаете не так.
Анастасия, так как винный шкаф достаточно дорогой, планирую для хранения шоколада приобрести холодильник для медикаментов. Он более вместительный и цена адекватная. Максимальная температура в нём 15 градусов. Скажите, подойдёт такой вариант?
Да, но следите за вентиляцией.
Скажите пожалуйста как хранить щоколад калеты или уже готовый темп шоколад если нет винного шкафа и нет кондиционера ?
хранить при температуре в районе 20 градусов и влажности 55%.
Вы сказали в микроволновке нагревать 30сек.....но другие видео я смотрю там говорят 10-20сек.
надо найти свой путь) исходя из мощности, очевидно.