Внимание. В комментариях часто пишут одни и те же вопросы. Я решила собрать их вместе и ответить. 0. Почему не нагреваем шоколад повторно. Если Вам нужно залить одну форму и шоколад текучий, то нет смысла дополнительно его нагревать. Если Вы планируете залить много форм, если шоколад густой, тогда есть смысл поднимать его температуру в диапазоне допустимых значений. *1. Почему шоколад тает в руках/в комнате/ после холодильника/ после темперирования?* Шоколад тает: - если в комнате тепло (выше 25 С*) - если руки очень горячие - если шоколад еще не успел полностью затемперироваться (на это нужно 24 часа) - если шоколад не затемперирован (он твердеет в холоде, но в тепле сразу тает. Значит нестабильные кристаллы образовались. Темперирование позволяет сформировать именно стабильные кристаллы какао-масла) *2. Почему образуется белый налет на шоколаде через 5 минут/через час/через несколько дней?* - температура шоколада при заливке в форму была выше нужной - шоколад хранился в помещении с высокой температурой. Идеально хранить при 16-20 С. Если у Вас нет такой комнаты, храните в холодильнике , предварительно хорошо упаковав шоколад. *3. Как топить шоколад, если нет микроволновки?* - Топите шоколад на водяной бане. Следите, чтобы в миску с шоколадом не попала вода. И следите за температурой тщательнее. Миска будет нагреваться и отдавать тепло шоколаду. Его легче перегреть. Т.е. белый можно растопить на водяной бане до 38 С, а потом только мешать, миска отдаст тепло и поднимет температуру до 42 С. Идея такая. * После того, как в шоколаде сформируются стабильные кристаллы (на это надо 24 часа), шоколад можно хранить в более теплом помещении. *Также заглядывайте в блог кондитерской школы, там я публикую и рецепты и полезные статьи по кондитерскому делу thecake-school.ru/blog/
Здравствуйте, подскажите пожалуста сайт где вы покупаете шоколад? Я всегда пользовалась магазинным, но не всегда получалось. А вам спасибо большое. Всё ясно и понятно.
Многие шоколадники работают летом я не понимаю как они перевозят шоколад ладно я доставлю в термосумке а клиент дальше как если поедет дарить шоколад он ведь по любому растаит ???????? Я боюсь почему то летом работать на улице жара выше 30 градусов
Класс! Первый раз услышала объяснения на человеческом языке . Когда все гуру только и твердят что то про кристалическую решётку. А тут оказывается вон чего ))) , просто какао масло легче и.т.д . Я в восторге ! Спасибо большое !!!❤
Олеся, спасибо за обратную связь. Я помню себя как мне было не понятно в свое время. И как я сама радовалась, найдя ответы на вопросы о шоколаде, которые не давали покоя.
@@Guremien а тем, кто в школе учился даже на отлично, а потом забыл все к едрени фени как после «люди в черно», что не жить теперь? Или может снова в школу в 30 лет податься…😊
@@1111-t8u его нужно ножом разломать на куски. Затем растопить в микроволновке или на водяной бане. С калетами удобно, что они маленькие и одного рзамера. а если кусковым шоколадом пользоваться, то дольше времени подготовка занимает.
@@constantinshl Вам спасибо за ответ, но видимо Вы пишите о том, о чем вообще представления не имеете))) там не что ножом, а молотком для отбивных не разобьётся) я беру отвёртку и молотком сверху, только так получилось на куски разбить.
@@1111-t8u да я понимаю о чем говорю. Знаю, что сложно разбивать и откалывать, поэтому не покупаю такой шоколад. Иногда приходится покупать какао масло кусками, если в каплях нет.
Идеальный способ! Пошла пробовать! Не надо ни какао масла, ни дополнительных коллет, идеально 😍 попробовала, это что-то невероятное! Быстро и главное все получается. Спасибо огромное за рецепт такой легкий ❤️❤️❤️
Наконец-то мне попалось это видео! Я замучилась, думала, что не так сделала, почему тает, а я просто не продержала 24 часа! Спасибо! Громадное! Просто вздох облегчения!
Здравствуйте 👋. После вязания, решил попробовать поработать с шоколадом. Вы очень красивая и интересная девушка. ))) Спасибо большое за ваш труд! Буду пробовать!
Спасибо большое ! Очень доступно и интересно. Как раз вчера я «игралась» с шоколадом и ничего не получилось. Думаю,что после Вашего видео у меня все получится!
Многое видео посмотрела с темперированием шоколада. Остановлюсь пожалуй на этом обучающем видео. Спасибо большое за видео. Кстати меня учили темперировать по другому. Нагреваем шоколад до 44-47°. Охлаждаем до 27°. И опять же Нагреваем до 30°
нагревать повторно можно, если Вы много делаете за 1 раз. Если хотите только 1 плитку залить, то можно не прогревать. Рассматривайте прогревание, как увеличение времени работы с шоколадом.
Спасибо. Чётко и ясно.Я правда работаю с шоколадом,не профессионал.Не всегда получается.Иногда уже готовый шоколад простояв 2 дня начинает покрываться белым налётом. И это меня огорчает. Всё равно продолжаю делать. Данное видео для меня очень полезное. Спасибо.
Смотрела сейчас другое видео по темперированию шоколада и там мастерица, напротив, говорила, что стеклянная тарелка идеально подходит для этого. И вот кому верить? Она делала фигурки и получились они потрясающе.
Интересуюсь темой темперирования. Ваше руководство к действию очень доступное на первый взгляд, надеюсь, что на деле будет так же легко. Назрел вопрос-остатки шоколада, если такие будут, возможно снова темперировать и использовать?
Супер объяснение, все четко и понятно, даже на онлайн курсах такого объяснения я не видела, все молча, ведь люди платят деньги ещё за курсы. А сколько грамм шоколада нужно для одной плитки?
от формы зависит количество шоколада. Я на глаз всегда топлю шоколад. Остатки же можно потом повторно использовать. Меня постоянно спрашивают как темперировать и ученики и неученики, поэтому я решила урок снять, чтобы люди смогли найти ответы на свои вопросы :-) Заходите в мой блог, там много полезных статей по кондитерке и рецепты. thecake-school.ru/blog/
Я в свои формочки вливала воду, чтобы определить, сколько в них помещается, хотя бы примерно, чтоб прикинуть, сколько шоколада делать. А готовые изделия взвешивала, потом прикидывала по форме, количеству конфет, сколько грамм надо. Например, форма на 3 шоколадки - взвесила одну= 33,3 г, значит на 100 г форма. Или конфеты- одна 7-8 г, разные × 15 шт в форме = примерно 110 г. И отсюда пляшите, сколько форм будете делать. У меня свой шоколад влёт уходит в семье - мы, дети, внуки...
Маршак(внук писателя Маршака), работал в Америке. Сейчас выпускает конфеты. Ингредиенты: шоколад, концентрированный гранатовый сок, перец и корица. Они лечебные. Затвердеют ли такие конфеты? И какова пропорция частей?.
Спасибо большое. Я уже пошла по 10повтору,вся измучилась😢 при комнатн.температ.тает. Я делала спгсобом посева. Сейчас как у вас пробую. Господи ,помоги. Один молд маленький ,а надо 25 шт. Сил уже нет
Дело тут не в распределении какао-масла по массе шоколада, а в его структуре. Даже если взять чистое масло какао, растопить и просто оставить застывать, оно всё равно будет уже не то - мягкое, тает в руках. При темперировании какао-масло образует бета-кристаллы, и в таком виде оно (и сам шоколад) имеет нужный нам вид и свойства.
1.Все верно про кристаллы. Они играют огромную роль в темперировании. 2. Вы ошибаетесь, что какао масло после растапливания не становится твердым. Оно становится обратно твердым, как камень. Если у Вас это не происходит, значит дело в температуре. В вашем помещении жарко. И это свойство какао-масло (может быть жидким или твердым) использует кондитеры и шоколатье. Сделали декор, он сломался. Растопили шоколад и сделали снова. И так можно делать бесконечно. 3. Теперь про распределение какао-масла внутри шоколада. Шоколад состоит из нескольких компонентов: сахар, сухое молоко, какао масло, какао-порошок. У каждого из этих продуктов своя плотность. В твердом состоянии они не двигаются, зафиксированы. Когда растопим начнет работать гравитация. Легкие компоненты уйдут наверх, а тяжелые опустятся вниз. Пример: возьмите жирное молоко. Когда оно постоит сверху образуется слой жира. Он менее плотный и поднимается вверх. Тоже происходит с шоколадом. 4. Если Вы видели шоколад с белым налетом - это какао-масло, которое за счет гравитации вытекло на поверхность, когда было жидким. Обычно белый налет образуется, когда шоколад растопился из-за неправильной температуры хранения. Пример с какао-маслом в этом случае не убедительный, так как продукт состоит из одного компонента- на нем гравитацию и распределение компонентов по плотности не проверить.
Ольга, , искренне благодарю вас за ваш труд 🙏, за ваш канал, что все так нам рассказываете и показываете 😊 Смотрю ваши видео, учусь и многое уже получается 👍 Вот только одного не могу для себя понять: зачем подогреть сначала до 45 градусов, чтоб разрушить решетку, а потом охлаждать? А почему нельзя просто нагреть каллеты изначально до температуры 26-27 градусов и сразу работать при этой температуре (ведь в этом случае не разрушается кристал. решетка)? Рассказываете ли вы об этом в своих видео (где посмотреть) ? ❤💗💜🌹 Спасибо вам заранее 🍫
Чорт! Спасибо вам за объяснение смысла сего действия, решил делать подарки на новый год в виде шоколада, скоро получу такой же шоколад как у вас и начну опыты)
Прям очень полезное видео. Все доступно! Но попробую с белым без подготовки. Вопрос: обязательно ли в шоколад добавлять масло для глазирования клубники/эскимо-чизкейков? А то я насмотрелась видео горе кондитеров и сделала так с белым пористым + кокос масло и скажу- фигня полная.
Здравствуйте, Оля! Я правильно понимаю. Ваш способ позволяет темперировать шоколад в теплом помещении более 22 градусов. А если методом посева, то температура в помещении должна быть 18-22, не выше, так ведь?
Мне наверное повезло, купила капельки на ОЗОНЕ, разогрела на водяной бане и залила в селиконовые формы, поставила в холодильник и все получилось. Я даже не слышала, что надо что то делать с шоколадом. Только сейчас наткнулась на ваш сайт. Я в шоке.
Спасибо за урок! Я рискую, но нагреваю шоколад на водяной бане и охлаждаю тоже, при этом опускаю миску с шоколадом в холодную воду. Всё получается. Но я думаю, нужно ли вообще темперировать шоколад, который я делаю из какао масла и какао тёртого. Т.е не из готового. Может я зря теряю время.
Отличное видео, спасибо. Пожскажите пожалуйста а нельзя ли не дожидаться полного остывания и потом не нагревать до температуры использования, а использовать сразу в момент когда температура будет равна температуре использования?
Почему я раньше видео не посмотрела,я пыталась полусферы с белого сделать.С формы он вышел нормально но оставляет следы от рук ,тает в руках .Буду учиться на тёмном сначала .Спасибо за подробное видео .
Спасибо большое за интересный МК! Ольга, скажите, пожалуйста, как в данном случае может помочь масло какао? Мне попадались видео, где предлагают добавлять 1-2% от массы шоколада масло какао. То есть оно поможет темперированию. Что Вы думаете по этому поводу?
Добрый день. На упаковках шоколада присутствует график темперирования, с тремя температурами. 1. нагреть до. 2. охладить до. 3. нагреть до (рабочая). На упаковках Callebaut есть 4я температура, следующая после основного графика, нарисованы 2 точки и температура выше рабочей на 2-3 градуса. Что это за 4я температура, для чего она?
Оленька, а если остался темперированный шоколад, что с ним делать? Можно ли его чуть подтопить и использовать позже? Или можно подмешать его к новой порции и темперировать в общей массе? Как хранить остатки и готовый шоколад из формы?
Внимание. В комментариях часто пишут одни и те же вопросы. Я решила собрать их вместе и ответить.
0. Почему не нагреваем шоколад повторно. Если Вам нужно залить одну форму и шоколад текучий, то нет смысла дополнительно его нагревать. Если Вы планируете залить много форм, если шоколад густой, тогда есть смысл поднимать его температуру в диапазоне допустимых значений.
*1. Почему шоколад тает в руках/в комнате/ после холодильника/ после темперирования?*
Шоколад тает:
- если в комнате тепло (выше 25 С*)
- если руки очень горячие
- если шоколад еще не успел полностью затемперироваться (на это нужно 24 часа)
- если шоколад не затемперирован (он твердеет в холоде, но в тепле сразу тает. Значит нестабильные кристаллы образовались. Темперирование позволяет сформировать именно стабильные кристаллы какао-масла)
*2. Почему образуется белый налет на шоколаде через 5 минут/через час/через несколько дней?*
- температура шоколада при заливке в форму была выше нужной
- шоколад хранился в помещении с высокой температурой. Идеально хранить при 16-20 С. Если у Вас нет такой комнаты, храните в холодильнике , предварительно хорошо упаковав шоколад.
*3. Как топить шоколад, если нет микроволновки?*
- Топите шоколад на водяной бане. Следите, чтобы в миску с шоколадом не попала вода. И следите за температурой тщательнее. Миска будет нагреваться и отдавать тепло шоколаду. Его легче перегреть. Т.е. белый можно растопить на водяной бане до 38 С, а потом только мешать, миска отдаст тепло и поднимет температуру до 42 С. Идея такая.
* После того, как в шоколаде сформируются стабильные кристаллы (на это надо 24 часа), шоколад можно хранить в более теплом помещении.
*Также заглядывайте в блог кондитерской школы, там я публикую и рецепты и полезные статьи по кондитерскому делу thecake-school.ru/blog/
шоколад из порошка все равно тает в комнате?
Здравствуйте, подскажите пожалуста сайт где вы покупаете шоколад? Я всегда пользовалась магазинным, но не всегда получалось. А вам спасибо большое. Всё ясно и понятно.
Многие шоколадники работают летом я не понимаю как они перевозят шоколад ладно я доставлю в термосумке а клиент дальше как если поедет дарить шоколад он ведь по любому растаит ???????? Я боюсь почему то летом работать на улице жара выше 30 градусов
Лучший способ уменьшить страдания сельскохозяйственных животных и укрепить своё здоровье - перейти на растительную диету.
Вопрос один-вы нормальная или ленивая?? Нафига мёртвую пищу в массы продвигаете?
Класс! Первый раз услышала объяснения на человеческом языке . Когда все гуру только и твердят что то про кристалическую решётку. А тут оказывается вон чего ))) , просто какао масло легче и.т.д . Я в восторге ! Спасибо большое !!!❤
Олеся, спасибо за обратную связь. Я помню себя как мне было не понятно в свое время. И как я сама радовалась, найдя ответы на вопросы о шоколаде, которые не давали покоя.
Кристаллическую решетку изучают в 6 классе на физике. Вы же заканчивали школу. Что в этом сложного?..
@@Guremien жгучее желание поумничать? Жизненно важен мой ответ😁😆?
@@lesya4087
100% согласна с Вами.
Где же они могут поумничать, как не здесь...
@@Guremien а тем, кто в школе учился даже на отлично, а потом забыл все к едрени фени как после «люди в черно», что не жить теперь? Или может снова в школу в 30 лет податься…😊
Наконец то!!!! Первое и пожалуй единственное видео с подробным, легким не занудным описанием данного процесса. Жирный лайк и низкий поклон!
спасибо!!!1
@@constantinshl а если у меня брикет 2 кг настоящего бельгийского шоколада? Он как камень, как его правильно сделать?
@@1111-t8u его нужно ножом разломать на куски. Затем растопить в микроволновке или на водяной бане. С калетами удобно, что они маленькие и одного рзамера. а если кусковым шоколадом пользоваться, то дольше времени подготовка занимает.
@@constantinshl Вам спасибо за ответ, но видимо Вы пишите о том, о чем вообще представления не имеете))) там не что ножом, а молотком для отбивных не разобьётся) я беру отвёртку и молотком сверху, только так получилось на куски разбить.
@@1111-t8u да я понимаю о чем говорю. Знаю, что сложно разбивать и откалывать, поэтому не покупаю такой шоколад. Иногда приходится покупать какао масло кусками, если в каплях нет.
Очень счастлива, что попала на ваш канал. Доступно, понятно и не заморочно. Огромное спасибо!!!
Идеальный способ! Пошла пробовать! Не надо ни какао масла, ни дополнительных коллет, идеально 😍 попробовала, это что-то невероятное! Быстро и главное все получается. Спасибо огромное за рецепт такой легкий ❤️❤️❤️
здрасвуйте по саветуйте шоколад можна добавить лучше кексы чем какао?!
Все по делу, чувствуется профессионализм!
Не чувствуется
Наконец-то мне попалось это видео! Я замучилась, думала, что не так сделала, почему тает, а я просто не продержала 24 часа! Спасибо! Громадное! Просто вздох облегчения!
Огромное Спасибо! Впервые за последние три года борьбы с конфетами и темперированием у меня все в голове разложилось по полочкам! Респект!
Здравствуйте 👋.
После вязания, решил попробовать поработать с шоколадом.
Вы очень красивая и интересная девушка. )))
Спасибо большое за ваш труд!
Буду пробовать!
Ольга, спасибо огромное, за ответ и то, что делитесь своим мастерством, это очень ценно для меня, поверьте!
Это гениально!!! Очень просто и всё получилось. Спасибо!
Первый раз делала шоколад, училась на вашем видео. Все понятно объяснили. Вас приятно слушать и смотреть! Спасибо!
Спасибо большое ! Очень доступно и интересно. Как раз вчера я «игралась» с шоколадом и ничего не получилось. Думаю,что после Вашего видео у меня все получится!
Многое видео посмотрела с темперированием шоколада. Остановлюсь пожалуй на этом обучающем видео. Спасибо большое за видео.
Кстати меня учили темперировать по другому. Нагреваем шоколад до 44-47°. Охлаждаем до 27°. И опять же Нагреваем до 30°
нагревать повторно можно, если Вы много делаете за 1 раз. Если хотите только 1 плитку залить, то можно не прогревать. Рассматривайте прогревание, как увеличение времени работы с шоколадом.
Я тоже делаю в 3 этапа, много видео пересмотрела. Остановилась на таком способе темперирования.
Олечка, спасибо за видео, все доходчиво объяснили, для новичков это важно!
Какая вы молодец, вы объяснили самую суть и сразу в голове все правильно уложилось. Спасибо большое! Подписалась
Спасибо большое!!!!
Посмотрела ваше видео. Огромное спасибо.
Получилось с первого раза. Ура! Капсульные конфеты тоже получились.
Очень очень вам благодарна вам🌹🌹🌹
Спасибо большое за то что делитесь такой информации. Буду пробовать обязательно
Ольга, спасибо! Как всегда всё доступно и просто объясняете. 👍💐
это наверно единственный ролик который дал мне ответы на все вопросы!! спасибо большое🥰🥰🥰
Как я рада, что урок оказался полезен и помог разобраться с темперированием.
Спасибо Вам больше. За подробное видео. Благодаря вам научился темперировать шоколад.
прекрасно, как я рада, что за Вас.
@@constantinshlнигде и никогда в этих видео про темперирование шоколада не упоминалось что оно происходит только через 24 часа😒
Спасибо огромное!!! Очень интересная и полезная информация. Всегда для меня это была головоломка, а теперь понятно👍🌺🌺🌺
Я очень рада, что ответила на вопросы, которые Вас волновали.
Хотела сказать спасибо за этот лайфхак! У меня НАКОНЕЦ получилось стемперировать шоколад!!!!!!!!! Причём очень быстро!!
Екатерина, как я рада, что этот способ Вам понравился и все получилось.
@@constantinshl А просто лёд можно использовать???
@@gali-5807 да можно. но следите, чтобы вода не попала в шоколад. можно лед убрать в мешок, например.
Огромное спасибо, все кратко и понятно. Наконец то я поняла, почему иногда не получается ничего
Очень рада, что нашла Ваш канал!!! Спасибо большое!
Спасибо большое , Ольга , за видео с темперирование
шоколада и я знаю как делать шоколад!
Благодаря Вам я научилась правильно темперировать шоколад, и делать разного рода вкусняшки из него.
Спасибо. Чётко и ясно.Я правда работаю с шоколадом,не профессионал.Не всегда получается.Иногда уже готовый шоколад простояв 2 дня начинает покрываться белым налётом. И это меня огорчает. Всё равно продолжаю делать. Данное видео для меня очень полезное. Спасибо.
Спасибо большое очень приятно за то что вы объяснить нам новичкам доступно объяснили
Спасибо большое за столь понятную инструкцию!🔥🔥🔥
Многое уже просмотрела, ваш курс лучший, спасибо
Спасибо! Классный способ! Теперь он мой любимый 😍 раньше не особо получалось темперирование.
Скажите ,у вас проблема с щитовидной железой,опухоль? И как вы лечитесь?жду ответа
Смотрела сейчас другое видео по темперированию шоколада и там мастерица, напротив, говорила, что стеклянная тарелка идеально подходит для этого. И вот кому верить? Она делала фигурки и получились они потрясающе.
Благодарю! С наступающим Новым Годом вас! Будьте всегда в здравии, вдохновения вам, любви! 💕🍊🍌🥥
Благодарю! Все четко без воды. Профессионал!!!@
Огромное спасибо, Оленька❤❤❤❤❤
Вы большая умница! Чудесное видео, благодарю!
Большое спасибо за Ваши советы!Я делала по разным видео на Ютюб ничего не получается,всё течет и пачкает руки и тает...А у вас всё граммотно и понятно
Спасибо, все понятно мне, как новичку,наконец-то
Спасибо добрый Человек! у меня получилось! Подписка❤
Очень интересно слушать
Спасибо большое за физику 🤓
Спасибо огромное за Ваши советы!!! Быстро и понятно. ❤
Класс. Согласна с отзывом тут. Тоже услышала объяснение нормальное. Спасибо
Благодарю за такой великолепный и простой способ!
Спасибо огромное за видео!! Все очень четко, доступно и информативно. Подписалась.
Слава Богу 🙏🏻, только Вы ответили, почему не нужно нагревать шоколад повторно. Спасибо огромное
Spasibo ogromnoye
Vse ooch.dostupno obyasnili.❤ professional🌺
Интересуюсь темой темперирования. Ваше руководство к действию очень доступное на первый взгляд, надеюсь, что на деле будет так же легко. Назрел вопрос-остатки шоколада, если такие будут, возможно снова темперировать и использовать?
Оля, спасибо большое за информацию!
Оля, вы умница ! Спасибо за подробную информацию.
Спасибо, очень ясно и просто всё обьяснила!
Спасибо большое за полезную информацию!
Вы очень красивая) И спасибо за урок темперирования)
пробуйте для темперирования инкубатор масла какао, 100 % резултат положительный.
Прикольно,не видела нигде такой способ👍
Огромное вам спасибо !!!
Будте счастливы, очень помогли !!!
Спасибо большое ,супер способ темперирования шоколада
Спасибо, очень просто, быстро и доступно объяснено
Спасибо, очень доходчиво, захотелось сделать самой
Спасибо большое! У Вас лучшее видео!
Супер объяснение, все четко и понятно, даже на онлайн курсах такого объяснения я не видела, все молча, ведь люди платят деньги ещё за курсы. А сколько грамм шоколада нужно для одной плитки?
от формы зависит количество шоколада. Я на глаз всегда топлю шоколад. Остатки же можно потом повторно использовать. Меня постоянно спрашивают как темперировать и ученики и неученики, поэтому я решила урок снять, чтобы люди смогли найти ответы на свои вопросы :-) Заходите в мой блог, там много полезных статей по кондитерке и рецепты. thecake-school.ru/blog/
Я в свои формочки вливала воду, чтобы определить, сколько в них помещается, хотя бы примерно, чтоб прикинуть, сколько шоколада делать. А готовые изделия взвешивала, потом прикидывала по форме, количеству конфет, сколько грамм надо. Например, форма на 3 шоколадки - взвесила одну= 33,3 г, значит на 100 г форма. Или конфеты- одна 7-8 г, разные × 15 шт в форме = примерно 110 г. И отсюда пляшите, сколько форм будете делать.
У меня свой шоколад влёт уходит в семье - мы, дети, внуки...
Огромное спасибо😘💕😘💕😘💕😘💕😘💕😘💕😘💕😘💕😘💕😘💕😘💕😘💕😘💕😘💕😘💕😘💕😘💕😘💕😘💕😘💕😘💕😘💕😘💕😘💕😘💕😘💕😘💕😘💕😘💕😘💕😘💕😘💕
Благодарю!все получилось,супер 👍🔥❤️
Спасибо, очень полезное видео, но масло расслаивается не из-за гравитации, а из-за плотности веществ)
Верно. Разная плотность веществ под действием гравитации происходит расслоение.
Здравствуйте, спасибо вам за рецепт, у меня всё получилось с первого раза. Вы хорошо и грамотно всё показываете
Спасибо за такой классный способ. Надо ещё попробовать😀
Все доступно рассказали.. буду пробовать, спасибо большое!
Спасибо, очень полезное видео🙏❤️
Маршак(внук писателя Маршака), работал в Америке. Сейчас выпускает конфеты. Ингредиенты: шоколад, концентрированный гранатовый сок, перец и корица. Они лечебные. Затвердеют ли такие конфеты? И какова пропорция частей?.
Спасибо большое. Я уже пошла по 10повтору,вся измучилась😢 при комнатн.температ.тает. Я делала спгсобом посева. Сейчас как у вас пробую. Господи ,помоги. Один молд маленький ,а надо 25 шт. Сил уже нет
Спасибо😊Очень хорошее объяснение!
Дело тут не в распределении какао-масла по массе шоколада, а в его структуре. Даже если взять чистое масло какао, растопить и просто оставить застывать, оно всё равно будет уже не то - мягкое, тает в руках. При темперировании какао-масло образует бета-кристаллы, и в таком виде оно (и сам шоколад) имеет нужный нам вид и свойства.
1.Все верно про кристаллы. Они играют огромную роль в темперировании.
2. Вы ошибаетесь, что какао масло после растапливания не становится твердым. Оно становится обратно твердым, как камень. Если у Вас это не происходит, значит дело в температуре. В вашем помещении жарко.
И это свойство какао-масло (может быть жидким или твердым) использует кондитеры и шоколатье. Сделали декор, он сломался. Растопили шоколад и сделали снова. И так можно делать бесконечно.
3. Теперь про распределение какао-масла внутри шоколада. Шоколад состоит из нескольких компонентов: сахар, сухое молоко, какао масло, какао-порошок. У каждого из этих продуктов своя плотность. В твердом состоянии они не двигаются, зафиксированы. Когда растопим начнет работать гравитация. Легкие компоненты уйдут наверх, а тяжелые опустятся вниз. Пример: возьмите жирное молоко. Когда оно постоит сверху образуется слой жира. Он менее плотный и поднимается вверх. Тоже происходит с шоколадом.
4. Если Вы видели шоколад с белым налетом - это какао-масло, которое за счет гравитации вытекло на поверхность, когда было жидким. Обычно белый налет образуется, когда шоколад растопился из-за неправильной температуры хранения. Пример с какао-маслом в этом случае не убедительный, так как продукт состоит из одного компонента- на нем гравитацию и распределение компонентов по плотности не проверить.
очень интересное и подробное видео.Благодарю!
Ольга, , искренне благодарю вас за ваш труд 🙏, за ваш канал, что все так нам рассказываете и показываете 😊
Смотрю ваши видео, учусь и многое уже получается 👍
Вот только одного не могу для себя понять: зачем подогреть сначала до 45 градусов, чтоб разрушить решетку, а потом охлаждать?
А почему нельзя просто нагреть каллеты изначально до температуры 26-27 градусов и сразу работать при этой температуре (ведь в этом случае не разрушается кристал. решетка)?
Рассказываете ли вы об этом в своих видео (где посмотреть) ?
❤💗💜🌹
Спасибо вам заранее 🍫
Здравствуйте Ольга спасибо большое за видео 👌
Здравствуйте! Пожалуйста!
здравствуйте а можно ли использовать для охлаждения шарики льда в пленке, вместо овощей или ягоды?
Очень понравилось видео. Все доступно и понятно
Спасибо.это так быстро и удобно.
Здоровья вам.
пожалуйста!
Чорт! Спасибо вам за объяснение смысла сего действия, решил делать подарки на новый год в виде шоколада, скоро получу такой же шоколад как у вас и начну опыты)
Удачи
Прям очень полезное видео. Все доступно!
Но попробую с белым без подготовки.
Вопрос: обязательно ли в шоколад добавлять масло для глазирования клубники/эскимо-чизкейков?
А то я насмотрелась видео горе кондитеров и сделала так с белым пористым + кокос масло и скажу- фигня полная.
Спасибо большое вам, за мастеркласс
Спасибо за подробное объяснение, а в какой момент добавлять подсластитель? И как он влияет на процесс темперирования?
Здравствуйте, Оля! Я правильно понимаю. Ваш способ позволяет темперировать шоколад в теплом помещении более 22 градусов. А если методом посева, то температура в помещении должна быть 18-22, не выше, так ведь?
Спасибо, Очень полезно и интересно
Мне наверное повезло, купила капельки на ОЗОНЕ, разогрела на водяной бане и залила в селиконовые формы, поставила в холодильник и все получилось. Я даже не слышала, что надо что то делать с шоколадом. Только сейчас наткнулась на ваш сайт. Я в шоке.
Спасибо за урок! Я рискую, но нагреваю шоколад на водяной бане и охлаждаю тоже, при этом опускаю миску с шоколадом в холодную воду. Всё получается. Но я думаю, нужно ли вообще темперировать шоколад, который я делаю из какао масла и какао тёртого. Т.е не из готового. Может я зря теряю время.
Да, тоже интересно.
Огромнейшее спасибо! 👍👍👍👏🏻👏🏻👏🏻👌👌👌
понравился ваш метод собственно как и вы
Отличное видео, спасибо. Пожскажите пожалуйста а нельзя ли не дожидаться полного остывания и потом не нагревать до температуры использования, а использовать сразу в момент когда температура будет равна температуре использования?
Ольга, подскажите как темперировать какао тертое с эритриолом(сах. Зам) чтобы шоколадные конфеты имели такой же блеск, как на сахаре? 🎉
Ольга а если я купила какао тертый и какао масло,какую пропорцию надо брать.и ещё на водяной бани можно делать?
Спасибо большое за информацию
Почему я раньше видео не посмотрела,я пыталась полусферы с белого сделать.С формы он вышел нормально но оставляет следы от рук ,тает в руках .Буду учиться на тёмном сначала .Спасибо за подробное видео .
Молодец, большое спасибо!!!
Добрый день! Скажите пожалуйста, если я хочу делать клубнику в шоколаде, какой шоколад лучше использовать? Из милко получится?
Здравствуйте! Скажите пожалуйста,если нет кондитер.градусника,чем замерить температуру шоколада?
Спасибо большое за интересный МК!
Ольга, скажите, пожалуйста, как в данном случае может помочь масло какао? Мне попадались видео, где предлагают добавлять 1-2% от массы шоколада масло какао. То есть оно поможет темперированию. Что Вы думаете по этому поводу?
Добрый день. На упаковках шоколада присутствует график темперирования, с тремя температурами. 1. нагреть до. 2. охладить до. 3. нагреть до (рабочая). На упаковках Callebaut есть 4я температура, следующая после основного графика, нарисованы 2 точки и температура выше рабочей на 2-3 градуса. Что это за 4я температура, для чего она?
Оленька, а если остался темперированный шоколад, что с ним делать? Можно ли его чуть подтопить и использовать позже? Или можно подмешать его к новой порции и темперировать в общей массе? Как хранить остатки и готовый шоколад из формы?
Здравствуйте
Подскажите пожалуйста, подойдет ли этот способ темперирования для корпусных конфет ? (использую шоколад марки Callebaut 823)