세계적인 레스토랑들이 사용하는, 맛을 최고로 극대화 시킨 18시간 비프스톡 레시피
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- เผยแพร่เมื่อ 9 ก.พ. 2021
- #비프스톡 #양식 #육수
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추천 하는 팬
로지팬 25cm (10.2inch) : amzn.to/2XSb7gQ
구리팬: 모비엘 M250C (제가 쓰는제품): amzn.to/2LaspCF
구리팬: 모비엘 M250B (황동 핸들 제품): amzn.to/2Y8y0gD
스탠팬 저렴한편 28cm: 드메이어 5 : amzn.to/2WZy9GB
스탠팬 저렴한편 24cm: 드메이어 5: amzn.to/2X3tFi2
스탠팬 좋은 팬 28cm: 드메이어 아틀랜티스: amzn.to/2XCV621
개인적으로 사용 하는 조리도구:
벤치 스크레이퍼 (Bench Scraper): amzn.to/35LXlB8
온도계: amzn.to/2MSim4u
Oxo 집게: amzn.to/2qvH3wh
케이크 테스터 (Cake Tester): amzn.to/2J5aNGB
부즈 블락 도마 20 인치 : amzn.to/2J509zG
부즈 블락 크림: amzn.to/2N0Mt9Q
실리콘 스패츌라: amzn.to/31wFL0F
토치: amzn.to/34mbuD6
실리콘 패드 (소): amzn.to/2WGrfo8
실리콘 패드 (중): amzn.to/2xprTf7
팬 (소): amzn.to/39f5Sx8
팬 (중): amzn.to/3dlNPbP
바닐라 빈 페이스트: amzn.to/3ez6gtm
케이크 팬: amzn.to/2zJafVo
마이크로 플래인: amzn.to/2yKFXB4
키친에이드 스탠드믹서: amzn.to/2XMz1vG
키친에이드 핸드 믹서: amzn.to/3gDpQGr
핸드 위스크: amzn.to/2TT4Die
기름 종이: amzn.to/2XBsnbu
추천하는 책:
음식과 요리 (영어): On Food and Cooking: amzn.to/2X2hzG4
Ingredient: Unveiling the Essential Elements of Food: amzn.to/2IDwn5i
Modernist Cuisine (요리편): amzn.to/2X3SnyU
Modernist Cuisine (빵 편): amzn.to/2Xtn6VG
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안녕하세요 저는 요리 과학 채널을 운영하고 있는 아미요입니다.
저는 한때 의대를 희망했던 학생의 삶을 살았고,
요리란 길로 빠져들어 여러 레스토랑을 거쳐,
최근까지는 미슐랭3스타에서 일했던 경험을 갖고 있습니다.
하지만 개인적인 이유로 그만두게 되었는데, 한국에 요리를 사랑하시는분들을 위해서 조금이나마 좋은 정보를 주기위해 요리 과학 유투브를 시작하였습니다.
사실 카메라를 잘 다룰지 몰라서 다른 요리유투버분들처럼 예쁜 요리영상을 찍는건 불가능하다고 생각했기에, 제가 배운 과학과 요리를 합해서 과학적으로 요리를 풀어가 보려합니다. - แนวปฏิบัติและการใช้ชีวิต
다들 새해 복 많이 받으시고 좋은 연휴 보내세요
아미요님 아까 클럽하우스에서 너무 반가웠어요...
새해복 많이받으십쇼 !
새해 복 많이 받으세요~ 알려주신 레시피들 하나하나 따라 해보고 있어요~
선생님 새해복 많이 받으세요 사랑합니다
새해 복 많이 받으세요~!
아미요님 초창기때부터 본거같은데 표정이 점점 밝아지시는게 느껴지네요 첨엔 조금 날카롭고 인상쓰고있는 듯한 느낌이였는데 영상이 쌓일수록 해맑고 편안해보이는게.. 아미요채널이 요리꿈나무들 뿐만 아니라 아미요 본인에게도 굉장히 긍정적인 영향을 주고 있는것 같아보여요..!
발통증때문에 그러신거같에요 한 100명일떄부터 구독했는데 발족저근염이였나?? 아프셔서 그런듯 ㅠ
아미요님 구독자입니다.
어디서도 배우기 어려운 깊이감 있는 내용의 영상에 대해서 감사의 말씀을 드립니다.
치킨스톡 영상을 정말 외우다시피 봤고, 치킨스톡 영상을 통해서 나름 "스톡" 의 기초에 대해서 공부를 했습니다. 그 덕분에 저의 요리에 한 층 더 깊이감 있는 맛과 퀄리티를 느낄 수 있었고, 그 덕분에 비록 스톡을 만들 때는 힘들지만 먹을 때는 항상 즐거우며 스톡을 만들고 스톡을 활용한 요리를 할 때 마다 아미요님께 감사하는 마음을 갖고 있었습니다.
이번 "비프스톡" 영상은 치킨스톡 영상에서 배운 기초를 토대로 한 단계 더 응용을 하여 조리적인 지식을 쌓을 수 있는 영상이 되었다고 생각합니다. 저는 치킨 스톡 영상을 처음부터 끝까지 집중하여서 정말 많이 봤는데, 치킨 스톡을 통해서 공부를 한 만큼 더 많은 지식을 얻어 갈 수 있는 영상이라고 생각합니다. 저처럼 기본을 중요시하는 사람에게는 치킨스톡에 이은 비프스톡은 너무나도 좋고 소중한 공부가 되어줍니다. 비프스톡은 훨씬 더 많은 시간과 정성, 공을 들여야 하고 훨씬 더 많은 수고를 들여야 할텐데 비프 스톡 영상을 만들어주신 아미요님께 진심을 담아서 감사의 말씀을 전합니다.
정말 감사합니다.
새해복 많이 받으시길 바라겠습니다:)
오랜만에 올라오는 영상 감사합니다. 새해복 많이 받으세요.
너무 도움되는 영상 올려주셔서 감사합니다!
아미요님도 즐겁고 행복한 연휴 되시길 바래요 :)
쉐프님 항상 고급 강의를 이렇게 알려주셔서 감사해요!
정말 많이 배우고갑니다!!
비프스톡 꼭 해봐야겠어요^^ 알려주셔서 감사합니다!
새해 복 많이 받으시고.항상 건강하세요!
이번에도 좋은 영상 감사합니다ㅠㅠ 역시 영상 하나를 찍으셔도 퀄리티가 남다르세요ㅎㅎ 비프스톡 너무 궁금했는데 많은 공부가 되었습니다! 언젠가 꼭 만들어 볼 거예요:) 항상 잘 보고 있습니다, 고맙습니다!
새해 복 많이 받으세요^^
장인이 하는 유튜브. 영상미도 예전보다 훨씬 좋네요. 좋은 정보 공유해주셔서 감사합니다.
정말 유익한 영상이였습니다 볼때마다 너무 재미있습니다!! 정말 매일 보고 싶습니당!!!!
크으.. 항상 이렇게 궁극의 맛을 향해 가는 과정들을 알려주셔서 너무 감사합니다!
진심이 느껴지는 바....칭찬하고 싶네요.....감사
크으으으 이것이 바로 그 구독자와 약속을 지키신 영상인가요 🎁 잘보고갑니당
아미요님 덕분에 많이 배우는거 같습니다!
잘하고 계시네요!
와 이건 꼭 만들어 봐야겠어요!!!
최고에요!!!! 꼭 해보겠슴다~!~~!~!!
영상 퀄리티도 예전에 비해 훨씬 프로페셔널한 느낌이 나고, 말씀하실 때의 표정도 훨씬 편안해졌네요. 오늘도 좋은 영상 감사드려요 ^^
요리장인 유튜브... 좋아요 박고갑니다!!
좋은 정보 늘 감사합니다.
와 이건 진짜 궁금했습니다!!!
찐셰프님을 만난것같네요. 정말감사합니다^^
제가 요리를 잘 못하지만 보는것만으로도 요리를 잘 할수있을것같은 마음이듭니다.
꼭 만들어보고 싶네요. 감사해요.
새해복 많이받으세요!
와..정말 정말 고생하셨습니다. 영상 감사합니다. 저도 한 번 맹글어봤습니다. 정말 영상에 나오는 설명 중 한 글자도 뺄게 없었습니다. 전부 필요한 정보였고 만드는 동안 영상을 몇번이나 봤는지 모르겠습니다. 계속 틀어뒀거든요 ㅋ_ㅋ . 이제 어니언스프 맹글러 갈거에요!
오늘도 감동받고 갑니다~
감사합니다!!!!요근래 스톡에 관심이 생겨 이것저것 찾아보는 중이었는데 영상 있는거 보자마자 들으러 왔습니다!
오랫만에 아미요님 영상 보네요 아래 어느분이 댓글에 쓰셨는데 정말 인상이 많이 좋아지셨어요!
어느새 21만명이 되셧네여 축하드립니다!
정말감사합니다 ^^
좋아요!
글라스 드 비앙드. 일본에선 흔한데 한국에선 거의 사용하는 곳이 없는 고체형 스톡인데 이렇게 소개해주시니 반갑네요. 감사합니다.
오오오오 드디어!!!
항상 감사합니다
오랜만이에요~ 진짜 이렇게 만드는데 맛이 없을리가 없겠단 느낌 ㅋㅋ
감사합니다 앞으로 비프스톡은 아까워하지 않고 사먹겠습니다!
우와아아아앗 감사합니다
안녕하세요 암요님 동영상 너무 잘 보고있습니다. 프라이팬 웍 정보 너무 도움이 많이되었습니다. 프라이팬은 아직 못정했지만 웍은 무쎄제품으로 구입했습니다. 많이 무겁드라고요. 요리는 그냥 집에서 취미로 하는거라 기본기는 없지만 워낙 손재주가 좋아 따라하기 위주로 하고 있거든요. 그리고 덧붙여 요리에 왜? 라는걸 설명해주시는점 암요님만의 컬러인것같습니다. 알리올리요 영상에서 마늘은 왜 통으로 써야하고 왜 가늘게 썰어야하고, 왜 파슬리는 생으로 써야하고, 아! 해보고싶은데 파슬리가 구하기 쉽지않네요.ㅠ 아몌리칸쉐프에서 보고 그때 마트에 갔더니 파슬리가 브로콜리모양 파슬리밖에 팔지않아서 맛이없었는지.ㅠ 또 오븐에 관심이 많고 어떤걸 사야할지 모르는 현 시점에서 비프스톡 영상에서 암요님 의 오븐을 잠깐 봤습니다. 궁금해서요 어떤제품인지.? 저희 네이버에서 아무리 검색해도 라지사이즈 피자 들어갈 오븐정보를 제가 못찾아서요.
제가 막 서두정렬없이 서술했네요. 영상보면 막 배워보고싶다 이런 생각 많이 들어요 감사합니다
정성이 듬뿍듬뿍 들어간 stock !
아미요님 이렇게해서 비프주를 만들때에는 더이상 스키밍을 하지 않아도 되나요? 위에 형성된 막은 젤라틴인가요? 아니면 그냘 제거해도 되는 건가요?
다른분건지알고 패스하려다 아미요님 영상이라 시청합니다! ^^
원리를 알아야 따라할 수 있다! ^^
아미요님 질문있습니다! 다만든 비프스톡은 어떻게 보관하면 좋을까요?
기름걷어내는건 처음봤네요 방금 그렇게 하이라이스 해먹었는데 맛이 엄청 깔끔합니다 bb
아미요님 사골육수와의 차이점은 뼈를 한번 오븐에 구웠다는것과 야채, 향신료가 들어가는거인가요? 사골에 쓰는것과 동일한 소뼈인가요?
요리학교를 나와 공익근무중인 사람입니다 미쉐린출신분이셔서 확실히 영상 수준이 장난아니고 정말 유익합니다 ㅜㅜ
3년전에 헤이그라운드에서도 정말 재미있었습니다! 영상과 정보를 제공해 주셔서 감사합니다 :D
올라오는 기름은 모두 걷어주는 것이 좋을까요? 기름에서 나오는 맛 성분도 있을것같은데 깨끗하게 다 걷어주는 것이 좋은지 궁금합니다
아미요님 jus에 대해서 설명하는 영상도 보고싶어요!!
혹시 뼈대신에 근막(부채살 중간에 있는 힘줄같은 것)을 사용해서 비프스톡을 만들수 있나요?
이렇게 만든 비프스톡은 며칠 안에 사용해야하나요? 냉동해서 오래 보관할 수도 있을까요?
와 이건 못참지
잘보고갑니다!
미트소스 만드는 방법을 알려주세요 늘 고맙습니다
파스타도 시도해봤는데 이것도 해봐야겠다
한번 만들어두면 어느정도 기간까지 보관이 가능할까요?
이건봐야지
오랫만이에요 형님
잘배워갑니다. 다음엔 데미나 글라스비앙 정석적인방법도 부탁드려봅니다.
복 많이들 받으세요 ㅎㅎ
오늘도 오븐 사야겠다는 생각을 하고 갑니다.
한국사는사람으로서 뼈사두고 사골끓이냐 스톡만드냐 고민될수있는 영상이네요ㅎ
와 진짜 무슨 화학실험 하는거 보는거같네요....ㅋㅋㅋㅋ 저거 넣으면 맛이 없을 수가 없겠다...
지쟈스... 휴가내고 해야겠군요ㅎㅎ
안녕하세요 토마토페이스트는 어디제품인가요!??
토마토 페이스트는 꼭 들어가야 되나요? 맑은 스톡도 궁금해서요
아미요님, 외국사이트 포럼들에서 읽어보니 스톡은 실온에서 2시간 이상 절대 놔두지 말고 냉동하기전 냉장보관시에도 2시간이 넘으면 박테리아 증식이 시작되서 위험하다고 하던데, 경험해보신바로는 어떠셨나요?
위 영상보니 지방 굳히기 위해서 냉장고에서 하루동안 보관하셨던데 괜찮나요?
육수 끓일때 사용한 냄비 몇리터인가요?
우와 엄청난 팁이네요! 혹시 비프주와 졸인 비프스탁(글라스) 와의 차이가 어떻게 되는지 여쭤봐도 될까요??
jus: 영어 발음으로는 쥬스
불어 발음으로는 쥬 혹은 쥐 라고 부릅니다.
소스 라고 보시면 됩니다.
주스는 말 그대로 고기육즙(재료가 가지고 있는 수분)으로 소스에 가깝습니다.
육즙 소스 정도가 적당한거 같습니다.
농도나 맛을 많이 다운시켜 쓰는 소스라고 보시면 됩니다.
주는 그 상태로 서브를 할 수도 있고 몇가지 재료만 간단히 추가해도 파생소스들이 나옵니다.
비프스탁을 1/2로 졸인게 데미글라스,
데미글라스를 다시 1/2로 졸이면 글라스가 됩니다.
(데미는 1/2, 절반을 뜻합니다)
예를 들면
비프 글라스(고체 또는 젤리 상태)를 이용해서 소스팬이나 소스팟에 녹인 다음, 졸여서 비프쥬(액체 상태)를 만든다고 보시면 되고요.
스테이크를 굽고나서 팬에 나오는 기름과 육즙을 이용하여, 여기에 레드와인이나 비프스톡을 첨가해서 졸여서 걸쭉하게 농도를 잡아 만드는 팬소스도 비프주라고 보시면 됩니다.
내가 이래서 육수가 들어간 국물 요리(한식)을 안 해.. 육수는 너무 힘들어.. ㅠㅠ
저렇게 만든 스톡은 최대 몇일까지 보관이 가능한가요?
이오븐은 어디 제품인가요? 딱 제가 찾는 크기라 가르쳐주심 감사합니다
와 이런채널이있어? ㅋㅋㅋ 죽인다
난 이게 보고싶었어 ㅠㅠ
굳
꿀물의 꿀:물 비율은 어떻게 되는지요?
저 이거 만들었어요!!! 파스타 해서 정말 맛있게 먹었습니다!!! 그런데 아침부터 새벽 2시까지 개고생을 해서 쓰기가 너무 아까워요 ㅠㅠㅠㅠ 육수가 아니라 금수...
육수가 사용되는 beef bourguignon 한번 만들어주세요. 비프스톡 오늘 재료사서 만들기위해 Dairy farm 으로 뼈사러 갑니다. 감사합니다 😊
비프스톡 만들었습니다 처음 만들었지만 레시피대로해서 그런지 아주 잘 나온것 같아 행복합니다. 걸죽하니 차가워지면 젤리처럼 굳어지기도 하네요. 잘만든것 맞지요? 용기에 소분해 냉동실에 보관중인데 마치 쉐프가된 기분입니다.
약식으로 사골곰탕 레토르트와 토마토 페이스트로 푹 끓여주면서 가르니 정도 중간에 넣다빼면 비슷해지나요?
아니요~ 전혀 다릅니다. 아미요님 영상에 나온 스톡과 아예 별개라고 보면 됩니다.
꿀을 저렇게 따르는데 주변에 한 방울도 안흘리는거 편안..
에어프라이어로도 가능할까요??
영상 잘 봤습니다. 한 번 해 놓으면 보관기간은 얼마나 될까요?
치킨 스톡영상에 나와 있었던걸로 기억합니다!
캐러멜라이징 시머링 👍👍👍
혹시 냉동 보관하면 얼마나 할 수 있을까요
젤라틴은 사태 오래끓이면 많이 생기던데 사태로도 육수 만들면되나요?
아님 뼈와 사태를 같이 끓인다던지
장조림하려고 사태를 끓였더니 너무 오래 끓였나 식으니 몽글몽글 이상한? 액상ㅎ
👍🏻
지금 재료의 양을 반으로 줄여 끓이고 있는뎅 (2차 끓이는중) 아미요님 육수보다 컬러가 옅어서 걱정되는 중입니다 ㅠㅠ;; 잘되야할텐데 🙏🙏🙏
해보고 싶다
뼈와 야채는몇분 구웠나요
다른 영상들 보면, 스톡을 1,2번 나눠서 만들지않고 그냥 한번에 오래 끓여서 만들던데.. 1번 2번 으로 나눠서 만들어내는 것에 어떠한 이유가 있는건지 여쭤봐도 괜찮을까요?..
프렌치에선 2번 스톡을 '르무아쥬(야주/야쥬)'라고 하고요.
한번 우린 뼈(1번스톡 끓인것)에 다시 물붇고 끓이는거라 맛이 연하구요.
비프스톡뿐 아니라 치킨스톡 만들때도 저런 방법으로 응용이 가능하구요.
2번 스톡의 사용용도를 추가로 예를 들면 레드와인을 이용한 스테이크 소스 끓일 때 1번스톡이 없을 경우, 물대신 넣는것입니다. 대신 1번스톡 넣었을때 보단 맛이 깊이가 덜하겠죠. 임시방편으로도 쓰곤 합니다.
@@user-kb8nr4nr3c 덕분에 스톡에 대해 좀 더 많은것을 알게된것 같습니다 정말 감사합니다!
이래서 고급 요리는 사먹는거라고....ㅠㅠ
안녕하세요 오븐이 없어서 그런데요 음.. 뼈를 팬에서 약불로 시어링하며 뚜껑을 덮는과정을 거쳐 최대항 오븐 효과를 낸 후 스톡 팟으로 들어가도 될까요?? 호기심인 것도 있는데요 요즘 다들 쓰는 에어프라이기로 표면색을 내고 스톡을 끓이는건 너무 다른 방향성 인가요??
그냥 팬에 구워도 되고 에어 프라이기에 해도 됩니다
셰프님 비프와 치킨이 나왔으니 양식에서는 사용 빈도가 낮은 포크스톡이랑 자주 사용하는 다른 해산물 스톡들도 해주세여!!
더블 비프 스톡은 못참지 !
피쉬스톡은 갈치조림영상에 있답니당
서양요리에서 포크스톡은 없습니다...
보관기간이 얼마나 될까요? 글라스로 만들면 더 오래보관되는지요?
치킨 스톡 영상에서
(냉장 보관시)
레스토랑 기준 3일.
집 기준 5일.
(냉동 보관시)
레스토랑 기준 6개월.
집 기준은 알아서 사용.
이렇게 말씀 해주셨고요.
글라스는 수분이 더 없으니까 더 오래 보관이 가능하겠죠?
(음식물 부패 및 유통기한에 대한 영상에서 설명해주셨습니다.)
아미요님 영상을 한 번 씩 더 집중해서 보시면 좋을 것 같습니다:)
@@lorenz1135 감사함니다
이거 뭐에 쓰는건데여?
영상 감사합니다~^-^ 비프스톡, 치킨스톡 완성물을 보면 양이 많지가 않은데 파스타를 만들때 어느정도의 양을 넣나요? 한번 만들때 많은 양을 만들기 쉽지 않은 상황이면 매번 이렇게 끓여서 히기가 어려울 것 같아서 만드신 양이 파스타 몇번정도를 만들 정도의 양인지 궁금해요~ㅎ
스톡은 그러므로 한번에 큰 용량의 냄비를 사용해 많이 끓이는게 이득입니다.
이 레시피 기준이라면 한 8L양의 비프스톡이 나오고, 제 토마토 파스타 영상 기준으로 레시피 열번 만들수 있습니다. 그러므로 파스타 레시피가 4-6인분이라고 하면, 비프스톡 이 영상만큼 끓이시고 제 파스타 레시피를 사용하시면 40-60인분 만들수 있겠네요.
이 형이 말하면 강의시간 같애
프렌치스타일 사골이네요
와우, 정말 해보고 싶은 멋진 영상입니다. 비전문가로서 호기심입니다만, 시중에 파는 인스턴트 비프 스톡과 직접 만든 비프 스톡과 어느 정도 차이가 있을까요. 제조사마다 다르겠습니다만, 한국에서는 청정원, 두원식품, 그리고 고향의 맛 다시다가 있고, 외산으로는 칼노트, 네슬레, 키친 베이직스 등이 보이네요..
인스턴트 스톡 밎 msg 다시다 제품의 경우는 짠맛과 감칠맛이 강하지만 직접끓인 스톡의 깊은 풍미와 젤라틴질이 없다는게 가장 큰 차이죠.
엄청 차이가 많이나요.
사실상 스톡끓이기는 장인정신이라고 할수밖에없다 소뼈까진 어쩔수없다쳐도 향신료와 첫 스톡이후의 재처리단계까지를 집에서 구현하기엔 굉장히 어렵겠지
돌아와요 형님
말씀하신대로 방금 만들어 봤는데 너무 맛있네요 ^^
ㅋㅋ 루삥뽕
영상올라온지 한시간됬는뎈ㅋㅋ
@@마이봉 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ
말도 안되네요.. 끓이는데 7시간이 넘는데 ㅋ..
ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ
Stock 하고 broth 에 차이가 뭔가요?
치킨스톡 영상에서 아미요님께서 stock과 broth 의 차이점을 설명해주셨습니다. 치킨스톡 영상을 다시 한 번 보시면 될 것 같습니다:)
스톡은 요리 자체가 아닌 거고 브로쓰는 요리 그 자체로 사용 가능한거요
예시로는 스톡 ㅡ 사골육수
브로쓰 ㅡ 된장찌개국물
미요형 감바스도 해죵