舒肥牛排 舒肥前需要先調味？｜先放鹽或奶油 有比較好吃嗎？｜舒肥牛排 EP2
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- เผยแพร่เมื่อ 1 ต.ค. 2024
- 舒肥牛排第二集 很多人喜歡在舒肥先調味或醃，這一集主要想實驗舒肥前先放鹽或奶油 到底味道有沒有比較好 有更好吃嗎？
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建議實驗可以採取盲測，除去個人心理因素所影響其結果
前天嘗試舒肥嫩肩牛，SV55/2小時,冰箱降溫再煎15秒,因為嫩肩牛帶筋需要舒肥2小時，結論是剛剛好5分熟筋也軟了,家人都超愛的，牛排我也沒有先醃鹽，煎的時候才放玫瑰鹽去煎很成功，真的很喜歡大叔及糯米的教學
謝謝婉婷的分享，很讃喔！
？？？可是怎麼我的印象舒肥放油類似散熱器的散熱膏用途，主要在填補空隙，可以讓溫度更均勻受熱，只是像之前我弄油雞腿還是醉雞腿，因為本來就有醬汁就沒再放油。
謝謝留言。的確另外一個放油的作用是填補空隙。我們的實驗是牛排，形狀平滑平均，所以受熱平均較不是問題。我們在最近做的舒肥鮭魚就有放油，原因就是如你所說的讓受熱更平均，而且魚肉較軟嫩，放油稍微幫助保持形狀。還有我的真空機是chamber style，所以較緊密。如果是拉鍊袋，放油就有幫助。我們主要想表達的是油本身並不會滲透入肉中。
这个视频解开了我的疑问，之前也在网络搜索过类似问题，但都没有这么专业的测试，赞赞攒
他们是不是一对？感觉有爱
Stefan chn 肯定是，不是的话倒立洗头🤣
您好~小弟的做法是先將香料[新鮮迷迭香、蒜頭、松露]浸泡進橄欖油1日~之後放奶油加熱熔融！
再取適量的融合油放到將要舒肥的肉塊袋內，進冷藏1天後 肉的油脂會先析出再來風味油會反滲透進肉內！雖然搞缸 不過可以增添風味，不會有頻道說的進不去~
我覺得他們是想說，先放奶油和不放奶油，質地、香氣有沒有變化。
而你說的是加了香料，香料的香氣即使不用舒肥、不用奶油也是能醃進肉裡的。
塩醃和直接上塩後煎的差異，風味各有不同..感謝分享
如果油的味道不會滲入肉之中，那是不是鮭肉或雞肉也都不需要放油了? 直接香料就好?
的確是都不需放油，不論牛肉還是雞肉，原理都是一樣的。我的經驗，煮好後再淋上去的效果一樣好。有人說放油可以填滿袋中的空氣空隙，尤其用zip lock bag時有幫助。謝謝你看了我們數個影片，而且留言！
我的機器最低58度 想說縮點時間用1小時結果七分快全熟...
不過還好很嫩好吃 怕血水的長輩也比較敢吃
下次試試50分🤔
這級解決了我的問! 但是若舒肥時加算跟胡椒呢? 會更入味嗎?還是事後加更好
奶油那一袋應該要放百里香 跟大蒜 能是要加深牛排的香氣 單放 奶油 可能效果不大畢竟奶油也是牛的產物 下次可試試 看百里香 跟大蒜 我想知道他們是不是放爽的還是真的有用
你們是gay嗎？？？？？
之前也有看過國外有做過相關實驗，每次看完都覺得肚子好餓。
th-cam.com/video/hNtqr8x_u7I/w-d-xo.html
👍👍
非常感謝有這樣的好影片分享,想與二位請教,若希望能夠在表面的口感上更增添酥脆感,起鍋後使用噴槍會是一個可以被考慮嘗試的方式嗎？盡量讓火焰尖端灼燒到肉的表面,我做這樣的嘗試,做單面做對照,表現的上色效果是好的,但是對脆度的呈現似乎沒有達到效果,二位會建議時間更拉長呢？還是縮短舒肥的時間,拉長兩面與鍋子煎的時間可以達到更好的效果呢？
噴槍的確是個好方法，我們最近也測試了一下，有空來看一下。的確如您所說，噴槍的缺點是火力十分集中，梅納反應和燒焦只有一線之隔。所以有類似searzall
之類的產品，儘量把火力分散，進而達到紅外線加熱方式。縮短舒肥時間我想效果不大，因為溫度是控制在固定的熟度的。有人舒肥後冷藏20-30分鐘，讓肉的溫度降低，進而讓能炙燒更久而不至於燒焦。提供您參考.
我們噴槍影片在這：
th-cam.com/video/8zZC_Pjp8FI/w-d-xo.html
最經典的用鑄鐵鍋，高溫炙燒煎，應該還是能做出又深又平均的脆殼
@@alexjeremy0830 非常感謝你們的回覆,測試噴槍納吉我有去看到,感謝你們的實驗與對照的方式,舒肥在溫度與時間與食材還有環境變化上,真的還是存在很多人為可以做的變化,也可以說是變數,但是有你們的分享,確實是有很大的幫助,再一次,感謝二位.
真的很謝謝你收看我們的頻道🙏
挖，好詳細的實證，這裡根本是料理界的謠言終結者。
谢谢
Alex好像马家辉
請問一下，像中式傳統料理會用到料酒醃漬來對肉類去腥，那在舒肥前、後放入料酒會有差異嗎？
酒在水和油中都能溶解，而一些腥味常常是脂溶性化合物。所以舒肥前放酒，會幫助去腥味，尤其這些鹽水/醋無法溶解或中和的脂溶性化合物。前或後放入，我沒有做過實驗，但醃漬的效果通常跟時間有關，所以我猜想應該舒肥前醃漬，酒的去腥效果會比較好。蠻好奇的，如果你有看到更好的答案，也請跟我們說喔
我又想了一下，酒會經過滲透作用進入了肉內，舒肥期間因為沒有蒸發，所以酒味仍存在（例如醉雞），也是考量之一。
我還是覺得吃起來沒差誒哈哈xd
建議可以盲測，但這集還是很好測試評論。謝謝
對啊！這集很久前拍的。後來我們都盡量能盲測就盲測。謝謝留言
鹽巴會加速氧化，可是為啥蘋果都要先泡鹽水防氧化?
鹽會不會是放太多了
哈哈，當時吃是還好啦啦啦
请问超市买的真空包装的牛排可以不拆包装用原包装代替舒肥袋进行舒肥吗？还是一定要换袋子
我建議在問一下超市，他們的包裝可否放入約60度左右的水裏。
大叔超有實驗精神！
再請教學長，如果牛排換成鴨胸，奶油換成鴨油，也會是差不多的結論嗎？
恭喜你學成歸國！最近幾年國外有實驗，用鴨油對油封鴨腿風味沒有明顯的幫助。傳統作法主要是保存作用。
@@alexjeremy0830 謝謝！瞭解了😊
er...保重，加油。Guga玩舒肥玩得很尽，几乎都成了最权威的舒肥youtuber了。
謝謝分享，這個問題我疑惑很久？但是我沒有做實驗，我就固執先舒肥不醃，再煎。答案原來是這樣，謝啦~
謝謝
這些牛排白白胖胖一看就知道好吃
Look tasty
舒肥牛排的時候 直接拿冷凍的出來舒肥 有差嗎？
我們下星期會播出用舒服棒來解凍牛排的實驗，歡迎到時收看，謝謝😀
好想给你们投币哦！！：）
想請教一下~同樣的溫度，我看很多舒肥三四或五小時的都有，跟1小時半的差別在哪？
時間長短主要取決於肉的厚度和舒肥溫度。3-4公分厚的牛排，舒肥52度/一個半小時可以確保食物安全、殺死大腸桿菌。如果肉更厚（例如pot roast）需要更長時間。但時間過久（超過～10小時）會影響肉質。另外如果有筋的肉（牛腱、肋排）讓筋完全軟化，需要更長時間20小時以上
謝謝！好詳細的解答😆
那迷迭香可以先放嗎?
可以
最後在煎的時候都用奶油煎，怎麼可能吃的出差別……
可以。我們用的是無鹽奶油
@@alexjeremy0830 喔喔
期待兩位拍攝Dry aged steak 做 Sous Vide ☺️
這個，會不會被罵？好啦，覺得有趣
@@alexjeremy0830 追求好吃怎會被駡呢？
很好奇 Dry Aged Steak 用什麼方法做最好吃 ...
用 Sous Vide？用 Reverse Sear？還是用傳統的 Pan Sear？
-2:33這個畫面很母湯，嘖嘖嘖~
只要袋子是密封好的，就可以囉
習慣放蒜+迷迭香+一點點有鹽奶油 口味很讚
👍👍 我也很喜歡放蒜跟迷你迭香。 我們這一片有放喔 th-cam.com/video/hkjx7GZG2Tg/w-d-xo.html
只放迷迭香跟牛排一起舒肥 會比較好嗎?
我們沒有真正實驗過，可以考慮下一次試試看。但我們會在舒肥完後，再煎的時候，才加迷迭香。
@@alexjeremy0830 好喔 感謝回復 ^_^
看完我只想說 幹！ 好想吃牛排 🥩😂
哈哈 🥩好吃
学到了！谢谢！有点赞哦
感謝你
請問舒肥雞胸肉也是一樣概念嗎
th-cam.com/video/3SnvZIaise4/w-d-xo.html 我們有一集舒肥鷄胸肉可參考
謝謝回覆,我有看過囉，主要是醃製問題想瞭解哈哈
@@啊光-w1l 我的雞胸肉都不會泡鹽水也不會先醃。泡鹽水可以增加水分，約重量的15%。所以如果煎烤可以比較不會變乾。主要是傳統煎烤會流失很多水分。但舒肥不會，所以不需要先泡鹽水。泡鹽水雖然可以讓肉水分增加，但是鹽會破壞細胞外壁，進而改變肉的texture質地，而讓肉吃起來有點rubbery橡膠類。我自己不喜歡那樣的口感，所以傾向不事先醃。
耶～又等到了
謝謝你的支持喔！
終於等到了影片~
想問大叔~有甚麼肉類是不適合舒肥的嗎?
都可以舒肥，不同的肉類及部位，所需要的溫度也都會有所不同👍
请推荐下煎牛排的耐高温的油，我多数是将牛排边上肥肉切一块擦锅底然后煎，但铸铁锅高温后烟很大。
我們目前喜歡用酩梨油
新来的观众！真的很不错的频道！👍🏻
謝謝您
舒肥袋放油一般是因為水密法不是100%真空，所以一些油脂可以讓空隙被填滿，受熱更均勻。若是香料鹽在風味上的影響就比較大些！
謝謝留言，在恆溫一個半小時情況下，即使受熱有些不平均，但牛排應該都能平均達到同樣溫度也是恆溫的用處吧。您所說的，如果是油封鴨之類形狀不均的，我想放油的確有它的作用。只是我看到不是有人說放油是為了增添風味，想試試到底是不是如此。香料鹽（或者單獨鹽）對風味都有影響，我個人對肉質好的牛排偏好吃原味，但的確不少人喜好香料鹽（尤其大蒜鹽）