呵呵，大叔我特別都說了「據說是第二嫩的牛肉」就是有點小作弊。在拍這一系列做功課時，看到很多人（網上文章、國外YT）講到flat iron steak都說它是第二嫩部位。但也沒有一個人有什麼科學舉證/實驗比較，甚至說出此話是從那裡源出的。所以老實說我也抱著保留的態度。但的確有此說法，最開始是不是一種行銷手段，也不得而知（大叔我比較cynical，所以覺得八成是marketing）。未來一兩週我們會用修好的flat iron來燒烤。先偷偷他說它的確很嫩，但也還是要逆紋切稍微薄一點。好啦好啦，我們講話可能有點誇張一點，但請體諒我們當yoututber不容易，不聳動一點點，怎麼有人看啊啊啊。謝謝留言！
教學超仔細對新手幫助很大，謝謝大叔的用心
謝謝大叔教我們怎麼修清，也買了一包回家修，很有趣也真的很好吃，謝謝大叔分享，愛你們❤️
真的好喜歡大叔的教學，超級用心又很清楚～準備買一塊來試試，感謝大叔跟傑糯米的分享！
謝謝你的支持
一篇又一篇優質又細膩的教學，看了每次都讓人想跟著一起嘗試，這麼好的頻道還不快訂閱💪💪💪
😉😉 感動
很喜歡兩位的影片，我在朋友中也算是牛排達人，但是買現成切好的價位還是太高，不管是兩位的烹調影片或者是分切真空包的影片，對我的幫助都很大，給兩位一個大大的讚！
只想說聲謝謝你🙏
教科書等級的教學，真的非常感謝您，
超喜歡大叔這個系列❤️
謝謝🙏
超仔細的！謝謝大叔還有傑糯米！跪著收下了！
不要跪著啦，喜歡就好啦 😀😃
大叔真的太謙虛了
終於出了里肌的修肉~~我也常常去COSTCO買里肌，但都只修外面沒修中間的筋，學到了學到了~
讚👍
通常看到要修清就覺得好麻煩，但大叔的影片讓一切看起來不那麼難了，在我看來很厲害了👍
謝謝😉
看人修肉真的好療育，超強的
能讓人療癒，大叔就很開心😃
看了教學後，上周自己嘗試修了一塊，第一天把脂肪修下來煉油，表面的筋、較厚那邊筋多的肉、和中間那塊較厚的肌腱部位丟湯鍋和蔬菜一起燉煮，剩下的肉塊綁好泡紅酒；第二天醃好的肉塊入烤箱，燉煮加咖哩塊煮成咖哩；煉出的油在燉煮前煎肉和炒蔬菜，以及烤肉時也都可以用上，。這樣大人有爐烤牛排，小孩有咖哩，都吃得很高興。
謝謝分享
我是認為可以修完表面後分切成三大塊，這樣大小比較容易修的大小更一致，也剛好休完就是六塊牛排
很需要耶 謝謝你們 ! 還有講解我喜歡
謝謝
感謝大叔教學
好優質的頻道
謝謝你
健身吃這部位超棒！
怎么煮
這刀工應該是...建立在好刀上~再多切幾百塊肉，就會更加厲害了，尤其筋膜修清的部分，部留率低了一點，會被老闆罵的。職業屠宰場路過
我家前幾天買了一條，真的不太會修。影片幫助良多，謝謝你們。
謝謝你🙏
請問剃骨刀是甚麼品牌型號的呢 看了覺得好用想添購
有弹性，锋利 同时又要求一定硬度,开皮刀也许还真的很适合
是的
我昨天也剛買一條今天也修完 跟您的方式一樣XD
哇，修完後有成就感嗎？
大叔謝謝你的教學，這次家族旅遊烤肉我買了兩條1500內試著切看看，果然超棒！份量多到十幾人烤肉吃不完
其他筋膜部分剛好家母滷牛肋條剛剛好，有些較鬆散的肉剛好可以用來炒沙茶牛肉。
下次再來試試自己修牛小排，再次感謝大叔
謝謝洛可，這週我們還會上爐烤嫩肩，也超適合烤肉喔 😄
徐大叔和傑糯米 Alex&Jeremy 必須追，經過這次修肉，我充分感受到我缺了一把剔骨刀！雖然用三德小菜刀修肉還算可以用，但刀尖不像剔骨刀甚至主廚刀這麼好用
板腱牛排其實一些細小的筋保留下來會另有風味
請問:有沒有刀子，購買推薦網站呢?
野外燒烤感覺很適合耶
對！尤其用紅酒醃過，很適合戶外燒烤！最近會播出一集
學習了，夠詳細..
一陣子沒吃牛排了，流口水中
謝謝
明天馬上就買一條來試試
👍👍
学到了，谢谢
謝謝🙏
請問細的那把刀
啥名稱，謝謝
筋膜拿來燉其實也很好吃
大叔好帥。
願望實現啦阿阿
Cheers:) 😀
平鐵真的優質
修出來的那些筋和碎肉，我都會用來煮一大鍋羅宋湯，味道超好，小孩都很喜歡，而且煮湯後那些肉和筋都能吃掉，不會浪費了
煮羅宋湯感覺超讚的
Me too
牛肉烹調初學者路過，原來要剃肉...謝謝大叔..
本週再試看看，希望不要再被老婆白眼🙄️
呵呵，祝你成功然後沒有家庭革命。如果初次修肉，會容易把廚房搞的很髒亂。然後不要像我，沒有把刀磨利
大部分牛排部位分切都是逆紋的，這塊flat iron修清分切則是呈現順紋的，想問一下在煎烤方式上有沒有什麼不同或要注意的
我們這星期五晚上就會上如何烤平鐡牛排，裏面也會講到如何逆紋切～
很喜歡iron flat，跟菲力一樣嫩又比較有油脂一點，沒想到居然是top blade修出來的，下次看到直接買了。謝謝大叔勸退我敗這把刀子，畢竟旬真的很貴啊！我原本也打算買的，但聽完大叔說後去google後發現這把的刀型其實是比較像外國人所稱的fillet knife，是用來拆解魚的，我想旬設計理念應該是想要達到可以一刀兩用吧！可是我看了一些國外討論刀的論壇，大部分的人說boning knife可以誇界來殺魚，fillet knife相反比較不適合！所以最後還是買了傳統型的boning knife。但貝印也是廚具老字號，這樣設計或許跟日本愛吃魚有關係？刀刃不能彎曲是因為VG10鋼材太硬的關係XD，我買的跟你這把Wusthof形狀一樣也不能彎，不過我用起來還是很順耶，殺雞殺鴨也OK！難道這就是還沒有養成習慣的好處XD
自己用的喜歡，又順最重要。謝謝你跟我們分享你的經驗 👍
這個影片超棒 我改天再來練習看看 不過我好奇 那麼大塊肉清修完要如何保存 畢竟一個人不可能吃那麼多 冰冷藏還是回凍呢?
如果沒有二或三天內吃完，就分切完，趕快包回冷凍，可以保存很久。
那個平鐵我之前修不出整片
(但有夠好吃...比菲力還好吃..因為有油..煎或煮都好吃)
看完可以下次來試.....
筋是老婆的最愛...久燉後真的好吃~~~
所以原則來說....
我家耗損只有5%不到~~~
好讚 👍
重複看了很多次影片
今天終於買回來自己修成flat iron
花了一個多小時
不過蠻成功的！！
筋膜耗損真的不少 但還在可以接受的範圍
剩下的邊角肉也留下來準備做成紅酒燉牛肉
謝謝大叔的影片！讓我學到很多～
哇哇！真的有人會按照大叔影片來做，我好開薰喔！我覺得自己修真的很有成就感，筋膜耗損不少沒錯，但是自己的話不用浪費啊！謝謝妳的留言。給我們鼓勵很大！
請問接下來有沒有機會出翼板牛的修清，最近覺得翼板的CP值很高~
我們有考慮，會先自己多研究，練習一下，再分享給大家
想請問修下來的筋膜部分可以如何料理呢?
筋膜可以做粥，我們另外一片牛小排有講到：th-cam.com/video/W3n3LEEJtpk/w-d-xo.html
請問，如果有從中間切開兩面繼續分筋膜，是不是就等於平鐵牛排？
如果沒有從中間繼續切（只有一開始的兩面切筋膜），應該就等於好市多賣的嫩肩牛排吧？（多數影片通常只切上面下面）謝謝
兩個都是對的
很不錯的影片 但...
很多重點沒提到
筋的走向 跟正反面也有差別
不只有細小的筋
有油脂那面筋較複雜
單純筋膜那面的筋較簡單 只是中間有一條突起 在修的時候可以直接去除
台灣餐廳其實用很多這部位
可以問問餐廳師傅
會讓這部位更迷人
謝謝你們的影片
謝謝你的建議👍
徐大叔和傑糯米 Alex&Jeremy 不敢說是建議 單純經驗分享 常常需要在一個小時內改完八條的一些分享 真的很謝謝你們拍影片 套句我的主廚說的 越清楚構造越減少損耗 彼此加油 期待新影片
👍👍
大叔能不能介绍一下，怎么从Costco或者美国店里买的牛肉羊肉猪肉什么的cut出中国人爱吃的cut，比如肥牛啊，牛上脑，卤牛肉用的牛腱啊，还有串羊肉串的肉，炒里脊用的猪里脊？居住在美国，感觉很难找到国内超市很常见的cut。非常感谢
忘了说了，加上韩式烤肉的肉片，在local hmart买一盒，$49.99/磅😅
大叔儘力看看
關於那兩把刀我可以稍微介紹一點小知識，那把旬是日本刀，日本刀的特點是高碳鋼，古代的日本沒有像中國一樣的鍛爐，所以他們鍛造時的溫度不夠，只能用低溫去鍛造，低溫鍛出來的結果就是鋼鐵中有大量的孔洞，稱作海綿鋼，這種鋼基本沒辦法鍛刀，強度完全不夠，但在大量造出的海綿鋼中偶爾會有意外產生的優良品，日本稱作玉鋼，就是造武士刀的原料，是一種高碳鋼，這也直接影響到現代造菜刀的工法，高碳鋼硬度很高，但韌性較差，刀的硬度越高就能打磨的越鋒利，但韌性差就容易折斷，一般來說硬度和韌性都是呈反比，所以那把旬的剔骨刀沒有三叉牌那麼好的韌性，而且高碳鋼還有一個缺點就是需要常常保養，很容易缺角或生鏽，不適合用來砍或切硬物，這也是為什麼日本武士在戰場上都是靠薙刀或長槍來作戰(薙刀或長槍的穿刺攻擊才能刺穿重裝甲)，日本刀只是平時帶在身上的防身武器而已，主要還是針對沒有重裝甲保護的對手
另一把三叉牌在之前其他影片的留言有介紹過，這個牌子的刀來自德國鋼城-索林根，這個城市從中世紀時就已經是專門生產剪刀等工具的村莊，那邊出產的不鏽鋼品質非常優良，加上德國工匠精湛的手藝造出了很多舉世聞名的利器，包括文藝復興時昂貴的德意志步傭兵使用的雙手巨劍，會說昂貴是因為這種步傭兵領的酬勞是一般傭兵的兩倍，擁有非常強悍的近戰能力，連當時著名的瑞士長矛雇傭兵都曾敗在他們手下，另外還有二戰時納粹軍使用的刺刀都是這邊出產的，這些古董兵器即使到今天早已經過了一個世紀以上還是光亮如新，雖然硬度沒有日本刀來得高，但韌性比日本刀好上不少，加上不鏽鋼是融入鎳和鉻的合金，不易鏽蝕，基本不太需要保養也可以維持很優秀的性能
果然是兵器/烹飪專家，長知識了！我用過後也有類似的想法，旬很漂亮，令人愛不釋手，也很利，但是共識是不好磨（太硬）難怪shun提供終身免費磨刀（自己的話我猜磨不好）。用了幾次還是覺得三叉順手。廚藝學校開學就配給每個學生一套廚具，都是三叉牌的，所以一直都用得很順手。但近年來台灣流行說日本刀才是王道。我懂得不夠多，也不想去開戰。自己用得順手才是王道。話說，我倒是該多下點功夫磨刀了。下次再聊！抱歉又是我回訊息晚了點，忙著拍片/剪片，一下子時間就過去了
@@alexjeremy0830 真的像你說的，用得順手比較重要，哈哈…看得出來你要拍片剪片很忙，拍片一時爽，剪片火葬場不是嗎？😂
@@chiahongyu441 真的！！😆
兩位 我想請問 ，如果在美式賣場看到販售 BEEF TOP BLADE 嫩肩里肌，但後面括弧 (FLAT IRON)，這代表是在販售FLAT IRON STEAK嗎?
Flat Iron 是從 Top Blade 分切出來。如果沒有現場圖片，我比較不敢確認。
超級菜鳥修過兩次真的很不容易 但作客時吃過完全沒修的真的覺得要修一下不論技術如何
👍👍，吃過才會感覺其中的差別😁
想請教您那把用了十年的修肉刀的牌子是什麼？
謝謝🙏！
3:49 Wusthof
會有烤肉趴&粉絲見面會嗎?
你太看的起我們了啦 😅
再次留言，今天試了，有個特別的肉味，或者說腥味，跟我記憶中的嫩肩是一樣的，而且他跟軟嫩絕對扯不上邊耶！紐約客或莎朗心甚至翼板都比他軟嫩我覺得！是我買的是choice的關係嗎？
呵呵，大叔我特別都說了「據說是第二嫩的牛肉」就是有點小作弊。在拍這一系列做功課時，看到很多人（網上文章、國外YT）講到flat iron steak都說它是第二嫩部位。但也沒有一個人有什麼科學舉證/實驗比較，甚至說出此話是從那裡源出的。所以老實說我也抱著保留的態度。但的確有此說法，最開始是不是一種行銷手段，也不得而知（大叔我比較cynical，所以覺得八成是marketing）。未來一兩週我們會用修好的flat iron來燒烤。先偷偷他說它的確很嫩，但也還是要逆紋切稍微薄一點。好啦好啦，我們講話可能有點誇張一點，但請體諒我們當yoututber不容易，不聳動一點點，怎麼有人看啊啊啊。謝謝留言！
哈哈哈！謝謝兩位的耐心回覆！靜待您的的成果發表喔！
想請問大叔旬上面那把刀哪裡買
我們在日本買的，但網上或 Amazon也都有賣
筋連著肉切塊做紅酒燉牛肉，半筋半肉的口感超好吃！
做紅酒燉牛肉超適合
訂囉！
大叔修過knuckle嗎？
還沒有過耶 😅
这期真的学到了.....但是我大概率还是很难有时间去修这么一条肉出来，只能看视频解解馋了。 但是看这种运刀方式，我突然觉得，如果使用伊比利亚火腿的刀组会不会打开一个全新的世界呢.........
哇，伊比利火腿的刀那麼長，真的需要技術啊！
@@alexjeremy0830 哈哈 开皮刀就还好啦 基本跟一般Santoku刀差不多大小 但是更轻巧锋利
其实带着中间那条筋的牛排也很好吃，这个部位确实很赞。
屁拉 根本咬不動
學同 1.5cm 厚，正常煎没问题的
筋膜其實整理一下切條 可以拿去做土手燒喔 這樣就都利用到了
請問土手燒是什麼？
@@alexjeremy0830
日本關西的一道菜色，把串起的牛筋以味增燉煮的料理
我比較不挑，一整塊都沒修橫切也拿來當牛排吃
對啊，大部分中價位餐廳都不會先修，一來耗損太大，二來費人工
什么时候修一下prime的ribeye呢
筆記下來，下次來企劃一下
徐大叔和傑糯米 Alex&Jeremy 感谢大叔和Jeremy 每次看影片都收获满满
@@Garfieldhao 謝謝你的支持😀
看完影片這麼久，今天終於按照影片手法自己操作，花了1個小時。覺得最難的部分，就是切開中間筋膜，分成兩條，不容易。我這次修，分開沒修好，筋膜上還黏不少肉。FLAT IRON真的很嫩，刀子切下去就很有感覺。嫩肩里肌要切成翼板牛排真的很容易，分切成FLAT IRON技術門檻高很多。
謝謝你的分享😄
@@alexjeremy0830 也感謝你們的影片，讓我有信心去分切牛肉。沒想像中困難，但要做的好，也很不容易。影片很有啟發性。
好事多應該和你們合作，不然一般人哪敢買這樣一大塊肉回家切。
這一塊真的很超值 希望別被亂炒起來
真的！
不用怕 真的會去修的還是少數啦
這塊對新手很友善 我第一塊就是他
@@MrNeverDie1
只有價錢友善，技術要求超不友善啊XD
@@lowerhowda 裡面真的比較難
修外面就好 其他改刀做別的料理
👏👏👏
謝謝 Q寶與她的小夥伴 QBao & her little pal , 你們修清嫩肩的影片，我們也有看也有follow 喔😀
😆感謝感謝
好想請問大叔，毛巾是如何清潔?還是直接丟掉呢?
餐廳毛巾通常下班後都會泡漂白水或是煮過
等到真的破到快不能用的時候再丟掉
要記得漂白水不能加太多
不然毛巾纖維被破壞一扯就破
中間那塊筋很容易切斷而且不太規則，真的很好奇國外的屠夫怎麼砍的這麼完美
我自己只能大略切斷成十到十五公分在把刀插到中間把筋切出來，這樣肉的耗損最低
專業的肉品師傅一定都超強的！ 中間那條筋真的很費工啊～
沒很難哦～都是經驗值問題，一天切超過100隻全牛分切，大概一星期就都會了
根據在澳洲肉廠工作過的人表示，除了技巧要練習外，工具好壞真的有差。
試過清修後，覺得可以先切成牛排再修掉中間的筋膜，一次修掉一大片的難度太高了
先切成牛排，就成為名符其實的Top Blade Steak~ 板腱牛排
影片中說高級肉師可以直接一刀往外切，其實就是刀磨好(磨好的定義是真的利，版大的刀真的不太行...)就可以，工廠裡面所有sicer都可以這樣做(包括我)
👍
話說只有前兩個禮拜才出現了prime等級的嫩肩里肌
後來就沒看到了…真的是極少數出現的超高cp值隱藏商品
只有靠運氣了～
修完變.....嗯....
b站的papa julian 也刚刚出了处理beef chuck的视频。 好巧！
好巧，真的！！😀
這個你們應該叫牡蠣肉
@@wwh888tw 在澳洲肉場工作 的確都是稱這塊Oyster Blade 視訂單而定，而決定是否從Bolar Blade取下來~
同一塊砧板上，不要有兩支刀，我廚房師傅很要求這一點。大叔好像不是很在意。
哈哈 大叔在修清的時候，覺得方便使用而己，必竟這是在家修清，並不是在餐廳廚房，順手方便最重要。如果你很再乎二把刀在同一個砧板，那儘量避免了。
costco 嫩肩是不是有點臭臭的
喔，我們做的時候沒有特別的感覺
@@alexjeremy0830 吃起來腥味比較重
我好後悔買了這樣一塊肉啊😈😈好麻煩
嫩肩里肌真空包很難買.....
都很長缺貨
最近真的如此啊！最近都要靠運氣
很奇怪為什麼外面賣的切好的都要有中間的筋，這樣牛排不好吃
因為中間那一條筋很難修又費工
@@alexjeremy0830 這是你們的新聞
我有看過平鐵牛排那集
@@meewpw 大叔po錯了，真的不好意思。謝謝你
真看不下去 撤了
真的...切得很爛 一堆毛邊
2022/6/3 1kg已經509元了
哭哭
我看以前也有600元的時候，或許是經過大漲小跌吧
這次我修下的牛油用馬告來調味
後面確實失手，尾巴沒修在筋膜上
呃...什麼爛片
沒有字幕是要訓練聽力嗎？
1:53挑筋的時候，為何左手要放在刀子口的路徑上？以新手教學影片來講，這樣容易讓新手切到手吧？
牛肉明明可以轉方向，為何要用容易受傷的方法來當教學？
刀背向左手，反方向將筋給挑起，這不是很基礎的方式嗎？
14萬訂閱卻用這種錯誤方式來教導新手，傻眼
這影片真的不行 你們頻道還是搞好料理理論就好
修清方面真的就是大外行 多餘切痕下手不夠穩定
這肉真的切得很難看 比其他隨便搜尋教學差太多了
別鬧了
謝謝您的指教，修肉的確有進步空間。
個人修過平鐵的經驗 耗損率平均在43~50%間
很讚！厲害 👍