我都是手指按压来判断，一整天煎上100至200片的牛肉和加上客人量太多一直排长龙，没时间一片一片的用温度计/计时器来算。靠经验/直觉/感觉。就这样。有些高级餐厅的话就会用计时器，因为是Course by Course，所以比较好算时间。不过如果能掌握手指按压的技巧/触感，就相等于知道煎牛排的时间长短，你会更加有信心知道几时该翻煎牛排。这都是我多年从错误中学习才能领悟，如果只靠温度计和计时器的话，你就会依赖了它们，手指按压牛肉来分辨熟度的技巧是一门必学的学问。（不过最重要的是客人吃的开心，肯买单的话，那就OK了）
![เป็นไปได้ไหม - WanMai [Official MV]](http://i.ytimg.com/vi/_6lZ6b3_7Vo/mqdefault.jpg)
我在國外飯店工作，牛排是先煎後烤，手指按壓做初步判斷(全程戴手套，用夾子按也行但是我自己用手指比較準)，溫度計測量做最後出餐判斷，主要是因為剛出烤箱的肉會比較緊繃，放置過後又會變軟，只有用溫度計才能百分百準確，這也方便我判斷這塊肉還需要再烤箱裡待多久，當然計時器跟經驗感覺都不能少
一分熟30多度就出烤箱，三分熟是40多度，五分熟是50多度，盡量掌控不要超過5度以上(像是超過35.45.55)，除了在保溫燈下的放置時間外，因為飯店送餐都會放在預熱好的保溫箱裡，所以送餐時間也要加入考慮，總之會比一般餐廳還要更長的放置時間(出餐尖峰時間會更長)。
這個是我自己的手法，不同的廚師判斷的方法跟考慮的點不一樣，所以我不敢說完全正確，總之給大家參考。
其實料理用到很多科學和數學理論的，熱鍋/每面時間/牛扒部位/牛扒厚度/鍋材料/鍋厚度都會影響，怎樣去煎完全取決于你這些環境數據。
很多人聽大師或網上看文章說不要放就堅持不要放，但他們只說得出因為會焦之外卻什麼都不理解，胡椒早放遲放中間放或提前醃都會造成什麼效果，而這個效果又會產生怎樣的連鎖效果，這之中又是什麼原理都不知道，只會跟死一套理論去做。
@Po Po 謝謝你專業的分享👍
@@emiicrystalrenz3166 非常同意！
同意
我以前在fine dining也是这样。 煎完后进烤箱需要考虑提前量， 一般放置前后温差有5-15度的区别。
用好的肉做牛排是基本
只要抓好要領，成品都不會太差，每個廚師都有自己的方法，這不是數學公式，出來的成品客人能接受，就是好牛排！！科學料理其實在學校都可以學到一點知識，用在生活中其實真的很受用。影片很棒，推！
謝謝🙏
如果預算不夠，用巴西窯烤烹調最棒了，普通的牛肉和高級的和牛，味道一樣軟嫩！(高級的肉，彷彿只有煎及鐵板料理，能嚐出其中的肉質奧妙！)
雖然說不是數學公式，但是溫差造成的溫度傳遞速度的變化是受物理法則限制的。每次煎牛排的經驗累積下來的結果其實只是物理的數學公式每次的套用，那為什麼不在有經驗之前就透過理論了解怎麼煎才最能達到想要的程度？
@@nocil134 我是指~(料理不是數學公式)~當然有很多東西可以套用物理科學~例如很多烘焙的東西~溫度濕度~~~
@@這一今 和牛的sushi也是相当妙的
你們把很多知識、影片都做了整理，很棒！！總算有人抱持著懷疑，用科學的方式去實驗煎牛排。
那個灑鹽時間太短是真的吸附不到肉裡，但是會溶解在肉汁與油脂混合的汁液，附著在表面也算是別有風味，胡椒早一點晚一點我都有測試過，真的要晚一點但也不一定要起鍋才加，其實胡椒經過高溫味道比較香，但過頭真的會焦掉。
油是肉跟鍋子的介質，要焦脆更均勻可以多一點點點的油，因為肉與鍋子接觸之後會產生水蒸氣，會把肉稍微噴起，這時候油就是可以緊密結合肉跟鍋面，或者是用壓肉板壓住個十幾秒，看肉厚度，換面後就不建議壓了，我的實驗是會跑出較多的水份，Fred影片也是只壓一面，我猜想應該也是這樣。
至於熟度，插溫度計、舒肥棒、手壓肉感、時間控制，我都做過，舒肥是熟度最準的，但每次都是先調味再真空就比較耗工。
其實每一種煎法、作法都是一個實驗，找出自己適合的方式，一直練習就能煎出自己喜歡的牛排。
謝謝你的經驗分享
我是用老派的做法, 老人家教煮菜,
牛肉放下去就不要動, 要不會變柴
不只是牛排, 鮮牛肉也一樣
就是外國人動得多, 才要吃3分熟5分熟
至於溫度計, 真的是多餘的
你買3到5塊牛排, 煎不同秒數,
記錄下來大概就抓到幾分熟
總結進廚房就是經驗, 沒煮過也可以多看家人怎麼煮
我覺得你們的嘗試很棒，其實白人不見得什麼都是對的。像你們影片有講到牛派要在室溫放多久的問題，老外在煎牛排的時候室溫不見得跟台灣一樣，國外天氣冷室溫多放一下沒什麼關係，台灣天氣熱多放一下溫度就超標了。
影片很棒！小弟受益良多！溫度計真的是好朋友！
也分享小弟煎牛排的方式～
如果用烤箱的話，小弟鍋會一開始就高溫煎上色，然後丟烤箱烤到預期的熟度～
不過單用鍋子煎到預期熟度的話，小弟會趁鍋低溫時丟肉，然後拉高溫度，這樣熱度可以慢慢從外層透進去的同時，不會太快的讓外皮過焦，要是真的已經達到預期熟度還沒上色的話（基本很難會出現這種情形），可以肉先離火，把鍋燒熱再上去烙顏色（會比較有油香），或是直接用噴槍噴上色（省時）～
好棒👍，謝謝你的經驗分享
專業
不好意思，真正的冷壓初榨橄欖油煙點是207度，一般的橄欖油在190、180度以下，這個資訊google上都可以求證
我在意大利做西餐。煎牛排。永远都是。
肉冰箱拿出来放在铁板附近。
先让牛肉升温。避免给客人的牛肉。中间还是冷的。
至于放盐巴和胡椒粉。
我都是做完已经。在出锅的前10秒。当入盐巴和胡椒。在用厨房用纸擦一下。避免端给客人。流出一点血红色的东西。避免不雅观
謝謝經驗分享
個人覺得三人會不同主因是，廚藝就像繪畫和演奏樂器一樣，基本功是相同的但想在往上就會加入更多自己的理解，不同的導師不同的學習方式最後都會有所不同，就好像不會有人拿兩個畫家比哪邊畫的才是對的是同一個道理。
文无第一，武无第二
只是因为火候和牛排厚度不同罢了，你大火1分钟3cm左右的和大火1分钟1cm左右的一样吗
你最後舉的例子我不太認同，畫家的成品即便有規定範圍，只要不超過基本上只有作畫風格的差異，這是很主觀的，但是牛排會因為時間、火候和厚度、品質及部位影響，如果上述中品質、部位和厚度差不多，那一定有位師傅是最正確的，反之離最遠的錯最多。真要以繪畫做例大概是題目要你畫“現代寫實主義繪一棟哥德式教堂”，然後有人繪＃$＆％＠％$＆＠
@@xrain4902 哈哈終於有人說出重點，一群傻逼還在那邊討論翻不翻或翻幾次。基本上就是熱傳導的掌控，廚師只是沒告訴你為什麼做這個決定而已，還把翻幾次當聖典。
我觉得只是神秘的仪式感。其实没有什么区别，但多了一个要点，就像不传之秘一样，有了“独到的”秘诀
每个人的师傅不同，习惯也不同，看你喜欢哪个做法，主要做出来是好吃的就没问题了
不同熟度溫差雖然很小，但是肉的硬度對溫度變化也很敏感，所以其實用按壓判斷並不困難。
不過用掌肉臉肉實在不準，建議插著溫度計煎，邊煎邊壓，應該很快就能學會了。
另外，不一定要用手指，用夾子更適合。
大叔我在餐廳煎牛排也都是烤按壓，結果也大多差強人意。影片主要是提供新手一個較客觀科學的測驗方式。影片中講得誇張了些，調侃一下，別無他意，謝謝留言
還好我都舒肥，沒這困擾，愛幾度就幾度。
徐大叔和傑糯米 Alex&Jeremy 我也是用手按压。只是以前一开始做的时候学的就好用按压玉肌去学习分别不同的手感。再然后按多了实际牛皮就能轻松按出感觉。到现在已经完全不用按了。凭感觉。当然不会有那么百分百准确。但是不会差太多
@@junchen7063 謝謝分享 讚👍
啊，这个节目真的很赞，全部数字化科学化，而不是各种玄学。科学数字可视化并作出真正的实验来求证的才是最客观可靠的。
謝謝你👌
堪稱神級解說了！
剛好看到連字幕都上了，兩位哥真的很用心啊啊啊啊啊
謝謝鐵粉的支持！
我个人用的方法：
牛排一寸厚，最多1.5寸
下锅半小时前撒盐吸收血水，下锅前一刻撒一些黑胡椒
铸铁锅大火烧冒烟，下葵花油（平底面刚好覆盖），转中火，立刻下肉
一面煎1分20秒，转大火，一面煎1分20秒，关火
关火后下一匙黄油（避免黄油烧焦）和新鲜香料（没有的话就不加吧），开小火两面加热一分钟
如果是一寸的话就可以起锅了，一寸半还要进预热150°C的烤箱加温10分钟。
这时内部温度应该~60°C，可能会上到65°C。
最后，把牛排静置5分钟~10分钟。
静置期间可以煮酱汁：
往锅里剩下的油加半个剁碎（可以的话切沫）的洋葱，中火sautee到微焦。
加半杯（~110ml）料理红酒（也可以用米酒）和一大匙HP（英式灵魂）或伍斯特酱（最好勾芡一点点）。
把酱汁reduce到微粘稠。
摆盘：
可以只淋上足够的酱汁（剩下的可以冷冻/冷藏下次就不用煮了），或者把牛排切好浸泡在酱里。
看了你們用心整理的系列影片後真的解決了小弟往日裡很多的迷思(做菜更大膽了~哈哈),
真的非常感謝, 也感謝能生活在這自媒體的時代!!
這一聽就知道是實驗很多次才得到的數據
必須點讚👍👍👍
玩過過好幾百塊牛排的小弟覺得⋯⋯原味直接逆勢烤煎是最強的作法（牛排要夠好）如果沒有烤箱才需要煎回溫再煎，個人覺得第二次煎再加鹽跟胡椒即可
我都是手指按压来判断，一整天煎上100至200片的牛肉和加上客人量太多一直排长龙，没时间一片一片的用温度计/计时器来算。靠经验/直觉/感觉。就这样。有些高级餐厅的话就会用计时器，因为是Course by Course，所以比较好算时间。不过如果能掌握手指按压的技巧/触感，就相等于知道煎牛排的时间长短，你会更加有信心知道几时该翻煎牛排。这都是我多年从错误中学习才能领悟，如果只靠温度计和计时器的话，你就会依赖了它们，手指按压牛肉来分辨熟度的技巧是一门必学的学问。（不过最重要的是客人吃的开心，肯买单的话，那就OK了）
贊哦⋯⋯
唯一就冷藏靜置幾天，在料理的科學一書和個人的經驗，口感的確有差..
這個差異會隨肉的品質而異，越瘦等級差的牛肉，提升效果越好⋯⋯
這個現象挺有趣的...
謝謝喔！我自己也試過冷藏靜置幾天，表面的確有風乾的效果，真的還滿有趣的。只要溫度夠低，保持新鮮，的確沒有壞處喔。我倒是沒有比較過不同等級牛排的效果，這個感覺還滿有趣的，有機會來試試看！
沒想到後面那麼專業
本以為是要按照每個大廚的做法煎一遍
然後給另一名盲側看哪種比較好吃
感谢两位分享一些关键点，我也是看了很多视频才在疫情期间尝试煎好的牛排。大火外焦，再小火里嫩，窍门就是黄油。但是不同部位的肉不能按照同样的时间来煎，我试过一块五分，一块成了7分。
數據化地從溫度的角度分析非常好。如果可以加上化學分析的話將更完美。
牛排（或所有肉類）於烹調前5至10鐘前灑鹽,是因為鹽會與蛋白質起化學作出,產生類似味精的化合物提升鮮品。但是如果時間太久,卻會因為滲透壓使水份抽乾變硬。
因此如果不先解凍及升至室溫,僵硬的肉面及低溫便會影響該化學作用。
在下實驗所得,解凍和不解凍烹調,鮮味是真的有明顯分別的。
冷藏肉的確是好很多
我們也小小對鹽做了一些實驗，跟您交流一下，謝謝！th-cam.com/video/_bKVhRMrJKo/w-d-xo.html
平常说的奶油是cream，所以一开始才有一点点疑惑。看到butter之后，才反应过来你说的奶油是我们说的黄油哈哈 讲解得真好，有好科学根据，视频质量好棒。看完这第一个视频，就订阅了，最喜欢这种干货类的视频了，有理有据！
謝謝你
我是用小火慢煎持續翻面看到中心稍微變色取出等待熟成，過了十分鐘左右再開最大火快煎幾秒 再取出，就可以得到外酥內嫩的牛排了
天啊~ 這支影片也太實用了吧! 把牛排系列做了很多整理，真的很精華，謝謝你們的用心，支持&respect
謝謝你！ 我們也做很多其它牛排的實驗，有空也可以參考我們的牛排系列 bit.ly/2QwDujw
傻淋傻淋将，以为自己候烂叻
你去买一套现代主义烹饪就可以了哈哈
很有幫助，即便之前在牛排餐廳上班，煎到最後，主廚或自己的經驗也就是「煎多了自然就能掌握」，沒有一點實際數據與根本流程來做一個客觀的參考與講述，經由兩位大叔這樣細部解說，之後也就有一個基本標準與根據了，至少在對他人講解「為何要這樣做？」，「差別在哪？」的時候，能夠有個說法。
謝謝你的肯定🙏
这个讲解真是太好了，解决了我很长时间以来的疑问，到底该听谁的？
这觉得是我看过讲解地最好，最全方位跟客观的影片，比起那些大厨随便吹的视频，这个真的太棒了，加油，这些才是实用的东西，太棒了
謝謝你
目前看到最有誠意最全面的優質煎牛排解說，沒有之二
謝謝🙏
整個講的蠻好的，但我覺得之所以每個搜尋系統的熟度溫度都不一樣是正常的，畢竟還要看是什麼牛肉，美牛、和牛、菲力、牛小排不同的部位跟肉質，熟度都不一樣，我個人覺得是這樣👍
這是我人生中看過最清晰的牛扒影片！
多謝分享
煎多幾次就知道自己喜歡的熟度何時收手最適合，自己家料理，還要插個溫度計，太費勁了
不管做什麼，完全退冰就容易過熟，昨天煮麻油雞，雞腿沒有完全退冰，裡面就非常嫩且多汁。牛排也是同理啊
這部影片很好，把煎牛排的步驟都量化的很清楚，比起一些華而不實的教學跟技法實用多了
对于一个刚刚学会煎牛排的人来说实在太有用了。网上看了很多不同教程，不知道哪个才对。现在终于解惑了。很不错的频道，看得出很用心在做。加油哦！
謝謝你的留言
很棒的影片，翻面時間、熟度代表溫度的差異等等，都是當初一直練習時注意到的地方卻無法解惑的地方，加油～期待你們之後的影片💪
謝謝你
對！牛扒煎，烤法和熟度，也因厚，薄，大小 oz每家 Chef 要求也不一。一般烤好的牛排和 waiter 送餐速度也有直接關键。
總的說好的牛小排，因鮮嫩多汁，(不加鹽和黑胡椒)熟度不差太多也是0K的。
個人試過最好的是先用gorden的煎法到兩面酥脆之後轉中小火每面20～30秒翻面，效果最好
可以多看看每个大厨的视频，你会发现同一个大厨做不同牛肉部位的时候用不一样煎发和做法，虽然每个大厨都有自己的想法，但是并不是每一个大厨的做法各执一词。牛排不同部位比如有scortch fillet, rib eye, porterhouse, rump, sirloin, T-bone, oyster blade, flank... 每一种处理都是不一样的
其實翻面的部份 最大的影響是牛排的部位跟厚度
廚房的溫度跟濕度對牛排的調理過程影響也不小
乾燥的氣候和潮濕的氣候在處理肉品的細節也是有分
每個國家的傳統做法都有其深邃的理由在其中
但料理的技術是一直持續在進步的
因為廚具跟設備也是一直在進步
思考 分析 執行 品嘗 願美味遍人間
15～20秒翻面一次，用鑄鐵鍋煎，用牛肉本身的脂肪煎，放到室溫比較好煎成5～7分熟，黑胡椒在起鍋前一兩分鐘前放即可，這是我平常煎牛排的方法。
我比較喜歡這種科學化驗證，不是他媽的靠感覺靠經驗，因為如果要每個人都能複製出同樣美味的餐點，就需要盡量有科學化的數據，和了解物理學以及化學原理，知其然卻不知其所以然是很糟糕的。
我是在餐廳站煎台的
這是區別於他的用具呦
一般來說都是用煎烤
Chuckle烙印後再烤
第一個是鑄鐵鍋
第二個事不沾的不好上色所以才盡量不動
啊第三個是用chuckle 鍋 只要用烙印就好了 當然不用很久10幾秒就行了
但說真的 通常三分熟跟一分熟都是用溫度計
謝謝您的留言。專業廚師果然很多實戰經驗 👍
放冰箱 冷藏 讓它收乾 在吃會明顯的感覺出風味真的有差別，有放冷藏收乾的味道比較濃郁，希望可以測試看看
Ghung Big 我也实验过 是有确实效果的
这个最终重量一样不说明味道一样
有控制变量+盲测吗？
放冰箱會出汁好吧...收你個頭
出汁可以說成收乾你是把牛排放在冰箱熟成 40 天嘛ww
看到這麼多留言覺得很開心，終於更多人注意到這麼優質的頻道～大叔的講解很清楚，他的其他影片也能學習到很多，不只是基礎，還有很多小細節可以讓同一道菜味道更精緻
@chen ning 真的非常感謝你的留言。大家的留言及分享我們都看到了，我們小小的頻道有人看，我們已經很開心了😃
各種版本都做到極致的話其實基本沒差，因為差別的部分 95% 的人根本吃不出來，剩下5%的人有妄想症。
同意，只要不是拿去比如说煎成牛肉干，其实味道都一样，这东西就像皇帝的新衣一样。真的有区别那就是肉有区别
@@yza4896 還有佐料得差別，奶油的種類和香料的種類
不反面，外面熟和裏面生的對比較大，流失水份較少，經常反面內外生熟比較均勻，是有不同的，不同廚師按不同方向都可以做得極緻好吃，到底對比大還是均勻才叫做好吃，就是個人口味了
剛剛看到蔣勳講到臺靜農的一段話很適合這裡...
臺老師對他人斤斤計較的「藝術」，常常無意間透露一種不容易理解的隨性豁達。我問過他用什麼墨，油煙或松煙，他哈哈一笑說：「我常用墨汁，懶啊……」
Edward W 666tyjvj,xcoy6*b..:-v H.
我自己的經驗時一開時放下去十多秒就要翻面，之後才不要動，這樣就不容易令外面熟了裡面還是冷的但容易煎出焦香
我最常聽過20或30秒翻面!我也是這樣!效果還不錯!尤其是舒肥過20秒
這是看你要多熟。你要越熟的話，就要等越長時間才翻。
牛肉一般都不會煮到全熟的。叫大家不要常翻的是把煎其他東西的方法搬到牛扒。
冷藏过的牛排退回室温觉得还是很重要，特别是买牛排的时候选比较厚的容易做medium rare或medium，但不拿出来解冻到室温，就很容易造成外面脆壳有了但中心太生还是blue steak，我失败过好几次都是因为太心急了。至于按手或者面判断熟度，觉得就是一种快速的检测方法，在没有温度计的时候或者家庭烹调不用太讲究的时候将就用。最后嘛，煎出一块好牛排的最大前提还是……得有钱买一块好牛排XDD
謝謝留言！其實我也覺得能夠讓肉回室溫是最好，這裡主要想表達的是，厚的牛排只放室溫20-30分鐘是不夠的，大約要90-2小時。
當然手按測試熟度是可行的，只是需要一些經驗累積，新手買個溫度計，同時熟悉手按感覺，是不錯的做法，片中表達可能誇大了些
@@alexjeremy0830 确实，我自己每次都是1.5小时以上的！~
感謝你們做出了我夢寐以求的影片，這麼好的頻道值得更多的訂閱量啊
謝謝你的鼓勵！ 希望能有更多人看到我們的影片：）
把我以前的疑惑通通解決了...謝謝你們 一輩子都喜樂平安
謝謝你🙏
兩位哥莫非是>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>牛排系
大叔愛吃牛排🥩
非常科学又细致的讲解！非常感谢！thumbs up! 最近在做sous vide steak, 放盐和胡椒，55 degrees celsius 慢煮一小时后直接拿上煎锅上色，试验了两次，都非常成功！
美味大師都有一套，這集真的讚！
剛好帶到基本的鍋子解說
謝謝！
摸手上的肉是为了感受软硬程度跟温度没有直接关系（熟度），尤其是中指和大拇子指腹相抵，质感有弹性不会软塌塌的，我每次煎牛排都是用手按压一下肉中心大概就知道能不能出锅了
别人说的每面煎多长时间之类的话，随意听听就完了。 火候不一样，锅不一样，牛排温度大小不一样， 按照时间来做的人真的太新手了。
很多東西其實都是很主觀的，沒有絕對的對錯，像多久翻面，熟度怎麼判定這些，在以前我們都是用傳統方法來做，其實也是很OK，在分子料理這門學問出現之後帶動料理的科技越來越發達之後，我們可以透過這些工具做到更精準，但就是有好有壞啦！像低溫烹調就能讓熟度整個很平均，但是香氣和梅納反應可能就沒辦法像傳統作法那麼漂亮
謝謝分享
這影片也說明太清楚了，真是強大～好實用哦。萬分感謝。
謝謝你 🙏
這個問題是一個很有深度的問題。各位大廚所說的室溫。普通人家庭的廚房室溫是沒有餐廳廚房般的高。另外牛扒的種類是很重要。還有煎的成數也很重要。如果在家中煎牛扒。請把牛扒用麵粉印乾。在把麵粉抺去。用沙糖抺在牛扒上。在用salt和黑椒碎灑在牛扒上。用鐵鍋燒至200度之上。倒上高溫度油。在煎牛扒的一剎間。在牛扒表面上的沙糖會有焦化作用。正如牛扒本身穿上了一件衣服般的。大約1分鐘後。將火調至中火。將牛扒反另面。放進香草。蒜頭。和牛油。大約90秒關火。用牛油淋牛扒表面。上碟後切片。可以吃到牛油和沙糖所產生的焦香。還有牛肉鮮味在口中跳動。甜cc的肉香和香草味在你口亂舞般的。
沙糖做法。我想沒有人做過吧
最近去Costco買了很多牛排來煎 這影片很有幫助
謝謝你 希望有幫助
关于冰箱放2天的问题，估计是拍摄和科学实验用的都是家用冰箱，但厨师在工作中一般使用的都是风冷式冰箱，你可以想象把一块肉放在空调出风口48小时，然后重量基本没有变化，这是不可能的，所以放2天绝对有干式的效果
清楚又富科學精神，下次煎牛排可以參考，謝謝
长时间单面煎可以快速焦化，香香脆脆，反复翻面就熟度平均，软嫩可口。然后我个人还是喜欢先充分解冻，否则中间部分就不是三分熟，而是生的
有時間的同學 可以點蠟燭煎3個月 非常好吃喔~
太讚了，最喜歡這種科學分析，能數值化才容易重新還原這個現象。
我原本以為你們要煎3份牛排來試吃實測差別XDDD 覺得你們講的超好，對一般home cook幫助很大，如果能在結尾重點整理就更好了👍🏻👍🏻
還想問個問題，如果煎比較薄且油脂不多的牛排怎麼煎比較好？
因為我用傳統作法一面上色後再換面煎，但是肉太薄兩面都上色後就會變得快全熟了，而且油脂少的肉如果太熟就會非常難咬。是不是用網路上低溫舒肥法或是不斷翻面且很快就拿起來會比較好🤔？
@@jack_ku
溫度不夠 想要越快上色
起始溫度要越高
如影片所說至少200 230-250最佳
我的習慣是使用鑄鐵鍋 然後大火
把鍋子燒開到 整個平底都冒煙
加一點油後 關火
讓所有部位吃到油後 拿去沖洗
只用鋼刷球 把表面髒污刷掉
不要使用洗碗精 會把剛剛吃進去的油
又洗掉 洗好 再用衛生紙擦乾
這個步驟 算是避免 我等等把鍋子燒開
的時候 有一點點的殘渣再上面 都會導致
梅納反應還沒完全 卻已經出現黑點
那些黑點就是 之前留下的食物殘渣
有時候會卡在鍋子上 而且摸不出來
這也是我們餐廳開始營業前
廚房開班 必備的一個步驟
如果煎薄的牛排 一般來說
先燒開鍋子 放油 用手腕轉一下
讓整個鍋子吃到油
基本上這時候 接近橄欖油煙點
整個表面都有些許白煙冒出
由內向外 放入牛排 緊接著將火關小
大約1-2分鐘 第一面上色 即可翻面
這時確認鍋子溫度 靠經驗 最容易判斷就是看有沒有冒煙 有的時候牛排很大片
即使很薄 也會迅速降溫 這時就轉大火
反之如果很小片 一直冒煙 則轉小
將第二面 上色完全 確認熟度
再用小火煎至理想熟度 靜置
有很多種方法確認熟度 這裡就不提了
啊我是虎口派
要煎得越熟 火就越小
把整體煎得時間拉長
讓牛排完整梅納的時間越久
才不會還沒到要的熟度 已經開始燒焦
我超討厭吃全熟的客人
我好好煎到9分 靜置到全熟
他們還在嘰嘰歪歪 沒有熟
直接煎到全熟變柴 有夠糟蹋牛排
全熟好不好吃 很考驗廚師功底
廚藝好的 即使全熟 依然汁水飽滿
的確 煎前灑胡椒 胡椒都特別容易焦，通常我是在快好前才會撒煎出香氣。
哦
很科學得整理，讓我好像趕快間一塊試試！
個人是蠻喜歡吃牛排的
也偶爾會買各種牛排煎
肉質好壞其實先天就決定一半
煎得怎樣反而是其次
牛排熟度我認為就三種
1.3分熟:夾子戳表面還是軟嫩，肉切了會流血
2.5分熟:表面已經開始偏硬，內肉紅但不流血
3.8分熟:表面已經都變硬，內肉也轉成褐色
個人是不退冰的，覺得退冰反而會流出一堆血水
而血水其實就是煎熟之後的肉汁，退冰反而會讓肉汁變少
尤其一些肉質差的牛肉，退冰之後就算只煎三分熟，依舊會偏乾
最常買的就是全聯的翼板及牛小排
偏長條狀
先單面個煎1分鐘左右，側邊大約10~20秒，然後單面再各煎1~2分
基本上就是完美的三分熟 :P
(牛排只喜歡吃三分，最多五分)
重點:美牛可以無油直接乾煎 澳牛乾煎絕對GG
@ami4499 謝謝你的經驗分享
超棒 把煎牛排講得好有趣：）喜歡
一般橄欖油只寫冷壓初榨的話因為油酸度較高所以發煙點低，但是如果是特級冷壓初榨橄欖油（extra virgen)發煙點可高了@@到200多度都不是問題～是相對穩定的油脂
是的，謝謝你的留言。之前已經有網友提供我們有關extra virgin 的煙點及油穩定性的問題👍
this is the most scientific video about cooking a beef steak right. thanks Alex & Jeremy 💙
Thank you
我的专业是西厨，我每天都在煎牛排，而且用不同的方法去煎实际上，在一年前我就有自己的腌制方法和煎牛排的方法，但是这个方法是根据其是的腌制和烹饪方法总结在一起。
我的腌制方法实际上就是按照非常老套的传统的方法来腌制。我一般不会用15秒到20秒的方法反面，因为很多人说这个方法非常非常的能体现出是一个新手。所以我用的都是每隔半分钟翻一次面。我一般先是用大火开始煎牛排的4个边，然后转中火偏小火煎两面。我用的锅是铸铁锅
謝謝你的分享
其实，最最重要的是买足够贵的牛排…………，剩下跟着感觉煎就行了。煎了30片以上，想煎不好都难。
true that
真的！什麼舒肥都沒有比買高級的肉來的好吃！好的肉比較不容易失敗
這點不太同意。價錢是商舖自訂的,跟進貨價和商舖想得的利潤一定有關,跟肉的質量不一定有關。
所以還得自己分辦,拿到質量好的肉,就要做好烹調才不至浪費啊。
@@Police167 好，我换个说法，要选品质好的牛排煎。
同意。牛排品質好，全熟都沒問題。因為家人有的不吃生的，有的要求五分熟的，煎多了就掌握到要訣。名廚教的方法是技巧，實際操作還是要自己多多練習。
我习惯用筷子来碰碰，这样能大概知道，我发现勤快翻面的话，在翻面的时候里面的汁比较容易流出来，这样会熟得比较均匀，煎侧面的时候也会流汁水
牛排真的很大塊又有飽足感
真的很用心，而且提供了大量理论数据。这些大厨的视频我看过，不知道哪个是对的，干脆都做一遍，选择自己喜欢的。还有，让烤熟的牛排运动八分钟，估计早就剩下盘子了。
我买的bbq是这个光头厨师代言的...原来这么有名啊
他開的餐廳需要3個月前就要訂，而且打電話去都要等1個小時🤣
哇，真的是长见识啦👍！两位帅哥的讲解、讨论让人耳目一新👏，也让我重新看待煎牛排的技巧了。多谢分享哦🌷！
讲得简练实用不啰嗦，赞!
经常翻动还是较少翻动其实都对。取决于你用什么锅具。较薄的锅具由于加入食材后降温快所以预热温度一般比较高很快可以完成锁住水分和梅拉德效应 那么随即就可以翻面。日式铁板温度相对低但是热度非常恒定所以不用总翻。这个不是绝对的。
感謝演算法~~~~要紅了喔
一直以來看那些大廚說的都不一樣又懶得實驗 很喜歡你們的頻道 很有幫助！
謝謝您🙏
坐沙發，頭香!
感謝
煎牛排真的是學問~!!
我個人建議退冰冷凍-冷藏要24小時~36小時,還要注意冷藏的溫度是2/4/6度喔!太低溫我會在室溫15分左右!
千萬不用水退冰!最糟泡水退冰→流水退冰→室溫退冰!退冰速度越慢越好!
祝大家有好肉吃!!
謝謝你的分享
歸納的超好，想問一下，我用同樣的方式 煎牛小排和菲力，吃起來的結果差很多，是不是不同的部位 要用不同的處理方式？
謝謝！是的，菲力幾乎沒有筋，脂肪也很少，3分熟最佳。牛肉塔塔就是用菲力剁碎直接生吃
牛小排剛好完全相反，筋多脂肪多，適合5-7分熟。一些人甚至說不應來當牛排吃（我自己很喜歡）。國外也常用來慢燉或煙燻。也適合切薄片燒烤（切薄片後斷了筋）
自己是用不鏽鋼平底鍋，相對健康，物理不沾技巧練好後，就不用擔心沾黏需要點時間練一下，但成功一次就回不去了，像騎腳踏車一樣，清理方面，加水煮沸或丟洗碗機也算方便
我自己也很愛不鏽鋼平地鍋，尤其是all clad中心有包鋁的。謝謝分享！
科學理論廚藝學院 受教了 謝謝!
謝謝您🙏
我個人的理解是
快速翻面是為了讓熱量均勻的從兩面傳導到肉中心，才不會導致外面過熟，裡面卻還沒達到應有的溫度
不要時常翻面是為了利用高溫讓肉的表面產生梅納反應以及上色，這樣肉排才會有更豐富的風味和色澤
以上兩個目的並不衝突，快速翻面跟不要時常翻面其實各有各的目的，沒有誰對誰錯。
有一個折衷的作法是先用舒肥法，把肉的裡外都加熱到均勻的熟度，然後利用鐵鍋140度以上的高溫使肉的氨基酸和糖產生梅納反應。
以上是我的淺見給大家參考。
謝謝你的分享
先放撒胡椒＿煎真的會焦..
我煎牛排
不管它幾分熟 也不用煎鍋 不用油
改用湯鍋 牛肉切成立方體 放入薑片 米酒 青蔥 洋蔥 蒜 辣豆瓣 醬油 冰糖 蓋過所有食材的水
小火煎一小時後關火 悶到牛肉回到常溫 再重新加熱 順便下個麵 就可以吃了
呵呵，聽起來也很好吃，熟度應該也剛剛好，下次試試
是牛肉麵? 你是綿羊吧？ 跑錯棚哦～ 哈！
幹 這是牛肉麵 不是牛排啊
For me theres no right or wrong on cooking one thing，and so called “perfect” coz food is subjective but rather what you like,its all your preference.
Yup
Its all about personal perspective
徐大叔和傑糯米 Alex&Jeremy ，上面说口味是个人的，完美也是对个人而言。也没错，但没什么方向。你们的视频是一个方向，做得很棒。如果一个人想收获更多的幸福感，个人喜爱不应超越客观标准之上。而Alex Jeremy更多是探寻客观标准的范围
謝謝你的鼓勵😀
@ruijing xiao
請不要誤會 我很高興Alex&Jeremy(THANK YOU!!)分享他們的煮食心得/看法 comment不是想批評他們 他們亦分析非常清晰 正如你所說幸福感是很個人的，既然是個人，又怎能放客觀的分析去提高主觀的感覺
例如在法國很多時候家庭都使用先下牛油的方法煎牛扒，同樣很好吃。有人喜歡下蒜頭煎，有人喜歡thyme 有人喜歡rosemary，美式用dry rub，有人喜歡只用鹽加黑椒，日式用鐵板燒，有些下醬油，cognac，西班牙北部/南美阿根廷/意大利愛用既炭火烤 𣎴同餐廳的煮法，有些甚至慢煮 無論食材 煮法都有所不同 各有特色 我想說的是食物歸食物 理論歸理論 當如果每人只追求單一公式化嘅所謂完美，變得過分刻意執著 就會失去煮食的變化跟樂趣。 就正如難道你會說你家人煮的飯很難吃，因為他們沒有飯店級的專業水平？為什麼我們都愛家的味道？
食物不單止是食物，幸福感還是有很多主觀因素
用每一個方法都沒有太大所謂(不是真的指隨便）最重要是你用心感受享受 找到煮食飲食的樂趣和含意，分享食物，就高興，幸福感就自然來
說多了😅
我也是在米芝連三星餐廳工作，只是個人小小心得 希望你煮得快樂 食得快樂
新手推荐厚切牛排 烹饪时间更长 对于熟度的容错率也更高 但是要尽量放到室温再开始煎不然熟度从外到内不均匀
比某丁丁的 專業太多了！
介紹的超詳細的，我看了這麼多煎牛排的影片，就你們講得最清楚易懂
我都是燒焦就翻面
表面微焦 切開內理半生不熟 最好裝逼 我都這樣弄給朋友吃
一下鍋 我腦子就空白 只想快點結束 裡面不要硬掉就好QQ
@@超冷-h9m 我也差不多是這樣 MD每次煎都半生不熟頭很痛
不翻面怎么知道焦了？
@@chenzhang19 焦了就有焦味XD
冷凍牛排當然要解凍，不會做菜沒關係，有沒有去吃過大浦平價鐵板燒？也有比較貴的牛排套餐，他們就是不解凍直接煎，所以肉很老。
海鮮干貝就可以不用解凍，加個圓蓋子，就類似半煎半蒸，搞定。
下次在家裡煎香腸試試，加個蓋子煎，很管用。
Myoglobin是肌紅素啦...血紅素是在血裡的，而肌紅素則在肌肉裡。
在肉裡出來的是後者
10:40聽錯了...是Hemoglobin，Hemoglobin的確是血紅素，但並不是“血水”的主要成分
啊！你說對了，是我們講錯了。血水應該是 myoglobin 肌紅素，不是 hemoglobin 血紅素。謝謝矯正！
是肌紅蛋白？
@@U7去野一起去野 肌紅蛋白（Myoglobin）又稱為肌紅素
自己试。每个人喜欢的不一样。可以腌盘子。不把盐和胡椒直接放在牛排上
麻痹 这个问题我之前也纠结过 每个大厨的说法都不一样
我自己是會買多塊相同大小的牛排來測試如何掌控熟度
通常快一點第二塊 慢一點第三塊就知道這個大小的牛排如何處理最好了
之前家裡大採購同一家的紐約克十多塊
煎到後面除了知道最佳調味外 連計時器都不用按 壓一下就知道幾分熟了