【國宴大師•溜肉段】紅白相間,外酥里嫩!掛糊調汁有技巧,傳統地道的東北菜!| 老飯骨
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- เผยแพร่เมื่อ 24 ส.ค. 2024
- 前腿肉或者後腿肉切2公分長,1公分寬,少放點鹽、胡椒粉、黃酒、一點點香油,再來點土豆澱粉抓勻,添點豆油;柿子椒掰碎備用;
45克水加3克鹽、一點味精、醬油、少量水澱粉攪勻;
3、4成油溫下入肉,定型後撈出,6成油溫复炸,最後用油沖一下青椒;
爆香蔥花蒜片,下入肉段和青椒,再倒入攪拌好的碗汁,大火翻炒均勻,來點調料油,出鍋!
大家好,我們是老飯骨!
我們分別是大爺鄭秀生,國宴大師北京飯店行政總廚,親自主理建國五十周年,開國第一宴工作;
二伯孫立新,多次擔任多位國家領導人宴請中外貴賓的菜單主設計者;
老飯骨合體教你做地道美味的家常菜,最正宗的北方菜,還有幾乎失傳的老菜,家傳秘方傾囊相授!
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这丁师傅是个实在人,教人就给人家教彻底明白,这样的老师难得。
同意,你看他不苟言笑,可是該講的都會講,跟這種老師傅做事會累,但是你認真學可以學很多
好久没看到大爷了
而且人家道理都给你讲出来,为啥要先放这个 为啥要这么做
像这个二伯显然名义上是师傅,但是做东西总感觉藏手
@@kimyostory 大爷去忙活冬奥会了
丁福君師傅的提點和講解那叫一個嚴謹, 而且不藏私,
謝謝老飯骨能請丁師傅來讓大家可以學習精進。
這個丁師傅要求高,講解的也仔細,二伯的徒弟確實是臥虎藏龍
夠喇叭
真的 大爺二伯的徒弟每一個都不簡單 他們更加不用說了
喜欢这种要求高细节多的
介也太難了
都是挂名的“徒弟”
这位大厨像个文化人,说话轻言慢语条理清晰
确实 非常儒雅 哈哈
丁总厨很严厉!一看就是好厨师😄
摊上这位丁师傅不当大厨都难!太认真详细了!非常感谢🙏!
丁师傅不愧是总厨,讲起来句句到位,字字珠玑。👍
字字珠玑用在这不恰当啊
丁師傅講解好仔細,每個步驟的重點都能聽清楚。😊😊
看了老飯骨這麼久,今天丁師父講我才知水澱粉怎做= =
這位丁師父真的是好老師。
做菜的這個小師傅一定壓力山大 哈哈哈
常亮未來可期
丁師傅看起來有點嚴肅,但教的東西一點都不含糊,學到了就是能一輩子跟著自己走的技藝
丁師傅手把手每個細節順序都講得好清楚,功夫都藏在細節裡阿,讓人肅然起敬
這一集滿滿的傳承,三代同框,讓人看到中華廚藝的源遠流長,長流不息,薪火相傳,這才是國人之福!
越来越喜欢您们!谢谢大伯二伯邀请不同的大师来做菜。我们可以知道国宴的菜和不同地方的菜。让我大开眼界和明白中国的文化!丁老师真好,我也明白了一些为什麽。
新师傅很认真,很严格👍👍
二伯的徒弟 藏龙卧虎,而且各个都孝顺 有礼貌,有教养。人生赢家
体制内主流厨子,呵呵。碗汁的糖呢。底口加碗汁的盐之后加生抽(酱油)不怕齁死?两遍油,一遍低温下锅定型敲散,一遍高温外焦里嫩。最后炝锅,下肉段青椒后不烹醋和料酒?这就是碗汁下去之后“脱裤子”溜汁原因,点汁留油,滑脆嫩香四个层级的口感味道。难怪贾元成师傅去砸这二杆子场子的时候就叫了六盘溜肉段。废物,土豆丝都带汤的
專門來給老王按贊,特權階層體制内,吃個東北菜都吃不到正宗的,到時候體制内厨子一個跑不了,統統夾邊溝。
老王来了给老王点赞!
这个菜就是出现在王大厨系列里的吗!??
他们之前请了一个河南人做胡辣汤,只要是喝过胡辣汤的人就知道他们做的连街边小店的口感都不如. 然后还有其他的几道菜忘记名字了,也是华而不实的做法. 后来就再也不看他们节目了
把之前给老饭骨点的赞取消了,转投王歪嘴。期待今天王爱国版的溜肉段儿,一睹董常宝师傅大弟子的风范。我们要传承。
丁师傅教学严谨,不藏私。谢谢。
怀念小时候吃盒饭里的溜肉段,又馋又想念家乡。
谢谢出这个视频 我也要试着自己做一次 我魂牵梦绕的正宗青椒肉段 来了加拿大快十年 只吃过一次正宗的 是我爸来玩的时候给做了一顿肉段 每次看见饭店菜单上有青椒肉段我都会点 每次尝到的都是各种不着四六的炸肉菜一盘 完全不是青椒肉段 视频里看见黄黄的豆油漂亮的颜色我都激动了
用20年深耕一個能力 一定是大師級別。而且各地駐京辦的厨師都是絕對高手。吉菜也是東北菜的一個分支,北京長白山酒店,那裏正宗。在朝陽區那裏 要是誰有緣去那裏可以試試。
在对外经贸那边。
丁師傅不錯 看老飯骨就是為了乾貨 不喜歡那些亂七八糟的東西
丁師傅是好老師,每道過程都很嚴謹
这才是真的中国文化,温暖的乡愁。所有厨师都那么亲切绅士,让人感动的美食。国外华人想你们致敬。
新师傅给力!很严格,很到位
丁师傅好细致好温柔
丁师傅,真大师!看着简单的一个溜肉段,没想到做的过程中藏了这么多小细节。出锅装盘看着就地道,疫情搞得n年都没回家了,看着这溜肉段哈喇子不自觉的淌了一地……
很多人误认为东北没有功夫菜。锅包肉跟溜肉段很多东北厨师都做不好。这两个菜都是东北的功夫菜。
这位丁师傅讲解真到位,像在听家里家长教小孩做菜。
有條不紊👍
好喜歡小丁,很認真,講解清楚,看好他前途無量,恭喜老飯骨傳承有人了!
丁師傅好嚴謹好清晰!
是个负责的师傅👍👍
這個丁師傅理論+實務派的欸
好特別
做法正宗地道👏尤其调糊的方法👍
看著3代師徒同台做菜,真的心中就浮起了"傳承"二字........
这是我饭店必点菜,谢谢老饭骨的师傅们啦。,果断收藏
1:11一放香油 二伯就快樂了
溜肉段、锅包肉都是特别解馋的名菜。丁师傅把用什么部位做,为什么这样做,怎样做,肉段出锅后应该呈现什么效果讲得非常仔细,清楚,明白。谢谢丁师傅和常师傅!👍👍👍
哎,主要以前在食堂吃的毁了印象,食堂的锅包肉溜肉段尼玛99%都是面,咬两口都见不到肉
@@itaymaoz7498 😄👍
感謝一年的用心和努力,帶給我們優質的視頻,祝聖誕暨新年快樂
丁師傅很具有個人特色,認真嚴格,讚
看丁师傅说话有种被导师审论文的压迫感😂😂
但说的句句都是点,是不🤣
我看到你說的這段話,我以前被學校教授們修理過的頭痛感覺又回來了XD
還是悄悄地欣賞
我都不知道说啥好了,太严格太透亮儿了,我最爱吃溜肉段儿,这道菜我好好学,认真吃
必须给丁师傅点赞👍
谢谢丁师父,哈哈 上次的锅包肉那叫一个完美
跟丁師傅學做菜簡直像是吃人參一樣
廚理通透 醍醐灌頂
这位师傅教得好👍
二伯这徒弟是个精细的人。如果不做厨师做别的也能成事。
丁大厨一看就是手艺高超
丁師傅感覺就是個一絲不苟的人,這樣的廚師,料理的水準又好又穩定
音乐听的人很舒服,太配这个国宴师傅展示了
太强大了!丁先生厉害!二伯厉害!!!
二伯真是桃李满天下啊,徒弟们几乎囊括了京城各大美食名店的总厨,厨师长的位置。
感谢几位大厨 丁师傅全是干货啊
丁师傅讲的都是必考知识点!
這一出菜馬上就清盤😍🤩
作为东北人我最喜欢的就是溜肉段和尖椒干豆腐
这东北师傅一期视频吸粉无数
太讲究了,看着都香的不行不行了哈😍
抖音里刚刚刷到又在油管里再过二遍油上色😂😂😂。真是很喜欢吃这道'l溜肉段“但在家里不愿意过油。各位师傅辛苦了🌹
饭店做菜都是出锅前淋调料油的,不提前做出来这个菜就出不来这个味。青椒切块的会破坏植物细胞壁,水分流失味道就淡了,用掰的可以最大程度保留菜的组织结构,出来的菜确实好吃,这和萝卜皮要用刀锛,黄瓜用拍的原理一样。
請問鍋包肉要下去要白芯才對嗎?為什麼發紅會過頭?
這道菜好厲害的感覺!
丁师傅厉害!👍👍
💯丁師傅經驗傳承👍常亮師傅受益良多
哇 丁师傅又严谨又温柔,细节讲的特别好
完美复刻,最正宗的东北溜肉段。谢谢丁师傅严谨无私的讲解。
其实最正宗这个词.不适合用在中餐里面、正确的方法、合理的火候、厨师良好的状态、才造就一盘好菜.有时候中餐厨师的这种状态都无法复制.只能尽力让从自己手中炒出的同样的菜品.有大致相等的水准!真正好的厨师都需要有匠人的精神.坚持住菜品的原味、精心打磨技艺.而不是整天用“大师”、“名厨”、“最正宗”等华而不实的词汇来互相吹捧!这不是我心中的(匠人精神)!
真是好老师 赞。 另外 老饭骨 真牛
給孩子都熏哭了 看那相照的眼淚汪汪滴😂
哇塞师叔好严格!超级专业溜肉段
辛苦二伯和两位师傅了,视频当中都是用宽油炸,能否用空气炸锅代替宽油,打算给父母做,老人不适合过多油炸的
給丁師傅👍❤
太讲究了,这菜一上桌儿,立刻就清盘!
严师出高徒,碰到这样的师傅是当徒弟的幸事。
身边有个好师傅,那就是这辈子难得的好运气啊!常小伙好好学习,将来必成大器! 👍
圣诞新年之际,谢谢老饭骨指点压轴菜
這個丁師傅非常之厲害~
丁大厨名不见经传~一看就是有真功夫,不说场面话,真不给面子~自信
溜肉段,我从小最爱吃的菜,每次去东北饭馆必点。
丁大厨到位的。
这个是做的真好!!!而且配方毫无保留!
看着就流口水了。在国外想家了,就看你们的节目,然后就试着做一个菜🙏🙏
一只手端起满油的大铁锅还能稳稳地倒出来,这功夫真的牛批
謝謝丁師傅解說,幾個重點
水澱粉抓肉,不然炸出來會中空
肉色要白,紅了就炸過老
手掰青椒有清香,過油色澤亮
可以確認一下油炸的過程嗎?
第一次是100度下鍋,爪蘺子上敲鬆
等到180度二炸,放爪蘺子上再敲鬆
看影片之後好像還有第三炸,是第二炸敲鬆之後再炸一次嗎?
另外請教,水澱粉裡是否可以加上蛋清增加黏稠度呢?再次謝謝老飯骨
4成热(也有5成热的)至定型 敲散
6成热至上色 起酥壳
没见过加蛋清的 可以对比试一下
加蛋清好像会固定不好,我之前加了一炸弄的油锅里全是像沫子一样的
@@user-db7wl1lo5q 謝謝您的分享 有的時候若澱粉漿太稀也會有您說的情形發生 就是油鍋裡都會有一顆一顆大小不等的渣子
溜肉段我的最愛
哇丁师傅看着文质彬彬的,而且很适合做老师
连一滴香油都教了 确实大师风范
之前吃的时候总觉得这菜很简单,现在看完才知道做好的话要注意很多细节,真不容易。
这就是传承,老饭骨加油
溜肉段是我最喜欢的东北菜之一,经常趁家里没人给自己加餐😬
丁师傅说话虽然听着严厉,句句都是干货啊
我去,这么多细节。脑子炸了。必须赞一个。
我是东北人 来美国多年没有吃过溜肉段了……怀念家乡菜的味道!
自己做呗,我尝试了4次就能做出完美了
謝謝你們分享美食😊
这师爷师叔师伯的把小伙弄的压力不小
这位丁师傅讲的明明白白,感觉一下就会了
多请请丁师傅来指导授艺
锅包肉,熘肉段特别喜欢
细节讲得太到位了!!!
东北人看了表示很正宗,小时候看过老厨师做过,就是水淀粉👍
最爱吃的东北菜,没有之一
有像丁师傅这样的师傅教我的话,我一年就可以出师开店,哈哈,绝对不吹牛 教的太到位了,
谢谢老饭骨,有问必答