【國宴大師•鍋包肉】外焦里嫩，酸甜酥脆！正宗地道的東北做法！| 老飯骨
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- เผยแพร่เมื่อ 22 พ.ย. 2021
- 胡蘿蔔絲、蔥絲、香菜、蒜片、薑絲備用，純里脊肉去掉筋膜，切成0.8公分的薄片，放3克鹽、胡椒粉、黃酒抓勻醃製；
5克鹽、3克味精、50克白糖、35克白醋、一點米醋攪勻成料汁備用；
澱粉加水拌勻，靜至30分鐘後把剩餘的水倒掉，沉澱好的澱粉放進醃好的里脊肉裡，添點油，讓它均勻的粘在肉片上；
起鍋燒油，油溫6成下鍋炸肉片，第一次炸定型，第二次炸脆，第三遍炸上色；
底油加一點在調好的料汁裡，另起鍋燒油，放蒜片、薑絲，把料汁放進去熬一下；蔥絲、胡蘿蔔絲、香菜放炸好的肉上，再一起倒進鍋裡，出鍋！
大家好，我們是老飯骨！
我們分別是大爺鄭秀生，國宴大師北京飯店行政總廚，親自主理建國五十周年，開國第一宴工作；
二伯孫立新，多次擔任多位國家領導人宴請中外貴賓的菜單主設計者；
老飯骨合體教你做地道美味的家常菜，最正宗的北方菜，還有幾乎失傳的老菜，家傳秘方傾囊相授！
我們會每周更新視頻，教你做菜，和你嘮嗑，與妳分享家的味道。
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![มองหน้ากันไม่ติด (Awkward) - โอ๊ต ปราโมทย์ FEAT. MAIYARAP [Official MV]](http://i.ytimg.com/vi/4b02SY_r6Gw/mqdefault.jpg)
![โกหกเธอทั้งนั้น (Pinocchio) - SERIOUS BACON [Official MV]](http://i.ytimg.com/vi/P1HhTYwrR5A/mqdefault.jpg)
今天我按照这个视频做了我老婆最爱的锅包肉，听到大爷走了的消息。心里很难受。 感觉一位恩师走了。 感谢大爷的传承精神和乐观品质 您一路走好
走了？好久没关注了，怎么回事
@@user-qq5fc3jd6n 过世了
非常非常难过
天有不测风云，人有旦夕祸福。他留下的是挂在大家嘴唇之间的菜品余香和记忆。。。。。。
走了？是不是打疫苗后
看了這麼久的老飯骨,一直注意到這位:人勤勞,話不多,又主動攬下幫忙大師的活兒!
真是讓人打心底欣賞!!!
比起某位喜歡藏私,浮誇,廢話又多的徐姓胖子,真是高下立見!!!
海外的哈尔滨人什么时候能感觉到家的感觉。漫天飘雪的时候走进一家店吃一口正宗锅包肉。真的是打心里踏实
想吃老鼎丰的糕点了😭
或者可以直接回哈尔滨。
来个大白梨
老乡们好啊
来新加坡吧，好多地道东北菜馆！
最後侯大師說話時，二伯一直在旁邊擺弄可食用花想擺盤，後來覺得有一朵擺起來不好看拿走的這一幕，超可愛的啦!xDDD
怀念大爷！大爷30号病逝了，太喜欢大爷这样的大师了
😢
不会吧，大爷走了。默哀。😢一群认真做菜的人
讓徒子徒孫來老飯骨展示手藝的同時,也能讓大爺,二伯,多休息,多監督也是一種傳承....另外在好多東北人相關視頻當中都出現過這道東北名菜~今天終於在老飯骨看到了~開心!
多给年轻人些机会，才是真正的传承
一日三餐都有点小要求人之常情，几位大师不辞辛苦传承中华饮食文化，真心佩服！有的时候会跟着做一下，有的时候只是看着就心里舒坦，希望该频道经营的长长久久，大爷，二伯身体健康，万事如意！
大爷和二伯后继有人，第三代传人都这么厉害了！衷心祝愿老饭骨吉祥如意，传世千年，让中国人不仅会品尝更要学会做中国菜！
我奶奶是遼寧瀋陽人，很可惜奶奶還在的時候沒有機會看到這道菜 謝謝老飯骨的視頻 有機會一定要和爸爸回東北尋根 品嚐一下家鄉的味道！
歡迎去東北！東北菜味道真的很讚😬
欢迎欢迎
鍋包肉有幸在臺北市一間東北菜館吃到一次，真心覺得中國美食博大精深，那天不顧嘴角破洞，疼到我流眼淚也要搶上三四個吃（本來一份大份的是每人兩個）
話說這位徒孫也34-5歲啦，坦白說真會保養。
93年职高至少也14岁了， 现在都40出头了
@@chengsuan6034 哇，那比我年紀還大一些啊，這樣更厲害了
給點提示是哪家？我家遼寧人，可是外婆吃素，所以從來沒看過這道菜
来东北请你吃清真咸口的锅包肉，另一种感觉
@@andrew701019 【金稻子】，搭捷運到行天宮站，走錦州街接吉林路，路程400-500公尺而已，很方便到達
这才是最正宗的锅包肉，什么黄汁红汁都不如白汁好吃
听常亮讲各个地区的锅包肉真是感到一行有一行的门道
每次看到新的食譜，感覺都像孫悟空偷到了潘桃一樣，吃到神仙味兒了。感謝各位師父們用心教學。
从小到大最爱吃的一道菜，一看这菜的成色就知道味道是一流的👍
作为一个在异国他乡的东北人，这个视频简直是超级福音👍谢谢老饭骨
终于等到你！锅包肉！从第一天看老饭骨就开始巴巴得盼了！看到调糊，脸上有两行泪，终于知道自己为啥做不会了
最后那段太治愈了，感觉这菜的加工过程就是一个艺术品
小时候最爱的一道菜，好吃的都是正宗。哪种汁儿只是酸甜味道来源不同。
主要是外壳酥脆，里面肉还嫩，糊不能太厚，酸甜合适。
不好吃的一般不是不正宗，就是没做好，太硬了咬不动，或者糊不匀咬一口都是粉，或者酸的太枪。
看完溜肉段才知道这集里说的黑办大师是严谨的丁师傅。此留言缅怀大爷
这个是最传统的做法，现在的锅包肉做法很多争议也很多，我现在在家做一顿锅包肉要做三份，老婆喜欢这种传统口的，我和丈母娘喜欢番茄卧汁口的，我儿子又喜欢加柠檬汁和芒果汁烹汁口的，太难了…
我感觉所有有争议的锅包肉的做法都是因为餐饮行业出餐销率问题，一个师傅做传统锅包肉的时间，已经够做两三个其他菜的时间了，锅包肉真的是餐饮老板又爱又恨的一样东西，大部分顾客都要吃，但是这玩意儿真的影响出餐速度，大餐馆还好，小馆子难受，师傅不多，又没法专门请一个人只做锅包肉。就干脆改一下做法，提高一下效率。
过年来做锅包肉，特意来温习一遍。早上知道大爷离开的消息真的很难受，以为很熟悉的对我们很温和的长辈走了，大爷一路走好，我们会好好吃饭的。
😁 侯大師講評時，二爺一旁專注擺盤...... 職業養成的強迫症嗎？！😂😂😂
最后二伯把那朵花摆到了肉堆的最上面..真是太可爱了
经常看到有网友朋友点这个菜，我也很期待，终于盼来了这道菜。常师傅不但做的好，而且解释的非常仔细专业，让我们了解了各个地方的做法有何不同。过年就做这个菜！给常师傅点赞！👍👍👍
喜歡這種傳承、嚴謹的精神
很多人都自以為學會了就開始覺得自己很了不起，但很多時候自己已經走鐘卻不自知
（尤其是不會有人監督，且膨脹心態下容不下他人批評）
在會的情況下還懂得找前輩們複習，檢視自己是否還有不足之處，實屬難得．．．
这道菜看着简单，但是想做好其实特别难，因为很多细节都需要长时间的磨练才能掌握。我最喜欢锅包肉，虽然自己没信心实际操作，但是看着师傅做也是一种享受了😎……
这是老式锅包肉，最正宗的做法。老式锅包肉是沈阳辽中一带的代表菜！几乎宴会桌桌必点。
看了N遍的视频，今天终于试了一下，女儿说跟饭店差不多。吃的是情怀。
看大爺二爺們教做菜真的獲益良多，很喜歡看您們做菜。
感谢大爷二伯三叔你们辛苦了，为大家服务不辞辛苦请来了那么多知名大师来教大家做菜使我受益非浅，使我们在海外的华人能感受到家的味道，衷心祝愿该频道在新的一年里越办越好。
93年入学 97年入行 哈哈 我们有相同的时间经历！作为一个地道的东北银 看这锅包肉做的真地道！
常亮師傅寡言, 但功夫一點不含糊,
這道菜一般家庭絕對可以嘗試,
推薦~~!
非常费油 上海人感觉这种菜最好是去饭店吃 因为要起大油锅 家里做设备不齐全 而且不一定能做好吃 (挂糊 复炸 油温控制都是非常专业的 弄不好会一塌糊涂 相当难吃） 所以感觉锅包肉还是去饭馆吃比较好
@@wenyuanlu462 我每次起油鍋, 也是很心疼油, 而且炸完油煙味確實麻煩。
@@hk670918 是的 大厨房才能做的菜 家里面弄 往往费时费力 口味也不行
在大爷二伯的讲解之中节目更加吸引观众，赞．各位师傅费心．
身在海外，太想念家乡这一口锅包肉了！谢谢老饭骨的分享
缅怀郑大爷，一路走好，愿一切安好
我是沈阳人，从小到达最爱的菜就是锅包肉。我舅舅有一天给我做了两次：中午和晚上各一次，吃的太过瘾啦！不过小时候吃的都是带番茄酱的，那时候番茄酱都是稀罕东西。后来带孩子回国，我爸买了一盘视频里的这种锅包肉。当时还很气，气我爸买的不对，结果一吃发现超级好吃。才知道这种琥珀色的在沈阳叫做“老式锅包肉”。
用影片傳承！真的很感謝老飯骨師傅們👍😊
谢谢各位大师，完美呈现烹饪的艺术，真是享受啊！！！
謝謝老飯骨分享鍋包肉
之前看阿星視頻吃的真香
真要了親命了
作为一个厨师+东北资深吃货，这个锅包肉是目前在TH-cam上做的最好的
老东北 大舅那个版本怎么样呢？
第一次看卧汁版不放番茄酱的。
@@jackgrayhome2586 东三省里，黑龙江不放
@@user-uf3wg5lx7g 个人认为老舅的比这个好。
@@user-uf3wg5lx7g 感觉老饭骨这个更精致，有种大饭店的感觉，老舅的一看就是东北本地馆子的，实在量大。各有所长吧
我发现老饭骨甭管是徒弟还是徒孙，人一看都特实在，没那么多花里胡哨的，我想这也是老饭骨能成功的原因之一，我不仅要和老饭骨学做饭，也要跟着大爷二伯学做事做人！
看看現在的徐萌...
@@user-qf6ps7lw5y 老饭骨里面的混子
怀念大爷在的时候！😭
天哪天哪天哪天哪！终于出锅包肉了！超级想念家乡的菜~
世界上做事最怕认真二字，老饭骨就最讲究认真！赞！！！
这个做的确实地道！ 我老舅当年鹿鸣春学徒的 后来也经常做这个传统糖醋汁的！我们家里孩子们都喜欢这口的，不同的是我舅做烹汁儿的多！
期待已久，感谢老饭骨倾情呈现！
真棒！视频越做越好，菜越做越香 👍👍👍
特想学好这道菜 谢谢老饭骨的大师们 分享了这么多美味佳肴
这才是地道的我们哈尔滨的锅包肉啊！ 身在海外，根本吃不到这家乡的味道，感谢分享和详细的解释。
作为一个东北人 最好的就是这口 很馋啊 希望能早点回国吃上正宗的的锅包肉
我也是东北哈尔滨人。和你同样都是这么想的。太爱这道菜👍😄
@@user-dg8hr7pw2r 老乡好 我是大庆的 太想念家乡这道菜了
謝謝老飯骨傳承敬業的精神。
怀念大爷：他是老饭骨的甘草🙏
哇我的最爱😍周末做起来👏🏻东北人过冬了😋谢谢大师的美呈🙏
怎麼有種漫威宇宙感
料理高手陸續登場XD
感谢大爷给我们带来的快乐，大爷一路走好！
挂的糊是真好啊。高啊！弄得我半夜点了盘锅包肉。
最爱这种老做法的锅包肉。谢谢各位大师。
常師父謙虛認真！👍👍👍👍👍
之前试过锅包肉，总是抓不到精髓，多谢大爷，二伯，徒弟们，还有其他工作人员又让我找到了家乡的的味道。
主要两点，1肉要高温复炸，2，汁要熬粘稠，基本几次就可以了，问题通常出在这两点上
徒孙谦逊有礼貌，尊师重道，很感动
期待这期很久了👍
棒 ! 真心感動 .
終於找到鍋包肉了！流口水啊，要是現場能吃到就幸福了😋
感谢老饭骨的大师们，第一次做锅包肉，媳妇很喜欢
这锅包肉做的真地道！赞！
这期我咋看出来舌尖的感觉了都，几位大师就不用说了，这制作团队也是真牛！
海外第一次听说锅包肉的跟着方法做了，好吃！谢谢师傅们！
喜欢您们的视频，加油
你們都太棒啦 我要給所有大師傅l00個like👍
坦白讲，看上去没有老东北大舅做的正宗（30年前的国营饭店）。但是食无定味，可能我偏爱大舅那个版本的。调糊里加油。（这个也加油了，是大酒店的方式，比较正规）我有一次在东北的一个饭店，是黑龙江的厨师，那个版本的锅包肉只吃过一次，是白色的，像是全气泡的感觉，酥软，也脆，不硬，糊均匀存，厚，有点像二伯的生熟糊。后来再没吃过了。非常好吃。感谢大爷和二伯的讲解，说明了生粉和土豆粉的区别，我也学习了。不愧当今御厨，确实厉害！传业授道，做人做事，大爷二伯人之师也。
同意 他这个糊挂的有点欠缺 太厚了 卧汁操作上容易了 但是口味上就有所损失了 烹汁更胜一筹 只有烹汁 才能体现这个菜的灵魂 没入口就已经是酸甜扑鼻了。如果是卧汁 熬制的过程中 醋酸损失大半 只能从后味上有少酸口 大部分还是甜口 。
@@j.h9969 不要追求烹汁，现在原料不一样了，以前烹汁用的都是高度醋精。象现在清真做的咸口的都是用烹汁的，因为不用考虑醋的挥发问题
下锅炸之前，他还捋了一下，肯定没泡儿了。
出锅后，确实淋点柠檬汁，可能会更好。
这里几位都是行家啊，我吃过的东北餐馆做的锅包肉大多数肉片切的要比这个薄，为了降低成本吧，吃的多是炸糊，应该是老饭骨这个厚度口感好。
我也觉得老东北做的是看过的视频里最正宗的老式锅包肉。
真是个好节目
太誘人了，看似簡單，我 相信我又會手忙腳亂了！祝福各位！羨慕！💯💯
不知道是不是最近才開始加背景音樂，今天第一次注意到，感覺蠻不錯的，給後製組按讚。
经典！改天必须试试
第一次见到传说中的锅包肉，原来是这样的😀
几位大师不辞辛苦传承中华饮食文化, 谢谢
徒孙都40岁了，真的是代代都有人才出，大爷二伯随便来一个徒子徒孙都是大师傅。
今天是个好日子！锅包肉来啦！
鍋包肉我的最愛😘
最棒的厨艺公号！
台灣粉絲來報到，老飯骨的視頻，幾乎每集都有看，也分享給我的家人朋友~~~身為中國人，吃中國菜，實在是很幸福
波浪號後面幾句就免了吧
@@user-zp7vn6hx7y 人家要说管你屁事啊
@@user-zp7vn6hx7y 管你什么事？你怎么管这么宽
@@chengnanhe4222 兄弟我告訴您，台灣少數人很可憐，他們數典忘祖還得意洋洋，只能怪他們家庭教育失敗
真的啊 我們本來就是中國人
連蔡英文都這樣說了，底下支持他的覺青還嘴砲
看了几百期的老饭骨食品，忽然觉得我们中华民族的烹饪技术主要在用油上。很多菜肴好吃，大都是在首先过油的技巧上。过油的食品再加工后成精品美食，无以伦比！吃过几次锅包肉，但这次最地道。透过频幕都可以感觉到色香味俱全的食品的味道。👍👍👍
会有油真是能烹饪出各式美食，何以解忧美食对中国人来说绝对是一种极佳的排忧方式
通过油加温赋予食物温度和风味，通过油提高热的效率是中华民族很早就使用的智慧
恐怕世界各国的烹饪技术都是在于油＋火吧。。水煮的还是不好吃。sushi也不能天天吃。。
低脂健康的中餐也很多，比如清蒸类
@@gqagde1911
那水煮肉片咋就那么好吃呢? 而火锅就更是好吃啦! 😁
这个锅包肉就是我小时候吃过的样子，很正宗
锅包肉，打小就爱吃，老家的大大小小饭馆，进门必点锅包肉，感谢老饭骨
这个糊是不是大了点?
按照视频讲解来做锅包肉，非常好吃，非常感谢
锅包肉是东北人下饭馆的必点菜。好几年没吃到了，这个周末照着视频做下试试。
好怀念的菜啊！
作为一个东北人得说，这锅包肉做的地道👍
最最最最最正宗的版本😄
this was my favourite dish to eat in Changsha when I lived there. everything is delicious and spicy but this was a nice accompaniment
在廣東吃過一次鍋包肉.去到東北餐餐一定要吃鍋包肉...久久不能忘懷
非常喜欢梅师傅，温厚敦和，谦逊低调，君子风度。
锅包肉是东北爷们哄媳妇的一道菜，我们哈尔滨的一个名厨，为了哄老婆开心特意创造出来的一道菜。
据说是当年道台府为了哄洋人的一道菜，因为洋人喜食酸甜口。
@@cnh8888 洋人是俄罗斯外宾
@@cnh8888 发明锅包肉的那个厨师的老婆是俄国人。
@@paolohou 原来如此，谢谢
原來如此😆😆😆
大爷一路走好
❤老飯骨的各位大師，感謝您們！
这锅包肉，看着色泽摆盘，简直让人流口水
绝对专业。师父就是师父。
哈哈，越来越有舌尖系列的风格了，大厨做得比他们还好，未来可期！
海外的东北人过去十几年不停的寻找儿时记忆中锅包肉的味道，多谢分享，明天要给儿子露一手🤗！能做一期溜肉段的视频吗？我每次去国外的东北餐馆问他们都一脸茫然😒 多谢！
你在youtube搜老东北美食
侯大师啥时候讲讲咱的湖南家常菜呀