【國宴大師•清燉獅子頭】花13個小時做道一抿就化的獅子頭！湯鮮、肉香、滑嫩Q彈~ | 老飯骨
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- เผยแพร่เมื่อ 28 ก.ย. 2024
- 一斤八兩左右五花肉，先切厚片，再切粒，再斬幾刀，備用，馬蹄拍碎，再切一下，備用（馬蹄和肉的比例為1：4）
準備一些蔥姜水，在裏面加入黃酒、胡椒，用手抓一下，再另外準備一些蔥段、拍碎的姜；
在切好的肉裏打入3個蛋清，放入50克玉米粉，用手摔打至微微上勁，分3遍加入蔥姜水、鹽，繼續摔打，放入少量胡椒，再放馬蹄，用手抓拌均勻，最後再放一點鹽；
兌汁，雞蛋清、玉米粉混合，加少量水，抓勻後過篩備用；
高壓鍋內準備一鍋開水，用手將肉團成丸子，每個約110克左右，再在表面蘸一點兌好的汁，再次整型，下鍋，重復步驟；
文火燒至開鍋，獅子頭飄起來之後，撇去浮沫，放入蔥姜、3兩黃酒、3勺鹽、少許糖、胡椒，燉1個半小時-2小時，將獅子頭撈出；
準備清雞湯（製作方法見上期）配上蒸好的蟲草花，放入獅子頭，齊活！
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傳承技法，毫無保留！
老飯骨由國宴大師鄭秀生（已故）和國宴大師孫立新創立。
大爺-鄭秀生（已故）：全國勞動模範、中國烹飪大師終身成就獎；
二伯-孫立新：全國五一勞動獎章獲得者、中國商務部十大中華名廚；
劉建民大師、胡桃生大師、侯玉瑞大師、徐萌大師、鄭紹武大師相繼來到老飯骨，成為“老飯骨”！
歲月有痕，傳承有序，感恩眾大師及老飯骨傳人！
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很喜歡郝大師，很謙虛但是有硬實力。其他大師也很厲害但是不知道為什麼郝大師給我一種親切感
刘建民大师其实也不错，干活干脆利落，直至要害，不拖泥带水
戴眼镜那个😂
他和胡大师的岗位都比较敏感。个性太强不易生存。
身邊吃肉..6.7癌症....台灣大腸癌第一名...洗腎第2名...都是吃肉......
我吃素10年幾乎不生病....醫院沒有我ㄉ病例...比牛還壯~~大家咬多吃素喔 ~~
米飯吃多穀...菜色越多元越健康~~叫做彩虹植物素~~
加油吧~~吃素環保 抗癌抗暖化..愛地球...救動物~~功德無量~~
郝師傅真是不留底的把真正的細節全傳承給我們了，
謝謝老飯骨，謝謝郝師傅!
懷念起大爺 大爺也做過清燉沒用秤 大爺真是了得❤
真是手把手的教啊，讲得真细致！👍👍
郝大师的做派就是实在，是个擅长教徒弟的好师傅。真的大师拒绝吹牛逼，一招一式都有用处，功夫在菜上。大师不出品没有任何价值，话说得实在。
這菜在家裡做，簡直鍋碗瓢盆都得請出來😊
好棒的獅子頭
这是真大师啊，各种细节
一点都不带掉渣的。牛
这个不是大爷已经做过了？那个版本就非常好。中国那么多传统菜，不能找个没做过的么？ 谢谢分享。
以前看的是紅燒居多 清燉類的屬實少見
那一锅清汤得多复杂。要是能“常见”才怪
可用大的廚房人多不用擠！大廚手藝高！
胡大师又接小孙子去了吧
鹽下這麼多，不鹹嗎？
三月份回北京去了玉华台，淮扬府。 都点了狮子头。 都没什么味道。 没有颗粒感。
硅气凝胶、碳气凝胶、金属气凝胶，猪肉气凝胶叫做狮子头。研究气凝胶的人就知道正宗狮子头是什么口感了。
为什么不能往一个方向搅上劲，这样不是更快么？
感谢！
這個年輕人以後大有前途啊
棒极了。 只是边上人太多，乱！
好功夫
加那麼多鹽不會太咸嗎??
他是炖的，估计盐就都跑到汤里了。而上桌的时候又换了清鸡汤。这个狮子头宴会上每个人也不会多吃。
不會，燉獅子頭的那一鍋液體少說也有個3~5公升起跳，3勺鹽再多也就接近20克，看起來很多，但實際下到鍋中嚐起來味道不會很重，而且燉的料理的液體從一開始就沒什麼味道的話，最後成品的味道會比當初預期的還要淡很多，主要是味道都透過滲透壓流到湯裡了，所以才需要在一開始就先調出底味，讓二者之間的味道在相互調整的過程不會損失太多，加上最後上桌前還會配上前面吊的清湯隔水蒸燉入味，那個清湯也是會調味的，所以最終入口時的味道並不會顯得菜品的滋味寡淡
好吧
不能攪的原因就是怕肉上筋了。
摔肉很累的，而且很费时间
又是狮子头。想大爷了
都是高手，但风格各异
高手的内部交流会
這道看起來就是十足功夫菜，沒有相當經驗，做不出來
由此可见咱领导们吃的是真的好😂
根本超難，各項手法樣樣都顯功架
2024YT上傳了郝大師版本的清燉獅子頭
覺得挺熟悉就回去看看徐萌版本的
不看還好 一看才發現這頻道真是一堆霧裡看花的鍵盤廚師
至少徐萌影片下面某些留言真的很沒水準 不曉得B站情況如何
郝師傅和徐萌的清燉獅子頭刀工做法手法調味完全一模一樣
就差在成盤時一個不用原湯換清湯
很明顯是同一種體系下的獅子頭做法
結果當初徐萌的獅子頭硬是被觀眾拿去跟大爺的淮揚獅子頭比
就一個沒攪拌動作被說亂做 整個笑死
蛋炒飯都能分黃金蛋炒飯和揚州炒飯了
為什麼獅子頭就只能有一種手法?
徐萌莫名其妙直接被嘴成一個不入流的廚師 真的非常非常冤屈
唉…不能同意更多。这时候就体现出人格魅力来了。有的人会说话，即使拿架子也拿得春风细雨的，就能服人，镇住场子。有的人事情不见得做的有多差，但就是不招人待见。
这个故事再一次提醒我们在社会里摸爬滚打，往往会做人比会做事更重要，放诸中外皆准。
他們只是討厭徐而已，理由9成是因為外型，態度倒是還好，徐沒有狂妄，也就比較淘氣，但是人家確實有淘氣的資本，這就惹得很多loser 眼紅了”死胖子跩什麼”，找到機會就開始猛打，這也是為什麼開噴的都不是專業廚師的原因
你不说我真还没想着回去看。简单的一个点，徐萌还要别人提醒上不了劲还得加盐，这个视频里面就是做饭的人一个人掌握全局。说实话差别还是不小的。
@@xinpingdeng4467 就加鹽多寡討論一下也硬要幫他們分個高低，你們社會有這麼計較的嗎? 這麼樣生活肯定很累的吧...
@@sam800625 不然怎么是你们社会没有进步呢。一个人的气场，自信和对专业技能掌握的熟悉程度一眼就看出来了。没事，也是你这种当服务生没法理解的事，不怪你
郝老師的技術，真不是蓋的！每一句話語的諄諄教誨聲音和嚴謹謙遜的態度是我們的最佳楷模～大師！再次感恩您＆謝謝您的不藏私傳授！讚👍讚👍讚👍！
郝大师 ，我斗胆回答一下你留的作业，不一定对。
1，肉如果是搅，是不是劲就太大了 ，把肉搅成水饺包子馅了，没有狮子头的绵软和颗粒感了。
2，摔打的话 就是肉丁相连不散而不是完全融合，在炖的时候 ，狮子头更容易入味并且异味也容易出来。
3，鸡汤也更容易渗进狮子头里，特别是客人用勺子扒开的时候，鸡汤能快速渗进去。
4，肉如果是搅拌的话，最后团的时候真就团成一个圆圆的肉丸子了 ，如果再捏造型 ，那最后成型就太丑了。
5，想象的：摔是让肉丁活起来但可以尽量维持结构不变；搅的话就也可以让肉丁活起来，但结构和形状都会变形，这样在炖的时候会出更多油，而且汤会浑浊，就不叫清炖了
6，郝大师吊的鸡汤有加肘子，这个汤的特点鲜香醇厚， 但不浓郁，所以才能用此做辅汤，来烘托这个狮子头， 所以狮子头就是要突出猪肉它本来的味道，但加工的时候如果搅拌肉丁，我猜成品的时候狮子头会腻，那就失败了，腻挡住了主味（猪肉味），也挡住了回味（鸡汤味）。
感謝解惑!
原來如此 啊 . 您真厲害 啊
謝謝同學，有做過菜的同學看這篇就有恍然大悟的感覺。學習了。
不管老饭骨的答案是什么，我觉得你在做饭理论方面有两把刷子，佩服！
课代表👍
獅子頭多半紅燒，清燉更難更見功夫👍
這鍋補養又清爽😋
在扬州清蒸才叫狮子头，红烧叫葵花大斩肉
@@GZHELE
感謝指教！
我也查了百度，真有「葵花大斬肉」，但是顯然現在紅燒清燉已經沒有怎麼細分名稱了。
别看同一道菜重复了多期，不同人做还是可以博取百家之长的。
另外钓鱼台的狮子头是出了名的。
先看影片開頭標題是郝大師就直接點進來了，不是對其他大師不敬，是郝大師講話有一種鮮明特色。
我觉得 你说的对
不懂就问。标题怎么看出来是郝大师的
讲话很谦虚谨慎，滴水不漏。都是 我认为我觉得
還會非常仔細的說這步驟這做法的原因 太詳細
@@charlie-wr8br我說的標題是8秒時出現的那個開頭介紹，讓你誤會了😅
看了这么多期郝大师，总感觉在哪里见过，一句“帮我看看还有哪粒没切到”瞬间醒悟，这不是师胜杰老师吗！😂
我也是有似曾相识的感觉，现在听你一说，没错！
孙哥，哪个粒儿没斩着你给我说一下。哈哈哈🤣🤣🤣 郝大师挺幽默的
郝大師原來是個冷門笑匠🫢
别说，真的有点像格拉西莫夫
說這菜簡單那裡那個剪輯真的讓我笑出來了 感覺其他師傅在想 你管這叫簡單？
”我觉得...." "我认为....“ "....好吧?" 大师是真的很谦虚
这不就是口头语嘛。没必要咬文嚼字
@@sarahliu8294 我要是挑他的毛病那才叫咬文嚼字呢，你这智商就别网上冲浪了大婶
@@sarahliu8294口头语也体现了一个人的素养，有的人口头语就带脏字
太棒了，郝大师和晚餐大师使得这个节目效果非常足。😊
大师追求每个小小细节的完美才能出品盛宴，赞美！
有时觉得郝大师真有点大爷的风范
郝大师太厉害了，顶级的狮子头。点赞！
郝大師 問：「肉碎 為什麼不能攪？」 我猜是 「 攪了 ， 肉碎 就難以 彼此 緊密地 黏在一起了 」 。 謝謝 郝大師的 考試題目。 哦 . 我 抄考 了 其他同學的 答案了 . 原來是 為了 「有 鮮明的 顆粒 感 . 」。 再次 感謝 郝大師 今天的 題目
開眼界了，眼淚不爭氣的從嘴角不斷流出!
讲的很细，和大爷的版本各有千秋，学了！
郝大師真的很适合教学。😇
实实在在，没某些人那么故弄玄虚，也没某些人那么鼠媚，看着舒服。
搅会过劲做岀狮子头像铁蛋。摔能让肉出的胶质没那么粘稠，但又能使狮子头粘合做岀成品一夹就松散。
這個捏丸子的手法太神了！
郝大师的嗓音有种播音员的味道
我认为大师有素养有技术有效果。真不chuo
淚⋯流下了❤ . 超感動的 . 感謝 大師
I really enjoyed viewing your content. Keep supplying us. Thank you for sharing with us. ❤✌😘🥀Delicions
淮扬名菜。赞👍
做作业：
1. 搅太容易上劲儿，肉丁会变形，彼此牵拉，变成干炸丸子那种口感，达不到用舌头抿化的程度
2. 搅的话粉芡吃不到肉里，起不到嫩化的作用
这菜真了不得
摔，能破坏肉纤维的细胞壁，加强盐分渗入，利于入味。搅，歪扭了肉块的形体。单纯的混合，对渗透入微没有帮助。而且对最后的成品造型不利。回答完毕，估计能混个及格~~。
看到狮子头，想大爷了
谢谢大师分享！❤难怪我做的狮子头是个大肉丸😂
郝大師好大師🎉
哇，我认为可以尝试一下
为啥给晚餐大师一个特写？这是要出一个表情包？😂
摔是因为可以大部分的保全肉的颗粒度，上劲儿但没太大劲儿。不晓得说的对不对😊
聽老輩兒說過，凡肉餡兒最後要手摔，是要摔出筋（會黏手）。
这个菜我认为很好吃
谢谢师傅，正好想做这道菜，下次做给德国的婆婆家人吃，老人们应该喜欢。
讲的透彻，听着舒服
真大师
真有宫中御厨的感觉
晚餐大師再吞口水了🤣🤣🤣
非常感謝大師的作品🙏🙏🙏❤❤❤❤❤❤👍👍👍👍👍
这种个吃，现在起码得卖168一例吧，光这汤…
肯定的，老母雞湯燉那麼久
郝老师的菜真的好吃😋
回家试试…
筷子都没那么容易夹断，入口一抿就烂，反正我不信😂
蟲草花是菌类跟冬蟲草怎可相比
郝大师是真正的大师，水平比老饭骨其他人高出一截。
如果脚的话 狮子头会跑掉
好冷😂
6:24 哈哈给咱么大师来个特写！几个意思啊？
哈哈 因為明明就是費事的料理
烹饪的艺术， 赞赞赞。
好料理
老人更適合
😋😋😋😋😋😋😋
胡大師又去接孩子了 ?
大师经常说我认为，我觉得这一点很好
杭州飯店中廚裡面最獅子頭是用一個特製的大方形，類似洗碗機這麼大！只是我不知道他們杭州是炸，還是水煮，台灣普遍都是用炸的，我學的也是，台灣亞都麗緻是杭州菜也是用炸的。
这是极致的讲究了，谁听说过做个丸子要一粒一粒的切，每一粒肉都是一样的大小形状。 然后大师说“这菜不算费事儿” 😂
下次再给我们看一个大师认为费事儿的吧。
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好节目，学习良多😂改善自家伙食。
淮阳名菜，看着流口水。直接用煮的汤一起吃行不行？
可以的
这个原本的做法就是用原汤的。徐萌做过，把汤收一收拿纱布过滤了一下。汤虽然没有清鸡汤好看但是味道应该也很醇厚的。而且省事不浪费材料。😊
直接放虫草更上一个档次🎉
摔會讓獅子頭在嘴裡一抿就不會化😂
啥时候放的马蹄？
感谢大师传承中华美食文化.
6:25 镜头特地放大到徐老师的disapproval face，笑死了哈哈哈哈哈哈哈哈哈
徐老师全程不开心
大事做的真好，又有幽默感
肉一攪就變成肉丸了
徐大师话里有话。。。。。
这菜已经没法说了