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【老飯骨學堂】會員專享視頻，小友們不要錯過！👉th-cam.com/channels/BJm.html...
这糖色炒嫩了，甜不拉几的。
@@guohuitian7820 厲害看螢幕都知是甜布拉基~取起來後的後熟成是不會算嗎?
不是看屏幕就知道，而是本人也经常炒糖色，很清楚火候要到什么程度才会不苦不甜，除非他用的摄像机对颜色的还原度不够，否则他这个色绝对属于糖色中的嫩汁。
@@guohuitian7820 你說的對，我同意！
大爷现在不在了，再看一遍感慨啊，中华美食经久不衰，感谢各位大师秉持传承的精神，无私奉献！
大爷去哪儿了？好久不看都不知道发生了什么事情
不在了？是我理解那个意思吗？
大爷今年年初去世了
@@拆那-j5l 哦哦，可惜了，谢谢告知、大爷是个好人
😭
我来尝试解决一下为什么不能先煮后腌。蛋白质在盐分4~5%左右的时候会结合更多的水，腌一下的肉在烹制后包含水分，会嫩。煮熟之后蛋白就变性了，没机会吸水了。糖色140~170摄氏度的糖发生焦化，油或者水都是介质避免受热不均，水的沸点100摄氏度，等水分蒸发完之后糖浆升温很快，烟也会像大爷说的一样是青烟那是受热会发的焦糖和醛类有香味，也对比水蒸汽是白烟。具体参考高2化学。我秀了一把！好过瘾。热爱这个节目
厉害
我也是一直在想化学原理。发现如果炒糖色加水和牛奶的牛油也不错。牛油的沸点在150摄氏度。正好处于焦化的范围。
@@davidzhang6293 赞后回复。牛奶炖牛肉的时候试过。美拉德反应影响钙离子游离，觉得吃了亏，就不舍得放。
@@crystalshu7335 我妈都拉不住我出来秀。这个菜对海外小伙伴应该很友好，超市里带很多筋，看起来不嫩滑的牛肉应该比均质的腰肉要便宜很多。关键是那些筋，都是角蛋白高温下只要时间够它吸水，炖出来duangduang的。
高二物理这么考，是不是超纲了啊，，到哪都有牛人！
大爷让我觉得十分亲切，他们一边唠嗑一边做饭让我有一种被陪伴的感觉。还有这熟悉亲切的口音，真是太可爱了。
二伯这个不用放黄酱的嘛
真的很謝謝那位姊姊問的問題，給了我很大的幫助！老師父也細心講解原理！老飯骨真的是很優秀的影片🎉
大爷长得特别像我父亲。父亲去年去世了，也很爱做饭，无意中看到大爷，感觉特别亲切。希望大爷越来越好！
🙏
大爷看你这样写，也替你难过！
油管攀龙附凤第一人非你莫属
网络认爹，头一次见
大爷也去世了，真是可惜
“小饭骨们，好好吃饭呦”，每每听到都还是很感慨～大爷走好～～小饭骨们想你～～
眼泪汪汪的
的確如大爺說的, 放涼冷藏後再切更棒, 紋理更漂亮. 感謝分享
老飯骨的宮廷醬牛肉菜譜照著作真是好吃 人間極品 感謝各位大師 祝福老飯骨大師 健康平安 福壽綿長
老人家講話又是幽默，又是智慧～聽不膩啊
我上个星期做了，太好吃了。这个是我试的多个酱牛肉菜谱里最好吃的！非常感谢大伯二伯，老饭骨！想大伯了，就多看几次。
Hola amigo , como.lo hicistes ami me gustó pero no entiendo su idioma, que especias utilizo para hacerlo ?
@@eddysg5275 大料aniseed白芷Angelica dahurica丁香clove小茴香Cumin桂皮cinnamon山奈Yamana白蔻Bai Kou花椒Sichuan peppercorn砂仁Amomum
@@hoexny gracias hermano .
请问炖肉的时候您用的是鸡汤么？还是普通的水。
照着做了一次，9种材料只凑到6种 还是好吃的飞起，感谢各位厨神
厉害哦🎉
請問國宴老師傅還有其他宮庭菜式教學嗎？ 大師果然不私藏，作品廣義承傳，謝謝您☺
@Kuphal Howell 噁心，色情！
老师们能不能出一期专题，讲下原材料的采购？从哪买、买什么部位、怎么挑，家里应该储备些什么？
每次看老饭骨的视频都能学到一些诀窍，受益匪浅。姜果然还是老的辣。
大爷二爷感情真好。人生得一知己今生无憾👍👍
好个屁 一看老二就是忍者老大呢。
三叔呢？？？
有一回，我看見老二的臭臉了。沒説，估計不好相處
@@xudaye1949 那回？
@@psnpww 早就分开了
小姐姐p图的时候能把别人也稍微p一下吗😂
哈哈哈哈哈
确实
人家天生丽质 哈哈哈哈哈
女的：我只管自己🤓
666
香料炒制，酱牛肉时加鸡汤，从牛肉腌制到烹制都是学问，二伯把宫庭里的酱牛肉做了非常精采的呈现👍👍👍
l
主要的你们都不懂。
先謝謝老飯骨的傾囊相授宮廷菜。看了直流口水。有空一定要來試試看。😋😋😋😍😍😍👍👍👍💐💐💐🎊🎊🎊👏👏👏
还是老一辈，好真材食料，传播中国文化，给你们点赞，现在做视频的人都这样那该多好啊
小时候奶奶做酱牛肉刚做完我就让切了一块，刚出锅的滚烫酱牛肉真的是太香了😊😊😊炫了一大盘
流口水了。我最喜欢卤牛肉了。又学一招。谢大爷二伯
5:31 其實是在對自己信心喊話
曾经有幸吃过几次二伯做的菜 以前在大千和天伦吃过 二伯教的那个港式牛仔骨牛排就是他的菜 巨好吃 他一直没漏一个巨牛逼的菜 他做的红煨甲鱼无敌好吃 霸道 浓厚 自从大千关门之后再无吃过接近的红煨甲鱼
个个都是大师傅！一看你们做的菜，我就饿了！得好好学学你们做的菜！
这礼拜一按您教的酱了5斤 全家老小顿顿都得有 倍儿棒
這個醬牛肉的配方是不是做成滷包直接滷東西吃也很棒，各種料都下去滷。豆包豆皮雞腿豬腳，滷完了泡糖心蛋，改天試看看
謝謝大爺.二爺.老飯骨接班人.還有美麗的小編小語姑娘.今天真是秀色可餐啊~真美好!
每次看您的视频都有收获,分享的技巧和知识点很实用。希望将来能更频繁更新更多精彩内容!期待来海燕论坛聚首!
跟这个方子做了一下，提升太大了！感谢老饭骨团队！
做菜的叫菜谱，配药叫方子。大概在国外呆得时间太长了。哈哈哈！
@@红旗招展脚踩祥云 哈哈，说都不会话了，知道一个方子怎么就提高了，知道香料的原理了？。。
@@lawrenceliu1271 哈哈哈！这里有省略，是做出菜品的味道提升了。够善解人意吧？
節目很有水準，很棒，又好看又可以學到東西
好久不看，大爷的身体精神都好很多啊！真好
感謝你們的影片 我一直想知道怎麼炒糖色 。
垂涎三尺啊....感謝各位人間大廚的無私分享！
以前没酱过牛肉，说搜搜做法。又看到去年大爷还在的视频。缅怀
二伯說，非清真的話可以放豬棒骨更香。忘記看誰的吃播了，土耳其街上賣滷肉的，在桶裏一攪和，發現了整個豬肘子。神奇不神奇！
您吃的这个土耳其餐有点不清真啊
人家可能也没清真认证啊doge
土耳其人有一部分人吃猪肉的。
太神奇了！！！
🈶️些调料我都没听过 北京酱牛肉真的好吃😋 宫里吃的当然是最好的 😋😋
大爺跟我爺爺好像，我爺爺也是很會做菜~是不是會做菜的認下嘴唇都長這樣呢？喜歡大爺~
感谢大爷跟二伯，还有我们漂亮的小姐姐，谢谢你们了
非常喜欢大爷和二爷，祝身体健康，万事如意
请问腌制牛肉的时候 我想请教一下是不是可以用五香粉 或者十三香 腌制啊？ Ps谢谢老饭骨的师傅们 认真做菜的你们 艳光四射 你们传播的不光是做菜技巧 更是对中华美食文化的发扬光大 🎉🎉❤❤❤
五香粉就是5种料，13香是13种料，如果你没有视频里的9种，也可以用他们代替，只是有点没必要，大部分的香料味还是高压锅那一步进去的。我做总觉得高压锅不容易入味，最后还会放铸铁锅里收收汤再住个半小时。你也别煮太久了，太烂了切不出片了。
不愧是大师，看的我口水直流，真的太有食欲了。。。
这几种酱牛肉各有各的做法，真是都想尝尝
如果在酱，加生熟黄酱上再调个味儿，就更好了。熟酱香，生酱鲜；一起用，相得益彰！如何配酱？ 最好是用天源酱园（源于御厨酱方）的干黄酱，加黄酱，和一点甜面酱；用特级酱油（严禁加水！）泻开，花生油加香油中小火炸制，出香即关火（千万别熬！这都是粮食的，最怕糊！因为您用的是油炸！100多度，稍稍微一过火就糊了！糊味儿苦！）。这熟酱吃什么，做什么鱼、肉、鸡鸭类都可以胜任酱香调味，保证能出最好的酱香味！生酱不必赘述了，那是特别鲜！吃一块就知道是天源的，还是六必居的或者桂馨斋的酱。这是老北京三大酱园子，现都归六必居集团公司旗下。但是产品还是保留了各自的特点；你比如：桂馨斋的甜面酱，黄酱，就是保留了以往的习惯，它是活酱，您买回家后，它仍然继续发酵！会鼓包的！很奇特！但是酱非常地道啊！他家的地点在菜市口南横街，一般很少往那边去。所以最多的还是用的天源酱园的。
你好像很懂酱啊，40年前我老外婆有吃一种辣豆瓣酱，橙色的，好像是糟过的，现在看不到这种酱，你们北方还有吗？
您好，我是南方人，听您们的对诏口音很美，请问您们是什么省市的人呢? 谢谢!
大爷、二爷。请问一下这些香料用多少卤水？可以鹵几斤牛肉？各三千您确定？一两等于十钱。一两等于50克，即十钱等于50克，那么一钱等于5克对吧。三钱就是15克了吧。确定是宫厅传出的？这么算岀的香料成中药了吧。(这成了北上抗日的笑话了)
同问，我只有7种料，却满满一饭碗，而视频里9种料就一个小纱包？好奇宫廷的3钱是多重？
看大爷的讲解，看一遍有一遍的心得。
跟着你们学习了很多知识！谢谢
炒糖色不让它冒浓烟，能炒出来吗？因为警报刺耳，就因为这耽误我做很多美食。😠🤔
我家报警器常常响。
大爷太可爱啦，想他了
大爷二伯每次都是大晚上看到你们的视频，一看就饿了。大爷二伯现在的人很多都有富贵病，希望多做一些，低脂高蛋白的食物和菜。谢谢！
🤷♀️
这个是教授传承中国传统菜式为主的频道吧？😳😳😳
就喜欢大爷这做饭频道！但是今天这牛肉是不是有点压长了？😂
大爷说的需要2、3天那种，不想拍2、3天，可以先煮一份酱牛肉，冷藏一天最后拿出来拍成品的效果，现场就拍过程就好了！
这两个烹饪大师互相打趣太逗了哈哈
這小花盤太好看了。超級有宮廷感
請問這醬湯應該把料去掉保存起來可以再繼續利用吧?具體來說冷凍及冷藏的條件下,這醬可以反覆運用多常時間呢?謝謝
煮点面 然后煮面的热水怼点酱汤 做牛肉面肯定是很好吃的
卤汁用闲置的冰格，或者用小饭碗装好，冷冻成冰块保存，煮面煮汤随用随取一级棒。且能保存很长时间。
@@amandaqbfang7862 谢谢！
北京甘家口有个柴氏酱牛肉，不知老饭骨这个比之如何
唉 大爺真的好可愛!
老師父的好手藝讚
感谢两位大师的指导 😀🙏
Thanks!
这是卤牛肉，不算是酱牛肉。做中国菜，到一定程度就可以随心所欲了。“一定程度”就是要掌握基本的调味、火候、配色、成型技术和流程，只要这个不乱，大部分以味道取胜的菜都可以轻松做好。
叫法不同。北京叫醬牛肉。到粵菜裡就叫滷牛肉了。不過兩者在火候和技法上不同。
菜肉都要以味道取胜 没有味道就食不甘味
不知道为啥，自己的料三钱比老饭骨的多出了一倍多。。一钱不是3克吗
感谢小姐姐还想到我们海外党是用电磁炉🥲🥲🥲🥲 太感动
那么一大锅汤一次就俩牛肉有点……能不能放别的下去一起酱，比如猪耳朵什么的？还是说分锅来？
可以，但别放内脏和羊肉
非常非常喜欢大爷、二伯，非常的棒，每天盼着你们出新作品。
二伯真逗“特别进口的大爷，臊！”
真的是，有个小白在旁边问，不懂得也就真的懂了，不一定谁都是有一定料理基础得人。
小白也是替觀眾提問 問得越細越好 大家越明白
這個機制真的好!!
謝謝！
謝謝小友！
今天小語姑娘入鏡掌勺炒糖色了，我是小語姑娘的粉絲，北京姑娘說的普通話真是好聽。以後請小語姑娘多多點評，多多示範。
老色批你好
@@oldgankk 人家小語顏值高氣質好，你有事嗎??
@@國昌假哭 只是說笑吧？還有 您這網名 很特別 但我知道（某黃前委員的黑粉嗎😅😅）給您按贊
这假脸也有人舔也是服
酱或卤，出来后汤和肉发苦可能是为啥？香料放太多？香料煮时间过长？
糖色炒的太狠了所以苦
这么香的牛肉哪等的到明天呀😁😁😁
只有最後一句進口肉的部分我有不同意見，豬肉的部分確實如二伯所講中國豬跟台灣豬比大部分進口豬沒腥味僅輸給伊比利豬，然而牛肉的部分則是反過來進口牛肉腥味會比中國牛肉淡很多，因中國牛肉绝大部分是黄牛、水牛或牦牛肉，肉较粗糙筋也较多，再加上黃牛、水牛和牦牛肉乳酸含量高，若不照著影片的方法去腥會有比進口牛更加濃厚難以磨滅的腥味。趁侯老師不在這影片偷偷補充一下牛肉的科普知識～
感觉区别都不大，越贵的越好吃~ 其实香料什么的都无所谓，牛肉质量好卤出来就好吃。最好吃的是拿Hmart买的牛肉，卤出来就是很好吃。
有个女生在身边，感觉大爷二伯都年轻了
請問那位女生是誰?
@@jeff18715 脸看起来整的挺狠啊
@@williamgao1976 艾玛呀，你也看出来啦！一看就是网红脸，尤其是鼻子整得跟个木雕似的😏😏
一直是这个女生在拍视频问问题运营账号啊···只不过现在主动露脸了
不吃牛肉能用豬肉代替嗎？如果能換的話，建議那個部位的肉比較適合呢？
腿肉
后腿
肘子
扎蹄，猪肉要找有皮有肥肉有胶原蛋白的来卤
九种香料是各3克吧？各三钱那一锅全是料了
哪個城市都老飯骨大師開的餐餐店啊，好想將這些菜都吃個遍
怀念大爷！ 感谢大爷的传承！
我按照此配方做了一次；料的量似乎太多了？牛肉酱了后料味非常重，基本没有牛肉的香味？9种调料每种3钱=15克？（旧制钱=3.73克）公制 钱=5克。请教二伯？
也许鸡汤或者水少了
这个料的配方量一定有问题；我用同样的方法和其它原料的量不变；只是减少了九种配料的量为各1克……；酱出的味道就很不错👍确实有不同于坊间的香味！希望你们重新认证一下配料的数量并对网友给予回复不要辜负了我们对大爷和二伯的一贯信任！
想知道小语姐姐和老饭骨是是什么关系
估摸着是剪辑和拍摄，还有运营
特别喜欢，经二老这么一唠嗑，逼格特别高，赞👍
二伯不但是铁手，也是铁牙👍👍👍尝牛肉，从锅里拿起来就放嘴里了😃
把晓云哥吓一跳
Hello chefI am overseas chineseI love to watch you cooking.Unfortunately i don't read chinese character. I woul like if there is english subtitle. Thank you
得配上180一杯的宫廷玉液酒才行
暴露了
@@digitalcivilian same age 哈哈哈
你这评论充分说明了你不是中国北方人
@@liaoyi4705 河南，家里有暖气，属于北方
@@tonglu2391 哈哈哈，是玩梗，以前有个间谍那个事情，不是真的猜你的地域位置的。
English subtitles would be great 👍
斗胆问一句，姓郑的话是下西洋郑公公的后人吗？
希望老饭骨可以按照原本的流程制作美食，安排拍摄可以在一天之内拍不同美食的步奏，非要一次性拍摄一个美食，实在是强人所难。老师傅和摄制组讨论，安排不同的美食，根据制作工艺和时间自然拍摄。整个系列制作完成再放出影片。
不是所有人都能那么理解老饭骨的，而且大爷二伯都年纪大了肯定休息重要啊
@@demidragon8111 对，正因为如此，一个合理的摄影计划是很有必要的。不能急着上传影片。应该是根据计划积累素材，后期剪辑。每次干等的时间都浪费了。
合不合理 都是技術大拿說了算...關鍵轉折點被支解後重組 又是另一種味道!
問一下最開始醃肉的小茴香、大料、花椒量大概多少?
这就自己估计了不要死记硬背
大爷真是个小淘气！😂😂
最喜欢大爷的亲切和蔼
有没有觉得加了这个妹子后感觉很拖沓啰嗦更喜欢大爷们唠嗑做菜 没有太多废话！
有人喜欢美女。能吸引更多人来看👀。😁
这妹子脸看着有点。。。。整过
功夫菜，真是太棒！
说起来那个凉菜做的特别好的大妈好久没来了。。。
大爷这小老头真和善🙏🙏🙏
你们好好做菜，我们眼前的泡面突然不香了……
所以说要好好吃饭，少吃点泡面。
@@zenanzha6892 他的意思是视频不下饭了
放两片酱牛肉就香了
我觉得去除血沫子的过程中加凉水的原因是，凉水（自来水）含有丰富的空气，在受热的过程中空气释出形成微小气泡，可以将悬浮的脏东西带到水的表面，从而起到辅助净化汤的作用。
你搞错了。过度解读就是你。加冷水是为了维持低热的水，不让外层肉过早变性从而包住内层肉的血水排不出来。延长时间，让血水尽可能排出来。这是焯水的目的。
求解，不是说葱煮久了就臭了么？这高压一小时没问题么？🤔
又是我！葱臭是含硫的物质。容易溶于水，所以热油爆一下就是香的久煮就觉得臭了，这是浓度原因。有些东西就是少量就觉得很香，多了就臭了，比如吲哚之香水和大便，放P后悄悄吸上一口觉得倍爽的也有。这就是人耐受程度不一样，有些人爱吃臭鸡蛋或者臭豆腐，也是对挥发性硫化物的迷恋。所以，香臭这个事情，看缘分。
一小时那里久啊，一般炖汤把葱煮一小时挑出来味道可香了
早上看预告闹心了一上午🤭，终于午饭时间看完视频，准备下班顺两块腱子肉，想想大爷说的按步骤2、3天才能吃上，又闹心啦😀
像二伯那样腌一小时也可以只不过可能没那么入味
@@demidragon8111 不行，忍！得跟着大爷二伯的步骤，防止馋得失神，晚饭后再腌肉，明天做。
我就看看留言板裡有多少是衝著小語姑娘來著??XD
剩下那汤回头还能拿来煮别的肉或者什么菜吗？
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不是看屏幕就知道，而是本人也经常炒糖色，很清楚火候要到什么程度才会不苦不甜，除非他用的摄像机对颜色的还原度不够，否则他这个色绝对属于糖色中的嫩汁。
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大爷现在不在了，再看一遍感慨啊，中华美食经久不衰，感谢各位大师秉持传承的精神，无私奉献！
大爷去哪儿了？好久不看都不知道发生了什么事情
不在了？是我理解那个意思吗？
大爷今年年初去世了
@@拆那-j5l 哦哦，可惜了，谢谢告知、大爷是个好人
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我来尝试解决一下为什么不能先煮后腌。蛋白质在盐分4~5%左右的时候会结合更多的水，腌一下的肉在烹制后包含水分，会嫩。煮熟之后蛋白就变性了，没机会吸水了。糖色140~170摄氏度的糖发生焦化，油或者水都是介质避免受热不均，水的沸点100摄氏度，等水分蒸发完之后糖浆升温很快，烟也会像大爷说的一样是青烟那是受热会发的焦糖和醛类有香味，也对比水蒸汽是白烟。
具体参考高2化学。
我秀了一把！好过瘾。热爱这个节目
厉害
我也是一直在想化学原理。发现如果炒糖色加水和牛奶的牛油也不错。牛油的沸点在150摄氏度。正好处于焦化的范围。
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高二物理这么考，是不是超纲了啊，，到哪都有牛人！
大爷让我觉得十分亲切，他们一边唠嗑一边做饭让我有一种被陪伴的感觉。还有这熟悉亲切的口音，真是太可爱了。
二伯这个不用放黄酱的嘛
真的很謝謝那位姊姊問的問題，給了我很大的幫助！
老師父也細心講解原理！
老飯骨真的是很優秀的影片🎉
大爷长得特别像我父亲。父亲去年去世了，也很爱做饭，无意中看到大爷，感觉特别亲切。希望大爷越来越好！
🙏
大爷看你这样写，也替你难过！
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网络认爹，头一次见
大爷也去世了，真是可惜
“小饭骨们，好好吃饭呦”，每每听到都还是很感慨～大爷走好～～小饭骨们想你～～
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老人家講話又是幽默，又是智慧～聽不膩啊
我上个星期做了，太好吃了。这个是我试的多个酱牛肉菜谱里最好吃的！非常感谢大伯二伯，老饭骨！想大伯了，就多看几次。
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大爷二爷感情真好。人生得一知己今生无憾👍👍
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有一回，我看見老二的臭臉了。沒説，估計不好相處
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小姐姐p图的时候能把别人也稍微p一下吗😂
哈哈哈哈哈
确实
人家天生丽质 哈哈哈哈哈
女的：我只管自己🤓
666
香料炒制，酱牛肉时加鸡汤，从牛肉腌制到烹制都是学问，二伯把宫庭里的酱牛肉做了非常精采的呈现👍👍👍
l
主要的你们都不懂。
先謝謝老飯骨的傾囊相授宮廷菜。
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小时候奶奶做酱牛肉刚做完我就让切了一块，刚出锅的滚烫酱牛肉真的是太香了😊😊😊炫了一大盘
流口水了。我最喜欢卤牛肉了。又学一招。谢大爷二伯
5:31 其實是在對自己信心喊話
曾经有幸吃过几次二伯做的菜 以前在大千和天伦吃过 二伯教的那个港式牛仔骨牛排就是他的菜 巨好吃 他一直没漏一个巨牛逼的菜 他做的红煨甲鱼无敌好吃 霸道 浓厚 自从大千关门之后再无吃过接近的红煨甲鱼
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这礼拜一按您教的酱了5斤 全家老小顿顿都得有 倍儿棒
這個醬牛肉的配方是不是做成滷包直接滷東西吃也很棒，各種料都下去滷。豆包豆皮雞腿豬腳，滷完了泡糖心蛋，改天試看看
謝謝大爺.二爺.老飯骨接班人.還有美麗的小編小語姑娘.今天真是秀色可餐啊~真美好!
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做菜的叫菜谱，配药叫方子。大概在国外呆得时间太长了。哈哈哈！
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節目很有水準，很棒，又好看又可以學到東西
好久不看，大爷的身体精神都好很多啊！真好
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二伯說，非清真的話可以放豬棒骨更香。忘記看誰的吃播了，土耳其街上賣滷肉的，在桶裏一攪和，發現了整個豬肘子。神奇不神奇！
您吃的这个土耳其餐有点不清真啊
人家可能也没清真认证啊doge
土耳其人有一部分人吃猪肉的。
太神奇了！！！
🈶️些调料我都没听过 北京酱牛肉真的好吃😋 宫里吃的当然是最好的 😋😋
大爺跟我爺爺好像，我爺爺也是很會做菜~是不是會做菜的認下嘴唇都長這樣呢？喜歡大爺~
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非常喜欢大爷和二爷，祝身体健康，万事如意
请问腌制牛肉的时候 我想请教一下是不是可以用五香粉 或者十三香 腌制啊？ Ps谢谢老饭骨的师傅们 认真做菜的你们 艳光四射 你们传播的不光是做菜技巧 更是对中华美食文化的发扬光大 🎉🎉❤❤❤
五香粉就是5种料，13香是13种料，如果你没有视频里的9种，也可以用他们代替，只是有点没必要，大部分的香料味还是高压锅那一步进去的。我做总觉得高压锅不容易入味，最后还会放铸铁锅里收收汤再住个半小时。你也别煮太久了，太烂了切不出片了。
不愧是大师，看的我口水直流，真的太有食欲了。。。
这几种酱牛肉各有各的做法，真是都想尝尝
如果在酱，加生熟黄酱上再调个味儿，就更好了。熟酱香，生酱鲜；一起用，相得益彰！
如何配酱？ 最好是用天源酱园（源于御厨酱方）的干黄酱，加黄酱，和一点甜面酱；用特级酱油（严禁加水！）泻开，花生油加香油中小火炸制，出香即关火（千万别熬！这都是粮食的，最怕糊！因为您用的是油炸！100多度，稍稍微一过火就糊了！糊味儿苦！）。这熟酱吃什么，做什么鱼、肉、鸡鸭类都可以胜任酱香调味，保证能出最好的酱香味！
生酱不必赘述了，那是特别鲜！吃一块就知道是天源的，还是六必居的或者桂馨斋的酱。这是老北京三大酱园子，现都归六必居集团公司旗下。但是产品还是保留了各自的特点；你比如：桂馨斋的甜面酱，黄酱，就是保留了以往的习惯，它是活酱，您买回家后，它仍然继续发酵！会鼓包的！很奇特！但是酱非常地道啊！他家的地点在菜市口南横街，一般很少往那边去。所以最多的还是用的天源酱园的。
你好像很懂酱啊，40年前我老外婆有吃一种辣豆瓣酱，橙色的，好像是糟过的，现在看不到这种酱，你们北方还有吗？
您好，我是南方人，听您们的对诏口音很美，请问您们是什么省市的人呢? 谢谢!
大爷、二爷。请问一下这些香料用多少卤水？可以鹵几斤牛肉？各三千您确定？一两等于十钱。一两等于50克，即十钱等于50克，那么一钱等于5克对吧。三钱就是15克了吧。确定是宫厅传出的？这么算岀的香料成中药了吧。(这成了北上抗日的笑话了)
同问，我只有7种料，却满满一饭碗，而视频里9种料就一个小纱包？好奇宫廷的3钱是多重？
看大爷的讲解，看一遍有一遍的心得。
跟着你们学习了很多知识！谢谢
炒糖色不让它冒浓烟，能炒出来吗？因为警报刺耳，就因为这耽误我
做很多美食。😠🤔
我家报警器常常响。
大爷太可爱啦，想他了
大爷二伯每次都是大晚上看到你们的视频，一看就饿了。
大爷二伯现在的人很多都有富贵病，希望多做一些，低脂高蛋白的食物和菜。谢谢！
🤷♀️
这个是教授传承中国传统菜式为主的频道吧？😳😳😳
就喜欢大爷这做饭频道！但是今天这牛肉是不是有点压长了？😂
大爷说的需要2、3天那种，不想拍2、3天，可以先煮一份酱牛肉，冷藏一天最后拿出来拍成品的效果，现场就拍过程就好了！
这两个烹饪大师互相打趣太逗了哈哈
這小花盤太好看了。超級有宮廷感
請問這醬湯應該把料去掉保存起來可以再繼續利用吧?具體來說冷凍及冷藏的條件下,這醬可以反覆運用多常時間呢?謝謝
煮点面 然后煮面的热水怼点酱汤 做牛肉面肯定是很好吃的
卤汁用闲置的冰格，或者用小饭碗装好，冷冻成冰块保存，煮面煮汤随用随取一级棒。且能保存很长时间。
@@amandaqbfang7862 谢谢！
北京甘家口有个柴氏酱牛肉，不知老饭骨这个比之如何
唉 大爺真的好可愛!
老師父的好手藝讚
感谢两位大师的指导 😀🙏
Thanks!
这是卤牛肉，不算是酱牛肉。做中国菜，到一定程度就可以随心所欲了。“一定程度”就是要掌握基本的调味、火候、配色、成型技术和流程，只要这个不乱，大部分以味道取胜的菜都可以轻松做好。
叫法不同。北京叫醬牛肉。到粵菜裡就叫滷牛肉了。不過兩者在火候和技法上不同。
菜肉都要以味道取胜
没有味道就食不甘味
不知道为啥，自己的料三钱比老饭骨的多出了一倍多。。一钱不是3克吗
感谢小姐姐还想到我们海外党是用电磁炉🥲🥲🥲🥲 太感动
那么一大锅汤一次就俩牛肉有点……能不能放别的下去一起酱，比如猪耳朵什么的？还是说分锅来？
可以，但别放内脏和羊肉
非常非常喜欢大爷、二伯，非常的棒，每天盼着你们出新作品。
二伯真逗“特别进口的大爷，臊！”
真的是，有个小白在旁边问，不懂得也就真的懂了，不一定谁都是有一定料理基础得人。
小白也是替觀眾提問 問得越細越好 大家越明白
這個機制真的好!!
謝謝！
謝謝小友！
今天小語姑娘入鏡掌勺炒糖色了，我是小語姑娘的粉絲，北京姑娘說的普通話真是好聽。以後請小語姑娘多多點評，多多示範。
老色批你好
@@oldgankk 人家小語顏值高氣質好，你有事嗎??
@@國昌假哭 只是說笑吧？
還有 您這網名 很特別 但我知道（某黃前委員的黑粉嗎😅😅）給您按贊
这假脸也有人舔也是服
酱或卤，出来后汤和肉发苦可能是为啥？香料放太多？香料煮时间过长？
糖色炒的太狠了所以苦
这么香的牛肉哪等的到明天呀😁😁😁
只有最後一句進口肉的部分我有不同意見，豬肉的部分確實如二伯所講中國豬跟台灣豬比大部分進口豬沒腥味僅輸給伊比利豬，然而牛肉的部分則是反過來進口牛肉腥味會比中國牛肉淡很多，因中國牛肉绝大部分是黄牛、水牛或牦牛肉，肉较粗糙筋也较多，再加上黃牛、水牛和牦牛肉乳酸含量高，若不照著影片的方法去腥會有比進口牛更加濃厚難以磨滅的腥味。趁侯老師不在這影片偷偷補充一下牛肉的科普知識～
感觉区别都不大，越贵的越好吃~ 其实香料什么的都无所谓，牛肉质量好卤出来就好吃。最好吃的是拿Hmart买的牛肉，卤出来就是很好吃。
有个女生在身边，感觉大爷二伯都年轻了
請問那位女生是誰?
@@jeff18715 脸看起来整的挺狠啊
@@williamgao1976 艾玛呀，你也看出来啦！一看就是网红脸，尤其是鼻子整得跟个木雕似的😏😏
一直是这个女生在拍视频问问题运营账号啊···只不过现在主动露脸了
不吃牛肉能用豬肉代替嗎？
如果能換的話，建議那個部位的肉比較適合呢？
腿肉
后腿
肘子
扎蹄，猪肉要找有皮有肥肉有胶原蛋白的来卤
九种香料是各3克吧？各三钱那一锅全是料了
哪個城市都老飯骨大師開的餐餐店啊，好想將這些菜都吃個遍
怀念大爷！ 感谢大爷的传承！
我按照此配方做了一次；料的量似乎太多了？牛肉酱了后料味非常重，基本没有牛肉的香味？9种调料每种3钱=15克？（旧制钱=3.73克）公制 钱=5克。请教二伯？
也许鸡汤或者水少了
这个料的配方量一定有问题；我用同样的方法和其它原料的量不变；只是减少了九种配料的量为各1克……；酱出的味道就很不错👍确实有不同于坊间的香味！希望你们重新认证一下配料的数量并对网友给予回复不要辜负了我们对大爷和二伯的一贯信任！
想知道小语姐姐和老饭骨是是什么关系
估摸着是剪辑和拍摄，还有运营
特别喜欢，经二老这么一唠嗑，逼格特别高，赞👍
二伯不但是铁手，也是铁牙👍👍👍尝牛肉，从锅里拿起来就放嘴里了😃
把晓云哥吓一跳
Hello chef
I am overseas chinese
I love to watch you cooking.
Unfortunately i don't read chinese character. I woul like if there is english subtitle. Thank you
得配上180一杯的宫廷玉液酒才行
暴露了
@@digitalcivilian same age 哈哈哈
你这评论充分说明了你不是中国北方人
@@liaoyi4705 河南，家里有暖气，属于北方
@@tonglu2391 哈哈哈，是玩梗，以前有个间谍那个事情，不是真的猜你的地域位置的。
English subtitles would be great 👍
斗胆问一句，姓郑的话是下西洋郑公公的后人吗？
希望老饭骨可以按照原本的流程制作美食，安排拍摄可以在一天之内拍不同美食的步奏，非要一次性拍摄一个美食，实在是强人所难。老师傅和摄制组讨论，安排不同的美食，根据制作工艺和时间自然拍摄。整个系列制作完成再放出影片。
不是所有人都能那么理解老饭骨的，而且大爷二伯都年纪大了肯定休息重要啊
@@demidragon8111 对，正因为如此，一个合理的摄影计划是很有必要的。不能急着上传影片。应该是根据计划积累素材，后期剪辑。每次干等的时间都浪费了。
合不合理 都是技術大拿說了算...關鍵轉折點被支解後重組 又是另一種味道!
問一下最開始醃肉的小茴香、大料、花椒量大概多少?
这就自己估计了不要死记硬背
大爷真是个小淘气！😂😂
最喜欢大爷的亲切和蔼
有没有觉得加了这个妹子后感觉很拖沓啰嗦
更喜欢大爷们唠嗑做菜 没有太多废话！
有人喜欢美女。能吸引更多人来看👀。😁
这妹子脸看着有点。。。。整过
功夫菜，真是太棒！
说起来那个凉菜做的特别好的大妈好久没来了。。。
大爷这小老头真和善🙏🙏🙏
你们好好做菜，我们眼前的泡面突然不香了……
所以说要好好吃饭，少吃点泡面。
@@zenanzha6892 他的意思是视频不下饭了
放两片酱牛肉就香了
我觉得去除血沫子的过程中加凉水的原因是，凉水（自来水）含有丰富的空气，在受热的过程中空气释出形成微小气泡，可以将悬浮的脏东西带到水的表面，从而起到辅助净化汤的作用。
你搞错了。过度解读就是你。加冷水是为了维持低热的水，不让外层肉过早变性从而包住内层肉的血水排不出来。延长时间，让血水尽可能排出来。这是焯水的目的。
求解，不是说葱煮久了就臭了么？这高压一小时没问题么？🤔
又是我！葱臭是含硫的物质。容易溶于水，所以热油爆一下就是香的久煮就觉得臭了，这是浓度原因。有些东西就是少量就觉得很香，多了就臭了，比如吲哚之香水和大便，放P后悄悄吸上一口觉得倍爽的也有。这就是人耐受程度不一样，有些人爱吃臭鸡蛋或者臭豆腐，也是对挥发性硫化物的迷恋。所以，香臭这个事情，看缘分。
一小时那里久啊，一般炖汤把葱煮一小时挑出来味道可香了
早上看预告闹心了一上午🤭，终于午饭时间看完视频，准备下班顺两块腱子肉，想想大爷说的按步骤2、3天才能吃上，又闹心啦😀
像二伯那样腌一小时也可以只不过可能没那么入味
@@demidragon8111 不行，忍！得跟着大爷二伯的步骤，防止馋得失神，晚饭后再腌肉，明天做。
我就看看留言板裡有多少是衝著小語姑娘來著??XD
剩下那汤回头还能拿来煮别的肉或者什么菜吗？