【國宴大師•水煮牛肉】從切牛肉開始教你！每片肉都酥香、麻辣、鮮嫩！誰能抵抗這盤米飯殺手？| 老飯骨
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- เผยแพร่เมื่อ 4 มี.ค. 2024
- 牛肉切薄片，打入一個雞蛋後抓勻，再放入少量食用鹼、黃酒、胡椒粉、2克鹽、少量醬油、水澱粉，抓至牛肉吸水後，封油；
萵筍去皮切薄片，青蒜切小段，蒜切片，姜切片，蔥切小片，和姜蒜放在一起；
起鍋熱油，炒花椒、干辣椒段，炒熟後撈出，用刀剁碎成末，備用；
鍋內放入豬油、豆瓣醬，炒一會兒放入蔥姜蒜、黃酒、胡椒粉、糖、醬油、清雞湯（沒有就放水），開鍋後放入一勺味精，再將萵筍放入煮熟，撈出，放在盤子下面打底；
再在鍋內放入肉片，加點醬油調色，煮熟後倒入放萵筍的深盤，加入剁碎的花椒辣椒粉、青蒜撒在上面；
大油、香油、植物油調製成三合油，燒熱後澆肉片上，齊活！
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傳承技法，毫無保留！
老飯骨由國宴大師鄭秀生（已故）和國宴大師孫立新創立。
大爺-鄭秀生（已故）：全國勞動模範、中國烹飪大師終身成就獎；
二伯-孫立新：全國五一勞動獎章獲得者、中國商務部十大中華名廚；
劉建民大師、胡桃生大師、侯玉瑞大師、徐萌大師、鄭紹武大師相繼來到老飯骨，成為“老飯骨”！
歲月有痕，傳承有序，感恩眾大師及老飯骨傳人！
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刀口花椒和辣椒油放太多了。那个垫底的菜，直接下汤煮会抢走汤的鲜味，让汤不够浓郁，影响成菜味道。最好的做法是用小油，几粒花椒翻炒断生，然后铺垫到碗里。还有肉片码味的环节一般不必用鸡蛋，牛肉肉质够嫩的话也不必用食用碱，用浓厚的水淀粉彻底抓匀即可，否则成菜特别容易脱浆，口感发柴，不易掌握。最后泼油环节最好在上面放些蒜末和白芝麻，味道更好。
真的好喜欢大师们这种师兄弟之间，朋友之间的这种技术性的交流，好温馨。
這集太棒了！學到好多知識！謝謝各位大師們的不藏私～讚👍讚👍讚👍！感恩感謝感激不盡～😊😊😊❤❤❤👍👍👍💯💯💯👏👏👏🌱🍎🕊️🥰😍😘🌹🌹🌹🌹🌹🌹🌹🌹
記得第一次去內地上飯館，吃的就是這道菜、驚艷不已。從此讓我魂牽夢繫，也對川菜改觀充滿興趣。如今回台灣了，今天在老飯骨學習到正宗作法，非常的開心。改天復刻看看，希望能讓我再次回味那好吃的味道。😄謝謝大師兄
台湾人告诉我正宗的川菜都在台湾，你怎么还到这下捣乱。呵呵
@@jin-ze7fq樓主好好留言硬要陰陽怪氣 可憐
那你找告诉你的那个人嘛，不要伤及无辜@@jin-ze7fq
哈哈，我也经常看老饭骨学做菜。 你们台湾辣椒怎么样，这个菜辣椒还是比较影响味道的。
@@fe025sss就一個噴子，不用理他，都出來了到哪都要維權，丟臉
听你们聊着聊着就把菜做好了，真好！
谢谢杜大师和各位大师付教我们！❤
谢谢师傅们对美食的传播
非常喜欢杜大师，真正的敬业，一心为食客着想。好人，当得起老饭骨的名号。
喜欢看杜大师做菜👍
香、麻、鮮、辣，一應俱全！👍👍👍👍
全都是顶级的厨师
👍老爺子燒菜好像打太極，動作優雅，不急不徐卻隱含所有功夫，沒能吃到口看著都享受。
謝謝大師的傳授，提點切菜、用醬料的要領。
看的都很诱人
辛苦这位老师傅了
大师的制作，非常值得学习🎉🎉❤❤
高手雲集，讓人佩服！
现在四川的做法稍微有些不同的是，辣椒和花椒是只用锅底一点点油干焙，再用刀切碎的，不用那么多油炸，称刀口海椒。杜大师的做法可能是最传统的做法。由于杜大师完全继承了他师傅的做法，所以这应该是水煮牛肉活化石般的烹法，经典。
我记得花椒我爸做也是焙，如果没有刀切有时候还用碗口在案板上碾碎，但是有辣椒的时候会炸，炸了更香，就是呛
@@user-mc5tw8pm7d 正解！这是目前四川的做法
太好了，正好要和朋友聚會想做這道菜，有大師的指導肯定會滿堂喝彩！我照老飯骨大師們菜譜做了很多菜了，每次都很成功！
請問你綠色那筍會用什麼替代
這是老派的做法
1980年代日本人在中國拍的一部紀錄片中國之食文化
跟裡面的成菜是一樣的
年輕師傅的都是火鍋底料湯了
王剛的是哪一派
个人觉得他没有什么特别的派系，而是喜欢研究各地不同的做法，所以他常改变自己的做法@@user-jamesband1019
川菜属于小盐帮派的江湖做法，而且他的时间都有过短的问题，家庭的火力那么短的时间出不来香味。其他菜系的做法错误挺多的，有的成菜卖相都不对@@user-jamesband1019
对，他这个成菜的形式是老的做法，现在的都是一锅汤上漂肉片
他是自由派的，无名师！这些人都科班的！
又是一道看着就香，见了就想试一下的菜
看著就好吃😋
感谢大师🎉🎉🎉
8:28 别滋镜头上～～哈哈哈 都是教训呐！
好吃就是硬道理❤🎉
一直想把这菜做给孩子吃，总是不特别好。这次跟杜老师学到了最靠谱的，非常感谢！！！
不知道我总结的关键点对不对：
菜是先煮，不是后煮，这是之前我一次次犯错的地方。
肉片没有拉油的处理，而是最后泼油，这一点挺关键。之前我很多次在这一步出问题。
我老婆不太能吃辣，少了刀口辣椒，导致菜的成色差了很多。
下次我再试试刚和杜老师学的招数。
@@rh7375 刀口辣椒主要是香，颜色倒不是主要的，你可以用少量辣椒末的，比如新一代等一些红颜但不辣的辣椒末。菜可以不先煮，用炒花椒后锅底里那点油直接快炒素菜。
一般餐厅就是炒的，并且放少量蒜苗（青蒜）
宵夜的主要配菜!
神奇！
各位大师，请保重身体啊！
哇，金色传说
漂亮
該做做南方菜。粵菜，潮州菜 夠做幾年了。
大爷不在，二伯继续。一定要传承下去！
上片時間太犯規了
這滿地口水該怎麼擦才好
7:00 菜沒變色這很厲害
原來瘦牛肉去筋膜，頂刀切2毫米厚，醃過，加熱時間短（汆）亦可入口嫩滑，我想利用新鮮碎菠蘿或姜汁取代小苏打，（它遺留的怪味膈應人，糟踏了牛肉😢)。
苏打水就行，而且加热都挥发了，汆短时间是可以嫩，但是搁汤里时间长了就粉了，越薄的越要打水封油，放久了再加热还是嫩的，饭店基本都是打水封油封存在盒子里镇在冰箱里
辣椒配迷迭香一起下热油会更香
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小蘇打醃肉、肉是嫩了，但肉味會變，吃起來沒牛肉味。做水煮牛肉這類重口的菜還行，做滑蛋牛肉之類就... 可惜外面餐館滑蛋牛肉幾乎無一例外牛肉都用小蘇打醃了。
浇油那一下看着特爽快 滋的一下 特香
70多歲了 拿起菜刀切菜時還可以這麼穩 真的👍👍
传统的水煮肉这些菜 还是忘不了四川乡县的味道！
是不是有另外一種做法，牛肉不勾粉，汁水更“水煮”？
北派的酱香味和焦香味是长项，用北京的白薯粉味道可能更雅致更香。就这道菜而言，要是有蒜米会更有复合妙味，菜籽油苏籽油再激小葱和刀口海椒会更香更红更提食欲，三合油可以用白芝麻替代芝麻油味道更含蓄，菜码加黄豆芽取一个新鲜。😊😊😊
杜大师👍👍👍
偶爾可請大伯的太々出鏡.很懷念她😅😅
用嫩肉粉可以嘛。。
上盤好菜誰能擋！一碗白飯我先嚐。
快來3碗白飯😂
你都不爱吃，客人怎么吃！这是做事人的态度，先恶心自己，再舒坦他人！赞赞赞！
可以問一下這裡的音樂都從哪來的嗎？ 好喜歡😍
好像是专门请人做的配乐，就是配老饭骨视频的，我之前查过。
网易云搜老饭骨
怎么说呢，确实有这种风格的，没有什么汤，芡勾的比较浓的，我在饭店吃过挺香的。我们家做的是有些汤菜少一些的那种。无论哪种，如果不非要讲传承，那你喜欢吃哪种就学哪种，两种做法都有可以借鉴的地方，没必要太较真儿。学会了这里教的回头做好了也约等于自己吃过前门饭店了😉。要是觉得不太合口那就再按自己的喜好改进。吹一下我们家的水煮牛肉，每次都不够吃，吃完汤也不舍得倒，下次当汤底再放午餐肉蔬菜进去煮面，还是大家抢着吃😋。
值得吹一下😂
你去看看辛集飞，这个菜是科技狠活的重灾区。
@@leung4033 那你可以去看王剛
你就知道什麼叫做寬油區
@@leung4033 那个人辛某人有些偏执，不一定都对。
想吃😅
接上😂 可惜不是沙發🎉
大半夜看到這個吃不消阿
我一般吃饱了从来不看老饭骨，就等着饿的时候来，求的就是一个全神贯注极致自虐😂
分明是浆煮牛肉
做菜的爷爷面相慈祥和蔼，看到他就想到自己的爷爷了！！😂😔
重口味
怎麼可以那麼美
一看就绝对好吃。中餐就是油比较多哈哈。😂
看👀杜師傅做菜、說話都是一種享受～👍👍👍💯💯💯😍😍😍😘🥰❤️🌹🌹🌹🍎🕊️🌈🌟👏👏👏👏👏👏
非要用糖来调和味道吗？糖是真的对健康影响很大。香，还得是盐香……
越来越适应原味了！
以前不是有过一起水煮牛肉吗....我今天看的时候差点以为我穿越了？
师伯长的像刘谦，显年轻呵
❤
水煮肉片 ，不把肉片 摊开下 ，一坨一坨的；泼油 不是蒜末而是泼青蒜我也是没想到的；刀口辣椒上不撒盐和孜然。。
这个版本是没有豆豉的？
水煮牛肉我总做得没有餐馆的那么嫩😂
那是腌肉的事应该
话里行间流露着尊师重道
和王剛師傅的風格不同耶，果然是國宴主廚。
面向的客人群体不同，一个是偏向量产和薄利多销的做法，一个是保持讲究和原汁原味的做法，面对群众是中产或以上的消费群体
王刚师傅基本上是四川自贡的民间席面菜式，老饭骨是基于民间菜的精做细做，上得了大席面的菜式。都是好东西，晚上熬夜看这个就是罪过啊，罪过。
这盘菜在北京没有200也得180
王刚连县城里面的代表性饭店都没干过，野路子出身。
不啊，我觉得各是各的风格。单论水煮肉这道菜做法，我自己更喜欢王刚师傅的。
这刀口辣椒可能苦了
💪👀
还是侯大师人好，知道别嘣镜头上，哈哈哈
二伯永远是别人说的越精彩，他越斜眼横肉摆个臭脸，六、七十年的社会人生都在脸上展现出来，每到这时候就想以前的三叔和隋卞，局气又随和。
要加英文字幕就好了。老外也能看懂
一个个菜 加了多少油 啊！！！！！！ 多少辅料。吃着肯定是好吃
以現在的標準來看確實太油了
本来不同地区的文化就不同，哪来什么标准之说。好比广东人去了川渝会觉得辛辣油腻，而四川人去了南方沿海地区则会觉得清汤寡水，全国老百姓到了江浙沪都会觉得太甜，等等
川玩油，粤玩汤，鲁菜玩的十三香。这就是川菜部分菜品的特点，觉得油不吃就行了。
什么时候请郝保力大师露一手
没有一个师傅的刀工乃至基本功能比肩郑大师的
一看就是北方厨师做的，这大蒜叶子切的...
这肉打水可不少
怎么说呢，这么多油
芡太厚了，辣椒也是煳的，做什么菜都放香油，这能好吃么！互相捧，看个热闹吧。
“举一反三”这个词原来在这叫“一通百通”😂
屌打王剛水煮牛
肉最后脱浆了
水汆难免会析出一些淀粉
@@zyl8003 他这是全脱浆
二伯的师傅可能是看不上二伯，把手艺都教给师兄了，所以现在二伯一个传统菜也不会做😂
好
我自己瞎做的，煮完肉还有很多水，这种水都没了，感觉沫子都吸肉上了
看来前门饭店不卖水煮牛肉。😂
大油是什么油？
猪油
好像是脱浆了
好像有点脱浆了
去过四川的，表示看不懂这是啥
辣椒 花椒都炒糊了，颜色也不对。芡也没勾对
好吃归好吃 这么多油 不健康啊
下饭菜，在没胃口时候可以吃点
這道菜精妙之處就是這麼多油，但吃起來一點都不油。要吃起來油表示你失敗了，而且這油還是有功用的不是沒事放一堆油。要喜歡介意覺得不健康，您可以換別的菜別吃這種就好啦！
这是又翻车了吧？肉脱浆很严重啊。而且辣子炸得看着火大了
哪一步有放糖？我是错过哪个步骤了吗？
豆瓣炒完加湯之後
06:15 罰你重看
@@SeniorChung 哈哈谢谢～
@@Nabuekhunnih 嗯嗯，又仔细看了一遍，谢谢～