【國宴大師•糖醋里脊】色澤紅亮，外焦里嫩，酸甜可口！這個做法倍儿簡單！| 老飯骨
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- เผยแพร่เมื่อ 7 ก.พ. 2025
- 第八回：劉帥出場不怒自威必須得樂，糖醋里脊細緻教學誰都能做！
姜切末，豬通脊肉片成1厘米厚、5公分左右的長條，打花刀後順著切小條，來點蔥薑、1克鹽和黃酒抓勻，醃製10分鐘；
玉米澱粉加水抓勻；把醃製豬肉的蔥薑挑出來，放1克醬油，加入澱粉糊抓勻，封點油；5成油溫下鍋炸豬肉，一條一條炸，油溫升高後復炸兩次撈出。
起鍋燒油炒薑末，出香味了放料酒、水、1克鹽、50克白糖、老抽、30克醋和一點水澱粉，最後來點油，把肉倒進去翻勻，出鍋齊活！
傳承技法，毫無保留！
老飯骨由國宴大師鄭秀生（已故）和國宴大師孫立新創立。
大爺-鄭秀生（已故）：全國勞動模範、中國烹飪大師終身成就獎；
二伯-孫立新：全國五一勞動獎章獲得者、中國商務部十大中華名廚；
劉建民大師、胡桃生大師、侯玉瑞大師、徐萌大師、鄭紹武大師相繼來到老飯骨，成為“老飯骨”！
歲月有痕，傳承有序，感恩眾大師及老飯骨傳人！
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刘大师真的绝了，好长时间以来我都掌握不好碗汁儿醋挥发的问题，你不加醋吧，他味道淡了，你二次加醋吧，这个醋的量、和其他调料的比例、稀稠度又掌握不住了，今天刘老师递进式调味这一招相当受用了。
但碗汁味型稳定，这种临场反应式的递进，好容易出岔子，要么平庸，要么出师，大师是真的厉害，尤其刘老师在鲁菜方面，炸食材的火候，汁儿勾芡宽窄的拿捏，举重若轻
出锅前淋醋，好多厨子都不知道，所以怎么做都不好吃
@@justinyang5607没正经学过😂
真是教科书版本的教学过程，以前见过的糖醋里脊大部分都是用番茄酱调汁，这样的传统正宗版本还真是头一次见，学习了！谢谢老饭骨们！
用番茄酱的那是走在乡间的小路上～
刘大师是真大师，是厨师专业定级评委委员，这真的是国家标准❤
又见刘大师，虽然从容不迫，但总是给人一种不怒自威的感觉。这大概和二伯一样，属于天然的气场吧
大師做菜，就是如此賞心悅目。輕描淡寫，小菜一碟，但每個動作都是爐火純青，行雲流水。不用自己動手做，光看就知道不簡單。
劉大師是現在老飯骨，我最愛看做菜的大師
上次回家，想吃糖醋里脊。楼下的一个酒店刚好那天有婚礼宴席。人非常多。 抱着碰碰运气的心理，进去说了下。人家说本来是不接单的因为婚宴原因， 但是人家看我来都来了，就说可以做2个菜。时间需要长点。哎，能做就行，我也不要求啥。 半个小时后去取，抱着没有多惊艳的心理，再一般的糖醋里脊也比国外这些年吃的强。提着就回了家，到家里尝了一下，惊为天人！！！ 10几20年没有吃过的老味道。真正的猪里脊，汁儿味道超正。比以前去的周边大饭店都正宗。 哇！ 3年了， 现在都在想。 过了2天再去买，就不一样了。 肉换成了鸡肉，汁儿的味道也不正了。。估计那天是当天做婚宴的名厨大师傅给我炒的。 不过能吃一次那么正的糖醋里脊，也值了。
您说的太对了！！吃中餐，和具体厨师关系太大，哪怕他嫡传弟子都不一定做的一样好吃。碰到好厨师的手艺真可以一口就惊为天人。可惜可遇不可求。
不得不說 劉老師的糊真的是教科書。大爺二伯、魏剛強的版本姑且都得用老抽補色、而且糊都流到盤裡、難免過濕了。拜服！
这菜并没有视频像看上去那么简单，
刘师傅炸的时候对油温的把控完全是经验。
挂了这种厚糊的一个不小心很容易就炸焦了，
而且也容易粘连，其实家庭小灶并不容易操作。
想试试呢！一下子被你打击的退缩了😆
@@beidaihou 说实在的，这种需要宽油的菜还是去馆子里吃的好……
要是觉得简单说明做菜经验还是少点，建议去做做，这样才能慢慢明白各中道理
@@beidaihou 需要经验的东西才得多动手
看着就难，炸两遍的火候，怎么调淀粉糊，后面勾汁的时候各种料的比例，用料量都很大，不像简单的菜一勺糖一勺盐就行了，这种菜不练个至少十几遍练不出来
刘老师的教学版本的糖醋里脊真棒！👍 烟雾缭绕的锅气，口角垂涎😋…一年前刘老师油焖大虾也是经典教学，我反复练习多次成为自己的拿手菜了，开心❤️！糖醋里脊的递增调味非一日之功慢慢学起来...
那虾可贵了，我学会了都是用罗氏沼虾，哈哈哈
老师最后说 这是一个比较普通的菜。可是我看到出锅的时候，差点儿要哭出来了！这才是糖醋里脊啊！感谢大师们的倾囊相授！感谢！
刘老师这嘎嘣溜丢脆的风格实在太带劲了，每位老师都有太多值得学习的地方，非常感谢！
刘老师看来非常精通教学。用语言简意赅，直击要害，没有太多花哨夸张的修饰词。
越是簡單.越不簡單
自己動手做才明白大師的手藝有多高深
光是封面漂亮的顏色亮度
讚
最後調醬汁的時候
知道汁與材料比例過高
直接一杓把汁撈出來
只有常常做非常有經驗的老師
才會要求這麼細節
出來成品真的光看就流口水
如果那個多出來的汁沒撈出來
用那個平盤子，就會醬汁過多四溢
影響美觀食慾擺盤
現場這麼多人看著
只有廚藝才能說服所有人
這視頻沒吃到，也感覺出美味了
多的汁可以再做一~兩盤了XD 這麼配飯的東西一盤肯定不夠
质量超高兼非常实用的频道！例如，侯大师的东安鸡，麻辣仔鸡，万用肉馅；二伯的炸酱，松子肉；川菜大师的鱼香汁的调法等等等等，都是既实用又不离传统。像这道糖醋里脊既不复杂，味道又特别出众；尤其是糖、醋、姜末的比例真是恰到好处。
刘老师真是大师，从从容容，特别稳，不紧不慢做出来的菜非比寻常
这份糖醋里脊太漂亮了。过程讲解又清晰明确，真心感谢分享。让我们小白也能试试手。
巅峰手感，一气呵成，刘大师乃真大师！
感觉刘大师就是仙人，举重若轻，行云流水。菜炒的真漂亮
刘师傅技艺精湛，炉火纯青，讲解言简意赅，敬佩！
青年厨师刘叔儿，料酒下油锅引燃着火……菜热香四腾很完美。
侯师傅末了跟一句妙评：看到了很久没有看到的锅气～
这说话的艺术，太到位了！
小时候儿我最爱吃的就是姥姥家食堂的糖醋里脊，大了再回去那个食堂发现大师傅退休了，之后也就再也没有找到一个认真做这道菜的馆子了。感谢老饭骨们，虽然没有吃到但还是可以回到跟姥姥姥爷周末吃晚饭的时光。
刘大师这道菜当年学校里也学过，今天真是大开眼界。大师出手就是不一样
看封面猜是刘老师做的，果真是刘老师做的😄 刘老师在糖醋里脊这个教程里，作出了很多名词解释，太有收获了👏刘老师做菜授课都是perfect👍👍👍
其实你只要有一定做饭基础，很容易看出这刘大师非常可以。刘大师做饭技巧明显在二伯之上，是真正靠本事吃饭的厨师。二伯情商那是第一名。。。当然，二伯技术也算合格的。我个人最喜欢大爷，刘大师和胡大师
大爷的严谨也明显是好厨师，只是大爷后来身体一直不好影响动作。但大爷的经验满格。
侯大师老是不合时宜的说些冷知识。。。。但侯大师人是极好的，他在节目上没做过几次菜，我觉得他实战经验远不如大爷和刘大师
胡大师我也很喜欢，实战经验丰富
像梅广明这种小一辈的，感觉真的是差了好多。。。我说的不是厨艺，而是做事的性格、态度和方式，明显低人一等。但其实梅广明的厨艺肯定已经是极好了。。。
总结，刘大师可能是实战经验最最丰富的，毕竟他是教学+评委。大爷是有些宗师感觉的。二伯其实实力和这些大师比真的差了不少，但名头响啊。
我也最喜欢大爷， 刘大师和胡大师。感觉他们三个人水平超级高， 而且教的透，说的明明白白的。不说花里胡哨的。
二伯最喜欢把国宴挂嘴边😂
真的感谢各位大师的奉献，让我们家常菜也能有模有样了！
喜欢老北京的口音，听着真亲切
4:56汁調的雖然多，但是要拌炒的時候，就撈了一大勺起來，留下剛好拌炒肉的量，拌炒之後再補一點點上去
其他的就在旁邊的碗裡面了
老师傅就是讲究，这在家里还不留着下饭hhh
撈起來的那一碗留給我啊
我沾麥克雞塊啊，真是饞死我了😂
空盘的一瞬间刘老师的表情亮了
直接在锅内调汁这个顺序和用量需要相当精准，看着大师举重若轻，随心所欲，其实是多年积累下来的宝贵经验。
謝謝！
这个真是绝了，越普通的菜，越能体现大师的功力啊！
這個是真的厲害! 每步手續都要要很多經驗才成功，一點都不普通！
真的感謝老飯骨總是展露各種秘方…很想照著試試看
老饭骨一代我最喜欢刘大师和胡大师，新一代里最喜欢隋大师
劉師傅教學淺顯易懂,感謝您
小时候的最爱，记得90年代初25人刀一盘，后来再也没吃过好吃的糖醋里脊，都是面比较多。
干净，利落，漂亮！佩服！！！
闺女刚说要吃糖醋里脊，大师就出正宗版本，感谢，感谢
刘老师做菜，那就一个字，帅
太愛看劉老師做菜了！
不僅女同胞比較愛吃吧，這….看起來誰都愛吃❤️
从小最爱吃的一道菜，感谢大师们的精彩奉献
刘老师来了，必须进来膜拜。名店名菜，大师做菜，干脆利索！
劉老師煮菜如行雲流水
从来没见过能做成这样水准的糖醋里脊, 开了眼了
這個頻道真是寶啊
太利索了～喜歡看青年廚師做菜
5:13 好美，是藝術品啊
没那么喜欢吃糖醋里脊，但是一看是刘大师做的，就立马点进来了。
刘大师真棒👍
紅亮紅亮的看起來就超美味
祝愿各位老师身体健康，长寿多福！
先炸一大锅里脊肉段,然后可以分作好几种口味,很适合聚餐
刘大师牛逼就在于不管什么菜，油炸完油里都不带有渣的
这些大师的那种从容、镇定、博学真是让人看得舒服。
就这菜，这脆口，这亮度，这个美！出了北京城，还真难再找得到了！
又见刘大师，真的太地道了。
这菜做的漂亮。隔着屏幕都能闻到菜的香味!!!
三川十鲁，食不厌精、脍不厌细。刘大师多来展示鲁菜啊，作为北方从小吃鲁菜长大的孩子表示现在能吃到的正宗鲁菜越来越少了。
太赞了 👍 每个大师都有绝活。可以讲一下不同炸糊的调法吗？有的可以蓬很大的那种裹粉怎么调呢
目前的正宗老饭骨风格在刘老师这里。
萃华楼的老师傅！我最爱吃您家的桃花儿饭啊！
终于不是番茄酱的糖醋里脊了😭😭😭
就爱吃这样简单普通的菜，可惜好多年没吃到了，一定要自己动手做一下
刘大师这个真是一气呵成👍
這道菜太棒了 老少咸宜
这年头，能把自己多年经验总结毫不保留的贡献出来， 已经不单单是传承了。
发扬光大，文化输出
好想尝尝刘老师的糖醋里脊和抓炒里脊，看看到底区别在哪里。
我一直以为红色是番茄酱。。今天才知道是糊的颜色！
我決定今年過年做這道菜給全家吃，看著就不得了了
大师出手，废话没有。每句话，每个小动作，都值得琢磨、体验一番。
大师就是大师，加醋不叫加醋 叫 施醋，听着上档次👍
不加鹽，味道就飄。好有哲理的一句話。
有的饭馆里脊外有壳儿，肉与壳有空隙，不好吃。挂糊的手法很重要。学习了！
大师～～什么时候发个姜母鸭做法…爱你们哦！
天啊 看起來也太好吃
这种菜品看和操作完全是两码事 大师都是信手拈来
这一看就是大厨很多习惯一看就是老厨子
现在最喜欢的就是刘大师
刘大师这菜炒的，手法娴熟，看着就享受
调味的程序很关鍵👍🏻
随手拈来一道菜，煎炒烹炸多样鲜👍
肉小塊那就斜切
學到了！
‘這是一個比較普通的菜’ 😂回頭我做要把廚房炸了⋯
那一勺油下了 又撈起 整個操作行雲流水
没有废话，真好
油亮亮的看著好吃
看着图就流口水，超爱吃！！！
用生粉(玉米淀粉)？绿豆粉还是土豆粉？ 谢谢。
工作人员好幸福
這是一個比較普通的菜 是我整個影片最疑惑的部分
哈哈哈，做起来很不容易
@@queenj7500 看花容易绣花难啊
嗯我眼睛会了
文思豆腐在老飯骨也是家常菜
经典永不过时
大师作品！👍
太棒了🌟👏！
乾淨俐落 不簡單
超喜欢刘大师，赞👍
刘老师手法太利索了！
行云流水，～～😋😋功夫了得。
刘老师做个旺虾仁吧 感觉这个做法很少有人知道