【國宴大師•扒肉條】最強醃肉配方!汁多味足,唇齒留香,滿嘴都是故事~| 老飯骨
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- เผยแพร่เมื่อ 1 ต.ค. 2024
- 羊腰窩肉洗淨,放入蔥、姜、花椒、芹菜、香菜、胡蘿蔔、洋蔥、橘子瓣、橘子皮、鹽、白胡椒粒、白芷醃製3-4個小時,肉撈出,醃料備用;
醃製好的肉涼水下鍋,水燒開打沫子後,再加水燒開,重複5次左右,將湯和肉一起轉入高壓鍋,剛剛醃羊肉的配料放入布包,置入高壓鍋內一起燉,放入少量鹽,高壓鍋壓制30分鐘後出鍋,用盤子壓扁,放涼切片;
備料,準備一盆煮肉的原湯,起鍋炸花椒油,再將醬油放入花椒油中,馬鈴薯澱粉用水澥開;
熬汁,鍋內放入大料、蔥、姜,煸出香味,下醬油、羊肉湯,熬出香氣後撈出香料,肉條推入鍋內收汁2分鐘左右,2分鐘後用大火,表面用澥開的馬鈴薯澱粉勾芡,表面澆二混子油,迅速顛鍋,齊活!
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傳承技法,毫無保留!
老飯骨由國宴大師鄭秀生(已故)和國宴大師孫立新創立。
大爺-鄭秀生(已故):全國勞動模範、中國烹飪大師終身成就獎;
二伯-孫立新:全國五一勞動獎章獲得者、中國商務部十大中華名廚;
劉建民大師、胡桃生大師、侯玉瑞大師、徐萌大師、鄭紹武大師相繼來到老飯骨,成為“老飯骨”!
歲月有痕,傳承有序,感恩眾大師及老飯骨傳人!
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小时候家里做这个总嫌弃,嫌太油腻,长大了之后爱吃了,总盼着过年过节家里做这个菜,谢谢马爷指教,以后换我给家里人做
優質脂肪 比食用調和油健康,現在調和油主要用棕櫚油 包括化妝品 機油 。
高手啊 自己家能做扒肉条的 绝对专业人士 厉害 羡慕 👍
喜欢马爷做菜的风格,这才是厨师的节奏。这么大的年龄,脑-眼-手的配合还是那么地道,二伯说得对“干到80岁,没问题”👍👍
马老师这操作真是炉火纯青,把高超的厨艺,展示的如此丝滑!
扒羊肉条这道菜做的地方越来越少了,马师傅这期做的真的过瘾。步骤准确,关键的细节一点不落下,最后的大翻勺是点睛之笔,不愧是宝刀不老!希望马师傅今后继续给大家带来这些经典老菜!
看盤邊出油不出汁就知道這收汁功力真了得😊
您是懂
吃的人
这个菜是扒菜,标准的成菜应该是出汁的,一指宽左右最合适。
虽然这样做也很好吃,但这样做就更接近烧羊肉条了。。。
各位大师:还有个做法,不用烫不用水不用煮不用高压锅,像大师们这样调味后将羊肉和素菜放锅里,盖盖子烤箱低温烤3-4个小时,也一样鲜嫩软烂好吃入味。大师们做肉的方法是加水煮肉,熟烂后收汤汁再把水去掉;我这个办法不加水烤出来的里面的汁直接是原汁,免去了收汁的浓缩过程。😊 (这个做法是在吃了希腊羊腿后琢磨出来的,希腊羊腿真的好吃鲜嫩入味,配上希腊沙拉酸土豆和黄米饭,酸奶油,百吃不厌)
烤的再低温,口感也完全不一样啊
喜欢慢炖流,自带舒肥,好吃😀
😃@@huangliang10987
跟满嘴是裹上一层酱油淀粉粘液的羊肉片比较,我更喜欢吃肉本身@@张嘂壽
开派对确实可以直接烤箱,但自己做菜还是要讲究一个过程的。😂
上次看到馬師傅在侯師傅背上比畫里肌肉,我現在看健身房練背的都是練里肌肉,還是外里肌😂
饕鬄巅峰啊......
哈哈哈哈哈 可食用
汉尼拔继承人
本來也是認真的記憶肌肉名稱的,像斜方肌、背擴肌、臀大肌...結果,馬師傅比劃太傳神,直接一秒把腦中專有名詞給替換了,最近正在重新背啊🤣
要點蔥油 大廚:捲袖子 我:上超市
要點糖色 大廚:捲袖子 我:上超市
要吃肉條 大廚:捲袖子 我:上館子 辦公族:UberEat
马大师:(边角料)可以走别的菜使了,但是扔可不能扔。我:这肉咱直接给扔嘴里可以吗?
英雄所見略同
哈哈!
天津人民喜聞樂見的下飯菜啊😂相聲裡蘇文茂趙佩茹還有李伯祥裡都有出鏡(李是漢民版)
这就得天津的回民馆子做的最好吃
@@jz4057 70-90年代过年必做的,没有翻勺的技艺,先煮后蒸,出汤勾芡,马马虎虎也对付了😃😃马爷的菜扒汁在多一点点就齐活了。
老菜传承这方面,天津不少馆子都比北京做得好
说到相声,跟您老扫听一下,当年有一段传统相声,名称和表演者都忘了,风格和《牌论》相似,说的是饭桌上各种吃饭的奇葩,其中就提到扒肉条,横着一筷子就把一盘子肉条都夹走了。您知道名称吗?谢了
@@gggli8229 哎呀您說那個應該是李伯祥杜國芝《規矩論》😁太經典了,夾菜的時候“穩準狠”,“手先到話後到”,夾扒肉條“橫穿平端”😁去B站複習了一下,特別提到扒肉條是“山東大菜”一尺四盤子十四片,老李還加了一句“說錯了大家批評”因為下面坐的恰好有仿膳跟便宜坊的嘉賓😆您去瞅瞅吧
費工費時間又賺不到幾個錢的菜,當然不賣了!
畢竟老闆賺不到錢先不說,光憑端出菜但客人都吃不出來好壞,這就能讓許多老闆說算了!
太对了!之前也说过现在食客没有懂的了!很多菜以次充好也没人说,都打价格战,正经学手艺的肯定吃亏
沈阳几乎每个饭店都有啊😅
东北回民店家家必有
沈阳清真店基本都有扒肉条,牛羊都有,还有扒胸口和扒口白。
这点确实,其实北京做菜不是卖专门卖拉面的清真馆子基本也都有,不明白马爷这句都不做了指的是哪儿不做了
這道菜汁水怎麼可以收得如此乾爽,這火侯、下芡、收汁太厲害了。
马爷的菜都是我爱吃的!❤就想让您教教正宗的芫爆肚丝!期待😊
感谢老饭骨,让我想起隔离的日子,跟大爷学了不少,现在不管做什么都忘不了大爷的教诲,感恩
看完咽一大口口水🤤
希望馬爺下次展示一道「馬連良鴨子」,這是當年褚連祥师傅拿手菜。
我爱听马连良 但是不知道还有他名字的鸭子 👍🏻
@@zuopeng1730 西來順的名菜
@@zuopeng1730 马连良大师有不少美食故事,北京清真菜有个经典的醋溜木须也和怹有关。
以前珍貴食材,開餐廳都是很有自信可以把珍貴的食物,烹調的很特別。
人類是一種適應力很高的物種,可以承受痛苦生存,也很會享福懶惰...
這種以前盛行的繁工瑣序的菜消失,正是一種淪喪的線索...
马师傅颠勺的时候带着笑容!
这菜头一次听说。谢谢马大师的精赞手艺!很长见识,谢谢您们大师们!
这曾经是我爷爷最爱吃的一道菜,他总带我去清真馆吃,谢谢马爷和各位老师,带我回到了对亲人的最美好的记忆中
也是我爷爷最喜欢的。 小时候经常和爷爷去清真饭馆吃. 好怀念那个时候.想爷爷了.
按他們那個放鹽和鼓油量做菜,咸到苦...
中華美食真的是世界上最牛逼的美食了 各種講究
你要是没学过其他餐系,就别自以为是了😅中餐是个鸡巴,除了过油和过度调味还有啥?
@@phoenix_yih 中餐是不是鸡巴不清楚,但您这素质,肯定是个大号鸡巴😅
你是不是觉得你见识特别广、特别理性、特别有思想、特别自由、特别独立?记得下次先把帽子换个色,再来评论。对了索纳塔其实才是世界上最好的车,对吧。你是要笑死我吗???@@phoenix_yih
@@phoenix_yih 易潮体质?别人说点啥都能戳到你G点?
@@王先森-e1z他就一国内抖音来的杠精,每期视频都必杠,殊不知这视频里的人个个都是做过国宴的,他这辈子都没机会吃到人家一根毛所以只能做网络酸子键盘侠😂
都是真功夫啊❤
马师的请真菜拯救我的味蕾
出高压锅的时候感觉就可以蘸料吃了🎉
可以的,而且也很好吃。
希望能看到大师们做一道扒胸口,或者扒羊脸口白
可惜马大厨翻勺一瞬间摄像没有拍到锅内面
那絲滑的一顛, 中華老當家功力深厚
看老飯骨有個特點,特別是心領神會之後呢,學一道菜就能同時學會好幾道,他們特別重視工法跟技法這塊,學個一兩招,在家常菜上就相當夠用了!
马老师还是一如既往高超,希望多看到马老师的技艺!
好家伙,怪不得外面不做了,肉不多花的精力时间是真足,步骤也繁杂,真是功夫菜,也就自家做和上档次的餐厅会做了
步骤繁杂?扒菜和烧菜做法大同小异,这就繁杂只能说没做过饭
@@junzhang4684最后翻锅那一下你能搞得定?家里没人练这招的吧
@@自由而無用的靈魂 扒菜分勺内扒勺外扒,一般做根本没必要勺内大翻勺,勺外扣碗浇汁即可。扒菜对于食客来讲特点就是软烂汁浓,至于厨子在后厨勇什么方法扒不重要。
哪个外面?沈阳所有饭店都有扒肉条,猪肉 牛肉 羊肉的都有,比这几个老登做的卖相好,你哪个城市啊?美食荒漠?😂
@@自由而無用的靈魂 还翻锅呢,就是江湖把式,你放心,翻不翻味道一样😅
8:49 这得好吃成什么样儿啊!
这个视频教会我一个道理,我绝对学不会做菜,这步骤每一步都是我绝对不可能学会的😂
这道菜,是我少有的会说,真的是很难做出来的一道,那个翻锅就翻不起来
马老师这个菜做的真漂亮
请教大师一个问题,腌肉之后凉水下锅汆水那味道会不会又跑出去了?
肯定会,从生料腌制到焯水都属于正式制作前的清洁步骤,要的就是最大限度的去除异味
新鲜没有冰箱冻过可以这么处理, 他里面还用蔬菜压异味, 最大保留了原位
好菜 可惜火力不足 大翻勺没弄好 拍的角度也没找好 家庭炉灶还是差点意思
扒肉条 清真大菜 这勺一颠真见功夫
汤汁全收到菜上了。一点也没泄出来。对我们普通人来讲应该还是有难度的。
扒肉条清真名菜,吃的就是牛、羊肉的原味香醇,还淹上。。。。😂
不講其他,就最後的那一下抛鍋,真是行家一出手,就知有沒有~
这可惜我这边没有这个部位的羊肉。除了羊小排,没有像样的羊肉可以做菜
看馬師傅做菜,好像有電視劇什剎海莊為天的影子吶。
扒肉条清真名菜,吃的就是牛、羊肉的原味香醇,还淹上。。。。😂
看菜名就知道是马老师要教这道菜........
这个菜太硬了
晚上看了餓著。
油上+油 嚇死了
现在扒肉条都是牛肉了。
童年回忆。确实好吃。
锅里成型,成菜漂亮!
用的是羊排吗?需要去骨吗?
老马爷这一手, 漂亮!
这扒菜讲究一个大翻勺,翻好了成型,翻差了失败,马师傅厉害
這一顛杓的功夫 厲害
感謝賜教
哇 成品看了亮晶晶舒服❤
羊腰窝是哪里的肉 😅
這一定好吃的啊啊啊啊啊啊啊啊
喜欢马爷的做菜风格!
大厨就是大厨啊
我想知道放涼壓實的時候為什麼不放在冰箱?
因为北京冬天能有零下十度,再加上通风,可能比冰箱降温效果好
小時候吃過扒三白,老飯骨可以做一個扒菜大全!
见功力
厲害👍
不知为什么,看到把肉滑到盘子里的时候眼泪流出来了…
我也是……😂
我也是!
不争气的从嘴角流出来了吧?
我怎么感觉清真菜和西餐很多技法很像
这才只有一句话 holy shit!
深夜看這個.....想吃宵夜了....
没回烧前和上海本地郊县的白切羊肉挺像的
这是我最爱的菜之一 但是真不知道怎么做 马爷真帅❤🎉
下次可以做羊扣肉嗎🤤
好美的一道菜
廢話不說了,請大佬收下我的膝蓋
السلام عليكم
马爷一到,准有横菜吃! 向大师们致敬!
感覺非常厲害!
看起來很好吃,但成品超級油……
于谦相声说得好 还会做饭呢
有好菜可以吃跟學了😊
太棒了
我九十年代上清真餐厅必点的一道菜!
又是看一次少一次了,每個都是國寶
這菜是真的下飯啊。口水都出來了❤❤❤
吃饱饭才几天,哪来的美食
这么多工序味儿不可能不好。
听到马师傅的大烟嗓,就想到整羊分档。心里毛毛的,怕梦到被他给分了...😬
不太明白马师傅说的,土豆淀粉和生粉不是一回事吗?
生粉指玉米淀粉吧
生粉 就是优质土豆粉 没有确定标准,最早是粤菜的讲法,也会有进口的。鲁菜最早用的是绿豆粉
生粉有些地區指樹薯粉又稱太白粉
有区别,就像高筋面粉和低筋面粉
回民做菜是真的干净仔细。我们出国玩也是,找穆斯林饭店吃饭最保险。
不知道吃什么的时候,去买Kebab准没错。
马爷牛👍
好想吃一口😊
还是豆腐扒羊肉条好吃
嚯,这最后一下真潇洒
马会长是回族吧?
看完腌料我已经烦了
出国的时候那个锅底是把锅了吗😅
能不好吃吗🤤
总结:眼睛看会了。。。
嘆爲觀止👏✌️