【國宴大師•毛氏紅燒肉】肥而不膩，軟糯下飯，入口即化，不用加醬油就能上色！| 老飯骨
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- เผยแพร่เมื่อ 30 ก.ย. 2024
- 帶皮五花肉燒起泡，然後用清潔球擦一遍，溫水下鍋煮，加點白胡椒粉、鹽、蔥、薑和黃酒，蓋上蓋煮斷生，大概25分鐘，出鍋用涼水沖一下；
修正一下肉，把水分蘸掉，稍微抹點酒；油溫5成以上下鍋炸，炸好改刀，切成方塊；
起鍋燒油，依次放入大料、桂皮、荳蔻、草果、白蔻和白糖煸炒，然後放肉，上色了加入熱水轉大火，再放香葉、小茴香、辣椒和蔥薑，燒開後大火煮5分鐘，加7克半鹽、胡椒粉和黃酒，再轉中火10分鐘，小火2個小時，把料挑出去，稍微收一下汁儿，把肉蓖出來裝盤，再大火攪動著收汁儿，最後來點歡樂油，澆汁齊活！
傳承技法，毫無保留！
老飯骨由國宴大師鄭秀生（已故）和國宴大師孫立新創立。
大爺-鄭秀生（已故）：全國勞動模範、中國烹飪大師終身成就獎；
二伯-孫立新：全國五一勞動獎章獲得者、中國商務部十大中華名廚；
劉建民大師、胡桃生大師、侯玉瑞大師、徐萌大師、鄭紹武大師相繼來到老飯骨，成為“老飯骨”！
歲月有痕，傳承有序，感恩眾大師及老飯骨傳人！
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本人关注候大师15余年，为人之谦逊，学识之渊博，把营养和美食和厨艺，研究到极致。最最关键的是能用很生活化的语言清晰的表达出来，而且观众能懂。侯大师最擅长的是各类中西式包括大小食材，肉类菜品的挑选。论科学营养美食厨艺生活，是50年代人里的翘楚和楷模！
侯老师很有老饭骨的风格和精神。
传承和创新
每个步骤都是传承，经过侯老师的总结最后非常仔细的在家中的炉灶上还原了出来。
每个步骤讲的很仔细，感觉学术方面算是所有老饭骨大师里之最。
个人很喜欢侯大师解释有些步骤是为了好看，在家里可以不去弄。 更加明白每一步的原理和原因。
说真的大爷红烧肉我做了已经不下几十次了。在我心中已经是教科书了，一般的红烧肉教程我都会觉得是旁门左道。但是侯大师这个版本的红烧肉绝对是有自己的特色。
自从大爷走了后二伯总是有种不在状态的感觉。讲解也感觉心不在焉。幸亏现在有侯老师加盟。侯老师是我见过的中餐厨师里讲解最透彻的了。条理清晰语言流畅。大多数其他的讲解都是只告诉你做法和步骤，你要是问他为什么这么做就只能得到一些模棱两可的答案，因为他也不知道原因，都是师傅教的或者自身经验，只知道就应该这么做，近乎玄学。而侯大师是真的从科学角度带我深入了解中餐技艺和操作原理。传统技法，历史典故，科学原理，可谓是面面俱到。再加上风趣幽默，还会调节现场气氛。个人感觉侯老师的加入让老饭骨达到了新的高度
侯老師=大爺風範+隋坡科學道理的綜合體
除夕那天我在找年菜的煮法，看到影片真的很不捨，我好多菜也是看這飯骨學的。
大爷是吃肥肉过去的吧
人生在世九吨九，谁先吃完谁先走。所以嫌命长的就按照早走的人吃下去吧
他是想著大爺，沉浸回憶
大爺口訣>>>大火燒開10~15分鐘上色，再蓋上鍋蓋以小火燉制1.5~2小時。
特想念大爺！
孫大師講到重點了
我本來以為會說，可惜了少一碗飯
結果是，網友吃不到。這件事真是超遺憾🤣🤣🤣🤣🤣
我相信所也骨迷們，一定都很想吃😋😋😋😋😋
最後，我也很想念大爺😭前兩天又回去刷以前視頻🥺🥺🥺
我當時都係佢會說可惜少一碗飯🤣🤣
以為會說 可惜大爺吃不到
太感謝幾位大師了。也特別懷念大伯。中華烹飪枝法需要傳承和發揚！老飯骨在這方面做得太棒了🌟👏🌟👏🌟
大爷是大爷，侯老师就是侯老师……谁也代替不了谁，也没必要非要去替代。大爷开创了老饭骨的风格，侯老师和二伯在大爷之后延续并开启了老饭骨新的篇章～都是大师～
看著老飯骨的視頻，不單看到菜餚的色、香、味俱全，還能夠看到各位大師前輩的專業、樸實、謙虛、用心的珍貴人格，這是目前很多年輕人所欠缺的。大師們都不藏私把自己的寶貴經驗公開與大家分享，飯骨粉真的有福了。感謝各位大師！
祈望中華美食能夠一代一代地傳承下去，並且不斷創新，與時俱進。
想起師父恩情
侯玉瑞老師確實有大爺的影子：沉穩、有條理
差点调皮 但也是很爱侯大师的
侯老師的身材也是越來越有大爺的影子
喜欢看侯老师做菜，配料都有精确到克，中餐视频看久了以为适量是正常的，实际上细微的差距会导致很大的味道变化。
懷念大爺
謝謝二爺可憐我們只能看著香
謝謝侯老師廣博又精闢的解說
大师们将来会不会教做金丝干贝。。。我父亲也是鲁菜厨师，之前家宴做过一次这个菜我给打的下手，还想再学一下。。。辛苦了
二伯心里这一生都抹不去大爷的音容笑貌，可见二伯对大爷的情感有多深，二伯加油👍🍺，真是情义无价👍
候老師自由自在喜樂熱情的講課示範看起來真過癮，讓候老師多發揮發揮又好像回到以前那特別溶洽的感覺。別忘了你們也是在傳承我們傳統濃厚的人情味! 謝謝!
其實侯老師應該是知道最正確做法的
侯老師的師父王近仁就是跟毛澤東最久的廚師(7年，一般3年就調走了)
侯老师真的技术流，做饭这么多讲究，学到了 感谢。
特爱看侯老师做菜，就是那种非常精髓的点，一会儿一个一会儿一个，你平时没事琢磨的问题，一节课一道菜全给点出来了，一下就全懂了，真是吃一道菜不仅是知其然还知其所以然，哎呀太感谢了真是
没错
感觉咱们都是本科生 听博导讨论问题
二伯最后说的极好！祝大师们永远青春美丽！
大爺風範！！侯老師太棒了👏
侯老師又出塲了。一定要給禮貌的回應： 辛苦了侯老師、説話就像老師、內含太多information了、令我一定有東西學到放袋裡收好。給二伯擦多溫馨。給我也擦一下。喜歡侯老師、想來北京拜訪您💕。As always, 二伯是perfect 💕。
說的太好了，外表胡了裡面還是有內容，這一道紅燒肉太養眼了一定要試
Absolutely stunning! Thanks for showing us this dish in a way that is easy to replicate at home!
easy to replicate？are u sure？
Easy to replicate right? Clueless
@@方方土-i4j Maybe just for me then! 🤷♀️
二伯的遺憾說到我們觀眾心裏去了，只能看吃不到啊！
謝謝侯老師至少讓眼睛能欣賞到佳餚～
今天学做了候老师的红烧肉的做法，满屋飘香👍！大爷是多年实践出真知，候老师是真知用于实践，作为老饭骨的网友好幸运💕
今天的手藝雖然厲害 但二伯的肉如人生才是我今天最大的收穫啊！
特別懷念大爺，記得侯老師第一次來老飯骨是做東安雞，當時大爺搶著給侯老師打下手，説侯老師第一次來不能累著侯老師，那集真溫馨🥰第一次看到侯老師是那種很有內涵很儒雅的感覺，而且侯老師還曾經當過二伯比賽的評委，是二伯的前輩。可惜沒多久大爺就病了，如果大爺能和侯老師多拍一些就好了，現在衹能多看侯老師和大爺一起的視頻，懷念那種感覺臺灣😭
如說武林豪傑，一一道來，有名，有姓，有來頭，有去處，一道毛氏紅燒肉，引出江湖各有傳奇。美。
侯老师的加水5分钟大火加10分钟中火，以及大爷的加水15分钟大火，两者虽不是一个菜系，但是有些知识看来是是共通的，
那两个拍摄的真没眼色，难怪二伯后来瞪他们
看完就想到大爺版的紅燒肉
这肉是一道艺术品，真正的大师，最朴素的调料。
😂😂二伯真可愛，我們很遺憾吃不到
台灣這也有好多紅燒肉，南北方紅燒肉好吃唯一的共通點就是肥而不膩入口即化，以前戲院門口小吃店有一阿婆用炭火慢燉紅燒肉包肉粽真叫人懷念。
五花肉是猪肉届的翘楚
听起来就觉得一定很香
二伯一本正经的搞笑功力与日俱增 🤣🤣🤣
师傅们都可干的唠，实在是喜欢，本来不会料理的我，边看着您们的视频边尝试各种料理，厨艺变好了，很多感受到下厨时的快乐，谢谢！
看完覺得…我做的紅燒肉那是什麼玩意兒啊🤦♀️🤦♀️🤦♀️
哈哈哈，技术需要学习才能进步，下次做就能做好一些哈
侯大师做的毛氏红烧肉颜色红亮，软嫩香辣，看着就特别有食欲。一提到红烧肉，就会想起大爷的经典作品红烧肉。侯大师和大爷都是对烹饪事业充满热诚，追求完美品质，在传承中华美食文化的道路上有博大情怀的人。谢谢侯大师👍👍👍
想大爷了
好像几大菜系都有红烧肉
广东人叫卤肉煮45分钟
懷念大爺😥
侯大师真是举重若轻，讲解透彻，娓娓道来，经验丰富的同时还是个理论派，什么都能给你讲到根源上去，太佩服了！
学东西还是要跟着大师，受益匪浅，事半功倍。
真的很遗憾，大爷走了！每次看您的节目，我就想起大爷来！不但手艺好，人也好，性格也好！
不错！勾动食虫了
真是，一个擦汗的动作，又想起大爷了。
天哪，这款红烧肉太馋人了！二伯的点评完全可以客串单口相声，有潜力。我好奇侯先生的毛氏红烧做得了，谁打扫厨房？这道菜费厨房啊。哈哈。
大爷怎么说走就走了呢！太遗憾了！
二伯果然你也知道，大爷红烧肉是老饭骨永远的招牌。怀念
祝大师们身体健康，天天做好菜，天天开开心心！
大爺的菜，家裡容易做
侯老師的菜，比較難
这个过宽油的步骤我是觉得在家里做不一定必须要。像西餐的炖肉一样少油把表面煎香上色我觉得效果应该差不多。
哈哈！大爷看了应该很开心吧！照顾好自己，想您啊！
做成！过油是第一次，搞得手忙脚乱 😅
我們也很懷念大爺。什麼時候去北京去嘗嘗老飯骨的手藝。
这起码三个小时洗锅刷碗 和一个月擦厨房油烟😂
來報到學菜了!感謝各位大師!
这就是国宴吗？领导人们吃的真好啊。好羡慕
搞个专业点的 厨房吧 这个厨房太家常了 不适合大师的发挥 地方也太挤了 那么多人围着不舒服
想想大爷也走咯几个月咯，真让人有点伤感
二伯老是想起大爷。不愧是彼此的知己👍👍
我点了不喜欢。原因有几点：1，步骤繁琐。不适合家庭使用。2。浪费了辅料（香料）和酒。最后的收汁，时间太长，香气跑了。3，加水过多，没过肉就行，慢慢炖，收汁时，肉必须和汁一起，把精华收到肉里。4，不放酱油好是好，但如果加一点点，不为提色，而是给一点酱香。老毛爱吃辣，这肉不辣的。
懒
真香
紅燒肉可是經典中餐大菜，口味老少皆宜，做法真是東西南北數百种做法了。
以前，每當逢年過節，或離家歸來，家庭團圓飯上一定有一道家族風味的紅燒肉，世代傳承中國人滿滿的家味。
不如蛋炒饭吃着爽。
侯老师和大爷很相似的一个地方是 讲解的时候能感觉出他们发自内心的觉得有意思 讲的很开心
最愛候老師講課了，人和善，技術點詳細，照著燒菜不香也難
看烧红烧肉，想起大爷啦！
这么好的红烧肉网友吃不到。 二伯，扎心了～～
谢谢！
等我有錢以後，一定要買一個能吃的螢幕
🤣
看饿了 ！确实挺像大爷的，都很慈祥！
謝謝各位師傅，我會慢慢學這毛氏紅燒肉！🙇♀️👍👏🙏
哈哈，学会了吗
很喜欢后来加入的二位大师😀
真是老师傅，炸肉皮不盖锅盖，眼都不带眨的。
二伯最後的結語非常逗
I think that the more skillfully cooking this kind of dish is let the whole piece of pork in a pot during those 2 hours of cooking.
You first cut them into cubes, but leave the whole skin on.
All the rest of seasonings and spices would be according to the chef's specialty.
When the meat is completely cooked, they will be falling into pieces easily and turn out for better portioning.
大师们都好可爱呀
真的。。。三句话离不了本行。“好看”。
送到纪念堂估计老毛隔着水晶棺材盖子都闻到香味儿了。立马起身，一身40多年腊肉变鲜肉。门口守卫一个瘫坐地下白眼口吐白沫，一个拖枪逃跑大喊：“妈呀，诈尸啦！”后边一个凝重的声音：“自从大爷到那边给我做了御厨，还没有给我做过红烧肉，你们都知道，我老毛讨厌酱油味！”
真的是害人流口水而已。🤤🤤🤤
我也很想念大爷
二伯是個有情有義的人！
想大爷了。。。
好像又看到大爷
大爺的紅燒肉我試過了，依照台灣人口味鹽量要減2/3甚至不加，按照大爺的方式出來的太鹹了
侯老师讲的真好！原理都讲清楚了
想大爷
喜欢侯老师的讲解，清晰易懂
真的好像大爺一樣👍👍👍👏👏👏
叫侯哥的都有過人的廚藝
怀念大爷。我小时候一心想拜大爷为师，去过几回都没能见到，后来一次被保安拦住，听说我的来意，他就给我一个电话，让我去找另一个师傅，去了一看是保安亲戚在沙河开的一个小店，还没我工作的店好，我就没进去。因此就不敢再去找大爷了，怕碰见那位保安。怀念师傅。
喜欢这叔叔。说话的时候特别真诚 亲切！
三位大師傅!太棒了!
粉红：这菜名妥妥的卤共卤华！
反戝：有没有毛氏腊肉？
侯大师做菜就是细，什么都讲透原理
最后这音乐一起我好想大爷。。
師爺們啊！害人口水流滿地！🤣🤣🤣😭😭😭
我一直以为毛式红烧肉是毛主席发明的🤣
谢谢，老饭骨
我也想大爷了..😢
唯一的遗憾，大爷没有尝到