【國宴大師•魚香肉絲】色澤紅亮，鮮香滑嫩，不腥不柴，開胃解饞超下飯！| 老飯骨
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- เผยแพร่เมื่อ 28 ก.ย. 2024
- 里脊肉、冬筍、木耳切絲，蔥、姜、蒜切末；肉絲加胡椒粉、黃酒、醬油、鹽、蛋清、老抽、水澱粉抓勻，封點油；
蔥薑蒜末加30克以上糖、醋，10克左右醬油，再來點澱粉、攪勻，可以把木耳絲也放進去一起醃製備用；
冬筍焯水，肉絲滑油，豆瓣醬、泡椒醬的比例3：1，起鍋燒油，大火炒醬，然後依次加入肉絲、冬筍，分三次加入碗汁，翻炒均勻出鍋齊活！
傳承技法，毫無保留！
老飯骨由國宴大師鄭秀生（已故）和國宴大師孫立新創立。
大爺-鄭秀生（已故）：全國勞動模範、中國烹飪大師終身成就獎；
二伯-孫立新：全國五一勞動獎章獲得者、中國商務部十大中華名廚；
劉建民大師、胡桃生大師、侯玉瑞大師、徐萌大師、鄭紹武大師相繼來到老飯骨，成為“老飯骨”！
歲月有痕，傳承有序，感恩眾大師及老飯骨傳人！
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看大師做菜真是賞心悅目
以前郑绍武师傅做的鱼香肉丝代表的是四川饭店陈松如大师的传承，今天杜师傅做的是代表建国饭店庹代良大师的传承，当年一起进北京的四川名厨还有峨眉酒家的伍钰盛大师，还有北京饭店的罗国荣大师（大爷说的，开水白菜的发明人）等等。杜大师今天这个分三次下碗芡的技巧对家庭灶尤其有价值，家庭灶火力小，一次全下去，锅里降温太快，会有肉质变老，菜出水，淀粉起坨一系列问题。
谢谢分享
你挺专业啊🎉
你是评论区最专业的
這才是有資格評論的專家，很想念鄭大師，有段時間沒來上老飯骨了，眼睛好點了嗎？😊
@@鄒青熒哪位郑大师？大爷郑秀生仙游一年多了
小时侯家边的小饭店里最爱的一道菜，也是因为这道菜学的做饭。可惜为了所谓“正宗”，只学了不放豆瓣酱的做法，吃着并没有小时候的味道。
后来意识到这点，却一直找不到加豆瓣酱的做法。感谢老饭骨，周末打算试试
老师傅真棒！这个菜最显手艺！
今天照着老师教的方法炒出来，大家都说好吃。。。。谢谢了！
非常感谢大师们的传承，跟大爷一样 ，和蔼可亲，夏天到了能不能讲几个凉菜怎么拌汁？我在家一般都是加点酱油醋拌一拌，没啥味道
真适合在家做！尤其是多次放芡。❤
鱼香肉丝不放青椒和胡萝卜的都是好人
这菜做的真好！！赞，适合家庭。
随便来一位师傅都是世外高人，都有绝活儿
終於看到我最愛的
感謝
见油不见芡，这火候和碗汁配比好难拿捏。每次炒不是泡在芡汁里，就是炒得干巴巴
师傅教的好好
谢谢分享
我的妈呀，差点给我家电视吃了
现在北京还有没有不是预制菜的平价家常菜馆子？今年回国发现所有以前还不错的饭馆都变得很难吃了，感觉都是预制菜。
给我看馋了
真棒
二伯师哥好像于谦大爷😂
这版出品正经明油亮芡，盘无余汁
感谢您的食谱
个人还是喜欢重庆版的鱼香肉丝，成都版的配菜多了反而不如只有葱的那么香
重庆版的鱼香肉丝，感觉流传的不如成都版那么广，但是吃过的朋友都觉得比成都版好吃
我有个提议，这个菜谱能不能找个出版社重新出版一下
差点以为是那位抽烟喝酒烫头的大爷
现在的鱼香肉丝用的是鸡肉，鸭肉。
不会呀，现在国内这个时间段猪肉很便宜。
拿相机的完全是个捧眼，不把老爷子捧红相机不放手，人生如戏，你可真会演戏。
还是青笋，胡萝卜版本颜色好啊
厉害，这个是真厉害
Nice !
适口者珍，没毛病。
太好了，终于有点真功夫在。别焗蜗牛了。
于谦来了啊
第一反应。。。。
京派川菜 不咋地
旁边拿相机的就是个演戏的大忽悠，需要这样吗？北京人就是喜欢海阔天空。
学废了
北方人先说省，然后再说味。四川人先说味然后再说节省。
废话真多，，
回歸使用古法釀的醬油才對！別再用老抽生抽！都自稱大師了~真是欠抽！
炒的时候下料顺序错了，应该先放油煸炒笋丝、木耳，然后泡椒，然后肉丝，最后调料。
您比大师还懂啊？
@@Ray-bl3qv 这个大师的职称是谁给定的？有国家文件吗？有职称证明吗？有特殊人才证明吗？他们随口一说，也就糊弄你这样的杀币而已。
真能扯淡，不会做菜至少知道哪个熟的快，哪个熟的慢吧？
你做菜先下菜，后下肉？不是什么大师不大师，就这做法我第一次听说
杜老师真是个憨厚拙朴的人，一点表演显摆的意思都没有，看着是真的亲切。包括尝个味儿啊，搁什么都行的说法啊，真真是随性随意。但是到了真关键的步骤，比方说三次下料，可就一点都不含糊，真真是入了化境的大师。
杜大师说的真好，美食食客说了算，说自己跟师傅这么学的就这么做，别人做的不一样也没毛病，人家厉害但是不摆架子，说放什么食材都是因地制宜，说白了就是靠山吃山 靠水吃水，感觉大师很通透豁达
主要是二伯的师哥人还很谦逊，明明水平很高的顶级大厨，但是还偏偏一点架子都没有。搁在人堆里就是一北京老大爷，真的好。
我印象中杜大师是山东人。
我照着老师的做法一步一步地做,终于做出来和饭店一样的味道，孩子们都说超级超级好吃，衷心感谢感恩老饭骨，什么时候能出版老饭骨的书籍啊，真希望老饭骨可以做为一个品牌可以传承下去
我之前也是这样做 味道比饭馆还好，量还大。 就是太费油了。
为什么老饭骨的网友这么多，就是他们这些老师傅真的是在传承。每次看视频就很怀念大爷。
杜师傅胆子最大，就做谁都吃过的家常菜。
老饭骨诚不欺我，按照视频中的步骤，我做出了完美的鱼香肉丝、京酱肉丝，不知情的父母还以为我是从外面饭店打包回来的，实在是太好吃了！
毫无保留的把毕生所学教给大家，这是大师该有的样子。杜大师说的七分准备三分炒。这句话刻骨铭心！看似简单，要知行合一。非常难！
我的天这是家庭灶做出来的鱼香肉丝！绝了
鱼香肉丝，如果余生让我每天都吃同一道菜，我会选择它。它的制作对很多基本的东西，刀工、调味、火候，勾芡有着不低的考验--全国各地都有这道菜，但做法大相径庭，不管你是不是川菜厨子，这道菜你都必须会做而且得做出风格做出自己的理解。因此这也是我到一个新的菜馆必点的菜，如果能把它做的好吃，其他的菜式就不会差到哪里去。感谢大师三次勾芡汁的传授，学到了。
杜老師：這肉，有上片的，有從下片的
二伯：都難
😂😂😂😂
很喜欢这个大爷，不紧不慢，娓娓道来的感觉。优哉游哉的就能做出一道美食，举重若轻。
現在內容有配方比例對我們不會煮飯的網友真是太棒了，謝謝老師辛苦的教導，感恩！
我记忆中的第一个川菜就是鱼香肉丝，小时候除了锅包肉，鱼香肉丝是必点的，可是现在再吃不到小时候的味道了。我就记得有豌豆，但是现在的鱼香肉丝都不放豌豆，我不知道是不是就我家乡才那么做。
下次二伯教我们做便宜坊的烤鸭吧……
不可能！那是有专利的
食无定味，适口者珍。
这次鱼香肉丝是老饭骨有史以来做的最好的一次
魚香肉絲沒有魚 螞蟻上樹沒螞蟻 開水白菜沒開水
老婆餅裡沒有老婆
中文的艺术
真汤姆地道！！！
我最喜欢看大师哥做菜，非常传统，实在
探讨一下，鱼香肉丝是不是可以加点儿鱼露？
感觉二伯师哥跟二伯完全两个路子，更贴近大爷和王刚那位师父
老饭骨做的菜怎么都是甜甜的😢
適口為珍
了不起
这个汁分3次放真的开眼界了
家庭火力不夠，分批下讓溫度不要降太多、也有空燒掉水份
而且我注意到第一次是要把大部分的固体都扔进去的。 第二次 第三次才是放液体
二伯的川菜师承，从师门的豆瓣鱼、鱼香肉丝这一系列菜当中清楚的展示出来。而他的厨艺，也很有川菜那种海纳百川、富有活力的气度，也许这是他不同于其他大师最主要的原因吧。
川菜本來就擅長把其他菜系的菜式做成複合口簡化版。這樣更利於大家日常吃得到，而不是只在傳說中聽過。所以才說一菜一格，百菜百味。這本來是優勢，只是現在互聯網廚神都喜歡在正宗上做文章。。。
@@shadowquark 对，有个自称正宗鲁菜的老先生，收了个网红弟子，每个视频都是号称传承传承、正宗正宗。其实有些菜的外形简直做的辣眼睛。但人家就说这是正宗，刘建民大师（就是老饭骨嘉宾、长得和白面包青天似的那位）做菜的风格他都敢开口打零分的。仔细一看资历，获得奖项还没一张A4纸有分量。这种固步自封、墨守成规（天知道他念念有词、所谓的成规究竟是对是错）的所谓大师，早晚会把他那一支曾经辉煌的鲁菜传承完全毁灭。稳得住，还要能求变，因为时代在往前走。200年前的火工技术锻造出来的精品手艺，必须要和今天的技术进步相融合而不是相排斥。这正是老饭骨的吸引力所在--我就是个海外的烹饪小白，经常在家做饭的宅男。个人管见。
分三次下汁这个操作都说出来，简直太走心了。这就是中餐的核。
讚！好想來兩碗白飯
這道菜老少咸宜，夏天開胃下飯.....
小时候街边有人做炒菜，就一个三轮车带上一个煤气灶还有食材。一份鱼香肉丝八块钱装一盒
里脊肉 东笋 木耳 泡椒 豆瓣酱 葱姜蒜 酱油 胡椒粉 黄酒 盐 老抽 水淀粉 油 蛋清 醋 糖米醋 料酒
我最喜欢 吃鱼香肉丝了😅
小时候家里楼下有个小摊儿 晚饭点儿有个年轻的师傅支口锅十几样菜现点现炒，每天都排长龙。我最爱吃鱼香肉丝，做得真好，四块五一大盒儿，比店里便宜，何况那时候整个区连饭店都没几家。一转眼三十年了，儿时的味道会刻在骨子里，到现在还是总馋鱼香肉丝，天天大鱼大肉饿了还是想一口泡面。
老师傅说得好，师父怎么教就怎么做。或者搁什么都行，随性且谦虚。很多现今教做饭的视频标题一来就说什么“这菜90% 的人都做错了”、“做饭这样做第一步你就做错了”之类的….看着实在噁心….😢
没错👍 这位师傅是真心在教你做菜。 没有夸张的表演，语言简洁明了，又不失幽默，同时把所有必要的信息都传递给了观众，超喜欢！
这是真经典呀！❤🎉
谢谢老饭骨，在外的游子也🉑️以品偿的家乡味道。真心的感觉越来越家庭化了。
魚香肉絲超讚
终于明白鱼香肉丝各种味道的来源了，糖、醋、豆瓣酱、泡椒。
讲到做到，没有晚餐大师就点赞！
互相吹捧
这可是老饭骨第一次做鱼香肉丝啊，期待已久的经典菜，终于知道正宗的鱼香肉丝是怎么做的了~！太馋了，饿死我了~！
不是，做了两次了，上次的是四川饭店主厨，感觉更精彩
之前做过的，记得放了莴笋
假粉丝
确实确实，我记错了，上一次是70岁的川菜大师做的，我还留言了呢，自己都忘了，哈哈
@@Angel_Lid 这里面好几个做川菜的。包括很少说师门传承的二伯。你看那豆瓣鱼的作法，一看就是川菜门下。我还记得看古龙小说《白玉老虎》里面，对这道菜是有点儿描写的
多加大葱鱼香味浓，主要是火候和糖醋比例难掌握
牛逼！
高手做菜做到最后其实就是细节上的比较，往往就是一点小细节就拉开了距离，这个大师是三次下料汁欠，这样做的好处就是一个是有锅气，锅气相对浓一些，一个就是最后成菜的时候不见欠汁，这个就是大师和一般厨师的区别
儿时最喜欢的炒菜~~~~
切太难
补充一点用米醋或者香甜醋，别用老醋
其實大師在裡面有說了，用米醋
前面在一个路边餐馆吃饭，那个鱼香肉丝超好吃，鱼香味非常正宗和浓。
🏆🏆🏆🏆🏆🏆🏆
难怪我做的不好，我都是一下把汁全倒下去
值得學習❤😊
有食欲，谢谢老师指导
看着就解馋
謝謝老飯骨，真的謝謝你們的傳承，感恩你們。
這種才乍看上去是個厨子就會，家裏做飯的人也能做，但是每次我炒都出水……頭疼……
想杜老師這種完美包芡的成品，確實難，學習了，周末試一下。感謝老飯骨
温度
从您这个视频来看，肉的横截面因该是大于2mm的, 我拿尺量了下2mm特别细，能说明下吗？到底是几毫米
这个就是 我小时候在北方吃的 版本， 虽然四川的和这个不太一样， 但是这个版本最适合所有人
说话声音好听
太赞了👍👍👍
看似小技巧卻有大學問，承教了。
这集真干货
主厨像于谦老师