HOW TO MAKE WHOLEMEAL DOUGH - Neapolitan pizza, soft and bubbly!
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- เผยแพร่เมื่อ 16 ก.ย. 2024
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💥Tools used for my video 💥
Reusable silicone lids: amzn.to/392ixmX
Glass bowl: amzn.to/2XekU3N
Dough box with lid: amzn.to/34p2nSe
Spatula for dough: amzn.to/2YSthAA
Silicone spatula: amzn.to/2XaqMuS
Wooden peel: amzn.to/2syicZn
Turning peel: amzn.to/2YStNyU
Libra: amzn.to/2WNxBRl
Pan for baking: amzn.to/2Jj7RG7
Ardore oven: bit.ly/fornoardore
DJI Osmo Mobile 3: amzn.to/38G9Kbl
Ring light: amzn.to/2Pq1yo3
Xiaomi MI 9T for filming: amzn.to/2NTvecc
Redmi Note 9:
amzn.to/2YVHa3d
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Following your numerous requests over the past few months, I have decided to develop a recipe of hybrid 00 and wholemeal dough for long maturation and high hydration.
This is how my wholemeal pizza was born - made with 30% of wholemeal flour to obtain results similar to pizza with 00 flour but with the flavor and aromas that only wholemeal flour can give.
The dough has a hydration of 70% to ensure that the pizza remains soft and the airy crust
I carried out a 24 hour maturation / leavening at room temperature.
The recipe is in the video and, as usual, I have provided a table divided by the number of loaves you want to make. If you have dry yeast, the quantity is really ridiculous, around 0.1g for 2 or 3 loaves.
Soon I will try a totally wholemeal pizza and I will try to understand if it is possible to obtain results similar to 00. In reality, the presence of bran and a smaller amount of floury part does not help to have a resistant glutinic mesh. Furthermore, given the particular absorption of liquids, typical of wholemeal flour, there is always the risk of mixing and baking a brick.
The problem is always that of obtaining a pizza similar to that of a pizzeria and in 60/90 seconds, it is really difficult to be able to cook a pizza with such a "massive" dough.
Even the Master Enzo Coccia, in his video on wholemeal dough, uses only 20% of wholemeal flour to be able to keep intact the characteristics of Neapolitan pizza, albeit with a wholemeal dough.
I am satisfied with the result, see the video until the end to see how I did it!
Assoluta Absolute NEW: in the video I show both cooking in an Ardore oven and that combo method grill pan, in a very normal home electric oven!
➡️ NEWS! in the video I show both cooking in an Ardore oven and that grill pan of the combo method, in a normal home electric oven!
➡️ Here you will find how to weigh quantities of yeast less than 1g WITHOUT a precision balance
• TRUCCO PER PESARE FINO...
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➡️ Il mio impasto al 67% di idratazione - th-cam.com/video/wG3poiqQGEU/w-d-xo.html
Complimenti per l'impasto veramente spettacolare da vedere Io però sono sceso a 65% di idratazione e 15% di integrale con farina 0 per pizza.
Credo che come hai detto te l'autolisi aiuta per avere un po' di elasticità a me non era proprio elastico come a te.
la prossima volta proverò anch'io.
Peccato che non posso mettere foto e video qua nei tuoi commenti
Ci sono Farine integrali con un valore di forza uguale o superiore a 300 e ti assicuro che anche utilizzate al 100%, la pizza viene perfetta!!!
Ciao Gigio!
proprio ieri ho sperimentato per la prima volta la farina integrale per farci un pane, quello che ho notato è che è stato parecchio difficile manipolare l'impasto nella fase finale, infatti mi si è strappato ed addio video per amici e parenti.
Avevo pensato di aggiungere una percentuale all'impasto della napoletana partendo da un 10/15%, ma se come hai fatto tu con un'autolisi sei riuscito a risolvere questa mancanza cronica di elasticità, magari ci provo pure io e mi spingo direttamente sul 20%. Ovviamente se mi riesce ti citerò nel video come ho già fatto ;)
PS il basilico non si trova neanche a Catanzaro io lo sto facendo crescere in casa me lo porto ai piedi del letto la notte! ^_^
Complementi, anche per il bel video! Proposta: con farina tipo 1?!
Ciao Gigio!!!!Innanzitutto complimenti per la tua "arte" nel fare le pizze e per i tuoi video sempre ben spiegati e spassosi.
Ti chiedo un paio di cose:
Potresti fare un video impasto con parte di farina ai cereali che io adoro.
E ritengo che nella pizza la renda più gustosa e digeribile.
Poi sto pensando di acquistare un forno space caliente.non avendo molto spazio e disponibilità economica , stavo optando x questo forno. Attendo dei tuoi consigli su come renderlo al meglio.
Un abbraccio Gigio 🔝👏👏👏
Ciao Gigio, complimenti per i tuoi video! Che temperatura ambiente hai utilizzato quando hai fatto riposare per 18 ore il tuo impasto? In casa ci sono già 24/25 gradi, pensi che siano troppi per far stare fuori dal frigorifero per quelle ora? Grazie
Sei bravissimo, i video che posti sono di grandissima qualità.. una gran attenzione per l'aspetto del video, ma soprattutto per il contenuto! Bravo! :)
Grazie di ❤️
Già sono con le mani in pasta Gigio!
Magic pizza for me I put my sourdough inside yesterday night with the same recipe and I cook it in my home oven and everything went Wright ! Very nice and good smell and taste pizza with the 30% of integral flour it give a special taste and it was very good and bump borders..!
Io è da un po’ che la faccio seguendo i tuoi consigli sulla pizza normale, diciamo che sono andato al max fino quasi al 50% di integrale, che però ha ben più proteine. Ho notato che con il 67 di idratazione si maneggia facilmente, evidentemente quella farina assorbe molto. Concordo sul sapore, decisamente gradevole. Ormai ne metto sempre un po’ in ogni pizza!
Provato un impasto a 90% di idratazione su 1kg solo integrale, 24h di lievitazione venuta molto morbida a dir la verità, però ovviamente la lavorazione dell impasto richiede un paio di passaggi in più rispetto alla farina 00.
Brava , questa so che si può chiamare pizza integrale!!!
Non ci posso credere. Quest'impasto l'ho fatto ieri sera e stasera andrà in cottura...... era così composto: 400gr di farina 0 W330, 158gr. di farina integrale da W235. 68% Idratazione. 0,27 (se non erro) ldbf. 24h di lievitazione TA.....
Come è andata?
Ciao, bel video! Per la pizza in teglia, che dici: si può provare a farla con gli ingredienti per 4 persone??
Sei unico! Proverò... ma se usassi una farina di grano duro antico? Che so... tumminia o Russello integrale? Grazie per tutto!!!
Ciao Gigio, cosa ci dici a proposito di pizze con farina Kamut? non trovo nulla in rete, eccetto ricette di pizze nemmeno lontanamente Napoletane
Bravissimo! Domandina, come gestisci le ore di maturazione di un impasto con lievito madre con queste temperature calde? non vorrei passare dal frigo 😂
I try it very nice 🍕🍕
Another try with dry yeast today and it was better than sourdough !
Bel video! Sarebbe bello vedere anche un video con la farina tipo 1
Purtroppo non ne trovo qui in Irlanda
Che pizza meravigliosa Gigio. Bravissimo. Molto gentile come sempre. Compimenti
Io ho preso una farina integrale mix biologica della mia zona, ideale per pizza. Pensi posso utilizzare lo stesso procedimento?
Si può lavorare con impastatrice? E che temperatura hai in casa? Perché da me ci sono circa 25-26 gradi e mi vengono bene solo le pizze che faccio maturare in frigo e poche ore a TA. Se lascio a temperatura ambiente per troppe ore, si strappa l'impasto durate la stesura. Puoi darmi qualche consiglio? Io ho iniziato a fare la pizza seguendo i tuoi video ottenendo ottimi risultati con mio grande stupore (non so cucinare 😂), per cui grazie per le tue spiegazioni, puntuali e semplici!
Bellissima pizza e ottimo video! Se vuoi provare a spingerti un po' più in là con l'integrale prova a sostituire la 00 con una farina tipo 2 molto forte. O anche solamente tipo 2 (come fibre avrebbe l'equivalente di una miscela 50-60% di integrale) io uso sempre e soltanto questa e il cornicione viene molto bene.
Ciao Luca, purtroppo non trovo queste tipologie di farine qui in Irlanda 😟
Gigio,
toglimi una curiosità per favore, tu che forno a forno a gas preferisci, il Roccbox o l'Ardore?
Io ho il Roccbox che non è male, ma mi stuzzica lo spazio di cottura dell'Ardore, e le fiamme laterali,
Tu che li hai utilizzati tutti e due che ne pensi?
Grazie
Ciao GIgio, grazie per i tuoi consigli. Volevo chiederti posso impastare in planetaria l'integrale.
Sembra buona! La proverò al più presto!
Sento già il profumo... Bravo!
Sabato la provo!!! Gigio sei grande!!!!
Anch'io
Ciao Gigio,
Perché autolisi con tutta acqua e metà farina anziché il contrario? 18 ore ta, perché niente frigo?
Grazie e complimenti per tutto.
in realtà si chiama "idrolisi" o autolisi alla francese
Ciao Gigio,prova a farla con il 30% di multicereali e 70% di farina 0 280w,idratazione 70 %,io uso Caputo . Aspetto un tuo video.
Spettacolare! La prossima un bel impasto ai cereali?
Vedo che al minuto 8:45 hai fatto Silvan, è spuntata la mozzarella in piu' per magia 😂
È la pizza precedente che ho tenuto per le prova del taglio
Bravo
Grazie gigio.. X la risposta.
Scusa l ho vista dopo la tabella dei lieviti.
Cm grazie
Bravo 👏 gigio ! Crazie
@gigio tu la fai lievitare per una ventina di ore a TA, si può fare anche 40 ore o meglio mettere limpasto in frigo?
Ciao Gigio, ieri ho impastato... Stasera si informa in FAL Pizzone!
Visto che hai detto di chiedere..... Che ne pensi del poolish? Lo usi qualche volta? Sono curioso... Se lo conosci postaci un bel video! Grazie, pollice in su!
In che quantità si può sostituire il lievito madre con il lievito di birra fresco? Grazie sei il top.
Non è per tutti questa ricetta, tu hai manualità da pizzaiolo e l’arte della pizza sta tutta lì
Bravissimo!
To compare:
Pizza party: 8:03
Home Oven: 8:43
Amazing results!
Thank you so much
Wow era da tempo che volevo farla integrale..sei un mitoooo
Ma Mito de che ??? Hai visto quanta farina integrale c’è ??? Praticamente nulla
Grande! Posso chiederti che temperatura avevi durante la lievitazione? Grazie
Ciao, scusa perché molti dicono che la farina 00 non va bene per fare la pizza? Grazie
Ciao questo impasto può essere eseguito anche in planetaria ? Se si per quanto tempo bisognerà impastare ?
Io ho provato per la prima volta a fare la pizza napoletana, con metodo combo ma con padella di acciaio. Pensavo che stando un bel po' sulla fiamma avrei ottenuto un risultato migliore, invece il centro si è gonfiato subito e la parte esterna bruciata in 20 secondi. Devo tenere la padella sul fuoco in modo che non si surriscaldi troppo? Inoltre, io ho un vecchio forno a gas, come usare al meglio la base per cuocere il sotto (e il grill che è sempre a gas ma non utilizzabile contemporaneamente con la base accesa)?
Bravissimo!!
Gigio ti posso dire che con la tipo 2 sono riuscito a fare una pizza napoletana normale e anzi con un gusto dell'impasto più "pieno"? Non so se la tipo 2 sia molto diversa dall'integrale
Grandissimo! Nel forno di casa usi la pietra refrattaria?
Uso questa: amzn.to/2M6DAeX
Ciao e complimenti.ma l'olio non ci va?? grazie
Bella storia.......complimenti
@Gigio Attanasio ciao io la settimana scorsa ho fatto una pizza completamente integrale seguendo la tua ricetta classica solo con dei piccoli accorgimenti tipo : raddoppiando la dose di lievito su 6 pizze invece di 0.35 g ne ho messo 0.70 g è ho messo fuori dal frigo l'impasto 4 ore prima della cottura in forno e devo dire il cornicione ben lievitato e buona di sapore. Per quanto riguarda la cottura è vero 3 minuti in padella più 3 minuti forno risultare un po' pochini ho dovuto aggiungere un paio di minuti a passaggio. Penso che in settimana proverò anche a fare i vostri cornetti Grazie
Sempre al top
number one!!
ciao. invece di mescolare farina integrale a farina 00 non hai mai provato a fare la pizza con la farina tipo 1 ? cosi eviti si mescolare farine.
Ciao gigio! Ho provato a farla ma a lasciare tutte quelle ore a temperatura ambiente mi é esploso l'impasto
Bella gigi, la farina conad per pizza tipo 0 da 10 grammi di proteine come è?
Ciao scusami due pizze quanto lievito ci andrebbe perché non ho capito 1 grammo intendevi dire ?
Favolosa 🤩 dove trovo la ricetta
Nuova iscritta gigio...
Volevo sapere.....
Se nn metto il lievito madre...
Uso il secco o fresco?
Con la farina integrale...
Grazie in anticipo😁
Ciao, nella tabella all'inizio del video ci sono tutte le porzioni sia di lievito madre che di fresco e secco. A presto
È bella la pizza 🍕 proverò a farla anch’io
Ciao Gigio io la faccio al contrario 70% integrale e 30% caputo pizzeria. Non viene napoletana ma tutti i commensali se la sbafano di brutto. Secondo me dal punto di vista salutare 30% forse non ha molto senso,senza offesa. Comunque sei sempre un grande💪
Grande
Complimenti
Ciao Gigio, visto che tu vivi in Irlanda volevo sapere come ottenere un biscotto decente spesso come saputo qui in UK.
Hai qualche link o anche referral?
Buongiorno gigio mi puoi rispondi subito scusa se ti disturbo ho fatto l'impasto per fare la pizza ho fatto quella di 24 h cioè quella del frigo dopo che ho fatto i panetti li ho messo nel frigo li uscirò 5 ore prima però vedo che i panetti collassano come faccio hai detto che possono rifare di nuovo i panetti ma li posso fare quando li esco dal frigo o devo aspettare un po grazie se mi rispondi prima di fare quello che ti ho detto
Bravissimo come sempre!!!!!😋👍
Ma con questi impasti si può fare anche in teglia?
Complimenti, sempre un piacere guardare un nuovo video 😍
gigio link per l'acquisto della pietra refrattaria che usi nel forno elettrico?
Eccola qui, è una teggia per piadine in terracotta: amzn.to/2M6DAeX
Fantastica Gigi una curiosità ma un Irlanda ai un pizzeria? ??
Ciao gigi scusami che forno usi??
Io la faccio sempre 100 %integrale ed è buonissima
ma l'autolisi non va fatta con il di acqua e tutta la farina??
Ciao, domani provo la pizza al 70%di idratazione. Se riesco vorrei provare a fare questa integrale. Il lievito madre è quello liquido? Cioè i licoli?
Non cambia molto tra licoli d licoso
CIAO GIGIO MI CHIAMO MAURIZIO E VIVO IN ECUADOR UNA DOMANDA MA 0.3 GR DI LIEVITO FRESCO COME LI PESO? GRAZIE
Bravissimo
Sei bravissimo, grazie per tutti i consigli
Posso usare questo metodo dell'autolisi anche con una farina tipo 00 w260?
Certo
Ciao Gigio, io ci sono riuscito ;)
❤️🍕 Impasto pizza napoletana con 100% farina integrale. Cotta in normale forno elettrico a casa.
Ingredienti per 4 o 5 pizze
Farina integrale: 700 g
Acqua fredda dal frigorifero: 525 g
Lievito:
108 g di lievito madre
o Lievito di birra fresco: 3g
o lievito disidradato attivo: 1,2g
o lievito disidradato istantaneo: 1g
Sale: 15 g
Zucchero: 10g
Succo di limone: mezzo cucchiaino
Qui la ricetta:
th-cam.com/video/WPthH8i1dlc/w-d-xo.html
Con il metodo combo (per impasto con farina 00 ..)in che momento aggiungo olio e zucchero con l’autolisi ?grazie
Nell'acqua all'inizio
Gigio Attanasio farina 55%- tutta l’acqua - olio -zucchero ...impasto ..e poi riposo da 1 a 3 ore ?...questa è l’autolisi ? e dopo procedo come al solito ?
Grazie
Con la farina Barilla da 12.5 pro io ho messa molta più % di farina integrale e venne spettacolare!
Vorrei fare la pizza con la farina ai multicereali....come mi regolo?
Buongiorno, mi può dire a che ora posso iniziare a impastare oggi per domani sera per le 20:30 per la pizza
Direi verso le 18,30
Quindi interamente integrale non è fattibile? Questa mi sembra eccellente comunque, complimenti!
Io non ho la pietra nel forno di casa, come viene senza????
Bellissima! Ottima ricetta
Che fame!
Complimenti. Niente da dire sul lavoro e risultato, ma non puoi chiamarla integrale. Anche la farina "integrale "che hai usato, sembra la finta integrale, fatta da farina 00 con l'aggiunta di crusca. Saluti
Un consiglio... Questo impasto è integrale e ok.. Ma quando faccio il mio normale anche seguendo tutte le direttive predendolo a pizzico come fai tu che fa diciamo il foglio il mio non è così elastico come mai.. Eppure lo impasto 4 5 volte con riposi da l'uno e l'altro... Faccio la pastella lievitazione da 8 ore o anche da 24 ma così non ci esce.. Xke!?
Quanti gradi nel forno ?
Ciao bella pizza complimenti, vorrei sapere... tu sei un pizzaiolo?
Ciao, non sono un pizzaiolo professionista.
Posso avere preciso le dosi, anche del lievito madre quanto ne devo mettere grazie
Salve, la tabella con le dosi precise è nel video, al minuto 1:18
Le dosi esette dove li trovo
Ma la pizza romana in teglia??❤️
Cosa si ottiene mettendola prima in padella e poi nel forno ?
Che cuoci il fondo che altrimenti resterebbe crudo
Ho sempre provato le tue ricette per il metodo combo..ma non riesco a capire perché il cornicione alle volte non si gonfia altre si già sulla padella ...quando vado a formare i panetti l’impasto ha aria so vedono dalle bolle ..poi io lievitazione sembra scompaia ..già quando vado a stenderle prima di cuocerle non hanno più aria il più delle volte ..cosa sbaglio?
Forse non spingi bene l'aria ai lati, non saprei, a me esce sempre
Sei troppo bravo!
Ha scoperto l' acqua calda, mescolare integrale con 00😂😂😂😂
Eheheh, recentemente l'ho rifatta col 100% di integrale: th-cam.com/video/D4ItIJgzJn0/w-d-xo.htmlsi=13qxip7436SowjbZ