PIZZA 90% DI IDRATAZIONE INTEGRALE con biga - RICETTA COMPLETA
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- เผยแพร่เมื่อ 8 ก.ย. 2024
- Benvenuto in questo nuovo video!
• Per la biga:
700g farina integrale (300W, 13-14gproteine)
350g acqua
3,5g lievito di birra secco ( 7g se fresco)
• Per il rinfresco:
300g farina integrale (300W, 13-14gproteine)
3,5g malto d’orzo in polvere
550g acqua
25g sale
Al prossimo video!
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Avendo lavorato in pizzeria posso dirtelo. Uno dei pochi su TH-cam a fare ricette serie e spiegate in maniera professionale, a fronte di tante castronerie che si sentono.Bravo.
Alessandro Giampaolo grazie Alessandro❤️
@@IanSpampatti grazie mille 🔥
È vero!... Veramente complimenti!!!!!
Cazzonerie 😉
Confermo e sottoscrivo👏
28 anni tra cuoco e pizzaiolo... devo ammettere che sei veramente bravo... 👍
troppo gentile grazie mille
@@IanSpampatti ciao Ian...avevo una domanda da farti...la biga di questa ricetta si può conservare in frigo?? Ora si va verso l estate e le temperature iniziano ad essere troppo alte e a temperatura ambiente non sarebbe l ideale conservare la biga...se si può conservare in frigo per quanto tempo posso lasciarla?? Grazie
@@francesco3317 io non sono nessuno ma sto provando a farla oggi per la prima volta, e mi baso un po tra i consigli di salvatore lionello (cercalo su yt o su instagram, gran pizzaiolo) che usa la biga anche a lavoro (che poi non è ritenuta proprio una biga la sua perchè la fa al 50% di idratazione e la tiene 24h in frigo a 4 gradi)
io invece ho provato a cercare online e ho trovato questa bellissima guida, www.consultapizza.com/2018/10/08/gli-impasti-indiretti-con-biga/ , in fondo ci sono tanti tipi di biga, da temperatura controllata, a t ambiente, a cella, lunghe corte, in base alla udrezza della farina, ecc ecc
Gli altri (non faccio nomi) con piu’ followers... per adesso, rispetto a te, sono dei dilettanti! Faccio il pane in casa da 3 anni e ho adottato diverse tecniche e sono discretamente bravo a panificare...adesso che seguo i tuoi consigli, devo ammettere che sono passato ad un’altro livello. L’impasto integrale e’ per me il piu’ difficile: tu, qui raggiungi il massimo. Complimenti 🙏 sei un mostro
Ciao Domenico grazie mille, farò il possibile per far crescere questo canale!
Ciao Ian, al 23mo minuto, quando ormai avevo perso le speranze, l’impastatrice va in allineamento astrale alla tua. Spengo.
Silenzio.
Sollievo il gancio.
Non appena ho constatato la maglia glutinica è come aver sentito il segnale radio dell’Apollo13 al rientro in atmosfera. Mi sembrava quasi di sentire gli applausi e l’euforia di mission control.
Commozione.
Grazie
Ivan i tuoi video si confermano i migliori. Precisi, esaustivi e completi perché illustri il processo dalla A alla Z. 👏
Questa ricetta è fantastica. La farina Primitiva integrale è buonissima e questa ricetta la esalta alla grande. Con i tuoi video ho finalmente capito come fare teglie di un livello superiore. Non potrò mai ringraziarti abbastanza, continua così Ian, un gradino sopra tutti 💪🏻💪🏻
grande ! un piacere!
Posso usare farina integrale con w180?
Il vero segreto di Fatima accessibile ai comuni mortali. Chapeau
Complimenti davvero. Sono figlia di un panettiere e mi piace fare il pane in casa. Spiegazione, esecuzione, risultato, asssaggio, riprese da vero professionista! Complimenti davvero.
mi fa davvero piacere! grazie di cuore!
Complimenti, il risultato è ottimo! Nei prossimi giorni ci provo anche io! Amo le farine integrali!
Grande
Ho seguito passo passo il tuo video... Ah quelle pieghe di rinforzo!! Quante soddisfazioni danno!!! Grandissimo!!!
grande Vincenzo!
sei un maestro...peccato che non ho un'attrezzatura professionale come la tua...bravissimo...
massimo di nicolò anche con attrezzatura casalinga si possono fare bei prodotti! Ma non sono un maestro, sono un semplice ragazzo appassionato al mondo dei lievitati😘
Volevo ringraziarti, sei un grande! Ho fatto ieri la pizza e seguendo i tuoi consigli, la tua ricetta e guardando e riguardando i vari passaggi è venuta buonissima. Mi sono divertita un sacco, soprattutto a fare le pieghe di rinforzo 😅 la farina che ho usato (primitiva integrale del Molino Pasini) aveva una bellissima consistenza ed inoltre profumi e sapore meravigliosi. La ripeterò sicuramente e proverò altre tue ricette. Grazie Ian!
Ian, sei bra Vi ssimooooo, è sempre un piacere gustare i tuoi video, spiegati in modo impeccabile.... Complimenti sei il numero uno 👏👏👏buon tutto 😘♥️♥️
grazie di cuore Anna !
Stasera ho provato a fare questa pizza. L’impasto più bello e leggero mai fatto. Mio marito mi sta ancora facendo i complimenti che io rigiro a te con grande umiltà. Sei davvero in gamba, grazie mille!
bravissima!
Ero partito un po' scettico ma mi sono dovuto ricredere, complimenti!
grazie gentilissimo !
Io adoro che tu non sia napoletano, ho seguito centomila ricette, mai venuta la pizza bene. Le tue ricette sono le uniche che mi riescono e che mi fanno avere una pizza alta, leggera, alveolata e favolosa. Grazie mille.
se non ti sono venute bene probabilmente non era cosa tua replicarle 😁 ... questo nulla togliere a IAN che è un professionista nel settore
Scusate, ma quelli che mettono un "non mi piace" a che cosa si riferiscono? Se non amano la pizza cosa l'hanno guardato a fare? Se non hanno capito, perchè non chiedono spiegazioni? Mi sfugge il motivo...
Mettono il non mi piace perché non la possono mangiare!!!!!! sigh!
Sono quelli a dieta. :)
Chi non ha avuto in classe un compagno che mentre tutti si divertivano nel fare qualcosa in gruppo, lui, rompeva i maroni. Ecco, sono quel genere di soggetti lì.
solo gelosia!
Dicesi INVIDIA e frustrazione...
Sei unico! Eccezionale! Per prima volta guardando sono riuscita a sentire un impasto(con tutti video che ho visto). Sapevo che ci vuole una persona tutta cuore, per spiegare questi processi. Grazie! Grazie! Grazie!
Amaziing!! Would love to try this recipe! Wish there was english subtitles
Wow! Fantastico! Molto interessante questo tipo di impasto 100% integrale, chissà che profumi e che sapore! 😍😍😍
Ho 500g di farina integrale di grano duro cappelli macinata a pietra e biologica (Molino Rossetto), quasi quasi ci provo a farla adeguando le proporzioni, il problema è che di proteine ne ha "solo" 12,5g, magari abbasso l'idratazione all'85/80%.
Bravissimo, ottimo video ed ottima spiegazione! 👍👍👍
si abbassa all'80% :)
Risultato stupendo e immagino anche buonissimo, ti faccio i miei complimenti, video utilissimo ed un nuovo iscrittoo
grazie mille! arriveranno nuovi video !
Davvero complimenti. Non ho mai un visto un impasto così bello. Tanta buona fortuna
già, ci vuole anche quella! ;)
SOLO LIKE, PER UNO TH-cam R DESTINATO A CRESCERE PER LA QUALITÀ' E UTILITÀ' DEI SUOI VIDEO
grazie mille!
Ogni tanto bisogna ripassare questo video. Probabilmente il miglior procedimento per pizza in teglia casalinga su TH-cam!
Grazie, però non ho l'impastatrice e vorrei sapere per quanto tempo va impastato a mano. Oppure se lo sconsigli. Grazie mille
Ciao Ian e complimenti davvero per l'ottimo lavoro che stai facendo su questo canale. Da tempo cerco una ricetta per pizza/focaccia integrale. Ho provato a riprodurre questa ricetta passo per passo con la differenza che ho usato esattamente la metà delle dosi. Ho fatto la biga che ha fermentato 16 ore poi ho messo tutti gli ingredienti nella planetaria ed ho fatto esattamente tutti i passi che spieghi nel video. Il problema è stato che al termine dell'aggiunta dell'acqua l'impasto aveva ripulito perfettamente la planetaria ma quando l'ho rovesciata su un tagliere l'impasto si attaccava moltissimo al tagliere e alle mani rendendo impossibile le pieghe..preso dal panico temendo di dover buttare tutto ho rimesso in planetaria ed ho aggiunto un po di semola cercando di renderlo leggermente più asciutto..quindi è chiaro che il prodotto finale che al momento è a lievitare avrà tutta un'altra consistenza rispetto al tuo..secondo te in cosa ho sbagliato? Un saluto
Hai sbagliato proprio ad aggiungere farina dopo, l’impasto era giusto così com’era.
Prossima volta aiutati con le mani leggermente bagnate e fai le pieghe come nel video, vedrai che andrà meglio
Ciao, vorrei provare a fare questa delizia ma vorrei sapere come si fa l'emulsione di miele e se è preferibile oliare la teglia o meglio usare la carta forno. Ti ringrazio.
bravo!!!! la tua professionalità è evidente a prima vista.... Tu si che hai le mani in pasta!
Grazie Beppe
Poesia pura, complimenti, bravissimo!
Ho una farina integrale circa 350 W, come TA ho 22/23 gradi, per la biga é meglio ridurre il lievito oppure far fermentare in frigo o entrambe le cose? (nel caso quante ore in frigo?) Per il rinfresco ha senso utilizzare acqua tenuta in frigorifero oppure é troppo fredda?
Grazie mille per le risposte, ciao!
si usa acqua da frigo e la biga tienila 3-4 ore a temperatura ambiente e poi mettila per le restanti ore in frigorifero
@@IanSpampatti nel video dici che dovrebbe stare tra i 18 e i 20 gradi. Se si tiene prima fuori e poi in frigo non subisce una sbalzo di temperatura cha va dai circa 25 gradi ai 4 gradi del frigo? Chiedo per capire
Grazie! Fantastico lavoro! Lo farò ❤
Ian, tu non mi puoi tirare fuori ste cose a quest'ora?! ASSASSINO! ;)
vi voglio bene! ahahahah
Ian, a mio modesto parere, i tuoi video sono i migliori nella pasticceria di TH-cam. Apprezzo la conoscenza condivisa.
ti ringrazio Antonio fa piacere
Ciao Ian, che temperatura finisci l'impasto? E l'emulsione di miele di acacia come la fai? Grazie se vorrai rispondermi😉
Essendo un emulsione, credo sia una base di Olio e Miele.
ciao ian è la prima pizza con farina integrale che vedo con l'alveolatura perfetta. sei un grande!
hello Ian can I knead by hand ? I am dying to try this recipe thank you
Yes !
sei veramente bravissimo! Spiegazioni ottime e dettagliate, davvero un piacere ascoltarti e soprattutto guardarti lavorare!
grazie troppo gentile!
SUBSCRIBED!!! You are really something special👨🍳👍please..we are looking forward for some video in English
Thank you
Hello! I am also preparing videos in English, so that everyone can understand me!
thanks!
If you could list the timing of your procedure it would help greatly. Thank you very much.
impasto spettacolare, io a casa ho aggiunto 200 g di cereali (lino,girasole,papavero,zucca e avena), risultato stratosferico. complimenti e grazie del bel video.
posso solo immaginare quanto sia stato buono !
E io ti rubo l’idea!!🦊
Ciao,potresti spiegarmi cos'è di preciso la.maglia glutinica e da cosa si evince guardando un impasto? Grazie
La maglia glutinica è semplicemente la pasta “elastica”, se hai fatto correttamente un impasto, se tu lo tiri non si deve strappare
@@IanSpampatti grazie mille
I tuoi video mi fanno emozionare oltre a farmi venire una fame incredibile visto che la pizza è la cosa che amo più mangiare e forse anche per questo cucinare!
Tecnica del taglio alla samurai Ian! 😀
P.s. ma la pellicola con cui copri la biga non la buchi per niente? Non e' troppo forte l'odore il giorno dopo? Ottima pizza cmq 😉🍕
Ahahhaahah😂😂 no non la buco, il profumo era piacevole 😊
È UNO SPETTACOLO!! L alveolatura poi. Un opera d arte, COMPLIMENTI!
Grazie mille di cuore
Ciao! Perdonami, quanta acqua hai messo subito?
La metà
Vedi nella descrizione del video
@@valentinacapone3632 rileggi la mia domanda e ragiona.
@stefano Ferraro, sbagliare si può. Iniziare male la domenica invece te lo sconsiglio 😊
@@valentinacapone3632 non era insultorio, ma ci arrivò a leggere la descrizione 😉ma nella panificazione, le dosi dell’acqua sono essenziali. Tutto qua buona domenica a te che te la puoi godere.
Volevo solamente dirti grazie. L'ho fatta uguale passo passo e mi è venuta spettacolare. Posso mangiarne una teglia da solo per quanto è buona. Grazie. Sei il numero 1
Lo schiaffetto alla pasta è da pornhub!
ahahahaha
Complimenti, ho fatto oggi questo impasto con 70% Manitoba, 30% integrale, biga al 50% e idratazione finale 80%, è venuto una favola
immagino! grande
@@IanSpampatti Grazie mille per aver risposto, già che ci sono ne approfitto, saresti interessato a fare un video sulla focaccia genovese? Online è impossibile trovare ricette fatte come si deve... Per esempio so che nei forni genovesi usano lo strutto e solo farina 00, mentre nelle ricette online questi due ingredienti non ci sono mai... Mi faresti super contento se la facessi, e cmq grazie mille ancora!!
Ma i 56 che hanno messo pollice verso ad un video e prodotto simile, precisamente, che problemi hanno?
fededaporto 😂😂
lasciagli mangiare la speedypizza :-)
Gravi problemi
Sono gli altri youtuber rosiconi
Ciao Ian io aprirò una pizza al taglio in Svezia ad ottobre di quest'anno e i tuoi video mi hanno dato una carica in piú , sei un grande
in bocca al lupo!
Regola 1: mai far seccare la biga
Davvero bravo! Sei un professore! Video spiegati nel modo giusto e risultati che parlano da soli...
grazie paolo un abbraccio
Sei un grande , un vero professionista !! Proverò a farla ..... chissà come mi verrà !! 🤔🤔
Fantastica...dopo la pizza ad alta idratazione ( eccezionale) devo assolutamente fare questa. Grazie Ian sei grande e umile.
questa è una delle mie preferite :)
Spettacolo 👏🏼👏🏼👏🏼👏🏼
Non mi sono mai azzardata a fare la pizza in casa perché sicuramente non mi sarebbe mai venuta come si deve... ma con i tuoi consigli professionali (e la nuova impastatrice) ci proverò nei prossimi giorni !!! Grazie.
prova Noemi ❤️
Lo sto guardano all'una di notte e mi hai fatto venire fame! Maestro! :-)
Buon segno😂
Davvero complimenti Ian. Ho fatto una pizza eccezionale! Grazie infinite. Bravissimo 😊
1000 grazie mi fa piacere
Davvero interessante la parte scientifica diciamo (azione del sale, maglie glutiniche, etc.). Sei un grande continua.
Grazie Mario!
Davvero uno spettacolo !!! Bravissimo !!! Complimenti !!!
Ricetta eseguita alla lettera con grande risultato finale.Grazie Ian.Ps Farina Pasini è sensazionale,si potrebbe fare anche 100% di idratazione!
HAI LE MANI GIUSTE IL LINGUAGGIO GIUSTO I MODI GIUSTI DIRETTI SENZA ARZIGOGOLI QUESTO E' UN DONO TUO CHE SUPERA L'ESPERIENZA PROFESSIONALE ... COMPLIMENTI !!!!
incredibile! il video più bello mai visto su come preparare un impasto, mi hai fatto venire una voglia incredibile di assaggiare la tua pizza! bravo!
grazie! provala!
Visto il video e fatta subito iscrizione. Complimenti. Non riuscirò mai a replicare la ricetta, però è una delle poche con con la quale mi vorrei cimentare. Grazie delle utilissime spiegazioni tecniche.
Mi fa piacere grazie mille 😊
Bravo, penso siano i migliori video che circolano attualmente in rete, spiegati in modo esaustivo e professionali. È possibile fare un impasto simile a questo ma idratato all'80% ?
Si certamente! Grazie mille mi fa piacere!
Una sola parola ci vuole per uno specialista come te :BRAVISSIMO 👏👏👏
L'unico che dice i segreti. È spiega bene. Complimenti
Grandissimi complimenti. Nulla da dire!
Grazie 🙏
Grazie ..... provata , veramente eccezionale, una delle mie preferite.
Veramente bravissimo... chiaro nelle spiegazioni... Ci proverò. Grazie
Grazie a te😘
Interessantissimo! Grazie per spiegare tutto cosi' bene!
Grazie a te
Sei un vero artista👍🏻 io avrei fatto un pesto di pistacchio al posto del miele ma sono solo gusti personali
... la pizza spettacolare.
Buonissima anche con il pistacchio grazie!
Ricetta provata, seguendo il video passo passo , e gran risultato (almeno per i miei standard...). Grazie!
grande paolo!
@@IanSpampatti Ma le altre due volte che ho ripetuto la ricetta qualcosa non ha funzionato... Ho cambiato marche di farina e alla fine è risultato un impasto appiccicoso (ben incordato ma attaccato alla planetaria). La seconda volta ho usato una farina integrale al 12% di proteine, maggiore della prima volta (Garofalo integrale al 10%), dopo che ho aggiunto il sale si è smollata... Per la cronaca: ho dimezzato le tue dosi, ogni volta
una sola parola.... spettacolare!!! quel rumore croccantoso al morso e durante il taglio mette i brividi.
grazie 😊
Mai fatto un impasto di nessun tipo in vita mia, ho seguito passo passo la tua ricetta e ho ottenuto ESATTAMENTE il tuo risultato. Grazie, chapeau ! Adesso però devi fare un altro step: insegnarci a fare le focacce ripiene, intendendo con questo che il ripieno sia inserito prima della cottura. Riesci? Comunque grazie, in ogni caso proverò tutte le pizze/focacce che proponi. Ciao.
pian piano farò molti video! ti ringrazio dei complimenti, a presto!
@openyourmind1 ciao ma hai la planetaria? Con il gancio? Quanti minuti hai impastato? Grazie mille in anticipo!
@@scialost Si, ho la planetaria e ho seguito alla lettera la ricetta (ingredienti, proporzioni e tempi); ripeto che era il mio 1° impasto, avevo poco da inventarmi
Che dire... "Uno spettacolo"!!!
Odddio! Quanto vorrei mangiarmela tutta! Fantastica! Troppo bravo! ♥️🔝
Pochi video ho visto così ben dettagliati, continua così, grande
Grazie mille Giuseppe mi fa tanto piacere un abbraccio
Sei molto bravo con la pizza, grazie
L'ho appena sfornata... Fantastica.. E tu Ian sei la mia miglior scoperta sul web..
Organizza dei corsi a roma. Io sarò la prima ❤️❤️
grazie Barbara, organizzerò volentieri!
Impressionante spettacolare una goduria una pizza leggerissima bravissimo 👏👏👏👏
Sei veramente un grande. Complimenti chissà un giorno ci conosciamo di persona. Grazie buona serata
Ciao Ian! I don't understand everything in your video but the final pizza is just WOW!!! How long did you keep the biga in the fridge and how long did you ferment the dough? Looking forward to more English videos. Thank you!!!
"the biga" doesn't go in the fridge, it has to rest outside the fridge at 18-20 degrees centigrade
Spettacolo... domani prendo la farina e procedo... bravissimo!
Grazie mille
@@IanSpampatti solo una cosa: posso far lievitare fuori frigo?...
Angelo Busillo certo, deve stare fuori dal frigo
@@IanSpampatti scusa mi sono confuso con un'altra ricetta! Pardon... Non vedo l'ora di cominciare! Ciao e buon proseguimento...
Grandissimo come sempre! Mi piacciono le musichette di sottofondo, mi entrano nel cervello per tutta la giornata
Buongiorno Ian, mi aggiungo ai complimenti di tutti per le spiegazioni e risultati finali. Ho cominciato oggi a cimentarmi con questo impasto per "eliminare" della farina integrale e fare spazio in dispensa :) Per questione di tempo ho usato il tuo metodo di impasto con macchina tipo Bimby con materie fredde. L'impasto mi è risultato molto umido e poco legato. Ho modo di recuperarlo? è in fase di primo raddoppio. Non conosco le caratteristiche della farina perchè comprata direttamente in un mulino trovato durante un'escursione nei dintorni (quando si poteva). Ancora bravo e grazie
ogni 45 minuti fai delle pieghe in ciotola come faccio in questo videoth-cam.com/video/v02w_8D4jWo/w-d-xo.html poi fai raddoppiare la massa, fai il panetto e lo lasci raddoppiare ancora
Bravissimo Ian video molto ben fatto, spiegato alla perfezione quelle che sono tutte le fasi di un impasto dall'inizio alla fine. 👋👋👋👋
fabio nicosia grazie mille 😊
Pizza assassina, bravo bravo, sempre preciso e coinciso nel descrivere,
Ciao Ian, innanzitutto complimenti perchè sei un ragazzo ed un cuoco umile e al tempo stesso eccezionale. Posso farti due domande?
1) ora che le temperature in casa si aggirano sui 24 gradi, come possiamo comportarci con la maturazione della biga? mi indichi come fare per questa specifica ricetta?
2) se volessi fare questa ricetta specifica con farina 0 a 300w, le quantità di tutto il resto restano le stesse?
Grazie e complimenti ancora!
Mettila in frigo, Sì le dosi rimangono le stesse. Grazie mille delle belle parole un abbraccio
@@IanSpampatti grazie tante! proverò oggi stesso mettendola 14 ore nel frigo! grazie, continuerò a seguirti :)
Semplicemente meravigliosa😍 spero di riuscire a rifarla
grazie mille, prova!
Ciao Ian anche questa ricetta lo fatta che meraviglia bene spiegate continua sei veramente bravo bravo
che spettacolo!!! incredibile....
Grazie Sergio
Spettacolare!
Dopo anni che seguo contenuti come i tuoi TH-cam e il suo algoritmo mi propone un tuo video! Finalmente ho trovato quello che cercavo!
Vittorio Arnoldi grazie Vittorio🙏
Molto bravo ! Chiarissimo nella spiegazione e risultato eccellente !!
AldOne63 grazie mille
Che spettacolo.....bravissimo Ian, sempre il migliore
gentilissimo ti ringrazio
ho fatto la pizza in teglia stasera grazie ai tuoi consigli, incredibile. una nuvola
Grande Marco❤️
Grazieeeeee sei un grandeeee spieghi bene....provato pizza ad altra idratazione....con poolis....venuta buonissima....merito dei tuoi consigli.....grazieeeee domani provo questa con biga.....
Grandeee grazie mille
ODDIO! che fame mi è venuta! le tue pizze sono sempre spettacolari!
Grazie ☺️
Fantasticaaaa😋😋ma x la teglia 30x40 le dosi quali sono? quelle del poolish vanno bene? Oppure bisogna calcolare in modo diverso.. Grazie 🤗
Complimenti, è davvero bellissima
Troppo gentile, grazie
Ian te possino mi fai venire voglia di mangiare la pizza ogni ora. Come sei bravo! Fai corsi online ti prego!!! Mitico
Ciao Eugenio sto organizzando i corsi a presto
Complimenti, vedere le tue mani all'opera è uno spettacolo! E grazie a te ho fatto la mia pizza migliore, io che credevo fosse impossibile fare una buona pizza 100% integrale! Ho solo una domanda: quando chiudo l'impasto è bello elastico ma mai perfettamente asciutto, cosa sbaglio?
bravissima Barbara son contento! tieni monitorate le temperature, quando fai le pieghe aiutati con le mani bagnate!
Hai una passione smisuratamente coinvolgente.....topIan alla prossima 🍻