How to Fillet Horse Mackerel & Make Horse Mackerel Tataki Sashimi【English subtitles】
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- เผยแพร่เมื่อ 21 ก.ค. 2024
- A sushi chef shows how to fillet horse mackerel into 3 pieces in detail as well as how to make horse mackerel tataki (finely chopped sashimi).
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■Contents
0:00 How to fillet horse mackerel
0:12 Purpose of this video
1:08 Brief explanation of how to fillet horse mackerel
2:19 ★How to remove horse mackerel scute
3:00 How to place horse mackerel when removing scute
3:18 Tips on removing scute
4:11 Tips on scaling
4:26 Reasons of the order of the process for cleaning horse mackerel
5:36 ★How to cut off horse mackerel head
6:17 Angle of knife when cutting off horse mackerel head
6:41 Tips on cutting off head
7:31 ★How to fillet horse mackerel into 3 pieces
7:44 How to place horse mackerel and the procedure of filleting
8:51 Reasons of the procedure
10:59 Tips on cutting off the backbone
11:30 How to remove ribs and peritoneum
12:11 How to remove horse mackerel bones
13:42 ★How to remove fishy smell
13:59 How to sprinkle salt and the amount of salt to use
14:50 How to soak horse mackerel in vinegar
15:44 ★How to make horse mackerel tataki
15:59 How to peel horse mackerel skin
17:20 Differences between horse mackerel tataki and skipjack tuna tataki
18:19 Condiments that go well with horse mackerel
20:30 Finished horse mackerel tataki
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#restaurantopenedoctober2020 #bookonlineapp #horsemackerel #aji #horsemackereltataki #ajinotataki
[Recommended Seasonings by Watari]
■Chidorisu 1.8 L
amzn.to/2GbzKSu
Rice vinegar with refreshing flavor
■Mitsuban Yamabuki 900 ml
amzn.to/3igyY3B
Red vinegar with rich flavor
■Sanshu Mikawa Mirin 700 ml
amzn.to/36j7iZn
Aromatic mirin (sweet sake) made from sticky rice
■Inoue Koshiki Joyu 900 ml
amzn.to/36jydob
Soy sauce with strong flavor
■Amabito-no-moshio 100 g
amzn.to/3cQKhys
Salt with seaweed flavor
[Recommended Kitchen Utensils by Watari]
If you would like more details, feel free to DM me on Line (link below).
■Knife (by Suisin)
ginzawatari.suisin-shop.com/ec/
The knife I actually use
■Chopping board (by Miyoshino Kitchen)
ginzawatarim.theshop.jp/
The chopping board I actually use
■Dishes
ginzawatari.thebase.in/
The dishes I actually use
■Chopsticks for Dishing-up
amzn.to/2NBmFoW
■Fish Scaler
amzn.to/2YePTMh
■Fish Bone Tweezer
amzn.to/3c8Wccw
[Watari's Sushi Restaurant]
I have opened my own sushi restaurant "Sushi Watari" in Shibuya, Tokyo, on October 1, 2020.
I’m going to try to meet every possible need of my customers with services such as delivery and catering in addition to serving at the restaurant. I only take reservations (only for a private room) at the moment, so feel free to contact me if you are interested.
(1) Restaurant
*Courses only *Reservation required
*Only private room available (7 counter seats)
■Lunch (1 pm - 5 pm)
Seasonal sushi and appetizer course: From JPY 10,000
■Dinner (5 pm - 10 pm)
Seasonal fish course with drink: From JPY 20,000
(2) Delivery
■Standard sushi platter (12 kinds, 24 pieces): JPY 16,000
■Deluxe sushi platter (12 kinds, 24 pieces): JPY 20,000
*Delivery fee: Not included
(3) Catering
■Appetizer and sushi course: JPY 10,000 per serving
*Minimum order: 4 servings
*Travel fee: Not included
Please DM me on Line (link in the “About” section of my channel) if you want to make a reservation or have any questions. (If you don’t use Line, you can also contact me via Twitter or Instagram.)
■Address
1F Seiko Bldg., 1-6-4, Shibuya, Shibuya-ku, Tokyo, Japan
■Watari’s Line link
line.me/R/ti/p/%40182vttln
(To make a reservation, send me your name, date and time, and the number of people.) - แนวปฏิบัติและการใช้ชีวิต
![[Subtitles] The secret of serving sashimi neatly [How to divide fish fillets]](http://i.ytimg.com/vi/BWrGxdLi728/mqdefault.jpg)
![[Subtitles] The secret of serving sashimi neatly [How to divide fish fillets]](/img/tr.png)
■小魚を捌くのにおすすめの包丁（舟行）
bit.ly/3LtItwe
料理の先生だ。いつ拝見しても分かりやすいです。目線が、こんな料理ができるんだ凄いだろうじゃなくて、教えて貰う側の立場にしっかり寄りそっている。素敵です。
あと10歳若ければ、あなたのような方と同じ厨房で働きたかった。説明 技術においてもわかりやすくとても伝わりやすいです。あと、気を使いながらしゃべられてるのがとても優しい。
死ぬまで料理しろ。
ちょうど今日は鹿児島の釣り鯵が良さそうで買ったところでした。
あたり葱を作ってみましたが、たたきもあるんですね。
なめろう、刺身ばかりだったので今晩はこれやってみよ。
修行時代の話、プロが気にする細かいところが知れてとても勉強になります。
ゼイゴを上までとか、腹背の順番の意味とか、毎回勉強になります。
かかち
開いた身がすごくきれい！そして素人にもわかりやすくて勉強になります！
とても勉強になります！
初歩的大歓迎です！
渡利さんのレシピ味付けが上品で大好きですよ！
アジの皮の引き方は凄く参考になりました。造りにするのにいつも苦労していたのでｗ
何時も参考になる動画をありがとうございます。
職人の真似はそうそうできるものでは無いけど、意識してる点を言葉で表現してもらっているのを見るだけでもとても楽しいです。ありがとうございました。
私は堺出身で、地元の包丁を使ってくれていて嬉しくなりました😊僕も酔心の包丁使ってます😁
初めて見た動画が包丁の磨ぎ方動画でした。凄い勉強になり毎回勉強させて頂いております!
また１つ勉強になりました!ありがとうございます!
good 、三枚おろし、してみたくなりました。。たたきーーー 食べたい 美味しそうすね。
一つ一つの作業にちゃんとした理由があって、コツ、ポイントがすごくわかりやすくて、勉強になりました。
私も同感です👋😊
ほんと料理が綺麗！！
ぜいご取り、ようやくコツが掴めました！案外慣れると簡単にできますね。
何よりでございます！
アジ美味しそう！それと渡利さんが修行してたお店の話もっと聞いてみたいです！
細かくて丁寧で流石ですね✨😊
現在修行の身で勉強させて頂いてます！
一つ一つ丁寧で分かりやすいです！
今まで味叩き見てきた中で一番美味しそうでした。これなら食感も残りまた芽ネギが
良い仕事しそう。それに仰る通りぜいごは中心部分までしかとって無かったです。それで
包丁使わないで手で皮剥いてました。腹身が取りにくいのが難点でした。やはりプロは
仕事が綺麗。手際が良く無いと手の熱でダレてしまう気がして、手数を減らすのも参考に
なりました。
丁寧なさばき方大変参考になりました。ありがとうございます。
お疲れさまです！
渡利さんの動画を観ながら、アジを何本も捌いてきましたが、相変わらず今でもゼイゴは途中で切れます。数の子、全て別格の味付けでした。今年も宜しくお願いします！
ゼイゴが途中で切れるのは、包丁の研ぎが甘いからです。
いつも勉強になりますネ❕
渡利さま、とても丁寧で分かりやすい説明をして下さるので、
１つ１つ理解しながら視聴できるので、本当にありがとうございます😊
どの配信を見ても勉強になります。
また、最後に生姜や大葉を刺身包丁らしきもので切っておられるのを見て、
ホッとしました🥰今度、初めて刺身包丁を買う予定です。
魚料理が上達しました。感謝です！
すごく丁寧に教えて頂きました。ありがとうございました。
初めて自分で三枚におろしにした魚がアジって人は多いと思う。
いつもゼイゴをどこまで切り取れるかに挑むけど、なかなか終点までたどり着いたことがないなあ。皮はいつも手剥きしてたけど、包丁の峰を使うやり方をやってみます。
凄く綺麗な3枚おろしだなぁ。職人って凄いな。
慣れです。
流石，三枚おろしめちゃ綺麗だ，，，
色々な動画見ましたがこの動画は素人にも分かりやすくまた意味まで教えて頂き大変勉強になりました！！
Naraさんの動画もよく見ますが黙々と説明もないので素人にはレベル高すぎて、、、
神経を使った動画作成ありがとうございます！！
実践してみます！
他の人の動画を見て悪口は言いたくないのですが、渡利様の動画をいつも拝見していますので、やっぱり渡利様の動画の方が好きです。何故なら、魚の扱い方が優しいんですよね。私が料理人だったら渡利様のように、魚を捌きたいです｡
やっと、ゼイゴを頭の方まで取る動画をみつけました。更に細かい説明が良かったです。
包丁次第です。
よく手を動かしながらペラペラと話せますね？さすがクリエイターや。頑張って捌けました、感謝🥲ナイスな語彙の選び方です！
今日もありがとうございました。とっても助かりました。
ぜいごのお話し 知りませんでした。
以後気にしながら調理したいと思いますし 相変わらずの見栄えの良い 美味しそうに見えるアジのたたきでした。
今年も動画を楽しく拝見させていただいております
アジのたたきは醤油は食べる直前に付けるほうが好きですね
事前に醤油と和えると薬味から水分が出て水っぽくなる気がします
ちなみに横アングルの時に画面の明度が暗くて違和感がありました
素晴らしい。
いつも非常に参考になる動画有難う御座います。この包丁は舟行でしょうか？5寸？6寸？
本当に勉強になります。きれいな包丁さばきで、自己流でやってきた私との違いが大きくて、もっときれいにやってみようという気になります。
ぜひぜひ。
今後ともよろしくお願い致します。
アジの刺し身は良く作ります。アジの干物も教えて下さい。
魚のさばく基本は切れる包丁がまず第一ですね! おすすめの包丁があれば教えてください！ 自分が考えているのは、村正のダマスカスです。
芽ネギ売っている所、未だに見た事がありません。
動画見てお店に行きたいと思いました。
場所調べて見ます。アイヤー❗
ぜひぜひ、お待ちしております。
この動画見てたたきを知りましたが、以来アジイワシのどちらかで、薬味たっぷりで頂いてます。
釣り人なんですが、最近は脳締め、エラ膜から動脈切ってバシャバシャやってから海水氷、帰宅してTMTしてますね。皮は腹と背のところだけ刃先で鱗取ったら、頭を落とさずに鱗とったところに切れ目を入れてそのまま剥いでます。もしくは頭を落として皮を剥いだら、背中から刃を入れて、腹骨も鋤いてますね。
そうなんです、そうなんです！。と、心の中でおもってましたが、プロに言われると明日から自信持って仕事できます。
本当にありがとうございます。理系脳から色々あり、職人さんと、効率と美味しさでだいぶやりあいましたけど。双方は大事なのはわかってますが、一番大事なのは、お客様だと、。
Awesome, thank you! ✨
銀皮を残すゼイゴの取り方など、いつもながら丁寧な仕事ですねぇー😵✨。今週末に『🐟関あじ』（通販）が届きますので、試してみたいと思います😁✌️⤴️。
ぜひ、お試しくださいませ。
釣り人あるある。釣った新鮮な魚で美味しいはずなのにプロの出す料理に敵わない。この動画見て納得しました。素材を丁寧に扱う心構えが根本的に違う。たいへん勉強になりました。
こんにちは！フフフ…ゼイゴの取り方は、なぜか知っていた！もう💦それだけでめっちゃ嬉しかったです🎵最近は包丁もお魚捌く度に研いでます‼️
包丁の切れがいいのか、ゼイゴがここまで半透明に取れるとは。
とても判りやすかったです！カワハギもよろしくお願いします！
新年の動画一発目は鯵なんですね！”アジ”な動画出しますねぇ･･･。
鮮度がいい青魚を見るとたたきで食べたくなってしまいますね、ご飯と一緒に食べたい。
次回も楽しみにしています！！
芸術ですね。
渡利さんの動画のおかげでアジの三枚おろしできるようになりました^^ ありがとうございます。
ウチのネコさまがキャットフードなんか食えるか、アジ持ってこい！とうるさいので、ついでに三枚おろしやってたら上手になりました。ただ、めんどくさいので、アタマ落として身の上下に線を入れたら、ゼイゴもウロコも取らないでそのまま皮剝いています。皮を上面にして頭と背中に引いた線の交わったところに包丁をひっかけて少しめくり、あとは包丁で身を押さえながら皮を指で取っていきます。プロ的にはＮＧかなぁ。
味専門店みたいなとこで自分はアジの下処理のバイトしてるんですがぜいごのこと同じこと言われましたw
切れる包丁でも、ノコギリのような切り方をすればいいのかな？
I feel like the meat on the head is the best so I’m always hesitant to cut it 😱 but I guess that’s the difference between professional and a home cook 😅
お見事です
素材の味を作り替えるのではなく、あくまでも持ち味を引き出す事に徹した和の技法には芸術に通ずる感があります。
いつも拝見しています。
質問ですが、アニサキスは、
見えるのですか? 教えて下さい。
塩の振り方も懐かしい。大げさな表情や滑稽な音楽無しで、落ち着いた動画。知識を広げるには余計な演出は無駄だよね。今回もストレスフリーで楽しめました。
ありがとうございます
左手の妙技 精密な包丁さばきは左手の動きがあってのこと
すげぇ…
以前から気になっていたんですが、魚にはヘソはないのでは🤣
肛門という表現を避けていらっしゃるのではと思いますが。
食べ物ですから、これから私も「ヘソ」と言います❗️
お客様への配慮、素晴らしい‼️
このチャンネルの動画は他のと全く全然違うんです｡
色々教えて頂けるので物知りになりますよね｡
🖤大好き🖤です私｡いつも何から観よっか迷っていますから… ｡
🎌銀座渡利🎌さんは魚捌きがビギナーのこの私にとって🎌親方🎌ですんで👋😊➰💐
渡利さんの✋がキレイで(๑ᵒ̴̶̷͈᷄ᗨᵒ̴̶̷͈᷅)✧ｽﾃｷღ色も白い︎💕︎💕
いつもいつもお褒めいただきありがとうございます。普通に照れます笑
さすがです
男前！
1番 わかりやすい説明です
男前だけが 少し心配です
新店舗 コロナ禍
頑張って下さいねぇ(^ω^)
これからですよォ
いい氷使ってんなー
一流の所作は綺麗ですねー
ややながいですけど、分りやすいです
皮を包丁を使わず指でつまんで剥いてしまうのはどうですか？
ゼイゴをひく手間がいらないし速いです。
ショー的な要素はないですが。
13:00 の部分。抜いた小骨を落とす際は、器ではなくてボールのほうが怒られにくい。←ここ地味に好き
アジの裁きかたが分からずいたので良かったです。鮭は裁いています。
ぜいごを尻尾から逆さに、がやりやすいのとそうでないのがある気がする！
塩のふり方にプロっぽさが！
素人目からすると、ゼイゴを落としてる時、左手と包丁の距離がヒヤヒヤする。
まぁ怪我することなんてないのだろうが
塩の振り方の手の動きも見たいてす
板前と魚屋の捌き方は違いますからね
学校で1番やる魚
でも、深い魚
最後に使っていたお箸がすごく気になる（笑）
今年の挨拶から10日以上も新着動画が出なかったので渡利さんが新コロに??………(｡･_･?)ﾊﾃ?……(◎_◎;)と心配致しておりました。
ホッ( ღ´⌣`)ﾎｯ=3と安心致しました。ゼイゴの落とし方上手に出来ずにまな板にくっついていたり(;ﾟﾛﾟ)えｰ!!しておりました。今まで腹を下にしてやっておりましたが背中を下にしてゼイゴを銀皮を残すように落としてみようと思います。まずは切れ味の良い包丁を購入して渡利さんの動画をチラ見しながら、じっくりと丸っきり同じ手順でやってみます୧(๑•̀ㅁ•́๑)૭✧いつも御丁寧な動画の配信ありがとうございます⸜(*ˊᵕˋ*)⸝💕✨とても有り難いです
(_ _*))素敵なお声も話し方も大好き😍💕✨で〜すょ(⋆ᵕᴗᵕ⋆)"♡ﾍﾟｺ
legal
マスト！
👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍
とても良かったです、見たいななめ動画が暗かったのが残念に思いました、また教えて下さい、登録しました宜しく。
動画と説明が丁寧で素晴らしいのですが
余分なBGMが邪魔して耳障りですね‼
検討の余地あると思います。
口調がなめ切っている感じもしますが、ゼイゴの取り方など非常に繊細で参考になりました！
つまらないと思う人はそこまで見ない
素晴らしいです
翻譯中文的部分，有待加強😅
動作の分だけ生産性が下がるですね。
金○やマ○ルは動画の作り方が上手いし珍しい変な魚を出したりするからねぇ…捌き方がアレでもキッズには取り付きやすくてあれがプロの技、知識って言う誤認を見る側も見せる側も広めやすいんですね。別に下手ではないんですが。
板前技術は格闘技の師弟関係のと同じような関係がある場で獲れる物ですし。
こんな捌き方してたら時間長過ぎ