Во первых, зачем остужать до 65гр кукурузную кашу, что бы после внесения холодного солода температура упала до 60, и опять его нагревать до 65? Остужаешь до 70, вносишь солод и попадаешь в 65 гр. За два часа, без подогрева, она примерно до 55 гр. опустится. По крайней мере, у меня так получается. А учитывая диапазон работы амилатических ферментов 54-66 гр, это как раз то что нужно. То есть, зачем тратить энергию и время? Во вторых, зачем делать меш аут? Какой в этом смысл, при затирании на дестиляцию?
@@ДмитрийМигалин-я7е протосубтилин, это искуственый, бактериальный фермент, вносимый отдельно. И он ни как в осахаривании участия не принимает. Это дополнительный фермент, добавляемый для расщепления белков. Можно обойтись и без него, в принципе. Мы здесь обсуждаем паузы при которых выделяются ферменты из самого содода. Так вот, б-амилаза, при которой расщепляется крахмал, до сбраживаемых сахаров, работает при температуре 56-66гр, но самая оптимальная это 63-65гр. Специально для вас нашел и скопировал из пособия для пивоваров, читайте: "Преобразование крахмала проводится двумя ферментами, которые нападают на молекулы крахмала в разной манере. Эти ферменты называют диастатическими. Обычно паузу осахаривания проводят при 61-71°C. Иногда используют более узкий диапазон 66-70°C. Помните, что действие ферментов не прекращается полностью вне своего температурного диапазона. Бета-амилаза откусывает концы молекул крахмала, получая на выходе мальтозу. Так как молекулы крахмала могут быть очень длинными, то процесс может занять до двух часов. Долгая пауза в начале температурного диапазона делает ваше пиво более сухим. Другой фермент, альфа-амилаза, действует в более высоком температурном диапазоне 68-72 °C, хотя действие её наблюдается и при более низких температурах. Альфа-амилаза разрывает молекулы крахмала в случайных местах цепи. Этот фермент довольно громоздок и не может действовать в местах разветвления цепей, в результате чего получаются несбраживаемые сахара - декстрины."
@@ilayahim5997 не суть важно, не туда посмотрел, но существует пауза на 50° где работает фермент протеаза. По мнению одних лучше затирать по пивной схеме начиная как раз с 50°, другие используют одну паузу в 65°. Поэтому то что автор опустил t до 50°, это как говорится на вкус и цвет. Мэш-аут делать не стоит, если сбраживание будет с зерном-не выварившийся с зерна крахмал будет расщепляться постепенно в ходе брожения, тк действие ферментов не прекращается.
Привет Димон! Где перегон и дегустация.Если начал снимать ролики ненадо останавливаться на достигнутом.С меня лайк.
Доброй ночи) . Мешалки разнообразные на Соколе видел в хоз.магазине.
Чем длиннее росток солода, тем больше там ферментов и меньше крахмала, если цель именно осахарить несоложонку, то самое оно
Ну как выбрдила?Давненько роликов у вас не было что получилось интересно же!
Во первых, зачем остужать до 65гр кукурузную кашу, что бы после внесения холодного солода температура упала до 60, и опять его нагревать до 65? Остужаешь до 70, вносишь солод и попадаешь в 65 гр. За два часа, без подогрева, она примерно до 55 гр. опустится. По крайней мере, у меня так получается. А учитывая диапазон работы амилатических ферментов 54-66 гр, это как раз то что нужно. То есть, зачем тратить энергию и время? Во вторых, зачем делать меш аут? Какой в этом смысл, при затирании на дестиляцию?
Полностью с Вами согласен. У меня утеплена рубашка, за два часа температура падает на 2-3 грасуда всего. Меш аут не нужен конечно.
Не до 60, а до 50. При 48 работает протосубтилин. 72 это верхняя граница для осахаривания.
@@ДмитрийМигалин-я7е протосубтилин, это искуственый, бактериальный фермент, вносимый отдельно. И он ни как в осахаривании участия не принимает. Это дополнительный фермент, добавляемый для расщепления белков. Можно обойтись и без него, в принципе. Мы здесь обсуждаем паузы при которых выделяются ферменты из самого содода. Так вот, б-амилаза, при которой расщепляется крахмал, до сбраживаемых сахаров, работает при температуре 56-66гр, но самая оптимальная это 63-65гр.
Специально для вас нашел и скопировал из пособия для пивоваров, читайте:
"Преобразование крахмала проводится двумя ферментами, которые нападают на молекулы крахмала в разной манере. Эти ферменты называют диастатическими. Обычно паузу осахаривания проводят при 61-71°C. Иногда используют более узкий диапазон 66-70°C. Помните, что действие ферментов не прекращается полностью вне своего температурного диапазона.
Бета-амилаза откусывает концы молекул крахмала, получая на выходе мальтозу. Так как молекулы крахмала могут быть очень длинными, то процесс может занять до двух часов. Долгая пауза в начале температурного диапазона делает ваше пиво более сухим.
Другой фермент, альфа-амилаза, действует в более высоком температурном диапазоне 68-72 °C, хотя действие её наблюдается и при более низких температурах. Альфа-амилаза разрывает молекулы крахмала в случайных местах цепи. Этот фермент довольно громоздок и не может действовать в местах разветвления цепей, в результате чего получаются несбраживаемые сахара - декстрины."
@@ilayahim5997 не суть важно, не туда посмотрел, но существует пауза на 50° где работает фермент протеаза. По мнению одних лучше затирать по пивной схеме начиная как раз с 50°, другие используют одну паузу в 65°. Поэтому то что автор опустил t до 50°, это как говорится на вкус и цвет. Мэш-аут делать не стоит, если сбраживание будет с зерном-не выварившийся с зерна крахмал будет расщепляться постепенно в ходе брожения, тк действие ферментов не прекращается.
78 градусов температура останова работы ферментов