¿Cuánto dejo levar un pan? El misterio de la fermentación resuelto
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- เผยแพร่เมื่อ 21 ก.ค. 2024
- Traemos la respuesta a la gran pregunta… ¿Cuánto tiempo hay que dejar fermentar el pan? Comenzamos a experimentar y dejarmos fermentar 3 panes por 8 horas, 24 horas y 48 horas. ¿Cuáles serán los resultados? 🤔 ¡Averiguemoslo juntos!
Esta es la receta que utilizamos en el video. Te permite hacer una masa de 1kg.
Ingredientes:
-Harina de fuerza 431gr (85%)
-Sémola 76gr (15%)
-Agua 381gr (75%)
-Masa madre 102gr (20%)
-Sal 10gr (2%)
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Señor Morgan le sigo desde aproximadamente unos siete años desde sus primeros panes demasiado rústicos y mi admiración para usted he aprendido demasiado con usted Dios lo Bendiga tengo 64 años y espero seguir estando en sus maravillosos programas e invitados
Que lindo leer eso Andrea!! Gracias!! Habrá mucho más! Que el Gluten esté contigo.
Hola , yo hago pan con 6 horas de fermentacion y me sale muy bien , no con miga de tonto. Si querés te paso fotos
Me encantó!!! Pero se puede hacer con levadura fresca?
@@camilatarifa3591 creo que sí, pero la fermentación y el sabor son totalmente diferentes!
Intenté hacer la receta pero mi pan se quedó blanco,😭😭😭😭😭,no tengo sus herramientas
es una gran motivación ver como quedaron los panes y la sabiduría que tiene, lo admiro mucho!
Ramón! Tengo una pequeña panadería artesanal de panes de masa madre en Costa Rica. Hago algunos panes de 24, 48 hs y hasta 5 dias de fermentación en frío. Y los resultados que tengo en los panes de 5 días no es en la estructura porque salen iguales a los de 24 y 48 hs, pero si tengo un muy buen resultado en el sabor y en la durabilidad del pan, los de 5 días se conservan mejor por más días.
Gracias por tus videos y masterclass!
Saludos!
Gran tip! Saludos desde Costa Rica :D
Hola! Hay q usar algún haría en especial para poder fermentarlo 5 días?? Yo x supongo utilizo la 3 0 de súper. Con esa podría?
Gracias Ramón por tus recetas, videos y sugerencias de todos los días !!!
Con tus videos aprendí a hacer pan y ya soy todo un experto ;)
Pase por todos los panes.
Pero me quedé con el pan de molde integral , con centeno , avena y semillas a full !!!
Hago 2 panes con 2 granos de levadura seca y 24 hs de fermentación.
Al principio usaba masa madre , pero es más práctico muy poca levadura y 24 hs en frío.
Muy buenos panes. Me quedo con el de 24 hrs en frío que es el que más me gusta por su buen sabor y grandes alveolos. Gracias por la detallada explicación muy útil para quienes hacemos este tipo de pan constantemente.
Excelentes sus explicaciones ! Estaba justamente con dudas sobre tiempo de fermentación. Muchas gracias
Es usted un Maestro y las explicaciones son muy claras , gracias . Es un artista del pan y seguro de la cocina
Hola Buenas noches! Soy de Paraguay-Cambyretã, lo maximo que fermento frecuentemente es 336 horas en frio con masa madre o poolish, levadura o mezclas de esos fermentos y aveces tienen sabores muy interesantes. Saludos😊
Hola le sigo desde Puerto Rico, San Juan . Esplica muy bien las funciones. Dios le bendiga siempre.
El aporte que haces, y tus videos!!! Gracias Gluten por ponerlo a disposición de todos, un gran maestro sos
Ramón! Me ganaste de mano! Era algo que tenía ganas de hacer! Y si, el de 24hs supongo sería mi preferido, mejor balance acidez. Gracias!
Un gran maestro, fue muy claro y demostrativo, excelente, gracias por esta información tan valiosa
Excelente vídeo tutorial, muy buenos consejos, prácticos y aplicables en todo hogar, te felicito...!!!
Es usted un gran maestro explica perfectamente e aprendido mucho de usted saludos cordiales
Gracias maestro , lo sigo de la pandemia y preparo mucho pan con algunas variaciones pero me queda 👍, saludos 🇨🇱
Me encantó este video , muy honesto como todo tu contenido el motivo explicado del corte del pan con la masa fría , y me sorprendió mucho que el fermentado 48 hs. tenga menor volumen que ek de 24 , hubiera apostado todo a que el resultado sería inverso !! , por eso miro tu canal , siempre hay algo para apre/n/hender !
Saludos desde nuestra Patagonia !!
Gracias Omar! El Gluten está contigo!
Me encanta... quiero aprender a hacer panes de semilla. Usted es un mago de los panes
Buenas noches Ramón desde Murcia (España)!!..
Me pareció muy interesante el vídeo..
Mi pregunta: supongo q en el tema de digeribilidad q es el q más me interesa el de 48 hrs lo es mucho más que el de 8hrs.
Gracias Ramón,sois un crack en el mundillo del pan ..
Instructivo como siempre, maravilloso como nunca 💖💋
muchas gracias Ramon, este el video que tanto esperaba. muy bueno. una consulta. tendrás un video de como hacer que el pan se conserve por mas tiempo? y mantenga la misma estructura y sabor en ese tiempo.
Gracias Gluten Morgen por este experimento, muy bien explicado. Excelente explicación y conclusiones. Buen vídeo. SAludos
Gluten morgen 😉🖖 sabes soy tu seguidora ya que me encanta todo lo que enseñas e aprendido mucho no soy mucho de amasar y la Autolisis excelente 😊 te comento que está prueba de las 48, la acidez q sentiste me prendió el foco 💡 que en mis País hay diferentes providencias que se distinguen x su Pan y e probado y lo peculiar es la Acidez ahora ya se xq es con tus pruebas jeje 😅😊
Muchísimas gracias es un video con información muy importante y super bien explicada 😊 Gracias es de micha ayuda
Genial maéstro..!! Se le agrádese el esfuerzo y su conocimiento. 🙏
Que belleza me encanta el pan gracias por compartir su conocimiento ❤❤❤ saludos 😊
Hace 2 años que te sigo te encontré por TH-cam la verdad aprendí un montón lastima que ciertas harinas no se encuentran en los supermercados.
Excelente video Gluten te sigo desde hace unos años, a mi muchas veces se me paso de fermentación y me quedo un pan chato. Pero con este video podre controlar mejor la fermentación. Una pregunta ¿ he visto que algunos panaderos hacen la autolisis sin masa madre solo las harinas y el agua es mejor así?
❤❤❤ Gracias por compartir gracias por tus pruebas ya que se que es gasto para ti y nos enseñas 🤗 y heyyy !!! Feliz año nuevo te deseo mas exitos en tu negocio y muchas bendiciones en todo, feliz 2024. ❤
Me encantan sus experimentos con las masas de pan!
Hola qué tal? Excelente la explicación. Muy didáctico. Pregunta: las ollas que utilizas, que diametro tienen?
Señor Morgan; muchas gracias por tan exelente enseñanza de hacer pan con la masa madre.
Soy nueva en su canal, empezé ayer s preparar masa madre. Y tengo una pregunta, se la dejo aquí: ¿Sirve tambien la masa madre para hacer panes como el de banana?. Gracias por su respuesta.
Hola desde Torremolinos, España.
Estoy empezando y absorbiendo información.
Tengo una pregunta sobre el material.
La olla es de 26 cms ?
Gracias y enhorabuena por su trabajo, me tiene totalmente enganchado a sus videos.
Un saludo.
Tengo una pregunta, he hecho panes siguiendo sus instrucciones y me han quedado bien, al punto que no me aguanto y a veces los corto y me los como calientes😅😅 , quería preguntarle si tiene un tiempo mínimo para cortarlos en su mejor momento? Por cierto, me encantan todos sus videos, son instructivos y entretenidos. Felicitaciones!!!
Que bueno que nos aclare las dudas Morgen.a los principiantes ❤
Me gusto mucho el video
Justo estoy fermentando tres panes para mañana
Saludos señor Gluten lo sigo desde hace mucho, estoy poniendo en practica sus consejo y queria hacerle tres preguntas concretas, una cuantas horas se puede dejar levar el pan hecho a temperatura ambiente antes de hornear? y se podria luego de la autolistis y el plegado dejarlo formar unas horas en la nevera? y finalmente se podria usar harina de maiz en la mezcla de harinas? y con harina de maiz me refiero a la que fabrica empresas polas llamada harina pan. mil gracias de antemano
Excelente experimento, para todos los gustos, muchas gracias!!!!
Recien estoy entrando en este mundo del pan de masa madre y me enamore de todo su proceso y beneficios. Gracias por estos buenos consejos
Excelente experimento, muy util👍🏻
Los panes quedaron para cuadro. Dignos de admiración. Voy a probar la técnica. Saludos desde el sur.
Yo quiero iniciar vendiendo pan casero de masa madre; modestamente, no como panadería industrial, sino más sencillo, personalizado. He echo pan para mí familia, no son perfectos, pero si comibles 😁.
Con Gluten Morguen estoy aprendiendo mucho
Gracias y bendiciones
gracias por sus vidéos, siempre aprendo algo de ellos.
tengo una duda ¿si hago un pan con harina tres ceros no pasa nada si la harina de la masa madre es de cuatro ceros?
Magnifico vídeo, como todos tus videos Ramon. 👍
Qué bueno! Habrá muchos más!
Maestro recién lo descubro 😍, pregunta : se puede hacer masa madre "solo" de harina integral ? panes solo de harina integral ? Gracias !!
Sr.Ramón, un par de consultas, ¿Que opina de agregar algún tipo de aceite a las masas? Y respecto a la sal, recomienda sal gruesa o fina. Muchas gracias por sus enseñanzas, saludos.
Hola, una vez hechos los pliegues a la masa, q ya desarrolló el gluten, podes agregar aceite, manteca, leche, frutas, lo q quieras, y volvés a integrar hasta que quede lisa la masa. Gluten tiene videos en el canal. 👍
Hay diferencias estéticas y de sabor entre el de día y los otros dos, pero habría que saber nutricionalmente si las hay. Idea para próximo vídeo llevarlos a analizar a un laboratorio y sacar su información nutricional.
Hola gran maestro,a mí por lo general me gusta el pan individual en bollitos, no pierde gas o su estructura al hacerlo como yo quiero?? gracias.
Acabo de conocerle, y me encanta su explicación. Ya me he suscrito
Buenas, acabo de descubrir tu canal, me ha dejado impresionado, me ha encantado este vídeo pero hay un paso en el que me pierdo. ¿En el pan fermentado en la nevera, en que momento se mete? ¿Es después de la fermentación de las 4 horas? Gracias de antemano y enhorabuena por tu canal.
En la líneaa del anterior vídeo, las compatativas siempre facilitan la comprensión. Gracias!
Gracias Ignasi habrá mucho más!
@@GlutenMorgenTv Me alegro mucho!
Mis maestros sois Gluten morgen y The Bread Code, más ingenieril ;-)
Hola gracias por brindar tus conocimientos, te consulto por un pan que hice y me quedo un poquito agrio y dulce ..., porque puede ser ??, gracias !!!
Parabéns meu lindo!! Ótima experiencia. (Na focaccia que é muito hidratada, eu senti melhor crescimento frio com 12h do que com 24h. Com 24h abaixou mais). 😚😚 Brasil 🔰
Muy lindo el pan se ve rico saludos de.mza esos panes así me gustan
Hola Raimon saludos ! Excelente experimento! Cuando los metiste en la nevera fue después de la 1 hora de auto lisis o después de las 4 horas de fermentación a temperatura ambiente ?
que interesante que tal si fuera mas allá y obtuviera la información nutrimental como por ejemplo que tanto índice glucémico tiene cada uno , seria genial saber cual afectaría menos en caso de diabetes por ejemplo , o como quedo el gluten en cada uno seria genial saber .excelente experimento.
Hola Ramón! Saludos desde Colombia. Cuál es el método para mantener la masa madre con baja acides? Además, en anteriores videos he visto que dejas la masa 1 hora de autólisis, 3 de fermentación en bloque y de 3 a 4 de reposo para después meterlo a la nevera (heladera), para estos tres panes usaste estas últimas 3 horas de reposo? Mil gracias!!!
Muy Bueno. Gracias.
Que delicia
Bendiciones
Gracias por compartir 😊❤
Gracias por compartir!!
@Gluten Morgen
En caso de no utilizar MM, cuantos gramos de levadura seca necesitaría ?
Tendría que cambiar también la cantidad de agua y harina en la receta que muestras ya que la MM se forma con ambas cosas
Si usas levadura seca usa la tercera parte, si la receta dice 30gr de levadura fresca, se usa 10gr de levadura seca.
@@karencastaneda1422 muchas gracias!!
Hola, muy bueno todo y felicitaciones. Mi pregunta, pone los panes a 4 grados directo al horno? Y si volvieran a temperatura ambiente?
Pues yo lo deje fermentar 18 horas a temperatura ambiente jaja si quedo ácido pero para ser la primera vez si me gustó, quizá ya que haga más me haré otro criterio..
Gracias maestro! Saludos.
Muchas gracias.
Increíble esos panes, me gustaría saber ¿cuanto tiempo y temperatura de horno después de quitar las tapas? Gracias!
Gracias ! En el video de cuanta masa madre usas, empezas con el.agua, disolves la masa madre y luego la harina.
Da igual el orden ?? Gracias!
Ramon, es posible tener respuesta a mis preguntas? Gracias por tus videos. Te sigo desde Francia desde el 2020 con el primer confinamiento... Besos
Mil gracias por este video.
Muchas gracias por este video.
❤
Gracias, excelente
Muy buen experimento 😊
Está muy interesante, me gustaría saber si hay algún entrevistado con experiencia haciendo pan en áreas muy húmedas y con un calor de 32 en adelante, estoy en el Caribe y los ejemplos en libros e internet no cuadran con las condiciones ambientales, claro, estoy adaptado a mi localidad y puedo elaborar adecuadamente pero quisiera saber si algún profesional de tema tiene otras opiniones.
Pregunta .... puedo hornearlos en hornos rotatatorios y aplicarles vapor o ko es necesario gracias
Sos un crack Ramon! cuando venis para Montreal? por aca te espero para un asado "argento canadiense". Excelente todos tus videos, gracias miles y abrazo enorme.
UY! Qué ganas de ir ! A ver si logro hacerlo este año! Gracias!
Muchas gracias por el video, una pregunta cual es el tiempo de fermentación en frío para obtener un pan fácilmente digestible que no produzca ningún tipo de agruras
Ramón , hace varios meses que vengo intentando y no me estaría saliendo, das cursos presenciales? No logro que el pan eleve, me la paso alimentando la masa madre y no logro resultados buenos, quiero que me salga bien!
Gracias!
Buen día... Saludos desde Venezuela.. mi pregunta es .. hay otra alternativa que no sea usar las caserolas? Puedo hacerlo por otro método de horneado sin la caserola?
Hola, vivo en Panama donde la temperatura ambiente promedio es de mas de 30 grados durante el dia y acompaña una gran humedad, en este caso como manejo lo de la temperatura?
Después del autolisis se puede amasar en la maquina, como de costumbre, 4' velocidad 1 y 6' velocidad 2?
Maestro excellent video. Tengo una Inquietud la version de su app se actualizoy no conservo cerca de 30 Recetas que había desarrollado con sus recomendaciones y algunos ensayos propios y no aparecen en la nueva versión es possible recuperar esta information? Gracias
Mire varios de sus videos, muy buenos pero la masa madre creí saber activarla pero algo fallo , nunca leudo. Así que abandone porque me lleva tiempo. Gracias igual. Quizás un día lo logré
Sr.Ramon yo en fermentaciones de 24 horas o más y a un poniendo semolina o harina de arroz se me pega más de lo que quisiera e octado por formar los panes al día siguiente se me pega menos gracias
Hola, un gusto saludarte, quería saber si cuando hago una fermentación de 24 o 48 horas, si la cantidad de levadura varía según la horas de fermentación en frío , gracias de antemano
Buenas, 2° es muy bajo para la fermentación en frío?
Buen día. Quiero saber si al hacer pan con levadura en polvo se puede hacer este tipo de fermentado
Genial tu video.
Una pregunta, Los panes que fermentas en frio, los etes al horno recien sacados del frio ? o los dejas a temperatura hambiente un par de hora para que aumenten un poco su temperatura antes de hornearlos?
La idea es lograr que estén listos en el frío para poder hornearlos directo.
Soy nueva seguidora me encanta los vídeos, como consejo casi no se escucha cuando habla deberías bajarle tantito la música , jeje nomás para entender mejor gracias
Ramon, cuanto tiempo dejo fermentando el pan una vez formado, pensando que tengo que calcular los 45' para calentar el horno antes de poner el pan a cocinar? Si empiezo a calentar el horno y que el pan ya esta listo es muy tarde, ya que sobrefermentara. Eso me pasa a menudo y el pan cuando el horno esta caliente, se me achato en el baneton....
Hola gluten que libro tuyo me recomendarias de masa madre 77
Muy instructivo
Profe Gluten el pan después de sacarlo de la heladera se puede meter de inmediato al horno o se deja que suba a temperatura ambiente?
Buenas Señor Morgan.
Buenos panes maravillosos.
Pregunta salamente solo pan de sal.
Blandito que llamos en Colombia.
lleva mantequilla huevo queso queso, se le puede agregar esoe ingredientes.,..
Gracias señor.
Morgan.
Alberto Romero Sánchez
De Bogotá Colombia
Tengo 67 años y tengo horno de leña, nasi cómo dicen entre la harina...
Mil gracias
Dios te llene de bendiciones...
que te aporta la sémola?yo pongo harina de fuerza y alrededor de 100g de harina de centeno.
Cuanto tiempo dejas fermentando al de levado a temperatura ambiente? Unas 2 horas en el banetton?
Buenas gluten días estoy empezando con esto del tema de hacer panes ya voy un mes de práctica y práctica pero todo sale bien antes del momento de ir a hornear el pan ..... cuando ya sale el pan Horneado el pan con la masa me queda como caucho y no se que estoy haciendo mal por favor ayuda
Si hago pan de masa madre con harina blanca, tendrá los mismos beneficios que si lo haría con harina integral?
Hola, me llama la atencion que todos los panes tengan el mismo volumen...quiero decir que la forma y tamaño se ve igual, a pesar de la diferencia del tiempo de fermentacion....me puede decir si esto se debe a que los hornea dentro de una olla o a que se debe esto?
Hola! Soy nueva en su canal, saludos desde República Dominicana, en mi país hay temperaturas hasta de 35 grados Celsius, si la masa madre se me activa en 4 horas va a funcionar igual que si se desarrollara en 4 días? O en ese caso tendría que descartar la mitad y seguir alimentando hasta tener el mismo efecto pero con mayor alimentación?
La pregunta es si debe cocinarse en las cacerola o se puede colocar en moldes abierto gracias
Disculpa he visto varios de tus videos, en mi trabajo yo hago panes de masa madre y todos son en amasadora por la cantidad que hacemos, esto hace algún daño a la masa o esta bien hacerlo así? He visto que tu amasas a mano
Señor Morgan puedo usar levadura seca si no tengo masa madre
excelente docente