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- เผยแพร่เมื่อ 26 มี.ค. 2020
- #紅醬義大利麵 #義式肉丸 #義式料理 #italiancuisine #pasta #redsauce #marinara
【義式肉丸紅醬義大利麵】
這道非傳統的紅醬麵，為早期義大利移名在美國發明的菜，不僅在美國成為家喻戶曉的家常菜，也紅遍世界。身為五大基本醬的紅醬，可以添加義式帕瑪森成為義式風味。鯷魚，橄欖和酸豆成為煙花女風。或最後扮入鮮奶油成為美義餐廳裡的粉紅醬汁(其實是橘色)。伏特加(推薦用其他風味強的酒如精釀啤酒或威士忌)，塔巴斯科辣椒酱，芹菜粉，烏斯特醬油成為瑪格麗特麵。又或添加蛤蜊汁或蝦膏醬做成海鮮風的義麵。炒印度咖哩粉和最後拌入優格成番茄咖哩風。炒一點朝天椒，煙燻紅椒粉做成西班牙風。或辣豆瓣，甜酒釀的乾燒酒釀風，變化萬千。但最經典的老饕吃法，還是今天這道食譜，純粹吃義大利番茄熬出的濃醬，彈牙的義大利麵，和精心製作的珍饈肉丸子。
準備食材 (全聯皆可取得)
1. 豬絞肉(粗絞) 300克
2. 牛胸腹火鍋薄片一盒 200克
3. 北海道厚片吐司麵包 2片80克
4. 全脂牛奶100克
5. 蒜碎 20克
6. 九層塔10克，一心二葉嫩芽可做裝飾
7. 香菜一包剛好10克 (可不加)
8. 黃洋蔥碎半顆
9. 細或粗粒黑胡椒粉1.5克
10. 白胡椒粉1.5克
11. 全聯整粒番茄罐頭2罐
12. 水400克
13. 鹽6克(肉丸)
14. 鹽6克，糖15克(紅醬)
15. 義大利直麵 (我用的是美福賣的Dr. Martino，個人認為是台灣進口最好的牌子）
16. 糯米醋，蘋果醋，蒸餾白醋或檸檬汁一點
17. 各種筋性的麵粉皆可適量
作法:
1. 將2罐番茄罐頭內容物倒入一個大碗中，再將一個罐頭裝滿水，倒入另一個空罐頭，把罐中剩下的番茄醬稍微洗起來，再倒入同個大碗中備用。
2. 吐司麵包切小塊，在一碗中和牛奶混和均勻後備用(加吐司牛奶後肉丸軟嫩但吃不出吐司味)。
3. 將九層塔和香菜稍微用過濾水沖洗，用紙巾輕拍乾後，滑刀切碎，避免用壓的容易出水變黑，香味流失。
4. 將豬絞肉和切碎的牛絞肉，蒜碎，上述2和3，黑白胡椒粉溫柔的混合均勻。
5. 捏成一口大小或35g一顆的肉球，上述食譜可捏約20顆肉丸子。手可以沾一點水再行操作，避免絞肉黏手。
6. 均勻灑上一些麵粉在肉丸上，肉丸底部也要沾到麵粉。
7. 下油中大火熱一鍋，開始冒煙時下肉丸子，煎1分鐘後開始用鍋鏟鏟底部，等全部肉丸都不黏鍋後，全部翻面續煎1分鐘。
解析:
肉丸子可大量製作，冷卻後可以事先放冷凍保存，要煮麵時前一晚放冷藏解凍即可。不僅可以搭配紅醬，也可以當成獅子頭煮在大白菜湯裡，或搭配各種紅燒，法式鮮奶油做的白燒醬汁裡。
8. 下洋蔥碎，煎一分鐘後至透明微上色。
9. 下番茄醬，鹽和糖，計時18分鐘，大火煮8分鐘至開始濃稠，用木鏟把整粒番茄小顆切一半，大顆切三塊後轉中火，番茄太早切小容易沾鍋，也容易煮太爛化掉吃不到塊狀口感。
10. 約剩五分鐘或醬汁很稠，或很稠醬汁會噴出時，轉小火至完成。
11. 同一時間煮開一鍋水，下鹽至自己平常吃菜的鹹度，下一點醋，下義大利麵煮至包裝上建議al dente彈牙的時間再減2分鐘，或喜歡軟一點的減一分鐘。正常食量一人份為100g意大利麵，這邊肉丸可以搭配做4人份的量。
解析:
醋的酸可以讓義大利麵中的澱粉不容易釋放出來，因此避免麵條沾黏的問題，也可以讓麵更緊實不輕易煮爛，保存彈牙的麵心。醋蒸發也很快，因此義大利麵中不會有醋的味道，但風味太強的如鎮江醋或烏醋，還是會讓麵條稍微帶其風味，如果喜歡中式風味，也可以添加。每個品牌建議煮麵的時間會標示在包裝封面上，一個參考買麵的標準是，越貴的麵通常品質越好，曬得越乾，表面有砂紙般的觸感，也越耐煮不易軟爛。
12. 18分鐘後醬汁應縮成非常濃稠，可以試味道依個人口味再調甜鹹度，如果不夠稠就再煮個1-2分鐘。將煮好的麵和醬汁拌勻即可。
有鑑於最近防疫期間在家烹飪的機會提高，小編會更致力於研發食材好取得，在家好做的美味料理，謝謝大家。
PS: 如果有火影粉拜託跟我共鳴一下，謝謝
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➤Instagram / michael_coo. .
帥哥大廚怎麼越來越俏皮了 哈哈
上次跟著做漢堡排大成功 全家都讚不絕口
真的非常感謝分享食譜
明天也來做肉丸義大利麵看看(口水
DASPAWN 讚喔，謝謝喜歡，期待你分享肉丸子麵心得
師傅小心啦，爐上鍋子很燙的🤣
喜歡這集、上一集，很多集(篇)內容，容易達成是讓平常人喜歡煮菜的一大因素~
Alley Guo 謝謝你啊～
教法清楚，教學香腸。讚噢！
感恩
今晚晚餐煮義式肉醬，太正點了，小孩吃的很過隱哈，謝謝分享，肉丸部份很喜歡☺️☺️☺️☺️❤️
謝謝喜歡啊～
照著配方做了！～～哇真的感覺很嫩耶，之前做肉丸都要摔打半天，累死⋯這樣做很省時好吃😋
為妳願意嘗試和努力獻上致意👏👏👏
真的有二下子, 感謝
謝謝~
哥超喜歡你的頻道 繼續加油😍😍看了都餓了
Dwayne Hew 謝謝🙏
謝謝你👍
謝謝~
非常好的recipe！今晚就试一下
感謝分享怎麼解決番茄罐頭很酸的問題，La Preziosa番茄罐頭真是有夠酸的
哈哈哈，過來人喔
請問大廚 不吃牛肉的話 用全豬或是豬肉+雞肉比較好呢
davi Huang 兩個都可以喔
你好 請問大廚肉的部分可以全部使用全聯的牛絞肉嗎
這樣沒有手切牛小排或其它部位，這個漢堡就一般了
如果真的要用就找粗絞的牛肉
嗨˙Micheal~
身為一個廚房生手想問
請問 ˙超市買回來的肉料理前會建議清洗嗎?.有時候不洗好像不太乾淨.洗了容易油爆
如果清洗的話水分是不是會太多？用紙巾擦或瀝水還是會有油爆
想了解廚房刀具建議配置˙ex熟料理.生肉.分開使用之類的
請問有推薦的橄欖油品牌嗎?
火影迷+1
頌亞 你好，
1. 洗了會油爆，也只能紙巾擦乾。清洗其實殺不了表面細菌，裡面的寄生蟲和沙門，要靠煎製煮熟才行。
2. 超市的肉日期內的還算新鮮，可以直接烹煮。細菌越多，肉的味道越重，再來就臭了酸了別用。傳統市場的雞腿肉我會沖一下避免小碎骨頭和髒物。
3. 沾板生熟可以分開用不同的。不然就是要刷洗乾淨。
4. 刀子比較少分生熟，基本上大刀處理大工，小刀小工。小家庭1把三德刀應該夠用。
5. 初榨橄欖油貴的我用vertitefood.com上的牌子，但好像零售很難找，Jason 或微風超市可以詢問有無。ottavia gold這款入門的不錯可以先考慮。
@@michael_cuisine 身為一個火影迷一定要跟你推薦四季萌芽的頻道.
火影角色做很精緻很值得拿來回味 XD
頻道網址
th-cam.com/channels/UMzET2JdWLxZGhvTKCIK-A.html
頌亞 好的，謝謝分享
不是說一點橄欖油嗎？我看灑到不計成本很過癮
熟成餐廳 被你看出來了
17克那邊我笑了🤣🤣🤣
喜歡就好~
很喜歡你加鹽的拍攝視角！
謝謝喜歡🙏
不好意思 最近想做綜合蔬菜湯 請問先把蔬菜用果汁機攪爛 先攪再加熱的作法跟先炒過再打成濃湯的作法 順序上會有差別嗎？
外甥的舅舅 先攪爛出汁，油就炒不香不上色，成品風味就淡了
Michael's 星級料理廚房 謝謝回覆/所以想吃淡口味的話 先打在煮滾也是可行作法囉 😊
外甥的舅舅 可以，機器打比較簡單方便
Michael's 星級料理廚房 真的很感謝你 謝謝🙏
外甥的舅舅 不會
請問香料葉是指？？好喜歡你的料理，謝謝
這邊指的是好取得的香菜和九層塔👌謝謝喜歡🙏
@@michael_cuisine 請問老師,不敢吃香菜還可以用甚麼代替呢?
@@zhuozhuo421 因為是想做個不一樣的口味所以放香菜，其實九層塔，迷迭香，百里香，鼠尾草等各種香葉放不放都可以
@@michael_cuisine 謝謝老師建議!這幾天來試試,這個時間看影片實在太折磨了!😂
@@zhuozhuo421 哈哈哈，謝謝喜歡
您好～想請問如果前一晚先把肉的部分做好冰起來，隔天再拿出來煎這樣可以嗎？
李宜靜 可以，但是要煎之前再下鹽拌一拌，不然肉末出水會變成肉餅黏在一起口感變硬
喔喔這不是漢堡的，肉丸可以直接混好冰起來👌
麥可星級料理廚房 謝謝您的回覆～
李宜靜 不會～
不吃牛可改🐔肉跟🐷肉混合嗎？
lin amy 可以喔
Michael's 星級料理廚房 謝謝
請問可以用番茄泥加新鮮番茄嗎？
qq yuan1204 可以，但台灣番茄味道較淡，籽較多，新鮮的要燙水去皮怕皮影響賣向口感，皮也可以煮完再挑起來。義大利番茄很威，直接用它來煮比較事半功倍。番茄泥可加可不加味道沒有太大差別，加的話記得一開始要用油小火炒香炒透。
哇，您回覆好快，因為我看你的罐頭番茄好像是原味，但我在好市多買的罐頭好像有香料調味過，不知道味道是否會走鐘
qq yuan1204 對，原味整顆的全聯或家樂福有賣，那個番茄味道最好，自己調味，好市多是現成的如果喜歡它味道的話也是可以用，較省事。
qq yuan1204 對料理有熱情的人，馬上回是我應該的👍🏻
非常感謝您，最近才發現您的影片，相見恨晚，做法詳細且不藏私，平常就愛煮義式料理，但網上看這麼久沒有您這麼詳細且跟餐廳味道很像的做法
感謝麥可老師，這週末有時間來交作業了～
可惜最後醬汁收得太多，整個味道變得更像日式的拿坡里義大利麵XD
imgur.com/61EXDa4
發現照著您的步驟做出的肉丸真的不簡單！
肉丸燉煮後軟嫩但仍有肉香，咬開後還看得見結合了香料與橄欖油色的肉汁，超讚！
我覺得是你本身廚藝也好，才會一次幾乎到位👍🏻 恭喜🎉
@@michael_cuisine 麥可老師的教學從分量、步驟以及各階段的原理及臨場變化教學（例如台灣米/燉飯米／冷藏過的米）都講解得很仔細，也是大家做起來更容易成功的關鍵～
@@m2488663 那是因為你是內行加上用心才看的出來，我非常欣慰，謝謝🙏