紅燒牛肉，原肉不用修肉，這樣吃才是真正的半筋半肉 (braised beef)

麥可星級料理廚房

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เผยแพร่เมื่อ 9 ต.ค. 2022
【麥可眷村菜之十六：家傳紅燒牛肉】
這道一菜多用的紅燒牛肉非常方便。單吃可以下飯下麵，或加入根莖類蔬菜如馬鈴薯變成一道溫馨的馬鈴薯燉肉。濃郁的紅燒牛肉對上骨湯稀釋則成為一流牛肉麵，天氣漸涼，同學有空可以在家試試。
所需食材
1. 嫩肩里肌，牛肋條或牛腩切塊1公斤
2. 洋蔥1顆切塊
3. 牛番茄一顆開四
4. 蔥70克或三支切段
5. 老薑切片100克
6. 去皮蒜8顆拍過
7. 龜甲萬甘醇20克
8. 鉅利老抽40克
9. 紹興酒120克
10. 明德紅油豆瓣40克
11. 郫縣或明德陳年豆瓣20克(家樂福，電話先詢問為佳）
12. 黃冰糖4克
13. 八角2-3粒，拍過草果一顆
14. 鹽1-2克
作法
1. 將嫩肩里肌原肉切成大塊厚片，再將上下筋膜和中間粗筋帶肉切下並切成塊狀。剩下的無筋嫩肉留下煎牛排或切片切絲先醃起來可做蔥爆牛肉之各種小炒。
2. 在一大鍋中大火熱鍋，下油，下肉煎至少一面上色後關火下紹興，並用木鍋鏟刮起底部金黃美味後拿出牛肉和湯汁。
3. 在同一鍋中大火熱鍋下油下洋蔥塊和鹽炒香，下蔥薑蒜番茄，下豆瓣醬和中藥炒香，下所有醬油和之前拿起的牛肉，炒至醬濃後下水稍微蓋過牛肉。
4. 上鍋蓋，大火煮至冒煙後轉最小微火計時1小時。
5. 時間到撈起牛肉，大火縮至湯汁濃稠，鹹味適中，放回牛肉即完成，如同咖喱和紅酒牛肉，紅燒牛肉隔天吃最好吃。
👨‍🍳主廚小提醒
1. 美國牛肉容易煮軟，所以煎些許上色並燉煮一小時後需先撈起牛肉。因為影片當天同時在錄另一支香煎平鐵牛排，所以牛肉其實有點燜過頭，同學在煮1小時後檢查牛肉，刀子插下去肉應能輕鬆拿起但不要掉下，避免過軟失去口感。
2. 雖然影片說也可用牛腱心和牛頰肉取代，但這兩部位血味較重，需先飛水後沖洗乾淨擦乾再煎，整塊再下去燉煮，煮好冷了放涼再分切小塊。當然也可以比照影片方式先切塊料理比較簡單，但不是最好呈現它們口感的方式。
3. 台灣不能進口美國牛內臟，美國將牛頰肉歸類為內臟，所以市面買的牛頰肉通常是澳洲或紐西蘭。
4. 紅燒牛肉適合在醬湯裡泡入味的後段醃製法，麥可流鹽漬法不適用於此，因為鹽漬的大量鹽巴會讓成品太鹹，比較適用於清燉牛肉湯等食譜。
【麥可眷村菜之十六：家傳紅燒牛肉】
這道一菜多用的紅燒牛肉非常方便。單吃可以下飯下麵，或加入根莖類蔬菜如馬鈴薯變成一道溫馨的馬鈴薯燉肉。濃郁的紅燒牛肉對上骨湯稀釋則成為一流牛肉麵，天氣漸涼，同學有空可以在家試試。
所需食材
1. 嫩肩里肌，牛肋條或牛腩切塊1公斤
2. 洋蔥1顆切塊
3. 牛番茄一顆開四
4. 蔥70克或三支切段
5. 老薑切片100克
6. 去皮蒜8顆拍過
7. 龜甲萬甘醇20克
8. 鉅利老抽40克
9. 紹興酒120克
10. 明德紅油豆瓣40克
11. 郫縣或明德陳年豆瓣20克(家樂福，電話先詢問為佳）
12. 黃冰糖4克
13. 八角2-3粒，拍過草果一顆
14. 鹽1-2克
作法
1. 將嫩肩里肌原肉切成大塊厚片，再將上下筋膜和中間粗筋帶肉切下並切成塊狀。剩下的無筋嫩肉留下煎牛排或切片切絲先醃起來可做蔥爆牛肉之各種小炒。
2. 在一大鍋中大火熱鍋，下油，下肉煎至少一面上色後關火下紹興，並用木鍋鏟刮起底部金黃美味後拿出牛肉和湯汁。
3. 在同一鍋中大火熱鍋下油下洋蔥塊和鹽炒香，下蔥薑蒜番茄，下豆瓣醬和中藥炒香，下所有醬油和之前拿起的牛肉，炒至醬濃後下水稍微蓋過牛肉。
4. 上鍋蓋，大火煮至冒煙後轉最小微火計時1小時。
5. 時間到撈起牛肉，大火縮至湯汁濃稠，鹹味適中，放回牛肉即完成，如同咖喱和紅酒牛肉，紅燒牛肉隔天吃最好吃。
👨‍🍳主廚小提醒
1. 美國牛肉容易煮軟，所以煎些許上色並燉煮一小時後需先撈起牛肉。因為影片當天同時在錄另一支香煎平鐵牛排，所以牛肉其實有點燜過頭，同學在煮1小時後檢查牛肉，刀子插下去肉應能輕鬆拿起但不要掉下，避免過軟失去口感。
2. 雖然影片說也可用牛腱心和牛頰肉取代，但這兩部位血味較重，需先飛水後沖洗乾淨擦乾再煎，整塊再下去燉煮，煮好冷了放涼再分切小塊。當然也可以比照影片方式先切塊料理比較簡單，但不是最好呈現它們口感的方式。
3. 台灣不能進口美國牛內臟，美國將牛頰肉歸類為內臟，所以市面買的牛頰肉通常是澳洲或紐西蘭。
4. 紅燒牛肉適合在醬湯裡泡入味的後段醃製法，麥可流鹽漬法不適用於此，因為鹽漬的大量鹽巴會讓成品太鹹，比較適用於清燉牛肉湯等食譜。
5. 更正影片裡第一塊帶筋的牛排是板腱牛排(blade steak）
這部影片是在餐廳裝修時在家拍的，還請見諒，謝謝🙏