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- เผยแพร่เมื่อ 17 ส.ค. 2024
- 【麥可眷村菜之十七：上海墨魚紅燒肉】
這道墨魚紅燒肉是一個經典年菜，如果用傳統方式燉1小時，醬汁固然美味，但墨魚或軟絲的水會被榨出導致體積縮小，海鮮也因為長時間燉煮而吃不到本身鮮味。這邊做一個自己喜歡的改良版本，成品保留五花肉和海鮮鮮味但又融為一體，同學有空可以試試。
所需食材：
1. 排骨五花肉或五花三層肉1斤
2. 新鮮或活凍軟絲1隻
3. 青蔥4根
4. 洋蔥半顆
5. 鉅利老抽30克
6. 龜甲萬甘醇醬油10克
7. 一般紹興酒200克
8. 海鹽2克
9. 冰糖2克
作法
1. 將五花肉切塊後煎上色後撈起備用。
2. 青蔥洋蔥切段後在同一鍋中小火煸至金黃上色，下五花肉，兩種醬油，紹興和水至蓋過五花肉，上蓋，大火煮滾後轉微火燉1小時。
3. 關火開鍋，將表面逼出的油撈乾淨，轉大火縮至湯汁剩1/3，下糖鹽和切好刻花的軟絲拌至醬汁濃稠即完成。
解析：
1. 紹興不要用陳年或花雕，味道太重會蓋過食材味道且容易發苦，用最一般的玉泉紹興反而恰到好處。
2. 如果嘗試傳統作法，軟絲或墨魚則不用刻花，切塊後跟五花肉一起慢燉1小時即可讓軟絲表面預熱收縮變硬的薄膜軟化，入口也是非常軟嫩。
3. 肥大的軟絲是冬天的禮物，影片中的軟絲較小只是青少年，如果預算夠可以買一隻1000塊以上的成年軟絲，肉肥厚無比，吃起來更過癮。
4. 海鮮商通用的修清真空包花枝墨魚普遍味道不好，煮完也容易縮水，建議還是買新鮮或活凍的軟絲或花枝，才能體現這道年菜的價值。
5. 洋蔥和青蔥炸的越上色，這道上海菜的獨特風味則越迷人。
6. 這道菜如果不加軟絲，也是一道經典的上海紅燒肉。
祝同學們玉兔迎春，好運年年增，新春開運，鴻兔大展～
![[UNCUT] ชาวบ้านถาม “นายกอุ๊งอิ๊งค์” ประชาชนมีกิน มีใช้ กี่โมง? I คนดังนั่งเคลียร์ I 16 ส.ค. 67](http://i.ytimg.com/vi/tKZvOzLIJJc/mqdefault.jpg)
看起來就是很好吃😋
@@tangsony1213 謝謝您
麥可的影片都可以學習到除了技巧以外的理論與各種料理的重點。今年從除夕一直到開工前一天除了初二以外幾乎每一天都是個人包辦所有晚餐，感謝麥可一直以來的教學讓我很有勇氣的完成整桌菜色，並且大家幾乎沒剩下廚餘。記得初四晚上煮了您示範的玉米濃湯並且做了一大鍋，不太吃西餐的長輩說這種濃湯一大鍋誰喝?結果當天的情況是整大鍋的玉米濃湯被喝光，我因為在廚房忙只分得一碗。當天煮了整套西餐當作晚餐(凱薩醬蘿蔓生菜沙拉/薯泥/匈牙利豬肋排/香煎鹽漬牛小排/香煎櫛瓜/麥克版玉米濃湯)，真的十分感謝您!祝福您新年快樂，事業日益壯大!
真是太棒了，聽到覺得很有成就感，謝謝，祝您平安喜樂，兔年吉祥
这根本不是上海大㸆。 㸆 ， 是上海菜的一种做法， 就是无油或很少的油将各种菜用酱油一起小火久煮。 煮到食材入味到纤维断掉，一般比较咸。 这是一种穷人穷做法的菜， 比如㸆 弥陀芥菜， 㸆大头菜等。 1. 大㸆， 就是高级的㸆。 上海原来墨鱼很多的，就是要将墨鱼和肉一起㸆， 㸆到鱼肉互为一味， 墨鱼软烂成可剥成一条条，沁满肉汁。2. 红烧肉的油是上海菜的浓赤酱香不可或缺的灵魂。 就是用这个猪油，烤无油脂的墨鱼，相互成就。 另外， 墨鱼不用切花断筋， 整个鱿鱼下锅㸆。 鱿鱼会缩小。 切花刀是快炒或汆，凉拌的做法。 你可以做这道菜，但不能叫“上海大㸆”。-- 上海阿姨
謝謝您，完全同意您的說法
收水收到一半又加水😂
沒錯，好食👍👍
感恩🙏
超棒 是我的菜 明天來試試看 感謝 新年快樂!!
謝謝喜歡，新年快樂
這道菜真的好吃～不過麥可做的是海鮮加料版，下次來試試看
讚喔👍🏻
大家常說川燙係為去血水，因血水會腥。這觀念是錯誤的?還是肉新不新鮮的差別?
就是肉新不新鮮。不然台南牛肉湯的溫體牛怕腥臭就都先燙過再給客人，西餐牛排也先川燙後再煎，德古拉吸血時人也燙一下再吸。
@@michael_cuisine 那如果我不汖燙 做出來很重的豬肉腥臊味 是不是就得提升一下食材品質了😅
@@megadoodoo5088 新鮮或急凍的豬肉，其實不該有腥味，只有豬本身的豬味。如果是台灣買的豬，除非不新鮮或買到公豬沒閹割的豬肉，不然真的沒有遇過會有腥騷味的。中國那邊好像聽說豬有味道所以常會飛水或跑活水，美國豬很臭是不用懷疑，台灣豬這個問題真的還好。
坦白說失敗之作。醬油放太少，燉的水份又不夠，導致顏色不均勻，味道一定不會好吃⋯
哈哈哈，請接受小弟的膝蓋
你這個外行上海老扮上海佬，你用哪個是魷魚squid，不是墨魚cuttlefish, 兩種軟體魚有墨你就叫墨魚哈哈哈，笑死老子