Под каждым видео уроком миллион лайков !!!!!!!!!!!!!! Это такая драгоценная школа, в которой нет предела совершенствованию!!!!. Здоровья вам и вашей семье, Самый уникальный канал по хлебопечению, самый профессиональный!!! Доброго здоровья всем, кто учиться здесь!!!! Мирного неба всем дорогие хлебопекари!!!!
Уважаемый Андрей! Слава и благодарность Богу за ваше доброе сердце. Что вы желаете делиться своими знаниями и опытом. Да благословит вас Господь и даст вам мир, любовь и радость в вашей семье. Успехов вам.
Неоднократно смотрел Ваши ролики, и мне как бывшему директору хлебокомбината было очень даже удивительно и приятно смотреть более чем подробное повествование о величайшем творение человечества - выпечка хлеба в столь популярной и профессиональной манере. Большое СПАСИБО и удачи Вам !!!!!! С уважением !
@@rusbrot Сейчас просмотрел Ваш ролик по выпечки Украинского хлеба (нового), супруга взяла это рецепт на вооружение, спасибо, а Вам удачи в нелегком деле. Должен отметить что занимаясь производственной деятельностью на должности руководителя хлебокомбината, должен признаться что мы работали по отлаженной технологии и не имели возможности выпекать ржаные сорта хлеба, мощности не позволяли и возможности. Ещё раз спасибо, подписавшись буду в курсе Вашей деятельности. Ещё раз УДАЧИ !!!
Спасибо огромное за прекрасный видео-урок! Изложение доступное и очень понятное. Объяснили много нюансов бородинского хлебе. Пеку его давно. И только его. Всегда очень вкусный. Успехов Вам!
Третий раз делаю хлеб по вашему рецепту. Очень нравится и рецепт и как рассказываете, даже не возникало вопросов. Всё рассказано подробно. Хлеб получается замечательный. Закваску делала сама, солод белый. Спасибо за рецепт.
Спасибо за ответ. Тесто получилось жидковатое, добавил 300г муки пшеничной цельнозерновой и 100 отрубей, тесто жидковатое я его ложкой накладывают в формы. Работаю только на закваске спонтанного брожения без дрожжей тесто поднимается очень хорошо. В дальнейшем буду печь с правильным объёмом воды. Собираюсь вывести КМКЗ. Всяческих благ!
Сделала этот божественный хлеб . Чётко , по вашим объяснениям . Получился великолепно ! Спасибо большое ! Единственная отсебятина была вынужденной . Закваска не выбраживалась , вкус был не выразительный , время уходит . Но ... так как мне нужно было мол - кисл бактерии и срочно , плеснула в закваску тёплой сыворотки от творога . Через 3-4 часа она увеличилась в три раза и прекрасно закислилась . Конечно волновалась , что получится . Но зря . Первый опыт оказался удачным ! Пошла за французским багетом на КМКЗ :)
Не за что! Меласса это кормовая патока, в России используется на корм животным. В Канаде видимо по другому, но она не является заменой ржаного ферментированного солода. brotgost.blogspot.com/2019/06/red-rye-malt.html
В Кадада ее использую очень широко в выпечках , я готовила на ней по вашему рецепту ,просто добавила ещё муки , и ещё у нас в продаже только обдирная ржаная цельно зерновой нет . Но вроде как-то получается , домашние хвалят Ещё раз спасибо за прекрасный , подробный рецепт
Здравствуйте ! Спасибо огромное за ваше видеорецепты ! Я испёк бординский хлеб по вашим рецептам . Я не ожидал такого результата, получился лучше чем продают в магазинах . Единственное я немного изменил рецепт ! Больше добавил стартера на закваску меньше муки и воды общий объем остался тот- же и уменьшил сахар на половину , но при этом увеличил патоку
Уважаемый Андрей. как известно из теории осахаривания, катализатором должен быть белый солод, поскольку в нём есть необходимые энзимы для расщепления крахмала в сахара. В муке этих энзимов нет. поэтому вам,по видимому, необходимо добавить немного белого солода.
Уважаемый Arik! Катализатором осахаривания являютя ферменты А и Б-амилазы, которые есть и в муке, просто в меньшем количестве, чем в белом солоде. При приготовлении бородинского хлеба белый солод не используется, заварка самоосахаривающаяся.
Уважаемый Андрей, с вашего разрешения я позволю себе добавить немного белого солода, поскольку энзимы находятся в зародыше зерна, которого зародыша, как известно, в муке нет. Да и у вас, в общем то, все рецепты осахаривания, которые я встречал, идут с добавлением белого солода. Всё же, думаю, белый солод, пусть и в малом количестве, улучшит процесс осахаривания. С совершеннейшим почтением, Арик
Я не могу Вам запретить, но так как в бородинском итак очень много сахара и патоки, то Ваша излишне сладкая заварка серьезно изменит профиль этого хлеба в сторону приторности.
Неделю назад замахнулась на Бородинский по этому рецепту и испекла две буханки) Сегодня разрезали вторую и мне показалась,что хлеб стал намного вкуснее,чем первый. Как Вы думаете Андрей,в чем секрет?))) P.S. Убрала хлеб и хранила вторую буханку при температуре +20-22 приблизительно,побоялась оставлять на кухне,потому что в Питере была жара эти дни и 100% влажность,а у меня солнечная сторона,с 9 утра до пяти вечера солнце светит))) КМКЗ кстати можно было выводить без всяких приборов,в помещении было 40 градусов!!!)))
Здравствуйте Андрей! Честно говоря просто реализовала мечту 4-х летней давности,когда посмотрела этот ролик. Но тогда не было ни форм соответствующих,ни муки 2 сорта и даже солода)) Сейчас все есть,да и временем располагала,что бы закваску провести через разводочный цикл и подготовить все к выпечке) Хотя понимаю ,что на КМКЗ быстрее все по времени занимает,но мечты должны сбываться!))) Хлеб кстати идеальный получился,как по вкусу ,так и по внешнему виду,ни каких подрывов-разрывов,все супер!!! И как всегда Вам спасибо огромное за все!!!
Спасибо за рецепт! Прошёл год , как я впервые испекла хлеб про Вашему рецепту -бородинский 1948года. Тогда все получилось . За год приобрела камень и весы,что бы было все точно, и теперь захотела уже испечь хлеб бородинский на закваске. Хлеб получился вкусный,но "крышу" сорвало полностью,мякиш,на мой взгляд немного клейкий, хотя все временные интервалы и температуру выдерживала. Заказа в Китае коврик для террариума, как Вы рекомендовали для поддержания температуры. Ещё есть идея как то более чётко прописать рецепты для каждого хлеба,т.к. этим делом увлекла своих молодых сотрудницы на работе, а мы инженеры-технологи и привыкли работать по четким тех картам. Из большого объёма информации с пересчетами освежениями и т.д. в голове все путвается. За год Вы освоили новую закваску на солоде и я её пыталась вывести, и все вроде получилось,но в самый последний момент перед выпечкой мой котяра половину закваски сожрал 😊, пришлось её выбросить , а потом из того же солода ничего не вышло... Но я буду стараться .
Не за что Ирина, у меня все "технологические карты" в Excelе, удобно пересчитывать под любой вес. Закваской на солоде я давно уже не пользуюсь, полностью перешел на КМКЗ, так что, если хотите быть в "тренде", то выводите ее. Удачи.
@rusbrot что значит параметр Grandtotal 181,8 ? это вес теста на 100 г муки? Может быть тогда надо изменить значение Grandtotal 181,8 в рецептуре, чтобы понять, что на 2500 общего веса теста приходится 1600 г муки. 2500/16=156,25. И тогда 2500/156,25 выходим на значение 16.
Добрый день! С водой ошибка. На 100г.муки 50мл.воды на два батона умножаем на 16 получаем 800мл. При замесе теста указано 210мл. воды. Все остальные компаненты соответствуют указаны в рецепте. Я влил 800мл. воды тесто вышло житкое добавил муки и испек. Леб немножко просел. С водой явная ошибка.
Добрый! В таблице, в начале видео, действительно ошибка! Но поправить ее не представляется возможным. При приготовлении теста объем воды в видео указан верно, как и в ссылке на текстовый рецепт. Мне очень жаль, но в дальнейшем ориентируйтесь на текст, его я могу поправить, а что я там ляпнул или написал в видео уже нет!
День добрый! Остужаю на решетке при комнатной температуре и неизвестной влпжности. Когда поверхность на ощупь остыла то накрываю колпаком и еще 3-4часа. Затем в пакет.
Доброго здоровья. Испек по данному Вашему видео прекрасный "Бородинский" вкус и аромат без сомнений вдохновили меня к выпечке по Вашим след. урокам. Сегодняшний мой "Бородинский" при нарезке оставляет следы на ноже, если можно, подскажите пожалуйста, в чём моя ошибка. Сердечно благодарю.
Доброго дня. Вчера использовала ваш рецепт основной на 100гр муки и не обратила внимания на воду в тесте. Пришлось тесто дорабатывать. Посмотрите расчет воды в тесте.
Доброго и Вам! В таблице, в начале видео ошибка! вместо 50 должно быть 13. При замесе теста, правда, я указал правильное значение.В ссылке под видео тоже есть таблица, она верная!
Я видела, что у вас все хорошо и воды взяли норму, но мне нужен был перерасчет на нужное кал-во муки и помнила, что у вас есть рецепты основные, то просто на автомате" все пересчитала. Хлеб получился очень нежным)))
Андрей!!!! Здравствуйте!!!! Вы знаете....есть такие шкафы для расстойки теста...PRUFFER.....в нём есть тен, где располагается ванночка с водой....температура устанавливается от 21 до49 градусов....и он достаточно компактный...46х37х27....это мне сегодня навеял Ваш бородинский хлеб....занимаюсь им весь день....Удачи!!!!!!
Здравствуйте, Андрей! В начале видео рецепт хлеба, смотрим " Тесто" : вода по расчету - 50гр. У вас коэффициент 16, если 50 умножить на 16 получится 800 мл воды. откуда у вас взялось 210 гр. Воды? У меня коэффициент 17 и я бухнул 850 воды, получилась каша-малаша и вот сижу теперь и не знаю что делать??? Сколько пеку по вашим рецептам, первый раз у меня такое
Андрей,здравствуйте! Вас смотреть и слушать одно удовольствие!Спасибо Вам за Ваши МК!У меня такой вопрос к Вам.Что даёт закваска 70%?Почему не 100%?Я тоже пеку бородинский хлеб,очень его люблю,практически делаю его так же,только закваски у меня идёт всего 15 гр.(вес хлеба где то 800 гр.),и она 100% влажности.Что даёт такое длительное осахариваник(3-5 часов)?У меня этот процес длится 2 часа.Может для ржаной муки он и должен быть таким длительным?Обязательно попробую Ваш рецепт.Спасибр Вам!И удачи!
Здравствуйте Валентина! Закваска влажностью 100% не является традиционной для отечественного хлебо-производства. brotgost.blogspot.com/2017/10/1.html Я же стараюсь не отступать от традиционных технологий, начиная с закваски. Заварка на хлебозаводе осахаривается 3 часа, но ее заваривают 30 кг за раз, начальная температура у них оптимальна и составляет 65С. Дома так редко получается, температура ниже, поэтому и времени надо больше! За 2 часа заварка еще точно не готова. В 1940г заварку на бородинский готовили по 8мь часов и неспроста!
@@rusbrot Премного благодарна за такой быстрый ответ!Непременно попробую Ваш вариант хлеба.Поставила заварку осахариваться,стоит уже третий час.Ну а с влажностью закваски уже в следующий раз попробую.Ещё раз спасибо Вам!
Доброе время суток! Два раз пек по вашему видео бородинский - все получилось отлично. Пришлось опытным путем подбирать американские аналоги, но результат себя полностью оправдал. Большое спасибо за канал. У меня вопрос... семья жует Бородинский и причитает, вот был у нас Карельский (в Питере) вот его бы. Что действительно есть отдельный рецепт для Карельского? Я где-то слышал, что это тот же самый Бородинский. Просветите.
Доброго и Вам! Да есть такой хлеб. Хлеб ничего общего с бородинским кроме солода и кориандра не имеет. "Карельский" это хлеб из пшеничной муки 2 сорта и сеяной ржаной с добавлением ржаного солода (85:10:5) и с изюмом. Готовится с заваркой, на дрожжах без закваски. ГОСТ на 100 кг муки: Заварка Ржаная мука сеяная 10 кориандр молотый 0,75 Солод ржаной ферм. 5 Воды 35 Опара Вся заварка Мука 2 сорта 40 вода 10 Дрожжи 1 3.5 часа при 30г. Тесто Вся опара патока 8 Сахар 4 Мука 2 сорта 45 Соль 1.5 изюм 5 Воды 8-10 Печь 50 мин при 200г. Выход всего муки 100 воды 53-55 всего 173,75
Скажу честно что хотел и даже пек карельский раз 5ть уже и у меня лежит отснятый материал. Но мне все время чего-то в этом хлебе не нравилось и я не стал монтировать видео. Может попробую свои силы еще раз когда нибудь.
Здравствуй Андрей! Дрожжи сыпучие подойдут вместо прессованных? И можно ли вообще обойтись без дрожжей а только на одной традиционной закваске? Закваску использовать с трех фазным освежением или можно 2-х фазное? Что может заменить патоку? Можно ли и сколько использовать муку высшего сорта или пшеничную цельнозерновую вместо муки 1сорта? Опару выдерживать 4часа или можно больше, так как у меня хлеб получился сильно кислым. Этот вариант сложный для новичков если да, то какой проще испечь на традиционной закваске в форме?Благодарю заранее за ясный и доходчивый ответ
Здравствуйте Кожагали, Ответы на многие Ваши вопросы смотрите тут:brotgost.blogspot.com/p/faq.html Бездрожжевой бородинский с 3х разовым освежением для набора подъемной силы тут:th-cam.com/video/emOfkam1rt8/w-d-xo.html Освежать 2х ступечатым способом можно, если с дрожжами как тут:brotgost.blogspot.com/2016/03/razinalnayazakwaska.html Если хлеб кислый, то опару надо выбраживать меньше, а не дольше
Добрый день, уважаемый Андрей. Скажите пожалуйса, как получилась цифра 16, на которую вы умножаете исходные данные. У вас общий вес теста 2500. Спасибо
Добрый день ,подскажите пж, всегда мучил вопрос. Почему нельзя растаивать в духовке нужное время и подъем теста и сразу не вынимая формы с тестом включать печь на нужную температуру ,что в этом случае нарушается ? Просто у многих в том числе у меня как только я вытаскиваю форму с тестом с растойки духовки ,тесто опадает ,так как в зимнее время у нас температура в квартире немного не для теста !
Добрый день! Температура выпечки должна быть ниспадающая, а не наоборот. Иначе: 1) Хлеб порвется 2) Провалится 3) Будет иметь очень толстую бледную верхнюю корку Как расстаивать хлеб в форме, чтобы не занимать духовку: th-cam.com/video/iVcguROlvwA/w-d-xo.htmlm57s
Благодарю тебя Андрей, пеку теперь этот замечательный хлебушек,у меня происходят небольшие надрывы ко краям верхней корочки, в чём может быть ошибка? Соблюдаю рецептуру и темп. режим. Может время расстойки надо изменить?
Добрый день, Андрей. Очень интересно и познавательно. Спасибо вам огромное за такой контент. Напрашивается вопрос по заварке, которую надо при постоянной температуре выдерживать несколько часов: допускается хранение (холодильник/ морозильник) и последующее использование заварки? Например, приготовить заварки на 10 бородинских и выпекать по 2 бородинских в неделю. Спасибо.
Здравствуйте Александр. Пару дней в холодильнике при 4С, думаю хранится. Заварка на 10 бородинских в форме Л6 это 11 кг, у меня столько места в холодильнике нет 😀. Да и приготовить столько заварки в домашних условиях проблематично. 2 больших кастрюли надо, в одной воду кипятить в другой заваривать. Размешивать опять же каким образом?
Да, места конечно должно быть достаточно. Я больше о возможности такого подхода спрашивал. И 10 бородинских взял для примера. Вес моего формового где-то 900 гр перед выпеканием. Духовка же старенькая без дисплея, точность поддержания температуры сомнительна. Вот задумался можно ли повысить кпд в моем случае, приготовив заварки впрок. Если качество заварки при определенных условиях со временем не падает, то этот вариант может быть вполне рабочим. Но мне теоретических знаний не хватает. Думаю, этот подход может быть интересен всем, кто оказался в похожей ситуации или хочет сэкономить силы и время на процессе приготовления заварки. Спасибо за ваш ответ.
Добрый день. Спасибо большое за быстрый ответ по поводу солода. Я все для хлеба уже заказала Online. Один вопрос к Вам! Я заказала дрожжевую закваску активную( Champagnerrogen Starter), но так как у меня нет опыта работать с закваской, хочу вас спросить, как ее правильно активировать, какие пропорции воды, муки, Starter мне нужны. Заранее Вам очень благодарна! P.S.-хочу печь половину вашей дозы(×0,8). Starter у меня 70 граммов.
@@rusbrot спасибо, собственно поэтому и спрашивал, я в Польше живу, здесь патоки нет "нашей", я у Вас в начале видео на баночке прочитал zuckerroh melassa и такое как раз нашел в продаже.
Здравствуйте Андрей! Could you provide information on the red malt. Is it drastic (active) or not? Is it just spice? At what temperature is dried. A friend from USA bakes Borodinsky and is curious. Can you answer in English to she understand? Яцек
Hi Jacek! This is the red rye malt, inactive. Look at this video: th-cam.com/video/emOfkam1rt8/w-d-xo.html It is completelly traslated to english. Actually the same recipe. About malt: I never prepared malt by myself, it is too complicated for me. Here in Germany I can buy any malt I need. The Russian dark breads are baked with red rye malt. As I found in internet, the fermentation temperature is about 60-70C.
В Польше, вы также можете купить. Я использую произведенный в Литве, однако в США вероятно проблема с этим. Сегодня я делаю Бородинский по вашему рецепту.
Отлично Jacek! В США проблемы с ржаным красным солодом. Там есть только ячменный красный (barley red malt). Конечно ржаной солод можно заменить ячменным, но это не равноценная замена. Ржаной ферментированный солод имеет очень яркий хлебно-солодовый аромат, которого нет у ячменного. А Вам я желаю успехов с "Бородинским" хлебом! Рецепт этот не мой, это рецепт ГОСТа :-)!
Андрей, Что вы думаете о моем? drive.google.com/file/d/0ByHfwh3jInvgQW5jOHJvTFZRUlE/view?usp=sharing drive.google.com/file/d/0ByHfwh3jInvgS2FYYUx6UF90enM/view?usp=sharing
У Вас есть урок по выведению ГОСТовской закваски из прессованных дрожжей? У меня закваска "спонтанка" есть. А мне хочется попробовать испечь Бородинский хлеб , как у Вас. Буду благодарна за ответ.
brotgost.blogspot.com/2015/02/50.html Но Вам совершенно не нужно выводить закваску на дрожжах, если у Вас уже есть ржаная закваска спонтанного брожения. Достаточно просто освежить ее в 2 приема, с добавлением дрожжей во вторую фазу. brotgost.blogspot.com/2016/03/razinalnayazakwaska.html
Андрей здравствуйте, очень Вас прошу, скажите пожалуйста сколько нужно муки на три формы Л 11, я в этих калькуляторах ничего не могу понять, уж так выходит к моему сожалению, а может мне просто разделить всё пополам и испечь один подовый хлеб, как думаете получится или формовой нужно только в форме делать? благодарю.
Добрый день. X=3x800xN/2200, где N объем вашей формы Л11. Как вычислить объем формы? Поставить на весы пустую форму, включить весы. Налить в форму воды до краев. То что покажут весы в граммах это и будет N. Я не знаю объем формы Л11, но допустим это 1500. Получим X=3x800x1500/2200=1636г муки. Если есть вопросы, пишите.
Да уж, у меня всегда есть вопросы, просто не удобно надоедать, форма л11 это 910 гр, а вот Вы 3× 800-это что и как быть с остальными компонентами, заранее извиняюсь за тупость😢
@@КатеринаЗахарова-ф4э Вам надо печь из 1 кг муки. Тут: brotgost.blogspot.com/2014/10/blog-post.html есть рецепт на 100г муки. Умножайте все компоненты на 10.
@@rusbrot спасибо огромное, Андрей скажите пожалуйста, у Вас новые видео есть, а то мне встречаются только 3 г назад, и правда, человеческое Вам спасибо , за то, что ответили и за всё Ваше знание и участие в наших начинаниях. Здоровья и благополучия Вам и вашим близким.
Андрей, добрый день! Подскажите, пожалуйста, в чем преимущество двойной расстойки (сначала в миске, а потом в форме), перед расстойкой сразу в форме, то есть замесили тесто - и положили в форму. Почему лучше использовать 2 этапа?
Здравствуйте Мария! Основное преимущество это возможность оценить готовность теста по аромату и вкусу. Если сразу в форму, ну поднимется оно, а еще не готово и тогда или начнет опадать или будете печь невкусный хлеб. Естественно, если печь один и тот же хлеб изо дня в день, соблюдая одну и ту же температуру, то будет один и тот же результат и расстойка в миске не будет давать никаких особых преимуществ кроме равномерной пористости у мякиша. Но в этом случае надо увеличить время брожения опары на 45-60 минут для компенсации кислотности или увеличивать долю закваски.
Здравствуйте, спасибо вам за этот хлеб очень настоящий и безумно вкусный, я делала точно как у вас ,но дрожжи не добавляла, брала только ржаную закваску, которую вывела дома, единственное что меняется это время, у меня конечный подъём теста в форме составило 6 часов,скажите а вкус хлеба отличается от рецепта 1940 года?
Здравствуйте Катерина! Очень рад! 6 часов на окончательную расстойку это примерно раз в 6-7мь больше чем необходимо, что говорит о том что Вы или производили расстойку в холодильнике или Ваша закваска уже почти померла. Хлеб 1940 отличается, но Вам имеет смысл задуматься о добавлении дрожжей или выведении новой закваски. Бездрожжевая версия бородинского у меня тут: th-cam.com/video/emOfkam1rt8/w-d-xo.html Время окончательной расстойки 1 час.
@@rusbrot спасибо за ответ, но мне там тяжело смотреть вы не говорите ничего, от этого сложно, а если и без дрожжей получился хлеб зачем их добавлять? Закваска сильная была, я по времени не точно помню, просто знаю что нужно на закваске больше времени на подъём.
здравствуйте! скажите пожалуйста, насколько изменится вкус если я использовала не ржаной а ячменный солод? пеку первый раз бородинский и настоящий никогда не пробовала... спасибо большое заранее!
Здравствуйте. Скажите, пожалуйста, почему после активации Вы поставили закваску в холодильник? И что будет, если активировать закваску вечером и использовать утром активированную закваску, простоявшую ночь при комнатной температуре? Спасибо.
Константин Чистяков Здравствуйте. Дело в том, что я активировал закваску по 3-х ступенчатой системе, суммарное время активации 15-16 часов (каждая фаза около 5 часов). На ночь поставил в холодильник. Густая закваска хранится в холодильнике 8-12 часов и может быть сразу использована для замеса теста и до 24 часов в холодильнике с последующим одноразовым кормлением. Если Вы ведете закваску всегда при комнатной температуре, то конечно оставляйте на ночь. Я "расконсервирую" закваску по 3 фазной технологии и при 27-28 градусах, при такой температуре третья фаза уже достаточно короткая и закваска может "передержаться".
@@rusbrot здравствуйте, а если закваску кормишь каждый день то ее не надо перед тем как поставить опару вести как у вас в 3 ступени, а можно сразу замешивать оперу?
Не могу Вам запретить, но в бородинском нет обдирной муки. Если проблема в доступности 2 сорта, то тут brotgost.blogspot.com/p/faq.html написано как смешать 2 сорт из того что есть.
Здравствуйте , Андрей. Подскажите пожалуйста, можно ли перевести и как 100 процентную активную закваску ржаную в 70 процентную? Или надо новую выводить? Очень хочется попробовать испечь бородинский, попробовать на вкус. А то у меня к этому хлебу какое -то предвзятое отношение. А все его хвалят. Спасибо . Елена.
Здравствуйте! Мало так как в закваску, за время до помещения в духовку они успеют размножится. Роль их заключается в улучшении подъемной силы закваски.
Патока заменяется солодовым экстрактом: www.backstars.de/aktiver-malzextrakt-flussig/a-122/ в количестве 80% от указанного в рецепте Солод красный:www.backstars.de/roggenmalz-gerostet/a-132/ Солод белый: www.hobbybrauerversand.de/Roggenmalz-4-10-EBC-ungeschrotet Пожалуйста!
Спасибо и Вам! Патока это по сути сироп, который получается разными методами из крахмала. Где патоку купить зависит от того где вы живете. Так-же патоку можно заменить солодовым экстрактом, концентратом квасного сусла, карамельным сиропом. При полном отсутствии подобных сиропов можете приготовить карамельный сироп из жженого сахара, что очень просто.
Инвертный сироп это не патока. На пост советском пространстве патока продается. В прочих странах заменяется на солодовый экстракт как 80% от положенной по рецепту патоки.
Нет, в термосе нельзя. Температура заварки после замеса будет около 60С, пока в термос переложите и того меньше. Дверку приоткройте у духовки, может тогда будет 65С. Если не поможет, то на водяной бане или надо покупать мультиварку или новую духовку 😀
Андрей,помогите,совсем запуталась,у меня четверо суток уже стоит закваска спонтанного брожения.Я хотела печь Бородинский хлеб,и теперь не знаю что делать
Добрый день! пеку этот хлеб уже не в первый раз и сталкиваюсь с одной и той же проблемой. при выпечке хлеб трескается. в чём может быть ошибка? как получить однородную корочку? помогите пожалуйста
Добрый! 1) Не давать подсыхать корке. Увлажнить перед расстойкой и расстаивать в закрытом состоянии. 2) Дать полную расстойку, до появления пузыриков на поверхности. Расстаивать в тепле. 3) Увлажнить перед выпечкой 4) Печь при начальной температуре не менее 260 г.ц. без пароувлажнения
пузырики вы имеете ввиду дырочки? проблема в температуре, буду ждать возможности опробовать другую печь. спасибо вам за видео, много нового для себя открыл.
и еще вопросик на последок... до каких признаков растаивать подовый хлеб? и вы в одном из ваших видео упоминали книгу с рецептами госта, кто автор? попробую обзавестить. спасибо
Подовый я расстаиваю по времени, это самый верный признак. Косвенно для ржаного и ржано-пшеничного это то что при нажатии пальцем тесто должно быть не упругим а мягким, не должно сопротивляться нажатию. СБОРНИК ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ИНСТРУКЦИЙ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 1988 В разработке настоящего сборника принимали участие: от ВНИИХП - Кузьминский Р.В., Патт В.А., Казанская Л.Н., Поландова Р.Д., Петраш И.П., Шкваркина Т.И., Синявская Н.Д., Быстрова А.И., Тонеева О.И., Данилова Т.В., Васин М.И., Вивюрская Н.В., Коненкова И.В., Юкиш М.Г., Семенова Н.Б., Дремучева Г.Ф., Богатырева Т.Г., Александрова Е.П., Кузнецова Л.И., Теплицкий Э.В., Стребыкина А.И., Лукач Е.Н., Сошина В.К. и еще много людей.
Профессионально и аккуратно .... приятно смортеть .... Хлеб вышел чудесный .... жаль только, что там присутствуют 240 гр пшеничной муки, и 125 - пекарских термофильноых грибов. Это портит всю идиллическую картину.
Я рад! Для "апологетов" бездрожжевой выпечки сделал специально отдельное видео th-cam.com/video/emOfkam1rt8/w-d-xo.html А что не так с пшеничной мукой? Я простоне в курсе новых трендов.
rus brot Спасибо за ссылку. Насчет пшеничной муки, и собственно - самой современной ПШЕНИЦЫ - очень советую вам прочитать книгу Вильяма Девиса "Пшеничние килограммы. Как углеводы разрушают тело и мозг." Её можно читать бесплатно в интернете.
В "бородинском" хлебе всего 15% пшеничной муки 2 сорта, и в то же время 6% сахара. Так что в смысле углеводов это не самый полезный хлеб с любой точки зрения :-)
Еще хотел спросить. У нас в Казахстане продают Бородинский хлеб, он вкусный, темного цвета с запахом солода, но состоит из малого количества ржаной муки, я думаю там 20-30% не более и в связи с этим он может ли называться бородинским хлебом или это ржано-пшеничный с добавкой заварки?. Еще вопрос. Как они на заводах с большими объемами умудряются соблюдать все ваши дозы и допуски и печь вкусный хлеб, или вы слишком уж замудрено доводите, может быть где-то можно и опустить их как у других блогеров или они обманывают что их хлеб вкусный и так просто изготовляется? Просто когда делаешь хлеб по вашим рецептам, соблюдая все допуски и не раз и у тебя не получается то поневоле опускаются руки.
Бородинский строго нормирован по ГОСТу 80% ржаной обойной муки 15% пшеничной 2 сорта 5% ржаного ф. солода Хлеб с отступлением от этих пропорций это не бородинский по ГОСТу. На упаковке можно написать и бородинский, но нельзя писать по ГОСТу. Про завод я вопрос не понял, там все еще строже, чем у меня. Концепция моего канала это выпечка по профессиональным рецептам дома brotgost.blogspot.com/2018/11/3.html Понятно, что это не всех может заинересовать, кто-то хочет печь как в старину или как побыстрее, тогда надо пользоваться другими источниками. Вы пекли по моим рецептам и не получается? Задавайте вопросы, пишите что не получилось, будем разбираться. Унывать не надо!
rus brot спасибо! Я сегодня пыталась рассчитать на 5 батонов, потратила часа 2 читая все комментарии, вобщем пол выходного дня, написала вам еще пару комментариев, если что sorry :)
Под видео ссылка на таблицу с базовой рецептурой. Вам нужно разделить объем ваших 5ти форм на 4400 (суммарный объем моих 2х форм). Допустим суммарный объем Ваших форм 9000 мл. К=9000/4400=2,05 Затем все числа из видео или из таблицы, которые на 1600г муки умножаете на К. Т.е. там написано на заварку 240г муки, а Вам надо 240x2,05=492. Комментариев пока больше не получал.
rus brot Еще раз спасибо, теперь понятнее. Я пока читала комментарии, заметила, что вас просят перевести рецепт на английский. Я свободно владею английским, если понадобится помощь в переводе, обращайтесь, помогу бесплатно на общественных началах так сказать, natashagolicova@gmail.com
Спасибо, Наталия! Действительно просят и я даже кое-что перевел, английским на таком уровне владею. th-cam.com/play/PLrSg5cYpPtU_NKto2xtoRpVtRsVs7kJq0.html Язык ютюба для просмотра надо переключить на английский и включить титры. Только в таких переводах нет смысла, для западного человека заварной хлеб это очень сложно.
Здравствуйте, у меня вопрос про фактор 16. откуда получилась такая цифра. ГОСТ на 100 гр муки, вес вашего хлеба 2500 гр, вес из таблицы 218 гр, 2500/218 около 12.
+Lev Rakhman Здравствуйте, таблица в видео на 100г муки содержит ошибку. В позиции тесто, должно быть не 50г а 13г воды.Все компоненты на 100г муки 182г. Вес двух батонов без упека 2900г. После упека 2500.
+rus brot . Андрей, еще такой вопрос. Третий этап раскосервации закваски и стадия закваска в бородинском хлебе одно и тоже? Или всетаки надо закончить 3 цикла разводки закваски, а только потом начинать делать заварку и закваску? И если они одинаковые, то на 3 этапе мне надо получить на 50 гр больше закваски, чтобы потом эти 50 гр законсервировать?
+Lev Rakhman Это видео еще из той эпохи, когда я освежал закваску в один день, ставил в холодильник и освежал еще раз утром.Сейчас, освежаю вечером, ночью и утром. Так что это освежение на "сегодняшний" день должно быть 3-м. Да надо сделать больше, если консервировать.Для выпечки на 100г муки нужно 17г закваски( 10 г мукой )на 2 батона (1600г мукой) 273г закваски.Солод тоже считается мукой.
+rus brot .Сделал этот хлеб на густой закваске, но на последнем этапе он плохо поднялся. У меня подозрение на дрожжи (свежие). Они у нас иногда продаются в магазине, но наверное не очень активные. А можно ли их заменить на сухие или instant дрожжи? Это будет наверное 1:3 пропорция (на 10 гр свежих 3 гр сухих)? Лучше их тогда добавлять в закваску или когда уже тесто заводится на закваске?
+Lev Rakhman Тут много неизвестных!На последнем этапе это при окончательной расстойке?Вы ведете закваску на диких дрожжах или на культурных?Опара поднималась нормально?Сухие да в 3 раза меньше, но я ни разу не пек на сухих. Хлебозаводы пекут на прессованных для них и все рецепты. По рецептуре дрожжи в закваску, но это касается только дрожжевой закваски, добавлять в "дикую" закваску дрожжи не имеет смысла.
Hi! It's quite challenging russian bread made at least in 5 Steps. I do not think I have enougth english skills to translate all steps properly. Even a small mistake could lead to unexpected result. I' m verry sorry about that.
Here we are: Recipe for 100g flour #Sourdough (fresh, usually prepaired in 2-3 steps) 17g (humidity 70% [10g Flour, 7ml Watter], Ph 3.9-4) #Mash whole-grain rye flour 15 dark rye malt (Barley malt) 5 Watter 100°C 50 Coriander 0,3 Prepaired 5 hours at 63-65°C #Pre-Dough Sourdough Mash whole-grain rye flour 35 4-4.5 Hours at 28°C #Dough Pre-Dough Malt extract 4 Sugar 6 whole-grain rye flour 20 second-grade wheat flour 15 Salt 1-1,5 (depending on Salt intensivity) Water 13 Coriander (for topping) 0,2 Dough rising 90 min at 30°C. Last rising 60min. Baking 10 min at 260°C, then 55 min at 200°C Total flour 100 Total whater 70 Grandtotal 181,8
rus brot А дрожжи?.... и к слову, barley malt как раз и переводится как ячменный солод, а вы в комментариях отвечаете, что ячменный категорически нельзя... а я на нем и пеку, да еще не на сухом, а на экстракте, т.е. он жидкий как сироп, и все получается...
в шоке, ...когда много свободного времени, молодец человек, но всегда напрягают рецепты в которых: для изготовления закваски нам понабиться закваска...#S!&, для йогурта нам потребуются: йогурт епт, это как для выращивания курицы нам понабиться яйцо, мир восхитителен.
Под каждым видео уроком миллион лайков !!!!!!!!!!!!!! Это такая драгоценная школа, в которой нет предела совершенствованию!!!!. Здоровья вам и вашей семье, Самый уникальный канал по хлебопечению, самый профессиональный!!! Доброго здоровья всем, кто учиться здесь!!!! Мирного неба всем дорогие хлебопекари!!!!
Уважаемый Андрей! Слава и благодарность Богу за ваше доброе сердце. Что вы желаете делиться своими знаниями и опытом. Да благословит вас Господь и даст вам мир, любовь и радость в вашей семье. Успехов вам.
Вы просто чародей,Ваш мастер-класс лучше всякого телесериала.Спасибо от всего сердца.🙏🏻🙌🏻🌈🌹👍🏻👏🏻💐
Рад, если так и спасибо на добром слове!
От всей души благодарю за очень подробное видео по выпечке столь замечательного хлеба!
+Tatsiana Kavaliova Очень рад, если пригодилось!
Неоднократно смотрел Ваши ролики, и мне как бывшему директору хлебокомбината было очень даже удивительно и приятно смотреть более чем подробное повествование о величайшем творение человечества - выпечка хлеба в столь популярной и профессиональной манере. Большое СПАСИБО и удачи Вам !!!!!! С уважением !
Здравствуйте Тагир!
Высокая оценка моей скромной деятельности от специалиста приятна вдвойне!
Спасибо, и Вам удачи!
@@rusbrot Сейчас просмотрел Ваш ролик по выпечки Украинского хлеба (нового), супруга взяла это рецепт на вооружение, спасибо, а Вам удачи в нелегком деле. Должен отметить что занимаясь производственной деятельностью на должности руководителя хлебокомбината, должен признаться что мы работали по отлаженной технологии и не имели возможности выпекать ржаные сорта хлеба, мощности не позволяли и возможности. Ещё раз спасибо, подписавшись буду в курсе Вашей деятельности. Ещё раз УДАЧИ !!!
Браво! Огромное спасибо за видео, за комментарии, за прекрасный гост-хлеб! Дай Бог Вам здоровья! Поставил закваску)
БРАВО !!ВЫ ЛУЧШИЙ КОНДИТЕР.СПАСИБО ВАМ ОГРОМНОЕ.ДАЙ БОГ ВАМ ЗДОРОВЬЯ!👍👍👍❤️💋
Здравствуйте Evelina!
Спасибо на добром слове!
Но я не кондитер, я не пеку торты и печенье.
Последовательно,с расстановкой,,почерпнула уйму важных нюансов.🙏🏻🌸🌹🌈🍇🌴❤️🙌🏻🇺🇦Успехов Вам и здоровья
Вы аккуратно работаете.Спасибо за обстоятельность и лаконичность.🙏🏻🌴🌹🙌🏻🌈🍇
Спасибо вам! Пеку Бородинский, у вас подсматрела технолоию.
Мне очень нравится как вы объясняете... Большое вам спасибо 🔥
Спасибо огромное за прекрасный видео-урок! Изложение доступное и очень понятное. Объяснили много нюансов бородинского хлебе. Пеку его давно. И только его. Всегда очень вкусный. Успехов Вам!
Лиза Слуцкая Спасибо.
Третий раз делаю хлеб по вашему рецепту. Очень нравится и рецепт и как рассказываете, даже не возникало вопросов. Всё рассказано подробно. Хлеб получается замечательный. Закваску делала сама, солод белый. Спасибо за рецепт.
Не за что! Но солод в рецептуре темный, ферментированный.
Да, в рецепте солод тёмный, но с белым тоже не плохо получилось. Ферментированный что то не нашла где купить.
Слушать вас,это присутсвовать на лекции увожаемого професора.Спасибо огромное!
Не за что!
Спасибо за рецепт! Хлеб получился изумительный!
Спасибо за ответ. Тесто получилось жидковатое, добавил 300г муки пшеничной цельнозерновой и 100 отрубей, тесто жидковатое я его ложкой накладывают в формы. Работаю только на закваске спонтанного брожения без дрожжей тесто поднимается очень хорошо. В дальнейшем буду печь с правильным объёмом воды. Собираюсь вывести КМКЗ. Всяческих благ!
Молодчинка.. 👍👍👍
Тоже очень люблю этот хлеб. При возможности, обязательно спеку❤❤❤
Благодарю Вас это классика!!!
Не за что!
Спасибо огромное, только сейчас испекла свой первый «Бородинский « хлебушек.Форма идеальная и через 8 часов узнаю, какой он у меня на вкус.
Не за что!
@@rusbrot Хлебушек не только красивый, но и очень вкусный, ещё раз огромное спасибо.
Очень хорошее видео! Все структурировано, понятно.
Спасибо!
Не за что.
Если вы активируете ваш Starter для хлеба, вы делаете 70%- 100 граммов муки и 70 гр. воды, а сколько вы берете для этого Starter(ваш, конечно) ?
brotgost.blogspot.com/2016/10/itogi1.html
brotgost.blogspot.com/2016/03/razinalnayazakwaska.html
Сделала этот божественный хлеб . Чётко , по вашим объяснениям . Получился великолепно ! Спасибо большое !
Единственная отсебятина была вынужденной . Закваска не выбраживалась , вкус был не выразительный , время уходит . Но ... так как мне нужно было мол - кисл бактерии и срочно , плеснула в закваску тёплой сыворотки от творога . Через 3-4 часа она увеличилась в три раза и прекрасно закислилась . Конечно волновалась , что получится . Но зря . Первый опыт оказался удачным !
Пошла за французским багетом на КМКЗ :)
Очень рад!
замечательный рецепт,огромное спасибо))
Андрей Скабичевский Рецепт ГОСТ-овский! Благодарность принимаю только за видео к нему :-)
Готовлю второй раз. Ну просто супер,!!!!!! Утром с маслом)))))) Спасибо Вам большое!!!!!
Не за что!
Я вами восхищаюсь !!!!
Я польщён!
Спасибо огромное за рецепт , очень подробно , проблема с сухим солодом , нет его в Канаде, использую мелассу
Не за что!
Меласса это кормовая патока, в России используется на корм животным. В Канаде видимо по другому, но она не является заменой ржаного ферментированного солода.
brotgost.blogspot.com/2019/06/red-rye-malt.html
В Кадада ее использую очень широко в выпечках , я готовила на ней по вашему рецепту ,просто добавила ещё муки , и ещё у нас в продаже только обдирная ржаная цельно зерновой нет .
Но вроде как-то получается , домашние хвалят
Ещё раз спасибо за прекрасный , подробный рецепт
Dark rye flour думаю можно признать равной цельнозерновой или обойной.
Thank you very much for posting the recipe and giving very detailed information. большое спасибо вам
You are welcome!
Здравствуйте ! Спасибо огромное за ваше видеорецепты ! Я испёк бординский хлеб по вашим рецептам . Я не ожидал такого результата, получился лучше чем продают в магазинах . Единственное я немного изменил рецепт ! Больше добавил стартера на закваску меньше муки и воды общий объем остался тот- же и уменьшил сахар на половину , но при этом увеличил патоку
Не за что!
Спасибо! ❤️
Уважаемый Андрей. как известно из теории осахаривания, катализатором должен быть белый солод, поскольку в нём есть необходимые энзимы для расщепления крахмала в сахара. В муке этих энзимов нет. поэтому вам,по видимому, необходимо добавить немного белого солода.
Уважаемый Arik!
Катализатором осахаривания являютя ферменты А и Б-амилазы, которые есть и в муке, просто в меньшем количестве, чем в белом солоде.
При приготовлении бородинского хлеба белый солод не используется, заварка самоосахаривающаяся.
Уважаемый Андрей, с вашего разрешения я позволю себе добавить немного белого солода, поскольку энзимы находятся в зародыше зерна, которого зародыша, как известно, в муке нет. Да и у вас, в общем то, все рецепты осахаривания, которые я встречал, идут с добавлением белого солода. Всё же, думаю, белый солод, пусть и в малом количестве, улучшит процесс осахаривания. С совершеннейшим почтением, Арик
Я не могу Вам запретить, но так как в бородинском итак очень много сахара и патоки, то Ваша излишне сладкая заварка серьезно изменит профиль этого хлеба в сторону приторности.
@@rusbrot Если вы правы, то тогда я не понимаю, в чём в данном случае смысл заварки? если не для производства сахара, то для чего?
В производстве некоторого количества мальтозы, так как заварка все-же осахаривается, и в извлечение ароматических веществ из солода и кориандра.
За рецепт спасибо. Совет - и без пленки можно обойтись, смочить стол водой. На земле хватает мусора.
Неделю назад замахнулась на Бородинский по этому рецепту и испекла две буханки)
Сегодня разрезали вторую и мне показалась,что хлеб стал намного вкуснее,чем первый.
Как Вы думаете Андрей,в чем секрет?)))
P.S. Убрала хлеб и хранила вторую буханку при температуре +20-22 приблизительно,побоялась оставлять на кухне,потому что в Питере была жара эти дни и 100% влажность,а у меня солнечная сторона,с 9 утра до пяти вечера солнце светит)))
КМКЗ кстати можно было выводить без всяких приборов,в помещении было 40 градусов!!!)))
Здравствуйте Люда!
Не знаю, но ржаной хлеб продолжает киснуть и после выпечки, может дело в этом.
А зачем Вы пекли этот, если есть КМКЗ?
Здравствуйте Андрей! Честно говоря просто реализовала мечту 4-х летней давности,когда посмотрела этот ролик. Но тогда не было ни форм соответствующих,ни муки 2 сорта и даже солода)) Сейчас все есть,да и временем располагала,что бы закваску провести через разводочный цикл и подготовить все к выпечке) Хотя понимаю ,что на КМКЗ быстрее все по времени занимает,но мечты должны сбываться!)))
Хлеб кстати идеальный получился,как по вкусу ,так и по внешнему виду,ни каких подрывов-разрывов,все супер!!!
И как всегда Вам спасибо огромное за все!!!
Спасибо, хлеб получился очень вкусный.
Не за что!
Спасибо за рецепт! Прошёл год , как я впервые испекла хлеб про Вашему рецепту -бородинский 1948года. Тогда все получилось . За год приобрела камень и весы,что бы было все точно, и теперь захотела уже испечь хлеб бородинский на закваске. Хлеб получился вкусный,но "крышу" сорвало полностью,мякиш,на мой взгляд немного клейкий, хотя все временные интервалы и температуру выдерживала. Заказа в Китае коврик для террариума, как Вы рекомендовали для поддержания температуры. Ещё есть идея как то более чётко прописать рецепты для каждого хлеба,т.к. этим делом увлекла своих молодых сотрудницы на работе, а мы инженеры-технологи и привыкли работать по четким тех картам. Из большого объёма информации с пересчетами освежениями и т.д. в голове все путвается. За год Вы освоили новую закваску на солоде и я её пыталась вывести, и все вроде получилось,но в самый последний момент перед выпечкой мой котяра половину закваски сожрал 😊, пришлось её выбросить , а потом из того же солода ничего не вышло... Но я буду стараться .
Не за что Ирина,
у меня все "технологические карты" в Excelе, удобно пересчитывать под любой вес. Закваской на солоде я давно уже не пользуюсь, полностью перешел на КМКЗ, так что, если хотите быть в "тренде", то выводите ее.
Удачи.
rus brot Андрей, а что такое КМЗД? Благодарю заранее за ответ. Сердечная вам благодарность за ваши видео🙏🏻🙏🏻🙏🏻💥💥💥😍
rus brot КМКЗ, опечатка
@@ОльгаБеляева-г4о да
Завёл другой аккаунт, и решил что и здесь не помешают Ваши ролики.
@rusbrot что значит параметр Grandtotal 181,8 ? это вес теста на 100 г муки? Может быть тогда надо изменить значение Grandtotal 181,8 в рецептуре, чтобы понять, что на 2500 общего веса теста приходится 1600 г муки. 2500/16=156,25. И тогда 2500/156,25 выходим на значение 16.
Добрый день! С водой ошибка. На 100г.муки 50мл.воды на два батона умножаем на 16 получаем 800мл. При замесе теста указано 210мл. воды. Все остальные компаненты соответствуют указаны в рецепте. Я влил 800мл. воды тесто вышло житкое добавил муки и испек. Леб немножко просел. С водой явная ошибка.
Добрый!
В таблице, в начале видео, действительно ошибка! Но поправить ее не представляется возможным. При приготовлении теста объем воды в видео указан верно, как и в ссылке на текстовый рецепт.
Мне очень жаль, но в дальнейшем ориентируйтесь на текст, его я могу поправить, а что я там ляпнул или написал в видео уже нет!
Уважаемый Андрей! Огромное спасибо за Ваш труд. Как Вы остужаете испеченный ржаной хлеб? Накрываете его или нет? Температура и влажность в помещении?
День добрый!
Остужаю на решетке при комнатной температуре и неизвестной влпжности. Когда поверхность на ощупь остыла то накрываю колпаком и еще 3-4часа. Затем в пакет.
@@rusbrot Спасибо
Доброго здоровья.
Испек по данному Вашему видео прекрасный "Бородинский" вкус и аромат без сомнений вдохновили меня к выпечке по Вашим след. урокам. Сегодняшний мой "Бородинский" при нарезке оставляет следы на ноже, если можно, подскажите пожалуйста, в чём моя ошибка.
Сердечно благодарю.
Здравствуйте Александр!
Весьма рад!
Дефекты хлеба и способы устранения перечислены тут:
brotgost.blogspot.com/2019/10/defects.html
@@rusbrot Еще раз спасибо, теперь за быстрый ответ и Ваше время.
Спасибо за ответ
Доброго дня. Вчера использовала ваш рецепт основной на 100гр муки и не обратила внимания на воду в тесте. Пришлось тесто дорабатывать. Посмотрите расчет воды в тесте.
Доброго и Вам! В таблице, в начале видео ошибка! вместо 50 должно быть 13. При замесе теста, правда, я указал правильное значение.В ссылке под видео тоже есть таблица, она верная!
Я видела, что у вас все хорошо и воды взяли норму, но мне нужен был перерасчет на нужное кал-во муки и помнила, что у вас есть рецепты основные, то просто на автомате" все пересчитала. Хлеб получился очень нежным)))
Андрей!!!! Здравствуйте!!!! Вы знаете....есть такие шкафы для расстойки теста...PRUFFER.....в нём есть тен, где располагается ванночка с водой....температура устанавливается от 21 до49 градусов....и он достаточно компактный...46х37х27....это мне сегодня навеял Ваш бородинский хлеб....занимаюсь им весь день....Удачи!!!!!!
+CrazyMega Aether™ До расстоечного шкафа я еще не созрел :-)! Но Вам тоже удачи!
+rus brot СПАСИБО!!!!!
+rus brot Спасибо вам за эти замечательные видео, вы наверно на продажу готовите хлеб?
+НАТА ЛИЯ Пожалуйста! Нет, пеку только для себя и семьи, ну и иногда угощаю знакомых и друзей.
Спасибо за все рецепты, все на высшем уровне. Имеются-ли все ваши рецепты в описательном виде? И где их можно скачать? Спасибо.
Рецепты в описании к видео или в ссылках в описании.
К сожалению не ко всем видео, в старых может и не быть. Отдельного сборника нет.
Здравствуйте, Андрей!
В начале видео рецепт хлеба, смотрим " Тесто" : вода по расчету - 50гр.
У вас коэффициент 16, если 50 умножить на 16 получится 800 мл воды. откуда у вас взялось 210 гр. Воды? У меня коэффициент 17 и я бухнул 850 воды, получилась каша-малаша и вот сижу теперь и не знаю что делать???
Сколько пеку по вашим рецептам, первый раз у меня такое
Здравствуйте Владимир!
Извините, в таблице опечатка. Должно быть 5
Здравствуйте,скажите пожалуйста,если нет формы, то можно ли хлеб выпекать просто круглым или он потеряет свою форму?
Андрей,здравствуйте!
Вас смотреть и слушать одно удовольствие!Спасибо Вам за Ваши МК!У меня такой вопрос к Вам.Что даёт закваска 70%?Почему не 100%?Я тоже пеку бородинский хлеб,очень его люблю,практически делаю его так же,только закваски у меня идёт всего 15 гр.(вес хлеба где то 800 гр.),и она 100% влажности.Что даёт такое длительное осахариваник(3-5 часов)?У меня этот процес длится 2 часа.Может для ржаной муки он и должен быть таким длительным?Обязательно попробую Ваш рецепт.Спасибр Вам!И удачи!
Здравствуйте Валентина!
Закваска влажностью 100% не является традиционной для отечественного хлебо-производства.
brotgost.blogspot.com/2017/10/1.html
Я же стараюсь не отступать от традиционных технологий, начиная с закваски.
Заварка на хлебозаводе осахаривается 3 часа, но ее заваривают 30 кг за раз, начальная температура у них оптимальна и составляет 65С. Дома так редко получается, температура ниже, поэтому и времени надо больше!
За 2 часа заварка еще точно не готова.
В 1940г заварку на бородинский готовили по 8мь часов и неспроста!
@@rusbrot Премного благодарна за такой быстрый ответ!Непременно попробую Ваш вариант хлеба.Поставила заварку осахариваться,стоит уже третий час.Ну а с влажностью закваски уже в следующий раз попробую.Ещё раз спасибо Вам!
Доброе время суток! Два раз пек по вашему видео бородинский - все получилось отлично. Пришлось опытным путем подбирать американские аналоги, но результат себя полностью оправдал. Большое спасибо за канал. У меня вопрос... семья жует Бородинский и причитает, вот был у нас Карельский (в Питере) вот его бы. Что действительно есть отдельный рецепт для Карельского? Я где-то слышал, что это тот же самый Бородинский. Просветите.
Доброго и Вам!
Да есть такой хлеб. Хлеб ничего общего с бородинским кроме солода и кориандра не имеет. "Карельский" это хлеб из пшеничной муки 2 сорта и сеяной ржаной с добавлением ржаного солода (85:10:5) и с изюмом. Готовится с заваркой, на дрожжах без закваски.
ГОСТ на 100 кг муки:
Заварка
Ржаная мука сеяная 10
кориандр молотый 0,75
Солод ржаной ферм. 5
Воды 35
Опара
Вся заварка
Мука 2 сорта 40
вода 10
Дрожжи 1
3.5 часа при 30г.
Тесто
Вся опара
патока 8
Сахар 4
Мука 2 сорта 45
Соль 1.5
изюм 5
Воды 8-10
Печь 50 мин при 200г.
Выход
всего муки 100
воды 53-55
всего 173,75
Спасибо за рецепт! Обязательно попробую испечь. А вы не хотите сделать видео для этого хлеба... :).
Скажу честно что хотел и даже пек карельский раз 5ть уже и у меня лежит отснятый материал. Но мне все время чего-то в этом хлебе не нравилось и я не стал монтировать видео. Может попробую свои силы еще раз когда нибудь.
Р.s. хлеб после выпечки выдержан 15 часов.
Здравствуй Андрей! Дрожжи сыпучие подойдут вместо прессованных? И можно ли вообще обойтись без дрожжей а только на одной традиционной закваске? Закваску использовать с трех фазным освежением или можно 2-х фазное? Что может заменить патоку? Можно ли и сколько использовать муку высшего сорта или пшеничную цельнозерновую вместо муки 1сорта? Опару выдерживать 4часа или можно больше, так как у меня хлеб получился сильно кислым. Этот вариант сложный для новичков если да, то какой проще испечь на традиционной закваске в форме?Благодарю заранее за ясный и доходчивый ответ
Здравствуйте Кожагали,
Ответы на многие Ваши вопросы смотрите тут:brotgost.blogspot.com/p/faq.html
Бездрожжевой бородинский с 3х разовым освежением для набора подъемной силы тут:th-cam.com/video/emOfkam1rt8/w-d-xo.html
Освежать 2х ступечатым способом можно, если с дрожжами как тут:brotgost.blogspot.com/2016/03/razinalnayazakwaska.html
Если хлеб кислый, то опару надо выбраживать меньше, а не дольше
Добрый день, уважаемый Андрей. Скажите пожалуйса, как получилась цифра 16, на которую вы умножаете исходные данные. У вас общий вес теста 2500. Спасибо
Добрый день. На 2 фомы Л6 надо 1600г муки.
Добрый день ,подскажите пж, всегда мучил вопрос. Почему нельзя растаивать в духовке нужное время и подъем теста и сразу не вынимая формы с тестом включать печь на нужную температуру ,что в этом случае нарушается ? Просто у многих в том числе у меня как только я вытаскиваю форму с тестом с растойки духовки ,тесто опадает ,так как в зимнее время у нас температура в квартире немного не для теста !
Добрый день!
Температура выпечки должна быть ниспадающая, а не наоборот. Иначе:
1) Хлеб порвется
2) Провалится
3) Будет иметь очень толстую бледную верхнюю корку
Как расстаивать хлеб в форме, чтобы не занимать духовку:
th-cam.com/video/iVcguROlvwA/w-d-xo.htmlm57s
Благодарю тебя Андрей, пеку теперь этот замечательный хлебушек,у меня происходят небольшие надрывы ко краям верхней корочки, в чём может быть ошибка? Соблюдаю рецептуру и темп. режим. Может время расстойки надо изменить?
Здравствуйте mila!
Причина может быть в недостаточной расстойке или в том, что форма плохо смазана и тесто прилипает к краям.
@@rusbrot Спасибо большое.
Доброе время суток! Уважаемый, подскажите пожалуйста где я могу этот Солод купить ? Может у него на продаже другое название?
Добрый день. У меня мякиш получился липковатый. Подскажите, почему такое может быть? Спасибо.
Добрый день и Вам!
brotgost.blogspot.com/p/faq.html
Добрый день, Андрей. Очень интересно и познавательно. Спасибо вам огромное за такой контент. Напрашивается вопрос по заварке, которую надо при постоянной температуре выдерживать несколько часов: допускается хранение (холодильник/ морозильник) и последующее использование заварки? Например, приготовить заварки на 10 бородинских и выпекать по 2 бородинских в неделю. Спасибо.
Здравствуйте Александр. Пару дней в холодильнике при 4С, думаю хранится. Заварка на 10 бородинских в форме Л6 это 11 кг, у меня столько места в холодильнике нет 😀. Да и приготовить столько заварки в домашних условиях проблематично. 2 больших кастрюли надо, в одной воду кипятить в другой заваривать. Размешивать опять же каким образом?
Да, места конечно должно быть достаточно. Я больше о возможности такого подхода спрашивал. И 10 бородинских взял для примера. Вес моего формового где-то 900 гр перед выпеканием. Духовка же старенькая без дисплея, точность поддержания температуры сомнительна. Вот задумался можно ли повысить кпд в моем случае, приготовив заварки впрок. Если качество заварки при определенных условиях со временем не падает, то этот вариант может быть вполне рабочим. Но мне теоретических знаний не хватает. Думаю, этот подход может быть интересен всем, кто оказался в похожей ситуации или хочет сэкономить силы и время на процессе приготовления заварки. Спасибо за ваш ответ.
Добрый день. Спасибо большое за быстрый ответ по поводу солода.
Я все для хлеба уже заказала Online.
Один вопрос к Вам!
Я заказала дрожжевую закваску активную( Champagnerrogen Starter), но так как у меня нет опыта работать с закваской, хочу вас спросить, как ее правильно активировать, какие пропорции воды, муки, Starter мне нужны.
Заранее Вам очень благодарна!
P.S.-хочу печь половину вашей дозы(×0,8). Starter у меня 70 граммов.
Здравствуйте Monika!
Про закваску не могу знать, но к ней должна прилагаться инструкция. Если нет, то обратитесь к продавцу.
патока это тоже самое, что и меласа, я правильно понял? огромное спасибо за видео, будем пробовать
Нет, меласса эио кормовая патока и в отечественном хлебопечении не используется. Наиболее подходящая замена это солодовый экстракт.
@@rusbrot спасибо, собственно поэтому и спрашивал, я в Польше живу, здесь патоки нет "нашей", я у Вас в начале видео на баночке прочитал zuckerroh melassa и такое как раз нашел в продаже.
Видео старое, я тогда еще сам не знал чем патоку заменить. Для живущих за границей только солодовый экстракт, все остальное не годится.
Подскажите, если проваливается середина хлеба при выпечке, в чем может быть причина?
Слишком длинная окончательная расстойка и часто слишком мягкое тесто. Уменьшить количество воды в тесто и время окончательной расстойки.
Спасибо. И можно еще вопрос. Закваску можно делать на дрожжах покупных или все-таки использовать дикие?
Делайте на каких Вам удобней.
Здравствуйте Андрей!
Could you provide information on the red malt. Is it drastic (active) or not? Is it just spice? At what temperature is dried. A friend from USA bakes Borodinsky and is curious. Can you answer in English to she understand?
Яцек
Hi Jacek!
This is the red rye malt, inactive. Look at this video: th-cam.com/video/emOfkam1rt8/w-d-xo.html
It is completelly traslated to english. Actually the same recipe.
About malt:
I never prepared malt by myself, it is too complicated for me. Here in Germany I can buy any malt I need. The Russian dark breads are baked with red rye malt. As I found in internet, the fermentation temperature is about 60-70C.
Большое спасибо за ваш ответ Андрей!
В Польше, вы также можете купить. Я использую произведенный в Литве, однако в США вероятно проблема с этим.
Сегодня я делаю Бородинский по вашему рецепту.
Отлично Jacek! В США проблемы с ржаным красным солодом. Там есть только ячменный красный (barley red malt). Конечно ржаной солод можно заменить ячменным, но это не равноценная замена. Ржаной ферментированный солод имеет очень яркий хлебно-солодовый аромат, которого нет у ячменного.
А Вам я желаю успехов с "Бородинским" хлебом! Рецепт этот не мой, это рецепт ГОСТа :-)!
Андрей, Что вы думаете о моем?
drive.google.com/file/d/0ByHfwh3jInvgQW5jOHJvTFZRUlE/view?usp=sharing
drive.google.com/file/d/0ByHfwh3jInvgS2FYYUx6UF90enM/view?usp=sharing
У Вас есть урок по выведению ГОСТовской закваски из прессованных дрожжей? У меня закваска "спонтанка" есть. А мне хочется попробовать испечь Бородинский хлеб , как у Вас.
Буду благодарна за ответ.
brotgost.blogspot.com/2015/02/50.html
Но Вам совершенно не нужно выводить закваску на дрожжах, если у Вас уже есть ржаная закваска спонтанного брожения. Достаточно просто освежить ее в 2 приема, с добавлением дрожжей во вторую фазу.
brotgost.blogspot.com/2016/03/razinalnayazakwaska.html
Андрей здравствуйте, очень Вас прошу, скажите пожалуйста сколько нужно муки на три формы Л 11, я в этих калькуляторах ничего не могу понять, уж так выходит к моему сожалению, а может мне просто разделить всё пополам и испечь один подовый хлеб, как думаете получится или формовой нужно только в форме делать? благодарю.
Добрый день. X=3x800xN/2200, где N объем вашей формы Л11. Как вычислить объем формы? Поставить на весы пустую форму, включить весы. Налить в форму воды до краев. То что покажут весы в граммах это и будет N.
Я не знаю объем формы Л11, но допустим это 1500. Получим X=3x800x1500/2200=1636г муки.
Если есть вопросы, пишите.
Да уж, у меня всегда есть вопросы, просто не удобно надоедать, форма л11 это 910 гр, а вот Вы 3× 800-это что и как быть с остальными компонентами, заранее извиняюсь за тупость😢
@@КатеринаЗахарова-ф4э Вам надо печь из 1 кг муки. Тут: brotgost.blogspot.com/2014/10/blog-post.html есть рецепт на 100г муки. Умножайте все компоненты на 10.
@@rusbrot спасибо огромное, Андрей скажите пожалуйста, у Вас новые видео есть, а то мне встречаются только 3 г назад, и правда, человеческое Вам спасибо , за то, что ответили и за всё Ваше знание и участие в наших начинаниях. Здоровья и благополучия Вам и вашим близким.
@@КатеринаЗахарова-ф4э Спасибо! Новые рецепты я публикую в блоге:brotgost.blogspot.com/
Духовка на 65% это как?
Андрей, добрый день! Подскажите, пожалуйста, в чем преимущество двойной расстойки (сначала в миске, а потом в форме), перед расстойкой сразу в форме, то есть замесили тесто - и положили в форму. Почему лучше использовать 2 этапа?
Здравствуйте Мария!
Основное преимущество это возможность оценить готовность теста по аромату и вкусу.
Если сразу в форму, ну поднимется оно, а еще не готово и тогда или начнет опадать или будете печь невкусный хлеб.
Естественно, если печь один и тот же хлеб изо дня в день, соблюдая одну и ту же температуру, то будет один и тот же результат и расстойка в миске не будет давать никаких особых преимуществ кроме равномерной пористости у мякиша. Но в этом случае надо увеличить время брожения опары на 45-60 минут для компенсации кислотности или увеличивать долю закваски.
Огромное спасибо!)
Здравствуйте, спасибо вам за этот хлеб очень настоящий и безумно вкусный, я делала точно как у вас ,но дрожжи не добавляла, брала только ржаную закваску, которую вывела дома, единственное что меняется это время, у меня конечный подъём теста в форме составило 6 часов,скажите а вкус хлеба отличается от рецепта 1940 года?
Здравствуйте Катерина!
Очень рад! 6 часов на окончательную расстойку это примерно раз в 6-7мь больше чем необходимо, что говорит о том что Вы или производили расстойку в холодильнике или Ваша закваска уже почти померла.
Хлеб 1940 отличается, но Вам имеет смысл задуматься о добавлении дрожжей или выведении новой закваски.
Бездрожжевая версия бородинского у меня тут:
th-cam.com/video/emOfkam1rt8/w-d-xo.html
Время окончательной расстойки 1 час.
@@rusbrot спасибо за ответ, но мне там тяжело смотреть вы не говорите ничего, от этого сложно, а если и без дрожжей получился хлеб зачем их добавлять? Закваска сильная была, я по времени не точно помню, просто знаю что нужно на закваске больше времени на подъём.
Здравствуйте, почему хлеб получается влажный , липкий?
Здравствуйте!
Посмотрите тут:brotgost.blogspot.com/2019/10/defects.html
Извините, подскажите пожалуйста где в Германии можно купить ферментированный солод?
Благодарю за ответ! И Вообще большое спасибо
brotgost.blogspot.com/p/blog-page_16.html
Не за что!
здравствуйте! скажите пожалуйста, насколько изменится вкус если я использовала не ржаной а ячменный солод? пеку первый раз бородинский и настоящий никогда не пробовала... спасибо большое заранее!
Здравствуйте!
Изменится и сильно, лучше не делайте.
В чем проблема достать ржаной?
rus brot спасибо большое. просто я по ошибке купила ячменный. буду теперь заказывать ржаной и попробую ещё раз спечь.
Андрей добрый вечер, а вам какой больше нравиться бородинский хлеб , по какому рецепту ?
Все нравятся :-)
Обожаю перфекционистов!
Здравствуйте. Скажите, пожалуйста, почему после активации Вы поставили закваску в холодильник? И что будет, если активировать закваску вечером и использовать утром активированную закваску, простоявшую ночь при комнатной температуре? Спасибо.
Константин Чистяков Здравствуйте. Дело в том, что я активировал закваску по 3-х ступенчатой системе, суммарное время активации 15-16 часов (каждая фаза около 5 часов). На ночь поставил в холодильник. Густая закваска хранится в холодильнике 8-12 часов и может быть сразу использована для замеса теста и до 24 часов в холодильнике с последующим одноразовым кормлением. Если Вы ведете закваску всегда при комнатной температуре, то конечно оставляйте на ночь. Я "расконсервирую" закваску по 3 фазной технологии и при 27-28 градусах, при такой температуре третья фаза уже достаточно короткая и закваска может "передержаться".
Спасибо. Не знаю как по вкусу, но по внешнему виду Ваш бородинский - эталон.
Константин Чистяков Спасибо!
@@rusbrot здравствуйте, а если закваску кормишь каждый день то ее не надо перед тем как поставить опару вести как у вас в 3 ступени, а можно сразу замешивать оперу?
Так смотря как кормить.
Можно ли пшеничную муку 2-го сорта заменить на ржаную обдирную?
Не могу Вам запретить, но в бородинском нет обдирной муки.
Если проблема в доступности 2 сорта, то тут brotgost.blogspot.com/p/faq.html написано как смешать 2 сорт из того что есть.
Здравствуйте , Андрей. Подскажите пожалуйста, можно ли перевести и как 100 процентную активную закваску ржаную в 70 процентную? Или надо новую выводить? Очень хочется попробовать испечь бородинский, попробовать на вкус. А то у меня к этому хлебу какое -то предвзятое отношение. А все его хвалят. Спасибо . Елена.
Здравствуйте Елена,
Можно.
brotgost.blogspot.ru/2016/10/itogi1.html
Добрый день.Спасибо огромное за рецепт.Можно ли выпекать этот хлеб при стартовой температуре 240 градусов?Это максимум моего духового шкафа.
Добрый!
Можно, надо увеличить время обжарки до 13-15 минут. Общее время выпечки оставить прежним.
Добрый день! Подскажите пожалуйста как рассчитать коэффициент для ингредиентов для своей формы. Как у Вас получилось 16?
Добрый день.
brotgost.blogspot.com/p/faq.html
@@rusbrot Спасибо, разобралась!
Здравствуйте .Пеку Бородинский по этому рецепту. Против дрожжей ничего не имею. Не понимаю , почему так мало, какова их роль на момент закладки?
Здравствуйте!
Мало так как в закваску, за время до помещения в духовку они успеют размножится. Роль их заключается в улучшении подъемной силы закваски.
Скажите пожалуйста где вы Германии покупаете патоку и солод .Спасибо!!!
Патока заменяется солодовым экстрактом: www.backstars.de/aktiver-malzextrakt-flussig/a-122/ в количестве 80% от указанного в рецепте
Солод красный:www.backstars.de/roggenmalz-gerostet/a-132/
Солод белый: www.hobbybrauerversand.de/Roggenmalz-4-10-EBC-ungeschrotet
Пожалуйста!
Meu deus muito difícil não me arrisco, grau dificuldade alta.
ваш рецепт самый лучший....спасибо....только вот , что такое патока , и где купить ?
Спасибо и Вам! Патока это по сути сироп, который получается разными методами из крахмала. Где патоку купить зависит от того где вы живете. Так-же патоку можно заменить солодовым экстрактом, концентратом квасного сусла, карамельным сиропом.
При полном отсутствии подобных сиропов можете приготовить карамельный сироп из жженого сахара, что очень просто.
rus brot в интернете есть способ приготовления инвертного сиропа. Он годится для замены?
Инвертный сироп это не патока. На пост советском пространстве патока продается. В прочих странах заменяется на солодовый экстракт как 80% от положенной по рецепту патоки.
А что делать если в духовке температура начинается с 74°С. Можно ли приготовить заварку другим способом например в термосе?
Нет, в термосе нельзя. Температура заварки после замеса будет около 60С, пока в термос переложите и того меньше.
Дверку приоткройте у духовки, может тогда будет 65С.
Если не поможет, то на водяной бане или надо покупать мультиварку или новую духовку 😀
Спасибо!
Где в Германии можно купить солод и патоку?
brotgost.blogspot.com/p/blog-page_16.html
Спасибо.
Здравствуйте, спасибо за видео! Подскажите, что за модель термометра для духовки?
Здравствуйте.
Не за что!
Термометр не для духовки, модель не скажу, его у меня уже нет.
Wow !!!❤❤❤
Можно ли заменить сухой солод на экстракт? Спасибо.
Нет
можно, я заменила, пеку, все получается и хлеб по виду и вкусу 100% бородинский
Руки молодые работают, а голос лет на 40. Но получается хорошо!
Андрей,помогите,совсем запуталась,у меня четверо суток уже стоит закваска спонтанного брожения.Я хотела печь Бородинский хлеб,и теперь не знаю что делать
+Tanuja Ravi Как я могу помочь?
Я поняла,что нужно всё делать строго по рецепту,почитаю Ваши блоги,чтобы немного разбираться в заквасках
Добрый день! пеку этот хлеб уже не в первый раз и сталкиваюсь с одной и той же проблемой. при выпечке хлеб трескается. в чём может быть ошибка? как получить однородную корочку? помогите пожалуйста
Добрый!
1) Не давать подсыхать корке. Увлажнить перед расстойкой и расстаивать в закрытом состоянии.
2) Дать полную расстойку, до появления пузыриков на поверхности. Расстаивать в тепле.
3) Увлажнить перед выпечкой
4) Печь при начальной температуре не менее 260 г.ц. без пароувлажнения
пузырики вы имеете ввиду дырочки? проблема в температуре, буду ждать возможности опробовать другую печь. спасибо вам за видео, много нового для себя открыл.
Да дырочки. Успехов!
и еще вопросик на последок... до каких признаков растаивать подовый хлеб? и вы в одном из ваших видео упоминали книгу с рецептами госта, кто автор? попробую обзавестить. спасибо
Подовый я расстаиваю по времени, это самый верный признак. Косвенно для ржаного и ржано-пшеничного это то что при нажатии пальцем тесто должно быть не упругим а мягким, не должно сопротивляться нажатию.
СБОРНИК ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ИНСТРУКЦИЙ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 1988
В разработке настоящего сборника принимали участие:
от ВНИИХП - Кузьминский Р.В., Патт В.А., Казанская Л.Н., Поландова Р.Д., Петраш И.П., Шкваркина Т.И., Синявская Н.Д., Быстрова А.И., Тонеева О.И., Данилова Т.В., Васин М.И., Вивюрская Н.В., Коненкова И.В., Юкиш М.Г., Семенова Н.Б., Дремучева Г.Ф., Богатырева Т.Г., Александрова Е.П., Кузнецова Л.И., Теплицкий Э.В., Стребыкина А.И., Лукач Е.Н., Сошина В.К.
и еще много людей.
Не знаю ответят мне или нет, но я попытаюсь )
А если заварке делать меньше то и по часам ее готовить тоже надо меньше ?
Время от количества не зависит. Столько же!
rus brot спасибо
Здравствуйте. А обязательно добавлять дрожжи ?
Здравствуйте!
Бездрожжевой тут:
th-cam.com/video/emOfkam1rt8/w-d-xo.html
Здравствуйте, скажите пожалуйста , что у вас стоит дополнительно в духовке, когда расстаивается тесто?
Здравствуйте, Ольга. Термометр стоит или Вы имеете в виду как я держу температуру в 30 градусов?
Профессионально и аккуратно .... приятно смортеть .... Хлеб вышел чудесный .... жаль только, что там присутствуют 240 гр пшеничной муки, и 125 - пекарских термофильноых грибов. Это портит всю идиллическую картину.
Я рад! Для "апологетов" бездрожжевой выпечки сделал специально отдельное видео th-cam.com/video/emOfkam1rt8/w-d-xo.html
А что не так с пшеничной мукой? Я простоне в курсе новых трендов.
rus brot Спасибо за ссылку. Насчет пшеничной муки, и собственно - самой современной ПШЕНИЦЫ - очень советую вам прочитать книгу Вильяма Девиса "Пшеничние килограммы. Как углеводы разрушают тело и мозг." Её можно читать бесплатно в интернете.
В "бородинском" хлебе всего 15% пшеничной муки 2 сорта, и в то же время 6% сахара. Так что в смысле углеводов это не самый полезный хлеб с любой точки зрения :-)
Еще хотел спросить. У нас в Казахстане продают Бородинский хлеб, он вкусный, темного цвета с запахом солода, но состоит из малого количества ржаной муки, я думаю там 20-30% не более и в связи с этим он может ли называться бородинским хлебом или это ржано-пшеничный с добавкой заварки?. Еще вопрос. Как они на заводах с большими объемами умудряются соблюдать все ваши дозы и допуски и печь вкусный хлеб, или вы слишком уж замудрено доводите, может быть где-то можно и опустить их как у других блогеров или они обманывают что их хлеб вкусный и так просто изготовляется? Просто когда делаешь хлеб по вашим рецептам, соблюдая все допуски и не раз и у тебя не получается то поневоле опускаются руки.
Бородинский строго нормирован по ГОСТу
80% ржаной обойной муки
15% пшеничной 2 сорта
5% ржаного ф. солода
Хлеб с отступлением от этих пропорций это не бородинский по ГОСТу. На упаковке можно написать и бородинский, но нельзя писать по ГОСТу.
Про завод я вопрос не понял, там все еще строже, чем у меня.
Концепция моего канала это выпечка по профессиональным рецептам дома brotgost.blogspot.com/2018/11/3.html
Понятно, что это не всех может заинересовать, кто-то хочет печь как в старину или как побыстрее, тогда надо пользоваться другими источниками.
Вы пекли по моим рецептам и не получается? Задавайте вопросы, пишите что не получилось, будем разбираться. Унывать не надо!
У нас я не нашел муку 2-го сорта?
Читайте FAQ, я же дал Вам ссылку
Спасибо за подробный рецепт! А почему умножаем на 16? Вы меня потеряли на этом этапе..... :)
Не за что. Базовый рецепт на 100г муки. я умножил на 16, так как пек из 1600г муки. 2 формы по 2200 мл каждая.
rus brot спасибо! Я сегодня пыталась рассчитать на 5 батонов, потратила часа 2 читая все комментарии, вобщем пол выходного дня, написала вам еще пару комментариев, если что sorry :)
Под видео ссылка на таблицу с базовой рецептурой.
Вам нужно разделить объем ваших 5ти форм на 4400 (суммарный объем моих 2х форм).
Допустим суммарный объем Ваших форм 9000 мл.
К=9000/4400=2,05
Затем все числа из видео или из таблицы, которые на 1600г муки умножаете на К.
Т.е. там написано на заварку 240г муки, а Вам надо 240x2,05=492.
Комментариев пока больше не получал.
rus brot Еще раз спасибо, теперь понятнее. Я пока читала комментарии, заметила, что вас просят перевести рецепт на английский. Я свободно владею английским, если понадобится помощь в переводе, обращайтесь, помогу бесплатно на общественных началах так сказать, natashagolicova@gmail.com
Спасибо, Наталия! Действительно просят и я даже кое-что перевел, английским на таком уровне владею. th-cam.com/play/PLrSg5cYpPtU_NKto2xtoRpVtRsVs7kJq0.html
Язык ютюба для просмотра надо переключить на английский и включить титры.
Только в таких переводах нет смысла, для западного человека заварной хлеб это очень сложно.
Забавно, король русского ржаного хлеба из полностью не русских ингредиентов.
Здравствуйте, у меня вопрос про фактор 16. откуда получилась такая цифра. ГОСТ на 100 гр муки, вес вашего хлеба 2500 гр, вес из таблицы 218 гр, 2500/218 около 12.
+Lev Rakhman Здравствуйте, таблица в видео на 100г муки содержит ошибку. В позиции тесто, должно быть не 50г а 13г воды.Все компоненты на 100г муки 182г. Вес двух батонов без упека 2900г. После упека 2500.
+rus brot . Андрей, еще такой вопрос. Третий этап раскосервации закваски и стадия закваска в бородинском хлебе одно и тоже? Или всетаки надо закончить 3 цикла разводки закваски, а только потом начинать делать заварку и закваску? И если они одинаковые, то на 3 этапе мне надо получить на 50 гр больше закваски, чтобы потом эти 50 гр законсервировать?
+Lev Rakhman Это видео еще из той эпохи, когда я освежал закваску в один день, ставил в холодильник и освежал еще раз утром.Сейчас, освежаю вечером, ночью и утром. Так что это освежение на "сегодняшний" день должно быть 3-м. Да надо сделать больше, если консервировать.Для выпечки на 100г муки нужно 17г закваски( 10 г мукой )на 2 батона (1600г мукой) 273г закваски.Солод тоже считается мукой.
+rus brot .Сделал этот хлеб на густой закваске, но на последнем этапе он плохо поднялся. У меня подозрение на дрожжи (свежие). Они у нас иногда продаются в магазине, но наверное не очень активные. А можно ли их заменить на сухие или instant дрожжи? Это будет наверное 1:3 пропорция (на 10 гр свежих 3 гр сухих)? Лучше их тогда добавлять в закваску или когда уже тесто заводится на закваске?
+Lev Rakhman Тут много неизвестных!На последнем этапе это при окончательной расстойке?Вы ведете закваску на диких дрожжах или на культурных?Опара поднималась нормально?Сухие да в 3 раза меньше, но я ни разу не пек на сухих. Хлебозаводы пекут на прессованных для них и все рецепты. По рецептуре дрожжи в закваску, но это касается только дрожжевой закваски, добавлять в "дикую" закваску дрожжи не имеет смысла.
Please, can anyone translate? Spanish or English...
Hi!
It's quite challenging russian bread made at least in 5 Steps. I do not think I have enougth english skills to translate all steps properly. Even a small mistake could lead to unexpected result.
I' m verry sorry about that.
Thank you, I just need the INGREDIENTS. That is good enough.
Here we are:
Recipe for 100g flour
#Sourdough (fresh, usually prepaired in 2-3 steps) 17g (humidity 70% [10g Flour, 7ml Watter], Ph 3.9-4)
#Mash
whole-grain rye flour 15
dark rye malt (Barley malt) 5
Watter 100°C 50
Coriander 0,3
Prepaired 5 hours at 63-65°C
#Pre-Dough
Sourdough
Mash
whole-grain rye flour 35
4-4.5 Hours at 28°C
#Dough
Pre-Dough
Malt extract 4
Sugar 6
whole-grain rye flour 20
second-grade wheat flour 15
Salt 1-1,5 (depending on Salt intensivity)
Water 13
Coriander (for topping) 0,2
Dough rising 90 min at 30°C.
Last rising 60min.
Baking 10 min at 260°C, then 55 min at 200°C
Total flour 100
Total whater 70
Grandtotal 181,8
Thanks Rus Brot, God bless you!
rus brot А дрожжи?.... и к слову, barley malt как раз и переводится как ячменный солод, а вы в комментариях отвечаете, что ячменный категорически нельзя... а я на нем и пеку, да еще не на сухом, а на экстракте, т.е. он жидкий как сироп, и все получается...
Вы живёте в Германии?
Да
rus brot я была удивлена когда увидела ингредиенты 🙂
А какой литраж у формы для хлеба
2,2 л
спасибо
вода в тесто 50 по расч. - Вводите людей в заблуждение, что из расчета на 100гр. до чего нудятина
у меня все время тесто жиже выходит😔
Вы пользуетесь цельнозерновой мукой или, может быть, обдирной?
V 48 gody miksera ne bilo.😠
Так и ютюба не было.
А прт чем тут миксер?
в шоке, ...когда много свободного времени, молодец человек, но всегда напрягают рецепты в которых: для изготовления закваски нам понабиться закваска...#S!&, для йогурта нам потребуются: йогурт епт, это как для выращивания курицы нам понабиться яйцо, мир восхитителен.