Здравствуйте,Андрей! Изучаю рецепты хлеба на Вашем канале день и ночь. Подсела,одним словом. Испекла несколько видов хлеба уже. Вывела все виды заквасок,которые Вы советуете и применяете в мвоих рецептурах. Огромное Вам спасибо за такой титанический труд! ХЛЕБ получается отменный! Я желаю Вам здоровья,благополучия! Больше благодарных подписчиков! Ваш канал для нас-это клад!❤❤❤
Огромное спасибо за очередной рецепт вкуснейшего хлеба из моего детства. Умопомрачительный яблочный аромат, деликатная кислинка. Отдельная благодарность за мелкие нюансы приготовления хлеба, без которых не достичь нужного результата.
Здравствуйте Андрей. Я начинающий хлебопек практически с нулевым опытом. Начала три месяца назад, два из которых пекла только Чиабатту которая, за это время, стала набивать оскомину. Недели три назад вывела свою первую ржаную спонтанную закваску и, даже испекла на ней четыре раза хлеб. В поисках информации о выпечке хлеба и рецептов, нашла Ваш канал. Многое смотрю и параллельно читаю Ваш блог. Пока я в самом начале пути и у меня еще каша в голове. Но, я таки испекла этот Рижский! Скорее по-мотивам, потому что пекла его из обдирной муки и спонтанной закваски. Нету у нас в городе сеяной муки, а заказывать через интернет совсем не гуманные цены (в пять раз дороже обдирной), да и учиться не так страшно и не так обидно, если не получился бы результат. Но он получился! Неожиданно для меня. Скорее всего не такой вкусный и ароматный и чуть более плотный чем должен быть, но мы его слопали с огромным удовольствием и, у меня требуют добавки. Хлеб пропекся, мякиш к ножу не липнет, ароматный. Только я добавила больше воды при замесе теста, так как мне показалось, что и заварка и опара у меня получились гуще чем у Вас. Может поэтому, хлеб у меня получился чуточку ниже Вашего. Теперь мне хочется повторить его, но уже из сеяной муки. А сколько еще интересного, познавательного и вкусного на Вашем канале, да и закваски Ваши хочу попробовать вывести. Андрей, спасибо Вам за огромное море информации, за ваш энтузиазм, за вашу работу. Все это очень ценно.
Здравствуйте Елена! Весьма рад! Но, начинающие делают много ошибок и одна из них это то, что они думают что вся мука одинакова и можно заменять одну муку на другую не меняя рецепт. Это не так, а как правильно заменить сеяную муку на обдирную написано тут: brotgost.blogspot.com/p/faq.html Естественно, что я бы вообще этого делать не стал, так как хлеб ничего общего иметь с оригиналом не будет! Удачи в выпечке на сеяной муке!
@@rusbrot Андрей, я знаю про замену муки и Ваш блог читала, поэтому прекрасно понимала, что замена отразится и на вкус, и на соотношение муки и воды в тесте, и на другие факторы. Но очень уж хотелось попробовать испечь такой хлеб, прощупать весь процесс изнутри. Я по натуре больше практик и лучше усваиваю информацию когда что-то делаю. После выпечки этого хлеба в моей голове многое упорядочилось и уже меньше той каши, что была. Спасибо Вам.
Огромное спасибо! Получилось с первого раза. Сегодня утром, была дегустация. Отменно. Стаж хлебопечения 8 лет, начинал с хлебопечки. Я очень доволен, что нашёл вашу страничку. Теперь полностью пересмотрю всю свою рецептуру. Хлеб делаю через день постоянно. В магазине не покупаю. Ещё раз большое спасибо за профессионализм. Это редко последнее время встречается.
Какое чудо , что есть такие люди которые делятся своими рецептами и учат нас. Спасибо вам огромное вот только солод в Германии не знаю где купить? Очень люблю такой хлеб ❤❤❤
Если бы я досмотрела до конца, а не сразу же пошла по ссылке под видео на вашу страницу в интернете и увидела, что это очень сложный хлеб, то мы бы его сегодня не ели. Испугалась бы, что сложно и не получится. Спасибо большое, всё получилось очень хорошо. Спасибо за подробное видео. Не знала, что осахаривание неферментированного солода даёт такой потрясающий вкус и запах
Здравствуйте, Андрей! Испекла первый раз Рижский хлеб...всё получилось!!! Без разрывов, красивый и вкусный. Правда температура у моей духовки максимум 250. Это был единственный отступ от рецепта. Спасибо!!! Люблю Ваши видео!
Спасибо за рецепт с удовольствием делаю хлеб по Вашему рецепту - всё детство провел в калининграде поэтому вкус хлеба запомнил много раз был в риге в те времена .сейчас живу в ЯНАО и единственная возможность попробовать такой хлеб - это испечь самому - получается отличный хлеб ))))) жду новых рецептов
+Ларион Головкин И Вам спасибо! Рецептура не моя, а ГОСТа, проверенная годами. Я тоже пеку, потому что купить такой хлеб мне просто негде, в этом смысле мы коллеги :-).А рецепты конечно же будут еще.Желаю успехов!
С огромным удовольствием смотрю Ваши видео, Ваши знания огромны, а их подача проста и доступна. Это всегда отличительная черта профессионала, который действительно знает то, о чем говорит. Спасибо Вам огромное за Ваш труд! Скажите, пожалуйста, вы технолог хлебного производства?
2 года работал на рижском хлебозаводе "Hanzas maiznica" тестомесом , Такая сложная технология в 4 этапа ужаснула. Но мы не делали рижский хлеб , наверное к счастью
Valerij, bet Tev ir ta ista recepte rupmaizes no hanzas maizniicas? Es vacija dzivoju un loti pietrukst rupmaize. Mekleju tas receptes, bet nekur nav :(
Благодарю за рецепт. Хлеб по Вашему рецепту получился отличный. Единственное: прилип к пергаментной бумаге (надо искать качественную) и (на мой вкус) если использовать обычную российскую поваренную, то надо брать её в 1.5-2 раза меньше, чем по рецепту.
Константин Чистяков Добрый день! Всегда рад, что рецепт и видео помогли. Да соль поваренная по ГОСТу 1,5г на 100г муки, т.е. на такой батон около 10г. К сожалению в Германии такой соли нет, одна йодированная и к тому же несоленая (другие стандарты). А бумага обычная такую температуру в сочетании с влажностью не терпит, нужна силиконовая. Успехов!
Героизм нужен на эту версию рижского: th-cam.com/video/gnJPJ3XUBrA/w-d-xo.html После чего обычная версия покажется не сложнее чем приготовить яичницу :-)
Спасибо за рецепт! От жадности пекла сразу 2 буханки.....:))), поэтому подрыв получила между буханками. Самое трудное - выдержать 8 часов стабилизации мякиша, т.к. запах просто безумный! Хлеб однозначно стоит испечь!
Уважаемый Андрей! Очень хочу испечь этот чудный хлеб, но в наличии из заквасок есть только КМКЗ на цельльнозерновой ржаной муке. Можно ли каким-либо образом использовать её? Если да, то помогите, пожалуйста, правильно скорректировать рецепт.
У меня духовка газовая, т. Максимальная 250,сколько нужно тогда печь. Я начинающий пекарь хлеба, самоучка. Спасибо большое за ваши рецепты. Всех благ вам.
Здравствуйте , Андрей , простите за вопросы , скажите пожалуйста заварка должна быть на вкус очень сладкая или средней сладости или чуть чуть? Спасибо Вам
Здравствуйте! Сладость это субъективное восприятие. Существенно слаще чем заварка на бородинский Гораздо менее сладкая чем мед Заварку на рижский лучше готовить 8 часов, тогда будет слаще, чем 3х часовая. th-cam.com/video/TZVY4JQQtZ8/w-d-xo.html
Здравствуйте Андрей. Испекла рижский хлеб. Получилось отлично насыщенный вкус аромат-полная гармония. Большое спасибо за рецепт. Скажите пожалуйста Вы проводите мастер-классы по хлебопечению? Записалась бы первой, всё таки не хватает знаний.
+sergey Treskov Здравствуйте. Конечно можно, но сложно. Придётся постоянно контролировать температуру и бороться с конденсатом (который будет течь с крышки) периодически помешивая заварку.
Я использую для изготовления заварки мультиварку, в режиме «мультиповар» задаётся произвольная температура и время. Нужно только проконтролировать термометром устанавливаемые значения, т.к. у моей мультиварки при установке 60ºC фактическое значение составляет 71ºC, поэтому я выбираю режим 50ºC.
Этот уже не помню где, давно уже беру в Альди, их там каждый год выкидывают по акции. На Амазоне их полно. Но это не коврик, а многоразовая бумага для выпечки (Backpapier wiederverwendbar), она существенно тоньше коврика.
Андрей, добрый день. Спасибо за рецепт, за ваш труд, за подробное видео. Подскажите, пожалуйста, чем можно заменить патоку? У меня есть мед и светлый экстракт ячменного солода.
Здравствуйте Любовь! Ферментированный не подойдет, нужен светлый (не ферментированный) Патоку тут можно заменить карамельным сиропом, солодовым экстрактом.
Я работала в 80-х в Юрмале . И хлеб Рижский был с зернами тмина и в мякише и с наружи.Теперь стараюсь воссоздать этот вкус, но трудно.Ищу тот рецепт.Может вы знаете? Буду рада.
Андрей приветствую! В вашей первой таблице вес на 100 грамм муки в заварке пишете 25 грамм муки потом говорите что булка будет 1 кг и берете 175 грамм муки, то есть 25 умножить на 5 то есть на 500 грамм. Сообщите корректна таблица в начале и последующие цифры при приготовлении закваски заварки опары и теста?
Здравствуйте Дмитрий ! Таблица на 100г муки. Хлеб из 700г муки 25×7=175 Хлеб весом 1кг после выпечки. В нем 700г муки и около 400мл воды это 1100г, но после упека 1кг.
Здравствуйте! Закваска 50г, свежая! Если хотите за один прием, то обратите внимание на это видео: th-cam.com/video/TZVY4JQQtZ8/w-d-xo.html В описании есть способ приготовления закваски на хлеб за одно освежение.
Здравствуйте Светлана! Рижский хлеб не печется в формах, только батонами. Делайте окончательную расстойку в корзинах/формах для расстойки батонов. Тут я показываю как сделать корзины самостоятельно:th-cam.com/video/gnJPJ3XUBrA/w-d-xo.htmlm43s Мокрая расстойка без корзин это довольно сложно, поэтому я давно отказался от этого в пользу сухой расстойки в корзинах.
Просеять обдирную через капроновое сито соответствующего размера ячеек. Параметры ищите в интернете, я к счастью этим никогда не занимался. Думаю работа не из легких.
Спасибо за ответ ! Нашел ржаную сеяную муку )) но у меня к вам еще одна просьба , если конечно есть время ! Помогите пожалуйста с выбором солода немецкого , нашел в СПБ солода , но не знаю какой из них больше подходит к хлебу ! Вот ссылка на сайт нашсамогон.рф/categories/solod Спасибо заранее !
+Aleksandr Mihailovskiy Здравствуйте! Солод ржаной белый с 3й страницы. Берите немолотый, если есть чем помолоть. Немолотый храниться намного дольше. Если такой отсутствует, то подойдет любой светлый ячменный Pilsen Bestmalz или Pale Ale.
Хлеб получился уникально вкусный, конкуренция Бородинскому. Для избежания разрывов я использовала жидкое тесто по вашему более позднему опыту. Спасибо. И не говорите не зачто есть за что.
@@rusbrot здравствуйте, я решила золотая середина 4. Хлеб получился очень ароматный, только надо было прислушиваться к вам, и води капельку меньше. Я пеку из посложных те, что вы раньше давали. Там легче соблюсти температурный режим и технологию
Да, хорош рижский хлеб, но ценителям надо обязательно опробовать термофильную версию: th-cam.com/video/gnJPJ3XUBrA/w-d-xo.html Это вообще другое измерение!
здравствуйте, Андрей) Испекла рижский хлеб, вкусный, но получился плотный мякиш и поры очень мелкие. В чем может быть проблема? Мякиш по влажности нормальный.
Андрей, как я Вам писала, пеку Ваш Бородинский 1940 теперь уже на постоянной основе, спасибо Вам огромное, мужа избаловала этим хлебом.... А сегодня решила испечь Рижский и при поиске кликнула на первый попавшийся сайт, одной молодой дамы, с первых минут поняла, что дотошно скопирован Ваш рецепт и даже Ваши действия и посуда, стало грустно...
Спасибо Татьяна за доверие! Тут вот у меня 4-ре версии рижского хлеба в порядке улучшения качества: th-cam.com/play/PLrSg5cYpPtU_9YgiTyh3QeDov9wnG4Pts.html Я рижский очень люблю и пек его по разным технологиям уже несчетное количество раз, так что Вам не надо далеко ходить и искать рецепты. Кстати, версия в этом видео самая простенькая и незатейливая, 1-я которую я пек.
Добрый день, скажите пожалуйста у меня получилась немного сладковатая заварка, едва слышно, где моя ошибка , готовила в духовке 3 ч при t 65 , или так должно быть?
Добрый день, Андрей! У Вас в видеорецепте перекормка закваски в густой вид закваска-50, мука-35, вода-15, а в текстовом виде закваска-93.1, мука-56, вода-37.1. Непонятно, ведь дальше оба рецепта идентичны. Проясните пожалуйста! Благодарю!
***** Здравствуйте. Можно заменить ржаной мукой в том же количестве, увеличив время осахаривания. Заварку перемешать в процессе осахаривания 2-3 раза. Мука на будет однозначной заменой и заварка в любом случае получится по качеству хуже чем заварка с солодом, а именно не будет такой сладкой.
Солод бывает ржаной и ячменный (бывает и пшеничный и овсяный). Для производства "темного" заварного хлеба (бородинский, московский) используется ржаной ферментированный солод (ржаной темный солод или красный солод). Такой солод не активен и не может осахаривать муку. Для производства светлого заварного хлеба (рижский) используется ржаной или ячменный белый солод. Он активен и способен осахаривать муку. Темный ячменный солод как заменитель ржаного красного солода может быть использован, но эта замена не является равнозначной. Ржаной ферментированный солод более ароматен. Я не понимаю почему солод заказать тяжело? Это основной компонент для производства пива. В Израиле не делают пиво? Я сомневаюсь. Вам надо поискать в онлайн магазинах для пивоваров, а не для хлебопеков, так как использование солода в пивоварении это просто само-собой разумеющаяся вещь, а вот в хлебопечении это вещь очень специфическая и явно в Израиле не имеющая места быть . Если это тяжело в Израиле закажите солод из Германии.
Здравствуйте, Андрей. Этот хлеб стал фаворитом в нашей семье. За что вам огромное спасибо. Но маловато нам одной буханки...а вот как пересчитать на две,весом грамм 850-900 я не умею(((Может поможете? Заранее Благодарю
Здравствуйте Светлана! Рижский это мой любимый тоже. Тут th-cam.com/video/TZVY4JQQtZ8/w-d-xo.html рижский на 2 батона, как раз на 2 буханки грамм по 900. Рецептура в описании под видео.
Здравствуйте Екатерина, Рижский хлеб лучше печь на "спелом" тесте. Рецептура приведена в описании к этому видео:th-cam.com/video/TZVY4JQQtZ8/w-d-xo.html
Удивительно, как в Латвии производили и наверное сейчас выпекают такой хлеб в достаточно большом количестве и с неизменным качеством. Сколько раз покупал "Рижский " хлеб в своей Казани, это только одно название, а по вкусу и виду , вообще ни чего общего. Но самому печь, с ума сойдешь, да и ингредиентов таких не купишь . Проще в Ригу съездить. Москвичам проще, можно с проводником договориться. И все таки Рижский хлеб только тогда до конца Рижский, когда ешь его в Риге, где нибудь на хуторе Knauti или Bezmoki , с парным молоком или фасолевым супом.
В Москве, конечно, рижский хлеб больше не купить. Можно купить хлеб с таким названием, но это не будет рижский ни по составу, ни по технологии, ни по вкусу. Краткий поиск по латвийским магазинам показал, что рижского хлеба в понятии ГОСТа нет и в Латвии. С чего бы ему там быть, ведь рецептура советская, созданная еще до вступления Латвии в состав СССР? Если рижский в Латвии и пекли в годы СССР, то сейчас похоже этого не делают, хотя, конечно корни и технология рижского хлеба явно идут от Латвийских традиций. Поэтому предлагаю считать рижский хлеб, хлебом канувшим в лету.
@@rusbrot В Латвии и вообще в Прибалтике, хлеб не такой, как в России, даже в постсоветское время, (я был в Риге в 2005 году) хлеб соответствует лучшим образцам советской эпохи. У них 3 основные фишки: бальзам, хлеб и Юрмала, ну и все осталь- ное - Домский собор, старая Рига, рестораны Lido. Интересно, если посчитать, какая получится себестоимость одной буханки хлеба? Нааерное не рентабельным будет небольшое производство?
rus brot я брал в магазине для виноделов, продавец сказала сотруднику- насыпь кг солода, он пошел и насыпал. Я вот думаю мыть же нельзя, а не мыть тоже как-то опасно наверное.
Я не знаю где Вы живете, и каковы особенности производства солода в вашем регионе, но обычно зерно промывают N раз, пока оно прорастает в воде, затем его сушат в печи. Вот и все. Я не мою.
Самые вкусные, по моему мнению, это хлеба на термофильной закваске. А там выбирайте по своему вкусу. th-cam.com/play/PLrSg5cYpPtU-bCsbVz2EWFO7mo36P-FJt.html
Здравствуйте,Андрей! Изучаю рецепты хлеба на Вашем канале день и ночь. Подсела,одним словом. Испекла несколько видов хлеба уже. Вывела все виды заквасок,которые Вы советуете и применяете в мвоих рецептурах. Огромное Вам спасибо за такой титанический труд! ХЛЕБ получается отменный! Я желаю Вам здоровья,благополучия! Больше благодарных подписчиков! Ваш канал для нас-это клад!❤❤❤
Спасибо за доверие!
Огромное спасибо за очередной рецепт вкуснейшего хлеба из моего детства. Умопомрачительный яблочный аромат, деликатная кислинка. Отдельная благодарность за мелкие нюансы приготовления хлеба, без которых не достичь нужного результата.
Вот это сила! Желаю, чтобы все мужчины заботились о своих жёнах и детях, так, как Андрей о своем хлебе🎉👍
Здравствуйте Андрей.
Я начинающий хлебопек практически с нулевым опытом. Начала три месяца назад, два из которых пекла только Чиабатту которая, за это время, стала набивать оскомину. Недели три назад вывела свою первую ржаную спонтанную закваску и, даже испекла на ней четыре раза хлеб.
В поисках информации о выпечке хлеба и рецептов, нашла Ваш канал. Многое смотрю и параллельно читаю Ваш блог. Пока я в самом начале пути и у меня еще каша в голове. Но, я таки испекла этот Рижский! Скорее по-мотивам, потому что пекла его из обдирной муки и спонтанной закваски. Нету у нас в городе сеяной муки, а заказывать через интернет совсем не гуманные цены (в пять раз дороже обдирной), да и учиться не так страшно и не так обидно, если не получился бы результат. Но он получился! Неожиданно для меня. Скорее всего не такой вкусный и ароматный и чуть более плотный чем должен быть, но мы его слопали с огромным удовольствием и, у меня требуют добавки. Хлеб пропекся, мякиш к ножу не липнет, ароматный. Только я добавила больше воды при замесе теста, так как мне показалось, что и заварка и опара у меня получились гуще чем у Вас. Может поэтому, хлеб у меня получился чуточку ниже Вашего.
Теперь мне хочется повторить его, но уже из сеяной муки. А сколько еще интересного, познавательного и вкусного на Вашем канале, да и закваски Ваши хочу попробовать вывести.
Андрей, спасибо Вам за огромное море информации, за ваш энтузиазм, за вашу работу. Все это очень ценно.
Здравствуйте Елена!
Весьма рад!
Но, начинающие делают много ошибок и одна из них это то, что они думают что вся мука одинакова и можно заменять одну муку на другую не меняя рецепт. Это не так, а как правильно заменить сеяную муку на обдирную написано тут:
brotgost.blogspot.com/p/faq.html
Естественно, что я бы вообще этого делать не стал, так как хлеб ничего общего иметь с оригиналом не будет!
Удачи в выпечке на сеяной муке!
@@rusbrot Андрей, я знаю про замену муки и Ваш блог читала, поэтому прекрасно понимала, что замена отразится и на вкус, и на соотношение муки и воды в тесте, и на другие факторы. Но очень уж хотелось попробовать испечь такой хлеб, прощупать весь процесс изнутри. Я по натуре больше практик и лучше усваиваю информацию когда что-то делаю. После выпечки этого хлеба в моей голове многое упорядочилось и уже меньше той каши, что была.
Спасибо Вам.
Огромное спасибо! Получилось с первого раза. Сегодня утром, была дегустация. Отменно. Стаж хлебопечения 8 лет, начинал с хлебопечки. Я очень доволен, что нашёл вашу страничку. Теперь полностью пересмотрю всю свою рецептуру. Хлеб делаю через день постоянно. В магазине не покупаю. Ещё раз большое спасибо за профессионализм. Это редко последнее время встречается.
Здравствуйте Юрий!
Весьма рад, что Вы остались довольны!
Какое чудо , что есть такие люди которые делятся своими рецептами и учат нас. Спасибо вам огромное вот только солод в Германии не знаю где купить? Очень люблю такой хлеб ❤❤❤
Не за что!
brotgost.blogspot.com/p/blog-page_16.html
Спасибо за вашу работу и сайт! Очень хорошее дело.
Не за что!
Если бы я досмотрела до конца, а не сразу же пошла по ссылке под видео на вашу страницу в интернете и увидела, что это очень сложный хлеб, то мы бы его сегодня не ели. Испугалась бы, что сложно и не получится. Спасибо большое, всё получилось очень хорошо. Спасибо за подробное видео. Не знала, что осахаривание неферментированного солода даёт такой потрясающий вкус и запах
Не за что!
Здравствуйте, Андрей! Испекла первый раз Рижский хлеб...всё получилось!!! Без разрывов, красивый и вкусный. Правда температура у моей духовки максимум 250. Это был единственный отступ от рецепта. Спасибо!!! Люблю Ваши видео!
Не за что!
Спасибо Вам.!!! Мною любимый.!!!
Боже мой... вкус детства! Большая благодарность! Готовлю закваску...
Не за что!
Здравствуйте,Андрей. Огромная благодарность за рецепт. Хлеб ,таки,получился!!!! Невероятно вкусный!!!
Не за что!
Спасибо за рецепт с удовольствием делаю хлеб по Вашему рецепту - всё детство провел в калининграде поэтому вкус хлеба запомнил много раз был в риге в те времена .сейчас живу в ЯНАО и единственная возможность попробовать такой хлеб - это испечь самому - получается отличный хлеб ))))) жду новых рецептов
+Ларион Головкин И Вам спасибо! Рецептура не моя, а ГОСТа, проверенная годами. Я тоже пеку, потому что купить такой хлеб мне просто негде, в этом смысле мы коллеги :-).А рецепты конечно же будут еще.Желаю успехов!
Вы самый лучший!!!
Спасибо за столь подробный рецепт приготовления.Сегодня буду печь))))
Желаю Вам удачи!
С огромным удовольствием смотрю Ваши видео, Ваши знания огромны, а их подача проста и доступна. Это всегда отличительная черта профессионала, который действительно знает то, о чем говорит. Спасибо Вам огромное за Ваш труд! Скажите, пожалуйста, вы технолог хлебного производства?
Весьма рад!
Нет, я не технолог хлебопекарного производства. Я инженер-программист.
Вкусный,красивый,не порвался.
Добрый вечер. Два раза, и два подрыва. На третий раз при расстойке смазала растительным маслом. Получился пышный и ровный.
Добрый! Отлично!
Тут вот есть полезная информация:
brotgost.blogspot.com/2016/02/bezpodrivov.html
Большое спасибо за рецепт!
Евгения Куликова Всегда пожалуйста!
2 года работал на рижском хлебозаводе "Hanzas maiznica" тестомесом , Такая сложная технология в 4 этапа ужаснула. Но мы не делали рижский хлеб , наверное к счастью
Valerij, bet Tev ir ta ista recepte rupmaizes no hanzas maizniicas? Es vacija dzivoju un loti pietrukst rupmaize. Mekleju tas receptes, bet nekur nav :(
Благодарю за рецепт. Хлеб по Вашему рецепту получился отличный. Единственное: прилип к пергаментной бумаге (надо искать качественную) и (на мой вкус) если использовать обычную российскую поваренную, то надо брать её в 1.5-2 раза меньше, чем по рецепту.
Константин Чистяков Добрый день! Всегда рад, что рецепт и видео помогли. Да соль поваренная по ГОСТу 1,5г на 100г муки, т.е. на такой батон около 10г. К сожалению в Германии такой соли нет, одна йодированная и к тому же несоленая (другие стандарты). А бумага обычная такую температуру в сочетании с влажностью не терпит, нужна силиконовая. Успехов!
rus brot спасибо!
Суперский хлебушек,вот,только,отважиться на его выпечку ,нужен героизм...
Героизм нужен на эту версию рижского: th-cam.com/video/gnJPJ3XUBrA/w-d-xo.html
После чего обычная версия покажется не сложнее чем приготовить яичницу :-)
Спасибо за рецепт! От жадности пекла сразу 2 буханки.....:))), поэтому подрыв получила между буханками. Самое трудное - выдержать 8 часов стабилизации мякиша, т.к. запах просто безумный! Хлеб однозначно стоит испечь!
Рад быть полезен!
Уважаемый Андрей! Очень хочу испечь этот чудный хлеб, но в наличии из заквасок есть только КМКЗ на цельльнозерновой ржаной муке. Можно ли каким-либо образом использовать её? Если да, то помогите, пожалуйста, правильно скорректировать рецепт.
Здравствуйте Вадим!
Рецепт на 2 батона из 1кг муки:
1. спелое тесто
КМКЗ 17,4
мука сеяная 54
вода 27,6
соль 1,2
дрожжи 0,4
18 часов 27-28С
2. заварка
сеяная мука 250г
солод белый 50г
тмин 4г
вода кипяток 500мл
5 часов 65С
3. опара
спелое тесто
заварка
дрожжи 1г
вода на разведение дрожжей 10мл
5 часов 30С
4. тесто
мука сеяная 540г
мука 1с 100г
соль 14
патока 50
вода по влагоемкости 20-30мл
брожение 90 минут при 30С
разделка, формовка, расстойка, выпечка.
@@rusbrot Огромное спасибо!
У меня духовка газовая, т. Максимальная 250,сколько нужно тогда печь. Я начинающий пекарь хлеба, самоучка. Спасибо большое за ваши рецепты. Всех благ вам.
С газовыми помочь не могу, к сожалению.
@@rusbrot спасибо что ответили. Буду пробовать. А вам всех благ,
Здравствуйте , Андрей , простите за вопросы , скажите пожалуйста заварка должна быть на вкус очень сладкая или средней сладости или чуть чуть? Спасибо Вам
Здравствуйте!
Сладость это субъективное восприятие.
Существенно слаще чем заварка на бородинский
Гораздо менее сладкая чем мед
Заварку на рижский лучше готовить 8 часов, тогда будет слаще, чем 3х часовая.
th-cam.com/video/TZVY4JQQtZ8/w-d-xo.html
Здравствуйте Андрей. Испекла рижский хлеб. Получилось отлично насыщенный вкус аромат-полная гармония. Большое спасибо за рецепт. Скажите пожалуйста Вы проводите мастер-классы по хлебопечению? Записалась бы первой, всё таки не хватает знаний.
Здравствуйте Наталья!
Ну я ничего не скрываю - смотрите, читайте. Если не понятно - спрашивайте.
Доброго здоровья!С интересом смотрю и пересматриваю Ваши видео.Есть вопрос:А можно заварку готовить на водяной бане?
+sergey Treskov Здравствуйте. Конечно можно, но сложно. Придётся постоянно контролировать температуру и бороться с конденсатом (который будет течь с крышки) периодически помешивая заварку.
rus brot Спасибо!
Я использую для изготовления заварки мультиварку, в режиме «мультиповар» задаётся произвольная температура и время. Нужно только проконтролировать термометром устанавливаемые значения, т.к. у моей мультиварки при установке 60ºC фактическое значение составляет 71ºC, поэтому я выбираю режим 50ºC.
Андрей скажите пожалуйста , где Вы приобретали коврик ? Спасибо и дай Вам Бог здоровья за добрые дела
Этот уже не помню где, давно уже беру в Альди, их там каждый год выкидывают по акции.
На Амазоне их полно.
Но это не коврик, а многоразовая бумага для выпечки (Backpapier wiederverwendbar), она существенно тоньше коврика.
Подскажите, пожалуйста, а как должен хлеб остывать после духовки? Просто открытым, не накрывая полотенцем?
На решетке, отрытым. Через 4-5ть часов, если ржаной, переносите в хлебницу или накрываете колпаком, через 6ть-8мь можно убирать в пакет.
@@rusbrot спасибо! Еще вопрос, а что значит закваска с какими-то % влажности? Как он может быть больше или меньше, как определить?
brotgost.blogspot.com/2020/03/blog-post.html
brotgost.blogspot.com/2017/10/1.html
Спасибо за рецепт. Могу ли я заменить прессованные дрожжи на обычные?
Yakov Rokhlin На сухие? Думаю да, уменьшив количество в 2,5 раза.
Андрей, добрый день. Спасибо за рецепт, за ваш труд, за подробное видео. Подскажите, пожалуйста, чем можно заменить патоку? У меня есть мед и светлый экстракт ячменного солода.
Здравствуйте Ирина.
Солодовым экстрактом, если он неактивный и неохмеленный.
brotgost.blogspot.com/p/faq.html
@@rusbrot Спасибо большое.
как правильно хранить хлеб и в чём , спасибо
brotgost.blogspot.com/p/faq.html
Попробую
Здравствуйте, Андрей! Я опять с вопросами...у меня темный ферментированный солод. Он подойдет? И что такое патока. Чем ее можно заменить. Спасибо
Здравствуйте Любовь!
Ферментированный не подойдет, нужен светлый (не ферментированный)
Патоку тут можно заменить карамельным сиропом, солодовым экстрактом.
rus brot а квасное сусло подойдет? Или уже все таки подготовиться посерьёзнее и поискать правильные ингредиенты
Лучше поискать.
Я работала в 80-х в Юрмале . И хлеб Рижский был с зернами тмина и в мякише и с наружи.Теперь стараюсь воссоздать этот вкус, но трудно.Ищу тот рецепт.Может вы знаете? Буду рада.
Рецептов Рижского хлеба всего три. На закваске, на спелом тесте и на термофильной закваске. Все три у меня тут изложены. Рижский это мой любимый хлеб.
Андрей приветствую! В вашей первой таблице вес на 100 грамм муки в заварке пишете 25 грамм муки потом говорите что булка будет 1 кг и берете 175 грамм муки, то есть 25 умножить на 5 то есть на 500 грамм. Сообщите корректна таблица в начале и последующие цифры при приготовлении закваски заварки опары и теста?
Здравствуйте Дмитрий !
Таблица на 100г муки.
Хлеб из 700г муки
25×7=175
Хлеб весом 1кг после выпечки.
В нем 700г муки и около 400мл воды это 1100г, но после упека 1кг.
@@rusbrot спасибо! будем практиковаться
Здравствуйте , скажите пожалуйста , 50 гр закваски это стартер из холодильника или ? Спасибо Вам
Здравствуйте!
Закваска 50г, свежая!
Если хотите за один прием, то обратите внимание на это видео:
th-cam.com/video/TZVY4JQQtZ8/w-d-xo.html
В описании есть способ приготовления закваски на хлеб за одно освежение.
Ух ты, какой же он сложный в приготовлении. Но аромат, через экран чувствуется прям. А дрожжи сухие или влажные?
Дрожжи прессованные, свежие.
Здравствуйте,Андрей. А какая технология выпечки этого хлеба в форме? Не получился у меня )) лепёшка получилась вкусная))) Спасибо .
Здравствуйте Светлана!
Рижский хлеб не печется в формах, только батонами.
Делайте окончательную расстойку в корзинах/формах для расстойки батонов.
Тут я показываю как сделать корзины самостоятельно:th-cam.com/video/gnJPJ3XUBrA/w-d-xo.htmlm43s
Мокрая расстойка без корзин это довольно сложно, поэтому я давно отказался от этого в пользу сухой расстойки в корзинах.
Благодарю. Это мне ближе.)
А как можно сымитировать муку ржаную сеяную? Ниразу не видел её в Санкт-Петербурге.
Просеять обдирную через капроновое сито соответствующего размера ячеек. Параметры ищите в интернете, я к счастью этим никогда не занимался. Думаю работа не из легких.
rus brot спасибо.
Купите в метро 1 кг сеянной 30 руб
Скажите пожалуйста можно использовать ржаную обойную цельнозерновую
Нет конечно, только сеяную.
На 6-17 время оговорка гораздо слаще чем на солоде неферментированном, надо ферментированном
Доброй ночи ! Подскажите пожалуйста , можно ли заменить ржаную сеяную муку , ржаной цельнозерновой мелкого помола ? Спасибо
+Aleksandr Mihailovskiy Здравствуйте! К сожалению нельзя. Это будет уже другой хлеб. Сеяная практически не содержит оболочек зерна.
Спасибо за ответ ! Нашел ржаную сеяную муку )) но у меня к вам еще одна просьба , если конечно есть время ! Помогите пожалуйста с выбором солода немецкого , нашел в СПБ солода , но не знаю какой из них больше подходит к хлебу ! Вот ссылка на сайт нашсамогон.рф/categories/solod Спасибо заранее !
+Aleksandr Mihailovskiy Здравствуйте! Солод ржаной белый с 3й страницы. Берите немолотый, если есть чем помолоть. Немолотый храниться намного дольше. Если такой отсутствует, то подойдет любой светлый ячменный Pilsen Bestmalz или Pale Ale.
+rus brut Спасибо вам большое !!!
Добрый день. Посоветуйте сколько времени лучше для опары, в вашем видео указано 3-5
По вашему мнению что лучше?
Хлеб получился уникально вкусный, конкуренция Бородинскому. Для избежания разрывов я использовала жидкое тесто по вашему более позднему опыту. Спасибо. И не говорите не зачто есть за что.
Здравствуйте Людмила!
Весьма рад! Так сколько в итоге бродила опара? Не успел Вам ответить.
@@rusbrot здравствуйте, я решила золотая середина 4. Хлеб получился очень ароматный, только надо было прислушиваться к вам, и води капельку меньше. Я пеку из посложных те, что вы раньше давали. Там легче соблюсти температурный режим и технологию
Но рецепт супер. Я делал тоже на ферментированном солоде, тоже вышло вкусно.
Да, хорош рижский хлеб, но ценителям надо обязательно опробовать термофильную версию:
th-cam.com/video/gnJPJ3XUBrA/w-d-xo.html
Это вообще другое измерение!
здравствуйте, Андрей) Испекла рижский хлеб, вкусный, но получился плотный мякиш и поры очень мелкие. В чем может быть проблема? Мякиш по влажности нормальный.
Здравствуйте Марина.
Добавьте воды и делайте расстойку в корзине или форме.
спасибо
Андрей, как я Вам писала, пеку Ваш Бородинский 1940 теперь уже на постоянной основе, спасибо Вам огромное, мужа избаловала этим хлебом.... А сегодня решила испечь Рижский и при поиске кликнула на первый попавшийся сайт, одной молодой дамы, с первых минут поняла, что дотошно скопирован Ваш рецепт и даже Ваши действия и посуда, стало грустно...
Спасибо Татьяна за доверие!
Тут вот у меня 4-ре версии рижского хлеба в порядке улучшения качества:
th-cam.com/play/PLrSg5cYpPtU_9YgiTyh3QeDov9wnG4Pts.html
Я рижский очень люблю и пек его по разным технологиям уже несчетное количество раз, так что Вам не надо далеко ходить и искать рецепты.
Кстати, версия в этом видео самая простенькая и незатейливая, 1-я которую я пек.
Может первая таблица не на 100 грамм муки а на 100 хлеба?
Добрый день, скажите пожалуйста у меня получилась немного сладковатая заварка, едва слышно, где моя ошибка , готовила в духовке 3 ч при t 65 , или так должно быть?
Добрый день Татьяна!
Что Вас смущает? То что она сладкая или что она недостаточно сладкая?
Добрый вечер , Андрей , она не достаточно сладкая и не пахнет , наверное виноват некачественный солод
Или неправильная температура
Добрый день, Андрей! У Вас в видеорецепте перекормка закваски в густой вид закваска-50, мука-35, вода-15, а в текстовом виде закваска-93.1, мука-56, вода-37.1. Непонятно, ведь дальше оба рецепта идентичны. Проясните пожалуйста! Благодарю!
Здравствуйте Руслан!
В тексте это не способ освежения, а количество готовой закваски и соотношения муки и воды в ней.
Спасибо
Пожалуйста!
***** Здравствуйте. Можно заменить ржаной мукой в том же количестве, увеличив время осахаривания. Заварку перемешать в процессе осахаривания 2-3 раза. Мука на будет однозначной заменой и заварка в любом случае получится по качеству хуже чем заварка с солодом, а именно не будет такой сладкой.
Солод бывает ржаной и ячменный (бывает и пшеничный и овсяный). Для производства "темного" заварного хлеба (бородинский, московский) используется ржаной ферментированный солод (ржаной темный солод или красный солод). Такой солод не активен и не может осахаривать муку. Для производства светлого заварного хлеба (рижский) используется ржаной или ячменный белый солод. Он активен и способен осахаривать муку.
Темный ячменный солод как заменитель ржаного красного солода может быть использован, но эта замена не является равнозначной. Ржаной ферментированный солод более ароматен.
Я не понимаю почему солод заказать тяжело? Это основной компонент для производства пива. В Израиле не делают пиво? Я сомневаюсь. Вам надо поискать в онлайн магазинах для пивоваров, а не для хлебопеков, так как использование солода в пивоварении это просто само-собой разумеющаяся вещь, а вот в хлебопечении это вещь очень специфическая и явно в Израиле не имеющая места быть .
Если это тяжело в Израиле закажите солод из Германии.
В смысле российскую поваренную соль.
Здравствуйте, Андрей. Этот хлеб стал фаворитом в нашей семье. За что вам огромное спасибо. Но маловато нам одной буханки...а вот как пересчитать на две,весом грамм 850-900 я не умею(((Может поможете? Заранее Благодарю
Здравствуйте Светлана!
Рижский это мой любимый тоже.
Тут th-cam.com/video/TZVY4JQQtZ8/w-d-xo.html рижский на 2 батона, как раз на 2 буханки грамм по 900.
Рецептура в описании под видео.
rus brot Низкий поклон и Огромная благодарность. Вы МАСТЕР!!!
Я умножила все на 10. И закваски получила 300г. Еще в процессе...
Здравствуйте, а подскажите, по какой технологии лучше всего освежить закваску, чтобы она стала активной.
Здравствуйте Екатерина,
Рижский хлеб лучше печь на "спелом" тесте. Рецептура приведена в описании к этому видео:th-cam.com/video/TZVY4JQQtZ8/w-d-xo.html
@@rusbrot, спасибо 😀 я его и думала использовать)
Андрей, а вы выпекали хлеб на решетке? Или под ковриком камень?
Здравствуйте Любовь!
Пек на решетке, у меня тогда еще не было камня.
охренеть! реально сложный!!
но будем делать!
где солод купить непонятно пока (
+Andrey Walentynovicz солод должен быть у пивоваров. Не обязательно ржаной можно и ячменный.
Andrey, я солод не нашла и мне посоветовали заменить квасным суслом.Получается.
Солод есть на озоне. Как и остальное.
Дааа, трудоёмкий процесс.
Баловство, на мой взгляд.
Удивительно, как в Латвии производили и наверное сейчас выпекают такой хлеб в достаточно большом количестве и с неизменным качеством.
Сколько раз покупал "Рижский " хлеб в своей Казани, это только одно название, а по вкусу и виду , вообще ни чего общего.
Но самому печь, с ума сойдешь, да и ингредиентов таких не купишь . Проще в Ригу съездить. Москвичам проще, можно с проводником договориться.
И все таки Рижский хлеб только тогда до конца Рижский, когда ешь его в Риге, где нибудь на хуторе Knauti или Bezmoki , с парным молоком или фасолевым супом.
В Москве, конечно, рижский хлеб больше не купить. Можно купить хлеб с таким названием, но это не будет рижский ни по составу, ни по технологии, ни по вкусу.
Краткий поиск по латвийским магазинам показал, что рижского хлеба в понятии ГОСТа нет и в Латвии. С чего бы ему там быть, ведь рецептура советская, созданная еще до вступления Латвии в состав СССР? Если рижский в Латвии и пекли в годы СССР, то сейчас похоже этого не делают, хотя, конечно корни и технология рижского хлеба явно идут от Латвийских традиций.
Поэтому предлагаю считать рижский хлеб, хлебом канувшим в лету.
@@rusbrot
В Латвии и вообще в Прибалтике, хлеб не такой, как в России, даже в постсоветское время, (я был в Риге в 2005 году) хлеб соответствует лучшим образцам советской эпохи. У них 3 основные фишки: бальзам, хлеб и Юрмала, ну и все осталь- ное - Домский собор, старая Рига, рестораны Lido.
Интересно, если посчитать, какая получится себестоимость одной буханки хлеба?
Нааерное не рентабельным будет небольшое производство?
Производство хлеба вообще не рентабельно причем, похоже нигде. Существует на дотации.
Я купил солод, мне его просто насыпали в полиэтиленовый пакет, а его надо мыть?
А в чем он пришел? Ко мне приходит уже в пакете. Мыть не надо.
rus brot я брал в магазине для виноделов, продавец сказала сотруднику- насыпь кг солода, он пошел и насыпал. Я вот думаю мыть же нельзя, а не мыть тоже как-то опасно наверное.
Я не знаю где Вы живете, и каковы особенности производства солода в вашем регионе, но обычно зерно промывают N раз, пока оно прорастает в воде, затем его сушат в печи. Вот и все. Я не мою.
У вас заварка на неферментированном солоде на 6.10 непонятно
Неферментированный
@@rusbrot Внимательно прослушайте на 6 минуте мне кажется Вы ошиблись
Да! Это я оговорился конкретно! Но так или иначе солод надо белый!
@@rusbrot Какой хлеб из ваших рецептов по вашему мнению самый вкусный.Спасибо.
Самые вкусные, по моему мнению, это хлеба на термофильной закваске.
А там выбирайте по своему вкусу. th-cam.com/play/PLrSg5cYpPtU-bCsbVz2EWFO7mo36P-FJt.html
Спасибо