@pasha11132 СБОРНИК ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ИНСТРУКЦИЙ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ. 1988г. Не такая уж и старая книга. Но там никто не рассказывает как вывести КМКЗ с нуля за 24 часа. Это уже собственные наработки.
Испекла по вашему рецепту Бородинский в двух формах Л9 с пекарской бумагой Все получилось отлично. Вкусно ароматно При разрезании мякиш не лип к ножу Единственное что застало врасплох это количество теста. Не оказалось миски подходящей емкости Замешивала в конце на столе. Нужна миска для этого количества муки не менее пяти литров. Спасибо большое за мастер класс. Постепенно осваиваю все ваши рецепты начинающего бездрожжевика. Бесценные бесплатные вразумительные советы по хлебопечению. Если следовать им, вероятность приемлемого и даже съедобного хлеба гарантирована. Еще раз , Андрей, большое спасибо!
Крууууууть! Браво! Про выведение КМКЗ за 24 часа - особенно. Читал как Вы выводили закваску из солода - уже тогда удивился насколько Вы чувствуете и знаете молочно-кислые бактерии. А этот быстрый выход на молочно-кислые - шедевр! Если будет время, ответьте на вопросы: 1. Читал сегодня Справочник армейского повара-хлебопёка 1944 г (уверен у Вас есть), там для быстрого выхода на закваску рекомендуется 6 кг ржаной муки + 6 кг воды + 100 дрожжей и всё это дело при 30-35 градС на сутки 2. Если выход на КМКЗ с помощью уксуса так скор и удобен, то почему все наши академики и профессора хлебопечения до этого не допёрли? 3. Вопрос не в тему, но не могу найти логики. В блокадном Ленинграде руководством было принято решение выпекать ржаной хлеб. Мы знаем, что пшеничный выпекать проще, для этого есть безопарные способы, описываемые Аэрманом её в 1933 году, то почему они остановились на ржаном? Неужели только из-за того, что боялись, что пшеничная мука или зерно будет захвачено как стратегический трофей? Восхищен объемом работы, подачей видео, наложением звука - всё на высшем уровне! С уважением, Леонид Валерьевич Демидов
Смотрите классику отечественного кинематографа, называется Вечный зов, герой фильма Панкратов ясно по этому поводу сказал : пшеница год родит, а два погодит , поэтому засеял ВСЕ площади рожью. И правильно сделал, т.к. требовался ОБЪЕМ зерна , чтобы прокормить армию , и в т.ч. трудовую армию .
@@МракАврелий Смотрите сами это унылое Г. Если бы Вы хоть немного понимали в земледелии, то знали бы, что это пшеница растет хоть где (качество клейковины может быть разным, но пшеница растет), а вот рожь растет не везде. Кроме этого, речь идет не о засеве зерна, а о выпечке хлеба. Три миллиона человек заморили голодом, заставляли их покупать по карточкам ежедневно хлеб, а карточки выдавали только тем, кто работает, то есть заставляли работать за еду. А всем иждивенцам, детям норма выдавалась в 2 раза меньше, чем солдату - это противоречит всем гуманитарным нормам и всем религиям мира. Это Вам в советском кино точно не покажут. Речь идет о выпечке хлеба. Ещё до войны (1933 год Ауэрман) было известно, что пшеничный хлеб можно выпекать по безопарной технологии. Время от замеса до выпечки = 5 часов. Выпечку пшеничного хлеба (не говоря уже об обычных лавашах и лепешках) можно было организовать в каждом квартале, сложив из кирпичей печку. Но в Ленинграде выбрали выпечку ржаного хлеба. Для него подходит только опарная технология (не менее 8 часов обработки только основного теста, а затем ещё выпечка, выпечь ржаной хлеб сложнее и дольше), а ещё нужно было следить за опарой и кисломолочными бактериями. Технолог и бактериолог Ленинграда Зинаида Ивановна Шмидт носила за пазухой образцы бактерий, чтобы если хлебозавод разбомбят, то она бы восстановила опару. Об этом есть воспоминания её дочки Ольги Вольдемаровны Афанасьевой. И Вот, что Вам тоже не покажут в советских фильмах: th-cam.com/video/L9FOt1pZgYw/w-d-xo.htmlsi=U_jnVMx9ixOVsFG2&t=1194 Вопрос из зала: «То есть за деньги выдавался этот хлеб, продавался???» Ответ: «Обязательно» Комментарий: «Я думал это бесплатно выдавалось» Ответ: «Нет, это не бесплатно». Комментарий: «Оказывается (!!!) это продавалось»?! Ответ: «Он продавался. В 1941 году он стоил 1руб.25коп. А в 1942 году, когда дорога жизни уже работала и могли завозить какие-то другие добавки (!!!) иногда цена повышалась (!!!) По воспоминаниям одной школьницы она в июне 1942 года покупала хлеб по 1руб.93коп. В ноябре 1942 года накопили (!!! - что??? накопили???) пшеничной муки и решили сделать норму хлеба целиком из пшеничной муки - для взрослых белый хлеб это было не новостью, а для меня (ребенка) это было чудом, наверное как сейчас торт вопринимают»
This is the best video of the breadmaking I have ever seen. I am not a native Russian Speaker and I can follow along helped with the subtitles. Guess what I am making today?? If you guessed Borodinsky bread in 30 hours using CLAS you guessed right. I already made the CLAS and actually made a refreshment yesterday and the brewing step is in process. I appreciate your blog and videos and they are all so clear! Thank you!
@@rusbrot I bought some that came from Russia and I am aware (in theory) how to make it--the fermentation is tricky part for me-so I purchased the real stuff. ..I had a friend who loved "Seven Samurai" and saw the movie so many times, he knew the words in Japanese, although he did not speak that language. I find myself in same position that I watched your videos so often that I know your next lines! Your videos opened up for me a new world in making bread and I thank you for this and appreciate what you've accomplished. You've made it easy for me to learn these new to me.
Испекла этот хлеб. С нетерпением жду завтрашнего утра) )Аромат восхитительный! Яркий, насыщенный! Андрей, огромное спасибо Вам за просветительскую деятельность! Это невозможно переоценить.
Хлеб вкусный! Аромат чудесный! КМКЗ оправдала мои ожидания) Андрей, Вы сейчас всегда добавляете солод при освежении закваски? Я заметила, что аромат закваски с добавлением солода ярче, но она менее кислая. Или это мои субъективные ощущения?
Да, я последний год освежаю так: 15г кмкз 10г белого солода 90г цельнозерновой муки 190 мл воды 12 часов 40С Затем перемешать и еще 10 часов комнатная температура. Согласно приборам так получается кислее.
Спасибо) Может быть не до конца закисла, вот мне и показалось, что она менее кислая. Я держу при комнатной( а комнатная бывает 25 и выше) 2 часа. Больше боюсь. Вдруг это навредит закваске. Подскажите, пожалуйста, как Вы храните солод? Информация разнится. Кто-то в холодильнике, кто-то при комнатной. Как правильно? Купила белый солод в зёрнах специально для КМКЗ.
Вот, даже, если бы я не пекла по Вашим рецептам, Андрей, просто, слушала бы Вас и слушала... )) Процесс завораживает!!! Спасибо Вам, еще раз, за профессиональный подход во всём!!!
Miroslava S Мало того, что рецепт интересный и превосходно подан, так еще и грамотная речь, большой словарный запас... просто удивительно! Честно говоря, уже отвыкла от "правильного" русского языка! Просто отрада для ушей.Спасибо Андрею!
@Boris Lyttynen Тем приятнее слышать русский язык (ну, Вы поняли о чем я). Но не все так плохо, попала на какой-то канал, на котором представляют удачные ремонты квартир. Была просто заворожена 19 - летним (!) юношей , который говорил на прекрасном русском, причем, интонационно грамотно, виртуозно, без запинки и, как было видно, без домашних заготовок, а какой богатый словарный запас! Так что, надежда еще остается. Но канал Андрея продолжает радовать, с удовольствием слушаю его чудесную речь.
Boris Lyttynen Это наверное так и есть. Как эмигрант с 40-летним стажем, смотря русское ТВ, прихожу в ужас от странного акцента, особенно у девушек и молодых женщин
Благодарю за Ваш труд . Теперь я узнала загадочные слова и даже получилось поставить закваску. Научилась печь ржаной хлебушек. Испекла карельский и земниеку по Вашим рецептам. Вкусно ! Сегодня бородинский стоит на расстойке. На Новый год планирую испечь латвийский хлеб. Вы единственный толковый хлебопёк. Здоровья Вам , и всех благ !
Добрый день Андрей, я спекла это хлеб, он просто нереально вкусный и ароматный, спасибо вам огромное, за видео , рецепты , технологии которые вы нам рассказываете и показываете, благодаря вам я узнала и освоила кмкз и на промышленные дрожжи взглянула совершенно с другой стороны, теперь в переди другие сорта бородинского хлеба, эх почему нельзя ставить миллион лайков, вы заслужили за свой труд 👏👍😊 С тех пор как я попала на ваш канал , пеку хлеб только по вашим рецептам это уже два месяца и всё время пеку разный, хочу все сорта хлеба испечь, но вот этот уже буду печь второй раз и , честно скажу выбор сделать какой больше нравиться очень сложно, все хлеба которые я пекла, все очень понравились. 😊
Андрей!!!! Где ж Вы были 3 года назад???? Много полезной информации. 👍 Мне пришлось самой до всего доходить опытным путём , а у Вас всё было доступно сразу. Спасибо.
@@rusbrot , где то здесь бродила, но ни разу на Ваш канал не попадала. Хотя почему то Ваш голос очень знаком....где то же я его слышала уже.... Спасибо, что многие мои знания подтвердили.
Здравствуйте, Андрей! ну, очень сложный рецепт! первый раз слышу про кмкз... Достал из хламушника свой терморегулятор и решил заморочиться... кмкз получилось кислятина, Но почему-то густоватая, в отличие от вашей, и немного сверху пенится. прошло 23 часа, попробую дальше... заварил заварку, для этого купил специальный термос с широким горлышком. Уже в предвкушении... рецепты конечно у Вас необычные, очень хорошие рецепты, профессиональные. один из самых лучших каналов на Ютюбе. видно, что рецепты не ворованные с других каналов, Да и Вы - Профессионал. Благодарю, Вам! Привет из Бишкека
Вот лишний раз убеждаюсь, что "технари" самые умные люди. Им подвластно все. Спасибо за этот мастер-класс без "воды" . Действительно, можно слушать и слушать. Удачи Вам! Завтра соберусь печь
Начал сейчас из обдирной муки делать... Закваска кисленькая получилась. Иду дальше... Какой большой и важный труд по обучению Хлебу Вы делаете! Низкий поклон.
Хлеб ПОЛУЧИЛСЯ !!! Удивительно. Очень вкусный. Такого а магазине нет! Единственно духовка подвела. Сверху начали пригорать корочки. Пришлось уменьшить t°С, и совсем немного не пропеклась серединка... Сделал за 36 часов. Огромная Вам благодарность! Через четыре пять дней будет вторая попвтка. Муку обойную выписал по интернету. Будет теперь без отступлений...
Большое вам спасибо за ваши подробные разъяснения в этом и других видео. У меня благодаря вам получился вкусный ржано-пшеничный хлеб с ржаным солодом, семенами подсолнечника, тыквы, льна, маленькими кусочками моркови и 2 видами кунжута. Он влажный и пропеченый. Именно такой, как я и мечтала!
@@Jfkfxjjfjfkdkd что вам показалось непонятным в словах "ржано-пшеничный хлеб"? И нет, этот хлеб совершенно не похож на бородинский. Автор меня, что характерно, правильно понял.
Андрей, здравствуйте! Полгода смотрела Ваши видеоуроки. И наконец, свершилось! Испекла сегодня по Вашему рецепту Бородинский! Это восторг!!! До этого пекла на закваске спонтанного брожения. А КМКЗ - это просто сногсшибательная закваска. Аромат по всей квартире. А пробовать буду завтра, после созревания. Уже вся в предвкушении!!! Ещё раз Вам спасибо, за Ваши знания и опыт, которыми щедро делитесь!
Очень интересно, подробно, самое , то, лучше слушать читать, чем просто слайды, не всегда в телефоне все видно, а голос воспринимается лучше всего, спасибо
Здравствуйте Андрей! Хочу поблагодарить за ваш труд, за ваши рецепты, за разъяснения по любому поводу. За прекрасный материал по выпечке хлеба. Пеку Бородинский только по вашему рецепту, хлеб получается великолепный, вся семья довольна. Прочитала комментарии и просто удивляюсь как вы КАЖДОМУ отвечаете на любой вопрос. РЕСПЕКТ!! Кстати, я тоже бывшая москвичка и живу в BW с 1991 г.
Извините, Андрей, имя Ваше в предыдущем комментарии я неправильно написала! Да, и я...слушала бы Вас и слушала!!! До чего же завораживающий у Вас голос! И мне очень нравится, что Вы технические аспекты освещение: почему именно так, а не иначе надо поступить! Благодарю Вас!
Благодарю... волшебство да и только...смотрю, как интересный фильм... отдыхаю и наслаждаюсь процессом. Уважаемый Андрей, а есть ли у вас рецепт бородинского хлебушка на закваске? Термофильные дрожжи противопоказаны. Благодарю заранее за ответ. Благодарю вселённую, что нашла ваши видео на просторах интернета 🙏🏻🙏🏻🙏🏻💥💥💥👍👍👍😍😍😍
Ольга, Вам лучше быстрее осознать, что термофильных дрожжей не бывает, иначе в хлебопечении Вы далеко не продвинетесь. А бородинский без хлебопекарных дрожжей тут: th-cam.com/video/OqfCymYvjP8/w-d-xo.html И тут: th-cam.com/video/emOfkam1rt8/w-d-xo.html
Благодарю вас за ответ, я начинающий пекарь, буду очень стараться во всем разобраться, ваши видео очень познавательные и информационные очень мне помогают... блааагооодааарю вас Андрей.🙏🏻🙏🏻🙏🏻
Ой😁, а я думала сейчас я получу такуююююююю критику от Вас, какой же Вы светлый и тактичный человек. Спасибо 🙏 за пощаду😁😁😁. Но он получился просто божественный! Я счастлива, что нашла Вас, такого грамотного, понимающего! Вам всего самого доброго!❤️
Андрей спасибо Вам огромное. Я все время пекла на закваске хлеб. Этот метод мне очень интересен. С удовольствием хочу попробовать испечь бородинский хлеб по Вашему рецепту. Этот хлеб я очень люблю. Как здорово что я нашла ваш канал.
Алексей, с огромным удовольствием слушаю и смотрю Ваши видео рецепты. Вот и только что испекла этот хлебушек с нуля. Первый раз так пеку. Просто замечательно вышло! Огромное удовольствие получила. Я очень ответственно отношусь к любому делу. И по части хлебопекарные у меня есть всё! Все ингредиенты и все приспособления. Но! Нет смазки. Напишите хотя бы название этой смазки и производителя, пож. А ещё лучше фото бы! Заранее благодарна. С нетерпением жду ответа. Р.S. Я диабетиков. Мне нельзя белый хлеб. А серого хорошего не упала без дрожжей я не нахожу. Посоветуйте что-нибудь то из Ваших рецептов, пож.
Здравствуйте Валентина! Очень рад! Смазка продается в Selgros, под названием Graisse moules & plaques Trennspray. Уверен, что это абсолютно бесполезная для Вас информация, поэтому ищите антипригарный спрей в местности где Вы живете! Я не диетолог, но всегда думал, что диабетикам нельзя сахар, которым бородинский просто напичкан. Но если Вас интересует хлеб с ржаной мукой, то выбирайте тут: th-cam.com/play/PLrSg5cYpPtU8dnKrIRPSsy7AXNCulqrqE.html
здравствуйте. Андрей! Спасибо за техничность исполнения рецепта. Откуда такие познания? Сколько вам лет , из какой вы профессии? Голос взрослого мужчины. а руки молодого человека.
Здравствуйте, Андрей! Использую только КМКЗ для выпечки Бородинского и закваска у меня вполне устраивает. Для сравнения попробую Нулевую. Спасибо Вам за подробную инструкцию. p.s. Кориандр я немного раздавливаю в ступке и , присыпав им заготовки, слегка приглаживаю зерна мокрой силиконовой лопаткой. Т.о. зерна при нарезке хлеба не осыпаютя))
Благодарю за рецепт бородинского хлеба!! Очень люблю этот хлеб!!! Процесс приготовления и закваски и хлеба на первый взгляд не сложный, осталось только повторить самой!!!!
Огромная благодарность вам за очередной рецепт!Много новых и интересных сведеней получили из видео,которые несомненно пойдут в нашу копилку и будут нами использованы!!!В выпечке хлеба вы один из лучших!!!
Андрей, добрый день. Очень готовилась к выпечке хлеба по вашим рецептам. Собирала всё в кучу: ржаную и пшеничную муку разных сортов и производителей, солод ржаной и ферментированный, и не ферментированный, весы ювелирные, йогуртницу вчера получила. И вот начала с выведения кмкз. Сразу споткнулась. Я смешала воду, уксус и муку ржаную обойную( на упаковке прибалтийского производителя написано, что цельнозерновая) и у меня она очень-очень густая. Сначала я подумала, что ошиблась в расчёте коэффициента между вашими формами и моей. У меня объем вышел 1400, коэффициент 0, 32. Плюнула на этот коэффициент и сделала второй замес кмкз по вашим расчётам по этому видео. Не стала сразу засыпать всю муку в воду. Уже густо и муки осталось 35 граммов! Прочитала статью вашу еще раз. Убедилась, что на 10 частей муки 19 частей воды с уксусом. Всё верно. Но у меня очень густо. Я не стала добавлять оставшуюся муку и поставила кмкз закисать. Проверила муку второго производителя. Не пробовала соединять с водой, но на вид она ничем не отличается. Абсолютно, как близнецы. Упс. Что же пошло не так?
Добрый день Наталья! В КМКЗ на 100г цельнозерновой муки 190мл воды(жидкости, если с уксусом). Мука и вода отмеряются весами. Вода отмеряется как и мука в ГРАММАХ, так как 1г для воды =1мл. Я не представляю какая мука при таком количестве воды может дать очень густую смесь, разве что не мука, а отруби. Консистенция КМКЗ при замесе как кашица. Легко перемешивается венчиком. В течении минуты после замеса поверхность выравнивается под собственным весом. Густое тесто это когда надо мешать ложкой или даже руками, тогда на 100г муки будет 100мл воды или даже 70мл. Проверьте Ваши приборы и методы измерения!
@@rusbrot спасибо за ответ! У меня техническое образование и я понимаю, что вода по объёму и весу одинакова. Воду я взвешивала. В том-то и дело, что весы я тоже проверила. Взвесила на них для проверки и запечатанный пакет муки, и плитку шоколада, и пачку цикория. Точно измеряют! А густота такая, что гуще сметаны, гуще теста на оладьи. Мне показалось у вас на видео, что ваша кмкз гораздо жиже. Я поставила заквашиваться и ту, что я пересчитала по своему коэффициенту, и ту, куда не всю муку положила. Дело в том, что моя йогуртница оказалась с 4 стаканчиками и четырьмя углублениями под них. Так что контейнер поставить не получится, как у вас. Вот у меня и вышло, что все стаканы заняты. И я знаю в каком из них какой раствор. Понаблюдаю. Вот два часа она простояла и вода наверх не отеклась. Жаль, что в комментариях нельзя прикреплять фото. Может так было бы понятнее. Так хочется нормального хлеба. Вроде это и не самое главное в жизни, но прям "загорелось" и всё. Ещё раз спасибо за ответ
@@rusbrot , спасибо за ответ. В инструкции моей йогуртницы написано, что в случае чего налейте на дно каждой выемки немного воды. А так я впервые её сейчас использовала, то сомневаюсь. И кстати, мои опасения по поводу густоты кмкз оказались напрасными. Через 24 часа она тоже отсекла воду и стала намного жиже. Посмотрим на мой хлеб дальше. И ещё вопрос. То у меня не было никакой патоки, то появилось сразу 4 вида от трёх производителей. И есть в том числе , патока на сахарном тростнике. Вы такую пробовали использовать?
Добрый день, Андрей! Открыла для себя целый мир по хлебопечению, просмотрев несколько Ваших видео! Я сейчас вывожу закваску обычным способом. Идет 6-й день. Я ее доведу до конца, испеку хлеб. Но потом буду готовить на КМКЗ! Спасибо!!!
Андрей, с Новым годом! Испекла по этому рецепту Бородинский - всё получилось, спасибо! И вот уже неделю в холодильнике стоит закваска из этого ролика. Дайте, пожалуйста, ссылочку на видео, как её правильно обновлять и использовать.
Уважаемый Андрей! Большое пребольшое спасибо за такой рецепт и детализацию столь трудного хлеба! Давно хотела испечь, но все не получалось у меня бородинский, никак. Попробовала на выходных - это божественно! Буду ли печь? - непременно, не так и сложно, результат того стоит!
Здравствуйте! В очередной раз испек любимый хлеб. Хочу поделится моментом. Всегда делал кмкз на цельнозерновой муке, получался он кислый и сливово-яблочный запах, НО сравнивать мне было не счем.... сегодня делал кмкз на муке и ржаном солоде 50\50, это конечно была просто бома! Запах чуть нежнее, но кислотность просто зашкаливала, как оооочень кислое яблоко. После 12 часов закисания уже кислота очень сильно, ощущалась и было ясно, что еще 3....4 часа и хватит. В общем заварку поставил сразу. Результат конечно обрадовал! На конец то мякиш не был как пластилин и обошлось без подрывов корки. Хлеб не осел в духовке. Еще раз вам спасибо!!!! Следующий буду печь Deluxe
Андрей, огромное спасибо за рецепт! Испекла сегодня. Хлеб получился очень вкусный,ароматный. Я, правда,слегка напутала при замесе закваски: сделать но нормам базовой закваска, рецепт брала из блога и не дочитала, до таблицы,т.е заекваски получилось меньше. А остальные продукты согласно рецепта. Соли следующий раз добавлю больше . Корочка получилась матовая,но я сделала киселек и смазала. Пекла в двух формах с атипригарным покрытием и одной силиконовой. Разницы не увидела,весь хлеб пропекся. Ещё раз спасибо!
Не за что, Ирина! Обязательно повторите с нормальным содержанием закваски, все же по рецепту базовой, ее в 1,5 раза меньше а это уже серьезное изменение! Очень рад, что у Вас все получилось! Соли указал, как положено по ГОСТу. Не пекли ли Вы на йодированой соли? Есть у меня подозрение, что в ней дело, думаю поваренная более соленая. Я пеку на йодированой, и беру ее на 33-40% больше, иначе не то получается.
Испекла вчера хлеб по Вашему рецепту, т.к. не люблю возиться с долгими заквасками. Тесто сделала 1/2 от нормы. КМКЗ делала на лимонном соке. Запах опары был необыкновенный, нежный, с фруктовой ноткой. Хлеб получился очень вкусный, с магазинным бородинским не сравнить! Спасибо!
Так и есть, в домашних условиях, чтобы испечь толковый бородинский на традиционной закваске нужна большая доля удачи, даже если все держать под контролем.
Делаю Бородинский 4-ый раз и только сейчас « услышала » про закваску КМКЗ , отложенную от общей массы ! А ведь я так делаю с пшеничным тестом ... это вроде биги . Бига даёт великолепный сливочный вкус хлебу , после 2-3 дней отлёжки в холоде .
Thank you for your recipes which I have much enjoyed since I have started watching your posts. However, I must confess that I have only taken inspiration and ideas from these. I have continued preparing various types of dough using my own "sourdough" culture. But then, I thought I should try your KMKZ. An in fact, the recipe on this page is the first which I thought was clear on what KMKZ is about and how to easily make it. I haven't tried to make it yet, but will. Notwithstanding, the question I have in the meantime is: what is the comparative advantage of KMKZ, for which types of bread and for which techniques?
Hi constantin! Advantage of KMKZ (Concentrated Lactic Acid Sourdough- CLAS) Wheat bread: No need for preferments such as polish, biga, pre-dough etc. No need to refresh before usage. Just mix the dough. Result will be in most cases even better or at least the same. But you save a lot of work and time! For wheat-rye: Single step dough peparation, no need to refresh. Bread is ready in 3-3,5h, quality is better. Rye-wheat, rye: Much easier to control fermentation process in terms of sourness and lifting power. In terms of taste and flavor of bread, statisticaly, CLAS surpasses traditional sourdough. Besides that: It is easy to get - just one step and 24h and easy to feed - just one step. It is very stable, can stay up to 24h after refreshment at the room temperature without losing its quality. CLAS is a collection of LAB, that allows to experiment by mixing with yeast in different proportion and let growth on different media and so on, which is not so easy with traditional sourdough that is already a combination of yeast and LAB in proportion which you cannot easily change. After switching to CLAS (KMKZ), I could open my mind for baking bread instead of thinking about how to maintain and prepare sourdough.
Андрей, огромное спасибо за Ваши знания, отличный ролик и множество нюансов, которые практически невозможно увидеть у других блогеров. Я готовилась печь бородинский хлеб на Вашей более сложной закваске и, к счастью, увидела этот ролик. Хоть бы получилось!!!))) Еще раз благодарю!!!
Андрей, вот это ДА, какой выбор!!! Но завтра, всё-таки, начну с КМКЗ, что же зря я конспект писала, кошачий коврик купила с подогревом, как раз нужного диапазона температуры для закваски ))) К тому же, очень интересно сделать закваску с уксусом, такого я еще не делала. А бородинского хочется, мОчи нет))) Покупала в русском магазине бородинский, нью-йорской выпечки, замороженный, и такой старый!!! - столько не живут. Хочу свежего, очень.
@@rusbrot Я сегодня впервые попала в веше царство, и поразило то, что вы отвечаете на заданные вопросы прочитав их много можно узнать. Огромнейшее спасибо за ваш савланут ( терпение). У нас в Израиле я тоже не нашла солод темный, попробую еще поискать или воспользуюсь вашей рекомендацией. Благодаря вам буду пытаться первый раз ...
Здравствуйте Maria! Отсутствие ферментированного солода это серьезная проблема во многих странах. Если "Финансы" позволяют, советую заказать из Германии. www.backstars.de/rund-ums-backen/brote-broetchen/roggenmalz-geroestet-1kg/a-609/ Это где беру я. Я думаю если озвучить им просьбу по-английски, то они вышлют солод и в Израиль,но это будет стоить соответственно. Срок хранения 1 год, но у он меня лежал и по 1,5 года. Я работаю над технологией получения ржаного ферментированного солода в домашних условиях, но пока не могу приблизится по качеству к контрольному образцу. Однако опыты не бросаю! Удачи Вам!
Огромное спасибо, Андрей!!! Решил вернуться к КМКЗ и не зря, вкус и ароматика великолепны, я танцую... В 30 часов близко не уложился, но я и не ставил такой задачи, главное результат превзошёл мои ожидания. На очереди хлеб Бочу. Здоровья и благополучия вам и вашим близким! images.vfl.ru/ii/1585555400/1a4edf3b/30048903.jpg
Доброе время суток, Андрей! Очень нравится мне ваш канал и все ваши рецепты. Спасибо вам за все ваши труды))) Скажите, пожалуйста, а как можно придать кислинку Бородинскому хлебу? Я вот пеку по вашему рецепту, получается очень вкусный хлеб, но мне не хватает кислинки. Спасибо
Здравствуйте Катерина. Для хлеба на КМКЗ увеличивайте время брожения опары и теста. Или вы имеете в виду обычную закваску? Тогда надо увеличивать время брожения закваски и опары, снижая температуру. С некоторой вероятностью это поможет.
Здравствуйте Андрей,так люблю ваше изложение,в котором все ясно и точно,много перепробовала ваших рецептов и всегда благодарна была за результат.Но вот сложилось все так,что вынуждена была уехать из дома и прихать в другую страну..а вот опять захотелось испечь бородинский,но все мои формы остались дома...подскажите,могу ли испечь хлеб в силиконовой форме оснащенной металическим каркасом,Волнуюсь,что не будет корочки по бокам.Спасибо.
Здравствуйте. Не знаю, но по-моему силиконовые формы ограничены по температуре, т.е придётся снижать температуру обжарки. Наверное можно, но будет хуже.
Здравствуй Андрей! Сколько КМКЗ может стоять в холодильнике если я готовлю через 4-6 дней. И вообще сколько она может стоять в холодильнике без дальнейшего освежения и максимальное время нахождения в холодильнике при котором оно не портится?
Здравствуйте Кожагали! КМКЗ может стоять 2 недели без освежения, даже 3! Но, лучше освежать раз в неделю. Если стоит дольше, то я бы через 2-3 недели освежил бы 1 к 30 или даже 1 к 40 с брожением в течении 15-16 часов.
Сегодня нарезали новую выпечку Бородинского на КМКЗ . Он намного вкуснее чем на спонтанке . Первый приятный запах и вкус появился в выдержанном КМКЗ … а далее вкус улучшался по восходящей . Спасибо ❤️ большое за уроки и вдохновения !
@@rusbrot Есть вопрос … у первой порции КМКЗ , была t* 65 ( при включённой духовке на + 35* С ) . То есть я её сварила . Выбросила и поставила новую закваску , на периодичное вкл - выкл в духовке . Проанализировав ситуацию , поняла , что можно было бы использовать эту порцию на заварку ? Это на будущий промах :) Это возможно ? Этот вопрос не с целью экономии , а только знаний . Спасибо
Если не для экономии, то не стоит этим заморачиваться. Сложнее будет все пересчитывать, чем поставить как положено. А заварка приготовленная путем постепенного прогревания очень даже существует: th-cam.com/video/iVcguROlvwA/w-d-xo.html
Андрей, СПАСИБО за очередную интересную технологию. Есть выбор. Каждый выбирает для себя наиболее удобный способ выпечки хлеба. Но попробовать эту технологию очень хочется. Только вот поддержание температуры для меня самый трудный этап. Еще раз СПАСИБО.
Не за что! Я тут в погоне за разными заквасками просто "оброс" всякими термостатами. Так или иначе для достижения максимального эффекта с заквасками вопрос поддержания температур придется решить. Благо в наше время это почти ничего не стоит. Йогуртница с регулировкой температуры позволит и закваски делать и йогурт.
Здравствуйте Стас! Да, похоже на перебор кислотности. Если КМКЗ не нулевая, то мне хватает 3 часа на опару и 1ч 15 мин на тесто. Все что дольше уже очень кисло.
Здравствуйте! Очень понравился хлеб! Прямо Очень! Уже три раза подряд его пеку. Хочу попробывать его испечь подовым. Подскажите пожалуйста температурный режим выпекания этого хлеба на камне. Спасибо вам от всей семьи!
Здравствуйте Евгений! Очень рад! Подовый из 1кг муки 6 минут 300С, затем 30-35 минут 200С или 5 мин 300С, затем 40 минут 190С th-cam.com/video/275GMgJEQ9w/w-d-xo.htmlm57s 2 батона из 1 кг муки 7 минут 300С, 23 минуты 190С Примерно так.
В конце концов дошли руки. Хлебушек при всех сложностях , получился супер. В магазинах такого не купить. Спасибо за терпение и труд. Вы лучший 👍 И становится сразу понятно, почему хлеб не плесневеет. Тот же процесс проходит в кишечнике. При высокой кислотности PH- 4,2 (в моем случае) угнетаются вредоносные грибки. Предки наши были умнее. Во всяком случае Вам огромная благодарность за то, что вы есть
Благодаря Вам и Вашей помощи 22/12-18 изготовил 11,30 ночи что то подобное хлебу Бородинскому из за отсутствия 2-х видов рекомендованных Вами СОЛОДОВ Вкус всё равно получился богаче ,что я делал до этого.На какое то время замру Моя задача приобрести Солоды по более приемлемой цене или научиться самому освоить технологию их изготовления,зерно и мельницу для изготовления Dark Rye Flour или из этой затеи получиться только Pumpernickel Flour,если это так,то я разорюсь.Есть в продаже Dark Rye Flour Pure то есть очищенная. Нужен Ваш совет,если возможно,стоит этим заниматься? Так как каналы приобретения Dark Rye Flour из Канады окончились мужчина ушёл на пенсию. Грустно,но без муки и солодов,что Вы рекомендуете Бородинский хлеб не получиться Белый хлеб из за моего возраста я не употребляю. С уважением ЛЕВ
Здравствуйте Лев! Примите мои поздравления! Для производства бородинского хлеба нужны 1. обойная ржаная мука 2. ферментированный ржаной солод Оба компонента отсутствуют в Америке. Как бы я решал эти вопросы, если бы жил в USA ОБОЙНАЯ МУКА Это мука получается из муки цельнозерновой, путем отсеивания около 5% от молотого зерна. Такая мука отсутствует и в Германии. Поскольку 5% это очень немного, то такую муку я заменяю просто цельнозерновой. Цельнозерновая мука может быть получена путем помола в домашней мельнице. Я не специалист по мельницам, но Вам просто нужна качественная мельница с возможностью регулировки тонкости помола. Dark Rye Flour это мука обдирная, не обойная! Тоже можно печь, но это будет не совсем бородинский! ФЕРМЕНТИРОВАННЫЙ РЖАНОЙ СОЛОД Недавно читал в немецком пивоваренном журнале о получении ферментированного солода из неферментированного белого. В сухом остатке я бы делал так: Покупаем белый ржаной солод и замачиваем его на ночь в холодной воде часов на 12-16, оставив в холодном месте, чтобы не началось спонтанное гниение. Затем ферментируем в духовке при 100С, помешивая. Предсказать сколько времени уйдет не берусь. Важно чтобы произошла реакция Майяра - карамелизация при низких температурах, при которой высвобождается огромное количество ароматических веществ. Смотрите по-теме пумперникель:th-cam.com/video/gMA8FOvBjpw/w-d-xo.html В конце можно поднять температуру до 120С. Но процесс должен занять не менее 24ч. Так как перемешивать ночью не получиться, то надо будет накрыть солод сверху, чтобы не сгорел. Вот примерно так действовал бы я.
Приветствую вас и спасибо большое за информацию, которой вы делитесь. Бородинский подучился прекрасный. Правда КМКЗ подучилась не с первого раза. Столкнулся с некоторой сложностью, в которой прошу вас помочь пожалуйста. Купил формы маленькие и не знаю количество времени выпечки теперь. Подскажите как-нибудь можно посчитать время выпечки по весу тестовой заготовки ? За ранее благодарю вас 🙏
Здравствуйте Василий!Как рассчитать не знаю, но правило скорее всего такое: чем меньше хлеб, тем выше температура обжарки но и время обжарки короче, температура дожарки та-же, но время дожарки тоже короче. Или просто уменьшайте время дожарки, но тогда и корочка будет бледнее. Без пробной выпечки никак.
У меня головокружение от вашего видео... восхищена!!! Какой вы умница! Я даже завидую немножко... по доброму. Мне никогда не сделать так. Я живу в Норвегии, здесь нет такого хлеба, я так скучаю за ним. И только дома в Мурманске я наедаюсь таким хлебушком. Спасибо Вам!❤️👍👏
Здравсвуйте Наталья! А я живу в Германии и начал печь так как тут тоже нет такого хлеба, хотя немцы пекут очень хороший, но другой хлеб. Норвегия северная страна и норвежцы должны знать толк в ржаном хлебе или я ошибаюсь? Почему Вы думаете что Вам никогда такой хлеб не испечь? В этом нет ничего сложного и тысячи хлебопеков любителейсо всего мира уже давно его пекут.
rus brot Здравствуйте! Да что Вы...😊 у них минимизация во всем. А хлеба и подавно. Очень скудный ассортимент, а ржаных сортов практически нет. Я в Норвегии живу 8 лет, на севере жила и сейчас на юге , нигде не встречала. Только в магазинах Интермат , продают Латвийский с тмином и то не такой хлеб. Я сама открывала на Севере два магазина Интермат, но я продавала бородинский хлеб, который подлежал заморозке, так называемые frysevarer. В этих магазинах на юге Норвегии я вижу много товаров, которые я продавала, они работают с той же базой. Поинтересовалась на счёт Бородинского хлеба... нет на базе. Здесь не могу найти правильный солод, зашла на несколько сайтов, они под какими- - то кодами, названия странные, номера странные. Вообщем беда😄. А Вы молодец!
rus brot 2019год я прожила в Дании, вот у них да, много всяких разных сортов ржаного хлеба и то только в одном месте я нашла тот хлеб, который я люблю. Похож на бородинский.
@@natalyarasmussen9059 Солод можете заказать из Германии. Это которым пользуюсь я. www.backstars.de/rund-ums-backen/brote-broetchen/roggenmalz-geroestet-1kg/a-609/ Удачи!
Андрей ,Добрый день! Подскажите пожалуйста🙏, я только начинаю печь хлеб и многое не очень понятно....Кусочек теста который вы отложили (закваска), вы перевели во влажность 150% и убрали в холодильник на хранения. Если я собираюсь печь хлеб по ней, чтобы восстановить , я освежаю по 3/х фазовому разведочному циклу и в первой фазе я добавляю дрожжи?
Добрый Ольга! То что Вы отложили будет Вашей "маточной" закваской. Ее Вы будете освежать раз в неделю по рецепту: 6г стартера 39 мл воды 50г муки ржаной обойной Брожение 16 часов при 26-28С Дрожжи добавлять не надо, они там уже есть. Потом добавляете 34мл воды и в холодильник. От этой маточной закваски берете в качестве стартера незначительное количество на постановку закваски, согласно рецептуре хлеба. При этом не важно из холодильника стартер или только что освеженный. Но маточную ведите отдельно от выпечки хлеба, кроме случая, если будете опять печь бородинский или другой ржаной хлеб из обойной муки, но согласно моим рецептурам. Тогда можете в конце опять взять кусочек теста и сделать из него стартер. Способов подготовки закваски к выпечки много и лучше всего пользоваться моими советами отсюда: brotgost.blogspot.de/2016/10/itogi1.html и отсюда: brotgost.blogspot.de/2017/04/ii.html В блоге я всегда актуализирую информацию о том, как правильно освежать закваски, поскольку сам получаю новые знания и информацию. С каждым разом улучшая результаты. Другими словами видео опубликованные 3 года назад могут содержать не самый лучший вариант подготовки заквасок. А самые новые наоборот.
Здравствуйте, Андрей! Благодарен вам за столь подробное видео. Я таки приготовил Бородинский хлеб, (да мало того, в архив к себе не мало роликов скачал на компьютер и изучаю) так как именно такие формы Л6 тоже имеются. Первый раз готовил такой хлеб, и скажу что получился отменным на вкус и запах. Теперь только буду готовить по вашим видеороликам. Мне очень нравится ваш стиль и подход к делу. Ну вот реально, уже целую библиотеку по руководству и выпечке хлеба собрали. Жму вашу правую руку. P. S. Оставляю ссылку на на мой Google диск drive.google.com/folderview?id=1j2IHu6sfp3s_Xtj7kpldhqLtu3yJYFef
Здравствуйте Александр! Очень рад, что Вы остались довольны и спасибо за подробный отчёт! Мой совет - корку Вы пересушили, у бородинского она не должна хрустеть, а должна быть мягкая. Уменьшайте время обжарки или выпечки и смачивайте корку водой перед выемкой из печи!
@@rusbrot Да, всё верно подметили с коркой. Есть момент с точной температурой выставления (нет электронного табло, просто переключатель). Корку смачивал водой перед выходом и до начала. Наверное просто меньше времени нужно печь, за совет отдельно благодарю. Буду пробовать другие рецепты.
Здравствуйте Андрей! В этом видио Вы используете 290г свежевыведенной кмкз, а если использовать освеженную ( я на Вашем канале новичок и кмкз месяц , но 1 раз в неделю освежаю по Вашей новой схеме с солодом ) то тоже надо 290 г?
Здравствуйте Алла! В этом видео используется 464г КМКЗ для двух буханок в двух формах Л6. 290г использовалось бы, если бы хлеб пекся из 1000г муки. Освеженная или свеже выведена разницы нет. Освеженная даже лучше, чем свеже выведенная!
Только что позавтракал с бородинским. Андрей, спасибо большущее! Получилось! (мой первый заварной, стряпал на ржаной обдирной муке, всё остальное по рецепту, но дрожжей взял вдвое больше)
Да что то не могу наладить отношения со ржаной мукой, если не добавляю дрожжей то хлеб ближе к лепешке получается. Температурные и временные режимы стараюсь выдерживать.
В смысле не добавляете дрожжи? При выпечке на КМКЗ нельзя не добавлять дрожжи, Вы меня сейчас слегка запутали. В КМКЗ нет дрожжей, в отличии от традиционной закваски, поэтому хлеб на ней без дрожжей испечь просто невозможно. А количество добавляемых дрожжей строго регламентировано и отступ возможен в пределах 15%!
Распутываю :) добавляю больше чем указано в рецепте. Для этого хлеба (бородинского) указано 0,6 на 100гр. я взял 1,2. На окончательной расстойке 90мин. теcто поднялось примерно на 1/3. Причем при выпекании оно осело немного. Дрожжи прессованные свежие.
Очень странно. Этот хлеб на цельнозерновой и поднимается на треть при 0,6% дрожжей, что нормально для цельнозерновой. На обдирной должно быть не меньше, а даже чуть больше, хоть это уже и не бородинский. Предполагаю, что Вам надо сменить дрожжи на другую марку!
Претствую Андрей. Скажите пожалуйста, сколько должно быть заварки по весу, когда она уже готова? Дело в том, что я использовала муку grov, и у меня на то количество воды была заварка слишком крутой и ее получилось больше чем раньше. Я чуть добавила воды. Ее много стало, сколько нужно заварки если придерживаться вашего рецепта? Благодарю.
Здравствуйте Наталья! Вы добавили больше воды в заварку? Вы зря это сделали ориентируясь на видео, заврка в начале кажется густой, но после осахаривания под воздействием ферментов разжижаетя. Вода в заварку регламентирована, а вот в тесто можете добавлять сколько надо. Вообще вода в тесте никак не учитыается, важно соотношение муки в закваске, опаре и тесте. Вы не можете брать меньше заварки, так как это будет меньше муки. Я не знаю что такое мука grov и почему ей надо больше воды, чем цельнозерновой?
Благодарю за очень полезную информацию! Я тоже использовал способ ускоренного выведения заквасок (не только кмкз) за счет начального закисления, которое дает преимущество именно молочнокислым бактериям и подавляет гнилосных. И писал о них на одном форуме в теме "второе пришествие Изюма" летом 2016 года. То еще тот мозговой штурм - вырвимозг был 😁. Вообще то благодаря этому штурму я еще в 2013 году придумал этот способ, но использовал его не для хлебных заквасок, а для своих обезбашенных экспериментов в поисках альтернативных методов приготовления пищевых продуктов. Потом начал быстро выводить хлебные закваски с той же целью. И только в начале 2016 года использовал эти закваски по назначению. Но хлеб готовил по собственым рецептам на базе рецепта приготовления латгальского хлеба подсмотренного у Вас. Жаль, что время на это дело могу выделить очень нечасто.
Уважаемый Андрей По Вашему рецепту Бородинского хлеба, как вы описали, - КМКЗ- наш коэффициент-0,91 Мука RYE цельнозерновая-146г УКСУС 5% ---- 14,7г ВОДА Т + 55С 262г итого ------- 423г Уксус влить в воду нагретая Т + 55с Затем высыпать муку и тщательно перемешать закрыть герметично плёнкой Греть в духовке Т + 40-42с 24 часа не открываются ранее 20часов Надеюсь КМКЗ изготовлена правильно.Вы посоветовали Она должна провести еще через одно освежение для уверенной выпечки. Как правильно сделать 2-е освежение-Рецепт. Сколько КМКЗ должно уйти в ОПАРУ этого хлеба? Надо ли добавлять воды для консервации в холодильнике до 150%
Здравствуйте! У меня к вам два вопроса. Первый,если я правильно понимаю,то вместо заваренного солода,можно использовать концентрат ржаного солода? Второй,более сложный. В советское время,в хлебных магазинах продавался белый круглый хлеб,стоил он то ли 20 копеек,то ли 26 копеек,хотелось бы от вас получить урок его приготовления,надеюсь вы узнали хлеб ,о котором я говорю. Спасибо.
Здравствуйте, давно хотел даже мечтал испечь этот хлеб и позавчера поставил КМКЗ, вчера после полудня должна была созреть моя закваска но по вкусу не было никаких изменений я выключил "йогуртницу" и до утра забыл о ней, утром попробовал всё ОК. Скажите пожалуйста нормально что она так долго квасилась? Прошу извинить за длинный коммент, но я помешан на рецептах хлеба, у вас все очень грамотно излагаете
Здравствуйте. Почитайте тут про различные способы получения КМКЗ brotgost.blogspot.com/2017/08/iii.html Самые быстрые способы с использованием или добавлением белого ржаного солода. Введение КМКЗ только на муке может занять до 36 часов. Необходимо помешивать после 18 часов, чтобы ускорить.
Андрей, здравствуйте, Спасибо Вам за рецепты и помощь! Ваш совет по замене сухих дрожжей на свежие сработал, и теперь солината поднимается как надо. Правда, у меня есть сомнения по поводу мякиша - он получается немного жестковат. Кажется, что ваши хлеба выглядят мягче, когда вы демонстрируете их на видео. Возможно, мне нужно увеличить количество воды? Дело в том, что я пересмотрел ваши рецепты заварных хлебов, и у меня сложилось ощущение, что ваша заварка при постановке более жидкая, чем моя. Я бы сказал, что она заметно "более жидкая". Она становится жиже после 3-5 часов заваривания, даже вроде похожа на вашу. КМКЗ у меня по-моему тоже немного гуще Вашей Я живу в Таиланде, и тут только одна мука вызывает доверие - немецкая ржаная цельнозерновая SCHMIDT. Собственно, это всё, что я о ней знаю. Все хлеба я пеку из неё, даже те, что требуют сеяной муки (в этом случае я просеиваю её через сито с ячейками 200 мкм. Понимаю, что это не совсем сеяная мука, но хоть что-то). Все хлеба вкусные, красивые и ароматные, но мне кажется, что они недостаточно мягкие. Я очень люблю Нарочанский хлеб из детства и помню, каким должен быть его мякиш. Помогите разобраться: дело во влажности, муке или я что-то упускаю? Спасибо! P.S Я прочитал коментарии к видео. Во-первых надо было раньше почитать конечно) Я очень рад что у вас уже целая армия поклонников. Во-вторых я нашел похожий случай у одного из подписчиков. Вы там обсуждаете кислотность и ее влияние на плотность мякиша. Я даже не задумывался что мой хлеб кислый, меня вполне устраивает вкус. Попробую наверное уменьшить время расстойки теста для бородинского Delux(я пеку его). Но с солинатой ведь не так? Ее вообще можно перекислить? Я пеку по таймингу и граммовки точно соблюдены.
Добрый день. Цельнозерновая мука, купленная в "нержаной" стране имеет неизвестный помол. Чем крупнее помол, тем больше воды такая мука связывает. В Германии помол нормирован, мука у разных производителей влагоемкостью не отличается вообще. То, что на Вашей муке написано Schmidt, вполне вощможно ничего не значит. На ней указана страна, город и адрес производителя?Аналогичная проблема существует и у американских хлебопеков. Цельнозерновая мука связывает больше воды, чем моя. Одним словом добавляйте воды!
@@rusbrot Не указано НИЧЕГО!!) Я думаю что это фасовка из больших мешков по 25 или 50 кг. На этапе заварки и кмкз тоже можно добавит воды? Не только теста касается?
Здравствуйте Андрей. Сегодня испекла Бородинский за 30 часов по Вашему рецепту. Аромат великолепный, вкус потрясающий,но есть недостаток. Мякиш при нарезке липнет к ножу. В чем моя ошибка? Я начинающий хлебопёк.
Здравствуйте Наталия. Причин может быть несколько, я перечислю некоторые в порядке важности: 1. Хлеб не набрал кислотности. Готовность свежеразведенной КМКЗ надо определять не по времени, а по вкусу. В зависимости от муки разводочный цикл может длится и более 24 часов. В дальнейшем, если Вы сохранили часть КМКЗ, то уже по времени. Освежение 1 к 9 и 12 часов брожения приводят к максимальному закисанию. Если же КМКЗ была нужной кислотности, то следите за температурой опары, теста и окончательной расстойки. Можно скорректировать время. Опара 3 часа, тесто до 2 часов. Или опара 3,5 часа и тесто 90 минут. Но при заданной температуре. Если же хлеб на вкус не пресный, то смотрим дальше. 2. Плохо приготовлена заварка. Вымешивать надо миксером, после приготовления не должно быть комочков. 3. Нельзя резать теплый хлеб. 4. Если хлеб кисловат и липнет к ножу, то надо поднять температуру брожения опары и теста, сократив время. 5. Непропеченный хлеб это редкость для такого дефекта, но стоит проверить термометром какова реальная температура духовки.
Не за что! Думаю нигде, они у меня из России. Тут можно приобрести аналог по объему, но не по форме: ketex.de/online-shop/Backform-Brotkastenform-aus-aluminiertem-Stahlblech-fuer-1-kg-Brote
Давно мечтал изготовить Бородинский хлеб.Прослушал внимательно выполнил все Ваши рекомендации начиная с коэффициента на объём формы.Он равен у меня 0,91,обеспечил температуру +40-+41,2, уксус 5%,ржаная обойная (dark rye flour)-.Продержали 24 часа на окисление и оплошали.Кислинка не появилась,а пенку обнаружили.От досады всё вылили и повторили процесс с заменой уксуса на 9%-опять пузырики и чуть чуть появилась кислинка.Решили продлить окисление до 28-30 часов.Что не так никак понять не могу.Мука 2018г, уксуса так же использовали согласно коэффициента ненамного но меньше на 1,6г Неужели мечта моя не сбудется.Одна надежда на Вас найти причину моей ошибки.Ваша бескорыстность меня поразила. С уважением ЛЕВ
Здравствуйте Лев, Для выведения КМКЗ желательно использовать цельнозерновую муку или обойную. Dark Rye Flour это мука эквивалентная обдирной, т.е. прошедшая некоторую очистку. Я так понимаю Вы живете в Америке? В Америке отсутствует мука обойная. Вам надо попробовать Pumpernickel Flour, это нечто среднее между мукой и шротом, но она должна подойти лучше для выведения КМКЗ так как содержит оболочки зерна. Либо смолоть муку из зерна самостоятельно. Или развести КМКЗ на солоде, что дает 100% результат brotgost.blogspot.com/2016/11/blog-post.html. С обдирной мукой, если кислинка появилась, попробуйте перемешать КМКЗ и оставить еще на 24ч.
@@rusbrot Опять результат отрицательный 2-ой опыт неудачный.По Вашему совету заказал Pumpernickel Flour, и мельницу,чтоб смолоть зёрна,нашёл адрес где якобы можно заказать солод и муку www.nybakers.com AMAZON.com EBAY.com но как выбрать,что предлагают Мне уже за 80 чуть чуть более.Английский практически ноль. Здесь не борются за клиентов главное продать не понравилось верни.Ищи что понравилось.Убедили,что Dark Rye Flour самое то,что мне надо.5-ый год мучаюсь как сделать из этой муки вкусный хлеб безрезультатно он съедобен но не вкусный.Набрал его более 30 кг варю для себя 4 буханки на месяц Уже никому не верю .И тут Вы как луч света.Вы владеете английским.Не могли ли бы помочь У меня 4 просьбы можно ли использовать Dark Rye Flour и на какой рецепт о писаный Вами
Пока не приобрету ингредиенты на Бородинский хлеб Можно ли доверять описанные в интернете технологиям изготовление СОЛОДА и Солода ферментированного. Какое зерно надо купить,чтоб их сделать качественными на английском описание..Гарантирую в случае неудачи ответственным буду я.С уважением ЛЕВ
Dark Rye Flour можно использовать для любого хлеба, где мука ржаная обдирная. Pumpernickel Flour используйте только для разведения КМКЗ, а не для выпечки. Если КМКЗ получится на пумперникелевой муке, то переводите ее затем на dark rye. На сколько я владею информацией, в Америке отсутствует мука ржаная цельнозерновая и обойная. Остается только молоть самому.
Смотря каким описаниям. схема для приготовления солода такова: 1. Зерно замачивается на 4-5 часов 2. раскладывается на подносе и проращивается при температуре 18С в течении 4-5 дней с периодическими перемешиваниями и орашениями, пока ростки не станут в 2-3 раза больше зернаю 3. белый солод сушат 48 часов, постепенно поднимая температуру от 20 до 80С 4. Красный солод ферментируют 48-60ч, постепенно поднимая температуру до 120С
Подскажите ,пожалуйста , можно ли эту закваску использовать для финского ржаного хлеба? Можно ли подобным способом вывести левита мадре из пшеничной муки? Пожалуйста, создайте отдельное видео про безотходное скоростное выведение заквасок, подобных вашей ржаной. Замечательный ,точный ,чистый ,научный метод. Хочется готовить хлеб на заквасках, но срвсем не хочется маяться по 7-10 дней и выбрасывать часть важного продукта , да и бояться ,что что-то пойдет не так изза нестабильного температурного режима не хочется :) Ваш метод спасительный.
Здравствуйте Любава! Ваши вопросы выдают новичка, пытавшегося объять необъятное. Мой Вам совет, если Вы не против, сосредоточьтесь на одной технологи и желательно, для начала, на одном хлебе, иначе у Вас не будет прогресса.
Здравствуйте Андрей😊. Да, в конце Вы откладываете 60 гр. теста и далее разводите водой. Вот у меня, жидковато получилось, аааааааааа оно у меня не побродило 6-7 часов, каковы говорите в этом видео, я сразу же поставила в холодильник. Что делать с ним далее, выбрасывать? Жалко😁😁😁😁
Здравствуйте Наталья! Это видео было сделано, когда я еще не знал каковы перспективы у КМКЗ. Сейчас по прошествии нескольких лет, я перешел полностью на выпечку на КМКЗ, а кусочек спелого теста, разведенного водой, это по-сути традиционная закваска. Я больше не пеку на традиционной закваске, поэтому если Вы хотите печь по моим рецептам и в дальнейшем, то разводите КМКЗ, освежайте ее и пеките. Если Вы уже умеете делать КМКЗ, она у Вас получается, Вас порадовал хлеб на ней, то хранить традиционную закваску это шаг в неверном направлении. Если же Вы хотите печь на традиционной закваске, то освежайте этот кусочек теста и пеките на здоровье, таких рецептов у меня тоже много, по сути все рецепты сделанные до этого видео. Или пеките по прочим рецептам из интернета. Если Вы его сразу поставили в холодильник, то у Вас и выбора особого нет, кроме как выкинуть.
Если бы была книга с вашими рецептами и процессом приготовления хлеба, заказал бы сразу! Вам огромное человеческое спасибо!
Полностью поддерживаю!!
Я с вас улыбаюсь
Так он говорил какие книги применяет. Это старые рецепты. Помню даже книгу упоминул но непомню какую
В описани книга
@pasha11132 СБОРНИК ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ИНСТРУКЦИЙ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ. 1988г. Не такая уж и старая книга. Но там никто не рассказывает как вывести КМКЗ с нуля за 24 часа. Это уже собственные наработки.
Испекла по вашему рецепту Бородинский в двух формах Л9 с пекарской бумагой Все получилось отлично. Вкусно ароматно При разрезании мякиш не лип к ножу Единственное что застало врасплох это количество теста. Не оказалось миски подходящей емкости Замешивала в конце на столе. Нужна миска для этого количества муки не менее пяти литров. Спасибо большое за мастер класс. Постепенно осваиваю все ваши рецепты начинающего бездрожжевика. Бесценные бесплатные вразумительные советы по хлебопечению. Если следовать им, вероятность приемлемого и даже съедобного хлеба гарантирована. Еще раз , Андрей, большое спасибо!
Крууууууть! Браво!
Про выведение КМКЗ за 24 часа - особенно.
Читал как Вы выводили закваску из солода - уже тогда удивился насколько Вы чувствуете и знаете молочно-кислые бактерии. А этот быстрый выход на молочно-кислые - шедевр!
Если будет время, ответьте на вопросы:
1. Читал сегодня Справочник армейского повара-хлебопёка 1944 г (уверен у Вас есть), там для быстрого выхода на закваску рекомендуется 6 кг ржаной муки + 6 кг воды + 100 дрожжей и всё это дело при 30-35 градС на сутки
2. Если выход на КМКЗ с помощью уксуса так скор и удобен, то почему все наши академики и профессора хлебопечения до этого не допёрли?
3. Вопрос не в тему, но не могу найти логики. В блокадном Ленинграде руководством было принято решение выпекать ржаной хлеб. Мы знаем, что пшеничный выпекать проще, для этого есть безопарные способы, описываемые Аэрманом её в 1933 году, то почему они остановились на ржаном? Неужели только из-за того, что боялись, что пшеничная мука или зерно будет захвачено как стратегический трофей?
Восхищен объемом работы, подачей видео, наложением звука - всё на высшем уровне!
С уважением, Леонид Валерьевич Демидов
Смотрите классику отечественного кинематографа, называется Вечный зов, герой фильма Панкратов ясно по этому поводу сказал : пшеница год родит, а два погодит , поэтому засеял ВСЕ площади рожью. И правильно сделал, т.к. требовался ОБЪЕМ зерна , чтобы прокормить армию , и в т.ч. трудовую армию .
@@МракАврелий Смотрите сами это унылое Г. Если бы Вы хоть немного понимали в земледелии, то знали бы, что это пшеница растет хоть где (качество клейковины может быть разным, но пшеница растет), а вот рожь растет не везде.
Кроме этого, речь идет не о засеве зерна, а о выпечке хлеба. Три миллиона человек заморили голодом, заставляли их покупать по карточкам ежедневно хлеб, а карточки выдавали только тем, кто работает, то есть заставляли работать за еду. А всем иждивенцам, детям норма выдавалась в 2 раза меньше, чем солдату - это противоречит всем гуманитарным нормам и всем религиям мира. Это Вам в советском кино точно не покажут.
Речь идет о выпечке хлеба. Ещё до войны (1933 год Ауэрман) было известно, что пшеничный хлеб можно выпекать по безопарной технологии. Время от замеса до выпечки = 5 часов. Выпечку пшеничного хлеба (не говоря уже об обычных лавашах и лепешках) можно было организовать в каждом квартале, сложив из кирпичей печку.
Но в Ленинграде выбрали выпечку ржаного хлеба. Для него подходит только опарная технология (не менее 8 часов обработки только основного теста, а затем ещё выпечка, выпечь ржаной хлеб сложнее и дольше), а ещё нужно было следить за опарой и кисломолочными бактериями. Технолог и бактериолог Ленинграда Зинаида Ивановна Шмидт носила за пазухой образцы бактерий, чтобы если хлебозавод разбомбят, то она бы восстановила опару. Об этом есть воспоминания её дочки Ольги Вольдемаровны Афанасьевой.
И Вот, что Вам тоже не покажут в советских фильмах:
th-cam.com/video/L9FOt1pZgYw/w-d-xo.htmlsi=U_jnVMx9ixOVsFG2&t=1194
Вопрос из зала: «То есть за деньги выдавался этот хлеб, продавался???»
Ответ: «Обязательно»
Комментарий: «Я думал это бесплатно выдавалось»
Ответ: «Нет, это не бесплатно».
Комментарий: «Оказывается (!!!) это продавалось»?!
Ответ: «Он продавался. В 1941 году он стоил 1руб.25коп. А в 1942 году, когда дорога жизни уже работала и могли завозить какие-то другие добавки (!!!) иногда цена повышалась (!!!) По воспоминаниям одной школьницы она в июне 1942 года покупала хлеб по 1руб.93коп. В ноябре 1942 года накопили (!!! - что??? накопили???) пшеничной муки и решили сделать норму хлеба целиком из пшеничной муки - для взрослых белый хлеб это было не новостью, а для меня (ребенка) это было чудом, наверное как сейчас торт вопринимают»
This is the best video of the breadmaking I have ever seen. I am not a native Russian Speaker and I can follow along helped with the subtitles. Guess what I am making today?? If you guessed Borodinsky bread in 30 hours using CLAS you guessed right. I already made the CLAS and actually made a refreshment yesterday and the brewing step is in process. I appreciate your blog and videos and they are all so clear! Thank you!
Hi!
Nice to hear that! I hope you have not forgotten to make red rye malt, required for borodinsky bread:
th-cam.com/video/CTa19hYag4Q/w-d-xo.html
@@rusbrot I bought some that came from Russia and I am aware (in theory) how to make it--the fermentation is tricky part for me-so I purchased the real stuff. ..I had a friend who loved "Seven Samurai" and saw the movie so many times, he knew the words in Japanese, although he did not speak that language. I find myself in same position that I watched your videos so often that I know your next lines! Your videos opened up for me a new world in making bread and I thank you for this and appreciate what you've accomplished. You've made it easy for me to learn these new to me.
Испекла этот хлеб. С нетерпением жду завтрашнего утра) )Аромат восхитительный! Яркий, насыщенный! Андрей, огромное спасибо Вам за просветительскую деятельность! Это невозможно переоценить.
Рад быть полезен!
Хлеб вкусный! Аромат чудесный! КМКЗ оправдала мои ожидания) Андрей, Вы сейчас всегда добавляете солод при освежении закваски? Я заметила, что аромат закваски с добавлением солода ярче, но она менее кислая. Или это мои субъективные ощущения?
Да, я последний год освежаю так:
15г кмкз
10г белого солода
90г цельнозерновой муки
190 мл воды
12 часов 40С
Затем перемешать и еще 10 часов комнатная температура.
Согласно приборам так получается кислее.
Спасибо) Может быть не до конца закисла, вот мне и показалось, что она менее кислая. Я держу при комнатной( а комнатная бывает 25 и выше) 2 часа. Больше боюсь. Вдруг это навредит закваске. Подскажите, пожалуйста, как Вы храните солод? Информация разнится. Кто-то в холодильнике, кто-то при комнатной. Как правильно? Купила белый солод в зёрнах специально для КМКЗ.
Храню солод в пакете в сухом прохладном месте при температуре примерно 18С.
Вот, даже, если бы я не пекла по Вашим рецептам, Андрей, просто, слушала бы Вас и слушала... )) Процесс завораживает!!! Спасибо Вам, еще раз, за профессиональный подход во всём!!!
Не за что! После таких позитивных отзывов даже неудобно "опускать планку" :-)
Miroslava S Мало того, что рецепт интересный и превосходно подан, так еще и грамотная речь, большой словарный запас... просто удивительно! Честно говоря, уже отвыкла от "правильного" русского языка! Просто отрада для ушей.Спасибо Андрею!
@Boris Lyttynen Тем приятнее слышать русский язык (ну, Вы поняли о чем я). Но не все так плохо, попала на какой-то канал, на котором представляют удачные ремонты квартир. Была просто заворожена 19 - летним (!) юношей , который говорил на прекрасном русском, причем, интонационно грамотно, виртуозно, без запинки и, как было видно, без домашних заготовок, а какой богатый словарный запас! Так что, надежда еще остается. Но канал Андрея продолжает радовать, с удовольствием слушаю его чудесную речь.
Boris Lyttynen Это наверное так и есть. Как эмигрант с 40-летним стажем, смотря русское ТВ, прихожу в ужас от странного акцента, особенно у девушек и молодых женщин
@@rusbrot Доброе время суток . Для КМКЗ PH 4.14- 4.13 это нормально ? ( чуть не написал 3.14 ! ) ( уровень кислотности - Пи Аш )
Благодарю за Ваш труд . Теперь я узнала загадочные слова и даже получилось поставить закваску. Научилась печь ржаной хлебушек. Испекла карельский и земниеку по Вашим рецептам. Вкусно ! Сегодня бородинский стоит на расстойке. На Новый год планирую испечь латвийский хлеб. Вы единственный толковый хлебопёк. Здоровья Вам , и всех благ !
Здравствуйте Eva!
Спасибо на добром слове!
Мужчина хлебопёк- это прекрасно! Спасибо огромное за замечательный урок! Вашей семье живётся с Вами очень вкусно и здорово!:))
Добрый день Андрей, я спекла это хлеб, он просто нереально вкусный и ароматный, спасибо вам огромное, за видео , рецепты , технологии которые вы нам рассказываете и показываете, благодаря вам я узнала и освоила кмкз и на промышленные дрожжи взглянула совершенно с другой стороны, теперь в переди другие сорта бородинского хлеба, эх почему нельзя ставить миллион лайков, вы заслужили за свой труд 👏👍😊 С тех пор как я попала на ваш канал , пеку хлеб только по вашим рецептам это уже два месяца и всё время пеку разный, хочу все сорта хлеба испечь, но вот этот уже буду печь второй раз и , честно скажу выбор сделать какой больше нравиться очень сложно, все хлеба которые я пекла, все очень понравились. 😊
Спасибо Галина за такой прекрасный отзыв! Буду и в дальнейшем стараться!
ЦИТАТА Galina Zhigailova
:
"...теперь в переди другие сорта бородинского хлеба..."
ЗАНАВЕС... (рука-лицо...)
Галина имеет ввиду этот список:
Бородинский хлеб: th-cam.com/play/PLrSg5cYpPtU9o95PucF7ftmdQRc0vUuP7.html
Андрей!!!! Где ж Вы были 3 года назад????
Много полезной информации. 👍
Мне пришлось самой до всего доходить опытным путём , а у Вас всё было доступно сразу.
Спасибо.
Здравствуйте Оксана! Каналу уже 7мь лет, поэтому вопрос где были Вы? 😀
@@rusbrot , где то здесь бродила, но ни разу на Ваш канал не попадала. Хотя почему то Ваш голос очень знаком....где то же я его слышала уже....
Спасибо, что многие мои знания подтвердили.
Здравствуйте, Андрей! ну, очень сложный рецепт! первый раз слышу про кмкз... Достал из хламушника свой терморегулятор и решил заморочиться... кмкз получилось кислятина, Но почему-то густоватая, в отличие от вашей, и немного сверху пенится. прошло 23 часа, попробую дальше... заварил заварку, для этого купил специальный термос с широким горлышком. Уже в предвкушении...
рецепты конечно у Вас необычные, очень хорошие рецепты, профессиональные. один из самых лучших каналов на Ютюбе. видно, что рецепты не ворованные с других каналов, Да и Вы - Профессионал.
Благодарю, Вам!
Привет из Бишкека
Здравствуйте Владимир!
Рад быть полезен.
Вот лишний раз убеждаюсь, что "технари" самые умные люди. Им подвластно все. Спасибо за этот мастер-класс без "воды" . Действительно, можно слушать и слушать. Удачи Вам! Завтра соберусь печь
И Вам удачи!
Большое спасибо, эти ролики можно смотреть постоянно !!!
Начал сейчас из обдирной муки делать... Закваска кисленькая получилась. Иду дальше... Какой большой и важный труд по обучению Хлебу Вы делаете! Низкий поклон.
Удачи! Но бородинский не делается на обдирной. В тесто надо будет меньше воды.
Хлеб ПОЛУЧИЛСЯ !!!
Удивительно. Очень вкусный. Такого а магазине нет! Единственно духовка подвела. Сверху начали пригорать корочки. Пришлось уменьшить t°С, и совсем немного не пропеклась серединка... Сделал за 36 часов.
Огромная Вам благодарность!
Через четыре пять дней будет вторая попвтка. Муку обойную выписал по интернету. Будет теперь без отступлений...
Большое вам спасибо за ваши подробные разъяснения в этом и других видео.
У меня благодаря вам получился вкусный ржано-пшеничный хлеб с ржаным солодом, семенами подсолнечника, тыквы, льна, маленькими кусочками моркови и 2 видами кунжута. Он влажный и пропеченый. Именно такой, как я и мечтала!
Не за что!
Рад, что Вы остались довольны!
Семена и морковь вы добавили в Бородинское тесто?
@@Jfkfxjjfjfkdkd что вам показалось непонятным в словах "ржано-пшеничный хлеб"? И нет, этот хлеб совершенно не похож на бородинский. Автор меня, что характерно, правильно понял.
Андрей, здравствуйте! Полгода смотрела Ваши видеоуроки. И наконец, свершилось! Испекла сегодня по Вашему рецепту Бородинский! Это восторг!!! До этого пекла на закваске спонтанного брожения. А КМКЗ - это просто сногсшибательная закваска. Аромат по всей квартире. А пробовать буду завтра, после созревания. Уже вся в предвкушении!!! Ещё раз Вам спасибо, за Ваши знания и опыт, которыми щедро делитесь!
Здравствуйте Елена!
Поздравляю с начинанием! У Вас теперь впереди много интересного, скучать не будете!
rus brot да, Андрей, точно не скучаю!!!
Очень интересно, подробно, самое , то, лучше слушать читать, чем просто слайды, не всегда в телефоне все видно, а голос воспринимается лучше всего, спасибо
Большое спасибо за Ваш труд, с уважением !!!
Красота. Четкие, выверенные движения рук. Волшебство и навык. Всё вместе. Завораживает. Спасибо🙏💕
Не за что!
Очень рада, что случайно нашла Ваш канал!
Столько ценной и необходимой информации при идеальной подаче.
Благодарю!
Я тоже рад! Добро пожаловать!
Здравствуйте Андрей, Ваши расчёты и обьяснения это просто гениально, у Вас талант преподователя!!! С уважением Ларисса и
Здравствуйте Ларисса!
Спасибо!
Здравствуйте Андрей! Хочу поблагодарить за ваш труд, за ваши рецепты, за разъяснения по любому поводу. За прекрасный материал по выпечке хлеба. Пеку Бородинский только по вашему рецепту, хлеб получается великолепный, вся семья довольна. Прочитала комментарии и просто удивляюсь как вы КАЖДОМУ отвечаете на любой вопрос. РЕСПЕКТ!! Кстати, я тоже бывшая москвичка и живу в BW с 1991 г.
Спасибо Галина!
Извините, Андрей, имя Ваше в предыдущем комментарии я неправильно написала!
Да, и я...слушала бы Вас и слушала!!! До чего же завораживающий у Вас голос! И мне очень нравится, что Вы технические аспекты освещение: почему именно так, а не иначе надо поступить! Благодарю Вас!
Всегда рад!
Благодарю... волшебство да и только...смотрю, как интересный фильм... отдыхаю и наслаждаюсь процессом.
Уважаемый Андрей, а есть ли у вас рецепт бородинского хлебушка на закваске? Термофильные дрожжи противопоказаны.
Благодарю заранее за ответ. Благодарю вселённую, что нашла ваши видео на просторах интернета 🙏🏻🙏🏻🙏🏻💥💥💥👍👍👍😍😍😍
Ольга, Вам лучше быстрее осознать, что термофильных дрожжей не бывает, иначе в хлебопечении Вы далеко не продвинетесь.
А бородинский без хлебопекарных дрожжей тут:
th-cam.com/video/OqfCymYvjP8/w-d-xo.html
И тут:
th-cam.com/video/emOfkam1rt8/w-d-xo.html
Благодарю вас за ответ, я начинающий пекарь, буду очень стараться во всем разобраться, ваши видео очень познавательные и информационные очень мне помогают... блааагооодааарю вас Андрей.🙏🏻🙏🏻🙏🏻
Ой😁, а я думала сейчас я получу такуююююююю критику от Вас, какой же Вы светлый и тактичный человек. Спасибо 🙏 за пощаду😁😁😁. Но он получился просто божественный! Я счастлива, что нашла Вас, такого грамотного, понимающего! Вам всего самого доброго!❤️
Спасибо, Наталья!
Удачи в дальнейшем!
Андрей спасибо Вам огромное. Я все время пекла на закваске хлеб. Этот метод мне очень интересен. С удовольствием хочу попробовать испечь бородинский хлеб по Вашему рецепту. Этот хлеб я очень люблю. Как здорово что я нашла ваш канал.
Я Вас всегда слушаю с улыбкой на лице. Какой Вы светлый человек. Вы молодчина! Хочется познать и другие сорта хлебов. ❤️👌
Здравствуйте Наталья!
Спасибо на добром слове!
Удачи в освоении других сортов!
Алексей, с огромным удовольствием слушаю и смотрю Ваши видео рецепты. Вот и только что испекла этот хлебушек с нуля. Первый раз так пеку. Просто замечательно вышло! Огромное удовольствие получила. Я очень ответственно отношусь к любому делу. И по части хлебопекарные у меня есть всё! Все ингредиенты и все приспособления. Но! Нет смазки. Напишите хотя бы название этой смазки и производителя, пож. А ещё лучше фото бы!
Заранее благодарна. С нетерпением жду ответа.
Р.S. Я диабетиков. Мне нельзя белый хлеб. А серого хорошего не упала без дрожжей я не нахожу. Посоветуйте что-нибудь то из Ваших рецептов, пож.
Здравствуйте Валентина!
Очень рад!
Смазка продается в Selgros, под названием Graisse moules & plaques Trennspray. Уверен, что это абсолютно бесполезная для Вас информация, поэтому ищите антипригарный спрей в местности где Вы живете!
Я не диетолог, но всегда думал, что диабетикам нельзя сахар, которым бородинский просто напичкан. Но если Вас интересует хлеб с ржаной мукой, то выбирайте тут:
th-cam.com/play/PLrSg5cYpPtU8dnKrIRPSsy7AXNCulqrqE.html
здравствуйте. Андрей! Спасибо за техничность исполнения рецепта. Откуда такие познания? Сколько вам лет , из какой вы профессии? Голос взрослого мужчины. а руки молодого человека.
Great recipe. I prepared in a loaf instead in form. The scent and and taste are marevouls.
Здравствуйте, Андрей! Использую только КМКЗ для выпечки Бородинского и закваска у меня вполне устраивает. Для сравнения попробую Нулевую. Спасибо Вам за подробную инструкцию.
p.s. Кориандр я немного раздавливаю в ступке и , присыпав им заготовки, слегка приглаживаю зерна мокрой силиконовой лопаткой. Т.о. зерна при нарезке хлеба не осыпаютя))
Здравствуйте Елена! Буду рад! Я тоже уже стал, как и Вы, посыпать сразу после укладки в формы.
Благодарю за рецепт бородинского хлеба!! Очень люблю этот хлеб!!! Процесс приготовления и закваски и хлеба на первый взгляд не сложный, осталось только повторить самой!!!!
Не за что и удачи!
Огромная благодарность вам за очередной рецепт!Много новых и интересных сведеней получили из видео,которые несомненно пойдут в нашу копилку и будут нами использованы!!!В выпечке хлеба вы один из лучших!!!
Спасибо и Вам! Надеюсь и в дальнейшем не разочаровать!
Андрей, добрый день. Очень готовилась к выпечке хлеба по вашим рецептам. Собирала всё в кучу: ржаную и пшеничную муку разных сортов и производителей, солод ржаной и ферментированный, и не ферментированный, весы ювелирные, йогуртницу вчера получила. И вот начала с выведения кмкз. Сразу споткнулась. Я смешала воду, уксус и муку ржаную обойную( на упаковке прибалтийского производителя написано, что цельнозерновая) и у меня она очень-очень густая. Сначала я подумала, что ошиблась в расчёте коэффициента между вашими формами и моей. У меня объем вышел 1400, коэффициент 0, 32. Плюнула на этот коэффициент и сделала второй замес кмкз по вашим расчётам по этому видео. Не стала сразу засыпать всю муку в воду. Уже густо и муки осталось 35 граммов! Прочитала статью вашу еще раз. Убедилась, что на 10 частей муки 19 частей воды с уксусом. Всё верно. Но у меня очень густо. Я не стала добавлять оставшуюся муку и поставила кмкз закисать. Проверила муку второго производителя. Не пробовала соединять с водой, но на вид она ничем не отличается. Абсолютно, как близнецы. Упс. Что же пошло не так?
Добрый день Наталья!
В КМКЗ на 100г цельнозерновой муки 190мл воды(жидкости, если с уксусом).
Мука и вода отмеряются весами.
Вода отмеряется как и мука в ГРАММАХ, так как 1г для воды =1мл.
Я не представляю какая мука при таком количестве воды может дать очень густую смесь, разве что не мука, а отруби.
Консистенция КМКЗ при замесе как кашица. Легко перемешивается венчиком. В течении минуты после замеса поверхность выравнивается под собственным весом.
Густое тесто это когда надо мешать ложкой или даже руками, тогда на 100г муки будет 100мл воды или даже 70мл.
Проверьте Ваши приборы и методы измерения!
@@rusbrot спасибо за ответ! У меня техническое образование и я понимаю, что вода по объёму и весу одинакова. Воду я взвешивала. В том-то и дело, что весы я тоже проверила. Взвесила на них для проверки и запечатанный пакет муки, и плитку шоколада, и пачку цикория. Точно измеряют! А густота такая, что гуще сметаны, гуще теста на оладьи. Мне показалось у вас на видео, что ваша кмкз гораздо жиже. Я поставила заквашиваться и ту, что я пересчитала по своему коэффициенту, и ту, куда не всю муку положила. Дело в том, что моя йогуртница оказалась с 4 стаканчиками и четырьмя углублениями под них. Так что контейнер поставить не получится, как у вас. Вот у меня и вышло, что все стаканы заняты. И я знаю в каком из них какой раствор. Понаблюдаю. Вот два часа она простояла и вода наверх не отеклась. Жаль, что в комментариях нельзя прикреплять фото. Может так было бы понятнее. Так хочется нормального хлеба. Вроде это и не самое главное в жизни, но прям "загорелось" и всё. Ещё раз спасибо за ответ
А еще скажите, пожалуйста, у вас на дне йогуртницы фанера? Это предусмотрено производителем или вы сами положили?
Сам, но уже давно не кладу. Мне раньше казалось, что нагрев идет не равномерный, для этого фанера и была.
@@rusbrot , спасибо за ответ. В инструкции моей йогуртницы написано, что в случае чего налейте на дно каждой выемки немного воды. А так я впервые её сейчас использовала, то сомневаюсь. И кстати, мои опасения по поводу густоты кмкз оказались напрасными. Через 24 часа она тоже отсекла воду и стала намного жиже. Посмотрим на мой хлеб дальше. И ещё вопрос. То у меня не было никакой патоки, то появилось сразу 4 вида от трёх производителей. И есть в том числе , патока на сахарном тростнике. Вы такую пробовали использовать?
Очень крутой рецепт. Пожалуй с него и начну знакомство с КМКЗ. Благодарю за Ваш труд и душевную атмосферу! Привет из Москвы!
Желаю удачи!
Привет из Германии от бывшего москвича :-)
@@rusbrot Хорошо что Судьба так нашими людьми осаливает весь мир:)
Добрый день, Андрей! Открыла для себя целый мир по хлебопечению, просмотрев несколько Ваших видео! Я сейчас вывожу закваску обычным способом. Идет 6-й день. Я ее доведу до конца, испеку хлеб. Но потом буду готовить на КМКЗ! Спасибо!!!
Удачи!
Андрей, с Новым годом! Испекла по этому рецепту Бородинский - всё получилось, спасибо! И вот уже неделю в холодильнике стоит закваска из этого ролика. Дайте, пожалуйста, ссылочку на видео, как её правильно обновлять и использовать.
С Новым годом!
brotgost.blogspot.com/2017/08/iii.html
Уважаемый Андрей! Большое пребольшое спасибо за такой рецепт и детализацию столь трудного хлеба! Давно хотела испечь, но все не получалось у меня бородинский, никак. Попробовала на выходных - это божественно! Буду ли печь? - непременно, не так и сложно, результат того стоит!
Очень рад, Валентина, что вдохновил!
Спасибо 🙏🙏🙏🙏🙏вам за мастер класс.Удачи вам🙏🙏🙏🙏.Сидела слушала с удовольствием как ученица 1го класса.
Здравствуйте! В очередной раз испек любимый хлеб. Хочу поделится моментом. Всегда делал кмкз на цельнозерновой муке, получался он кислый и сливово-яблочный запах, НО сравнивать мне было не счем.... сегодня делал кмкз на муке и ржаном солоде 50\50, это конечно была просто бома! Запах чуть нежнее, но кислотность просто зашкаливала, как оооочень кислое яблоко. После 12 часов закисания уже кислота очень сильно, ощущалась и было ясно, что еще 3....4 часа и хватит. В общем заварку поставил сразу.
Результат конечно обрадовал! На конец то мякиш не был как пластилин и обошлось без подрывов корки. Хлеб не осел в духовке.
Еще раз вам спасибо!!!! Следующий буду печь Deluxe
Здравствуйте Евгений!
Очень рад!
Буду ждать отзыва о Делюкс!
Я как всегда восхищаюсь вами! Бесконечно вам благодарна! Всего вам хорошего!👏👍❤️
Спасибо, для меня это видео было очень интересным.
Дорогой вы наш человек, мастер, очень рада, что вы взялись за этот труд, спасибо вам
Не за что!
Андрей, огромное спасибо за рецепт! Испекла сегодня. Хлеб получился очень вкусный,ароматный. Я, правда,слегка напутала при замесе закваски: сделать но нормам базовой закваска, рецепт брала из блога и не дочитала, до таблицы,т.е заекваски получилось меньше. А остальные продукты согласно рецепта. Соли следующий раз добавлю больше . Корочка получилась матовая,но я сделала киселек и смазала. Пекла в двух формах с атипригарным покрытием и одной силиконовой. Разницы не увидела,весь хлеб пропекся. Ещё раз спасибо!
Не за что, Ирина! Обязательно повторите с нормальным содержанием закваски, все же по рецепту базовой, ее в 1,5 раза меньше а это уже серьезное изменение! Очень рад, что у Вас все получилось! Соли указал, как положено по ГОСТу. Не пекли ли Вы на йодированой соли? Есть у меня подозрение, что в ней дело, думаю поваренная более соленая. Я пеку на йодированой, и беру ее на 33-40% больше, иначе не то получается.
Испекла вчера хлеб по Вашему рецепту, т.к. не люблю возиться с долгими заквасками. Тесто сделала 1/2 от нормы. КМКЗ делала на лимонном соке. Запах опары был необыкновенный, нежный, с фруктовой ноткой. Хлеб получился очень вкусный, с магазинным бородинским не сравнить! Спасибо!
Не за что!
Делал раньше на классической закваске. Результат выполненного по Вашему рецепту превзошел ожидания. Спасибо!
Так и есть, в домашних условиях, чтобы испечь толковый бородинский на традиционной закваске нужна большая доля удачи, даже если все держать под контролем.
Делаю Бородинский 4-ый раз и только сейчас « услышала » про закваску КМКЗ , отложенную от общей массы ! А ведь я так делаю с пшеничным тестом ... это вроде биги . Бига даёт великолепный сливочный вкус хлебу , после 2-3 дней отлёжки в холоде .
Как кормить, хранить КМКЗ и прочие тонкости работы с ней описаны тут:
brotgost.blogspot.com/2017/08/iii.html
Thank you for your recipes which I have much enjoyed since I have started watching your posts. However, I must confess that I have only taken inspiration and ideas from these. I have continued preparing various types of dough using my own "sourdough" culture. But then, I thought I should try your KMKZ. An in fact, the recipe on this page is the first which I thought was clear on what KMKZ is about and how to easily make it. I haven't tried to make it yet, but will. Notwithstanding, the question I have in the meantime is: what is the comparative advantage of KMKZ, for which types of bread and for which techniques?
Hi constantin!
Advantage of KMKZ (Concentrated Lactic Acid Sourdough- CLAS)
Wheat bread:
No need for preferments such as polish, biga, pre-dough etc. No need to refresh before usage. Just mix the dough. Result will be in most cases even better or at least the same. But you save a lot of work and time!
For wheat-rye:
Single step dough peparation, no need to refresh. Bread is ready in 3-3,5h, quality is better.
Rye-wheat, rye:
Much easier to control fermentation process in terms of sourness and lifting power. In terms of taste and flavor of bread, statisticaly, CLAS surpasses traditional sourdough.
Besides that:
It is easy to get - just one step and 24h and easy to feed - just one step. It is very stable, can stay up to 24h after refreshment at the room temperature without losing its quality.
CLAS is a collection of LAB, that allows to experiment by mixing with yeast in different proportion and let growth on different media and so on, which is not so easy with traditional sourdough that is already a combination of yeast and LAB in proportion which you cannot easily change.
After switching to CLAS (KMKZ), I could open my mind for baking bread instead of thinking about how to maintain and prepare sourdough.
Дай Бог Вам здоровья и терпения. Спасибо за прекрасные рецепты замечательных хлебов!!!
Спасибо! И Вам не болеть!
Большое спасибо за удивительный рецепт!
Не за что!
@@rusbrot , Андрей! Я так рада, что вы в порядке! Что вы отвечаете. А то я вас потеряла
Андрей, огромное спасибо за Ваши знания, отличный ролик и множество нюансов, которые практически невозможно увидеть у других блогеров. Я готовилась печь бородинский хлеб на Вашей более сложной закваске и, к счастью, увидела этот ролик. Хоть бы получилось!!!))) Еще раз благодарю!!!
Не за что, Татьяна!
Тут у меня разные рецепты бородинского:
th-cam.com/play/PLrSg5cYpPtU9o95PucF7ftmdQRc0vUuP7.html
Может в дальнейшем пригодится!
Андрей, вот это ДА, какой выбор!!! Но завтра, всё-таки, начну с КМКЗ, что же зря я конспект писала, кошачий коврик купила с подогревом, как раз нужного диапазона температуры для закваски ))) К тому же, очень интересно сделать закваску с уксусом, такого я еще не делала. А бородинского хочется, мОчи нет))) Покупала в русском магазине бородинский, нью-йорской выпечки, замороженный, и такой старый!!! - столько не живут. Хочу свежего, очень.
@@rusbrot Я сегодня впервые попала в веше царство, и поразило то, что вы отвечаете на заданные вопросы прочитав их много можно узнать. Огромнейшее спасибо за ваш савланут ( терпение). У нас в Израиле я тоже не нашла солод темный, попробую еще поискать или воспользуюсь вашей рекомендацией. Благодаря вам буду пытаться первый раз ...
Здравствуйте Maria!
Отсутствие ферментированного солода это серьезная проблема во многих странах. Если "Финансы" позволяют, советую заказать из Германии.
www.backstars.de/rund-ums-backen/brote-broetchen/roggenmalz-geroestet-1kg/a-609/
Это где беру я. Я думаю если озвучить им просьбу по-английски, то они вышлют солод и в Израиль,но это будет стоить соответственно. Срок хранения 1 год, но у он меня лежал и по 1,5 года.
Я работаю над технологией получения ржаного ферментированного солода в домашних условиях, но пока не могу приблизится по качеству к контрольному образцу. Однако опыты не бросаю!
Удачи Вам!
@@tatianaconnor1445 Татьяна, а что это за коврик такой? Вы в какой стране проживаете?
Огромное спасибо, Андрей!!! Решил вернуться к КМКЗ и не зря, вкус и ароматика великолепны, я танцую... В 30 часов близко не уложился, но я и не ставил такой задачи, главное результат превзошёл мои ожидания. На очереди хлеб Бочу. Здоровья и благополучия вам и вашим близким! images.vfl.ru/ii/1585555400/1a4edf3b/30048903.jpg
Не за что, Вячеслав!
Спасибо, и Вам не болеть!
Вау
Those loaves are beautiful. I am still making Borodinsky bread from the other recipe. My husband and love it. I will try this method next!
I'm glad to hear that! Good luck with it!
Спасибо за быстрый оецепт закваски.
Обычным способом слишком долго, за 7-10дней желание печь новый вид хлеба может и пропасть :)
Доброе время суток, Андрей! Очень нравится мне ваш канал и все ваши рецепты. Спасибо вам за все ваши труды))) Скажите, пожалуйста, а как можно придать кислинку Бородинскому хлебу? Я вот пеку по вашему рецепту, получается очень вкусный хлеб, но мне не хватает кислинки. Спасибо
Здравствуйте Катерина. Для хлеба на КМКЗ увеличивайте время брожения опары и теста.
Или вы имеете в виду обычную закваску? Тогда надо увеличивать время брожения закваски и опары, снижая температуру. С некоторой вероятностью это поможет.
Послушала вас и уверена, что у вас есть ученая степень. Подозреваю, что технических наук. Чувствую подход преподавателя.
Нет, степени нет, но технические науки имеют место быть!
Пропорции вроде в школе учат.
@@СветланаТипатова в пятом классе)
@@СветланаТипатова прожарила
Здравствуйте Андрей,так люблю ваше изложение,в котором все ясно и точно,много перепробовала ваших рецептов и всегда благодарна была за результат.Но вот сложилось все так,что вынуждена была уехать из дома и прихать в другую страну..а вот опять захотелось испечь бородинский,но все мои формы остались дома...подскажите,могу ли испечь хлеб в силиконовой форме оснащенной металическим каркасом,Волнуюсь,что не будет корочки по бокам.Спасибо.
Здравствуйте. Не знаю, но по-моему силиконовые формы ограничены по температуре, т.е придётся снижать температуру обжарки. Наверное можно, но будет хуже.
Пеку на закваске хлеб очень давно, как слепой котенок на угад... Вкусно, но хочется больше узнать про хлеб ... Ваш канал безценный. Спасибо.
Не за что!
Здравствуй Андрей! Сколько КМКЗ может стоять в холодильнике если я готовлю через 4-6 дней. И вообще сколько она может стоять в холодильнике без дальнейшего освежения и максимальное время нахождения в холодильнике при котором оно не портится?
Здравствуйте Кожагали!
КМКЗ может стоять 2 недели без освежения, даже 3!
Но, лучше освежать раз в неделю. Если стоит дольше, то я бы через 2-3 недели освежил бы 1 к 30 или даже 1 к 40 с брожением в течении 15-16 часов.
Сегодня нарезали новую выпечку Бородинского на КМКЗ . Он намного вкуснее чем на спонтанке . Первый приятный запах и вкус появился в выдержанном КМКЗ … а далее вкус улучшался по восходящей . Спасибо ❤️ большое за уроки и вдохновения !
Весьма рад!
Спасибо, что поделились!
@@rusbrot Есть вопрос … у первой порции КМКЗ , была t* 65 ( при включённой духовке на + 35* С ) . То есть я её сварила . Выбросила и поставила новую закваску , на периодичное вкл - выкл в духовке . Проанализировав ситуацию , поняла , что можно было бы использовать эту порцию на заварку ? Это на будущий промах :) Это возможно ? Этот вопрос не с целью экономии , а только знаний . Спасибо
Если не для экономии, то не стоит этим заморачиваться. Сложнее будет все пересчитывать, чем поставить как положено.
А заварка приготовленная путем постепенного прогревания очень даже существует:
th-cam.com/video/iVcguROlvwA/w-d-xo.html
Андрей, СПАСИБО за очередную интересную технологию. Есть выбор. Каждый выбирает для себя наиболее удобный способ выпечки хлеба. Но попробовать эту технологию очень хочется. Только вот поддержание температуры для меня самый трудный этап. Еще раз СПАСИБО.
Не за что! Я тут в погоне за разными заквасками просто "оброс" всякими термостатами. Так или иначе для достижения максимального эффекта с заквасками вопрос поддержания температур придется решить. Благо в наше время это почти ничего не стоит. Йогуртница с регулировкой температуры позволит и закваски делать и йогурт.
Андрей, здравствуйте!
Испек бородинский на КМКЗ. У закваски после освежения пх3.4. У опары после 3х часов брожения
Здравствуйте Стас!
Да, похоже на перебор кислотности.
Если КМКЗ не нулевая, то мне хватает 3 часа на опару и 1ч 15 мин на тесто. Все что дольше уже очень кисло.
@@rusbrot Спасибо! То есть в таком случае лучше сократить время брожения теста , не опары?
Можно и опарой и тестом, мне проще тестом. Если опарой, то всё равно потом надо и тесто контролировать.
Здравствуйте! Очень понравился хлеб! Прямо Очень! Уже три раза подряд его пеку.
Хочу попробывать его испечь подовым. Подскажите пожалуйста температурный режим выпекания этого хлеба на камне.
Спасибо вам от всей семьи!
Здравствуйте Евгений!
Очень рад!
Подовый из 1кг муки
6 минут 300С, затем 30-35 минут 200С
или
5 мин 300С, затем 40 минут 190С
th-cam.com/video/275GMgJEQ9w/w-d-xo.htmlm57s
2 батона из 1 кг муки
7 минут 300С,
23 минуты 190С
Примерно так.
В конце концов дошли руки. Хлебушек при всех сложностях , получился супер. В магазинах такого не купить. Спасибо за терпение и труд. Вы лучший 👍 И становится сразу понятно, почему хлеб не плесневеет. Тот же процесс проходит в кишечнике. При высокой кислотности PH- 4,2 (в моем случае) угнетаются вредоносные грибки. Предки наши были умнее. Во всяком случае Вам огромная благодарность за то, что вы есть
Спасибо на добром слове!
Благодаря Вам и Вашей помощи 22/12-18 изготовил 11,30 ночи что то подобное хлебу Бородинскому из за отсутствия 2-х видов рекомендованных Вами СОЛОДОВ
Вкус всё равно получился богаче ,что я делал до этого.На какое то время замру
Моя задача приобрести Солоды по более приемлемой цене или научиться самому освоить технологию их изготовления,зерно и мельницу для изготовления
Dark Rye Flour или из этой затеи получиться только Pumpernickel Flour,если это так,то я разорюсь.Есть в продаже Dark Rye Flour Pure то есть очищенная. Нужен Ваш совет,если возможно,стоит этим заниматься? Так как каналы приобретения Dark Rye Flour из Канады окончились мужчина ушёл на пенсию.
Грустно,но без муки и солодов,что Вы рекомендуете Бородинский хлеб не получиться
Белый хлеб из за моего возраста я не употребляю.
С уважением ЛЕВ
Здравствуйте Лев!
Примите мои поздравления!
Для производства бородинского хлеба нужны
1. обойная ржаная мука
2. ферментированный ржаной солод
Оба компонента отсутствуют в Америке. Как бы я решал эти вопросы, если бы жил в USA
ОБОЙНАЯ МУКА
Это мука получается из муки цельнозерновой, путем отсеивания около 5% от молотого зерна. Такая мука отсутствует и в Германии. Поскольку 5% это очень немного, то такую муку я заменяю просто цельнозерновой. Цельнозерновая мука может быть получена путем помола в домашней мельнице. Я не специалист по мельницам, но Вам просто нужна качественная мельница с возможностью регулировки тонкости помола.
Dark Rye Flour это мука обдирная, не обойная! Тоже можно печь, но это будет не совсем бородинский!
ФЕРМЕНТИРОВАННЫЙ РЖАНОЙ СОЛОД
Недавно читал в немецком пивоваренном журнале о получении ферментированного солода из неферментированного белого. В сухом остатке я бы делал так:
Покупаем белый ржаной солод и замачиваем его на ночь в холодной воде часов на 12-16, оставив в холодном месте, чтобы не началось спонтанное гниение. Затем ферментируем в духовке при 100С, помешивая. Предсказать сколько времени уйдет не берусь. Важно чтобы произошла реакция Майяра - карамелизация при низких температурах, при которой высвобождается огромное количество ароматических веществ. Смотрите по-теме пумперникель:th-cam.com/video/gMA8FOvBjpw/w-d-xo.html
В конце можно поднять температуру до 120С. Но процесс должен занять не менее 24ч. Так как перемешивать ночью не получиться, то надо будет накрыть солод сверху, чтобы не сгорел.
Вот примерно так действовал бы я.
Приветствую вас и спасибо большое за информацию, которой вы делитесь. Бородинский подучился прекрасный. Правда КМКЗ подучилась не с первого раза. Столкнулся с некоторой сложностью, в которой прошу вас помочь пожалуйста. Купил формы маленькие и не знаю количество времени выпечки теперь. Подскажите как-нибудь можно посчитать время выпечки по весу тестовой заготовки ? За ранее благодарю вас 🙏
Здравствуйте Василий!Как рассчитать не знаю, но правило скорее всего такое: чем меньше хлеб, тем выше температура обжарки но и время обжарки короче, температура дожарки та-же, но время дожарки тоже короче.
Или просто уменьшайте время дожарки, но тогда и корочка будет бледнее.
Без пробной выпечки никак.
rus brot Благодарю Вас за информацию, буду дерзать.
У меня головокружение от вашего видео... восхищена!!! Какой вы умница! Я даже завидую немножко... по доброму. Мне никогда не сделать так. Я живу в Норвегии, здесь нет такого хлеба, я так скучаю за ним. И только дома в Мурманске я наедаюсь таким хлебушком. Спасибо Вам!❤️👍👏
Здравсвуйте Наталья!
А я живу в Германии и начал печь так как тут тоже нет такого хлеба, хотя немцы пекут очень хороший, но другой хлеб. Норвегия северная страна и норвежцы должны знать толк в ржаном хлебе или я ошибаюсь?
Почему Вы думаете что Вам никогда такой хлеб не испечь? В этом нет ничего сложного и тысячи хлебопеков любителейсо всего мира уже давно его пекут.
rus brot Здравствуйте! Да что Вы...😊 у них минимизация во всем. А хлеба и подавно. Очень скудный ассортимент, а ржаных сортов практически нет. Я в Норвегии живу 8 лет, на севере жила и сейчас на юге , нигде не встречала. Только в магазинах Интермат , продают Латвийский с тмином и то не такой хлеб. Я сама открывала на Севере два магазина Интермат, но я продавала бородинский хлеб, который подлежал заморозке, так называемые frysevarer. В этих магазинах на юге Норвегии я вижу много товаров, которые я продавала, они работают с той же базой. Поинтересовалась на счёт Бородинского хлеба... нет на базе. Здесь не могу найти правильный солод, зашла на несколько сайтов, они под какими- - то кодами, названия странные, номера странные. Вообщем беда😄. А Вы молодец!
rus brot 2019год я прожила в Дании, вот у них да, много всяких разных сортов ржаного хлеба и то только в одном месте я нашла тот хлеб, который я люблю. Похож на бородинский.
@@natalyarasmussen9059 Солод можете заказать из Германии. Это которым пользуюсь я. www.backstars.de/rund-ums-backen/brote-broetchen/roggenmalz-geroestet-1kg/a-609/
Удачи!
Спасибо огромное😊
Андрей ,Добрый день! Подскажите пожалуйста🙏, я только начинаю печь хлеб и многое не очень понятно....Кусочек теста который вы отложили (закваска), вы перевели во влажность 150% и убрали в холодильник на хранения. Если я собираюсь печь хлеб по ней, чтобы восстановить , я освежаю по 3/х фазовому разведочному циклу и в первой фазе я добавляю дрожжи?
Добрый Ольга!
То что Вы отложили будет Вашей "маточной" закваской. Ее Вы будете освежать раз в неделю по рецепту:
6г стартера
39 мл воды
50г муки ржаной обойной
Брожение 16 часов при 26-28С
Дрожжи добавлять не надо, они там уже есть.
Потом добавляете 34мл воды и в холодильник.
От этой маточной закваски берете в качестве стартера незначительное количество на постановку закваски, согласно рецептуре хлеба. При этом не важно из холодильника стартер или только что освеженный. Но маточную ведите отдельно от выпечки хлеба, кроме случая,
если будете опять печь бородинский или другой ржаной хлеб из обойной муки, но согласно моим рецептурам. Тогда можете в конце опять взять кусочек теста и сделать из него стартер.
Способов подготовки закваски к выпечки много и лучше всего пользоваться моими советами отсюда: brotgost.blogspot.de/2016/10/itogi1.html
и отсюда: brotgost.blogspot.de/2017/04/ii.html
В блоге я всегда актуализирую информацию о том, как правильно освежать закваски, поскольку сам получаю новые знания и информацию. С каждым разом улучшая результаты.
Другими словами видео опубликованные 3 года назад могут содержать не самый лучший вариант подготовки заквасок. А самые новые наоборот.
Здравствуйте, Андрей! Благодарен вам за столь подробное видео. Я таки приготовил Бородинский хлеб, (да мало того, в архив к себе не мало роликов скачал на компьютер и изучаю) так как именно такие формы Л6 тоже имеются. Первый раз готовил такой хлеб, и скажу что получился отменным на вкус и запах. Теперь только буду готовить по вашим видеороликам. Мне очень нравится ваш стиль и подход к делу. Ну вот реально, уже целую библиотеку по руководству и выпечке хлеба собрали. Жму вашу правую руку.
P. S. Оставляю ссылку на на мой Google диск drive.google.com/folderview?id=1j2IHu6sfp3s_Xtj7kpldhqLtu3yJYFef
Здравствуйте Александр!
Очень рад, что Вы остались довольны и спасибо за подробный отчёт!
Мой совет - корку Вы пересушили, у бородинского она не должна хрустеть, а должна быть мягкая. Уменьшайте время обжарки или выпечки и смачивайте корку водой перед выемкой из печи!
@@rusbrot Да, всё верно подметили с коркой. Есть момент с точной температурой выставления (нет электронного табло, просто переключатель). Корку смачивал водой перед выходом и до начала. Наверное просто меньше времени нужно печь, за совет отдельно благодарю. Буду пробовать другие рецепты.
Я счастлива,что нашла Ваш канал!♥️
Здравствуйте Марина!
Рад, если так!
Андрей, Вы умница! Профессионально, доступно, самое главное есть чему учиться и к чему стремиться. Благодарность Вам огромная.
Не за что!
21:49
Андрей, скажите какой фирмы антипригарный спрей, спасибо
Wiberg
Как вы красиво все говорите, так красиво все и делаете Андрей! Браво!👏👍
Спасибо!
Здравствуйте Андрей! В этом видио Вы используете 290г свежевыведенной кмкз, а если использовать освеженную ( я на Вашем канале новичок и кмкз месяц , но 1 раз в неделю освежаю по Вашей новой схеме с солодом ) то тоже надо 290 г?
Здравствуйте Алла!
В этом видео используется 464г КМКЗ для двух буханок в двух формах Л6. 290г использовалось бы, если бы хлеб пекся из 1000г муки. Освеженная или свеже выведена разницы нет. Освеженная даже лучше, чем свеже выведенная!
@@rusbrot поняла спасибо большое.Вы , по моему , единственный блогер, кто сразу отвечает . Спасибо Вам за это!
Только что позавтракал с бородинским. Андрей, спасибо большущее! Получилось! (мой первый заварной, стряпал на ржаной обдирной муке, всё остальное по рецепту, но дрожжей взял вдвое больше)
Не за что, Владимир!
А зачем дрожжей в 2 раза больше? Это же очень очень много!
Да что то не могу наладить отношения со ржаной мукой, если не добавляю дрожжей то хлеб ближе к лепешке получается. Температурные и временные режимы стараюсь выдерживать.
В смысле не добавляете дрожжи?
При выпечке на КМКЗ нельзя не добавлять дрожжи, Вы меня сейчас слегка запутали.
В КМКЗ нет дрожжей, в отличии от традиционной закваски, поэтому хлеб на ней без дрожжей испечь просто невозможно.
А количество добавляемых дрожжей строго регламентировано и отступ возможен в пределах 15%!
Распутываю :) добавляю больше чем указано в рецепте. Для этого хлеба (бородинского) указано 0,6 на 100гр. я взял 1,2. На окончательной расстойке 90мин. теcто поднялось примерно на 1/3. Причем при выпекании оно осело немного. Дрожжи прессованные свежие.
Очень странно. Этот хлеб на цельнозерновой и поднимается на треть при 0,6% дрожжей, что нормально для цельнозерновой. На обдирной должно быть не меньше, а даже чуть больше, хоть это уже и не бородинский. Предполагаю, что Вам надо сменить дрожжи на другую марку!
Здравствуйте. Как всегда Вы великолепны!
Не могу найти информацию или видео, как исрлльзовавать вот эти 60 гр. кусочек от теста?
Здравствуйте!
Лучше никак. Пеките на КМКЗ.
brotgost.blogspot.com/2017/08/iii.html
Почему перемешивание происходит против часовой стрелки ?!
Претствую Андрей. Скажите пожалуйста, сколько должно быть заварки по весу, когда она уже готова? Дело в том, что я использовала муку grov, и у меня на то количество воды была заварка слишком крутой и ее получилось больше чем раньше. Я чуть добавила воды. Ее много стало, сколько нужно заварки если придерживаться вашего рецепта? Благодарю.
Здравствуйте Наталья!
Вы добавили больше воды в заварку? Вы зря это сделали ориентируясь на видео, заврка в начале кажется густой, но после осахаривания под воздействием ферментов разжижаетя. Вода в заварку регламентирована, а вот в тесто можете добавлять сколько надо.
Вообще вода в тесте никак не учитыается, важно соотношение муки в закваске, опаре и тесте. Вы не можете брать меньше заварки, так как это будет меньше муки.
Я не знаю что такое мука grov и почему ей надо больше воды, чем цельнозерновой?
Благодарю за очень полезную информацию! Я тоже использовал способ ускоренного выведения заквасок (не только кмкз) за счет начального закисления, которое дает преимущество именно молочнокислым бактериям и подавляет гнилосных. И писал о них на одном форуме в теме "второе пришествие Изюма" летом 2016 года. То еще тот мозговой штурм - вырвимозг был 😁. Вообще то благодаря этому штурму я еще в 2013 году придумал этот способ, но использовал его не для хлебных заквасок, а для своих обезбашенных экспериментов в поисках альтернативных методов приготовления пищевых продуктов. Потом начал быстро выводить хлебные закваски с той же целью. И только в начале 2016 года использовал эти закваски по назначению. Но хлеб готовил по собственым рецептам на базе рецепта приготовления латгальского хлеба подсмотренного у Вас. Жаль, что время на это дело могу выделить очень нечасто.
Вот это советское образование,советская школа.Таких профессионалов, как Вы,становится всё меньше и меньше.Благодарю ВАМ!!!
очень подробно и профессионально рассказано!!! редко так ) Спасибо вам огромное!!! Просто замечательно!!!!
Не за что!
Уважаемый Андрей По Вашему рецепту Бородинского хлеба, как вы описали, -
КМКЗ-
наш коэффициент-0,91
Мука RYE цельнозерновая-146г
УКСУС 5% ---- 14,7г
ВОДА Т + 55С 262г
итого ------- 423г
Уксус влить в воду нагретая Т + 55с
Затем высыпать муку и тщательно перемешать закрыть герметично плёнкой
Греть в духовке Т + 40-42с 24 часа не открываются ранее 20часов
Надеюсь КМКЗ изготовлена правильно.Вы посоветовали
Она должна провести еще через одно освежение для уверенной выпечки.
Как правильно сделать 2-е освежение-Рецепт.
Сколько КМКЗ должно уйти в ОПАРУ этого хлеба?
Надо ли добавлять воды для консервации в холодильнике до 150%
Здравствуйте😊! Я испекла хлеб, все получилось. Сейчас кушаем и наслаждаемся😋. Спасибо Вам огромное.❤️
Здравствуйте Наталия!
Сердечно поздравляю и надеюсь, что это будет не последний хлеб с этого канала, который Вы испечете!
С наступающим,
Андрей.
@@rusbrot Спасибо Андрей. Ответьте мне пожалуйста, я написала Вам вопрос... пожалуйста
Здравствуйте!
У меня к вам два вопроса.
Первый,если я правильно понимаю,то вместо заваренного солода,можно использовать концентрат ржаного солода?
Второй,более сложный.
В советское время,в хлебных магазинах продавался белый круглый хлеб,стоил он то ли 20 копеек,то ли 26 копеек,хотелось бы от вас получить урок его приготовления,надеюсь вы узнали хлеб ,о котором я говорю.
Спасибо.
Здравствуйте!brotgost.blogspot.com/p/faq.html
@@rusbrot спасибо,после работы обязательно зайду!
Здравствуйте, давно хотел даже мечтал испечь этот хлеб и позавчера поставил КМКЗ, вчера после полудня должна была созреть моя закваска но по вкусу не было никаких изменений я выключил "йогуртницу" и до утра забыл о ней, утром попробовал всё ОК.
Скажите пожалуйста нормально что она так долго квасилась? Прошу извинить за длинный коммент, но я помешан на рецептах хлеба, у вас все очень грамотно излагаете
Здравствуйте.
Почитайте тут про различные способы получения КМКЗ
brotgost.blogspot.com/2017/08/iii.html
Самые быстрые способы с использованием или добавлением белого ржаного солода.
Введение КМКЗ только на муке может занять до 36 часов. Необходимо помешивать после 18 часов, чтобы ускорить.
Слаженно, красиво и вкусно!🌹🤝🌞
Андрей, здравствуйте,
Спасибо Вам за рецепты и помощь! Ваш совет по замене сухих дрожжей на свежие сработал, и теперь солината поднимается как надо. Правда, у меня есть сомнения по поводу мякиша - он получается немного жестковат. Кажется, что ваши хлеба выглядят мягче, когда вы демонстрируете их на видео. Возможно, мне нужно увеличить количество воды?
Дело в том, что я пересмотрел ваши рецепты заварных хлебов, и у меня сложилось ощущение, что ваша заварка при постановке более жидкая, чем моя. Я бы сказал, что она заметно "более жидкая". Она становится жиже после 3-5 часов заваривания, даже вроде похожа на вашу. КМКЗ у меня по-моему тоже немного гуще Вашей
Я живу в Таиланде, и тут только одна мука вызывает доверие - немецкая ржаная цельнозерновая SCHMIDT. Собственно, это всё, что я о ней знаю. Все хлеба я пеку из неё, даже те, что требуют сеяной муки (в этом случае я просеиваю её через сито с ячейками 200 мкм. Понимаю, что это не совсем сеяная мука, но хоть что-то).
Все хлеба вкусные, красивые и ароматные, но мне кажется, что они недостаточно мягкие. Я очень люблю Нарочанский хлеб из детства и помню, каким должен быть его мякиш. Помогите разобраться: дело во влажности, муке или я что-то упускаю?
Спасибо!
P.S
Я прочитал коментарии к видео. Во-первых надо было раньше почитать конечно) Я очень рад что у вас уже целая армия поклонников. Во-вторых я нашел похожий случай у одного из подписчиков. Вы там обсуждаете кислотность и ее влияние на плотность мякиша. Я даже не задумывался что мой хлеб кислый, меня вполне устраивает вкус. Попробую наверное уменьшить время расстойки теста для бородинского Delux(я пеку его). Но с солинатой ведь не так? Ее вообще можно перекислить? Я пеку по таймингу и граммовки точно соблюдены.
Добрый день. Цельнозерновая мука, купленная в "нержаной" стране имеет неизвестный помол. Чем крупнее помол, тем больше воды такая мука связывает. В Германии помол нормирован, мука у разных производителей влагоемкостью не отличается вообще. То, что на Вашей муке написано Schmidt, вполне вощможно ничего не значит. На ней указана страна, город и адрес производителя?Аналогичная проблема существует и у американских хлебопеков. Цельнозерновая мука связывает больше воды, чем моя. Одним словом добавляйте воды!
@@rusbrot Не указано НИЧЕГО!!) Я думаю что это фасовка из больших мешков по 25 или 50 кг. На этапе заварки и кмкз тоже можно добавит воды? Не только теста касается?
@JackDoe-k7o В заварку будет достаточно
Здравствуйте Андрей. Сегодня испекла Бородинский за 30 часов по Вашему рецепту. Аромат великолепный, вкус потрясающий,но есть недостаток. Мякиш при нарезке липнет к ножу. В чем моя ошибка? Я начинающий хлебопёк.
Здравствуйте Наталия.
Причин может быть несколько, я перечислю некоторые в порядке важности:
1. Хлеб не набрал кислотности. Готовность свежеразведенной КМКЗ надо определять не по времени, а по вкусу. В зависимости от муки разводочный цикл может длится и более 24 часов. В дальнейшем, если Вы сохранили часть КМКЗ, то уже по времени. Освежение 1 к 9 и 12 часов брожения приводят к максимальному закисанию. Если же КМКЗ была нужной кислотности, то следите за температурой опары, теста и окончательной расстойки. Можно скорректировать время. Опара 3 часа, тесто до 2 часов. Или опара 3,5 часа и тесто 90 минут. Но при заданной температуре. Если же хлеб на вкус не пресный, то смотрим дальше.
2. Плохо приготовлена заварка. Вымешивать надо миксером, после приготовления не должно быть комочков.
3. Нельзя резать теплый хлеб.
4. Если хлеб кисловат и липнет к ножу, то надо поднять температуру брожения опары и теста, сократив время.
5. Непропеченный хлеб это редкость для такого дефекта, но стоит проверить термометром какова реальная температура духовки.
Все приятно и понятно. Спасибо за замечатнлтную озвучку. Подписываюсь.
Не за что!
Спасибо за рецепт и настолько понятную и прстую инструкцию.Пробую делать:)
Спасибо большое за рецепт💚 Подскажите, пожалуйста, где в Германии приобрести такую форму для хлеба, как у вас. Спасибо💚💚💚
Не за что!
Думаю нигде, они у меня из России.
Тут можно приобрести аналог по объему, но не по форме:
ketex.de/online-shop/Backform-Brotkastenform-aus-aluminiertem-Stahlblech-fuer-1-kg-Brote
Спасибки💚💚💚
Давно мечтал изготовить Бородинский хлеб.Прослушал внимательно выполнил все Ваши рекомендации начиная с коэффициента
на объём формы.Он равен у меня 0,91,обеспечил температуру +40-+41,2, уксус 5%,ржаная обойная (dark rye flour)-.Продержали 24 часа на окисление и оплошали.Кислинка не появилась,а пенку обнаружили.От досады всё вылили и повторили процесс с заменой уксуса на 9%-опять пузырики и чуть чуть появилась кислинка.Решили продлить окисление до 28-30 часов.Что не так никак понять не могу.Мука 2018г, уксуса так же использовали согласно коэффициента ненамного но меньше на 1,6г
Неужели мечта моя не сбудется.Одна надежда на Вас найти причину моей ошибки.Ваша бескорыстность меня поразила.
С уважением ЛЕВ
Здравствуйте Лев,
Для выведения КМКЗ желательно использовать цельнозерновую муку или обойную. Dark Rye Flour это мука эквивалентная обдирной, т.е. прошедшая некоторую очистку. Я так понимаю Вы живете в Америке? В Америке отсутствует мука обойная. Вам надо попробовать Pumpernickel Flour, это нечто среднее между мукой и шротом, но она должна подойти лучше для выведения КМКЗ так как содержит оболочки зерна. Либо смолоть муку из зерна самостоятельно. Или развести КМКЗ на солоде, что дает 100% результат brotgost.blogspot.com/2016/11/blog-post.html.
С обдирной мукой, если кислинка появилась, попробуйте перемешать КМКЗ и оставить еще на 24ч.
@@rusbrot Опять результат отрицательный 2-ой опыт неудачный.По Вашему совету заказал Pumpernickel Flour, и мельницу,чтоб смолоть зёрна,нашёл адрес где якобы можно заказать солод и муку
www.nybakers.com AMAZON.com EBAY.com но как выбрать,что предлагают
Мне уже за 80 чуть чуть более.Английский практически ноль.
Здесь не борются за клиентов главное продать не понравилось верни.Ищи что понравилось.Убедили,что Dark Rye Flour самое то,что мне надо.5-ый год мучаюсь как сделать из этой муки вкусный хлеб
безрезультатно он съедобен но не вкусный.Набрал его более 30 кг варю для себя 4 буханки на месяц
Уже никому не верю .И тут Вы как луч света.Вы владеете английским.Не могли ли бы помочь
У меня 4 просьбы
можно ли использовать Dark Rye Flour и на какой рецепт о писаный Вами
Пока не приобрету ингредиенты на Бородинский хлеб
Можно ли доверять описанные в интернете технологиям изготовление СОЛОДА и Солода ферментированного.
Какое зерно надо купить,чтоб их сделать качественными на английском описание..Гарантирую в случае неудачи ответственным буду я.С уважением ЛЕВ
Dark Rye Flour можно использовать для любого хлеба, где мука ржаная обдирная. Pumpernickel Flour используйте только для разведения КМКЗ, а не для выпечки. Если КМКЗ получится на пумперникелевой муке, то переводите ее затем на dark rye.
На сколько я владею информацией, в Америке отсутствует мука ржаная цельнозерновая и обойная. Остается только молоть самому.
Смотря каким описаниям.
схема для приготовления солода такова:
1. Зерно замачивается на 4-5 часов
2. раскладывается на подносе и проращивается при температуре 18С в течении 4-5 дней с периодическими перемешиваниями и орашениями, пока ростки не станут в 2-3 раза больше зернаю
3. белый солод сушат 48 часов, постепенно поднимая температуру от 20 до 80С
4. Красный солод ферментируют 48-60ч, постепенно поднимая температуру до 120С
Подскажите ,пожалуйста , можно ли эту закваску использовать для финского ржаного хлеба?
Можно ли подобным способом вывести левита мадре из пшеничной муки? Пожалуйста, создайте отдельное видео про безотходное скоростное выведение заквасок, подобных вашей ржаной. Замечательный ,точный ,чистый ,научный метод. Хочется готовить хлеб на заквасках, но срвсем не хочется маяться по 7-10 дней и выбрасывать часть важного продукта , да и бояться ,что что-то пойдет не так изза нестабильного температурного режима не хочется :) Ваш метод спасительный.
Здравствуйте Любава!
Ваши вопросы выдают новичка, пытавшегося объять необъятное. Мой Вам совет, если Вы не против, сосредоточьтесь на одной технологи и желательно, для начала, на одном хлебе, иначе у Вас не будет прогресса.
А все закваски с выведением собраны тут:
brotgost.blogspot.com/
Большое спасибо! Понятно, лаконично, грамотно!
Не ща что!
Здравствуйте Андрей😊. Да, в конце Вы откладываете 60 гр. теста и далее разводите водой. Вот у меня, жидковато получилось, аааааааааа оно у меня не побродило 6-7 часов, каковы говорите в этом видео, я сразу же поставила в холодильник. Что делать с ним далее, выбрасывать? Жалко😁😁😁😁
Здравствуйте Наталья!
Это видео было сделано, когда я еще не знал каковы перспективы у КМКЗ. Сейчас по прошествии нескольких лет, я перешел полностью на выпечку на КМКЗ, а кусочек спелого теста, разведенного водой, это по-сути традиционная закваска. Я больше не пеку на традиционной закваске, поэтому если Вы хотите печь по моим рецептам и в дальнейшем, то разводите КМКЗ, освежайте ее и пеките.
Если Вы уже умеете делать КМКЗ, она у Вас получается, Вас порадовал хлеб на ней, то хранить традиционную закваску это шаг в неверном направлении.
Если же Вы хотите печь на традиционной закваске, то освежайте этот кусочек теста и пеките на здоровье, таких рецептов у меня тоже много, по сути все рецепты сделанные до этого видео. Или пеките по прочим рецептам из интернета.
Если Вы его сразу поставили в холодильник, то у Вас и выбора особого нет, кроме как выкинуть.
rus brot Ок, что уже и сделано😁Спасибо за ответ.
Спасибо большое! Так грамотно изложено и интересно приподнесено.
Не за что!
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста , можно заменить муку ржаную обойную не муку ржаную обдирную?
Я вам напишу, какой получился хлебушек. 🙏 спасибо, что отреагировали быстро😊👍
Отложенное тесто, сможите написать в каком рецепте смотреть его применение. Благодарю вас за ваш труд
Выбирайте любой ржаной или ржано-пшеничный, если отложенного хватит
"Спелое" тесто: th-cam.com/play/PLrSg5cYpPtU_2IhLsZx32ph_NVp5eE-NK.html
добрый день Андрей! А солод белый можно не добавлять при приготовлении КМКЗ, как здесь?
Добрый день!
Различные способы приготовления КМКЗ тут:brotgost.blogspot.com/2017/08/iii.html
большое спасибо!! Понятно теперь!