ฝัง
- เผยแพร่เมื่อ 29 ก.ย. 2024
- เทคนิคที่เพิ่มความอร่อย เหนียวนุ่มให้กับขนมปัง เนื่องจากเราได้พูดถึง Sourdough กันบ่อยแล้ว
คลิปนี้ เราจะแนะนำให้รู้จัก
- Poolish คืออะไร ทำอย่างไร?
- Biga คืออะไร ทำอย่างไร
- ใช้ทำขนมปัง อย่างไร
หาคำตอบได้ในคลิปนี้
ถ้าอยากรู้ว่า ผลที่ได้เป็นอย่างไร ชมให้จบคลิปนะจ๊ะ
หมายเหตุ : ในคลิปที่พูดถึง Pate Fermentee (old dough) เราอ่านออกเสียงผิดนะคะ ไปถามผู้รู้ภาษา ฝรั่งเศสมาแล้ว เค้าอ่านว่า "ปั๊ต แฟร์มองเต้" ค่ะ
#poolishคืออะไร #Bigaคืออะไร #ขนมปัง2ขั้นตอน #poolish #biga #sourdough
- วิธีการทำ Sourdough Starter เลี้ยงยีสต์ธรรมชาติ คลิกที่ • Sourdough Starter (Le...
- วิธีการทำ Stiff Sourdough Starter เลี้ยงยีสต์ธรรมชาติ แบบแห้ง คลิกที่ • เลี้ยงยีสต์ธรรมชาติ Ep...
========================================
Website : www.fooded.co
Facebook : / fooded.co
IG : / foodedco
Line: @fooded
email: fooded.co@gmail.com
คือดีมากๆเลยครับ ขอบคุณคอนเทนส์ดีๆครับ
ขอบคุณค่ะ
สมัครเรียนมาหลายคลาสมากไม่เข้าใจที่ครูบอกเลย ฟังคลิปนี้เหมือนเปิดโลกมากเลยคะ อธิบายได้ชัดเจนมากคะ จะเริ่มทำใหม่อีกครั้งคะซาวโดว์😍
ดีใจมากๆค่ะ หัดทำบ่อยๆ จะเข้าใจมากขึ้นค่ะ
ได้ความรู้มากเลยค่ะ ขอบคุณมากนะคะ 🙏🏻 เข้าใจแล้วทำไมเวลาไปซื้อขนมปัง sourdough จากบางร้านมันไม่เปรี้ยวเลย ที่แท้ เพราะแบบนี้นี๋เอง ขอบคุณมากค่ะ 🙏🏻
ขอถามค่ะครู sourdough กับ poolish และ Biga. ประโยชน์ของการหมักยีสต์ ทั้งสามตัว มีประโยชน์เหมือนกันมั้ยค่ะ
ส่วนตัวแล้วคิดว่ามีประโยชน์เหมือนกันค่ะ เพราะ Instant dry yeast ก็คือ จูลินทรีย์ที่มีชีวิต ที่เพาะเลี้ยงมาในห้อง Lab คัดสายพันธ์มาแล้ว เวลามาทำขนมปัง ถ้าเป็นสูตรที่ใช้ยีสต์น้อยๆ หมักนานๆ ก็จะได้กลิ่นและรสความหมัก และ ยีสต์เองก็จะย่อยน้ำตาลในแป้งออกเช่นกันค่ะ
เพียงแต่ biga / poolish จะไม่ค่อยเปรี้ยวเท่านั้นเองค่ะ
รบกวนถามครับ อัตราส่วนการใช้ Biga กับแป้ง ใช้เท่าไหร่ครับ ขอบคุณครับ
ปกติเราใช้ได้ตั้งแต่ 30% - 50% ของน้ำหนักแป้งที่จะทำโดว์ได้เลยค่ะ อย่างพี่ชอบใช้ 30% ค่ะ กำลังดี
สวัสดีค่ะครู ถ้าเราจะทำขนมปังซาวโดว์ โดยใช้poolish เราสามารถใช้ในปริมาณเท่ากับสูตรซาวว์โดว์ และขั้นตอนการทำเหมือนกันทุกขั้นตอนเลยใช่ไหมคะ ต่างกันแค่เราใช้poolish แทน levain ใช่ไหมคะ
ถุกต้องค่ะ ขนมปังภายนอกออกมาเหมื่อนกันเป๊ะ แต่รสจะไม่ค่อยเปรี้ยว แต่ก็ยังได้ความหมัก และ ความเหนียวของเนื้อเหมือนกันค่ะ เพราะ เวลาทำ เราใช้วิธีการหมักข้ามคืน คือ retard ในตู้เย็น 4 องศา ค่ะ
ก็คือ ถ้าในสูตร sourdough bread ใช้
levain 100กรัม
หนูก็หมักpoolish โดยใช้
แป้ง 50 กรัม น้ำ 50 กรัม ยีสต์ 0.1 กรัม
แบบนี้ถูกไหมคะ
ขอโทษที่ถามเยอะนะคะ คุณครูน้ำ หนูกลัวทำผิดน่ะค่ะ มือใหม่ จะทำอะไรก็ไม่ค่อยมั่นใจเลยค่ะ😅😅😅
ขอบคุณสำหรับความรู้ดีๆมากๆเลยค่ะ
พี่ซื้อกระปุกพลาสติกเก็บยีสต์บอกระดับที่ไหนคะ
เซ็นทรัลค่ะ
รบกวนสอบถามหน่อยครับ poolish ทิ้งไว้อุณภูมิห้องประมาณ1ชั่วโมงให้ขึ้น2 3เท่าแล้วใช้ได้มั้ยครับ ได้ไม่ต้องรอข้ามคืนหลายชั่วโมงครับ
ได้ค่ะ ก็เพิ่มยีสต์ที่ใช้เป็น 1-2% ของน้ำหนักแป้ง ก็จะขึ้นเร็วค่ะ
ถ้าใช้starterตอนยังไม่ถึงจุดพีค จะมีผลอะไรไหมครับ
ตอนจุดพีค จะมีค่ากรด กำลังดี ถ้าใช้ก่อนหน้านิดหน่อย ก็ไม่เป็นไรค่ะ ขอให้เป็นยีสต์ขาขึ้น แต่ถ้าใช้ยีสต์เกินเวลา เป็นยีสต์ขาลง จะไม่ดี ค่ากรดเยอะเกินไป ยีสต์จะเหลว หมักแป้งออกมาแล้ว มีโอกาสทำให้ขนมปังเปรี้ยวเกินไปค่ะ
สวัสดีค่ะ ช่องมีประโยชน์มากๆเลยค่ะได้ความรู้มากๆค่ะ ตอนนี้ดี๋ใช้ poolish ทำครัวซองต์อยู่ค่ะ
ขอบคุณค่ะ ฝากติดตามกันต่อไปเรื่อยๆนะคะ
การเลี้ยงยีสต์ จำเป็นต้องเลี้ยงในกระปุกแก้วไหมคะ ไปลงเรียนออนไลน์แล้ว เค้าให้ใช้กระปุกแก้วค่ะ แต่เราดูช่องนี้ ไม่เห็นต้องใช้กระปุกแก้วเลยค่ะ สับสนมากเลยค่ะ
ไม่จำเป็นต้องใช้กระปุกแก้วก็ได้ค่ะ พี่ใช้พลาสติกเลี้ยงก็ไม่เป็นอะไร แค่อย่าใช้วัสดุที่เป็นโลหะก็พอ เพราะยีสต์มีความเป็นกรดค่ะ ที่เห็นเค้าใช้กระปุกแก้ว เพราะกลัวเรื่องกรดนี่แหละค่ะ สรุป คือถ้าสามารถใช้แก้วได้ก็ใช้ แต่ถ้าหาไม่ได้ใช้พลาสติกแทนก็ได้ค่ะ
รบกวนสอบถามค่ะ
ถ้าเรามีสูตรขนมปังที่ชอบอยู่แล้ว
แล้วอยากทำpoolish/ biga
เราก็ดึงและหัก น้ำและแป้งในสูตรมาทำได้เลย
ใช่ไหมค่ะ ไม่ต้องปรับอะไรแล้วใช่ไหมค่ะ
เข้าใจแบบนี้ถูกต้องไหมค่ะ
ขอบพระคุณมากค่ะสำหรับความรู้ดีๆ
ได้ค่ะ เราสามารถแบ่งแป้ง น้ำ และ ยีสต์จากสูตรปกติ มาทำได้เลยค่ะ คือแยกส่วนผสมส่วนหนึ่ง ไม่ควรเกิน 50% ของน้ำหนักแป้งทั้งหมด เอามาหมักเป็น biga หรือ poolish ก่อนได้ค่ะ
ถ้าในสูตรใช้นมสด เราดึงนมสดมาทำpoolish ได้เช่นกันใช่ไหมค่ะ
น้องใหม่ค่ะขอเข้ามาเรียนด้วยนะค่ะ😊
ยินดีมากๆ ค่ะ
แป้งหัวเชื้อต่างจากแป้งถังจ่งยังไงครับ
แป้งหัวเชื้อที่เราหมายถึงในคลิป คือการทำขนมปัง 2 ขั้นตอน แทนที่จะใส่ยีสต์ตีเลยทีเดียว แบบ straight dough หรือ ขั้นตอนเดียว
เราก็เอายีสต์มาหมักก่อนให้ขึ้น แล้วถึงมาตี เป็นการทำแบบสองขั้นตอน ดังนั้น หัวเชื้อก็เปรียบเหมือนยีสต์
แต่ทั่งจง ไม่ใช่ยีสต์ ไม่ใช่การหมัก แต่ เป็นใช้ความร้อนให้แป้งเกิดเป็นเจลาติน ทำให้ได้ความเหนียวเหนึบยิ่งขึ้นค่ะ
เรามีคลิปแยก เรื่อง ทั่งจบ กับ ยูดาเนะ ด้วยนะคะ ลองดูค่ะ
รบกวนสอบถามค่ะ ดูหลายคลิปแล้วปกติตอนอบขนมต้องใช้หม้อด้วยมั้ยค่ะ ดูหลายคลิป เชฟไม่ได้ใช้หม้อเลยค่ะ
ปกติ ใช้หม้อ เป็นเทคนิค Dutch Oven สำหรับขนมปังซาวร์โดว์ แต่เราไม่ใช้เพราะใช้เทคนิคอื่น เช่น 5 min score ค่ะ
th-cam.com/video/zT5ZyVf1dNg/w-d-xo.html
Sourdough กับ poolish อันไหนเนื้อเหนียวนุ่มกว่ากันคะ
เนื้อออกมาคล้ายๆกันเลยค่ะ เพราะสูตรที่เราทำใช้ยีสต์น้อยมาก แล้วใช้เวลาหมักข้ามคืนเท่ากับซาวร์โดว์เลย แต่ว่ารสชาติของซาวร์โดว์จะมีความเปรี้ยวกว่า ของ Poolish จะไม่ค่อยเปรี้ยวค่ะ
เป็นครูเบกเกอร์ที่อธิบายเข้าใจง่ายครับ ขอบคุณที่แบ่งปัน
ขอบคุณที่ติดตามเช่นกันค่ะ ฝากติดตามกันไปเรื่อยๆนะคะ
ขอบคุณนะคะ ให้ความรู้มากๆ คะ
ได้ความรู้ สาระดีมาก ขอบคุณที่มาแบ่งปันประสบการณ์ดีๆ ดีใจที่มาเจอคลิปนี้ค่ะ
ฝากติดตามช่องเราต่อไปเรื่อยๆนะคะ
น้องใหม่ในวงการครับ กำลังหัดทำขนมปังครับ
ดีเลยค่ะ ทำแล้วจะหลงรักการทำขนมปังจ้า
ขอบคุณมากๆค่ะได้ความรู้เยอะเลยจะกดติดตามคุณค่ะ 🙏🏼❤️
ขอบคุณค่ะ
ขอบคุณความรู้ดีๆนะคะ❤️
สวัสดีค่ะ poolish ถ้าเลยเวลาจนลงมาแล้วหมายความว่าใช้ไม่ดีแล้วมีวิธีแก้ไหมคะ
ไม่เคยลองเหมือนกันค่ะ คิดว่าเลี้ยงใหม่ไปเลยน่าจะดีกว่านะคะ poolish ใช้เวลาไม่นาน แค่ไม่กี่ชั่วโมงค่ะ
ขอบคุณมากค่ะ
เวลาเราใช้คือใช้ยังไงคะ
ทำเหมือนขนมปัง 2 ขั้นตอนค่ะ คือเตรียม Biga ไว้ก่อน ทำก่อนใช้ ประมาณแค่ 4 ขั่วโมงในอุณหภูมิห้องประมาณ 29-30 องศา หรือ ทำคืนก่อนหน้าที่จะทำขนมปังก็ได้ คือผสมทิ้งไว้อุณหภูมิห้อง สัก 2-3 ชั่วโมง แล้วนำเข้าตู้เย็นอุณหภูมิ 4 องศา แล้วค่อยน้ำมาตีแป้งวันรุ่งขึ้น
ดูคลิปนี้เป็นตัวอย่างๆด้ค่ะ th-cam.com/video/WUWRQrs_Occ/w-d-xo.html
I just subscribed to your channel, I hope you can put an english subtitle on your videos...I can understand but not all! Khop khun maak for sharing your knowledge!
I will try my best, however, some of my videos also have English Subtitles.
ขออนุญาตนอกเรื่องว่าที่ไทยหาซื้อตะกร้าซาวโดว์ได้จากที่ไหนคะ
ซื้อใน Shoppee ค่ะ แต่ถ้าอยากเห็นของ ก็ Ikea หรือ Kitchenworld ตรง ถ. สุขมวิท 63 (เอกมัย) ค่ะ
@@FoodedCo ขอบคุณค่ะ
ขอสูตรทำขนมปังได้ไหมค่ะ
ในช่องของเรามีแจกสูตรเยอะเลยค่ะ ใน section จัดว่าเด็ดค่ะ ลองเปิดดูนะคะ
ขอบคุณค่ะ
อยากทำใช้แป้งยี่ห้ออะไรดีคะ
ใช้แป้งขนมปังยี่ห้ออะไรก็ทำได้ค่ะ เราแค่ทำความเข้าใจกับแป้งที่ใช้ค่ะ
ขอบคุณมากนะคะ❤️ จะพยามเรียนรู้เค้าค่ะ
ถ้าทำ bigga แต่ทิ้งไว้นานข้ามวันจะเกิดรสเปรี้ยวแบบซาว์โดไหมคะ
ไม่ค่ะ Bigga เป็นตัวที่ แห้ง คือ น้ำใน Biga ไม่ใช่ 100% เหมือน Poolish ดังนั้นทำแล้วเก็บไว้ใช้ได้ อีก 1-2 วันได้เลยค่ะ เก็บในตู้ชิลล์นะคะ แล้วก็จะได้กลิ่นรสความหมัก แต่ไม่เปรี้ยวค่ะ
@@FoodedCoแล้วสัดส่วนในการนำ biga ไปผสมแป้งเพื่อทำขนมปัง ขอสูตรด้วยได้ไม๊คะ ขอบคุณค่ะ
สวัสดีค่ะ ครูน้ำ หนูรบกวนสอบถามว่า ถ้าเราทำbiga เสร็จแล้ววางไว้นอกตู้เย็น 2-3 ชม.แล้วเก็บเข้าตู้เย็น พอวันรุ่งขึ้น เราจะใช้ 1.ต้องเอาออกมาวางให้คลายเย็นก่อนไหมคะ หรือว่าเอามาใช้ได้ทันทีเลยคะ
2.ถ้าเราทำ ขนมปังเกือบทุกวัน เราสามารถทำ biga ไว้มากพอไว้สำหรับใช้ 3 วัน เลยได้ไหมคะ แล้วในแต่ละวันเราก็ดึงมาใช้ในปริมาณที่เราต้องการ แบบนี้ได้ไหมคะ
1. ไม่ต้องคลายเย็นค่ะ สามารถตีแป้งได้ทันทีเลยค่ะ เพราะเวลาตีแป้ง เราต้องการใช้น้ำเย็น หรือ วัตถุดิบเย็นๆตี เพื่อเวลาที่ตีๆ ไป แป้งโดว์จะร้อนขึ้นเรื่อยๆเอง ที่สำคัญควร ควบคุม อุณหภูมิ ตอนตีเสร็จค่ะ ถ้าเป็น ซาวร์โดว์ ไม่ควรร้อนเกิน 26 C ถ้าเป็น enriched bread ก็สามารถได้ถึง 28C ค่ะ
เราไม่อยากให้โดว์ร้อนเกิน เพื่อที่จะได้มีเวลาหมักที่นานขึ้น ให้ได้รสชาติซับซ้อน กลมกล่อมมากขึ้นค่ะ
2. ทำได้ค่ะ สามารถทำทีละเยอะๆ แล้วเข้าตู้ชิลล์ ไว้ใช้ได้ภายใน 2-3 วันได้ค่ะ เพียงแต่วันที่ 3 อาจจะต้อง พรูฟขนมปังนานขึ้นบ้างค่ะ แต่ไม่มีปัญหาอะไร ขนมปัง เราสามารถปรับเรื่องอุณหภูมิ และ เวลาได้ ไม่มีอะไรตายตัว
ขอบพระคุณมากๆเลยค่ะครูน้ำคนสวยของหนู 🥰🥰
@@จารุพิชญารอดกระต่าย ชมกันขนาดนี้ รักเลย 555
รักเหมือนกันคร้าาา มีความสุขทุกครั้งที่ดูคลิป😍😍😍
มีสูตรขนมปังที่ใช้ instant dry ยีสต์ อยู่ อยากจะลองใช้ stiff starter ดู จะต้องคำนวนยังไงคะ
ขอบคุณค่ะ
ถ้าไม่ต้องคิด คำณวนมาก สามารถ ใช้ stiff starter 30% ของน้ำหนักแป้งไปเลยก็ได้ค่ะ เช่น ถ้า แป้ง 100 g ก็ใส่ starter 30g ค่ะ
เพราะถ้าจะคำณวนออกมาให้เป๊ะ คุณต้อง คิดสูตรให้เป็นตาม Baker % ก่อนค่ะ พอได้สูตรแล้ว ก็ต้องคำณวน % ของ น้ำ ว่าเป็นเท่าไร ก่อน แล้วถึงจะมาคิดได้ค่ะ ว่าใส่ stiff starter เข้าไปแล้ว จะมีสัดส่วนแป้ง และ น้ำ หรือ ของเหลวเท่าไร
@@FoodedCoขอบคุณมากๆ นะคะ // ก็คือ 30% ของแป้งคิดเป็นเท่าไหร่ ก็ทำstiff starterให้ได้เท่านั้น แล้วเอามาผสมแทน instant dry ยีสต์ ในสูตรไปเลยใช่ไม๊คะ
@@vbfwnbqgnwy1151 ใช่ค่ะ ถ้าสูตรที่มี Hydration เกิน 65% ของน้ำหนักแป้งอยู่แล้ว ก็ไม่จำเป็นต้องเพิ่มน้ำก็ได้นะคะ แต่ถ้าต่ำกว่านั้น ก็อาจเพิ่มน้ำในสูตรเพิ่มขึ้น สัก 3-5% ของ นน. แป้งก็ได้ค่ะ
@@FoodedCo ขอบคุณมากๆ นะคะ
ขอบคุณมากๆครับ...สำหรับความรู้ดีๆ ที่นำมาแบ่งปันครับ
ฝากติดตามเราตลอดๆ นะคะ
@@FoodedCo ได้เลยครับ
หากใช้ poolish, biga ทำขนมปัง จะสามารถทำให้ขนมปังมีคุณสมบัติเป็นขนมปังน้ำตาลต่ำแบบ sourdough ไหมคะ ขอบคุณค่ะ
ตามหลักการ น้ำตาลจะต่ำกรณีที่ เราใช้เวลาหมักนานๆ หมายถึงช่วง Bulk fermentation นานๆ ยีสต์ ถึงแม้จะเป็นยีสต์แบบ Instant yeast ก็จะกินน้ำตาลในแป้งเป็นอาหารเช่นกันกับยีสต์ธรรมชาติค่ะ
ถ้าอยากหมักนานๆ สามารถ ลดปรีมาณของ biga / poolish เหลือเพียง 20% ของน้ำหนักแป้งค่ะ ก็จะใช้เวลาหมักนานขึ้นจ้า
ขอบคุณสำหรับความรู้ดีๆนะคะ รบกวนสอบถามเรื่องสัดส่วนที่แบ่งมาทำ poolish หรือ biga จากสูตรขนมปังค่าา
สัดส่วนแบ่งมาทำ คือ 30% ของน้ำหนักแป้ง 100% ค่ะ
เช่น แป้งทั้งหมด 100 กรัม ดึงออกมาทำ 30 กรัม
แล้ว % ของ Instant dry yeast
= poolish 0.2% ของ 30g
= Biga 1% ของ 30g
@@FoodedCo ขอบคุณสำหรับความรู้ดีๆค่า
@@yyy2527 ยินดีค่ะ
Sourdough ตัวไหนอร่อยที่สุดค่ะ
เวลาทานแล้วเราจะรู้ไหมคะ ว่าอันไหนยีสต์ธรรมชาติ อันไหนยีสต์สำเร็จรูป
แล้วแต่คนชอบเลยค่ะ อร่อยทุกอย่าง 555
ยากเหมือนกันค่ะ แต่ ถ้าเป็น ซาวร์โดว์ แบบที่ ไขมัน และ น้ำตาล ต่ำ รสจะออกเปรี้ยวค่ะ แต่ถ้านำซาวร์โดว์ มาทำขนมปังนุ่ม มีเนย มีน้ำตาล ส่วนใหญ่จะแยกไม่ค่อยออกค่ะ แต่เนื้อเค้าจะนุ่มเหนียวค่ะ
❤เลิฟค่า
ขอบคุณค่ะ ฝากติดตามช่องเราต่อไปนะคะ
สวัสดีค่ะ
ยีสต์ที่ทำหัวเชื้อ biga เป็นยีสต์จืดหรือหวานค่ะ
อยู่ที่ น้ำตาลในสูตรค่ะ ถ้าทำ Enriched bread น้ำตาลตั้งแต่ 10% ขึ้นไปก็ใช้ยีสต์หวาน แต่ถ้า ทำขนมปังลีน น้ำตาลต่ำกว่า 10% ก็ใช้ยีสต์จืดค่ะ
@@FoodedCoขอบคุณมากค่ะ
ขอบคุณนะค่ะ
ทั้งสวยทั้งเก่ง😍😘
ขอบคุณค่ะ ฝากกด subscribe ช่องของเราด้วยนะคะ
เรานำแป้งเชืัอ ผสมในการทำขนมปังปอนด์ได้มั้ยคะ รสสัมผัสจะะป็นอย่างไร
ทำได้ค่ะ รสชาติ และ เนื้อสัมผัส จะนุ่มเหนียว และ มีความซับซ้อนของรสชาติมากขึ้น ถ้าไดัดูคลิป ของ ช่องเสือร้องไห้ ที่ไปถ่ายโรงงานฟาร์มเฮ้าส์ เค้ายังใช้เทคนิคการทำแป้งเชื้อ หรือ การทำขนมปัง 2 ขั้นตอน คือ สปันจ์ & โดว์ เลยค่ะ
@@FoodedCo ขอบคุณมากๆเลยคะจะลองทำดู😊❤️
สวัสดีค่ะ รบกวนสอบถามค่ะ ... ถ้าเราทำแบบ poolish หรือ biga เมื่อตอนที่เรานำมาผสมกับส่วน main dough เราสามารถทำ fermentation ต่อ คือเก็บพัก dough ที่ผสมทุกอย่างเรียบร้อยหมดแล้ว ในตู้เย็น 7-10 ชม. หรือ แบบ overnigh แล้วจึงนำไปอบ เหมือนการทำ sourdough bread เพื่อทำให้ยีสต์ย่อยแป้งและน้ำตาลได้มากขึ้น เราทำได้มั้ยคะ
ทำได้เหมือน ซาวร์โดว์เลยค่ะ ขนมปังที่โชว์อยู่ในคลิปทุกตัวนี่ หมักข้ามคืนในตู้เย็น แล้วอบพร้อมกับขนมปังซาร์วโดว์ ยีสต์ธรรมชาติเลยค่ะ เพราะเราอยากทดสอบดูค่ะว่าเป็นอย่างไร ซึ่งผลก็คือตามคลิปเลยค่ะ ขนมปังภายนอกดูคล้ายกัน แต่ตัว Biga และ Poolish จะมีเนื้อเหมือนซาวร์โดว์เลย แต่ไม่เปรี้ยวเหมือนซาวร์โดว์ค่ะ
ขอบคุณมากค่ะ คุณครูเชฟน้ำ...เรียกชื่อถูก?คะ😊
ถูกแล้วค่ะ ฝากติดตามช่อง Fooded co ไปตลอดๆ นะคะ
รบกวนขอสอบถามหน่อยครับว่า % การใช้ Instant dry yeast ของ Poolish กับ Biga ทำไมถึงใช้ต่างกันครับ แล้วเราจะใช้อะไรเป็นตัวกำหนดในการใช้ยีสต์ ว่าแบบไหนต้องใช้กี่ % เหรอครับ แล้วแป้งหัวเชื้อนี้นิยมนำไปผสมกับแป้งทำขนมปังอย่างอื่นเช่นแป้งครัวซองต์ หรือ พิซซ่า มั้ยครับ ขอบคุณครับ
% ขึ้นอยู่กับเวลา และ % ของน้ำค่ะ
Poolish น้ำ กับ แป้ง เท่ากัน Hydration คือ 100% ดังนั้น น้ำจะเป็นตัวทำให้ยีสต์ทำงานได้เร็วขึ้นค่ะ เลยไม่จำเป็นต้องใช้ยีสต์เยอะ
ส่วน Biga น้ำ ครึ่งนึงของแป้ง Hydration 50% น้ำน้อย ยีสต์ทำงานช้ากว่า เลยไม่จำเป็นต้องใส่เยอะ
แต่ % การใส่ยีสต์ ไม่จำเป็นต้องตามคลิปนี้เป๊ะ นะคะ ขึ้นอยู่กับว่าเราต้องการใช้ยีสต์ เร็วหรือ ช้า เพราะเวลาใช้ ควรใช้ตอนยีสต์ขึ้นพีค
Poolish ขึ้นประมาณเกือบ 3 เท่าจากจุดเดิม
ฺBiga ขึ้นประมาณ 2-3 เท่าจากจุดเดิม
โดยรวมแล้ว Instant dry ยีสต์ ที่ใส่ทั้งใน แป้งหัวเชื้อ และ ใส่ใน โดว์ ไม่ควรเกิน 3% ของ นน แป้ง ค่ะ
@@FoodedCo ขอบคุณมากครับสำหรับความรู้ ทุกคลิปมีประโยชน์กับมือใหม่อย่างผมมากเลยครับ 🙏
เพิ่งเห็น ว่าพิมพ์ผิดนะคะ Biga เราใส่ยีสต์ % เยอะ กว่าทำ Poolish ค่ะ
ขอบคุณมากค่า ความรู้เริ่มแน่นจากอาจารย์ทุกคลิป😊🎉❤
ขอบคุณค่ะ