【國宴大師•麻醬涼面】每根面條都裹上麻醬，一嗦滿嘴香！家庭版超簡單做法，方便實惠～| 老飯骨
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- เผยแพร่เมื่อ 8 พ.ค. 2024
- 花椒下鍋翻炒2分半左右，晾涼後製成粉，可以擀也可以搗碎；
準備炸醬油，鍋里放入油、花椒，澆入醬油，再加少量水；
3勺二八醬，用水洩開，放入2勺鹽，1勺味精，2勺糖，半兩醋，炸好的醬油，花椒粉，胡椒粉，調制均勻；黃瓜、蘿蔔切絲，青蒜切末備用；
麵條煮至剛熟就撈出，過涼水，濾乾水分，放一點蔥油拌一下，麵條配上黃瓜絲、蘿蔔絲、青蒜末，澆上麻醬，齊活！
傳承技法，毫無保留！
老飯骨由國宴大師鄭秀生（已故）和國宴大師孫立新創立。
大爺-鄭秀生（已故）：全國勞動模範、中國烹飪大師終身成就獎；
二伯-孫立新：全國五一勞動獎章獲得者、中國商務部十大中華名廚；
劉建民大師、胡桃生大師、侯玉瑞大師、徐萌大師、鄭紹武大師相繼來到老飯骨，成為“老飯骨”！
歲月有痕，傳承有序，感恩眾大師及老飯骨傳人！
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二伯说过：原料是基础，刀工是艺术，酱汁是灵魂，调味是关键，情绪是保障，健康是根本，传承是法宝，创新是未来。😂😢😮😅😊❤
原來涼麵的醬油要先炸過，感謝老飯骨分享，這次我一定學得會😎
用了大媽的聲音也很好！女聲又多了份媽媽的感覺！希望她快樂！❤❤
用大媽的聲音很好，不過也想保留大爺的聲音，不要直接拿掉…
以前的麻将凉面是用电风扇吹凉吹干的。麻将调的稍微稀一点，吹凉的面条比较粘一些，很容易挂上麻将。吹凉的面条没有过凉水的劲道，纯粹是为了能挂上比较稀的麻将。那个年代麻将还是限量的，舍不得给太多。不过吹凉的凉面做麻辣凉面那种挂酱油汤的凉面更容易裹上酱汁，吃起来更有味。
小时候夏天中午院子里树荫下放一张半高的小桌，没有那么多菜码就是黄瓜，麻酱调制没有这么复杂但面条是大人现和现擀现切的，家长打发我拿个暖壶去胡同里的商店买一壶凉凉的鲜啤（人家喝酒我看着），现在想想一家人一碗面人手一根黄瓜大人们家长里短天南地北孩子们想着下午找谁玩，北京的夏天现在只有手机。
馬大師傅的神韻和聲音，和我們家老大爺真像～好想吃上這一碗涼麵，邊吃邊掉眼淚了，想念我們家大爺爺了……😭😭😭😭😭😭
這很簡單，終於有一道看起來學得會的了。下次自己試試。
光那個煉制醬油起鍋時，順帶將花椒分離的手法，沒個十年以上的功底，也難那麽俐落順暢，燒菜本身沒啥難度，這些細節才是維持菜品水準的關鍵！
其實一般人估計在盆上放個濾網，迅速過網，應該就能快速分離。比較難的反而是煉製醬油如何在最恰當的時間起鍋，雖說是要取醬香，可是燒過了還是會有苦糊味道的~~ 一點小小的想法~~
@@stekey28您說的是，一般家庭中，準備個濾網也就夠了，不過以商業角度看，在料理台上的傢私越少，燒制菜品時的障礙就越少，障礙越少燒製成品時的誤差就越小，所以為啥燒菜前要切好那些大小料，備好那些醬湯水，所以那些掌勺久了的人，大抵上都會有一些“手法”！這些手法就像類似影片中那樣，甚至就連最基本的翻菜進勺落盤，也都需練好一陣子的！
謝謝馬師傅❤
常亮擦碗边这个动作很专业，学过徒，有师傅传授的都懂👍
常亮是个好徒弟
倒进另一个干净碗里更好看
常师傅一直在视频的角落里忙活
謝謝你。師傅們傳授美食。謝謝
凉面真是我家夏天必备，就是只用芝麻酱了，今年夏天试试升级版
這鐵定好吃！！！
正好温度回升了，看到您们的视屏，勾起了我的馋虫😊
老饭骨出品必属精品，这个简单我一看就会了。
感謝大師的分享，我們這兒比較興加入大量的蒜末，回頭來試試這花椒味，謝謝~~
看得流口水
流滿口水啦
涼麵超愛~
照着做了，很好吃！谢谢老饭骨！
太棒了👏👏👏，夏天必备😁
今天老婆才唸叨說天氣熱了，想學做麻醬麵，
今天老飯骨就把配方給我送上了，讚嘆老飯骨~!
老婆🥵🥵🥵
我们这边冬天快来了LOL
謝謝分享！🙏🏻🙏🏻🙏🏻
师傅利索麻利👍
简单实惠、味道可口。北方人应该都会喜欢。
太好吃了！馋了
常亮最后的吸溜声画龙点睛，肯定太好吃了👍🙂
好好吃的感觉👍
❤❤❤❤謝謝，很棒
這涼麵用的花椒重點是要香味還是要麻味來著，以前以為花椒都一樣，後來才知道有因應需求而生的沒什麼麻味的香味型品種和四川那種的重在麻味的品種
超爱这一口.😂可香了
这个可以跟着做一下了😊
超爱吃这口
這碗麵好
这几位大师傅往那一站就特有范儿！
馬爺最值得欣賞就是把最簡單的清真的真，發揮得淋漓盡致！
这个好👍
哇，这碗面一定好好吃。。。。。。做起来！！！！！！！
想起了大爷当年做的怪味凉面😃
这看着也太香了。。。。
馬師傅的刀工真的是讓人看得很舒服，尤其最後一段其實一般人都切地很卡手，他卻能夠穩穩地切完全部真的很厲害
常亮切的
涼麵便宜又好吃, 以前老眷村吃到的涼麵是加辣油的香辣口味, 現在眷村拆了, 要再找到熟悉的香辣口味怎麼找都不對味
這個看起來真好吃啊，色對了，就是小時候的那色
小时候姥姥家有个院子，夏天就在院儿里吃麻酱面，酱油汆儿面，特别香！
就爱马师傅说话那味儿，想回北京了😂
谢谢。
花生醬和水了還是建議當天吃完
不是花生酱，是芝麻酱（芝麻酱80%，花生酱20%）
这种水果型的萝卜南方很少卖
狂流口水~~缺點蛋絲跟雞肉絲阿阿阿阿阿阿
我们天津人吃麻酱面必须放花椒油，自己炸的！！每个地方都不一样😊
一天到晚要大爷声音的烦不烦啊？有完没完？尊重一下节目组行不行？
感谢
來點蒜汁更絕了
想听大爷最后的声音
谁还记得大爷的怪味凉面🥹一看到做这个麻酱凉面就想到了当初大爷教的怪味凉面
我一般还会加蒜，其他都差不多
教科书级别的讲解
马师傅能不能再教个硬点的，这个没看过瘾
👍👍👍
涼麵（熱呼的）
不太爱花椒，酱油这么一炸会不会苦？
胡麻和同样源起的胡萝卜 胡瓜 胡蒜 胡葱 胡椒 还有花椒的确是绝配。米皮还得是配泡菜和辣椒。😊
没有蒜泥吗？
可惜沒有詳細比例
大爷也做过麻将凉面。同样的菜，大爷与生俱来的亲和力无人可以替代啊！结尾大妈的声音有些突兀，希望恢复大爷的声音。虽然大爷走了，但经典都是百年传承的，无论人在与否。希望老饭骨也可以经典传承，越做越好，不忘初心，流芳百年。
应该在配头蒜，那就更美味了
台灣都是放蒜泥😂😂，蒜頭太豪氣了
这个夏天来个凉的，吃完了嘴还有点麻麻的
看完这期视频，我总算明白为什么自己开的麻酱不好吃了，原来盐糖味精都没下够的话光靠酱油是提不起味道的
常亮拿着小本本记着呢
😋😋😋😋😋😋😋
我對員工：「你們好好吃飯！」
老闆恰巧進來：「你好好說話！」
芝麻酱里加那么多花椒面，会不会很麻呀🤣
大家有沒有想過大媽的心情
說不定大媽每期都看 但每期都從歡喜到傷感
到底是誰自私呢？
Keat pro max
想起来大爷大妈在家做的怪味儿凉面 大爷那句话 想什么味儿 有什么味儿
请问用的是什么醋？不用放蒜汁儿吗？
米醋。蒜汁随意，爱吃就给。给蒜汁少给花椒油，冲口儿容易发苦。
這哪是家庭版…比很多店都高水準～
片尾我还是觉得应该保留大爷说那句“你们好好吃饭”，没有大爷的声音感觉这节目一下没了根
現在應該有各種版本了 不一定全是大爺的聲音 但是還是可以聽的到的
每次听都眼泪💧
必须保留。
不能同意更多
我也覺得保留起來鏗鏘有力
我就問，這個麵怎麼難吃？
看得我口水都流出來了
我的最爱😊
😄👍
没有蒜泥？
萝卜辣，加点豆芽。
煮完麵過涼水不如攤開用電風扇吹勁道
别闹，那是因为碱水面太硬才不过水，同样的面肯定是过水面更筋道
上边兄弟说的还真没错，有时间来北方转转就知道了，因为小麦品种不同，所以南北方面粉用的也不同，出来口感也不同
可否介紹新餐廳？有朋去吃過嗎?😂
味道很好但说不上惊艳，应该是大师们的徒弟徒孙辈做的，价格在北京不算高，但北京物价你懂的
@@chensimon1588 ：謝謝您告知。有機會還是要去嚐嚐
嗨，那叫一个地道
我说我做的咋就没人家的香呢，这麻酱还得处理处理啊
我的秘製麻醬面配方 被老飯骨洩露了 一模一樣😨 額外說一句 這醬拌麵特別香
啊！特别好奇你的秘方是哪个前辈传授的
@@Kwh.a 我爸
@@chaos1602 祖上是北方过去的？
@@Kwh.a 我就是北方人 我們這邊麻醬面非這個配方的大眾大致做法是普通麻醬滷和醬油花椒滷分開兩碟 口味上是完全不一樣的
@@Kwh.a 額外跟你說一個關鍵 這個醬想吃出最好的口感 必須現焙花椒研磨成粉 不能用花椒粉 而且花椒的量必須足 就像視頻裡二伯驚訝的那樣
这个要学起来，想知道为什么不能加生酱。希望大爷片尾回来，去掉徐萌。
台灣的版本就是加一堆生蒜
我更喜歡生蒜版本的
侯老师呢
二八酱是啥酱
芝麻酱与花生酱2：8
Mark
这吃面必须来蒜啊，吃面不吃蒜，味道少一半。
山东的要放蒜泥，这才是精髓
我不知道他用的是不是不好的花椒 要是很好的花椒放这么多一定很麻😂
再搁点儿蒜汁儿……
怎麼不用老飯骨自己出產的鍋?
马师傅是回民，穆斯林，专门准备不一样的锅，避免搞混了，这叫尊重人家宗教信仰。
@@user-ve8rx8zd1p 謝謝您，長知識了
啥是二八醬？
花生醬：芝麻醬
2：8
nbnbnb🎉我靠！我小时候儿大食堂有这东西 还挺贵的！因为麻酱贵 可馋人了
太好了，又一个素的，食材容易找到，这就去练起来！