【國宴大師•寶島滷肉飯】醬汁拌飯能吃三碗！細膩入味，軟爛濃郁！記住一定要用這兩種小料！| 老飯骨
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- เผยแพร่เมื่อ 29 ก.ย. 2024
- 準備帶皮五花肉、洋蔥碎、蒜末、薑末、冰糖、雞蛋、五香粉、泡發的干香菇、泡香菇的水、香葉、陳皮、八角、桂皮、白芷、金鉤海米、台灣高粱酒、黃酒、生抽、老抽；
把五花肉的皮燙焦，用涼水沖洗，刮去焦的部分，切細長條；
乾海米10g，泡發後把塊大的切小，雞蛋表面切小口；
起鍋熱油，煸香洋蔥，下薑末、少量蒜末、海米，出鍋備用；
煸肉，肉中可以加入少量肉皮，炒至金黃色後，加15g冰糖、少量五香粉、少量高粱酒、冬菇；
再將炒好的料放入，炒至均勻後，加1勺約75g醬油，半勺老抽、一勺黃酒、泡冬菇的水，再放入料包（香葉、白芷、桂皮、八角、陳皮）；
放入砂鍋中煮50分鐘，撇去浮沫，30分鐘時撈出香料包，下雞蛋，收汁後出鍋，裝盤，齊活！
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傳承技法，毫無保留！
老飯骨由國宴大師鄭秀生（已故）和國宴大師孫立新創立。
大爺-鄭秀生（已故）：全國勞動模範、中國烹飪大師終身成就獎；
二伯-孫立新：全國五一勞動獎章獲得者、中國商務部十大中華名廚；
劉建民大師、胡桃生大師、侯玉瑞大師、徐萌大師、鄭紹武大師相繼來到老飯骨，成為“老飯骨”！
歲月有痕，傳承有序，感恩眾大師及老飯骨傳人！
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對岸的朋友也可以用肉皮就行，肉臊熬好後膠質更勝五花肉，滷汁熬好後也可以把炸豆腐對半切進去一起煮讓豆腐吸滷汁，最後煎個糖心荷包蛋，戳破蛋黃，把蛋黃、肉臊、白飯、灑點白胡椒粉拌在一起 ，風味又會不一樣了
太有画面感😂 好香呀
真的 專業
滷肉飯 店家基本都用皮油的
看着留言咽口水
昂，真是不赖呆昂。😊😊
长这么大都没有在大陆吃过真宗的卤肉饭
小洋蔥？應該台灣的紅蔥頭吧？
紅蔥頭用豬油或鵝油小火慢炸，
就是台灣很常見的「油蔥酥」，
拌飯拌麵都好吃。
另外，魯肉飯多數不用五花肉，主要是用豬頸肉，
少數店家會用豬頸肉加一部分的後腿肉絞肉。
不過，好吃就好。
絞肉型跟肥肉這種的不太一樣，吳秉承師傅示範的也是五花肉
台灣用五花肉也很常見
自己煮什麼肉都好，衛生乾淨
外面賣的摻什麼在裡面不好說，我就曾經吃到過豬乳頭，想說怎麼嚼不爛，一吐出來整個食慾都沒了....
厲害喔
猪颈肉 超贵的，不可能
我也講三點
豬皮不夠稠度不夠
米酒一支就好
滷蛋要泡
油蔥是基本的就不說了
我們吃之前還會灑白胡椒在淋好滷肉的飯上喔！
傳統的台灣滷肉飯，沒有放那麼多香料，特別是白芷絕對不擱的
標準就是五香粉、白胡椒
另外要用紅蔥頭，用豬油煸乾，豬油蔥頭是滷肉飯味道的關鍵
酒是用台灣的米酒，絕不會用高粱和黃酒這種味道過重的
因為滷肉飯不許吃出酒味，酒只是用來去腥
我非常尊敬各位大師
不過論到台菜
我得說
大師您做錯了！
必須是紅蔥頭，不是紫洋蔥，油是精華啊，冰糖也是重點
台灣滷肉飯上面的滷肉基本上是調味，肉的香味要很重，但不可吃到肉。這個東西的主角是飯，因此如果肉切得太大，在口感上吃起來像肉絲飯，而與滷肉飯不同。因此也要求肉要徹底燉爛，皮多肉少，才不至於影響到飯的口感。老飯骨版本用的肉很多，目測在台灣成品照中的肉量可做成十碗左右。
台灣高檔一點滷肉飯 其實肉也差不多這麼多 而且配菜比老飯骨還誇張= = 你說的是路邊小吃等級
@@jeff11042002 吃滷肉飯就是路邊小吃啊 改掉就喪失意義了
我如果吃到沒有肉或只有肉屑的滷肉飯會生氣
@@y11971alex 開頭有說是跟飯店師傅學的 你怎麼會覺得是小吃等級XDD
我在台灣飯店吃也差不多長這樣
這版本算精緻高級，雖然看起來很讚，但就缺了草根庶民感。
大師你這根本就沒台灣滷肉飯的精髓 差太多了！ 我的天啊！
把簡單的滷肉飯變成複雜滷肉飯!!!!!!真的很厲害
同意😂
不加盐 味道真的够吗，一般加了酱之类的菜不用加盐，纯酱油感觉不够咸
0:13
所以那兩道菜台灣也吃得到？是哪兩道？
這滷肉飯吃三大碗沒問題
冰糖也可以換可樂，這樣也不用老抽
一定要台灣紅蔥頭，又叫珠蔥，不是紅洋蔥可以替的
好餓啊……
目前看過最好吃的
卤肉饭红葱头是灵魂，洋葱头根本烧不出来那种香味和甜味
看起來很好吃😊
沒有生抽老抽吧🤔
紅蔥頭,不是洋蔥,用蝦皮不同風味
有一說一啊，大家也別嚎說正宗不正宗了，台灣自己光滷肉飯就好幾種，至少晚餐大師這次出的有八成主心骨了，也不是胡搞瞎搞，我敢保證照這個步驟做出來的滷肉飯至少可以吊打很多台灣不用心做的滷肉飯
這是真的，一般台灣店家裡的滷肉飯都不用心在做，只有型沒有味，這個看到就知道會好吃，外型也有那個意思，相當不錯了
一堆人在那揪小毛病，真的很多店家的魯肉飯根本超不用心超難吃，我能肯定這片吊打那些店
老饭骨這版本很接近了🤣
步驟不太對，先把紅蔥頭編成金黃色油蔥酥的狀態才是味道靈魂所在
前期肉再炒焦一些更多金黃色，用炒出的豬油把更多量的冰糖炒成焦糖像炒搪色，不用老抽上色，再爆香蒜末.醬油那些
調味還缺白胡椒粉，五香粉會放，滷包就不一定放香味太複雜
配菜會配醃的甜甜的小黃瓜片或白蘿蔔，清爽解膩
白胡椒粉滿重要的 甚至量大點吃起來都很爽
所以卤包是不一定要放的吗
@@joshwen5922 放了更有韻味
不放就是普通版滷肉飯
@@joshwen5922 放的話會有料香味，是加分的
這種家常菜，每家做法略有不同。合自己口味最重要
前面其實有說在台灣是用小洋蔥 就是台灣說的紅蔥頭
終於看到滷肉飯！！！
來點紅蔥頭更讚！
感覺已經很接近臺灣味的方式 畢竟每間小店作法也都不同 感謝老飯骨～
比較好吃的滷蛋基本上都泡半天至一天 滷的時候就滷20分鐘
基本上滷蛋的那味道讓他自己沁進去
有些小吃攤則是主的時候放 隔天馬上賣 就不會太入味就不太好吃
每家的滷肉飯做法都不一樣 就向北京的炸醬 每家都有每家的作法
老飯骨做的算是飯店版本的滷肉飯 讚!
他們有提到因為對岸的小洋蔥（紅蔥頭）不好買，所以他們用紫洋蔥代替。
雞蛋也可以只浸泡，但不能讓雞蛋浮起來要壓在下面。
滷肉換~
加蝦米有點噁心 其他都很不錯
台灣滷肉飯很難定義正宗
不過大致上的做法確實跟台灣的做法差別不大
一般家庭比較少用的可能就是香料包(桂皮 月桂葉 陳皮 白芷)我是第一次看到，
也通常用米酒而不會用高粱，但黃酒跟香菇的適配度真的很高，我都買台酒的陳年紹興酒。
這個配方找時間來做看看，應該滿好吃的。
(B站看到有人說要加黑胡椒，但滷肉的話就是要白胡椒啊！)
我也是這麼覺得,台灣料理真的滿少加那些東西
選白胡椒正解加1！隱味是五香粉啊。
@@葉德隆-i8m 頂多就是八角。我自己跟著老飯骨做了三年飯，跟著加這些香料確實會有不同的層次，就看個人喜好 多一個在香氣上的選擇還不錯👌
你根本就不會做菜吧? 不會做菜就好好看 別亂評論 笑死人
@@史黛西-o6q 我超愛哈哈哈😆
滷肉飯的重點在紅蔥頭要炸成酥，味道才會出來，只是煸炒過的味道與炸成紅蔥酥的味道完全不同，如果沒有紅蔥用干蔥或洋蔥也要炸成酥才夠味
我去台湾吃过后，回来也试了试，总是缺了点什么，后来一位我台湾朋友的妈妈来，给我们做了这个菜，他说了两个要点，炸过的红葱头和猪油，豁然开朗
光是用紫洋蔥就是錯了 味道完完全全不一樣好不好 其他步驟不錯 但不夠濃稠 可能冰糖要多點？ 另外值得讚許的就是肉用手工切條 現在很多都用機器絞完完全全錯誤 口感很差
@@oo-xj6jq台湾猪肉的确本来就不好吃
大家用菜交流
有夠讚的❤❤❤
台菜作为八大菜系之首还是要多多向外传播才好
@@laimejannister5627 之首是美式中餐
@@laimejannister5627台菜是八大菜係之首 ?
台菜都快失傳了
@@laimejannister5627 什么乱七八糟的，台菜根本不是八大菜系之一。
你們成功把滷肉飯做成我吃不起的樣子了，但看起來真的很美味！
大陸本來就吃不起滷肉飯
@@zongliwuwu7388还得是你
@@zongliwuwu7388 是阿他們都是爌肉飯，就你吃滷肉飯還覺得比人家高級。
@@zongliwuwu7388 我没有任何政治立场，但是可以明确的告诉你，卤肉饭这种基本上是大陆最穷的打工人才会去吃的快餐。
🤣🤣🤣🤣🤣
台灣滷肉飯用的是台灣米酒，很少有店家用高粱酒因為太貴了，米酒自帶的米香也跟飯很搭
台灣滷肉飯也很少會撇去浮油，個人認為那是拌飯的精華阿
另外胡椒粉是標配，煮的時候加，吃的時候也加那是一個絕配
PS:台灣的滷肉飯是帶湯汁拌飯的，不會收這麼乾像紅燒肉似的
金門人都是高粱代替米酒的😂，我家炒菜也加米酒
聽説最佳是清酒、冰糖。有人幾乎不加水燉肉，洋蔥不可少，還要有肉油要給煎出來，愛黏口的要再加豬皮，只有皮不是肥油喔！
@@Lindalinda-bl2hx 清酒跟台灣米酒味道很接近都是米釀的度數也差不多，有同學去國外留學時買不到米酒確實是用清酒取代，只是價格差很大，不加水燉肉是有的我做過味道極佳，洋蔥不是不可少，是幾乎不加，用的是紅蔥頭，或稱為乾蔥，先用豬油炸酥香，稱為油蔥酥
@@jansonhuang9890 不是每個地方都買的到紅蔥頭，而用大量洋蔥取代的也是可以，紅蔥頭味道會比較重。清酒跟米酒也是這樣子，清酒味道比較溫和。我看不同飲食習慣的人，喜好的都會不太一樣，像有人愛生蒜有人沒辦法吃，或許跟味覺敏感度有關係。我個人不喜愛太油跟過多醬油。重要的是食材本身要夠優良，整個食物處理過程，像這種屬於隱形看不到的，通常這個反而都沒被太重視！
最最重要的是臺灣人滷肉飯里是放巴西雞蛋的。必須是60天以上珍藏雞蛋。不像大陸人連茶葉蛋都吃不起更別說高級巴西雞蛋了😂
可能跟老飯骨交流的是台灣飯店的廚師，因為飯店的滷肉飯才會加些有的沒的顯得高檔，一般路邊小吃攤的滷肉飯沒有放這麼多材料。
所以飯店的滷肉飯一碗賣三百多 還是挺合理
沒錯我們在酒店也是這樣子做法
些許差異而已
金鉤蝦我就覺得多餘了
@@偉大的胖子小男孩
台式是不用加蝦米，覺得簡單的味道就很美味。
只是各地都會自由發揮順自己口味。😄😆😀
就像義大利人不喜歡披薩有鳳梨..泰國人打拋豬肉不放番茄...
但是我們就很愛這樣的搭配。
有道理
台灣滷肉飯的精髓就是油蔥酥，缺了就不對味。
用紅蔥頭炒出來的比直接用紅蔥酥更正宗
@@BonkerMaster油葱酥是红葱头炸的，开头就说了怕大家买不到用的紫洋葱代替。两者味道是有差别的，算是改版过的卤肉饭。
但是影片中的做法有誤，蔥頭煸的不夠乾。那樣只會有蔥頭的甜，沒有蔥頭的香，而台灣滷肉飯就是要蔥頭的香，甚至不太需要中藥的香料。蔥頭要用慢火一直煸到金黃色水份完全沒有。
沒錯
@@danielliu965 肉也煸的不夠....
身為臺灣人，這版本已經很接近了。光臺灣滷肉飯就分南北派系不同，放肥肉的不放肥肉的，各個小吃店家做的也略有差異，好吃就行！
不放肥肉是肉燥飯 放了的是滷肉飯
@@yuren0509 不一定，南部普遍都是肉燥飯或是肉臊飯，其實就是北部的滷肉飯，而有些滷肉飯反而是焢肉飯
總之現在比較統一的就像你說的，絞肉做的是肉燥飯，肉丁做的是魯肉飯，一片或一塊五花肉就是焢肉飯了!有些店面還有知高飯(後大腿上方)腿庫飯(後大腿下方)豬腳飯(前蹄或後蹄)
@@ggtt8 這個我知道 這又是另一個問題
北部的肉臊飯是肉臊飯 滷肉飯是滷肉飯
但南部的肉臊飯是北部的滷肉飯，南部的滷肉飯是滷五花肉飯(控肉飯）
@@yuren0509只談肉燥飯的部分，其實北部叫滷肉飯本身就是一種不夠明確的叫法。只談這種碎肉的部分的話南北都是肥瘦都會加的，原因很簡單，不加肥肉是煮不出這種肉燥醬汁的，肥瘦相間的就必定是叫做肉燥飯（碎肉）
主要是臺灣人滷肉飯里放巴西雞蛋。 不像大陸人連茶葉蛋都吃不起哪裡吃得起巴西雞蛋。😂😂
我喜歡老飯骨，這是介紹是台灣菜色，隨然步驟不一定對，但很適合介紹給新手的去調理。相信有些師傅有自己的秘方，小弟本人也是，此影片很適合介紹給親朋好友。
光是用紫洋蔥就是錯了 味道完完全全不一樣好不好 其他步驟不錯 但不夠濃稠 可能冰糖要多點？ 另外值得讚許的就是肉用手工切條 現在很多都用機器絞完完全全錯誤 口感很差
他这个不也是台湾人教他们的。
@@oo-xj6jq 其實開頭一分鐘就說了為何要用紫洋蔥，因為這片是要拍給中國民眾看得，怕他們買不到台灣常用的小洋蔥，所以用紫洋蔥............懂?
小洋葱是指红葱头吗 我们大陆这里买的到 放心好啦 价格也不贵
@@somekindofool小洋葱是干葱，不是红葱头。个头很小，蒜那种大小。
加了香菇就變成香菇肉燥了！
台灣的滷肉真的沒有放香菇！
雖然各家有各家的作法。
紅蔥頭煸香酥，和白胡椒粉是少不了的兩種基本香料來源
我自己的家庭版，幾乎是甚麼佐料都沒有、極致簡化了：
帶皮五花肉、蒜末、紅蔥頭(沒有的話用現成油蔥酥)、米酒、醬油、冰糖、白胡椒粉，就這樣
可以蒜頭多一點，味道比較好
完全油蔥酥較不香。
也行..我也喜歡這樣做但是我是用黃酒或紹興
基本上操作正確，但是有條件的話，一定要買紅蔥頭(也大概是你們常說的干蔥)來試看看，香味會有很大的提升
至於高粱的部分，其實沒必要用到那麼好的酒，只要是米酒都可以
滷肉飯，最重要的地方就是食材要入味，夠配飯，醬汁要帶有黏性，所以豬油跟冰糖很重要，怕吃肥肉的，就真的少了吃完上下唇黏在一起這方面的樂趣
光是用紫洋蔥就是錯了 味道完完全全不一樣好不好 其他步驟不錯 但不夠濃稠 可能冰糖要多點？ 另外值得讚許的就是肉用手工切條 現在很多都用機器絞完完全全錯誤 口感很差
@@oo-xj6jq25秒就说了紫洋葱的原因您是一点儿不看啊
很難得看到那麼乾爽乾淨的滷肉 雖是平民小吃 但給整的高級了
靈魂料汁就是來至那香料包
好的香料包真的能讓滷肉更有豐富的味道
老實說家常版的煮法沒那麼複雜
食材也沒那麼高檔，就能煮出很好吃的滷肉飯了😂
但我自己在家煮偶爾也會加蝦米、乾香菇，變化一下味道，不只加蛋下去滷，胡蘿蔔、筊白筍、豆干、海帶都可以放進去滷，不過要另外一鍋，免得味道混一起
不過看到熟悉的料理，還是很開心，感謝分享
光是用紫洋蔥就是錯了 味道完完全全不一樣好不好 其他步驟不錯 但不夠濃稠 可能冰糖要多點？ 另外值得讚許的就是肉用手工切條 現在很多都用機器絞完完全全錯誤 口感很差
以台灣人的觀點來看：這個菜的成品，香料味足夠，油蔥香味稍顯不足！
可能紅蔥頭北方不易取得
@@yaodu7349 一方水土一方人閣下所言甚是，會使用紅蔥頭入菜的，就閩菜與粵菜，其它的菜系還真的很少看到！
下次可以放紅蔥頭跟胡椒粉，要稠的話，豬皮可以打成汁進去熬.湯汁會更稠
光是用紫洋蔥就是錯了 味道完完全全不一樣好不好 其他步驟不錯 但不夠濃稠 可能冰糖要多點？ 另外值得讚許的就是肉用手工切條 現在很多都用機器絞完完全全錯誤 口感很差
滷肉飯的重點，必須有紅蔥頭，豬皮增加黏稠度。
除了紅蔥頭以外，大部分的流程都蠻正宗的~ 成品看起來真棒。
老飯骨加的辛香料更多，更勝於台灣多數小攤販！
红葱头确实相对少见😂以前我家人买过红葱头熬了点油，红葱头油炸完非常香，比洋葱香很多
正宗個屁!誰滷肉飯加蝦米了
@@nickylai5946 眼睛看到是滷肉飯，或許口說出是【油飯】
@@nickylai5946 隨便 google 都可以看到一大堆食譜裡面有加蝦米，包括一些標榜古早味的。
萌師傅的豪華滷肉飯看得我好餓，感覺逢年過節可以跟著試做看看。
淺見以為可以跳過正宗的問題，所謂正宗，應該是每個人外婆家裡的那碗吧^^
所以對岸的捧由不必擔心備料不完整，比如說臺灣並沒有分老抽生抽，有醬油就可以，只是顏色差別而已
八八坑道自然是要安利的，至於居家版另外推薦一款臺灣菸酒的紅標料理米酒
最後啊...幾個月前陳立農說滷肉飯沒有香菇是真的！
滷肉飯的基礎可以沒有香菇，有香菇的，菜單上叫做「香菇滷肉飯」
補充:滷肉換這種東西就是平民小吃 所以每家每戶都不盡相同
對岸稱的小洋蔥應該是紅蔥頭吧，煸炒過特有的香氣不是紫洋蔥能代替，當然台灣滷肉飯的作法差異頗大，以老飯骨們呈現出來的成果絕對道地 👍🏻
是，所以結論有講能用小洋蔥就用小洋蔥，用洋蔥演示是怕買不到小洋蔥
光是用紫洋蔥就是錯了 味道完完全全不一樣好不好 其他步驟不錯 但不夠濃稠 可能冰糖要多點？ 另外值得讚許的就是肉用手工切條 現在很多都用機器絞完完全全錯誤 口感很差
看看留言 台灣人全來了
但是自己的方式都有千千種 還有蘋果西達版本的呢😊
很難得沒有像老飯骨第一次做時 爭議那麼大😂
魯肉是自由的。
毕竟是家乡的味道，谁都有独家的秘方。
看看留言，能更好的吸收经验。
這東東隔一道牆配方就不同，但是基礎的紅蔥頭與代稠的湯汁不能妥協XDD
我有聽過放可樂的XD
原本看到徐盟做滷肉飯有點擔心 還好結果還有個6 7 成像，不過我自己做的習慣會先編肉 編出豬油了再去炸紅蔥頭，其餘的問題網友都有提出來了~
先煸過肉入口油膩感比較沒那麼重。
煸肉是必須的過程，我還看過一個廚師加豬皮，特別強調是真的只有皮，不要那個肥油啦！有的煸肉還會把多出的油丟一些或留著炒菜。
最後整鍋的品相紅油亮 肯定香😋和台灣中部的滷肉飯挺相似 很不錯👍蝦米可不加（海味加進去稍微突兀）
@@tuansiuang7772蝦米加豬肉不會突兀，反而多了海味鮮香，台灣有些食物都是這樣做的，包括油飯
我是台灣這邊的觀眾，當兵時看過伙飯兵，做過一道加臭豆腐的滷肉飯，他把炸過的臭豆腐切成碎末，加進滷肉裡，多增加了一層臭豆腐味和咀嚼的口感。（當時在外島，伙房兵有些香料買不到。直接就地取材用臭豆腐當香料ＸＤ。）
有創意，改天我也試試
我幹伙委的，這種做法我可不敢開在菜單裡，有風險啊，怕全伙房被洞八🥲
我以前餐廳的主廚也很常用臭豆腐入各種料理
臭豆腐入菜對於愛吃的人來說真的很讚
看来你的手艺很厉害，不然大家肯定不会由着你发挥
有醬油、糖、蔥薑，其它就比較隨意了😂
自己煮倒是不太會把肉汁收那麼多，我還是喜歡可以汁多一點淋在飯上一起吃
他們最後多了收汁的動作，不然撈完滷包，靜置，隔餐就是完美狀態了
每個人每間店不太一樣
我個人就不愛太濕的
這種的對我來說剛好
所以其實就自己吃得爽最重要
這個滷肉飯 看著就安逸 後面拿出砂鍋燉 真的是正點
當初三叔還在的時候,就一直有在看老飯骨,
各種蔥燒海參 紅燒肉 葷菜 素菜,把宴會帶進家庭,把平凡做的不平凡,
當初讀書的時候在廚房實習的師傅也是香港人來著,
老闆要接待貴賓的時候都會指名 請他做菜,最常做的也是蔥燒海參,還多了花膠跟滷大花菇,
而且燒的汁都是用自己廚房,用老母雞.火腿.雞爪.干魷..等等炸過之後敖隔夜的鮑魚汁,
現在雖然早就脫離餐飲了,偶爾還是會給自己犒賞1道蔥燒海參,
不過礙於家庭技術條件,我把燒汁改成簡易版的煲飯醬油,
雖然自己煉的蔥油還不夠香,勾芡的汁也很濁不透明,
不過 自己下廚 自己吃 只要開心 美味 就好了
(在南部 寶島滷肉飯 大部分是甜口的 南部以上基本是鹹口🤣)
“安逸”是不是和四伯爷学的😉
@@charl1738 也许家里长辈有四川人吧
光是用紫洋蔥就是錯了 味道完完全全不一樣好不好 其他步驟不錯 但不夠濃稠 可能冰糖要多點？ 另外值得讚許的就是肉用手工切條 現在很多都用機器絞完完全全錯誤 口感很差
匪語@@charl1738
滷肉飯和肉燥飯在台灣很多人混著稱呼，但真正滷肉飯應該就如這版本，用的是帶皮五花肉切丁，肉燥則是絞肉，兩者差別還是挺大的。
紅蔥頭其實是台灣味的重要靈魂，難買到真的可惜
南方的东西，不过现在都有瓶装干炸红葱头，不稀奇
干蔥在台灣叫做紅蔥頭，是珠蔥出芽生長前的狀態的莖基部。
風味近似小蔥，但比小蔥有更強的甜味和較少的刺激性，
閩南地方常拿來煉製蔥油，風味絕佳。
豬肉取哪個部位都可以就是要儘量肥、帶皮多，切粗丁用機絞的也行。
儘管台灣當地店家特別強調豬頸肉和後腿肉七三比，手切粗丁，還會再額外添加肉皮增黏，
但其實...好吃就好。
至於香料部分，各隨喜好，
台灣當地喜好豬肉、醬油與干蔥揉合出那鹹鮮黏口的旨味
香料放的真不多、僅多灑點五香粉再加兩瓣大料。
台灣人也跟大陸一樣，都是小資家庭為主，許多家戶都外食不開伙了。
許多台灣在地人一口肉燥經講得頭頭是道，
但親自下手做過一場的又鮮有幾位，
說的都是巷口街販從小吃到大那熟悉的回憶罷了。
認真說一句，
這台灣肉燥，是不難做，但費料、重油、重鹹，
澆在白飯上風味絕佳，但不適合拌麵、配餅。
以適用性來說，做陝西肉哨子、北方炸醬、西式肉醬備用可能更適合現代的小家庭。
南方哪里都有，也叫红葱头，可能北方没有
干蔥跟紅蔥頭還是有差，干蔥介於紅從頭跟洋蔥間，之前特意查過哈哈
猪颈肉?是血脖肉吗？那个部位的肉不能吃吧🤔
@@yangiris236 豬頸肉，台灣叫松阪肉，吃起來口感比較脆。
@@valorhu 了解了，谢谢
其實也可以用豬頸肉用手剁刴成小碎肉後再用燉煮的方式將肉的膠質給燉出來
配菜還是覺得應該再加筍乾, 如同牛肉麵加酸菜一樣
很少看人用高粱酒做滷肉飯 還有滷汁不用收乾啊 滷肉飯就是要那個汁淋飯用的 這汁太少了
用高粱成本高 所以外面賣的沒有人會用高粱
1、北部叫滷肉飯，南部叫肉燥飯
2、北部偏瘦，肉皮分離；南部較肥，喜歡五花肉切條
3、越往南越喜歡純肉，越往北就越喜歡加香菇醬瓜一類
4、南部較甜，用紅砂糖（赤砂、二號砂糖）多，北部用冰糖多
5、油蔥（紅蔥頭）是靈魂，無論哪裡人把油蔥換掉都會覺得很怪
6、南部會多一個動作叫做放缸，就是把做好的肉燥移到甕內放陰涼處陳置一天到數天不等（冬長夏短），讓香料跟肉充分融合
有幾點跟我的認知很不一樣
@@MadeInTW 喔喔希望分享一下，我的認知也可能是錯誤的
肥瘦單純店家的口味差異，不分南北
@@MadeInTW 認同
其實北部才是切條狀的，南部喜歡用碎肉（用絞肉機整個絞碎的那種）
這次比薑母鴨正宗多了 推 不過滷蛋感覺顏色還不夠 應該是時間問題
店裡的滷蛋都是前一天就開始準備的，少說也要好幾個小時
可以改成虎皮鸡蛋或鹌鹑蛋。
正宗？油蔥的香氣不夠黏稠度也不夠！
@@謝榮欽-y1j 正宗是相對的 薑母鴨是完全跑偏了XDD 這次至少型還有像
@@jeff11042002其實薑母鴨沒問題，閩南泉州那裡，本來就是乾的。
每個地方都有自己老輩傳承下來的料理方式。
只是你的既定印象薑母鴨就是湯湯水水。
其實就好比臭豆腐一樣，有整塊中間挖洞的，也有切小塊的，中國還有那種比較扁一點的看起來很像豆干那種樣子的，都叫臭豆腐，但作法卻是不一樣。
以上，僅供分享。
有機會你也可以去閩南吃吃當地的薑母鴨試試口感。
在台北市松山路加油站對面的金仙滷肉飯是我吃過最好吃的滷肉滋味，每到吃飯時間人都很多.
台灣人滷肉飯不會加香菇 不會加香菇 不會加香菇
過往留學期間，用大同電鍋滷製一鍋魯肉吃一週是最方便也最幸福的事，一碗魯肉飯滿足了口腹之慾和思鄉之情。
老飯骨這個版本是大飯店的，細緻且實在，使用冰糖和肉皮讓滷汁黏稠是非常道地的作法。
蝦米跟滷包是多餘的了
@@ericchen3691蝦米很少放，香菇倒是很多會放，還有豆皮或豆乾跟滷蛋。如果有加豬皮的更加黏嘴了。
这周准备尝试一下！感谢繁体字版网友们的留言（盲猜台湾的多），都很细致耐心。好饭骨，真的是海纳百川，什么菜色都可以做的那么地道！❤❤❤
我覺得這位台灣大廚應該是飯店等級的，
一般家庭版滷肉不太會放那麼多材料，
海米我就真沒看過…
乾香菇就還得看人，
有放的店家招牌會寫香菇滷肉飯，但真的比較少…
不過這次做的滷肉上色還真漂亮！
可惜就水少了一點，
住外面月底沒錢的時候，
那湯汁弄多一點可是能多吃好幾碗飯的呢！
哈哈哈红葱头并不是大陆饭店里常备的佐料，老饭骨开头说是台湾师傅过来交流的时候学的，我猜是台湾师傅来了之后发现没有备红葱头，就顺手用洋葱做了，老饭骨就学了用洋葱😂
做菜不要加政治元素😂
說得真好，食物就是食物，加了政治～～大大的倒胃口。
這我可以寫寫!大師們作的是高級版的魯肉飯,但最親近大眾的料沒有那麼多種料!完全是靠食材的香氣一層層疊上去的!事實上雖然最棒的魯肉飯是沒有肉的,但是用肉湯當水,作到看不到肉,但滿滿肉香!而且最重要的就是用豬油炸出來的紅蔥頭!一顆八角,一些白胡椒粉和金蘭或是四季的醬油,那才是一個香!
台灣滷肉飯最重的味道是紅蔥頭跟蒜頭，老飯骨加了自己的香料味道跟台灣一定不一樣
紫洋蔥有的會放，但主要還是缺了油蔥酥，可買不到也沒辦法
@@youngwind34 .....，油蔥酥就是紅蔥頭做的
台灣這邊其實也有人用豬頭皮肉來做滷肉，但我們却沒有放這麼多的香料頂多就是五香粉而已！至於薑好像也很少會放，其他材料都差不多，蛋其實可在滷肉的同時就放入這樣更入味
要炒到五花肉出油，炒出油很重要。也有人説豬皮裡面油就刮出，只加皮就好了，可能五花肉已經夠肥了吧！肉的挑選應該會有差異，若已經是使用五花肉的，那自然要去皮裡面的油，不然整個油太多了。如果不是用五花肉的那就沒什麼大不了，滷太瘦的其實也不好吃啦！
這不算是滷肉飯.....汁太少了,肉切的程度太大塊了,我幾乎吃遍全台灣的滷肉飯,這作法真的不太像我們台灣人平常去店面買來吃的,某家名店做法是,第一次做完放隔天,然後再回滷繼續熬製,可參考。
老飯骨這集說到滷肉飯看到下面評論真是兩岸一家親真好天下太平！
台灣之光👍
光个鸡白，福建传过去的
7:36 這個步驟請不要做，台灣的滷肉飯最重要的精華就是紅蔥頭 / 豬皮 / 豬油 / 蝦米 / 香菇。其實大家只要把滷肉飯想成台灣的蓋飯就好，紅蔥頭是增香，豬皮是增加滷肉的膠質跟黏稠度，燉出來的豬油則是可以拌飯，所以油脂是滷肉飯很重要的一個關鍵。台灣很多店家還會特別再多加豬皮增加膠質感，當一碗滷肉飯看起來有紅燒肉的色澤，吃起來有油脂而且嘴唇上可以感覺到膠質的黏稠感，像是擦了口紅一樣，這樣才是台灣正宗而且好吃的滷肉飯
魯肉飯其實也是每家媽媽都有自己的食譜
還是吃的習慣 吃的香最重要😂
我自己做的版本簡單很多😁
@@toeic__990 我覺得你這樣講有點失禮
重點不是是不是大菜
是料理本來就是很多樣性的
可以有所謂的“正統”
不過家庭小吃真的不用太計較細節
番茄炒蛋也是每一家都不一樣啊
而且還得放一些滷蛋跟豆乾、豆皮類的，重點是要有一大鍋😂吃很多天用的
我是台灣人，做法很接近，不過也提醒點，就是湯汁不會收到這麼乾，都會保留許多湯汁可以拌飯拌麵
魯蛋的部分作法切小口很不錯，蠻值得學習，不過一定要放到隔天或隔兩天，魯汁味道才能魯進蛋黃，那才真香
你們這應該是不錯的飯店師傅跟你們交流的做法，
一般家常或街邊作法香料跟提味兒的細節沒有那麼多。
這算高階版的滷肉飯了，家常版的也是很好吃的喔。
這版本叫 高級香菇滷肉
香菇可以去掉不用 就是大多數的魯肉飯
冰糖可以改成麥芽糖 就接近 鬍鬚張魯肉飯
正常路邊攤能用 米酒都得偷笑了，用黃酒 金門高梁 這是高級飯店才會用的
洋蔥改紅蔥頭、冰糖放三倍量、香料多加胡椒粉，應該比較接近台灣味道
那么多冰糖不会太甜吗
台南飲料點少糖會被看不起
太甜了啦，你這是台南的搞法吧😂
@@alli18 絕對太甜 我猜樓主是南部的臺南人😂
南北口味不一樣。這個食譜比較接近北部人的口味
紅蔥頭跟米酒再放截甘蔗還有白胡椒有條件還能放些紅糟 還有台灣沒人放老抽的 因為買不到老抽都放醬油膏
有樣東西叫蔭油@@
@@youngwind34 蔭油是老抽嗎 我不知道耶
@@TheK7049 應該是放更久而且不加糖的@@
沒用紅蔥頭，做出來的就不是滷肉飯的味道，同樣台灣滷肉飯也不用香葉，八角海米等這些香料更是不可能用薑，僅僅用的五香粉和胡椒粉，而五香粉裡面的香料就是每家的秘方了，這節目裡的滷肉飯根本不是台式滷肉飯，味道絕對是天壤之別。
紅蔥頭味道差很多！！少了這材料味道全都不對了,順序也全都有差的,肉先煸出油之後,可先撈起也可不撈繼續炒香菇,香菇要先煸乾一些才香,後續再下五香粉、薑蒜末（可加可不加每種風味都可試做看看）,醬油（老抽比較香）炒香後下米酒（其它高濃度白酒就太浪費了）、魯包（香料包）,酒精可以不用點火揮發,味道會比較嗆香,再加入大量水淹過材料煮沸後,再轉放更入燜鍋（壓力鍋、砂鍋、鐵鍋皆可）,一同放入水煮蛋、豆干、豬皮（產生膠質）,小火燜煮至少1小時後再下糖（冰糖比較亮、黑糖比較香）,太早下糖燜煮的肉就包上了一層糖衣,不易軟化,再者味道也不對了,糖是最後再下調味用,太早下就膩了-肉汁太甜會噁心,燜煮1小時後上面應該是一層厚重的豬油,可以保持整鍋的溫度,而且是持續的的熟化下面的食材,如果在調整完最後味道後,發現顏色不夠深（琥珀色）,再煮些糖色下鍋調整,所有燜煮後的豆干、魯蛋、魯汁才會顯得更加深遂明亮,建議最佳食用時間是隔日熟成後（味道都已物理性的滲透壓將食材完全入味）,可將魯蛋、豆干切開觀察,色澤滲入內層,豆干也有蜂巢狀洞孔,魯汁完全吸附,淋上白飯真的是要太碗的才足夠！！呵...
家裡開店的呀？怎麼那麼專業，這篇文我要抄起來。
身為台灣資深滷肉飯迷，這顏色真是對了，其實如果有點酒香真的更好吃，可惜台灣路邊攤基本上是沒這味兒的。
地方不同 口味或許不同！
正常而言洋蔥做不出紅蔥頭與豬油結合的香味！
台灣米酒也是無可取代的味道！
有機會不妨用台灣食材做一次，相信會有不同收獲！
除了沒用紅蔥頭以外沒什麼問題，不過材料本來就是沒有就找代替品
其實滷肉飯真的沒有什麼標準答案，就像我在高雄吃、台南、台北、甚至在澎湖就完全不一樣。
大致上都接近台版的滷肉飯，香料包不用加太多，因為已加了五香粉。
我自己做也是有放少量香葉、八角的香料，其它的香料以五香分來代替，否則香料太多會蓋掉醬香滷肉味。
醬油已有多種人工化鮮味劑....怎可能被蓋掉....
還有加可樂 加花生醬 下去燉的
十個媽媽就有十種燉魯肉飯的方法…
就是怎麼煮怎麼好吃又家常的料理
錯了，十個媽媽會有十一種做法。
感觉卤肉饭就像北京的炸酱面，不是饭馆里的大菜，永远都是自己家的最正宗。好吃就行何必在乎其他。
畢竟在台灣這是家家戶戶都會的料理一堆台灣人留言指教批評這就是交流👍
光是用紫洋蔥就是錯了 味道完完全全不一樣好不好 其他步驟不錯 但不夠濃稠 可能冰糖要多點？ 另外值得讚許的就是肉用手工切條 現在很多都用機器絞完完全全錯誤 口感很差
徐萌做的时候，老是让徒弟帮忙，虽然徒弟不在意，但是我作为观众感觉徐萌不热爱做饭，懒人一个。其他几位大师不这样，他们好像更喜欢做饭。
汁水做少了，這菜的湯汁也是它的一部份
国内很多地方没有红葱头，这就是很多本地料理换了地方味道就有千差万别了，烧菜的任何一样佐料换了味道马上就有差别。这点在国外生活的人体会更深。大家都只能在当地采购食材佐料，想做一顿家乡饭也只能是尽量相似。味道差好多的…
應該要用紅標米酒，但對岸應該很難買。 不過這個做法真的大差不差了，對九成了～
晚上看到好餓呀
對九成? 我看是九成都錯了 笑死人
我也覺得大概九成了😉
其實高粱會更好吃一些，之前找不到米酒我就偷用家裡存的高粱，事後先被誇好吃然後被罵😂
@@youngwind34 懂😂 萬一拿到的是陳高 就真的是要跪了哈哈
@@a2890105 幸好只是一般48的樣子，家裡做菜偶爾會放，也不能怪我去開啊🤣
看到對岸的朋友做滷肉飯都會特意收汁，其實台灣這邊的作法通常是不收汁的，也可以試試
汁太多了不夠香啊
@@arthurchang5000 那是料理過程要用對材料或是方法 (所以沒用紅蔥頭其實會差很多)，跟汁多寡無關，就說台灣常見的形式都不會收汁收到那麼少，汁那麼少是要怎麼魯其他像油豆腐、滷蛋之類的東西呢 ?
可以勾點薄芡增加濃稠度，加豬皮碎一起熬更好，還有膠質
@@aaaac4260 我在講的就是這一點，台灣滷肉飯沒有特別要求湯汁要濃稠 (湯汁濃稠跟有膠質是兩件事)，但我看不少對岸料理都喜歡最後收汁，這也許是口味上的差異
@@beatmania1024台灣的確比較沒有收汁的習慣，但我覺得這個技巧挺好的，也是從中國的做菜影片學的，湯汁變濃稠、味道更能巴在食材或飯上更美味👍。只是今天老飯骨把汁收得太乾了，到時候配飯或麵條湯汁會不夠，味道就會不夠！😅
重點是砂鍋不能洗，最好是重複煮個十幾年，熬到鍋口長出厚厚的黑油，就可以有米其林一星的水準啦😂
真的吗😮
@@loflutetown85 一家店能賣到鍋上積層膠，那不知道賣了多少年了，自然不可能難吃；重複煮起時就是老滷汁的作法，每天煮都一半老滷一半新滷，有些老店是晚上收店了火也不關放著燉，好吃是真的好吃，一直持續加熱當然也沒腐壞的問題，但是健康是真不健康
這就跟重慶老火鍋一個道理。
不得不說，大部分台灣的小吃店比中國的乾淨多了
嚴格說這是京味滷肉飯，應該是非常美味，台式滷肉飯，是很庶民的小吃，油蔥酥，白胡椒，米酒是靈魂，評論區已多人載明，我自己喜愛用香料，一般台灣人不太能接受，
你們說的小洋蔥、干蔥應該就是我們台灣普遍稱呼的「紅蔥頭」，英語叫shallot。
福建、潮汕那頭應該也用不少才是，尤其是客家菜系感覺應該更多（台灣的客家菜用很多）。
不知道其他省份有沒有用那麼多，我印象中好像沒有（兩廣應該也有才對）
據說它的原產地是在西亞、中東。
關於這一點我個人有想過一個可能性，就是它有可能是由南洋而來的食材，可能是阿拉伯人、波斯人、印度人引進，或者是華僑下南洋後從東南亞帶回原鄉的食材。
尤其將它炸成油蔥酥，感覺是更易保存，也符合航海過程中，海上食物保存不易的需求。
我不知道怎樣是正宗，純粹分享在台灣"店家"裡面吃到的滷肉飯，
雖然各家肥瘦與調味比例不盡相同，但湯汁通常不會收到這麼少，而且肉條會再切的細一點，甚至是切成小丁狀；然後肉會再燉的爛一些，燉的稠稠的這樣
前幾天才在家做滷肉飯，分享一下自己的做法：我是先用香料水先燙過五花肉（不用全熟），之後再切成小丁狀，再來就用二砂炒糖（冰糖更好，只是剛好家裡沒了，炒出糖色後再加切好的五花肉一起拌炒均勻之後才加大蒜和一些油蔥酥以及醬油，之後再加原本的香料水（有撇除油沫）還有白胡椒跟五香粉一起小火燉煮五十分鐘，出鍋前再補一次油蔥酥和白胡椒就好了
剛看的時候也在想著如果吃之前撒個白胡椒就更好了XD
@@CIOUSIN 白胡椒是靈魂啊～
如果能配上酸菜跟糖心荷包蛋～其實早期肉燥飯只有皮油～要用黑豆醬油（台灣不用老抽生抽）～還有要用台灣米酒（跟中國純米酒不同）～煮起來甜鹹鮮香～白米飯也是很重要🤔～酸菜解膩
紅蔥頭改成紫洋蔥、米酒改成高粱是因為買不到可以理解，但台灣是沒有加黃酒的，至於香菇跟蝦米有的會加有的不會，其他的部分倒是很道地。我的作法是不會用滷包，只有加五香粉跟白胡椒粉調味，然後用炒過的紅蔥頭+油蔥酥拌炒。
其实酒类影响，相对不是那么大，因为去腥量少，而且是长时间煮的，如果是做西餐那种整瓶下葡萄酒的就对酒比较挑了。又比如日式调出汁的时候，快速调的时候味淋本身就是带甜味的还有特殊风味，无法替代。比如做红烧肉，有用黄酒，也有用白酒，料酒，还有用整瓶啤酒往里面倒，从调味上来说没什么区别的，其实我还都用过。除非是整瓶的水果风味的酒直接倒进去煮，会留下果香味，就对比葡萄酒倒满那种做法。另外就是做爆菜的时候，腌制的时候选用的酒味道会很浓的残留下来，之前做火燎鸭心，用成了清香型白酒，味道出来就不怎么样。还有腌制泡菜，咸蛋的时候，要用香味好闻的酒，用清香型白酒就会有苦涩的味道，酱香型酒吃起来就很好吃。
@@yulongxi9540 你應該沒吃過存加米酒不加水的滷肉飯吧?
@@jansonhuang9890只用米酒的做法没试过，不过既然是和米饭一起吃的，实际上东北五常大米的香气足够了
@@jansonhuang9890 只用米酒不加水？你是剛生產完在做月子吧！平常不會這樣做，成本太高。
@@commenter4898 台灣的米酒很便宜
萌大師這版本應該是好吃的～
至少是我看過中國油管的視頻中較接近台式滷肉飯的！
要採用豬肉的哪個部位就是台灣南北飲食的差異
適口者珍 見仁見智
紫洋蔥再換成紅蔥頭，
白胡椒最後起鍋前灑上
完美！！！！！
光是用紫洋蔥就是錯了 味道完完全全不一樣好不好 其他步驟不錯 但不夠濃稠 可能冰糖要多點？ 另外值得讚許的就是肉用手工切條 現在很多都用機器絞完完全全錯誤 口感很差
沒想到平價的滷肉飯
也可以弄出高級的感覺，太厲害了
台湾餐厅的卤肉饭便宜吗？我们这边吃40到50人仔一碗。台湾多少钱左右？
@@nearchan7849
台灣滷肉飯大概都是30~40元台幣左右
相當於8塊錢人民幣
@@Chris_30678 台湾物价那么便宜，太幸福了。我在深圳很喜欢吃一家台湾老板的卤肉饭。40元，台湾盐酥鸡50，肥肠面线60。我以为在台湾吃更贵
华人一提做饭，真是互相各种不服气，都觉得自己才正宗