Вялим свинные окорока без кости
ฝัง
- เผยแพร่เมื่อ 10 ธ.ค. 2024
- Вялим свиные окорока избавленные от кости. Метод засолки стандартный с добавлением стартовых культур в конце засолки. Вялим вот уже почти 2 мес - полет нормальный.
Ссылка на ролик с дегустацией спустя 1 год: • Дегустация бескостного...
![เป็นไปได้ไหม - WanMai [Performance Video]](http://i.ytimg.com/vi/Eh5hItD4Mr0/mqdefault.jpg)
Нормальный человек в перчатках делаете!!!! Молодец Денис!!!!))Беру рецепт ))
Денис снимайте по чаще свои ролики, хотя бы раз в неделю, а так ждать замучишься пока вы что то новое снимите. Мне очень нравятся ваши эксперименты с мясом.
Слишком редко ролики снимаете, хотелось бы по чаще!! А так все по сути и теме.
В ближайшие дни ждите новое видео. За кратность извините, в временем туговато.
Крупная соль - это древнее море высохло. А под морской солью понимается соль из современного моря, которая очень вредная, т.к. содержит много современных ядовитых веществ, начиная от мелких кусочков пластика и кончая тяжёлых металлов, ртути.
Такой кусок будет вялиться не меньше, поэтому лучше в духовку и запечь 😂
На будущее могу порекомендовать первоначальный засол и вяленье ( около месяца ) сделать с цельным окороком, только конечно не таким жирным, затем удалить полностью все кости по типу как здесь //th-cam.com/video/MED31zvG-P8/w-d-xo.html (хотя там уже видимо после окончательной готовки удаляют) сформировать "как было" и вялить до победного... кости очень часто приносят неприятные сюрпризы, итальянцы - испанцы часто умалчивают о таких "деталях"... будет типо "хамон - прошутто".... у меня приятель один, под конец, в эту мумию еще и копыто "вживляет" для пущего вау эффекта )))
Денис, каким образом подсадил бактерии и как называются. Их множество. Дозировка бактерии 0,6 гр/кг, как ты их распределил?
А сколько в соли то в итоге мясо держали? Стандартно? 3 дня?
Расскажите про климатическую камеру.
Денис, а где купить бактерии и коллагеновую оболочку?
Я покупаю здесь: www.emkolbaski.ru
Если найдете хороший интернет магазин где-то в другом месте - пишите.
Вы сказали 20 грамм нитратной соли на 1 кг мяса, это правильно?
20 гр на 1кг это для варёных мясных изделий , в данном случаи это 30 гр(3%) ну минимум 27 гр , БУТУЛИЗМ будет рад такой %-ки
Бутулизм будет там где нет доступа воздуха )),в основном в консервах @@Valdemar757
Итальянцы не используют нитритку
Итальянцы формируют кусок после просолки... по крайней мере с панчеттой точно, хотя это несколько другая история, но что то в этом есть...
Хотел бы спросить несколько не очень понятных для меня вопросов. Во первых о удалении кости. С какой целью это делалось? В порядке эксперимента или просто хотели кость "на бульон" добыть? Или всё таки из за того, что хотели подобие "рулеты" сформировать? Ведь когда кость внутри и её не вырезаешь нет вероятности попадания в "операционное поле" микрофлоры. Расскажите по подробнее пожалуйста на чём основывалось стойкое желание удалить.
И второе почему выбрали способ засолки уже сформированного "рулета", а не засолили "пластом" а уж потом не сформировать "рулет"? Не боитесь, что внутри может что то поселиться без соли (ведь куски достаточно толстые и просолиться быстро ему будет сложновато)?
Спасибо заранее за ответ!
Winsent Blac
Кость удаляется для минимизации развития микрофлоры(можно шпринцевать нитридной солью около кости), а вот почему не пластом мне тоже не понятно.
Соли не маловато. Некоторые делают ещё и шприцевание.
Денис ! Оставляй хотя бы краткий рецепт под видео ! Количество соли и время . Так можно сэкономить время . А не просматривать видео по 10 раз .
Так ему выгодно, чтоб побольше смотрели..
Старты, если применяли, то их надо запускать в работу при "высоких" температурах 23 - 25, примерно 48 часов... а так при 6С они работать у вас не станут..
Они и в холодильнике работают, открою вам секрет.
Мы к счастю не итальянцы!!!! Мы русские!!!!
Кто знает,что получиться если вывесить мясо на всю зиму на балкон?
И чо получилось?
Этот рецепт не для простого человека,который хочет завялить мясо в домашних условиях.Потерял время.
Почему не для простого? Нитритной соли пруд пруди, купить не проблема. То же самое и с колагенкой. На крайний случай пергамент можно взять. Сейчас зима, следовательно температуру вяления можно легко регулировать. Весной она будет постепенно повышаться. А рецепт грамотный, дилетанты засыпают обычной солью полностью, со всеми вытекающими в виде несъедобного продукта в итоге.
@@eugene7146 да не, это только для супермена, простой человек с этим ни когда не справится, даже пусть не пытается.
@@АндрейДолганов-с7б ага, пусть ходит голодный)
Просто автор устроил танцы с бубнами над этим куском. Я давно вялю мясо, и смотрю технолога мясных изделий. И тут не надо сначала солить, потом заселять стартами, сооружать климатическую камеру. Просто надо купить стартовые культуры Изи кюр и чудо пакеты(я покупаю на емколбаски) , нитритную соль на вайлдберис, и ваши любимые специи, хотя можно и без них. Взять мясо смешать стартовые культуры(из расчета 5 гр на 1 кг), нитритную соль(25-30гр на 1 кг, но я всегда добавляю 28 гр на 1 кг), смесь специй (примерно 7 гр на 1 кг). Всё это смешали, натерли мясо всей этой смесью и засунули в чудо пакет, завязалии с двух сторон и в холодильник, из мяса выделится сок, так вот когда этот сок впитается обратно в мясо, тогда оно просолилось и можно подвесить это мясо в холодильнике на дверце, через 1-2 месяца можно есть. Если будет появляться закал, твердая корочка, можно на 1-3 сутки одеть пакетик на мясо.
Бактерия,ножи заточить не пробовал)
😂😂😂
Бесценный жир - на мясорубку с солью и чесноком и зеленью для заправки борща (и на бутерброды). Бесценную кожу - для чипсов. Ну с мясом уж как хотите, это так.. на любителя..
Если холодильник небольшой - ждём холодов, и в светофор за ногой !
В светофоре мясо наколотое, не покупайте там мясо. Я заядлый "вяленщик", так сказать, и купила мясо для вяления в светофоре кусок и на рынке. Засолила, завялила, все как раньше, в чудо пакетах, со стартами, нитритной солью, а по итогу вяления, разрезала, а тот кусок, который был куплен в светофоре вонял ужасно и внутри поры были, а тот кусок, который был куплен на рынке завялился без проблем и был вкусным вяленым мясом.
Фигня много болтавни а точного рецепта нет
Хрень полная, никакой технологией и не пахнет, всё от балды.
мне кажеться, нужно работать без перчаток, так все повара делают. И мне кажеться пора уже Вам начать лицо показывать, все равно кто в теме видел Вас с Кальченко.
На самом деле "без перчаток" работать не нужно, так как бактериальное обсеменение в изготовлении СЫРОВЯЛЕНЫХ деликатесов это реально лишнее))))
Это точно, надо на доску одеть перчатки, на нож обязательно а уж плёнка и сетка без перчаток это вообще ни в какие рамки. Главное не мойте руки, только перчатки.
Можно было ролик сделать 5 минут
Меньше базара больше дела!
Мясо епт а не мяско
На хер столько слоёв оболочки
Чувак язык подучи и не мычи, раз в эфир свои ролики выкинул! Живешь поди не только жрать? ((