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- เผยแพร่เมื่อ 22 มี.ค. 2023
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凄すぎる！勉強になりました～感謝
良かったです😁
ありがとうございます😊
いつも見ています。
一つ質問なのですが、マグロは乾燥熟成させている動画が上がっていると思うのですが、マグロを真空パックにして氷温熟成にするのとでは味の違いやメリットデメリットなどございますでしょうか？
ありがとうございます😊
氷温熟成も何度かやりましたが、なぜか理由はわかりませんが、3日目くらいからマグロの色がむちゃくちゃ悪くなってしまって、全く日持ちしないんですよ😅
もしかしたら冷えすぎたらダメなのかもしれませんねマグロや鰹系の赤身は
なのでマグロは乾燥熟成一択です😁
今までキッチンペーパーで巻いてラップでした。１週間ほどで少し匂ってきます。次からはこの方法でやらせて頂きます。
勉強になりました！ありがとうございます。
キッチンペーパーでラップが1番良く無い熟成方法です笑
良かったですありがとうございます😎
今もこの熟成方法やってますか?
今もこれですよ😁
冷凍庫に氷水とありますが、真空パックしたのをチルドだけだとどうでしょう。
家庭冷凍庫だと氷水スペース作るのが難しいです。
チルドやと空気の２度３度になるので普通の保存と対して変わらないですね🤔
家庭用冷蔵庫でも、大きめのタッパーに氷水を作って、その中に真空した魚を入れれば可能ですよ😊
質問恐れ入ります🙇♂️
鱗以外掃除し２日 〜３日寝かせてからのほうがいいというのは、硬直についても、硬直が終わってからのほうがいいという理解で合っておりますでしょうか❓
その感じです^_^
できれば硬直が終わってからの方がよいです！
仕入れて最初に2〜3日氷水に漬けるとのことですが、真水の氷水に直接魚をつけるんですか？？あとハラワタは抜いて漬けるのでしょうか？？
ハラワタ抜いて真空袋に入れて氷水です👍
氷水での熟成は今まで通り、魚体の中にペーパーを入れたりせず、尖ったところをカバーしてからグリーンパーチで巻いて、ビニールで包むやり方ですか？
そうですよ😁
そのやり方は変わりません👍
勉強になります！
初めの3日間寝かせる際、鱗は取らな方が鮮度が良いんですか？
良ければ教えて下さい🙇♂️
鱗は取らない方が良いですよ😄
こんにちは、とても勉強になります。
そちらで使ってる真空機を買うか業務用の真空機を買うかで悩んでいます。
業務用のチャンバー式の真空機で同じことをしたら真空度が強くなり更に熟成期間が延びると思いますか？
それとも、真空が強すぎてよくないと思いますか？
大将のお考えで良いのできかせてもらいたいです。
ありがとうございます😊
うちの店で使っている真空機でも十分に真空できて保存もできているので、業務用の真空機は不必要だと判断してますが、毎日50回100回と頻繁に真空機を連続で使うのであれば業務用をお薦めします😁
業務用以外の真空機だと、連続で毎日使いすぎてると、すぐ壊れる真空機が多いイメージです👍
あと、真空が強すぎると、魚も肉も、身が潰れて身の水分が出てしまって傷むのであまり良く無いですね😅
ちょうど良い真空具合を調整できる物が良いと思います👍
ありがとうございます。パックんPを買うことにします。乾燥熟成などとても参考になります、今、自分でも初めて鰤の乾燥を今日からやっています。
知識のない私にとって目からウロコです。
これからも勉強させてもらいます。
いつも拝見させて頂いてます。
最初3日間氷水で熟成して3枚おろしをするとの事ですが
他の動画ではエラ、内臓は直ぐに取って処理した方が臭みなど無くなって良いとありますがやはり3日氷水に入れておいた方が良いでしょうか？
あと、3日間寝かせる場合は氷水に直接入れるのか何か袋に入れて直接水に当たらない様にして寝かせるのか教えて下さい。
3日間氷水に入れる時は、内臓とエラなど処理をして袋に入れて弱真空にして入れます😁
いつも動画楽しく見させていただいてます！このやり方だと、セントラルキッチンみたいなの作ってそこで仕込み熟成出来れば、店舗側の設備と労力がかなり効率化されそうですね！！
この仕組みでセントラルキッチンはほんま最強ですよ🤣笑
魚が冷蔵庫に入り切らないのでれいとうしたいのですが、真空した後すぐ
に冷凍庫に入れるより少し冷蔵庫に入れておいてから冷凍したほうがよいですか？
最初から冷凍が目的であればすぐ冷凍した方が良いですよ😁
養殖の鯛でそれはほんと凄い❗️
参考になりました！
勉強なりました！ありがとうございます😊
早速試してみます！
ありがとうございます😊
是非やってみてください😎
ものすごくわかりやすいです、さんこうにさせていただきます
ありがとうございます🤣
パックから出してコースで使って、余ったらまた真空パックして後日コースで使う、感じですか？ それとも一度パックから出したら他の料理（賄いなど）行きですか？
だいたいその日か長くても次の日には全部無くなってます😁
また真空させて別日に使っても問題ないですよ^_^
真空する事で劣化はかなり防げます👍
ご返信ありがとうございます！^_^
マグロやマルで仕入れた大きい魚は流石に1日や2日で使いきれないと思いますが、それらは熟成期間を変えながら提供してますか？🧐（客からすると何日熟成のネタが出るかはお楽しみですかね？）
お世話になっております。
いつも、返信頂き有難うございます。
氷と水を入れたバケツに４日感真空パックに入れた天然の鯛を熟成してたのですが、ねっとりしてるっと言うか、ぐにゃっとした感じで感触が全然美味しくなかったのですが、何故でしょうか？😭
ハッキリとは分かりにくいですが、そのタイのポテンシャルがそもそも悪いですね
活〆ですか？野〆ですか？神経締めですか？
それによって雲泥の差でますw
@@user-bb3jc8wy1w 活け締めみたいです！
であれば、シメ方が悪いか、もともとの天然のタイのポテンシャルが良くないか、どちらかやと思います🧐
質問です、以前の動画で乾燥熟成にはマグロやブリが向いているとの事でしたがそれは脂の多い魚がむいているという事でしょうか？あるいは何か別の特徴があるのでしょうか？
脂の多い少ないよりか、マグロやブリのような白身ではなく赤み系の魚が向いてると思います😁
なぜかマグロも鰤も鰹も氷水で熟成させるとすぐ色変わってしまいますね🤔
低すぎる温度帯がダメなのかもしれません🤔
@@user-bb3jc8wy1w なるほど、ありがとうございます。
サーモンはどちらになりますか？
初めまして！
いつも楽しく拝見しています。親方の動画を見て魚の熟成に興味を持ち始め、毎日試行錯誤しているのですが、うまくいかなかったり、うまく行ったりの繰り返しです。そのためご質問させていただきたくこの度コメントさせていただきました。
鯛でやる場合、買ってきたらエラと腹を綺麗にし袋に入れ空気を抜き氷水プールに入れると思いますが、冷蔵庫の設定温度は、2、3度、プールの中に保冷剤が入れてあると思いますが、1日一回保冷剤入れるだけでよろしいでしょうか？その後二、三日したあと、鱗を引きシブイチに分け塩を振り１時間ほどしたあと一つずつ真空してプールにドボンですが、ここからの熟成期間中も、2、3度で保冷剤を入れ熟成、。この時の保冷剤は1日一度取り替えたらいいのでしょうか？もしくは氷水プールを難度に保たないといけない等ございますでしょうか？お手隙の際ご回答くださると幸いです。
1番大事なのは常に氷水の状態を保っておくという事です！！
3日に一回くらいは氷を足してあげた方が良いです😁
今度やってみます！
是非どうぞ🤩
すし屋で働いています。質問なのですが、さばかず2.3日置いてから、さばいて塩じめする理由はあるのでしょうか？
いけじめできた魚をすぐさばいて、塩じめして真空かけて寝かすのとではどういう風に違いが発生するのでしょうか？
いけじめの魚をすぐ捌いて塩じめすると、まだ身が落ち着いてないので、翌日になると身が変になる時があって、ちゃんと熟成できないんですよ🤔
なので2、3日して身を落ち着かせてからの方がベストです👍
お返事ありがとうございます！！身割れはしないでしょうか？？来てすぐ開いて翌日や数日後に取り出しても身が変になるということを実感したことがないのですが、変になるとはどういう状態を差しますか？
この熟成方法の方が身割れしにくいです👍
なんとも言葉で表現できないんですよすんません笑
大将いままでありがとうね
3枚に捌く前に2.３日放置するとの事ですが、どのようにして保管していますか？氷水につけるのですか？
また、塩は見る限り結構使用しているように見えるのですが、塩を流したりしないのですか？
そのまま使用してもしょっぱいくないのですか？
質問長々よろしくお願いします。
次の動画を見て、2.３日時間置く際は袋とかに入れて氷水に入れる感じですかね？
丸のまま氷水のプールですよ😁
精製塩か焼塩使えばしょっぱくならないです👌
ありがとうございます
初めましてです
最初の３日間熟成の時は
腹にリードを詰めたり、魚体にリードを巻いたりはしないですか？
全くやらなくて良いです
リード巻くと魚が臭くなります
分かりました
ありがとうございます😊
動画だとグリーンパーチ巻いてる魚が氷水に入ってましたけどあれは何ですか？
勉強になります！多店舗展開の場合はセントラルキッチンで真空までしたのを各店に分配すればよさそうですね。
ありがとうございます😊
その通りです😄
むちゃくちゃ仕込み楽になると思いますw
こんにちは。初めて視聴しました。魚釣りが趣味で釣った魚を美味しく食べたいと日頃から思っています。質問ですが塩をあてた後に冷蔵庫で乾燥させるとのことですが一般家庭なので大きな冷蔵庫がありません。ぴちっとシートではだめですか？
ぴちっとシートは水分抜けすぎる場合があるので難しいと思います🤔
家庭用冷蔵庫の中に、電池式のミニ扇風機を置いて風を当てる方法おすすめですよ😁
@@user-bb3jc8wy1w 早速の返信ありがとうございます。夏に使用するハンディータイプの扇風機があるので試してみます。
待ってました‼︎
ありがとうございます。
一般の家庭でも半身や1/4で仕入れたものを熟成させるのに最適ですね‼︎
一回塩締めして水分をできるだけ外に出した状態で熟成させるのが良いんでしょうか?
真空してチルドルーム熟成した場合に結構水分出るなあ、と思ってました。
ありがとうございます😁
ポイントはやはり塩してから軽く乾燥させる事が重要です👍
こんばんは。ヒラメは塩漬けは30分だけどタイは1時間やっている理由を聞きたいです！！！
身の分厚さが違うため浸透圧の影響が変わってくるからです^_^
まぁでもヒラメも1時間程置いてても全く問題ないですよ🤣
@@user-bb3jc8wy1w お返事ありがとうございました。^^
いつも楽しく動画拝見しております。
質問失礼します
この熟成をした魚は焼いたらパサついてしまうんでしょうか？
逆ですよ😁
ふっくらジューシーに仕上がります😎
もちろん焼き方にもよりますが笑
むしろ焼き方のほうが大事です笑
@@user-bb3jc8wy1w
先程作ってみました！
刺身はモッチリ味が濃くなり
焼きは仰る通りふっくら仕上がりました！
この熟成方法、革新的ですね！
素晴らしい動画をありがとうございます。
早速やって頂いてありがとうございました🤣👍
丸魚のまま2、3日置くとのことですが、釣ってきてその日に３枚おろししてから、この方法では仕上がりが違ってくるのでしょうか？
釣ってきてすぐはまだ魚が活かってるので、綺麗に熟成出来なくなりますね🤔
熟成特有のしっとり感とネットリ感が出にくくなります🤔
返信ありがとうございます！
乾燥熟成の時の冷蔵庫の温度のベストを教えていただけますか？
2〜3度です😁
4度以上になると腐敗スピード早くなります👍
真空してる機械何を使ってますか？？
ちなみに、その魚屋兼お寿司屋さんは南あわじの1日1組でランチしているお店ではないですか？？
たぶんそのお店やと思います🤣笑
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@@user-bb3jc8wy1w
ありがとうございます！
早速買って試してみます☝️
ちなみに淡路のお店にも今度行ってみる予定です✨楽しみが増えました🤭❤️
塩絞めに関しては行きつけの魚屋が昔からしてるから特に最新版ではないかと思います。
その魚屋の大将曰く塩絞めは素人には塩加減が難しいからピチットシートを使えば良いとの事ですが、実際どっちが良いと思いますか？
塩加減も好みありますし慣れれば出来るので塩で良いと思いますよ経済的ですし😁
塩して乾燥させた後の塩は水で流したりせず拭くだけで保存するんですか？
拭くだけで保存してます😊
さ
いつも楽しみに拝見しております、利他さん使用の真空器を購入しようと思っているのですが、こちらを購入した理由など教えていただけましたら幸いです。宜しくお願い致します。
ありがとうございます🥹
12000〜20000の間で買いたかったのと、真空機の中に袋を入れれるという便利さに惹かれて購入しました🤣
@@user-bb3jc8wy1w 様 早速の返信ありがとうございます。フー〇シールドと2択で迷っていたのです。
大ロールを追加購入し、魚体の大きさで調整できるのも利点ですね、個人店なのですごく参考になります
ありがとうございます🤣
ただデメリットとしたら、真空後、シール作業に9秒程かかるので、1日に50も100も大量に真空したいのであれば不向きです👍
宜しくどうぞ😎
いつも楽しく見てます。
１/4でも使い切れない時は、残りの柵の身をそのまま真空にして氷水に入れとけば酸化したり身割れしないのですか？
その通りで、普通に保存するよりか真空すると全く状況変わりますよ😊
しおはなんの塩使ってますか？
焼き塩ですよ😁
伯方の塩です😊
死んでから2~3日経ったものを使っても良いですか
モノによるのでなんとも言えないです笑
塩水処理はどうですか？
今の所微妙ですねw
一夜干しする感じとにてますね。
大変勉強になります。
塩水にくぐらせて乾燥させてもいいかもですね。
そしたら塩加減は均等になりそうです(^^)
塩水でやってみたんですけど、全然ダメでした笑
やはり直接塩当てるのが1番美味しく仕上がりました😂
ヒラマサ12kgの1/4柵でやってみたんですが、ドリップが出て、身割れしてしまいました。
やはり脱水と乾燥不足でしょうか？
みてないので何とも言えないのですが、塩当てる前の熟成期間や、塩当てる時間や乾燥時間やら色々要因は考えられるかと思います🤔
高速レスポンスありがとうございます😊
塩当てる前は神経〆血抜きして、氷水で弱真空で4日保管後、3枚におろして塩当て後1時間冷蔵庫にて乾燥して、キッチンペーパーで拭いた後に真空機パックんでノーマルで脱気で行いました。
魚による見極めが難しいですが、いろいろ考えるので面白いです。
ヒラマサに関しては乾燥熟成の方が仕上がりが個人的によかったです。
これからも色んな動画とアドバイスよろしくお願いします🥺
ヒラマサやブリやマグロなどは乾燥熟成だけの方が向いてるのかもしれませんね🤔
色々やって頂きありがとうございました😊👍
塩の量は魚の重さの5%とか言う人もいますね
ガッツリ当てるのが美味しさのコツだと聞きました
ありがとうございます😊
アジなんかも同じようなやり方でいけますかね？
できますよ😁
@@user-bb3jc8wy1w ありがとうございます。やってみます。
アジで丸のまま長期保存するとどうしても尻尾に近い方が気になる臭いがする気がするのでこの方法でやってみようかなと。
アジのポテンシャルにもよりますが、長期熟成はあまりおすすめではありませんので3日4日くらいで早めに開封してみてください😆
久々にリタの動画見たら一万人越えてたし大将は元気そうだし良かった
ちゃっかり10000人超えました🤭笑
今後も宜しくお願いしますね😄
この方法だと、釣ってきた魚を何日にも分けて、いろんな調理方法で食べれますね！
熟成する日数で味の変化も楽しめて一石二鳥かな。参考になる動画多くて漁りがいあります^_^
ほんま仕込みが楽で最高ですよこのやり方は🤣笑
今回の魚も全て血抜きはしているのですか？
全て血抜きしてないですよ😁
どのくらいの強さで真空にしてますか？
身が潰れるくらいの真空は絶対しないようにしてます😁
空気が完全に抜けた程度の軽い真空です😊
ありがとうございます！同じ機種買いました。まずは脱気弱めで様子見てみようと思います。
これはフレンチのマリネの技法ですね
食材の中の水分をいかに抜き塩分をどこまで許容するか
それで味と熟成期間が決まると思います
フレンチのマリネ🤔
そうなんですね😳
まあとりあえずこのやり方は素晴らしいですけど職人の個人差と好みが分かれるのでマニュアル化はできないですね笑
生鮪の場合はどぉなんですかね？
マグロは乾燥熟成が今の所一番良いですね😁
ノジを熟成する事は出来ますか？
もちろんできますよ😁
どんな塩使ってますか?
伯方塩業 伯方の塩・焼塩2.5kg amzn.asia/d/fQBtlf2
これです😊
@@user-bb3jc8wy1w ありがとうございます🙇
もしかして岩屋の林屋鮓ですか？一度だけ数年前に行った事ありますが、熟成というか新鮮でコリコリしたイメージの鮨屋だった思い出ありますw
違います🤣笑
何人か正解者いてますが笑
ブリとかマグロで熟成してる動画あげてもらえませんか？
th-cam.com/video/yUf--DlU-84/w-d-xo.html&feature=shares
th-cam.com/video/7QtxAOlSDZE/w-d-xo.html&feature=shares
良ければどうぞ😁
ありがとうございます😊
今回の熟成の方法でも 送って頂いた動画のように ブリやマグロの表面は酸化してしまうのでしょうか？
今回の方法でやると酸化しませんよ😊
そーなんですね😮
ありがとうございます
是非試してみて下さい😁
肉の熟成方法に似てますね。食べに行ったら大将とお話しできるのですか？
肉の熟成方法もこんな感じなのですね😳
店来て頂いたら話できますよ😁
FUKU○tot○さんですかね…？
もぅ答えでてますね🤣w
そうです😁
つり鮮の西田てんちょーと
コラボして下さい
僕みたいなTH-camとコラボなんてしてくれないと思います🤣w
西田てんちょーなら大丈夫👊
ほんますかwww
利他さんにもプラスになる水の事とかもやってるのでコラボ申請だけでもしてみて下さい🙇🏻
ありがとうございます🤣
乾燥は業務冷蔵庫じゃないと厳しそうですね。(^_^;)
家でもミニ扇風機用意すれば出来ますよ🤩
@@user-bb3jc8wy1w
ミニ扇風機を冷蔵庫に入れてですか？
それとも塩振り脱水中テーブルでも可ですか？🤔
ミニ扇風機を冷蔵庫に入れて風当てればいけます😁👍
ありがとうございます‼️
する時は冷蔵庫パンパン何で片付けてやります❗🤣
お疲れ様です．有りがとうございます、勉強になりました、尼崎の園田の、うおまるです
さようなら
締めてすぐ塩当てるのは駄目ですか？
それをやると、なぜか熟成していく過程で身がボソボソになってしまうんですよね🤔
あまり良くないですよ👍
@@user-mz4lw7xg2h 塩胡椒ならオッケーだよ
おにぎり君がパクって、それを大将がパクって
それをさらに僕がパクります。
勉強なります。
ありがとうございます。
最高の流れ
それこそが世の中の流れ😁