【刺身入門】初心者向けに刺身の切り方を解説します
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- เผยแพร่เมื่อ 27 ม.ค. 2023
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■ 板前が刺身の切り方について語ります。
#オリジナル包丁 #お店の予約はLINEにて #刺身 #銀座渡利
【渡利のおすすめ】
■魚捌きにおすすめの包丁
bit.ly/3LtItwe
■魚捌きにおすすめのまな板
bit.ly/3qghvOO
■刺身の盛付におすすめの器
bit.ly/3qaaUVy
■おすすめ調味料・調理器具
bit.ly/3wrFxaT
■問い合わせ先（LINE）
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■楽曲クレジット
Paly(feat. Shinichiro Ozawa) / ALL BGM CHANNEL
(P) & (C)Star Music Entertainment Inc. - แนวปฏิบัติและการใช้ชีวิต
![[Subtitles] The secret of serving sashimi neatly [How to divide fish fillets]](http://i.ytimg.com/vi/BWrGxdLi728/mqdefault.jpg)
手順を淡々と説明するだけでなく、一個一個の動作の理由が説明されている点が参考になりました！
さばき方の動画はたくさんありますが、この動画が一番参考になりました！！
左右上下の身で引き方を解説している動画なくてずっと探していたので助かります！
ありがとうございます！
背びれの処理、うろこの取り方、水洗いの回数、身の包丁の入れ方の違いまで、銀座の料理人さんのこだわりと丁寧な仕事ぶりを魅させて頂き、とても感動しました。ありがとうございました。
うわーすごいですね。こんなに詳しい説明はみたことがありません。
本当に勉強になりました。ありがとうございます。
上身と下身の問題を悩んでいたので助かりました。
きれいでお見事ですね。
大変勉強になりました。
タイをもらったので、早速参考にさせて頂きます。
ありがとうございました😊
最高にわかりやすいです。技術を惜しみなく教えてくださる事大変ありがたいです。
このウロコ取りの使い方は目からウロコ
今日もありがとうございました。本当に勉強になりました。
ウロコとり、上下に動かせばいいんですね。他にも、自分のさばき方に色々無駄があったことがわかり非常に助かりました。
子供が魚好きになりました！凝った料理は大変なので海鮮丼とかでごまかしてしまいますが。。
このチャンネル大好き
わかりやすいです。刺身をパックで買っていたんですが筋や血合いが残っていたりで、刺身自体が嫌いになりそうでした。ですから自分で捌こうと本動画に出会いました。ありがとうございます
17:00これだ！！切ったらひっくり返してる！！
これをやらなかったからいつも切って並べただけで綺麗に見えなかったんだ！！
目から鱗を通り越して
『ウロコ！2夜連続！』
ありがとな！渡利！
魚も仕事も本当に美しいです。遠いですがいつかお店に行くのを夢見ています。
今までさんざん刺身をひいてきて、いろいろ知ったつもりになってましたが、結構基本的なことが出来てなかったなと勉強になりました。
それにしてもこの筋引き滅茶苦茶かっこいいです。欲しい！
めちゃくちゃ勉強になりました！ありがとうございました。
色々と悩んでいたことが、この動画を見てスッキリしました。
大変参考になりました。
いつも美しい器と盛り付けを勉強させてもらってます！ありがとうございます！
いつも拝見させていただいております。丁寧なご説明でわかりやすいです。まな板注文致しました。
わかりやすいです！
いつも参考になります😊
上身、下身、背側、腹側をどう包丁を入れるのか？
悩みを解消することが出来ました。
ありがとうございます🙇
釣り好きで、月に２～３回は遊漁船で釣りに行きます。
大分なれたのですが、いつも包丁の入れ方に悩んでいました。
これからは自信を持って捌けそうです。
有り難うございました🙇
釣った魚を出来るだけ綺麗に仕上げたくてたどり着きました。今朝迄は海を泳いでいた魚。御陰様で無事にさばいて
美味しくいただくことが出来ました。
有り難うございます。包丁の研ぎが
流石‼️美しい動画を有り難うございます
🙇😊✨
めちゃくちゃ嬉しいっす！
そうか、もう春なのですね。何か胸が時めくお料理です！
最高の動画です！
とても分かりやすくて本当に勉強になります（渡利さんの動画はいつもそうですけど）！
PS その備前焼きのお皿が好き！
こういう事が分かれば、魚が好きになるし、楽しく食べられる。
とても勉強になりました！！ありがとうございます！
綺麗な身をした鯛ですね！ 刺身って引くのが難しい だんだん上手くはなってきました
背は皮目を上にして右から平造り、
腹は皮目を下にして左からそぎ造り
ですね！！
ありがとうございます。
他の板前さんに比べて丁寧で事細かに教えてくれるので大変勉強になります。
この解説を待っていました!今までの悩みが解決して、スッキリしました!
魚一匹捌くのも、味わうのも奥が深いなぁ～
って、一番感心したのは、器のセンス 素晴らしい !!🐣🐣🐣🎶
さりげなく 美しく盛られるのも さすが 板前さんです
とても解りやすく勉強になりました。ありがとうございます。
是非、薄造りのやり方も教えて頂ければ嬉しいです。
今後も動画楽しみにしています。
釣り人です
いつも見させて頂いてます
釣った魚を捌く参考になります。
説明がすごく分かりやすくて助かります😂
知りたかった事が知れました！丁寧な解説ありがとう御座います！
ちなみに寿司ネタにする時の切り方も同じ感じなのでしょうか？
ありがとうございます😊
炙りが好きなんですけどどのタイミングがいいんでしょうか！
とても丁寧な動画ありがとうございます。コレを参考にさせていただきます。
ずっと知りたかった事でした
ありがとうございます😊
素晴らしくわかりやすい✨
感謝🤗
薄造りバージョンもお願いします。
特に薄造りは方向次第で身が割れてしまいます。よほど包丁を研ぐか、削ぎ切りを薄くして誤魔化すか正解が分かりません。
今回も、勉強になりました。
ありがとうございます。
また、楽しみにしてます、
素人が刺身を切るときに１番分からなくなる問題を解説していただいて非常に助かります。
上身、下身、背側、腹側、皮目を上、皮目を下のパターンでこんがらがっちゃうんです。最終的には何となくになってしまう(笑)
今後はこの動画を見てからお刺身をおろせば上手く出来そうです😇👍
タイは松皮造りが大好き！
分かりやすいです。
寿司ネタの切り方もお願いします。
とても分かりやすくて勉強になりました😊
文字通り目から鱗でした。 感謝！
字幕をつけていただけると、知らない単語、聞き取りに難いところも分かりやすくなって助かります。よろしくお願いします。
これはまさに目からウロコの内容
ウロコってこうやってかくんですね…
美しい、何度も見たいと思います、さすがです。
わかりやすく教えていただきありがとうございます。
以前から気になっていたのですが今回の動画を拝見してよく分かりました。ありがとうございます。
凄く分かりやすく参考に成りました🎉
参考になりました。何べんも練習を心がけます。ありがとうございました。
薄造りの場合もお願いします🤲
いつも勉強させてもらってます。以前の動画で刺身は頭右、尻尾左で覚えると良いと言っていたのですが、この動画では下身は頭左になっている理由はなにかあるのですか？理解不足で見当違いなコメントでしたらすみません…
左利きの場合は全て逆になりますかね？？
いつも見てます。これからも配信頑張って下さい。
最近、魚屋さんに通って
魚をあげてく練習をしています。
素人が目視で、
アニサキスなどの寄生虫を見分けるのは
やはり難しいのでしょうか。
刺身といわず、煮たものにするしかないのでしょうか💦？
田舎町で、よく魚貰ったりでさばく機会多く、比較的料理好きなので、非常に参考になりました。経験で分かる部分もあったりしますが、慣れてても、やはり３枚おろしより、皮スキや腹スキが難しい、それを解説してくれてるプロ動画って少ないから助かります。割りと主婦目線や簡略した料理動画多い中、しっかりプロの基本を伝えるチャンネルはホント分かってらっしゃる(*´ω｀*)
全国にライバルを増やしたいのかな？
いつもありがとうございます😂
今までずっと知りたかったことでした！
釣り好きなクセに自分では食べない親類が唐突にスズキやワラサに太刀魚などを持ってくることがあって、せっかくなら自分でさばいて食べてみたいと一念発起して捌き方を覚えたまではいいのですが毎回考え込んでしまっていたのがこの「サクにした後の刺身の切り方」でした
詳しく丁寧に教えていただき本当にありがとうございます！！
ちなみに、皮を残して炙った身のお刺身も同様な切り方でいいのでしょうか？
今までは刺身に切ってから一度元通りの形に組み直した後で炙り盛り付けるという手間の多い手順でやっています。
投稿者様ではありませんが…
結論から言いますと、切身にしてから皮を炙るという方法でも問題はありません。
その場合、切り付ける方向も動画と同様です。
ただ、見た目の話をしますと、
炙った際に皮が収縮しますので、切身全体のうち、炙られた皮だけが細く縮んで形も歪むことで、
切身のフチが直線的でなくなる(カドが立たない)だとか、
断面と皮が不連続的になるといいますか、そういう違和感がでてきます。
ですので、背ひとすじ、ないし腹ひとすじといった量で炙りにするのであれば、
皮付きの柵の状態で振り塩し、炙ってから切り付けた方が、切身が美しく仕上がります。
(料理店の場合、1貫2貫単位で提供する場合も多いので、柵から必要数だけを切り付けて炙る場合もよくあります。)
柵のまま炙った場合でも、背側の切り方は同じです。皮を上に、奥を高くして平造り、が基本になります。
腹側では、皮を下にしてそぎ切る場合は動画と同様に切れるのですが、
実際には皮を上にした方が切りやすいと思います。(好みによりますのが…)
奥を高くして皮を上にしてまな板に置くと、
下身の腹なら右下側に腹先が来ますので、右に包丁の切先を向けてそぎ切り。動画では18:56、通常の上身の腹を切るのと同じように切ります。
上身の腹なら左下に腹先が来ますので、左に切先を向けてそぎ切り。19:43のように切ります。
つまり、皮目を上にして切る場ときは、皮目を下にして切る「そぎ造り」の切り方の、"上"身と"下"身を入れ替える、と言う感じです。
余談ですが、柵のままで炙る際、背側は普通に炙れるのですが、身の薄い腹側は皮が縮んで頭側がくるりと丸まってしまいます。
魚体の大きな魚の場合、大きく丸まってしまって皮を十分に炙りきれない、ということが起きてしまうので、それを防ぐために金串を打って炙りますが、
代わりにあばら骨を残したまま皮目を炙り、炙った後であばら骨を梳き取るという方法もあります。(金串がない時や、面倒な時などに…)
@@trnyahb2928
投稿主並の詳しい説明をありがとうございます。
いつも大変勉強になります。
とても食欲があるように見える
17:55
「筋っぽい魚を仕入れない」は確かに！盲点でした！
これくらいの大きさの魚では気にしなくていいんですんね！
明石海峡でよく釣りをしてまして、天然真鯛よく食べているので、とても為になる動画でした！
色々な動画見ましたが、「真鯛の完全版」です！
ありがとうございましたm(._.)m
I miss the English subtitles 😢
腹身は筋が強くて好きじゃないんだけど今度大きいの釣ってきたら刃元で筋を切ってみよう。
スーパーで働いていてこれから鮭切りから刺身になるのですごい助かりました🙏カツオ、マグロなどは出来るのですが真鯛やマチなどが全く経験ないので参考になりますm(_ _)m
動画、ありがとうございます‼️( ￣▽￣)
スゴく参考になりました。
もし可能でしたら、平目もお願いたいです‼️
15:55
切り方講座
15:50 切り方
寿司魚の背中と腹の持ち方の創刊号を公開しよう
調理師学校のときは 山向う!でならいましたが（笑） 和食は難しい｡ﾟ(ﾟ´Д｀ﾟ)ﾟ｡
日本のフレンチも何処か向きは和食ぽいとこありますよね(#^^#) 牛のロースも肉も脂上で切りますが
フランス行ってた人にきくと 切りにくいから 脂下にしてきると言ってましたね（笑）(#^^#)
技術以前に、素晴らしい食材ですね‼️
包丁と共に。(*｀･ω･)ゞ
上身と下身で値段が違うのは何故ですか？
このタイプの包丁は何包丁ですか？
とつぜんですまない
もしや
切付柳刃包丁でしょうか?
刃先が特徴的な刺し身包丁のことでしたら
こういった種類です
最初の包丁はわかりませんが
この鯛アイシャドゥしてるみたい
15:23 ちょっと失敗しました😓
まさか魚丸ごとから教えてくださるとは
ありがとうございます
上身、下身、、、理解が難しい🤨 裏と表？
お久しぶりですね笑
生きてましたか笑笑
上身-背
下身-腹
一昔前だと見て盗めって言われてたような技術を無料の動画で手に入れられる時代。半端な店は淘汰されるんだろうな
オス・メスの目分け方は簡単では無いと思います。アイシャドウはメスのほうが鮮やかに出やすいというだけで、オスにもありますし、何より環境にもよります。コブの出方とか全体の色みや顔つきじゃないでしょうか。
初心者ならいいんだろうけど、話し方全てに「だと思います。」って話し方に説得力が無くなってるのでやめた方がいい気が…
ちゃんと理由があるのであれば「です。」で終わらせて欲しいです💦