Sauerteig Profiwissen - Warum Sauerteig?
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- เผยแพร่เมื่อ 8 ก.ย. 2024
- Eine neue Folge aus der Serie "Sauerteig Profiwissen". In dieser Folge nimmt der Brotexperte und Ernährungsberater Andreas Sommers uns mit in die Geschichte der Sauerteige. Wieso haben die Menschen eigentlich begonnen, Getreide zu Säuern. Sind die Bäcker die Erfinder der Sauerteige? Oder waren es doch schon die Ägypter vor 6000 Jahren? Erhellendes und Überraschendes für alle die sich für Sauerteig, aber auch für unsere Ernährungskultur interessieren.
Backe seit kurzem auch mit selbst erstellten Sauerteig, die Geschichte dazu sehr sehr interessant und auch ihre Rezepte super mehr davon👍
Toll erzählt!
danke!
Hallo Andreas,
ich hab mir jetzt schon alle deine Sauerteig Profiwissen Videos angesehen und ich muss sagen... Hut ab für das ganze Wissen was du hast, ich hab echt viel dazu gelernt, auch die anschaulichen Versuche zu den Informationen die du manchmal machst, find ich echt cool ! Macht direkt Lust auf mehr Videos von dir :)
Danke dafür ! :)
Danke für das Lob!
Bin erst heute auf dich gestossen. Super video 🎉 danke dir dafür. ❤
gern!
Ein sehr interessantes Video. Unglaublich, wie lange es schon so etwas wie Brot gibt und dass man schon vor Urzeiten mit Getreiden gebacken hat. Danke für diese tolle Exkursion in dieses Thema!
Danke für das Lob
Ich finde es tatsächlich sehr interessant, wie erfinderisch unsere Urahnen waren und dass es ohne die unser heutiges Essen zum großen Teil gar nicht gäbe.
Darum höre ich dir gerne zu, wenn du über diese Dinge berichtest.
@@karinschillerac danke
danke👌
Gern!
Suuuper! Vielen Dank 😊
Wow.. Vielen Dank für dieses tolle Video und das sie Ihr Wissen mit uns teilen. Und davon haben sie beeindruckend viel ^~^
Danke, gern!
Die Musik am Anfang ist eine Abwandlung der James Bond Musik, nur etwas leichter, halt für Bäcker. Klasse Video.👍😄
danke!
Wirklich sehr interessant! Werde ich am Wochenende dran denken, wenn ich mein nächstes Sauerteigbrot backe. Liebe Grüße😊Angelique aus Franken.
Danke! Viel Spaß beim Backen.
@@AndreasSommers Dankeschön😊
Hallo Andreas,
vorab tolle Videos! Ich hab eine Frage, gilt das auch für Dinkelsauerteig?
Liebe Grüße Kevin.
Danke schön! Die Mikrobiologie ist bei jedem Sauerteig mehr oder weniger die selbe, es ist also egal mit welchen Getreide Du arbeitest
@@AndreasSommers Danke🙂
danke! sehr informativ! wenn ich Dich richtig verstanden habe, dann diente die Säuerung auch dazu, Giftstoffe der Getreide zu neutralisieren? Aber wie ist das dann heute, wenn man mit vollem Korn bäckt und ohne Säuerung? dann müssten ja diese Giftstoffe auch noch enthalten sein?
Ja, das ist richtig. Wird dannn wider besseren Wissens als Glutenunverträglichkeit, Weizenempfindlichkeit, Roggenallergie usw diagnostiziert. Bei den Menschen die mit solchen Diagnosen zu mir kommen, konnte ich in meinem Alltag als Ernährungsberater fast immer nachweisen, dass es sich um Fehldiagnosen handelte und die Beschwerden auf falsch zubereitete Lebensmittel zurück zu führen waren.
@@AndreasSommers versteh ich das richtig, das eine Person, mit diagnostizierter Gluten Unverträglichkeit, alle Sauerteigbrote essen könnte. Egal ob Weizen, Dinkel, Roggen...?
@@stefanwachter1681 es gibt die Zöliakie, die ist gut und sicher zu diagnostizieren, da hilft nur komplett auf Glutenhaltige Getreide zu verzichten. Da hilft auch der Sauerteig nicht. Es gibt aber ganz viele ziemlich diffuse Diagnosen, die letztendlich nur bedeuten: "ich weiß nicht was sie haben, aber lassen sie doch mal dies oder das weg, dann wirds vielleicht besser...." HIer lohnt es sich für Betroffene einmal genauer auf die Verarbeitung der Lebensmittel die sie konsumieren zu schauen.
Hallo Andreas! Mal ‘ne Frage: Wenn ich als Ziel habe, die Phytinsäure bzw. die Fodmaps etc. im Teig durch Sauerteig abzubauen, dann eignet sich dafür meiner Meinung nach nur die direkte Teigführung mit langen Gehzeiten. Denn bei der indirekten Teigführung mit einem Vorteig wird der Hauptteig ja nicht lange fermentiert. Oder liege ich das falsch?
es ist egal, es kommt auf die Mikrobiologische Ausstattung des Sauerteiges an. Eigentlich knetet man seinen Brotteig nur einmal, läßt ihn bis zum nächstenn Tag stehen und backt das Brot. Natürlich kann man alles auch komplizieren, die Mikrobiologie wird ihre Arbeit trotzdem verrichten.
Wenn die Hugenotten den Sauerteig aus Frankreich brachten, warum gibt es dann in Frankreich kein gutes Sauerteigbrot? An jeder Ecke Bäckereien - Baguette aus extra mit zusätzlichem Gluten angereichertem Weizenmehl.
Was ich auch erst erfahren habe: es ist von der Regierung bestimmt, dass ein traditionelles baguette ein bestimmtes Gewicht haben muss und nicht über 1 € kosten darf. Inzwischen gibt es nun doch mehrere Sorten, und dafür darf der Bäcker mehr verlangen. Also, ein paar Körner drauf, und schon 1,30 € 😂
Grins, machen denn unsere Bäcker etwas anderes? Darum backen wir doch unser Brot selbst, um wieder ein gesundes Lebensmittel aus Getreide zu essen. Soweit ich informiert bin entdecken auch die Franzosen die lange Teigreife für ihre Baguettes wieder neu.
Ich setze mein Müsli immer schon abends mit etwas Hafermilch an weil ich davon überzeugt bin, dass eingeweichtes Getreide besser bekömmlich ist. (Wird also bis morgens so eine Art Bircher Müsli). Irgendwann kam ich auf die Idee, mal einen Teelöffel von meinem Sauerteig dazuzutun und der ist dann tatsächlich über Nacht gut gegangen und das Ganze wurde schaumiger aber auch saurer. Ist natürlich Geschmacksache .. aber ist es auch gesund? Oder ist das keine gute Idee, da Mehl/Sauerteig ja sicher nicht roh gegessen werden sollen, oder?
das ist jetzt kein großes Problem Mehl/Sauerteig so zu essen. Das mit dem Einweichen stimmt, weil ansonsten würde das Getreide dem Körper die Flüssigkeit entziehen. Eleganter als Sauerteig (oder Hafermilch) würde ich Kefir finden. Der eigene Milch- oder Wasserkefir ist ein Bereicherung des Speiseplans.
Ich habe einen Roggen und einen Weizensauerteig. Wenn ich davon entnehme, füge ich wieder Mehl hinzu. Mal mehr Mal weniger. Ich führe ihn eher flüssig aber nicht dünn. Meist backe ich einmal mit dem einen, das nächste Mal mit dem anderen. Über den Daumen steht der Teig nach der letzten Verwendung und Auffüllung ca. 1 Woche. Würdest du den direkt so verwenden oder könnte ich den mit etwas Mehl ein Tag vor der Verwendung etwas in Schwung bringen ?
klingt alles gut wie Du das handhabst. Normal bekommt der Sauerteig den Du für Deinen Brotteig verwendest ja schon mit dem Mehl sein neues Nahrungsangebot. Denkbar wäre, wenn der Sauerteig sehr lange steht, also mehr als 4 Wochen, dass man ihm zuerst noch etwas Auszugsmehl untermischt, um durch die vermehrten Zucker wieder Schwung in ihn zu bringen.
Ich habe meinen Sauerteig in einem alten Honig Gefäß Reifen lasen. Nach dem ersten Tag habe ich da schon sehr große Aktivitäten drin. Kann es was mit dem Gefäß zu tuen haben. Habe es natürlich ausgespült und mit kochendem Wasser gereinigt. Aber mein Sauerteig richt süß, hat halt was vom Honig. Kann ich den Sauerteig noch verwenden?
Mikrobiologie ist überall, die Kunst ist es, die richtigen Mikroben zu nutzen. Entscheidend beim Sauerteig ist: schmeckt er sauer? Dann ist eigentlich alles ok und er wird beim ersten Einsatz im Brotteig zeigen, wie triebkräftig er ist.
dankeschön. Kennst Du die Bücher über Getreide vom Dr. Udo Renzenbrink. Der hat das aus anthroposophischer Sicht erläutert. Was hälst Du vom Backferment nach Hugo Erbe?
Nein die Bücher kenn ich nicht. Ist das ein Landwirt? Backferment aus den wilden Hefen des Honigs. die Idee haben wohl die Römer mit nach Norden gebracht. Kann man auch gut mit Honig, Salz und Mehl selber ansetzen. Ersetzt zwar nicht die Teigsäuerung, ist aber trotzdem sehr spannend.
@@AndreasSommers Renzenbrink war ein anthroposophischer Arzt. "Die sieben Getreide " heisst das Buch. ISBN 3-7235-0693-3. Alle Weizensorten gehen sehr gut mit Honig und Salz, Roggen mache ich nur mit Salz, der Roggen verklebt sonst. Dank Dir führe ich die Sauerteige jetzt flüssig und das ist Spitze.
Danke für den Tipp, ich habs mir mal bestellt. Mal sehen was ein Arzt über Getreide schreibt.
@@AndreasSommers inwieweit kann man mit einem selbstgemachte Backferment aus Honig, Salz und Mehl backen? Das ergibt ja dann auch eine Art Sauerteig, oder mehr hefeartige Ansätze ?
@@torstenlinke7881 es liegt zwischen einem klassischen Sauerteig und dem Hefebacken. Zum einen nutzt man die wilden Hefen im Honig, die sich bei Mehlzugabe vermehren, zum anderen erzeugt man mit Salzzugabe ein halophiles Mileu, in dem sich Milchsäurebakterien wohl fühlen. Also wilde Hefen für die Triebkraft, Milchsäurebakterien für den Geschmack und eine gewisse Teigsäurung.
Ich kann mit manchen Daten und sog. Fakten nichts anfangen. Ich stelle das grundsätzlich in Frage. Eigentlich wollte ich nur wissen, *warum* man überhaupt Sauerteig macht. Aha! Weil es bekömmlicher, verträglicher, verdaulicher ist. Unabhängig davon, dass ich Sauerteigbrote gerne mag.
Wenn du erlaubst, werde ich bei dir noch ein bisschen stöbern. Sicher gibt weitere interessante Infos bei dir 💚
Na und ob ich erlaube, stecken letztlich fast 30 Jahre ganz praktische Erfahrungen beim Sauerteigbacken hinter.
@@AndreasSommers 👍
Hallo. Halte mein Sauerteig anstellgut flüssig. Bei meinem Roggensauerteig ist die abgesetzt Essigsäure auf einmal milchig geworden. Riecht aber noch normal. Hab auch schon immer eine Art gärschaum auf der Flüssigkeit. Kann man ihn noch benutzen?
ja klar, in einem aktiven Sauerteig sind viele Vorgänge gleichzeitig am ablaufen. Enzyme spalten auf, bringen so die Nahrung für die Mikrobiologie hervor. Es entstehen Säuren, Kohlendioxyd - so wie Du Deinen Sauerteig beschreibst ist er hochaktiv.
@@AndreasSommers ok. Gut. Danke für die schnelle Antwort. Er ist mir sogar mal übergegangen, nach dem Öffnen des Glases 😅
Übergelaufen meinte ich
@@stefanwachter1681 ist mir früher auch passiert, eine halbe Stunde Kühlschrank putzen
Ich hatte Glück. Ging ins Waschbecken.
Haben Sie auch ein Rezept für Brötchen?
Was wird laut dem Gastrologe nach 16 Stunden "Säuerung" abgebaut? Tymole?
ja, bzw thymolsäure, aber nagel mich da nicht fest, welcher wirkstoff des roggens unbekömmlich ist, bin kein chemiker
@@AndreasSommers Danke, freue mich über jeden Hinweis! Zum Thema Thymolsäure ist Google quasi leer. Interessant das es ein Thema für die Gastrologie ist ..
Könnte man ein Sauerteig mit Hefeteig kombinieren damit das Brot nicht zu sauer schmeckt? 😅
Ja klar geht das. Vor allem wenns mal schnell gehen soll, kann man gut Hefe zum Sauerteigbrot zusetzen. Das mit dem sauren Geschmack läßt sich aber auch anders regeln. Läßt du das Brot kürzer reifen, wird es auch nicht so sauer. Das gleich gilt, wenn Du es in einer kälteren Umgebung reifen läßt (Keller, Balkon, Kühlschrank), oder Du nimmst einfach weniger Sauerteig. Probier einfach immer etwas vom reifenden Brotteig und entscheide wann es "sauer" geung ist. Dann kann es in den Backofen, unabhängig von Rezeptempfehlungen.
@@AndreasSommers Dankeschön für die tolle Information, werde mich da rantasten
Der Ton hallt zu sehr
bin halt Ernährungsberater und kein professioneller Creator. aber ich arbeite dran. Letztes Jahr war eine schöne Kamera dran, in diesem Jahr ein gutes Mikrofon.Hast Diu eine Empfehlung?
@@AndreasSommers zuerst mal nen Raum suchen der nicht so hallt
@@giselaschropp1760 besser als wie zu leise 😉
V.