0:00 - начало 0:20, 1:08 - еще можно посмотреть ролик «Ветчина за 4 часа» 0:48 - Айцел Премиум пластиковая колбасная оболочка 1:15 - нет предварительного посола! 1:45 - про вариативность степени охлаждения и измельчения сырья 2:22 - просол в момент перемешивания 2:38 - сколько будет длится Отепление 3:38 - про термокамеру немного и ее вместимость 3:50 - измельчение под музыку 4:24 - разница фарша между измельчениями на разной решетке 4:50 - не больше 8 часов на просолку сырья для ветчины 5:08 - смесь приправ будет в ветчине под названием «Казачья» 5:20 - сколько специй добавлять в колбасу 6:06 - экстракт дрожжей - не глутамат, а чистая глутаминовая кислота! 6:24 - фосфат добавлю, чтобы в ветчину ввести 15-20% воды - ветчина будет сочной. 6:40 - фосфат пищевой рассчитывайте в дозировке 3 гр на 1 кг мяса. Фосфат вводите в сухом виде в фарш. 7:39 - фарш готов после 5 минут перемешивания 7:50 - набивка под музыку 7:56 - в магазине оболочка продается не в виде гофры, а прямая 8:34 - теромообработка в духовке 8:52 - оболочка проницаема для дыма 9:08 - в термокамере толстые батоны вешайте вниз - нюанс 9:45 - сколько влезет колбасы в термокамеру 10:18 - готова! дегустация
Павел, это опять Рита из Кемерово, а скажите пож. как с Вами можно связаться чттбы заказать. Но предварительно послветовавшись, куда можно написать, этот номер подойдёт?, который указан?
Павел, добрый день, взялась вчера за приготовление по данному рецепту, только веря Вам🙂. Ветчина получилась - просто огонь, ночью правда пришлось по будильникам подскакивать для замера температуры, т.к. замес производила в 11 часу вечера, но оно того стоило, все сделала строго следуя рецептуре, результат порадовал всю семью, спасибо Вам как всегда огромное, маэстро!!!
Не один раз,делала ветчину,без предпосола.Отлично,получается.И с фосфатами и без,них.Главное,соблюдать температуру приготовления.И училась делать колбаску,именно у этого мастера.
"В баню - это туда"!😂🤣 Мне напомнило. В моём родном городе, на площади Ленина, понятное дело, стоял памятник Ленину. Всё как положено, с правой рукой вперёд, мол: Идите туда! Интересно, что прямо перед ним, где заканчивалась площадь, начинался парк Ленина. В парке был общественный сортир и Ленин рукой показывал прямо на этот сортир
Только на подрезной (мерс) делаю фарш, кроме сосисочного. Кнуты получаются монолитными, и вкусными. Спасибо Павел Анатольевич. Одна проблема в Луганске, это хорошее мясо. Вакуумированного вообще нет.
Павел, спасибо за ролик! Вот доедим Либеркезе и мясной хлеб "Финский" и можно сделать ветчину "Казачью". Дома всё время есть колбаса по вашим рецептам со специями Емколбаски.❤❤❤
Паша ты красавчик!!! Завтра на рубинштейна за такой оболочкой. Аккурат вчера был забой в моем хозяйстве. Казачья приправа уже в запасе есть. Так и назову ветчина казачья. Гости будут рады новинке.
Тоже последние разы делал ветчины с подрезной решеткой. Но после ручной нарезки, хоть убей, не нравится фракция с подрезной) Единственный плюс - удобство, ну и всё-таки лучше, чем обычные решетки для этих целей. Отверстие вроде и большое, но недостаточно, чтоб получить нормальные крупные ветчинные куски. Но это больше ограничение, связанное с маленьким диаметоом "дула" дрмашних мясорубок... Это вам не заводской "волчок", вот там подрезная прям настоящие куски выплёвывает из себя)
Эх Павел, если бы не Ваши ролики и кулинарная пропоганда, сидел бы я на магазинской бяке. А тут на последние деньги купил мяса, замесил, набил, сварил, подкоптил - пртшли соседи и все скупили, поеду еще за мясом и к вам за специями))) Спасибо и дай Бог здоровья!
Спасибо за ролики! Я у вас многому научился. И даже порой что то вкусненькое получается. Подскажите, если я хочу делать что-то колбасное в хлебных формах, без оболочки, какие моменты надо учесть и какое изделие так можно приготовить?
Павел, добрый вечер! Делаю сыровяленную колбасу из вашего набора на 2-3 кг. Инстасоль 10гр + поваренная соль 20гр + 5гр старты V2 на 1 кг сырья. Двое суток батончики висят в комнате при температуре 20+. Вроде как через 12 часов их нужно убирать уже в холодильник, но батончики не очень плотные и оболочка айцел уже подсыхает. Видимо Ph не понизился до нужного уровня. Можно ли более 60 часов отепливание проводить? Или не рекомендуется? Думаю, что такое могло произойти из-за того что старты хранились около 2.5 месяцев при комнатной температуре. Надо было больше стартов добавить. Есть смысл дальше вялить? Или может сварить при 80 град?
Здравствуйте чтоб они покраснели надо бы в пакетике их вешать. А то они сначала высохнут по поверхности, а только потом ферментироваться будут, и поверхность так и останется не ферментированной. Дольше 60 часов смысла нет, перекиснет
Павел, добрый день. Всё таки батоны не стали упругими. Видимо старты вообще никак не прореагировали. Переживаю, что испортится, если вялить начать. Запаха неприятного вроде нет. Может сварить в духовке? Ничего страшного не будет? в инста соли же нитра натрия есть
Павел здравствуйте Если использовать приправу черная ветчина при таком измельчении мяса, есть смысл? Или все же лучше с этими специями нарезать в ручную
Здравствуйте Павел !Поздравляю Вас с прошедшим Днём Защитника,здоровья вам,и вашим близким.Вы вскользь упомянули про глютамат натрия,что будет если я добавлю в фарш,читал про него вроде вреда большого нет,где то даже пользаи сколько можно положить на кг.спасибо.
Рвётся, как и любая полимерная. Но можно вставить щуп в завязку или протыкать батон после образования слоя денатурированного белка (через несколько минут после начала обжарки). Можно так же использовать скотч на вспененной в месте прокола.
Павел, очень хотелось бы услышать ваши советы по изготовлению ветчин и проч. мясных вкусностей в су-вид. Много чего на просторах, но доверия к ним маловато. Заранее благодарю))
Посмотрите ролики ветчина за 4 часа. Да и вообще, за 9 лет существования канала я уже все возможные рецепты выложил, загляните в историю, около 500 рецептов, не стесняйтесь их брать
@@emkolbaskiда нет там про сувид нихрена,только фраза про оболочку что можно и в сувид,а по сувид у тебя Паша нет ничего толком ни таблиц,ни температурный режимов именно по колбасе,это просто потому что ты сам неделаешь это и оно кроме прибыли по рекламе сам кипятильник ничего тебе не даёт.А народу много которые хотели бы именно от тебя слушать про эти колбасы в сувид.Сделай рубрику просветите народ просим дружно👏👏👏👏👏👏👏👏👏🧐🧐🧐🤓🤓🤓☝️☝️☝️
На таких капризных оболочках щуп вводится только после обсушки и обжарки, тогда образующаяся корочка не даст оболочке лопнуть. Вязать со щупом пробовал, но при тугой увязке его выталкивает, приходилось мучиться с фиксацией
@@Сергей-ш8н8ыподдерживаю!!! Это вполне удобно и очень точные данные получаешь! Я использую дополнительный прибор(thermpro)с 4мя щупами для термо контроля. Как минимум один в продукт(если калибр одинаков), а один для контроля температуры среды. Короче 4 щупа с головой хватает всё точно контролить, а выносная до(150м) станция вообще крутая тема!!! Лежишь на диване и в прямом эфире контролишь процесс!
Здравствуйте ,Павел .Мне очень нравятся ваши ролики, .Хочу сделать быструю ветчину,но духовка газовая и меньше 140 градусов не опускается.как же мне отепливать ветчину? А можно ее как то в кастрюле делать ? Если можно, то как ?
Легко! Я в ведре варю, когда не копчу. Оболочка полиамидная, барьерная подходит для этого лучше всего. Градусник в воду - 80°, другой - внутрь, до 70°. Получается в разы быстрее, чем в духовке и даже в термокамере, на то она и быстрая :)
Павел подскажи пожалуйста ролик у тебя ПП ветчина из грудинки куриной или или индейки уже не помню я делал с куриной Сухова А что если туда бахнуть растительного масла свинину не хочется Как твоё мнение можно такой вариант замутить
Всегда делал без предпосола, насмотрелся роликов в ютюбе и предпосолил. После выдержки подморозил, прокрутил фарш и, естественно по привычке повторно посолил. Делал сыровял, можно ли вымочить пересоленую, провяленную колбасу и будет ли толк.
Здравствуйте Павел, спасибо за ролик. Вам вопрос задам , а в этой оболочке получается что и можно вялить в простом холодильнике раз это айцел и можно ли её иголочкой протыкать?
Здравствуйте, Павел. Уже примерно 5лет делаю с вами колбасу для своих родных, спасибо вам огромное! У меня к вам вопрос: делала купать из курицы с сыром, сыр весь вытек при жарке. Как быть?
Сделайте сначала белковую основу. Нежирное мясо на мелкую решетку и выбить в суспензию с водой и солью. А уже потом жирные кусочки с кожей и сыр вмешайте на рисунок
@@Елена-ч2лы попробуйте по экспериментируйте с измельчителем , разную степень заморозки , соль до во время и после , суспензию не так просто получить если например сырье не достаточно заморожено , начинает в шарики скатываться в измельчителе проглотив всю воду или молоко, смотря что добавляете и солить уже после измельчени- соль растапливает лёд ,что мешает правильной нарубке измельчителем. Правильная эмульсия при поджарке напоминает амлет
Здравствуйте Павел! Подскажите пожалуйста, у меня духовка электрическая, не всегда есть возможность в ней готовить, возможно ли варить ветчину? Спасибо!
Доброе время суток. Готовим колбасу по вашим рецептам. Всё получаеться😊 Но вот вопрос Чем отличаются старты из кюр от рапид? Если мы их добавляем в ветчину
СПС за ролик .Почему не больше 3 граммов фосфатов от чего это зависит. допустим 4 грамма на 1кг фарша .как я понял чем больше воды в фарш вмешиваем тем больше фосфатов вносим но не более 5 грамм как пишет производитель. просветите пожалуйста если не сложно .За ранее Спосибо
Излишнее введение фосфатов сказывается на качестве продукции. Получается излишне "резиновая" консистенция, появляется вяжущий вкус, скрип на зубах, да и просто не полезно это... Три грамма фосфата на 1 кг фарша обычно хватает для всех случаев. Если нужно внести больше воды, нужно использовать другие средства.
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, развел фосфат в холодной воде. А он окаменел как камень. Пока перемешивал. В чем моя ошибка? Спасибо большое за ответ.
Павел подскажите пожалуйста,при оновременном приготовлении колбас с одинаковым калибром но разной длины время приготовления в центре до 70 будет одинаковым или отдельный щуп в батоны разной длины? Заранее спасибо за ответ
Сделал ветчину по Вашему рецепту все получилось очень вкусно ,ноесть проблема не снимается колагенновая оболочка что я не правильно сделал и можно ли исправить эту проблему снйчас. Спасибо за ответ.
Добрый день, подскажите пожалуйста, я начинающий колбасник,) делал ветчину по вашему рецепту, и готовил по колбасной технологии в коптильне, шприца ещё не приобрёл,трамбовал округлой палкой через трубу 80 ку, оболочка ваша, мембрин 80 мм, и ваша приправа, так вот под оболочкой после готовки появились раковинки(пустоты) хотя когда трамбовал их не было, мясо мололось и резолось замороженным, и мешалось при температуре +2+5 градусов, в чем причина моих неудач подскажите пожалуйста!? фото колбасы скинул вам в контакте! С ув
@@emkolbaski То есть такие поры как на моем фото это нормально , не брак? Просто из за того что без шприца трамбовал? Ещё хотелось бы узнать мембрин оболочка 80 продаётся в цветах или только прозрачная? Нигде не нашёл цветной. И подскажите какой шприц купить цена/качество, горизонтальный или вертикальный? Заранее благодарен.
В мультиварке попробуйте, если есть режим йогурт, там 40гр. Только наверное надо изолировать батон от дна... Я бы положила на решетку или в поддон пароварки для мультиварки, и налила на дно воды, включила на режим йогур и на 35 минут... В духовке у меня уходит как раз 34-35 минут до 25° в батоне, вот на это время и положила бы🤷♀️
Добрый день Павел! Раньше соль добавляли 50/50 нитритную с обычной, а сейчас стали добавлять польностью нитритную , с чем это связано, Вы считаете что это лучше?
Да, теперь только нитритная. Это связано с огромным количеством фальсификата, некачественной нитритной соли на рынке. Там мало нитрита, и бывает серая колбаса
@@emkolbaski Павел, вы же говорили что нашли качественную нитритную, которая что то вроде на молекулярном уровне перемешана и равномерна. Теперь нет этого поставщика выходит?
Добрый день, Павел. Сколько пересмотрел Вашых роликов, но ни одного раза Вы ещё не поставили себе пять из пяти. Это самокритика, при всём Вашем профиссионализме, или скромность? PS Более подробно и грамотно, я уроков как Вашы не встречал. Огромное Вам спасибо.
Спасибо за рецепты. Подскажите пожалуйста как поступить в такой ситуации: гостим у детей в Швеции, хотели приготовить им ветчину (и так далее по списку несложных рецептов от Павла). Проблема в том, что магазинное мясо (филе, кусковое) изначально солёное с магазина. Какой солью неизвестно, количество соли на упаковках указано от 10 до 15. Какие коррективы внести в рецепт исходя из этого? Спасибо за компетентные ответы и советы
А зачем именно теплый фарш, так и не понял 😮? При набивки сказали, что его "согрел бы ещё", а как же температурный режим? разъясните нам, пожалуйста...
Павел добрый вечер! Спасибо Вам за Ваши труды!!! Во многих Ваших роликах, вы используете этот (облегченный, тестовый, китайский)колбасный шприц. Скажите пожалуйста на сколько он литров и какая это фирма? Случайно не Hualian?
Павел здравствуйте, скажите пожалуйста по какой причине может мясо в каптилке стечь, мне сказали что у вас есть видио на эту тему, только я его найти нн могу
Доброго времени суток Павел сегодня пробывал рецепт казачья колбаса в оболочке айцел премиум диаметром 65 мм. При внедрение термощупа оболочка лопнула. Скажите может есть какие то нюансы при работе с этой оболочкой.?
Здравствуйте, Павел. Почему у меня в колбасе сало не сцепливается с мясом? При сгибе среза оно вываливается, хотя мясо не ломается, плотное. И сало как бы оплавлено снаружи ? Температура внутри батолна 69 гр.
@@emkolbaski Сервелаты, Московская домашняя. Всё по Вашей технологии. А кусочки шпика, сала, снаружи как вареные, немного полупрозрачные. Обжарка 90 гр, может это много для моего сала, может оно легко плавкое. Другого нет, в основном выращивают породу свиней СМС - сибирская мясная скороспелая. У 100 кг свиньи шпик 2-3 см не больше. Найти шпик около 5 см проблемно, тем более продавцы сами его солят и продают соленым.
Павел, на Мембрин 80мм термопотери 2% нормально? Отделяется оболочка от ветчины очень плохо, не отстаёт даже через неделю хранения в пакете в холодильнике ((
Добрый день Павел, в описании к ролику вы пишите что при термообработке на этапе ВАРКА в обычной духовке t* не должна превышать 80*,а можете объяснить как поймать 80*ведь при подачи пара (поддон с водой,парогенератор и тд) t*уверенно лезет вверх С уважением к Вам за ранее благодарен за конструктивный ответ
Поддон с водой не повышает температуру, наоборот, на испарение воды тратится часть энергии ТЭНов. А вот активный парогенератор способен поднять температуру выше нормы! Но только в том случае, если выделяет тепла больше, чем его теряется через теплоизоляцию и на нагрев продукта. Поэтому, абы какой парогенератор не подойдёт, нужен маломощный - такой, как в камере ЕмКолбаски, например.
Добрый день. Ролик как всегда супер НО вопрос с не работающим с самого начала полуавтоматическим иньектором преобретенным в вашем интернет магазине так и не решён. Хотя все данные я вам отправил.
Через любой розничный магазин Москвы, можно сделать заказ и воспользоваться курьерской службой для доставки(например Яндекс доставка) или приехать в ближайший магазин лично.
Добрый вечер, спасибо Вам за то что делитесь своими знаниями . У меня вопрос если позволите. ДУШИВАНИЕ. Всегда когда помещаем в холодную воду изделия они теряют внешний вид. Отходит оболочка как калогеновая так и другие видЫ ОБОЛОЧЕК. ВИД УЖАСНЫЙ. С натуральными не делаем. Не понимаем почему. Все по технологии. 60 градусов 1 час, 70 градусов 1 час и далее ТЕМПЕРАТУРА НЕ БОЛЕЕ 80 градусов в духовке , в батонах 68-70 гр. СПАСИБО
![TEEDEE TADA - DIAMOND NARAKORN X LEGO LYKN [Special Dance Performance]](http://i.ytimg.com/vi/QgtZedFeumA/mqdefault.jpg)
0:00 - начало
0:20, 1:08 - еще можно посмотреть ролик «Ветчина за 4 часа»
0:48 - Айцел Премиум пластиковая колбасная оболочка
1:15 - нет предварительного посола!
1:45 - про вариативность степени охлаждения и измельчения сырья
2:22 - просол в момент перемешивания
2:38 - сколько будет длится Отепление
3:38 - про термокамеру немного и ее вместимость
3:50 - измельчение под музыку
4:24 - разница фарша между измельчениями на разной решетке
4:50 - не больше 8 часов на просолку сырья для ветчины
5:08 - смесь приправ будет в ветчине под названием «Казачья»
5:20 - сколько специй добавлять в колбасу
6:06 - экстракт дрожжей - не глутамат, а чистая глутаминовая кислота!
6:24 - фосфат добавлю, чтобы в ветчину ввести 15-20% воды - ветчина будет сочной.
6:40 - фосфат пищевой рассчитывайте в дозировке 3 гр на 1 кг мяса. Фосфат вводите в сухом виде в фарш.
7:39 - фарш готов после 5 минут перемешивания
7:50 - набивка под музыку
7:56 - в магазине оболочка продается не в виде гофры, а прямая
8:34 - теромообработка в духовке
8:52 - оболочка проницаема для дыма
9:08 - в термокамере толстые батоны вешайте вниз - нюанс
9:45 - сколько влезет колбасы в термокамеру
10:18 - готова! дегустация
Павел, это опять Рита из Кемерово, а скажите пож. как с Вами можно связаться чттбы заказать. Но предварительно послветовавшись, куда можно написать, этот номер подойдёт?, который указан?
@@РитаЮневич 88007001189
Спасибо большое Павел, за то что несёшь настоящую колбасу в наш мир)
Павел, добрый день, взялась вчера за приготовление по данному рецепту, только веря Вам🙂. Ветчина получилась - просто огонь, ночью правда пришлось по будильникам подскакивать для замера температуры, т.к. замес производила в 11 часу вечера, но оно того стоило, все сделала строго следуя рецептуре, результат порадовал всю семью, спасибо Вам как всегда огромное, маэстро!!!
Не один раз,делала ветчину,без предпосола.Отлично,получается.И с фосфатами и без,них.Главное,соблюдать температуру приготовления.И училась делать колбаску,именно у этого мастера.
Я, несколько лет, нашла Ваш видео с Ветчиной, заказала у Вас оболочку научилась готовить, и 🤔 благодаря Вам. Спасибо🙏💕 большое💯💯💕💕💕
Паша, как всегда круто! Очень радует развитие уровня роликов! Прям агонь !))
Отлично.Позавчера делал ветчину в обсыпке Кабаносси и Мексика.Только у меня оболочки нет такой,делал в обычном рукаве для запекания.Очень вкусно.
Ну молоток. Мастер своего дела, на своем месте. Удачи вам
Смотреть ваши ролики истинное удовольствие , главное слюной не захлебнуться )
Супер, всё как всегда доступно и понятно... А ещё очень позитивно, спасибо и удачи Вам.
"В баню - это туда"!😂🤣
Мне напомнило. В моём родном городе, на площади Ленина, понятное дело, стоял памятник Ленину. Всё как положено, с правой рукой вперёд, мол: Идите туда! Интересно, что прямо перед ним, где заканчивалась площадь, начинался парк Ленина. В парке был общественный сортир и Ленин рукой показывал прямо на этот сортир
Вождь молодец, как всегда. Даёшь больше роликов!!!
Вождь потому что борода как у Ленина?)
Запал на рецепт,делаю регулярно уже второй раз...Шикардос!!!
Да, отличная штука, эта ветчина. Не надоедает, делаю постоянно. И на чисто мерседес перешёл, мороки меньше всего.
Спасибо за информацию и за работу 👍👍👍
Спасибо большое за рецепт, ьуду делать 🙏
Отличный рецепт , буду пробовать с эмульсией, интересен рисунок, делал всегда слайсама, спасибо за рецепт
Спасибо, очень ценный ролик!
Только на подрезной (мерс) делаю фарш, кроме сосисочного.
Кнуты получаются монолитными, и вкусными.
Спасибо Павел Анатольевич.
Одна проблема в Луганске, это хорошее мясо.
Вакуумированного вообще нет.
Все появится, со временем зайдут и мраморное мясо и промка. У нас только лет 10 назад говядина нормальная появилась и мы стейки жарить начали
Местные князьки пока не пускают маркеты, цены конские собьют.
Павел, спасибо за ролик! Вот доедим Либеркезе и мясной хлеб "Финский" и можно сделать ветчину "Казачью". Дома всё время есть колбаса по вашим рецептам со специями Емколбаски.❤❤❤
Спасибо Вам за новые специи, казачью ещё не пробовала, но мечтаю, обидно, что в Нижнем нет Вашего магазина, только посредники, здоровья Вам и семье
Павел,уже 201 тысяча подписчиков..а мы начинали с 35...тысяс...молодец!!!
Спасибо Михаилу в Москве за консультации по вашим товаром и что он всегда на связи
Паша ты красавчик!!! Завтра на рубинштейна за такой оболочкой. Аккурат вчера был забой в моем хозяйстве. Казачья приправа уже в запасе есть. Так и назову ветчина казачья. Гости будут рады новинке.
Павел, спасибо за рецепт
Огромное спасибо,как раз сейчас буду делать,но только как Вы сказали с эмульсией,благодарю еще раз🙏
Гуру, твои ролики как всегда на высоте
Делал колбасу двумя способами , с предпосолом вкуснее , мое мнение Просто мясо солится при температуре плюс 2 или 4 градуса и не прокисает
Тоже последние разы делал ветчины с подрезной решеткой. Но после ручной нарезки, хоть убей, не нравится фракция с подрезной) Единственный плюс - удобство, ну и всё-таки лучше, чем обычные решетки для этих целей.
Отверстие вроде и большое, но недостаточно, чтоб получить нормальные крупные ветчинные куски. Но это больше ограничение, связанное с маленьким диаметоом "дула" дрмашних мясорубок...
Это вам не заводской "волчок", вот там подрезная прям настоящие куски выплёвывает из себя)
Всем привет. Паша здравствуй.Делал витчину,детям Очень понравилось.Быстро,вкусно,аппетитно
Павел молодец как всегда. И с возвращением в сосисочную студию
Павел отлично!
У Вас появился планетарный миксер!!!🎉, как классно.😊❤
Павел , красавец! 👍
Эх Павел, если бы не Ваши ролики и кулинарная пропоганда, сидел бы я на магазинской бяке. А тут на последние деньги купил мяса, замесил, набил, сварил, подкоптил - пртшли соседи и все скупили, поеду еще за мясом и к вам за специями))) Спасибо и дай Бог здоровья!
Так люди и поднимаются, потихоньку, ступенька за ступенькой. Тяжелый, но честный труд
Спасибо за ответ . С уважением
Приятно слышать
Спасибо за ролики! Я у вас многому научился. И даже порой что то вкусненькое получается. Подскажите, если я хочу делать что-то колбасное в хлебных формах, без оболочки, какие моменты надо учесть и какое изделие так можно приготовить?
Все что вы приготовите в форме будет мясным хлебом. И это будет самое вкусное и удобное, что можно вообще приготовить
Павел, добрый вечер! Делаю сыровяленную колбасу из вашего набора на 2-3 кг. Инстасоль 10гр + поваренная соль 20гр + 5гр старты V2 на 1 кг сырья. Двое суток батончики висят в комнате при температуре 20+. Вроде как через 12 часов их нужно убирать уже в холодильник, но батончики не очень плотные и оболочка айцел уже подсыхает. Видимо Ph не понизился до нужного уровня.
Можно ли более 60 часов отепливание проводить? Или не рекомендуется?
Думаю, что такое могло произойти из-за того что старты хранились около 2.5 месяцев при комнатной температуре. Надо было больше стартов добавить.
Есть смысл дальше вялить? Или может сварить при 80 град?
Здравствуйте чтоб они покраснели надо бы в пакетике их вешать. А то они сначала высохнут по поверхности, а только потом ферментироваться будут, и поверхность так и останется не ферментированной. Дольше 60 часов смысла нет, перекиснет
@@emkolbaskiспасибо! Оберну в пакет. Батончики покраснели, но не очень упругие. Может набиты были не очень хорошо.
Павел, добрый день. Всё таки батоны не стали упругими. Видимо старты вообще никак не прореагировали. Переживаю, что испортится, если вялить начать.
Запаха неприятного вроде нет. Может сварить в духовке? Ничего страшного не будет? в инста соли же нитра натрия есть
@@dmitrykholyavkin6616 варить уже нельзя, кислота все в сухую котлету превратит
Спасибо за ролик, как всегда всё супер. Павел, есть вопрос, если делать в мембране, как вставлять щуп, ведь мембран лопается?
Добрый день Павел делаем ветчину в целлюлозной оболочке, в, айцел дым проходит одинаково с ней или лучше?
Целлюлозная оболочка более проницаема для коптильных веществ, чем Айцел.
Павел здравствуйте
Если использовать приправу черная ветчина при таком измельчении мяса, есть смысл?
Или все же лучше с этими специями нарезать в ручную
Спасибо!
Маэстро рад что Вы послушали совет (про бороду) и вопрос - я перешел на 60% нитритки и 40% поваренной соли , Ваше мнение - ?
))) этому ролику 8 месяцев))
Используйте чистую нитритку, не мешайте
@@emkolbaski" Занят " был там где смартфоны включать не стоит .
Здравствуйте Павел !Поздравляю Вас с прошедшим Днём Защитника,здоровья вам,и вашим близким.Вы вскользь упомянули про глютамат натрия,что будет если я добавлю в фарш,читал про него вроде вреда большого нет,где то даже пользаи сколько можно положить на кг.спасибо.
Здравствуйте спасибо. У нас нет глутамата и не будет
👍👍👍спасибо.УЧИТЕЛЬ!)))❤
Засолить мясо в чудорукове и заваукумировал, рассол оказался между пакетами, что делать, заранее спасибо
Павел здравствуйте. Подскажите когда щуп в батон вставляешь, оболочка новая не рвется?
Рвётся, как и любая полимерная. Но можно вставить щуп в завязку или протыкать батон после образования слоя денатурированного белка (через несколько минут после начала обжарки). Можно так же использовать скотч на вспененной в месте прокола.
Красаввввввввчик
Для индейки какие лучше специи подойдут? На " мерседесе" сколько % в общем объёме фарша должно быть для лучшего рисунка, " советской" ветчины?
@@Mrcasio3 сладкие, пряные
@@emkolbaski и тогда вдогонку вопрос, что лучше по вашему опыту использовать, с точки зрения качества продукта и вкуса, оболочку или шинкодел?
@@Mrcasio3 а под задачи. Нет понятия лучше или хуже.
Павел, очень хотелось бы услышать ваши советы по изготовлению ветчин и проч. мясных вкусностей в су-вид. Много чего на просторах, но доверия к ним маловато. Заранее благодарю))
Посмотрите ролики ветчина за 4 часа. Да и вообще, за 9 лет существования канала я уже все возможные рецепты выложил, загляните в историю, около 500 рецептов, не стесняйтесь их брать
@@emkolbaski спасибо
@@emkolbaskiда нет там про сувид нихрена,только фраза про оболочку что можно и в сувид,а по сувид у тебя Паша нет ничего толком ни таблиц,ни температурный режимов именно по колбасе,это просто потому что ты сам неделаешь это и оно кроме прибыли по рекламе сам кипятильник ничего тебе не даёт.А народу много которые хотели бы именно от тебя слушать про эти колбасы в сувид.Сделай рубрику просветите народ просим дружно👏👏👏👏👏👏👏👏👏🧐🧐🧐🤓🤓🤓☝️☝️☝️
@@Ихтиандр64 просим!!!!!
Температура и время для разных колбас и ветчин, и сосисок
В су-вид!
Огонь!!!🔥😀
Павел, спасибо за ваш труд, если нельзя протыкать, как же вводить щуп?
Вязать один батон сразу со щупом.
На таких капризных оболочках щуп вводится только после обсушки и обжарки, тогда образующаяся корочка не даст оболочке лопнуть. Вязать со щупом пробовал, но при тугой увязке его выталкивает, приходилось мучиться с фиксацией
@@Сергей-ш8н8ыподдерживаю!!! Это вполне удобно и очень точные данные получаешь! Я использую дополнительный прибор(thermpro)с 4мя щупами для термо контроля. Как минимум один в продукт(если калибр одинаков), а один для контроля температуры среды. Короче 4 щупа с головой хватает всё точно контролить, а выносная до(150м) станция вообще крутая тема!!! Лежишь на диване и в прямом эфире контролишь процесс!
Здравствуйте ,Павел .Мне очень нравятся ваши ролики, .Хочу сделать быструю ветчину,но духовка газовая и меньше 140 градусов не опускается.как же мне отепливать ветчину? А можно ее как то в кастрюле делать ? Если можно, то как ?
В сувиде или на маленьком огне, поддерживая нужную темпиратуру
Легко! Я в ведре варю, когда не копчу. Оболочка полиамидная, барьерная подходит для этого лучше всего. Градусник в воду - 80°, другой - внутрь, до 70°. Получается в разы быстрее, чем в духовке и даже в термокамере, на то она и быстрая :)
за 3тр на авито купить маленькую духовку и не ломать голову!
Спасибо за информацию.
Мультиварка вам в помощь
Павел подскажи пожалуйста ролик у тебя ПП ветчина из грудинки куриной или или индейки уже не помню я делал с куриной Сухова А что если туда бахнуть растительного масла свинину не хочется Как твоё мнение можно такой вариант замутить
Нет, в ветчине такой финт не прокатит. Только эмульсию с маслом можно, сосиски
Всегда делал без предпосола, насмотрелся роликов в ютюбе и предпосолил. После выдержки подморозил, прокрутил фарш и, естественно по привычке повторно посолил. Делал сыровял, можно ли вымочить пересоленую, провяленную колбасу и будет ли толк.
Куда кривая выведет теперь. Лучше сделайте чипсы
🤣
Здравствуйте Павел, спасибо за ролик. Вам вопрос задам , а в этой оболочке получается что и можно вялить в простом холодильнике раз это айцел и можно ли её иголочкой протыкать?
Здравствуйте иголочкой не надо. А вялить можно
Здравствуйте, Павел. Уже примерно 5лет делаю с вами колбасу для своих родных, спасибо вам огромное! У меня к вам вопрос: делала купать из курицы с сыром, сыр весь вытек при жарке. Как быть?
Сделайте сначала белковую основу. Нежирное мясо на мелкую решетку и выбить в суспензию с водой и солью. А уже потом жирные кусочки с кожей и сыр вмешайте на рисунок
Спасибо за совет. Вы супер!!!
@@Елена-ч2лы попробуйте по экспериментируйте с измельчителем , разную степень заморозки , соль до во время и после , суспензию не так просто получить если например сырье не достаточно заморожено , начинает в шарики скатываться в измельчителе проглотив всю воду или молоко, смотря что добавляете и солить уже после измельчени- соль растапливает лёд ,что мешает правильной нарубке измельчителем.
Правильная эмульсия при поджарке напоминает амлет
Когда все режимы пройдены и ветчина готова,можно ли отдельно подкоптить мин.,20,есть ли в этом толк?
Можно.
Здравствуйте Павел! Подскажите пожалуйста, у меня духовка электрическая, не всегда есть возможность в ней готовить, возможно ли варить ветчину? Спасибо!
Если она способна нагреть до нужной температуры - какая разница как она выглядит и называется
Дело не в духовке, а в том ,что бывает нет электричества
Доброе время суток. Готовим колбасу по вашим рецептам. Всё получаеться😊
Но вот вопрос
Чем отличаются старты из кюр от рапид?
Если мы их добавляем в ветчину
Составом штаммов. Вкусом и цветом продукта
СПС за ролик .Почему не больше 3 граммов фосфатов от чего это зависит. допустим 4 грамма на 1кг фарша .как я понял чем больше воды в фарш вмешиваем тем больше фосфатов вносим но не более 5 грамм как пишет производитель. просветите пожалуйста если не сложно .За ранее Спосибо
Излишнее введение фосфатов сказывается на качестве продукции. Получается излишне "резиновая" консистенция, появляется вяжущий вкус, скрип на зубах, да и просто не полезно это... Три грамма фосфата на 1 кг фарша обычно хватает для всех случаев. Если нужно внести больше воды, нужно использовать другие средства.
Есть фаза плато у фосфатов. Когда сколько бы ни сыпал, плотнее она уже не станет. Поэтому нам необходимо и достаточно 3 гр
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, развел фосфат в холодной воде. А он окаменел как камень. Пока перемешивал. В чем моя ошибка?
Спасибо большое за ответ.
Здравствуйте не надо его разводить. Мешайте со специями
Добрый день, Павел. Спасибо за видео. Подскажите, где приобретали мясорубку и её название
Павел , здравствуйте ! А если нет в составе специй дрожжей , сколько добавить соевого соуса на 1 кг мяса ???
5 гр
Павел подскажите пожалуйста,при оновременном приготовлении колбас с одинаковым калибром но разной длины время приготовления в центре до 70 будет одинаковым или отдельный щуп в батоны разной длины?
Заранее спасибо за ответ
Если калибр одинаковый, то будет готово единовременно
@@emkolbaski спасибо большое👍
Спасибо 👍
Сделал ветчину по Вашему рецепту все получилось очень вкусно ,ноесть проблема не снимается колагенновая оболочка что я не правильно сделал и можно ли исправить эту проблему снйчас. Спасибо за ответ.
Присохла. Мало пара
Павел здравствуйте! Можно прокалывать эту оболочку или нет? И каких размеров у вас есть в продаже такая оболочка.
Прокалывать можно, но только после режима "ОБЖАРКА"
Добрый день, подскажите пожалуйста, я начинающий колбасник,) делал ветчину по вашему рецепту, и готовил по колбасной технологии в коптильне, шприца ещё не приобрёл,трамбовал округлой палкой через трубу 80 ку, оболочка ваша, мембрин 80 мм, и ваша приправа, так вот под оболочкой после готовки появились раковинки(пустоты) хотя когда трамбовал их не было, мясо мололось и резолось замороженным, и мешалось при температуре +2+5 градусов, в чем причина моих неудач подскажите пожалуйста!? фото колбасы скинул вам в контакте! С ув
@@pomalle ничего страшного, бывают поры. С шприцом будет проще
@@emkolbaski То есть такие поры как на моем фото это нормально , не брак? Просто из за того что без шприца трамбовал? Ещё хотелось бы узнать мембрин оболочка 80 продаётся в цветах или только прозрачная? Нигде не нашёл цветной. И подскажите какой шприц купить цена/качество, горизонтальный или вертикальный? Заранее благодарен.
@@pomalle вертикальный удобно. Цветная есть на сайте, поры от набивки и поры от скисания это разные поры, у вас нормально все
Спасибо
Здравствуйте Павел, а можно воду заменить парным молоком. Есть своя корова.
Можно, главное парным, быстро замороженным
Здравствуйте Павел. Скажите а свою продукцию что вы изготавливаете, можно у вам заказать купить. Живу в Новороссийске а Ростов рядом, на поезде ночь.
Не продают они. Сами едят)
Нет, фотомодели мы не продаем) раздаём друзьям и соседям
@@emkolbaski Как попасть под раздачу?
Подскажите пожалуйста, обязательнт отепление проводить в духовке или можно при комнатной температуре. У нас на духовке минимум 80 градусов. Спасибо
В комнате 20 а надо 40 град
В мультиварке попробуйте, если есть режим йогурт, там 40гр. Только наверное надо изолировать батон от дна... Я бы положила на решетку или в поддон пароварки для мультиварки, и налила на дно воды, включила на режим йогур и на 35 минут... В духовке у меня уходит как раз 34-35 минут до 25° в батоне, вот на это время и положила бы🤷♀️
Добрый день Павел! Раньше соль добавляли 50/50 нитритную с обычной, а сейчас стали добавлять польностью нитритную , с чем это связано, Вы считаете что это лучше?
Да, теперь только нитритная. Это связано с огромным количеством фальсификата, некачественной нитритной соли на рынке. Там мало нитрита, и бывает серая колбаса
@@emkolbaski Павел, вы же говорили что нашли качественную нитритную, которая что то вроде на молекулярном уровне перемешана и равномерна. Теперь нет этого поставщика выходит?
@@Mrcasio3 Наша соль как раз та самая, Акзо Нобель. Если соль наша, то мешайте как раньше - 50 на 50 с поваренной
Подскажите, пожалуйста, фосфат в воду можно ? Почему в мясо?
Есть разница? Спасибо.
Только в мясо
А можно делать в Налоферм? У меня где-то большая , 80 мм, лежит
Без проблем
Павел доброго времени суток. Айцел 65 премиум, сувид сколько держать и при какой температуре,спасибо.
Павел Добрый день скажите в какую продукцию идёт экстракт дрожжевой что то не чего найти не могу
Наберите в поиске экстракт дрожжей
Добрый день, Павел. Сколько пересмотрел Вашых роликов, но ни одного раза Вы ещё не поставили себе пять из пяти. Это самокритика, при всём Вашем профиссионализме, или скромность?
PS Более подробно и грамотно, я уроков как Вашы не встречал. Огромное Вам спасибо.
Спасибо, но идеальная колбаса у меня получалась только на производстве)
Здравствуйте.Заинтерисовала ваша мясорубка.Как она называется?
Спасибо за рецепты. Подскажите пожалуйста как поступить в такой ситуации: гостим у детей в Швеции, хотели приготовить им ветчину (и так далее по списку несложных рецептов от Павла). Проблема в том, что магазинное мясо (филе, кусковое) изначально солёное с магазина. Какой солью неизвестно, количество соли на упаковках указано от 10 до 15. Какие коррективы внести в рецепт исходя из этого? Спасибо за компетентные ответы и советы
Ого. Тогда там и воды полно. Просто перца добавьте и варите
@@emkolbaski Спасибо, попробуем сделать маленькую порцию на пробу
А зачем именно теплый фарш, так и не понял 😮?
При набивки сказали, что его "согрел бы ещё", а как же температурный режим? разъясните нам, пожалуйста...
@@VitaliyCrimea мясо было мороженое. Эмульгация начинается от +8 град, тормозим на +14.
А как готовить ветчину в су-виде? сразу в 80градусную воду опускать и до 69-72 градусов внутри батона? или тоже поэтапно повышать?
Если измерять температуру в батоне, то без разницы. Просто при постепенном повышении температуры потеряете много времени.
Барибал хороший нож, у меня такой. А осадка тоже лишнее?
Лишнее. Заменили отеплением
Добрый день. Подскажите, по поводу мясорубки, где приобрести или название её. Спасибо
Посмотрите в Яндекс ТС12, ТС08
Павел добрый вечер! Спасибо Вам за Ваши труды!!! Во многих Ваших роликах, вы используете этот (облегченный, тестовый, китайский)колбасный шприц. Скажите пожалуйста на сколько он литров и какая это фирма? Случайно не Hualian?
Прислали случайно, даже не знаю как он называется
@@emkolbaski спасибо за обратную связь! Я Вас понял. А на сколько он литров? А то кажется, что он меньше чем Хакка трехлитроввя
@@vitlexk7441 3 литра
@@emkolbaski Спасибо большое! Теперь будем искать его.
Павел здравствуйте, скажите пожалуйста по какой причине может мясо в каптилке стечь, мне сказали что у вас есть видио на эту тему, только я его найти нн могу
Стечь это как
Доброго времени суток Павел сегодня пробывал рецепт казачья колбаса в оболочке айцел премиум диаметром 65 мм. При внедрение термощупа оболочка лопнула. Скажите может есть какие то нюансы при работе с этой оболочкой.?
После обжарки протыкайте, когда фарш уже плотный
ПробОвал, млин. Что за зараза пошла в инете, гАмно это безграмотное цеплять? Сорри, но это пипец просто.
@@emkolbaskiа как тогда определить 45°?
Добрый день!скажите название мясорубки🙏
Братик как всегда супер 🎉🎉🎉
Добрый день Павел, подскажите какую мясорубку лучше приобрести?
Здравствуйте, Павел. Почему у меня в колбасе сало не сцепливается с мясом? При сгибе среза оно вываливается, хотя мясо не ломается, плотное. И сало как бы оплавлено снаружи ? Температура внутри батолна 69 гр.
Что за колбаса, как делали- распишите. Иначе говорить можно долго
@@emkolbaski Сервелаты, Московская домашняя. Всё по Вашей технологии. А кусочки шпика, сала, снаружи как вареные, немного полупрозрачные. Обжарка 90 гр, может это много для моего сала, может оно легко плавкое. Другого нет, в основном выращивают породу свиней СМС - сибирская мясная скороспелая. У 100 кг свиньи шпик 2-3 см не больше. Найти шпик около 5 см проблемно, тем более продавцы сами его солят и продают соленым.
Хороший экспресс
Павел, на Мембрин 80мм термопотери 2% нормально? Отделяется оболочка от ветчины очень плохо, не отстаёт даже через неделю хранения в пакете в холодильнике ((
2% нормально. Наверно пара мало на варке
@@emkolbaski ну, сколько термокамера даёт, больше не сделаю
@@ilyabredov6567 обсушите получше, потом обжарочкой пройтись 25 минут, потом варка. На видео же я не вру, все как есть показываю из камеры
@@emkolbaski подольше обсушить, чем обычно? Ну, попробую. Обжарку в полимерных как раз обычно делаю 25 минут.
Добрый день Павел, в описании к ролику вы пишите что при термообработке на этапе ВАРКА в обычной духовке t* не должна превышать 80*,а можете объяснить как поймать 80*ведь при подачи пара (поддон с водой,парогенератор и тд) t*уверенно лезет вверх
С уважением к Вам за ранее благодарен за конструктивный ответ
Парогенератор меньшей мощности ставите и все нормально работает. Не надо киловатт тепла загонять в закрытую ёмкость.
Поддон с водой не повышает температуру, наоборот, на испарение воды тратится часть энергии ТЭНов. А вот активный парогенератор способен поднять температуру выше нормы! Но только в том случае, если выделяет тепла больше, чем его теряется через теплоизоляцию и на нагрев продукта. Поэтому, абы какой парогенератор не подойдёт, нужен маломощный - такой, как в камере ЕмКолбаски, например.
@@Bee___happy спасибо, скоро у меня будет такой парогенератор))
Добрый день. Ролик как всегда супер НО вопрос с не работающим с самого начала полуавтоматическим иньектором преобретенным в вашем интернет магазине так и не решён. Хотя все данные я вам отправил.
А вы его промывали? Клапана снимали? t.me/agapkinpavel/244 вот инструкция по мойке
@@emkolbaski Он изначально не закачивает жидкость. Он абсолютно новый. Чем и где он мог забиться? Я вижу это как заводской брак.
@@ОлегГапоненко-ъ2лоткройте шприц и посмотрите на клапана. Может присох. Если разобраться не сможете- отправляйте его нам обратно, заменим
Павел...скажите пожалуйста....у вас есть доставка специй и т.д. по Москве и обл... с уважением...бабушка Нина.
Через любой розничный магазин Москвы, можно сделать заказ и воспользоваться курьерской службой для доставки(например Яндекс доставка) или приехать в ближайший магазин лично.
Здравствуйте, Павел, скажите, пжлст, сколько будет срок годности подобной ветчины, если ее завакуумировать?
Дней 10
Спасибо!
Скажите пожалуйста какой срок хранения этой ветчины в вакууме?
10 дней при 0…+2
Добрый вечер, спасибо Вам за то что делитесь своими знаниями . У меня вопрос если позволите. ДУШИВАНИЕ. Всегда когда помещаем в холодную воду изделия они теряют внешний вид. Отходит оболочка как калогеновая так и другие видЫ ОБОЛОЧЕК. ВИД УЖАСНЫЙ.
С натуральными не делаем. Не понимаем почему. Все по технологии. 60 градусов 1 час, 70 градусов 1 час и далее ТЕМПЕРАТУРА НЕ БОЛЕЕ 80 градусов в духовке , в батонах 68-70 гр. СПАСИБО
Любую оболочку можно душировать. Если есть такая потребность. А можно и оставить на воздухе охладиться, она чуть сморщится. Сами решайте