ВЕТЧИНА МРАМОРНАЯ НАСТОЯЩАЯ в домашних условиях
ฝัง
- เผยแพร่เมื่อ 30 พ.ค. 2020
- Домашняя ветчина мраморная. Настоящий вкус ветчины образуется после длительного посола мяса более двух недель. Можно солить и меньше, 2-3 дня достаточно.
Состав:
1. Свинина полужирная - 86% (1830г)
2. Свинина жирная - 14% (300г)
3. Соль поваренная - 10г/кг
4. Соль нитритная (содержание нитрита натрия 0,5%) - 10г/кг
5. Перец черный - 1,5г/кг
6. Мускатный орех - 0,5г/кг
7. Сахар - 1,5г/кг
8. Чеснок свежий - 5г/кг
9. Фосфат пищевой - 2,5-3г/кг
10. Вода ледяная - 15% от веса мяса (310г)
Технология:
Свинину режем кусочками 2-3см (можно и 4-5см, если набивать батоны вручную), хорошо перемешать с солью и убрать под крышкой в холодильник на 14-20 дней ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ 2-4 градуса, НЕ ВЫШЕ!!! Жирную свинину не солим, а подмораживаем и режем тонкими полосками толщиной 1-2мм и длиной 5-6см.
После посола, пятую часть полужирной свинины подмораживаем в морозилке час, после измельчаем на мясорубке 5мм, соединяем с охлажденным мясом, вносим все специи, фосфат, ледяную воду и очень хорошо вымешиваем в течение 10 минут. ВНИМАНИЕ!!! На всех этапах фаршесоставления температура фарша не должна превышать 10-12С!!! Даем фаршу охладиться в морозилке/холодильнике, вносим полоски жирной свинины и мешаем еще минут 10, следя за температурой фарша.
Готовый фарш выдерживаем в холодильнике час-полтора.
Набиваем в оболочку и отправляем на осадку в холодильнике в вертикальном положении на 8-12 часов. Перед термообработкой отеплить при комнатной температуре 3-5 часов.
Термообработка:
Закладываем в холодную духовку со включенными нижним и верхним ТЭНами и конвекцией и доводим температуру в духовке до 80-85С, заливаем в поддон крутой кипяток и доводим до 68С внутри изделия.
Вариант для наружного цвета батона:
- При 60С в духовке - 10 минут
- Обжарка при 85-90С в духовке до 58С внутри изделия
- С кипятком в поддоне при 80-85С до 68С внутри изделия
После термообработки душевание холодной водой 25-30 минут.
Хранение:
Хранить в пакете при +2-4С в течение 10-12 дней
На полке холодильника без пакета (без пленки) - 15-20 дней
В морозилке в пленке - 5-6 месяцев
В вакууме в холодильнике - 3 месяца
В вакууме в морозилке - 2 года
Видео на Дзене: zen.yandex.ru/id/622c894dd2eb...
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Заходите в гости, подписывайтесь:
Мой инстаграм: / kolboboss или @kolboboss
Группа Вконтакте: domkolbasa
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Моя камера для сыровяления: • Камера для сыровяла. М...
Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты: • Сыровяленые и сырокопч...
Вареные колбасы и сосиски: • Вареные колбасы и сосиски
Варено-копченые колбасы: • Варено-копченые колбасы
Авторские изделия: • Авторские колбасы
Теория и обзоры: • Теория и обзоры
Изделия БЕЗ СВИНИНЫ: • БЕЗ СВИНИНЫ
Если вы хотите поддержать канал:
Яндекс.Деньги: 4100110095479273 или money.yandex.ru/to/4100110095...
WebMoney: P183294352859 Z548269154900
АБ: 4779 6426 9238 0702
Спасибо!
![แฉ [2/4] 11 ก.ค. 67 ‘ขวัญ อุษามณี’ เผยความจริง 16 ปีที่แล้วเกิดอะไรขึ้น? | GMM25](http://i.ytimg.com/vi/K4pXnUiObbk/mqdefault.jpg)
Как раз много говорить лучше, чем не договаривать!!!! Спасибо за нюансы, это очень ценная информация! Мастер!!!
Давно ждал такого шедевра!!! Респектище!!!
Молодчина самый лучший колбасный ролик, настолько доходчиво обьясняешь смотрю только твои ролики
Огромное спасибо, Максим за видео! Буду ждать новых рецептов!
Спасибо! Очень информативно, без лишних слов!!! Ждем новых рецептов.
Макс, спасибо! Воспроизвел! Отличная ветчина получилась! От всех домашних наилучшие пожелания вам и вашей семье!
Спасибо за подробное описание. Продолжайте нас и дальше учить.
Тот случай, когда хочется слушать! Спасибо, Макс!
Огромное вам спасибо за вашу помощь в получении шикарного рецепта всё было очень вкусно.
Специалист, с уважением , плюс!!! Люблю, перед обедом смотреть!!!🥩🥓🥩🍖🍗
Повторил ваш рецепт, вкус супер! Спасибо Макс за твой труд, здоровья тебе и процветания каналу!
Спасибо за ваш труд, вы умница!👍💯
Какой молодец, спасибо, когда вы её резали, я чуть слюнями не подавилась. С меня подписка и лайк.
👍👍👍 Спасибо за рецепт! Не успеваю лайкать твои кулинарные изыски! Класс! не зря смотрю Ваш канал!
Спасибо Макс, давно готовлю по твоим рецептам,и с радостью ощущаю вкус детства. Дай бог тебе здоровья, и побольше денег.
Макс, дай бог тебе здоровья и удачи! Огромное спасибо за уроки!
Отлично, вот это хочу попробовать! Предвкушаю, как это может быть по настоящему вкусно!) Всё что от Макса, все вкусно!)
На Ютубе есть не так много, тех кто обучает правильно делать колбасу, один из них Вы. Спасибо за труд.
Да, нюансы очень важны, мы их порой недослышим у других блогеров! Спасибо огромное! Молодец!
Огромное Вам спасибо, это самая лучшая подача материала, со всеми необходимыми тонкостями, от которых зависит качество получаемого продукта!
Молодец! И совсем не много говоришь-тебя приятно слушать,все по делу.Обязательно попробую сделать.
Спасибо, Макс, прекрасный рецепт ! Продолжайте нас обучать колбасным премудростям))
Я очень много твоих рецептов попробовала,все получилось,спасибо,все доступно,пондемия поспособствовала,давно хотела научиться делать колбасу,научилась,и говорят не плохо. Спасибо.
Только благодаря вам начал делать колбасу для себя и о да мне нравится результат и процесс! 👍👍👍👍👍
Максим,спасибо за рецепт,за подробное объяснение.Сделал, получилось вкусно
Очень нравятся ваши видео. Для домашнего изготовления мясной продукции очень нужные, простые советы. Спасибо!
.
Одним словом. Шикарно!!!
Не знаю что сказать..одни эмоции, просто СУПЕР !!!СПАСИБО БОЛЬШОЕ,все по делу без лишних слов и главное ДОСТУПНО!! ПРОЦВЕТАНИЯ, ЗДОРОВЬЯ И УДАЧИ
Спасибо, Макс. Шикарный рецепт. Все просто и понятно, получилось очень вкусно)))
Макс молодец, лучший Ютуб колбасник. Всё понятно,просто, классно.
Максим салют! Четко излагаешь! Уважаю профессионалов. Лайк однозначно.
Как всегда-красавчик! Все доходчиво и по делу. Молодец.
Замечательный рецепт Взял на заметку 👍
Вы просто волшебник это мы снимаем шляпу перед вами это так завораживает что я стала вашей фонаткой в хорошем смысле этого слова просто браво браво и ещё раз браво молодец 👏👏👏👍👍👍👍🔥🔥🔥
Спасибо! Чудесная подача материала!
Хочу поделиться радостью мужики- седня на завтрак перед работой порезал НАСТОЯЩУЮ ветчину- розовую как попочка новорожденного, блестящую как дама на рауте, упругую веточкой молодой елочки и ароматную вкусом первой любви... Три недели терпенья. Косые взгляды жены в нутро холодильника. Муки ожиданья бульонного отека... Без чеснока совсем, мы его не любим в колбаске кроме краковской. Все в прошлом, Учитель! Теперь я обучен азам колбасоваренья и хочу здесь и сейчас заявить, шо лучшего контента в инете нет- только и только КолбоБосс! Но только азам, нет совершенства в твоем ремесле, и каждый раз буду с надеждой менять рецепты- учиться значит. Слава Мастеру!!!
Спасибо, Валерий. Не стоит так меня нахваливать, я такой же как и вы. Уверен, вы не менее щедро делитесь своим опытом и знаниями с людьми, когда им нужна помощь или совет.
Красавчик давно готовлю только по твоим рецептам и ощущаю вкус детства дай тебе бог здоровья и по больше денег
Подписываюсь под каждым вашим словом).
А не закиснет мясо за две недели предпосылки?
@@user-fj1bg9qz3m нет, главное шоб было +2 по Цельсию. И за месяц не прокиснет, только вкуснее станет-смелее
Отлично! Как всегда! Спасибо)
Максим, шикарно на срезе просто сказка, великолепно!!!!
Макс, ты просто
красавчик!
Спасибо, ничего лишнего не говоришь!
Спасибо Макс, очень информативно, большинство колбасников с опытом на своих канал многое не договаривают и остаются вопросы, так что, в данном случае, больше слов) Спасибо!
Макс, говори и рассказывай!!! Всё интересно, полезно, информативно👍❤💕 Обязательно повторю!!!
Макс, вы как всегда великолепны с прекрасным рецептом! Спасибо! Спасибо и спасибо!
Молодец, как всегда на высоте!!! Коротко и ясно , обязательно попробую сделать.
Начала делать колбасу, посмотрела Ваш ролик и поняла почему брак получился. Спасибо Вам огромное.!!!!!!
Здравия Вам и удачи!!!!!👍👍👍🎄🎄🎄🌺
Макс самый лучший из колбасников!!!я давно занимаюсь домашней колбасой,и часто просматриваю многих,но самый честный самый интересный-это Максим!!все четко и понятно и разнообразно.получаю большое удовольствие от просмотров.молодец сынок!!! Так держать!!молодчина
Привет
А Емколбаски??
Даниил Перваченко??
Спасибо!!! очень вкусно получилось!!! всей семьей ждем новых рецептов!!!
Очень по делу. Спасибо за ролик. За ваш труд.
Спасибо большое за такой подробнейший рецепт, получилась бомбически-вкусная ветчина, соблюдала, всё!
Жаль, что фото не могу приложить
Лучший рецепт из того, что я пересмотрела! 👍
А разговоров не много, а по существу. Лично мне нужны все тонкости и нюансы)
Макс,красавчик,продолжай в том же духе,все просто и понятно,респект и уважуха.
Макс, Вы лучший, очень подробное разъяснение и под видио описание, включая сроки хранения (это очень важно). Я уверенна, что будет очень вкусно, завтра и начну делать. Спасибо Вам.
Однозначно 👍и подписка.очень подробное видео простое объяснение и просто суперский ведущий
Спасибо))
Макс, ты просто молодец!
Вот уже год делаем ветчину и каждый раз. Вспоминаем тебя добрым словом! Спасибо!
Это лучший канал! Бомба! Спасибо!
Макс , благодарю за отличную подачу , и точную информацию , только по твоим видео , повторяя след в след , получается отличный результат .
Хотелось бы приготовить,выглядит красиво!👍👍
Я сделала это!!! Спасибо!! 2800 свинины было,вообще шикарный вкус вышел,ветчина по 3.50 из СССР!Буду пробовать другие Ваши рецепты!
Приготовил, получилась очень вкусная ветчина, спасибо за рецепт.
Спасибо большое за ваши " учения". Будем осваивать.
Как же Вы замечательно даёте весь материал. Профессионализм и плюс подача материала отлично👍Спасибо!!!
Спасибо 😊
🤝🏻 Снимаю перед Вами шляпу, Макс спасибо Вам большое!!! БОМБИССИМО рецепт, моему ребёнку 3,5 годика, очень понравилось ребёнку ваш рецепт. Спасибо Вам большое, теперь в магазине забыла когда покупала колбасу, там ужас, что продаётся. Спасибо Вам большое за классику рецепта и Ваш труд.🔥☝️👄🤗
Супер красивая ветчина,спасибо за рецепт!!!
Спасибо за классное объяснение, вы мастер своего дела 👍👍👍👍👍
все четко и по делу. Первый раз в жизни сделал ветчину именно по Вашему рецепту. На удивление, всё получилось, только с чесноком беда. Положил даже меньше рекомендованного, но у меня чеснок с огорода до того ядерный, что выхлоп как у дракона.
Огромное спасибо, все ясно теперь я знаю что перед тем как ее поместить в духовку, температура после оттепления внутри батона должна быть 17-18 градусов, про это никто негде не говорит, спасибо большое, сделаю обязательно,посмот рю как у меня получится.
Приготовила. Она бомбезная👍 спасибо за рецепт
Ни какой воды, все по делу, молодец, удачи👍
все лучшее всегда долго и дорого. лайк за видос. работа на славу. ок. спасибо. записано,
Мужик, ты крут!!!!
Спасибо за науку, получилась БОМБА!!!!!!
Спасибо за рецепт, всё очень понравилось,и подробное объяснение 👍👍👍
Посмотрел , для удовольствия, ещё разок👍👍👍👍👍👍👍, Макс,- на мой взгляд, это лучший ролик из всех снятых тобой на данный момент, уверен, что будет круче,но пока....(Как то так)💪💪💪💪💪💪💪💪💪💪💯 процентов доверия!!!
Максим, доброго времени суток. Не могу не поделиться с Вами своими впечатлениями от вашего рецепта ветчины. Сегодня снимали пробу, это невероятно вкусно!!! Делала первый раз в жизни и всё получилось. Учусь по Вашим МК, огромное спасибо за то, что делитесь своим опытом. Хочу пожелать Вам добра и процветания, здоровья Вам и Вашим близким. ❤️👍
Спасибо ☺️
Макс, вы лучший!!! Ни какой скрытой рекламы, негатива к другим блогерам!
Умничка!!! Буду пробовать делать ветчину по вашему рецепту!
А в чем проблема скрытой рекламы, так же как и открытой?
@@Dmitriy_Kiri4enko есть некоторые блогеры, которые сильно давят на аудиторию. Есть только их правильное мнение и только эту коптилку,стружку, камеру(вставьте нужное) используйте, а остальные шлак. Когда другие опоненты пытаются возразить, тут же начинается ругань в коментах. Была подписана на одну даму, с одной стороны говорит толковые советы, но тут же даёт рекламу. В итоге отписалась.
@@1976zoyaу Макса это тоже есть,вы,наверно 2-3 ролика просмотрели,не вижу в этом ничего предосудительного
Приятно слушать профессионала
Супер!!! Обязательно сделаю!!!
Макс, дело такое. Делал эту ветчину 2 раза. И оба раза был привкус неприятный. Не тухляк, нет. Но если эта та самая "ветчинность", то ну его нафиг 2 недели мясо солить. 3 дня ‐ и вперед. Само сырье после засолки ни кислым ни тухлым не было. Но готовый продукт прям с душком. Все остальные твои рецепты на ура пошли. От сосисок до сыровяла.
Upd: сделал снова ветчину. Предпосол 4 суток. Сырье 100 % шея с хорошей мраморностью. Резал ее на полоски в 5 мм толщиной. На фарш часть не пускал. Просто добавил воды ледяной 10% от веса мяса, фосфаты 2гр на кг мяса, специи по рецепту, как следует вымесил 5 минут. Термообработка по рецепту. Получилось просто офигенно, розово и мраморно без лишних телодвижений в виде фарша и нарезки жира.
Температуру 2 градуса соблюдали?
@@lovecats9188 да все четко было по температуре. В разных холодильниках один эффект.
Тоже делал не раз. Всё получалось нормально. Делал и через три дня - по вкусу был сервелат, а не ветчина.
@@user-sr6co8lq4m ну выходит, что на вкус и цвет все фломастеры разные, только и всего.
Зависит от мяса,то есть от способа откорма свиней.
Молодчик, Максим! Совершенно верно сказал насчёт свинины. Но микст из сви. , гов. , кур гр., тоже огонь получается. И очень важно купить всё таки свойскую, домашнюю свинину, это две большие разницы от того, что широко продаётся на рынках, т. н. "иномарка"-свинина ускоренного роста, без вкуса и запаха... Но это уже супергурманский вариант-для тех, кто в теме.
Всё супер!спасибо😋и ты и Макс молодцы 🤣
Не раз делал по твоим рецептам всё получается отлично.
Спасибо за полное описание рецепта и технологии приготовления!!! Все сделала как положено, делала первый раз в жизни, получилось великолепно, вкус отменный, даже не верится что сделала сама)))) От души благодарю вас за мастерство и за то что делитесь с нами своими знаниями❤
Вы добавляли фосфат пищевой? Где его взять?
@@user-fp3tg4gs3e озон
Вчера сделал. Вкусно невероятно! Спасибо огромное!
Спасибо большое Макс. С меня подпись и лайки. Очень познавательно. Удачи тебе и отличного здоровья. Кривой Рог.
Обплденно выглядит,явно вкуснотища!👍👍👍
Макс, Вы маг и волшебник своего дела! Что касается объясния сути предмета, Вы настоящий специалист своего дела! СПАСИБО!!!! )))
Вам спасибо))
@@KolboBoss а если захочется в форму как хлеб? Можно?
Спасибо что даёте реально работающие профессиональные рецепты, сделал краковскую по вашему рецепту, заработал 10 очков у тещи😁
Плинтусов Подкаблучный ник тебе надо!
Спасибо Вам огромное! Все получилось очень вкусно! Делала первый раз! Конечно лучше магазинной!
Дорогой. Макс. Для начинающих,,. Само. То,,. Очень благодарим за все полезное и доброе. Хорошо, что есть люди от всей души и от всего сердца. Таков русский человек. Благодарим. Спасибо. Дай. Боже удачи, везения и огромных и триумфальных успехов. Здорово и крепкого здоровья вам, дорогой. Макс. Эврика.!!!!! 👍👍👍👍👍👍👍⭐⭐⭐⭐⭐⭐⭐🍒💕🍓♥️💓🍇💐💖❤️❤️💞🍒💕🍓
Наконец-то я нашёл настоящий рецепт настоящей ветчины, спасибо!
Максим говори! У тебя слова, никогда не расходятся с делом!!!
Полностью согласен,всё по делу,всё интересно
Супер. Какой молодец. Продукт замечательный получился.
Хорошо описываешь вкус! 😛 очень чувственно! 😉👍👍👍
Стопятидесятый раз делаю ветчину по вашему рецепту. Изумительнейшая. Я только, по совету ниже, вместо фосфата разрыхлитель использую и свежий чеснок заменяю сухим.
Благодарю от души.
Подскажи, после приготовления кусочки свинины не жёстковаты? Я закончил термообработку на 68 градусах внутри батона и всё же немного жестковато...
@@edwards4270 нет, она очень, очень сочная. Вы каким способом термообработку делаете? Я - первым.
Здравствуйте. Какой разрыхлитель Вы используете? И зачем фосфат или в Вашем случае, разрыхлитель?
@@irinashibaeva4591 здравствуйте. Разрыхлитель вместо фосфата. Используем Dr.Bakers, маленькие желтенькие пакетики, нарисован кекс круглый с отрезанным кусочком.
Молодец, я уже делал, но с сухим молоком, получилась настоящая ветчина, солил 3 недели, буду делать ещё, говоришь ты не много, всё по делу, подробности очень важны 👍
Приготовила сегодня ветчину. Это что-то невероятное. Вкуснотища, просто великолепная. Такой ветчины сроду не ела. Всем советую. Это стоит того, чтобы повозиться. Спасибо большое за рецепт
Макс, ты супер!!! Всё так классно рассказываешь,я очень хочу заняться всем этим!!!!
Привет Макс! Уже почти доели батон ветчины, и основательно распробовав, понял, что все же колбаске не хватило немного времени для полного приготовления! Кусочки мяса чуть жёстко ваты. Делал все по рецепту. При 68 градусах внутри закончил термообработку и в душ... Осадка, отепление, всё соблюдал. На предпосоле была 10 дней, дольше не выдержал))
Буду рад совету
КолбоБосс
Макс, приятно на тебя посмотреть, ты прям весь светишься рассказывая про настоящую ветчину... Наконец-то после 9-ти месячного обещания(тому назад) мы тебя смотрим:-)))
Вот чтоб понять что получилось я бы не стал добавлять чеснок, а тем более мускатный орех... И то, и другое убивают вкус "ветчинности"
Это на мой взгляд конечно...Хотя по СССР-овским технологиям ничего кроме соли, сахара и нитрита не использовалось, но в самом ГОСТе на реструктурированную ветчину, по желанию заказчика могли использоваться некоторые пряности.
Разрез, классный Макс!
Эластичность на высоте!
Цвет так же!
Привет, Женя. Спасибо)) Я потому муската совсем чуть-чуть и положил, чтобы сохранить этот вкус. Да и чеснок особо не повлиял. Помню, что обещал. Хотел ещё в декабре записать этот ролик, но руки дошли до него только в мае)))
@@KolboBoss за
Спасибо за рецепт. Продолжай в том же духе. Респект и уважуха.
Очень хорошо, все понятно!!! Спасибо за рекомендации!!!